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venerdì 29 agosto 2008

Ed ecco a voi il fantomatico "pollo alla messicana"

Una delle cose più divertenti per chi scrive un blog è scoprire come arrivano i lettori, da quali altri siti web o, più spesso, per mezzo di quali parole tramite un motore di ricerca come Google, Yahoo, Alice, ecc.
Ecco, mi colpisce il fatto che non di rado qualcuno arrivi in queste remote lande cercando un non meglio precisato pollo alla messicana o le celeberrime alette di pollo alla messicana.
Spiace dover sfatare questa leggenda metropolitana, ma il pollo alla messicana è come gli spaghetti all'italiana: mai esistito.

A meno che...

A meno che chi sta cercando il pollo alla messicana non intenda un pollo di tipo platonico, un'idea di pollo insomma, così come potrebbe mangiarsi a Città del Messico o magari ad Acapulco o a Cancùn. Insomma, se siete disposti e avete il necessario per mettere in cantiere una ricetta autenticamente messicana, vi consiglio di provare il pollo Tizatlan.

Per quanto riguarda le alette invece, credo ci sia qualche rinomata marca di surgelati che ha inventato delle alette di pollo alla messicana, mettendoci sicuramente peperoncino in abbondanza e qualche altra spezia non troppo filologica come il cumino.
La stesura della ricetta delle alette viene pertanto lasciata al lettore per esercizio, come diceva sovente la mia indimenticata professoressa di matematica :-)

Perciò, visto che il pollo rostizado sarebbe troppo simile ad un qualunque pollo arrosto nostrano e non soddisferebbe il vostro ego, sebbene in Messico le rosticcerie siano dotati di bellissimi girarrosti al carbone, il che rende i polli messicani certamente più saporiti di quelli giustiziati nei nostri asettici forni elettrici a prova di NAS, ho pensato di preparare un verdadero pollo a la mexicana per i miei infedeli lettori, con una bel pigiamino di achiote, un condimento molto usato in messico per marinare le carni da arrostire (e nella celeberrima cochinita pibíl sulla quale, un giorno o l'altro, dovrò pur relazionarvi).

Addirittura, come potete notare, sulla confezione campeggia nientepopodimeno che l'immagine di un bel pollacchione, che mi ricorda tanto quello trangugiato dal Cattivissimo di West & Soda!
Sta a vedere che involontariamente ho ri-scoperto la misteriosa ricetta del pollo alla messicana...

Facendo finta quindi che possiate reperire da qualche parte questo benedetto achiote, il che è certamente tutt'altro che vero, vi metto questa ricetta di una facilità disarmante, grazie alla quale sfornerete un pollo assai saporito, dal colore e dal sapore messicanissimo e per farvi vedere che non sto raccontandovi un sacco di fandonie, vi metto perfino le prove fotografiche!


Ingredienti:
1 pollo grande oppure due galletti tipo "vallespluga"
1/4 di barretta di achiote
2 lime
1 cucchiaio d'olio di mais o d'oliva
sale q.b.
peperoncino (opzionale)


Procedimento:
la sera prima preparare la marinatura spremendo i due limes e sciogliendo l'achiote nel succo ricavato. Aggiungere sale, olio, pepe e/o peperoncino macinato.
Quando avrete ottenuto una salsina spessa, prendete il pollo (o i galletti) già puliti e ungeteli completamente con questa salsa. Metteteli in frigo fino a un'ora prima di cucinarli, tenendo presente che serviranno circa dai 60 agli 80 minuti, in base alla temperatura del forno o del grill.
Ovviamente i galletti, essendo più piccoli, si cuoceranno prima rispetto ad un pollo grande.

Potete accompagnare il pollo con un'ottima birra messicana e qualche verdura fresca o un'insalata con avocado o magari con una pannocchia di mais bollita.

E adesso sfido chiunque a dire che il mio pollo non è un vero pollo alla messicana.

martedì 26 agosto 2008

Scialatielli ai profumi di Sicilia nello stile di Tlazolteotl

Che si fa quando ci si accorge di avere fame, ma non quella fame fame che ti mangeresti anche i lacci delle scarpe come Chaplin ne "la febbre dell'oro", ma una fame di qualcosa di buono, solo che in frigo non avete niente che v'ispira, nella dispensa c'è un pout pourrì di ingredienti strani e apparentemente inconciliabili tra loro e nel surgelatore si pone il problema di riesumare delle sarde dall'ultima glaciazione e magari vostra moglie sta tornando a casa e si aspetta qualcosa di sfizioso per cena?


