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domenica 27 gennaio 2008

Xocolatl, Chocolate e Cioccolato di Modica

Anziché propinarvi la solita ricetta, oggi parliamo di cioccolata.

Lo stimolo per tirar fuori questo argomento è venuto indirettamente da mia moglie che, avendo acquistato qualche chilo di farina di mais per tortillas da Castroni a Roma, ha pensato bene di aggiungere all'ordine pure una tavoletta di cioccolato di Modica, per cui è diventata imprescindibile la necessità di raccontare qualcosa su questo particolare tipo di cioccolata.

Sulle prime può sembrare uno strano connubio, farina di mais bianco messicano e cioccolato siciliano, ma in realtà le due cose sono collegate tra loro, più di quanto non crediate.

La cioccolata, seppure sotto ben altra forma, è di provenienza messicana, come il mais del resto, è stata inventata dagli aztechi, partendo dalla materia prima, quelle fave di cacao che crescevano e crescono tuttora nelle regioni di Michoacán, Oaxaca e Chiapas, ma ormai è anche tradizione siciliana, acquisita dai dominatori spagnoli, che a loro volta l'appresero dai sudditi d'oltreoceano.

Esiste perciò questa curiosa somiglianza sviluppatasi nel corso di quasi 5 secoli di storia, tramite la dominazione spagnola, che unisce il Messico alla Sicilia e quindi all'Italia (senza scomodare poi il pomodoro o il peperoncino, tanto per citare due ingredienti fondamentali della cucina italiana...). Non si tratta di un semplice filo conduttore, bensì di qualcosa di ben più duro e robusto, uno strumento di pietra vulcanica del peso di oltre 50Kg nelle forme più grandi, il cui nome, metate (metlatétl = "pietra per macinare il mais"), rimane tuttora parola comune a tutte e tre le culture e che potete vedere nella galleria di immagini collegate.

Alla fine della storia, la cosa più sorprendente è morsicare un quadretto di cioccolata di Modica ed essere teletrasportati a 11.000 chilometri di distanza, a Oaxaca magari, in avenida 20 de Noviembre, angolo Mina, dove nella bottega della "Chocolateria Mayordomo" si confeziona il cioccolato pressoché nello stesso modo, con l'aggiunta di cannella e zucchero e, volendo, anche mandorle e non per questioni di recente globalizzazione.

Partendo da questa curiosa e piacevole sensazione metafisica, sono andato a ripescare alcune fonti storiche tra i miei libri sul Messico ed ho navigato un po' tra vari siti, alla ricerca di aneddoti, immagini e notizie interessanti, incontrando, a volte, anche qualche simpatico strafalcione storico, dove perfino Hernán Cortés, piegato forse dal peso della storia o dalla somiglianza con il nome di qualche parente, diventa inaspettatamente Hermes Cortez (!).

Se vogliamo ritornare alle origini, dobbiamo partire dal cacao, prodotto pregiatissimo, tanto da essere usato come moneta d'interscambio tra i popoli che vivevano nell'odierno Messico e centro America. L'importanza del cacao traspare anche dai codici precortesiani, dove i numeri vengono spesso rappresentati appunto dalla equivalente quantità di semi, accanto ai simboli del calendario solare.


Se l'origine della parola xocolátl debba attribuirsi alla fusione dei nomi degli ingredienti o se piuttosto sia da ricondurre al gusto amaro della bevanda, è oggetto di dibattito perché entrano in gioco curiosamente parole simili e non sembra facile risalire alla verità. A prescindere da queste questioni etimologiche, sembra certo che dalle fave di cacao (cacahuátl) e semi di pochotl macinati insieme si ricavava una pasta che, unita all'acqua, dava origine ad una bevanda denominata xocolátl o chocolátl (ecco l'origine delle parole in uso oggi), da bere in occasioni speciali, come ad esempio alla vigilia di una battaglia, per dare energia ai guerrieri.

Si noti che questa bevanda non conteneva zucchero (e tanto meno latte) ed era quindi consumata amara, forse aspra, ma era evidentemente energetica e ritenuta pure afrodisiaca, niente a che vedere con la cioccolata in tazza che conosciamo noi, casomai progenitrice del champurrado messicano, che contiene però farina di mais ed è pertanto a tutti gli effetti una variante di atole al sapore di cacao.

