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lunedì 30 marzo 2009

Torta d'arance: non c'è due senza tre!

Non mi ricordo bene se recentemente vi avevo già sottoposto una ricetta di torta d'arance...

Che ci crediate o no, questa volta è venuta pazzescamente buona. D'altronde non c'è da stupirsi perché Sandrà è una garanzia e al terzo tentativo non potevo più permettermi di sbagliare.
Posso quindi concludere che la torta d'arance della signora Mahjoub, è veramente fenomenale.

Rispetto alla prima versione ho cambiato le seguenti cose:

  1. Ho tolto la fiala di essenza di mandorla e al suo posto ho decorato con mandorle vere. D'altra parte non avendo lo stampo a forma di rosa dovevo pure inventarmi qualcosa. In questo modo il profumo di mandorla viene mantenuto perché quasi ad ogni boccone se ne trova una ed è un piacere libidinoso da sgranocchiare.
  2. Ho usato uno stampo da 25cm anziché 22cm.
  3. Ho usato tutta la bustina di lievito, melius abundare quam deficere!
Ho usato delle arance valencia bio, la cui scorza non era forse sottile come quella delle arance di Sandrá, ma nemmeno spessa come certe arance tarocco, peraltro buonissime, che si trovano in questo periodo in negozio.

Ingredienti:
300g farina tipo 0
250g zucchero
4 uova
2 arance bio possibilmente a pelle sottile, di taglia medio piccola
70g di olio d'oliva extravergine
1 cucchiaino di vaniglia
una bustina di lievito istantaneo da 16g (va bene anche quello non vanigliato)
mezzo cucchiaino raso di sale
mandorle q.b. per la decorazione
zucchero golden caster per marmorizzare la superficie


Procedimento:
ho lasciato a bagno le arance una notte in acqua e bicarbonato, così, giusto per lavarle un po' più a fondo. Si tagliano gli opposti capi per eliminare il picciuolo e l'eccesso di scorza, poi si mettono nel frullatore e quando sono diventate una purea, si aggiunge l'olio.



Poi si montano le uova con lo zucchero, si aggiunge l'estratto di vaniglia e un pizzico di sale. Unite la purea di arance e miscelate bene. Mescolate la farina con il lievito e aggiungetela un po' alla volta, fino ad ottenere un impasto omogeneo ma spumoso.
Imburrate e infarinate uno stampo da 24cm almeno (il mio è da 25cm). Avere usato un stampo più stretto è stato uno dei motivi dell'insuccesso del primo tentativo perché il peso dell'impasto non ha permesso alla torta di alzarsi. Versate il composto e stendeteci sopra le mandorle. Infine spolverizzate abbondantemente di zucchero semolato o meglio ancora di canna, tipo golden caster se volete ottenere un effetto lucido tipo marmorizzato.


Infornate a 180 gradi per circa 50 minuti (ma può essere necessario anche qualche minuto in più), controllando con uno stecchino che l'interno sia cotto.


Degustatela una volta raffreddata, dopo qualche ora o, meglio ancora, il giorno dopo.

domenica 29 marzo 2009

Flan de piñones

Nonostante abbia letto e riletto il mio libro di ricette messicane preferito, che tra l'altro è una miniera di aneddoti di prima mano sulle vicende di Frida Kahlo e Diego Rivera, ogni tanto mi accorgo di qualche ricetta passata inspiegabilmente inosservata, come ad esempio questa del flan de piñones, cioè il budino di pinoli, una vera goduria per il palato, sempre che vi piacciono i pinoli naturalmente.

In effetti mi ha sempre stupito la presenza dei pinoli nelle ricette messicane perché non ricordo di aver mai visto pini marittimi in Messico, eppure è un ingrediente tutt'altro che sconosciuto.
Deciso a scoprire il mistero, mi sono imbarcato sul web armato di google e dopo un po' di tentativi a vuoto ho cominciato a dipanare la matassa.

I piñones messicani sono i frutti del pinus edulis, una conifera diffusa in quel che fu Messico fino al 1847 e anche oltre, ma che ora si trova prevalentemente nello stato di Chihuahua per rimanere dentro i confini ufficiali, mentre i pinoli italiani sono frutti del pinus pinea. In effetti i pinoli messicani hanno un colore più rosato, però il sapore è praticamente identico.

