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sabato 31 gennaio 2009

Panini ai cinque cereali con pecorino

Ieri m'era venuta l'ispirazione di farmi dei panini "ricchi", di quelli con l'anima di pecorino, una specie d'imitazione alla lontana dei panini incasciati umbri.
Di ricette analoghe suppongo ne esistano a decine, però non mi sono ispirato a nessuna in particolare, ho semplicemente messo insieme delle dosi di ingredienti che grosso modo si ripetono in tante ricette dove c'è un quantitativo di materia grassa che si aggira sul 10% circa del peso della farina, il che permette di ottenere un pane soffice, dalla crosta sottile, che lievita bene senza particolari accorgimenti.

Ingredienti:
1kg di farina integrale ai 5 cereali
mezzo cubetto di lievito di birra (12-13g circa)
100g strutto
10g di sale
100g di pecorino di grotta (di quello pastoso, non duro e superstagionato)
acqua q.b.
farina bianca q.b.
semi di girasole q.b.
semi di papavero q.b.

Procedimento:
sicuramente con una dose maggiore di lievito e/o in base alla temperatura di lievitazione si possono ridurre i tempi di lavorazione, ma io ho imparato a non avere troppa fretta e di solito quando preparo impasti per pane parto il giorno prima e poi lascio lavorare il lievito in un ambiente fresco durante tutta la notte e magari parte del giorno dopo. Ad esempio, questo impasto l'avevo messo a lievitare tra le due finestre, dove ci saranno meno di 14 gradi, così a spanne. In questo modo ottengo sempre dei risultati soddisfacenti pur senza infliggermi torture cinesi a base di termometri e cronometri e usando una quantità ridotta di lievito, secondo me con un effetto positivo sul sapore finale, meno lievitoso.
Oh, magari sono tutte pie illusioni e in realtà il sapore viene uguale se ci metti due cubetti di lievito e li sforni in due ore...

S'impasta la farina con il sale e lievito sciolto con un cucchiaino di zucchero, aggiungendo acqua un po' alla volta. Appena l'impasto comincia ad addensarsi, si aggiunge lo strutto a temperatura ambiente. Si continua ad impastare, aggiungendo acqua finché la pasta non diventa molto idratata e appiccicosa. Arrivati a questo punto si mette in un recipiente capace e si copre per la successiva lievitazione. Diverse ore dopo, quando la pasta si sarà ben gonfiata, la sgonfiate e la lavorate ancora per una decina di minuti. Poi con l'aiuto di un cucchiaio prendete un po' di impasto sufficiente a ricoprire 3-4 pezzetti di pecorino (vedi foto sopra). Richiudete i lembi della pasta per coprire cuore di formaggio, semplicemente tirandoli uno contro l'altro. Per maneggiare bene la pasta che sarà probabilmente abbastanza collosa, aiutatevi con un po' di farina.
Disponete i panini sulla placca da forno e spruzzateli d'acqua con uno di quegli spruzzini appositi. I semi decorativi si mettono al momento di infornare, prima occorre lasciare lievitare i panini fino al raddoppio. Qui sotto vedete i panini dopo la seconda lievitazione e un attimo prima di essere infornati. Sopra ci ho messo semi di girasole e una imprevista nevicata di semi di papavero.

Infornare mettendo la placca nella metà superiore del forno, ma non proprio nella posizione più alta. Li ho cotti a 220 gradi circa per 20 minuti scarsi. Li ho anche spruzzati d'acqua dopo 5 e 10 minuti, sempre con lo stesso spruzzino.


Come vedete manca all'appello un panino che ho dovuto sacrificare alle papille gustative per constatare personalmente la buona riuscita dell'opera.


I panini con il ripieno fondente di formaggio sono una vera libidine e si prestano ad infinite variazioni: con gherigli di noce, con aggiunta di miele sopra al formaggio, con semi di zucca, con semi d'anice, con formaggio grattugiato nell'impasto, con pepe macinato, con pistacchi, con sesamo, orientaleggianti con semi di cumino, spagnoleggianti con chorizo fritto, messicaneggianti con chile pasilla tostato, nordafricaneggianti con datteri a pezzetti e chi più ne ha più ne metta.

giovedì 29 gennaio 2009

Torta sabbiosa di Cizzolo (Mantova)

Io non so se la torta sabbiosa di Cizzolo, provincia di Mantova, rientri nei parametri di Slow Food per essere dichiarata un presidio, però vi posso dire che è certamente un presidio di Tlazolteotl, per quel che può contare.


In passato mi ero già cimentato nella descrizione di questa ricetta, con toni decisamente meno austeri, con dosi proporzionalmente identiche ma più abbondanti.