Il primo passo verso un cioccolato più vicino a quello universalmente noto è stata l'aggiunta dello zucchero di canna, che in Messico nella versione grezza si chiama piloncillo, nella foto a lato, ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero e della cannella.

Le fave di cacao macinate a caldo sul metate con la cannella e lo zucchero, venivano poi ridotte in porzioni, in pastiglie tonde, quadrate o barrette, come viene venduto ancora oggi, tanto in Messico come a Valencia o a Modica.

La pastiglia di cioccolato viene sciolta in latte o acqua e si ottiene l'omonima bevanda meticcia, frutto della fusione della cultura azteca con quella occidentale.

Per renderla spumosa la si sbatte con l'apposito strumento di legno mostrato sopra e prende quindi il nome di chocolate de molinillo e così la troverete nei caffè messicani, accompagnata magari da una porzione di churros appena fritti oppure assieme ad una bella fetta di pan de muertos nei primi giorni di novembre o di una concha.

Ma mentre il il chocolate messicano è appunto destinato ad essere sciolto e bevuto, il cioccolato di Modica costituisce una ghiottoneria da gustare a piccoli morsi, per lasciare sprigionare nel palato gli aromi del cacao e della cannella.
Una cosa è certa, mentre il chocolate messicano è una bevanda assai comune, la cioccolata di Modica rappresenta quasi una rarità, un prodotto artigianale pregiato e dal prezzo adeguato alla fama.
Chissà che un giorno il cioccolato modicano non approdi in Messico, sarebbe proprio il colmo :-D

mercoledì 23 gennaio 2008

Torta alla castagna con copertura di meringa

Ultimamente ho fatto un po' di esperimenti con la farina di castagne, giusto per provare qualcosa di diverso dal solito e peraltro buonissimo castagnaccio, quello tutto farina di castagne, acqua o latte, olio, rosmarino e pinoli.
Insomma com'è e come non è, a furia di sottoporre la famiglia a continui esperimenti di ricette geneticamente modificate, è venuta fuori questa torta che considero un buon passo intermedio verso qualcosa di buonissimo. Ma già così me la sarei mangiata volentieri tutta...


Ingredienti:
300ml di latte
250g farina di castagne
250g farina tipo 00
100g burro
125g zucchero semolato
50g di cioccolato fondente
100g di zucchero a velo
2 uova + 3 chiare
1 bustina di lievito vanigliato
sale q.b.

Procedimento:
mescolare le due farine setacciate, lo zucchero semolato e il sale, aggiungere 2 tuorli d'uovo e mettere da parte le 2 chiare. Unire a poco a poco il latte e il burro sciolto, mescolando con una frusta e cercando di evitare che si formino grumi. Insomma, se avete una impastatrice, usatela!

Aggiungete quindi il lievito vanigliato e la cioccolata ridotta a pezzetti piccoli.
Montate tutte le chiare (5 in totale) con un pizzichino di sale, a neve ferma e lasciatene circa 100g da parte, che useremo per fare la meringa. Se volete ne potete montare 3 prima e poi le altre 2 dopo.
Intanto scaldate il forno a 180 gradi.
Unite le chiare all'impasto, mescolando delicatamente.



Infornate per 30 minuti circa, controllando con uno stecchino la cottura. Lo stecchino deve uscire pulito, a meno che non centriate una pepita di cioccolata, nel qual caso cercate un altro punto...
Quando la torta è cotta, tiratela fuori e abbassate il forno a 100 gradi.
Preparate la meringa, aggiungendo lo zucchero a velo alle 2 chiare e continuando a montare finché le chiare non assumono quella consistenza tale per cui si formano le cosiddette "punte" .
Ricoprite la torta con la meringa e infornatela, lasciando il forno leggermente aperto, per un'ora circa.

A me piace quando la meringa è asciutta sopra, ma morbida all'interno e così è venuta.
Non ho ancora deciso se farò un ulteriore variante o se me la tengo così. Ho una mezza idea, vedremo se la metto in pratica.

Ovviamente il bianco della meringa si presta molto a decorazioni colorate che lascio volentieri per esercitazione a casa (come dicevano certi professori di matematica...)
:-D

domenica 20 gennaio 2008

Cocada

La cocada è uno dei dolcetti tipici messicani, di quelli che gli ambulanti vendono per strada, ma presenti anche nel reparto pasticceria dei grandi supermercati.
La si trova sia nella versione con uova, sia in quella senza.
La versione senza uova assomiglia a quella data per il ripieno dei limoni, ma questa volta è presente anche il latte.