Curiosamente pare che la scoperta dei pinoli messicani come alimento sia da attribuire a Álvar Núñez Cabeza de Vaca, uno dei personaggi piú notevoli nella storia dei cosiddetti conquistadores.
La cronaca delle avventure di Cabeza de Vaca, naufragato nell'odierno Texas nel 1528, è assai interessante perché racconta costumi e usanze dei popoli nativi che incontrò, nel bene e nel male, nei numerosi anni che passò alla disperata ricerca della strada per tornare in Messico, dove giunse nel 1536, dopo otto anni di peregrinazioni, prigionia, fame e malattie.
Tra gli alimenti che fu costretto a sperimentare per sopravvivere pare ci furono i pinoli, peraltro già noti ai nativi americani.

Ingredienti:
180g di pinoli
125g di zucchero
2 uova intere
4 tuorli
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 scatola da 170g di latte condensato non zuccherato
1 tazza di latte

per il caramello:
100g di zucchero
qualche goccia di limone



Procedimento:
per prima cosa conviene mettere sul fuoco una pentola d'acciaio piena d'acqua a metà in cui poi avverrà la cottura a bagnomaria nel forno. Mi raccomando non usate pentole con parti in plastica.
Macinate quasi tutti i pinoli (il resto teneteli per guarnire) fino a renderli farina, poi sbattete le uova ed i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Se il latte condensato fosse già zuccherato dovrete calare la dose di zucchero di 25-50g.
Infine aggiungete il latte condensato e la tazza di latte fresco.


Per ultimo unite la farina di pinoli, amalgamando il tutto. Poi prendete 4 cucchiai di zucchero e metteteli in un tegamino con qualche goccia di limone. Scaldate a fuoco medio e quando lo zucchero si sarà sciolto ed avrà raggiunto un colore ambrato, iniziando a fare la schiuma, spegnete e versate in uno stampo in grado di contenere almeno un litro di volume. Fate scorrere rapidamente il caramello su tutti i lati perché tenderà ad indurirsi subito, nel caso potete liquefare il caramello riscaldando lo stampo sul fuoco per qualche istante.
Versate il composto nello stampo, mettete lo stampo dentro alla pentola d'acciaio con l'acqua bollente e infilate tutto in forno a 180 gradi per 40-50 minuti.
Il flan sarà pronto quando infilando uno stecchino uscirà asciutto.


Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per qualche ora. Per sformarlo basta immergerlo per un minuto in una pentola con acqua bollente. Mettete sopra il piatto da portare e poi girate sotto-sopra rapidamente.

Guarnite con i pinoli messi da parte, cosa che io mi sono ricordato di fare solo dopo aver fatto le foto... :-) mica per niente sono più pasticcione che pasticcere.

Post Fotum:

domenica 22 marzo 2009

Sopa ahumada de garbanzos

Sarà perché oggi tirava un'arietta frizzante, sarà perché volevo qualcosa di piccante ma gradevole, sarà perché avevo voglia di qualcosa dal sapore messicano, stasera mi sono inventato questa zuppa di ceci affumicata che mi ha veramente entusiasmato.


Inizialmente m'ero messo a cercare qualche ricetta pronta, poi, visto che o non avevo gli ingredienti o non mi sconfinferlava fino in fondo, ho lasciato perdere le ricerche e sono andato ad aprire gli sportelli della dispensa, che è sempre un esercizio utile per la fantasia.

Ne è venuta fuori questa sopa ahumada de garbanzos, rigorosamente estilo Tlazoltéotl.

Magari a uno che passi casualmente di qua può sorgere il dubbio di cosa ci sia di tanto messicano in una zuppa di ceci. Ebbene, la messicanità di questa zuppa sta soprattutto nel condimento a base di chile chipotle, un peperoncino affumicato che dona un sapore caratteristico alle pietanze. Anche la pancetta affumicata è un ingrediente piuttosto comune in Messico. L'epazote è una tipica pianta aromatica usata nelle zuppe e conferisce un profumo sicuramente esotico. Ho aggiunto anche un chile morita, un altro peperoncino molto aromatico che adoro ma che non si vede comparire molto spesso nelle ricette.