Benché l'appellativo torta sabbiosa sia piuttosto comune, soprattutto in Veneto, se siete arrivati qui cercando la fatidica ricetta tramite una ricerca sulla rete ve ne sarete già resi conto da soli, questa versione non prevede l'uso di farina, ma solo di fecola di patate e suppongo ciò consoli i celiaci, che potranno gustare una torta sopraffina e senza compromessi, sostituendo eventualmente la leggera infarinatura dello stampo con un adeguato rivestimento di carta da forno.

Avverto subito che se state cercando una torta light, avete proprio sbagliato indirizzo perché questa torta buonerrima, passatemi il superlativo extragrammaticale, parente della torta paradiso, è decisamente energetica. Se la dose di burro vi sembra eccessiva, beh, non so che dirvi, questa torta si fa così e punto.

Come in altri casi si tratta di una semplice imitazione dell'originale, la ricetta stava sugli appunti di mia madre. Secondo ciò che narrano alcuni parenti di quelle contrade, questa torta la fanno in un solo forno di questo minuscolo paesino in riva al Po, inoltre non si va semplicemente a comprare, ma si ordina previa fornitura della uova fresche necessarie.
Una consuetudine decisamente da slow food.

Ingredienti:
250g di burro
250g di zucchero
250g di fecola
3 uova
un pizzico di sale
una bustina di vaniglia (2g circa)

Procedimento:
prendere il burro a temperatura ambiente e montarlo con lo zucchero fino ad ottenere una spuma bianca. Per fare questo oscuro ma indispensabile lavoro di fatica risulta utilissima una impastatrice lanciata a velocità intermedia per circa 15 minuti.


Aggiungere i tuorli d'uovo ed in seguito la fecola, un po' alla volta. Montare le chiare d'uovo a neve fermissima con un pizzico di sale e poi incorporarle al resto, pazientemente, fino ad ottenere una perfetta amalgama molto spumosa.
Imburrate e infarinate una teglia da 20cm e versatevi il composto, distribuendolo uniformemente.


Infornate a 160 gradi per un'ora circa, poi spegnete il forno e lasciate la torta all'interno fino a completo raffreddamento.

La torta sabbiosa ha una crosta superficiale piuttosto dura, meringata, piuttosto difficile da tagliare senza creare crepe e cedimenti strutturali, ma una volta in bocca si scioglie meravigliosamente bene.

L'interno della torta è compatto, farinoso, anzi sabbioso, e accompagnata da un bicchiere di latte è una vera goduria.

martedì 27 gennaio 2009

Biryani di agnello alla moda di Hyderabad

Oggi se magna indiano!
Casualmente ho preparato un altro biryani, ma giuro che si tratta di pura coincidenza.
In verità in questi mesi mi sono cimentato svariate volte con piatti indiani, solo che per imperdonabile sbadataggine non ho fotografato nulla e qui ormai senza prove fotografiche non mi crede nessuno.
Insomma, ieri sera m'è scattato il trip per il biryani di agnello, dovendo cuocere un cosciotto che avevo acquistato tre giorni fa.


Armato di mouse e indirizzo web infallibile, sono andato a visitare il mio cuoco indiano di fiducia, Sanjay, che mi regala sempre grasse risate soprattutto quando, al termine della video-ricetta, assaggia i piatti appena cucinati esibendosi in un tripudio di esclamazioni estatiche.
Dopo una breve ricetta e considerando ciò che avevo a disposizione, ho scelto di fare il biryani di agnello alla maniera di Hyderabad.
Per chi fosse curioso di vedere il sommo Sanjay all'opera, ecco la pagina con la videoricetta originale. Per la traduzione degli ingredienti, vi rimando alla puntata precedente...
Curiosamente, nel suo sito, la lista degli ingredienti non corrisponde al 100% a quelli utilizzati nel video ed io sono rimasto fedele a quel che si vede, salvo un paio di (trascurabili?) spezie di cui ero sprovvisto.
Quando mi sono appuntato la lista degli ingredienti per portarmela in cucina, non potevo credere di aver riempito quasi una pagina e d'altro canto questo festival di spezie spiega bene l'entusiasmante profumo emanato dal biryani mentre cuoce.

Il video della preparazione è interessante anche perché Sanjay spiega la differenza tra due modi di preparare il biryani, uno più spiccio, il pakki biryani, in cui la cottura del riso e della carne avviene separatamente e il katchi biryani, dove invece la carne si cuoce sul fondo della pentola con il riso semicotto sopra che poi sarebbe il metodo usato per questa ricetta.