Tutto sommato è un dolce molto facile da fare e costituito da ingredienti che non abbiamo alcuna difficoltà a reperire.

Ingredienti:
750ml latte
400g zucchero
250g farina di cocco
6 tuorli
1 lattina di latte di cocco (opzionale)

Procedimento:
sciogliere lo zucchero nel latte e portare ad ebollizione. Far addensare per 20-30 minuti, quindi versare il cocco grattugiato e continuare la cottura finché non si ottiene una mescola piuttosto densa. Spegnere e lasciare riposare.

Mentre la cocada si raffredda, imburrate una teglia da forno rettangolare non molto grande (circa 15 x 25cm). Portate il forno a 180 gradi. video
Quando la cocada è tiepida, unire i tuorli e mescolare bene. Se volete fare una cocada bicolore, usate solo 3 tuorli invece di sei e divitela in due teglie piccole.
Versare nella teglia e infornare per circa mezz'ora o più. Cuocere più a lungo se volete un effetto caramello.
Lasciare raffreddare completamente.

Volendo potete poi tagliare la cocada a quadrotti oppure con l'aiuto di uno stampino di forma rotonda. La cocada viene tradizionalmente venduta in piccoli dischi piuttosto cicciotti e normalmente è prevalentemente di cocco e zucchero.
La versione con il latte la rende più soffice e con un sapore più simile alla cajeta, che per gli italiani sarebbe la famosa caramella mou, quella avvolta nella cartina gialla di quando ero piccolo io.

martedì 8 gennaio 2008

Rosca de Reyes

La rosca de Reyes (sarebbe a dire la ciambella dei Re Magi...) per i messicani è il dolce tradizionale dell'Epifania.
L'anno scorso per qualche motivo avevo rinunciato, ma quest'anno avevo ben 3 ricette tra cui scegliere e tempo a disposizione, insomma, non avevo più scusanti.
Ho preso quindi il numero di Panadería Mexicana dedicato al pan tradicional mexicano e mi sono messo all'opera.

La tradizione vuole che all'interno del dolce venga nascosta una figurina a forma di bambinello, a simbolizzare il bambin Gesù nascosto a Erode (in altri tempi si nascondeva più semplicemente una fava) e che il dolce venga condiviso tra molti commensali la sera del 6 gennaio, per cui, chi trova la figurina diventa il padrino del bambinello e deve preparare una cena a base di tamales la sera del 2 di febbraio, in occasione della festività della Candelaria. Inutile dire che in Messico si trovano quindi queste figurine fatte apposta per essere inserite nella rosca, ma qui al massimo si può provare con una figurina di zucchero e vedere se sopravvive alla cottura.

Ingredienti:
600g farina tipo 00
100g burro
200ml acqua tiepida (potete sostituire una parte dell'acqua con succo d'arancia volendo)
70g zucchero
8g sale
3 uova medie
scorza d'arancio grattugiata
un cubetto lievito di birra fresco o una bustina lievito di birra secco (potete anche usare metà o un quarto della dose di lievito, allungando i tempi di lievitazione, secondo me il gusto migliora!)

Ingredienti per le decorazioni:50g di arancia candita intera
50g di cedro candito intero
40g di zucchero
40 60g di farina
40g di burro
1 uovo



Procedimento:
Sulla spianatoia preparate una fonte con 500g di farina (gli altri 100g teneteli per riserva) e versate al centro le uova, il burro a temperatura ambiente a pezzettini, la scorza d'arancio grattugiata e lo zucchero. Aggiornamento del 2011: se usate le dosi ridotte di lievito conviene mettere il burro dopo la prima lievitazione, perché l'impasto lieviterà più facilmente senza il burro, se invece usate 25g di lievito non è necessario, ma io ultimamente uso sempre pochissimo lievito.
Se il lievito è di tipo fresco prendete il cubetto, mettetelo in una tazzina e aggiungete un pizzicone di zucchero. Mescolate il lievito con lo zucchero per qualche minuto finché non si scioglie. Noterete che ad un certo punto il lievito da pastoso si trasforma in una sostanza piuttosto liquida, senza aggiunta di acqua o di latte. Questo trucco me l'ha insegnato un'amica messicana che, oltre ad essere una brava cantante, ha frequentato pure i corsi di pasticceria professionale. Distribuite il lievito sulla parte esterna della fonte e iniziate ad amalgamare gli ingredienti partendo dal centro. Mano a mano aggiungete l'acqua possibilmente tiepida (o succo d'arancia). Potete anche usare un cucchiaio se non volete impiastricciarvi le mani subito. Tenete presente che ci vorranno circa 20 minuti se non di più per arrivare ad ottenere un impasto che cominci a staccarsi dal piano di lavoro.
Può essere necessario aggiungere la farina che avete messo da parte, questo dipenderà dalla combinazione delle uova e della farina usata, tenete presente che l'impasto dovrà rimanere molto tenero.