Ingredienti:
800g di ceci lessati in scatola (2 scatole)
50g di pancetta affumicata o bacon
due chiles chipotles
un chile morita (opz.)
mezza cipolla rossa
olio di mais q.b.
una foglia di alloro
un pizzico di epazote
pepe nero q.b.
sale q.b.
1 litro di brodo o acqua con dado
pane tagliato a rotelle come accompagnamento


Procedimento:
per prima cosa ammollate i chiles in un pentolino con acqua bollente fino al momento di usarli.
Tritate finemente la pancetta e la cipolla e fateli soffriggere in un cucchiaio d'olio di mais dentro ad una pentola di terracotta. Quando la cipolla sarà ben appassita, aggiungete la foglia d'alloro a pezzetti e poi aggiungete l'acqua di ammollo dei chiles filtrandola. Aprite i chiles e togliete i semi se non volete una zuppa molto piccante. Mettete i chiles nel frullatore assieme a 3/4 dei ceci con il relativo liquido di lessatura e riducete tutto in crema. Aggiungete i ceci interi rimasti al resto assieme alla purea ed aggiungete brodo o acqua per ripulire del tutto il contenitore. In totale ne servirà circa un litro, dovete ottenere una zuppa abbastanza liquida che poi farete restringere per una mezzora sul fuoco. Se avete usato acqua, aggiungete un mezzo dado da brodo.
Aggiustate di sale e aggiungete una macinata abbondante di pepe nero. Se l'avete, mettete anche un pizzicone di foglie di epazote secco o, meglio ancora, fresco.


Mentre la zuppa sobbolle preparate il pane, ideale quello non freschissimo, possibilmente tipo bolillo, tagliato a rotelle e abbrustolito in padella con un po' di burro o olio e, volendo, una strofinatina d'aglio. Servite calda con l'accompagnamento di una birra messicana.

giovedì 19 marzo 2009

Come NON deve venire la torta di arance

Per chi fosse interessato a vedere come DEVE venire la torta d'arance...

Se non fosse per Sandrá, il mio francese sarebbe come quello di Totò e Peppino quando chiedono informazioni in piazza Duomo a Milano...




Potrei definire questo un instant-pie-blog perché quando ho visto la torta alle arance sul sito di Sandrá, non ho potuto resistere, anche perché dal blog di Sandrá ho preso anche l'altra ricetta che lei cita e che adoro, quella della torta di arance e cardamomo (buonissima!).

Quando l'ho tirata fuori dal forno sembrava una bella torta, anche se non c'era stato verso di fargli assumere quell'aspetto a bocciolo di rosa che a Sandrá era venuto così bene.

In realtà subito dopo aver tentato di affondare la lama del coltello, questo si è trasformato in un instant-pie-disaster-blog :-D
Come potete vedere, la stessa morbida consistenza del caucciù!


Consistenza a parte, il sapore era fantastico e la torta è quasi finita lo stesso.
Onde evitare fraintendimenti, non metto la ricetta, è evidente che ho toppato qualcosa.
Dite che sia il caso di prendere qualche ripetizione di francese?!?

Che poi vorrei sapere, ma in tutta internet, ci sono solo io che ogni tanto prendo delle cantonate e che le rende pubbliche per giunta?
Forza un po', sputate il rospo...

domenica 15 marzo 2009

Di bonet e bunét

Ci fu un breve periodo della mia vita in cui mi toccava andare spesso a Torino per questioni di lavoro inerenti a una nota casa automobilistica di cui ora mi sfugge il nome ;-)


Di queste brevi permanenze sotto la Mole mi sono rimasti alcuni piacevoli ricordi, in prevalenza gastronomici, come ad esempio il celebre bonet o, per meglio dire, el bunét, come lo chiamano i piemontesi, questo squisito dessert in cui spiccano il profumo degli amaretti e del cacao.
Un altro dei piatti retaggio di quel periodo è il cartoccio di erbe con caprino caldo, una cosa buonissima e sanissima che qui nel blog non ha mai riscosso grandi entusiasmi, ma che faccio abbastanza spesso in certi periodi ed ha sempre incontrato il consenso degli eventuali invitati. La terza ricetta carpita al ristorante Spada Reale, è una specie di pasta al forno a base di radicchio trevigiano e taleggio, di cui volevo parlare tempo addietro, se avessi avuto foto decenti da esibire, ma in mancanza delle quali ho preferito rimandare.