Ingredienti (per marinare la carne):
un kg di carne d'agnello tagliata in pezzi grandi (da 100g l'uno circa)
due peperoncini verdi tagliati a rondelle
un cucchiaino di peperoncino rosso macinato
un mazzetto di coriandolo fresco tritato grossolanamente
un mazzetto di menta fresca tritato grossolanamente
un cucchiaino di semi di coriandolo macinato
un cucchiaino raso di cumino macinato
un cucchiaino di pepe nero in grani schiacciati
una cipolla rossa grande tritata e fritta
una foglia d'alloro
tre chiodi di garofano
una grattata di noce moscata
un pezzo di stecca di cannella
un seme di cardamomo
il succo di un lime
due cucchiai d'olio extravergine q.b.
250g di yogurt di pecora o capra
sale q.b.

Per il riso:
500g di riso basmati
un cucchiaio raso di semi di cumino
una manciata di sale
due litri d'acqua (circa)
un cucchiaino di garam masala
zafferano in pistilli (ma io non li avevo!)


Procedimento:
Per prima cosa mettete a bagno il riso in acqua fredda. Dovrà rimanere a bagno almeno 30 minuti, tempo che si può sfruttare per preparare tutto il resto.
Si parte sistemando la carne in un recipiente dove aggiungeremo le varie spezie del primo elenco. Conservate metà della menta, del coriandolo e della cipolla per la fase successiva. Aggiungete infine lo yoghurt, l'olio e il sale. Se non avete già pronta della cipolla fritta, la potete fare al momento dopo aver miscelato tutti gli ingredienti alla carne. Come già detto, aggiungetene solo metà, l'altra la useremo dopo. Al termine di questa fase potete anche mettere a bagno un pizzico di pistilli di zafferano in una mezza tazzina da caffè di acqua calda.

Terminata la preparazione della marinatura, iniziate a cuocere il riso. Portate a bollore l'acqua, salatela come salereste la pasta e poi versate il riso che avrete sgocciolato nel frattempo. È fondamentale salare l'acqua del riso, non dimenticatevene!
Il riso deve cuocere 5 minuti d'orologio, tempo che useremo per sistemare la carne sul fondo della pentola fino coprire interamente il fondo. È importante coprire il fondo con la carne, così il riso rimarrà nella parte superiore e si distribuirà uniformemente. Trascorsi i 5 minuti d'orologio, cominciate a pescare il riso con un mestolo a trama fitta e cospargetelo sopra la carne. Quando avrete fatto un bello strato, cospargete con la menta e il coriandolo residui. Pescate il rimanente riso e disponetelo uniformemente.

Terminate versando la cipolla fritta rimasta, il cucchiaino di garam masala e l'acqua con lo zafferano (che però io non avevo...). Mettete a cuocere a fuoco moderato per almeno 40 minuti, possibilmente con un coperchio a tenuta. Come dice Sanjay, se la pentola non ha un fondo spesso, è consigliabile mettere sotto un diffusore di calore per evitare che la fiamma si concentri troppo al centro.

Se siete stati bravi o brave, dopo una ventina di minuti comincerte a sentire un profumo fenomenale esalare dalla pentola. Tenendo presente che la carne devo cuocere per circa 40-45 minuti, l'attesa, inondati da questi effluvi celestiali, può diventare una vera via crucis, specialmente se siete affamati...

Quando finalmente aprirete il coperchio, dovreste trovare la carne cotta a puntino, tenera, il riso perfettamente cotto e sgranato, una vera festa per le papille gustative, leggermente piccante, ma senza esagerare.

Buon appetito e applausi scroscianti per Sanjay e le sue favolose ricette.

domenica 25 gennaio 2009

Cochinita pibíl

Da molto tempo mi ero ripromesso di parlare della cochinita pibíl, uno dei piatti più noti della cucina messicana Yucateca.


Preparare la cochinita pibil in casa non è difficile, ma si tratta pur sempre di un compromesso perché in Yucatan è usanza cuocere il maialino intero nei cosiddetti forni di terra e per questo si dice pibíl, che in lingua maya significa "sotto terra".
In sostanza si tratta di cuocere la carne dentro a un forno ricavato nel suolo e rivestito da pietre arroventate, avvolgendola in foglie di banano e coprendo il tutto con la terra per mantenere concentrata la temperatura.

Per fare la cochinita pibil è indispensabile avere un tipico condimento messicano: l'achiote.
L'achiote è un condimento preparato con i semi di una pianta chiamata annatto (bixa orellana) e oltre ai semi della pianta contiene pepe, peperoncino, aceto, sale e altre spezie. Questo condimento è molto popolare in Messico e lo si usa in varie occasioni, combinato però con diversi ingredienti.
Ad esempio i celeberrimi, almeno per me, tacos al pastor, prevedono la marinatura della carne con una salsa contenente achiote.