Pensa e ripensa, alla fine è uscita questa ricetta, sperimentata su mia moglie che si è dichiarata entusiasta dell'esperimento.

Ingredienti x 2:
2 etti (abbondanti?) di scialatielli amalfitani
6 sarde fresche pulite
6 fettine sottili di arancia candita
1 cucchiaino colmo di sesamo
1 manciata di pinoli
1 spicchio d'aglio
peperoncino q.b.
olio extra vergine q.b.
sale q.b.
succo di limone q.b.



Procedimento:
mettete sul fuoco basso una padella con un po' d'olio, uno spicchio d'aglio, il peperoncino (ottimo il mio chile guajillo messicano vintage 2008!), i pinoli e il sesamo, mentre si scalda, prendete le sarde pulite, tagliatele in quattro parti e mettetele assieme al resto.
Fatele soffriggere un po', devono appena cuocersi, sarà questione di pochi minuti.
Salate al gusto.
Nel frattempo prendete dell'arancio candito, di quello intero, morbido, non indurito.
Tagliate sei fettine sottili e poi trituratele fini-fini-fini col coltello. Aggiungete al resto a fuoco spento, spruzzando anche con il sugo del limone (mezzo limone al massimo).
Intanto magari cuocete la pasta, io ho usato degli scialatielli amalfitani, ma penso si adattino bene anche degli spaghetti alla chitarra o dei tagliolini.
Quando saranno cotti scolateli e fateli brevemente saltare in padella con il sughetto.

A tavola, è pronto!

sabato 16 agosto 2008

Torta tenerina di Ferrara

Durante la mia ultima incursione a Ferrara, Fréra per i modenesi, Frara per i mantovani, non ho potuto esimermi dallo scofanarmi una fetta del tradizionale pampepato. Nella medesima pasticceria però facevano bella mostra di sé svariate tortine al cioccolato e il dubbio mi ha continuato a divorare, finché un giorno, armato di google, gugól per i modenesi, gügol per i mantovani, sono partito alla ricerca della ricetta di questa misteriosa quanto energetica torta ferrarese.


Non ci è voluto molto per scoprire che i ferraresi vanno molto fieri di quella che essi chiamano, chissà perché, torta tenerina...
Le nobili origini di questa ricetta risalgono, a quanto si legge, ai primi del '900 ed è un peccato che non sia sopravvissuta la denominazione di torta tacolenta, un nome certamente più evocativo e dialettale.
Artefice della ricetta presa ad esempio, la signorina Gata da plar, ferrarese da esportazione, la quale si è subito mostrata entusiasta all'idea di fornire la sua ricetta.


Ingredienti:
200g cioccolato fondente extra
100g burro
75g zucchero
3 uova medie
2 cucchiai di farina
vaniglia (opzionale)
un pizzico di sale
zucchero a velo q.b.
cacao amaro q.b.

Procedimento:
sbriciolare la cioccolata in un pentolino e scioglierla a bagno maria e quando è fusa aggiungere il burro a temperatura ambiente. Mescolare bene e far raffreddare mettendo il pentolino a bagno in acqua fredda. In una ciotola capiente montare i tuorli d'uovo con lo zucchero, la vaniglia e infine aggiungere i cucchiai di farina. A questo punto conviene accendere il forno portandolo a 180 gradi.
Montare gli albumi con un pizzico di sale, devono diventare belli sodi. Incorporare la cioccolata alla crema, mescolando bene. La cioccolata fusa deve essere appena tiepida. Infine unire le chiare un po' alla volta, mescolando con movimenti costanti dal basso all'alto, cercando di far smontare il meno possibile le chiare.
Il composto finale deve risultare liscio, abbastanza consistente, non liquidissimo e sarà necessario stenderlo a mano per dargli un aspetto uniforme.


Se usate una teglia di alluminio di quelle "usa e getta" non dovrebbe nemmeno essere necessario imburrare e infarinare, ritagliando i bordi del contenitore dovreste essere in grado di sformare la torta senza troppi problemi. Io comunque il fondo di alluminio l'ho lasciato, inutile rischiare di rompere la torta.

A proposito di teglie, non ho trovato riferimenti specifici alla dimensione della teglia, io ne ho usato una da 26cm di diametro, ottenendo una torta piuttosto sottile, un dito scarso di altezza, forse sarebbe stato meglio usarne una più piccola?
Insomma, la torta tenerina perfetta quanto deve essere spessa?
Da alcune foto sembra alta anche 1 dito e mezzo in altre invece è come la mia.


Di fronte a questi dilemmi, non resta che rifarla e vedere la differenza!