Una volta ottenuto un impasto ben lavorato, mettetelo a lievitare in una ciotola ben coperto, finché non raddoppia il volume (nel giro di qualche ora, 1 e mezza o 2). Se usate dosi ridotte di lievito, dopo una prima lievitazione è consigliabile mettere l'impasto in un luogo fresco e lasciar passare diverse ore, anche un giorno interno volendo.
Una volta lievitato, prendetelo e lavoratelo ancora per sgonfiarlo, dopo di che iniziate a ricavarne un bel salame che poi unirete alle estremità, ad anello. Io non sono stato proprio bravissimo perché è uscito piuttosto sbilanciato alla fine, quindi è importante cercare di renderlo ben uniforme.

Non è importante che venga proprio tondo, è bene che ci sia dello spazio per la successiva lievitazione, per cui, se lo disponete su un vassoio rettangolare, non fate come me :-).
Rimettetelo a lievitare finché non raddoppia in volume. Quando vedete che la lievitazione è giunta quasi al punto giusto, potete iniziare a preparare le decorazioni, così le avrete pronte.
Tagliate a strisce i canditi o come preferite. Consiglio di usare frutta candita intera e possibilmente fresca.

Prendete poi della farina, dello zucchero e del burro in egual peso e fateci una pastella, stendetela e fateci delle strisce di due centimetri di larghezza.
Io sono stato pigro e ne ho fatte solo 3 grandi, ma era meglio farne di più e più strette.
(Aggiornamento del 13/1/2009: negli ingredienti ho aumentato la dose di farina rispetto al burro e allo zucchero perché a due valorose epigoni questo impasto decorativo è colato ai lati durante la cottura. Conviene quindi aumentare la dose di farina di una 20 di grammi per ottenere una pastella più solida. Quando la stendete deve essere sufficientemente compatta da non sfaldarsi troppo.)

Se l'impasto è pronto, tiratelo fuori e spennellatelo delicatamente su tutta la superficie con uovo sbattuto e poi applicate le strisce di pastella ed infine le striscioline candite decorando come più vi piace. Spolverare infine con zucchero le parti non coperte dalle decorazioni.
Cuocere in forno per circa 30 minuti a 180 gradi.
La rosca deve assumere un colore rossiccio nelle parti non coperte dalle decorazioni. Usate uno stecchino per verificare se l'interno è cotto.
La rosca risulterà soffice e ben lievitata, poco dolce, anzi, un po' salatina, l'ideale per essere degustata con una cioccolata calda alla messicana, cioè piuttosto liquida e non concentrata come quella che si fa in Italia.


Post Scriptum: gli anni passano, ma le ciambelle... restano :-D

martedì 1 gennaio 2008

Torta degli ebrei di Finale Emilia detta anche sfuiada ovvero tibuia

Ultimamente mi sono messo a leggere vecchi libri di cucina e riviste rimaste sepolte in polverosi scaffali per decenni ed ho scoperto di avere una piccola biblioteca.
Tra i vari libercoli tornati alla luce durante gli scavi archeologici ce n'è uno di cucina modenese, il primo volumetto di quattro, scritti tra il 1979 e il 1982 da Sandro Bellei e Ugo Preti, due autentiche autorità per quanto riguarda la cultura e la gastronomia modenesi.
Mentre leggevo "Un piàt éd mnèstra e un pcòun éd pan", primo tomo della saga "Cosa bolle in pentola a Modena", sono rimasto affascinato non solo dalla ricetta, ma anche dalla aneddotica legata alla Torta degli Ebrei di Finale Emilia, detta sfuiáda o anche tibúia, per cui mi sono armato di farina, burro e strutto, per fare sia la versione originale che quella apocrifa "sfornata" dall'apostata Alinovi che per massimo scorno e ripicca introdusse una parte di strutto al posto del burro.
Vi dico subito che anche in questo caso un ingrediente fondamentale è la pazienza, perché per tirare la pasta in sfoglie ce ne vuole parecchia. Ripensandoci a posteriori, può valer la pena di usare la macchina per la pasta per tirare la sfoglia ben sottile, mentre io mi sono auto-flagellato con la tiratura di ben 14 sfoglie a mano (ne ho fatte due già che c'ero e, non pago, ho suddiviso la seconda in otto parti...).
Meno male che nessuno è venuto a reclamare la cena nel frattempo.