Seppure non strettamente indispensabile, la cottura in foglia di banano dentro al forno regala l'illusione di un sapore più simile all'originale. Dato che durante la mia ultima spedizione al Mercato Latino di Bologna ho perfino trovato le foglie di banano per la prima volta nella storia, le ho usate sia per la cottura, sia come base per le vivande.
In Messico vengono cotti diversi piatti dentro alla foglia di banano, come il pesce ed i tamales oaxaqueños, ad esempio.
Lo scopo è sia quello di proteggere dal fuoco il cibo sia di aromatizzare.

La cochinita pibil è un piatto sostanzioso e in Messico si serve sempre con un corredo di cebolla morada (cipolla rossa come la chiamiamo noi, anche se morada significa viola) e il micidiale chile habanero. Il chile habanero è uno dei peperoncini più mefistofelici della natura, di solito si usano i guanti per raccoglierlo e con questo ho già detto tutto sulla sua piccantezza.
Ovviamente non è obbligatorio metterlo ed io di solito ripiego su qualche altro tipo di peperoncino fresco più docile, tipo il serrano. Speriamo che Kukulkan mi perdoni!

Ingredienti:
750g di carne di maiale non magra, (coppa, costaiola oppure prosciutto di maialino da latte se lo trovate). Non usate arista o filone, sono troppo magri.
1/2 (mezza) barretta di achiote (50g circa)
2 arance del tipo asprigno
2 lime
2 chiles guajillos se la volete un po' piccante, altrimenti potete anche fare senza.
4 spicchi d'aglio
4 bacche di pepe nero macinate
4 bacche di pimento macinate
sale q.b.

Per la guarnizione
1 cipolla rossa grande
1 chile habanero (se volete morire...) oppure 1-2 chiles serranos freschi
1 arancia
sale q.b.

Procedimento:
marinare la carne in succo d'arancia e limone, con due spicchi d'aglio, chile guajillo e pepe macinato. Il sale lo si aggiungerà prima della cottura. La marinatura richiede almeno qualche ora, ma se la protraete per un giorno interno viene meglio.


La cottura richiede non meno di due ore, meglio se tre. Rivestite il recipiente con le foglie di banano e poi disponete all'interno la carne con la marinatura. Aggiungete un po' di sale e coprite con i lembi delle foglie o con un'altra foglia a mo' di coperchio. Se non avete le foglie di banano, potete coprire con carta stagnola.

Una volta terminata la cottura, con una forchetta ed un cucchiaio potete spezzettare la carne e mescolarla al liquido di cottura, aggiundendo sale se necessario.
Mentre la cochinita cuoce, potete preparare la cipolla tagliata a rondelle e tuffata in acqua bollente con un po' di aceto. Poi potete metterla a bagno in succo d'arancia assieme ai peperoncini freschi tagliati a rondelle sottili. Un'altra cosa da approntare per tempo sono le tortillas di mais, con le quali ciascuno poi si preparerà il taco di cochinita. Volendo potete accompagnare la carne con un po' di frijoles refritos, cioè la purea di fagioli, ma non è obbligatorio.


Questa è la mia versione della cochinita, se cercate su internet troverete quasi sempre ricette dove compare il cumino, a volte cannella, a volte origano. Sono aggiunte discrezionali e in questo caso preferisco non metterle.

lunedì 19 gennaio 2009

I musei del gusto dell'Emilia Romagna

Un breve flash d'agenzia per segnalare un simpatico portalino internet chiamato i musei del gusto.
Approfitto anche dell'occasione per inaugurare una nuova categoria metafisica di questo blog, l'umorismo, che, visto il tema, non può essere altro che di patata.

Bando alle ciance, entrando in questo sito potrete sbirciare virtualmente tra i diversi mini-musei dedicati a questa o a quella specialità locale, all'interno di ciascuna provincia, in attesa di visitarli dal vero.

Per qualche ignoto motivo i piacentini non sono rappresentati, manco un museo del gutturnio o dei pisarei e fasò, sta a vedere che questa è la volta buona in cui fanno la secessione e si proclamano lumbard... ;-)

Analogo discorso per i riminesi, ancora incerti se fare un semplice monumento al bagnino-seduttore-di-scandinave-ignoto o il museo della piadina romagnola.

Mentre i due poli opposti della regione ci pensano su, chiedo perentoriamente l'istituzione del museo della salama da sugo da impiantare obbligatoriamente a Bondeno (FE).