Per la guarnizione potete sbizzarrirvi a piacimento, secondo costume pare ci voglia lo zucchero a velo o il cacao amaro o tutte e due. In questo caso potete mostrare le vostre doti di decoratori usando stencil e attrezzi vari, io invece sono una schiappa e ho usato quel che avevo, una griglia per raffreddare le torte sulla quale ho spolverato il cacao amaro dopo aver imbiancato la superficie con lo zucchero.

E brava Gata da plar!

domenica 10 agosto 2008

Puntas de filete al albañil estilo Tlazolteotl

Ieri, temendo che i miei primi due chiles poblanos raccolti una quindicina di giorni fa potessero fare una fine ingloriosa in frigo, ho deciso di fare una piccola variante ad una delle ricette prese dall'inseparabile libro mastro, "Las fiestas de Frida y Diego", già citato più e più volte su questi schermi.
Armato di circa 800 grammi di fette di scamone (ma sarebbe stato meglio avere del filetto e non un surrogato), ho preparato un piatto che potreste mangiare in un tipico ristorante messicano della capitale, las puntas de filete al albañil.
È curioso come certi piatti messicani siano dedicati al "muratore", el albañil appunto, parola di derivazione araba, anche se lo stipendio medio da muratore messicano mal si concilia con il prezzo di certi ingredienti, in primis il filetto di manzo. Sì perché buona parte della manodopera messicana percepisce poco più del famoso salario minimo giornaliero che ammonta a circa 52 pesos, ossia 3 euro e 25 centesimi, al cambio attuale. Con questi 60 o 70 pesos, il tipico albañil ne ha a sufficienza per due biglietti della efficientissima metropolitana (4 pesos), per una torta (10 pesos), il panino alla messicana, minimo a 3 strati, e un refresco, tipicamente una coca cola (3-4 pesos).

Sia come sia, nella ricetta originale non compariva il chile poblano, però io ho deciso di mettercelo e non me ne sono pentito e scommetto che pure l'albañil sarebbe stato d'accordo.


Ingredienti x 4 persone:
800g di filetto di manzo
6 pomodori medi maturi
2 chiles poblanos
2 chiles jalapeños
1 cipolla
olio di mais o strutto q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Per prima cosa occorre pelare i chiles poblanos. La tecnica consiste banalmente nel bruciare l'esterno sulla fiamma viva, uniformemente e infilare il chile caldo ma non rovente in un sacchetto di plastica per sfruttarne l'umidità così prodotta. Dopo qualche minuto si estrae e con le dita si rimuove la pellicola bruciata, lasciando la polpa del chile poblano ben pulita.
Dopo di che, potete tagliare i chiles a listarelle, le famose rajas de chile poblano, che metterete da parte (occhio a non mettervi le dita negli occhi dopo aver pulito i chiles!).
Queste rajas in Messico si trovano anche già pronte sotto vuoto e io, data la penuria di chiles poblanos in Italia, me le sono portate spesso in valigia, ma quest'anno con il favoloso chile poblano coltivato in vaso, sono riuscito a fare senza.
Il chile jalapeño invece non necessita di questa operazione, sarà sufficiente tagliarlo a listarelline avendo cura di rimuovere i semi.
A questo punto siete pronti per preparare i pomodori, che taglierete a metà e cuocerete alla piastra, senza esagerare con la cottura, perché questa verrà terminata assieme a tutto il resto.
Mentre state cuocendo i pomodori, tagliate la cippolla a spicchi, non sottilissima.
Per le dimensioni di questi ingredienti occorre regolarsi anche in base al gusto, se vi piace molto la cipolla, usatene una grande.
Cominciate infine la cottura vera e propria, pigliando una bella padella, dove metterete due cucchiaiate d'olio di mais e quando sarà bella calda, butterete la carne tagliata a rombi. Fatela soffriggere per qualche minuto su ambo i lati, finché non acquista un bel colore arrostito. A quel punto unite il chile poblano e i jalapeños assieme alla cipolla, fateli saltare per qualche minuto e poi unite i pomodori e il sale, proseguendo la cottura per qualche altro minuto. Quando il tutto avrà acquisito un bell'aspetto, servitelo direttamente nei piatti.
L'accompagnamento dovrebbe essere con tortillas di mais e una bella birra messicana.

mercoledì 6 agosto 2008

La comida callejera messicana secondo la Cucina Italiana

Oggi mi va di fare polemica.

Mi è appena arrivata la newsletter de "La Cucina Italiana", una delle mie riviste preferite, dove compare un promettente articolo sullo street food degli altri paesi.
Ovvio che mi sono capicollato a vedere cosa diceva della comida callejera messicana, rimanendo piuttosto deluso per non dire basito, dato che la lussureggiante gastronomia di strada viene ridotta al solito stereotipo dei tacos, e vabbè pazienza, e dei burritos.