Ingredienti per 6 persone: 500 farina tipo "00"
250g burro
250g formaggio parmigiano reggiano giovane (max 22 mesi)
15g sale
acqua (circa 250ml)

Procedimento: Impastate la farina con il sale e l'acqua (magari usando l'impastatrice...), lavorare l'impasto molto bene, deve risultare morbido e non appiccicoso, l'ideale è farlo su un piano di marmo. Più lo lavorate e meglio è, nel libro si parla di mezzora.
Mettete l'impasto a riposare per un'ora circa coperto con una tazza. Prima di stendere la pasta, preparate l'unguento che servirà per trattare la pasta, sciogliete quindi nel microonde o a bagnomaria o a fuoco bassissimo il burro.
Nella versione apocrifa sostituite 100g di burro con l'equivalente in strutto e mescolate i due grassi assieme.

Procedete quindi dividendo l'impasto in sei parti uguali (ma nella seconda versione li ho portati a otto, apocrifa per apocrifa...) e cominciate a stendere la prima in forma di rettangolo, il più sottile che potete. Se l'impasto è venuto bene, dovrebbe essere molto facile da stendere, elastico e resistente. Appoggiatelo su una teglia con un foglio di carta da forno sotto e poi cominciate a spennellarlo con l'unto. Procedete così anche per le altre 5 porzioni, sovrapponendole via via. Infine piegate in tre parti, cioé piegate un primo lembo per una lunghezza pari ad un terzo del totale e poi piegate il lembo opposto fino a coprire il primo, tipo fazzoletto (chissà se ho capito bene, non era chiarissima l'indicazione nel libro...).
A questo punto, sfruttando magari i rigori dell'inverno che quest'anno sembra finalmente fare sul serio, mettete il "mattone" coperto al fresco sul balcone, per una ventina di minuti, di sicuro si raffredderà molto più rapidamente che in frigo.
Una volta raffreddato il tutto, noterete che la sfoglia s'è indurita parecchio, la rimette sulla spianatoia e la rullate in un solo verso per allungarla fino a ridurla ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Nella ricetta originale dice quindi di tagliarla in tre parti ed usare la prima parte per foderare una tortiera rettangolare, opportunamente imburrata e infarinata. Una volta foderata, cominciate a disporre il parmigiano reggiano tagliato a foglie sottili e spruzzando il tutto con acqua. L'acqua servirà per far alzare la pasta sviluppando il vapore durante la cottura. Non esagerate con l'acqua ne serve giusto un po'. Ricoprite quindi con la seconda sfoglia e con altre scaglie di parmigiano e gocce d'acqua, infine coprite con la terza che fungerà semplicemente da coperchio, saldando bene i bordi.
Infornate a 180 gradi finché la sfoglia non risulta ben sollevata e di colore rossiccio. L'interno, secondo la ricetta, non dovrà risultare asciutto bensì umido. Va servita appena sfornata o comunque ben calda, ma posso dire che le inevitabili briciole erano deliziose anche fredde il giorno dopo.

In realtà nel secondo tentativo che vedete sotto non ho usato la tortiera come nel primo caso, ma mi sono limitato a fare una bella mattonella chiudendo i bordi laterali e mi sembra che venga molto bene comunque.


Il risultato mi è sembrato qualcosa di succulento, tipicamente da giornata invernale, tant'è che nel libro si racconta di questa torta venduta a tranci per le strade nebbiose di Finale Emilia, un posto dove negli inverni umidi e freddi, come quest'anno, la sfuiáda può certamente fornire l'opportuna dose di energia per scaldarsi.
E se trovate una copia dei libri di Bellei, ve li raccomando, sono sempre una fonte interessante di aneddoti, curiosità e citazioni che ne rendono piacevole la lettura anche lontano dai fornelli.

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