Segnalo che Modena è rappresentata da ben due musei: quello dell'aceto balsamico e quello della tigella e del borlengo.
Manca ahimé quello della zuppa inglese e dello zampone...
Segnalo però che il maiale è già oggetto di culto a Castelnuovo Rangone.

Oh, comunque cliccare non costa niente e la linea rimane perfetta, parola di gourmet!

lunedì 12 gennaio 2009

ll Mercato Latino a Bologna

Da svariati anni, quando capito da quelle parti di Bologna, faccio un salto al negozietto di generi alimentari latino americani, il Mercato Latino vicino a porta San Felice.



Ieri pur essendo domenica era aperto, contrariamente alle mie aspettative e aveva pure una serie di prodotti che cercavo da tempo:

  • foglie fresche di banano per fare la cochinita pibíl (prossimamente su questi schermi);
  • mais bianco fresco (elote) da fare alla griglia! Questo tipo di mais non è dolce e giallo come quello che si trova qui di solito e ha dei chicchi molto più grandi;
  • chayotes (una verdura che si cuoce a vapore);
  • maiz cacahuatzintle (quello che serve per il pozole);
  • farina di mais per tamales...
Insomma, è stata una gita fuori porta altamente appagante.

giovedì 8 gennaio 2009

La pastilla o basteeya apocrifa di Tlaz

L'altra sera mi sono cimentato in un altro piatto tipico del Marocco.
Pur essendo uno dei piatti più noti della cucina marocchina, la comunità internazionale non è ancora riuscita a mettersi d'accordo sul nome.
Cercando su internet e sui libri, si troverà scritto in una varietà di modi diversi.
Ad esempio, sul mio libro spagnolo di cucina marocchina, è chiamata bisteeya, ma negli USA l'ho mangiata, buonissima, in un ristorante marocchino di San Francisco, Aziza, dove la chiamano basteeya. In Francia invece è nota come pastilla.
Questa fantasiosa galleria di nomi è confermata da wikipedia.
Sia come sia, io non avevo né la pasta warkha, né la pasta fillo, per cui ho preso della sconsacratissima pasta sfoglia già pronta e l'ho tirata più sottile che potevo col mattarello...


Benché la sostituzione sia discutibile, ho cercato di essere rigoroso nel ripieno, anche se, per essere proprio onesti, ci sarebbe voluto del piccione, ma io non me la sono sentita di tirare il collo al piccione che ha fatto il nido sul gomito della grondaia, anche se non escludo di farlo alla prima occasione in cui me la farà sulla pelata. ;-)
E in mancanza dei piccioni, come sanno tutti, volano anche i polli.
La ricetta che do prevede una quantità di burro e di pollo minore di quella originale, perché io avevo meno carne a disposizione di quella prevista, per cui ho calato tutte le dosi più o meno in proporzione.

Ingredienti:
750g circa di pollo in parti o due piccioni (senza fava).
250ml di brodo di carne (o acqua con dado)
50g di burro (in realtà sarebbe lo smen...)
una cipolla rossa grande
uno spicchio d'aglio grande
due uova
due rotoli di pasta sfoglia o 12 lamine di pasta fillo
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
mezzo cucchiaino raso di zenzero
mezzo cucchiaino scarso di curcuma
mezzo cucchiaino di peperoncino di cayenna
succo di mezzo limone
una bustina di zafferano (circa 100-125mg)
un pezzetto di stecca di cannella
una manciata di prezzemolo fresco tritato
una manciata di coriandolo fresco tritato

per lo strato dolce:
50g di mandorle
25g di zucchero
un cucchiaino raso di cannella macinata

Procedimento:
per prima cosa occorre preparare il ripieno. Tagliate finemente la cipolla e tenetela da parte.
Prendere il burro e scoglierlo in una padella, facendo rosolare giusto per un paio di minuti i pezzi di pollo. Ritirare il pollo su un piatto e versare la cipolla. Soffriggere finché non è ben appassita, poi unire l'aglio schiacciato e le spezie (cumino, pezzetto di cannella, zenzero, curcuma e peperoncino macinato). Mescolare bene, poi aggiungere nuovamente il pollo e il brodo. Cuocere con coperchio finchè non risulterà ben cotto, spegnere e se secessario, disossare e sminuzzare il pollo, poi unire le uova leggermente sbattute, il succo di limone, il prezzemolo ed il coriandolo tritati.