Apriti cielo!

Ora, secondo un breve calcolo spannometrico di Tlazolteotl, ci saranno almeno 80 milioni di messicani che non hanno mai mangiato un burrito in vita loro, non perché non abbiano fame, anzi, ma per il semplice motivo che il burrito te lo servono al Taco Bell, in Gringolandia, mai visto neanche una volta a Città del Messico, che con i suoi 25 milioni e rotti di abitanti rappresenta quasi un quarto di tutta la popolazione messicana.
Insomma, cara Cucina Italiana, ma ti costava proprio tanto documentarti prima di scrivere il solito bignami di luoghi comuni?

E le cento e cento quesadillas?
E las flautas?
E i changarritos de guisados?
E i venditori ambulanti di chicharrón?
E le venditrici indigene di chapulines?
E las tortas al carbon?
E i venditori di alegrías, obleas e cocadas?
E i venditori di camotes e platanos con il forno a carbone su rotelle dall'inconfondibile fischio?
E i venditore di esquites, elotes asados o hervidos?
E i venditori di mango e canna da zucchero?
E i venditori di buñuelos?

Hai voglia a mangiare per strada!

No, dei burritos mi parlano.

Immaginatevi se la più autorevole rivista di cucina messicana scrivesse che in Italia si mangiano solo gli spaghetti alla bolognaise o col ketchup.

Ma per favore.

domenica 3 agosto 2008

Biryani di pollo

Benché non possa dichiararmi un esperto della cucina indiana (o della vicina cucina pachistana), ultimamente mi sono cimentato varie volte con un piatto fantastico, il biryani di pollo.
Oh intendiamoci, il mio entusiasmo per la cucina indiana esiste, è solo che trova raramente sfogo per la penuria di occasioni, l'unico ristorante indiano di Modena ha chiuso l'anno scorso.
A Bologna invece c'è l'ottimo "India", ma è decisamente costoso, per cui capita di andarci di rado, anche a causa delle interminabili file.

Il trip per il biryani m'è venuto dopo che l'imbianchino pachistano che m'ha ritinteggiato la cucina, ha avuto la meravigliosa iniziativa di far cucinare alla moglie questo piatto e di portarmene a casa un mega assaggio. Da allora, quando mi mancano le idee per la domenica, vado spesso di biryani, in attesa che il buon Tariq si faccia venire altre lodevoli iniziative :-)

Dicesi biryani in lingua hindi o urdu, un piatto tipico di India e Pachistan (in ordine alfabetico, per carità!) a base di carne o pesce o verdura, accompagnato da riso e spezie, specialmente curcuma. Basta dare un'occhiata alla messe di ricette reperibili su internet per capire al volo che esistono infinite varianti di biryani, cambiando questo o quello o le proporzioni delle spezie per ottenere una moltitudine di sfumature.

La ricetta che ho provato e che riscuote il mio incondizionato ed entusiastico consenso l'ho trovata proprio su internet e la presenta in un video un simpatico cuoco indiano, Sanjay Thumma, che di videoricette ne ha sfornate una quantità. Se capite l'inglese, meglio, ma non credo sia indispensabile perché il filmato è abbastanza chiaro. Ho provveduto anche a sfornare un piccolo dizionarietto inglese-italiano degli ingredienti elencati nel video, nel caso abbiate dubbi sulla interpretazione.



Fare il biryani non è difficile, ma è un piatto che richiede pochissime ma fondamentali attenzioni. Come dice Sanjay, uno dei punti chiave è la cottura del riso.


Ingredienti per non meno di 4 persone:
500g di riso basmati
1 kg abbondante di pollo in parti, senza pelle.
340g di yogurt tipo greco (o di più, non stiamo a guardare al grammo)
il succo di 1 lime (o 1 limone, al limite)
2 peperoncini piccanti verde (ho usato il messicanissimo chile serrano, si sa che un tocco di Messico ci vuole, regolatevi in base al gusto)
due o tre chiodi di garofano
una manciata di foglie di coriandolo
una manciata di foglie di menta
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di semi di cumino nero
2 cucchiaini di pasta di aglio e zenzero
1 cucchiaino di semi di pepe nero
1 cucchiaino di paprika piccante
1 cucchiaino di curcuma
3-4 semi di cardamomo
2 foglie d'alloro
2 pezzetti di cannella
1 cipolla grande o 2 piccole
alcuni pezzetti di macis (questa per me è introvabile)
3-4 spicchi d'aglio
zenzero fresco o in polvere
noce moscata
zafferano in pistilli
sale q.b.
olio d'oliva q.b.