Se avete la pasta fillo il risultato sarà più simile all'originale. In questo caso userete 6 lamine per strato. Se invece avete pasta sfoglia, tagliate ciascuno sfoglio in quattro e stendetela più sottile che potete. Poi prendete 4 lamine e rivestite una teglia da forno in vetro, saldando i lembi sul fondo con un po' di burro fuso e lasciando che l'altra estremità penzolino all'esterno del recipiente (vedi foto sopra). Fate un secondo strato allo stesso modo, poi versateci dentro la carne e unite come se fosse un cartoccio i 4 lembi più interni. Prendete le mandorle tritate con lo zucchero (ma io ci vedrei bene anche del miele) e la cannella in polvere e cospargetele sulla pasta, poi prendete i 4 lembi esterni rimasti e nuovamente uniteli tipo cartoccio.

Infornate a 200 gradi per una mezzora abbondante.
Nonostante i compromessi, è venuta fuori una cosa veramente deliziosa.

martedì 6 gennaio 2009

Rosca de Reyes 2009 - la venganza!

Siccome l'anno scorso la rosca de Reyes era venuta sì ottima, ma un po' sbilenca, come certe befane afflitte dall'artrite che volano sulla scopa tutte di traverso e con la gobba e come se non bastassero gli acciacchi, pure le foto erano risultate decisamente pallide, colpa anche della scarsa fotogenia dei canditi, ho deciso di prendermi la rivincita.


Ho trovato della frutta un po' più filogica (fichi, mandarini e zucca) e c'ho messo un po' più di impegno nel ripartire omogeneamente l'impasto, non senza fatica. Poi con l'aiuto del flash sono uscite un paio di foto che rendono più giustizia ai miei gastronomici sforzi.


E c'ho perfino messo dentro la sorpresa, come vuole la tradizione.
Come dice Raquel, a ver a quien le toca el monitooo!

domenica 4 gennaio 2009

Pozole rojo estilo Jalisco

Il pozole è uno dei piatti tradizionali più autenticamente messicani ed anche uno dei miei preferiti.
Se poi ci aggiungiamo che è uno dei piatti tipici da preparare per la festa dell'indipendenza, che, non a caso, cade nel giorno del mio compleanno...
A prima vista sembrerebbe uno strano miscuglio di cose, con quei colori vivaci piuttosto patriottici, il rosso vivo della zuppa, il bianco dei rapanelli e il verde della lattuga, eppure sin dalla prima volta mi entusiasmò. Forse perché dopo aver preso un acquazzone micidiale mentre tornavamo verso casa, per scaldarci un po' ci infilammo nel primo Sanborns che incontrammo lungo Insurgentes ed ordinammo appunto un sontuoso pozole che sembra fatto apposta per riscaldare rapidamente il corpo.


Pozole è una parola derivata da pozolli che in lingua nahuatl significa proprio stufato di maiale e mais. Sorvolo sulle voci relative alle remote origini di questo piatto per non spaventare le persone facilmente impressionabili :-)
Di pozole ne esistono diverse versioni, basta dare un'occhiata su internet e ne troverete di bianco, di verde, di rosso e quest'ultima è quella di cui propongo la ricetta, tratta dal solito libro di cucina messicana, "las fiestas de Frida y Diego".
Beh, non mi sto a dilungare, questa è quella che ho già provato numero volte e ci piace molto.

Preparare pozole rojo in Italia richiede molta pazienza. Prima di tutto bisogna racimolare i vari ingredienti e non è detto che si riescano a reperire tutti facilmente. Oltre ai due tipi diversi di peperoncini richiesti, c'è da scovare l'imprescindibile mais pozolero, il maiz cacahuatzintle, che in Italia esiste clandestinamente, sotto false generalità, in certi negozietti latino americani dove si fa chiamare maiz mote forse per confondere quei pochi messicani trapiantati in Italia... :-D


Quando riesco a trovarlo, ne compro vari pacchetti che poi conservo in frigo, per quelle occasioni speciali in cui si preparo questo piatto così particolare. L'altra sera l'abbiamo proposto ad una coppia di nostri amici e loro ne sono rimasti entusiasti.

Ingredienti x 8 persone circa:
1kg di carne di maiale (filone o arista)
uno zampetto di maiale diviso a metà
500g di mais cacahuatzintle o mais mote
1 testa d'aglio intera
1 chile ancho grande o 2 medi (peso a secco 40g circa)
3 chiles guajillos (40g circa)
sale q.b.

da aggiungere a parte secondo i gusti personali:
lattuga tagliata a striscioline
cipolla tagliata a rondelle
rapanelli tagliati a fette sottili
chile piquin
origano
limes tagliati a spicchi


Procedimento:
Per prima cosa occorre ammollare bene il mais, almeno 12 ore, meglio se 24 o 36 addirittura.
Cuocere tutta la carne di maiale con la cipolla e il sale in sufficiente acqua finché non sarà diventata tenera, ci vorranno circa 3 ore. Contemporaneamente si cuoce anche il mais in acqua NON salata e con la testa d'aglio intera, a cui potete praticare un taglio lungo tutta la circonferenza. Quando i chicchi di mais cominciano ad aprirsi, potete spegnere e metterlo momentaneamente da parte.
Mentre si cuociono la carne e il mais, pulite i chiles, togliendo i semi e le venature poi fateli bollire per una mezz'ora in un litro d'acqua, finché non saranno diventati ben morbidi.
La quantità di chiles dipende dai gusti personali. Tenete presente che è più facile aggiungere che togliere :-)
I chiles poi si frullano con un po' dell'acqua di cottura per ottenere una salsa semiliquida.
Pescate la carne dal brodo e tagliatela a pezzetti, eliminando le parti non commestibili dello zampetto. Filtrate il brodo eliminando i residui. Versatelo in una pentola grande e unite il mais dopo aver tolto la testa d'aglio e filtrato l'acqua di cottura. Aggiungete metà della salsa ottenuta dai chiles, la rimanenza potete presentarla in una ciotolina, in modo che chi vuole aggiungerne sia libero di farlo.


Rimettete la pentola sul fuoco e proseguite la cottura fino al momento di servire, aggiungendo sale se necessario. Poco prima di portare in tavola preparate anche le verdure fresche affettando i rapanelli e la cipolla e tagliando a striscioline sottili la lattuga e proponetele dentro a delle ciotoline di terracotta, che fanno tanto messicano. E non dimenticate l'origano e i limes!
Ogni commensale provvederà poi a guarnire la propria razione di pozole secondo i gusti.
Personalmente la preferisco quando è piacevolmente piccante senza esagerare.
Come tutte le zuppe e gli stufati, si abbina bene ad un vino corposo, ma ci sta bene anche una bella birra rigorosamente messicana.

sabato 3 gennaio 2009

Risotto alla zucca e taleggio

Sarò breve, molto breve, brevissimo, anzi, ho già rischiato di bruciare le mandorle nel forno per scrivere 'ste quattro righe. Per oggi vi salvate, niente sermone sull'origine della zucca e niente simposio sul taleggio. :-D
Oggi ho fatto questo risotto e mi è sembrato proprio buono.



Ingredienti per 4 persone:
360g riso vialone nano o carnaroli
250g (in origine) di zucca cotta al vapore
60-70g di taleggio
una noce di burro
una carota media
una cipolla bianca o dorata piccola
una foglia di salvia fresca
mezzo bicchiere di vino bianco secco (va bene anche lo spumante brut avanzato da capodanno!)
brodo di carne o di dado q.b.
pepe nero macinato q.b.
noce moscata q.b.
sale q.b.
una spolverata di parmigiano reggiano

Procedimento:
iniziare scaldando il brodo o preparando mezzo litro circa di brodo di dado con acqua.
Preparare il soffritto di cipolla e carota tagliate finissime con un una noce di burro e quando saranno ben rosolate, aggiungere il riso per farlo tostare 5-6 minuti, girando spesso per evitare che si bruci. Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere il brodo fino a coprire il riso, poi chiudere con un coperchio. Nel frattempo pulite la zucca cotta dalla eventuale scorza e tritatela in modo da ottenere una purea, quindi aggiungetela al riso.
Prendete il taleggio, togliete la crosta e aggiungetelo al riso. Aggiungete anche una foglia di salvia, una grattata di noce moscata, una macinata di pepe nero. Continuate la cottura, eventualmente aggiustate di sale assaggiando e aggiungendo ulteriore liquido se necessario e quando il riso sarà cotto ma al dente, spegnete il fuoco, aggiungete un po' di parmigiano grattugiato e tenete coperto per un paio di minuti prima di servire.

giovedì 1 gennaio 2009

Turrón de Jijona (casero)

Benché per molti di noi la parola torrone (turrón) evochi soprattutto il tipico dolce dal colore bianco e prodotto con chiare d'uovo, miele, zucchero e mandorle, sia in Sicilia, sia in Spagna, ma anche in Messico, non necessariamente si intende la stessa cosa.
Per esempio, il marito di mia cugina, siciliano, quando vede una stecca di croccante alle mandorle (quello scuro, fatto con lo zucchero caramellato) esclama: buono il torrone!