Breve dizionario delle spezie
dried nuts = noce moscata
cardamom = cardamomo
cinnamon sticks = stecche di cannella
cloves = chiodi di garofano
saffron = zafferano (in pistilli)
mace = macis, trovarla e' un'impresa...
turmeric = curcuma
peppercorns = pepe nero in grani
bayleaf = alloro
garlic = aglio
ginger = zenzero
ginger garlic paste = pasta di aglio allo zenzero
coriander powder = coriandolo macinato
cumin powder = cumino macinato
mint = menta
fried onion = cipolla fritta
kalagira = black cumin alias cumino nero detto anche nigella sativa.
garam masala = garam masala, questa era facile :-) trattasi di miscela di spezie, la trovate gia' pronta in qualche negozietto pachistano o indiano.

Procedimento:
La preparazione della marinatura non è difficile, ma richiede un gran numero di ingredienti e quindi, in base alla loro disponibilità, può richiedere più o meno tempo. Ad esempio, la cipolla fritta, qua dubito che esista già pronta, per cui bisogna farla. Lo stesso dicasi per la pasta di aglio e zenzero.
Per quest'ultima mi limito a pestare l'aglio con un po' di zenzero fresco, se ce l'ho, se no aggiungo un cucchiaino raso di zenzero in polvere all'aglio pestato nel mortaio (o nel molcajete...). Volendo il pollo lo potete mettere a marinare un giorno prima, altrimenti tanto vale che mentre preparate la marinatura mettiate a bagno in acqua fredda il riso, lasciando scorrere piano l'acqua in modo che rimanga bella limpida. Questo toglie l'eccesso di amido e aiuta ad ottenere un riso dai chicchi non collosi. Il riso va lasciato a bagno 20-30 minuti. Mettete anche a bagno in una ciotolina di acqua tiepida i pistilli di zafferano.
Per la marinatura, come si vede nel filmato, praticamente si mettono tutti gli ingredienti insieme e poi si mescolano allo yogurt, fino a coprire uniformemente i pezzetti di pollo. Nel frattempo mettete a bollire una pentola con acqua salata. Quando l'acqua bolle versateci il riso, alzate il fuoco finché non prende il bollore e calcolate che il riso non deve cuocere, come dice Sanjay deve rimanere piuttosto consistente (5-6 minuti al massimo di cottura a fuoco basso). Passato questo breve lasso di tempo, ritirate il riso e versate via l'acqua, ma senza toglierla completamente, diciamo che ci deve rimanere un fondo. Se c'è qualcosa di sublime è il profumo del riso basmati, già quello mi scatena un appetito micidiale.

A questo punto disponete il pollo sul fondo di una pentola dai bordi alti (nel filmato si vede bene) e poi ricoprite il pollo con il riso semicotto. Versate sopra altra cipolla fritta, qualche foglia di menta e coriandolo, l'acqua di zafferano e poi mettete la pentola a fuoco basso avendo cura di usare un coperchio quasi sigillante. Per intenderci, un coperchio in cui il vapore passa appena. Questo è importante per mantenere la giusta umidità, se no rischiate che il pollo si attacchi e il riso non finisca di cuocersi a dovere.
Dopo circa 30-40 minuti, il piatto sarà pronto, già dopo 20 minuti dovrebbe cominciare a diffondersi un profumo celestiale in tutta la cucina e a quel punto sarà solo una lotta tra la voglia di assaggiare e aspettare pazientemente che il calore faccia il suo lavoro.


La prima volta mi si era un po' attaccato al fondo, per cui a partire dalla seconda volta ho cercato di mantenere più umidità nel riso e da allora non mi si è più attaccato, nonostante che durante la cottura non si debba mai toccare il contenuto della pentola, quindi scordatevi di girare il pollo con un cucchiaio!
In ogni caso una volta vidi un documentario sulla cucina indiana dove il cuoco stava comodamente seduto a cucinare e sosteneva la tesi che certi sapori sublimi scaturivano proprio quando una parte si attaccava al fondo...

Quando il profumo avrà la meglio, fate un "sondaggio" prelevando dal bordo un pezzetto di pollo, se riuscirete a spolparlo con le dita, chiaramente bruciandovi i polpastrelli, significa che il vostro biryani è pronto, altrimenti armatevi di qualche minuto di pazienza ancora.

Credo che questa NON sarà l'ultima incursione nella cucina indopachistana.

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