turron de Jijona fatto in casa

Conobbi il turrón de Jijona alcuni anni fa a casa del grande Maestro Felix Ayo, illustre violinista, conosciuto grazie a mia moglie, e rimasi estasiato da questo dolce spagnolo tipicamente natalizio. Da allora in un modo o nell'altro cerco sempre di procurarmene una confezione per le feste di fine anno. Quest'anno ho dovuto fare di necessità virtù e ho deciso di fare l'esperimento del torrone casalingo e devo dire che sono abbastanza soddisfatto della riuscita anche se voglio rifarlo con miele di fiori d'arancio al posto del millefiori.
La storia del torrone spagnolo è secolare e la sua origine non è del tutto chiarita, forse araba, forse no, la prima ricetta scritta pare sia quella contenuta nel manuale per donne (manual de mujeres) risalente al XVI secolo, dove tra varie ricette sia di cucina, sia di farmacia, c'è anche la ricetta del torrone, molto simile a quella a noi nota.
Riproduco e traduco il simpatico paragrafo in oggetto:

Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dejarla reposar un día. Y al otro día, cocer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cocida. Ver se ha si está cocida de esta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después de estar fría se desmenuza, es cocida y si no, no. Y como esté cocida, echad dentro piñones, o almendras, o avellanas tostadas y mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hacer piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.

Per ogni libbra di miele (serve) una chiara d'uovo ben montata e si mescola col miele. Si mescola molto e si lascia riposare un giorno. Il giorno dopo, cuocere il composto mescolandola sempre, senza fermarsi, finché non sarà cotta. Per vedere se è cotta, fate in questo modo: buttate una goccia del composto in una scodella d'acqua fredda e se dopo essersi raffreddata si sbriciola, allora è cotta, se no, no (la logica non fa una grinza!). E quand'è cotta, buttateci dentro pinoli o mandorle o nocciole tostate e pelate. Lasciare un po' sul fuoco. Poi togliere dal fuoco e ricavare delle pigne o delle porzioni, come meglio preferite.

Le ricette rinascimentali sono uno spettacolo, soprattutto nella sintassi, non c'è che dire.
Ah, per chi si chieda quant'era una libbra, secondo il manuale di cucina rinascimentale mantovano corrispondeva a circa 300g.

Il turrón de Jijona però appartiene alla varietà dei torroni morbidi e la sua elaborazione è meno impegnativa. A quanto pare per essere vero turrón deve contenere il 64% di mandorle sul totale, per cui non resta che trarne le logiche conseguenze.

Ingredienti:
200g mandorle (devono essere il 64% del totale)
110g miele millefiori (ma si consiglia quello di fior d'arancio)


Procedimento:
per prima cosa prendere le mandorle pelate e tostarle. Se non avete mandorle pelate, potete pelarle facilmente immergendole 3-4 minuti in acqua bollente e poi scolandole. Siccome anche io avevo mandorle non pelate, dopo averle asciugate con un panno, le ho prima tostate un po' in padella per togliere velocemente l'umidità e poi nel fornetto a 150 gradi, finché non sono diventate marroncine chiaro, come nella foto. Una volta tostate, vanno lasciate raffreddare completamente, cosa non difficile in questo periodo se le mettete fuori dalla finestra.

Una volta raffreddate, occorre macinarle. Io uso il mio fido macinino da caffè Moulinex, che deve avere essere uscito dalla garanzia quando ancora andavo a scuola con le braghe corte. Le mandorle vanno ridotte a polvere molto fine, quasi una pasta. Quindi si aggiunge il miele, mescolando bene, fino ad ottenere un impasto compatto che tenderà a formare una palla. Più mescolate, meglio è, tanto che in italiano esiste l'espressione, che io uso spesso, menare il torrone per indicare un'azione particolarmente noiosa. La Cucina Italiana sostiene che la parola torrone viene da torrione, l'antico nome del Torrazzo, il campanile del duomo di Cremona, patria del torrone italiano. Leggenda o storia?
La città fu sotto la dominazione spagnola a partire dal 1535, quindi o la ricetta la portarono gli spagnoli, ereditata dagli arabi come sembra verosimile oppure la presero ai cremonesi per trapiantarla a Jijona (piuttosto improbabile). Sia come sia, il torrone di Cremona è fantastico ed assomiglia spaventosamente al turrón di Alicante.
Chiusa la parentesi polemica.


versare il composto su un vassoio o un piatto piano e stenderlo uniformemente con l'aiuto di un paio di coltelli dalla lama ampia o delle spatole.


Una volta formato questo panetto compatto, lasciatelo a riposo, se resistete anche vari giorni, coperto, dopo di che potete ricavarne simpatiche formine con degli stampini, per migliorarne la presentazione.

Io non ho resistito.

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