Curiosamente, la prima volta che assaggiai il bonet non fu a Torino, ma a Milano, vai tu a sapere perché e altrettanto curiosamente la prima volta in cui lo mangiai a Torino non fu in un ristorante di cucina tradizionale torinese, bensì in una pizzeria napoletana. Sia come sia, il bonet mi piacque subito e ogni tanto mi ripetevo che dovevo provare a farlo, finché ieri ho smesso di ripetermelo e l'ho fatto.

La ricetta di questo bonet proviene da uno di quei libri sul cioccolato ricchi di fotografie talmente veritiere che ti si alza la glicemia solo a sfogliarlo. In questo libro c'è anche una breve spiegazione sulla curiosa origine del nome, bunét, che a quanto pare significa cappello in dialetto piemontese. Se poi il fantomatico cappello sia da attribuire banalmente alla forma dello stampo o metaforicamente alla chiusura del banchetto, sembra che difficilmente si riuscirà a stabilirlo in via definitiva.

Per quel che ho visto in giro esistono numerose varianti a questa ricetta, con più uova o più amaretti o più zucchero.
Per il mio personale gusto forse aumenterei un po' la quantità di cacao e un cucchiaio di zucchero.
La cottura avviene a bagnomaria in forno, come per il famoso creme caramel, sul quale un giorno dovrò relazionare.

Ingredienti:
1/2 litro di latte
4 uova
4 cucchiai di zucchero (circa 100g)
50g di amaretti
2 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiai di rhum
un pizzico di sale

Procedimento:
contrariamente a quel che ho fatto io, perdendo più tempo del necessario, vi consiglio di accendere subito il forno con dentro una pentola interamente d'acciaio o altro contenitore interamente metallico con l'acqua dove cuocerete a bagnomaria il bonet. In questo modo eviterete di attendere mezzora in più del previsto.


Tenete presente che quando metterete lo stampo nel contenitore il livello d'acqua s'alzerà di conseguenza (il famoso principio d'Archimede...) quindi riempitela d'acqua a metà.
In una zuppiera sbattete le uova con lo zucchero con una frusta, poi aggiungere gli amaretti tritati finemente (io li ho macinati con il macinino da caffé), quindi il cacao cercando di evitare la formazione di grumi. Infine aggiungere i due cucchiai di rhum e il latte.

A questo punto preparate il caramello, mettendo due cucchiai di zucchero con qualche goccia di limone in un pentolino su un fuoco medio. Quando lo zucchero inizierà a fare la schiuma ed assumerà un colore ambrato, versatelo nello stampo, cercando di distribuirlo uniformemente.
Se il caramello si rapprende troppo alla svelta, potete scaldare lo stampo sul fuoco se è di alluminio, in maniera da liquefare lo zucchero nuovamente. Versate il liquido nello stampo e poi piazzate lo stampo nella pentola con l'acqua dentro al forno. Teoricamente dovrebbero bastare 35 minuti a 180 gradi, ma io l'ho dovuto lasciare sicuramente un'ora abbondante perché non avevo messo la pentola in forno preventivamente, per cui ci ha messo più tempo a scaldarsi.
In ogni caso estraetelo quando bucando il bonet con uno stecchino in profondità ne uscirà praticamente asciutto.

Lasciate raffreddare completamente il bonet, poi trasferitelo in frigo.
Per sformarlo l'ho immerso per un minuto circa nella stessa pentola in cui l'avevo cotto, con acqua bollente, poi gli ho messo un piatto sopra e l'ho girato ed è uscito al primo scrollone.

giovedì 12 marzo 2009

Filei calabresi al sapor di mar mediterraneo

Mi sarebbe piaciuto proporre il solito aneddoto per introdurre questa ricetta, ma in realtà stasera non ne ho.
L'altra sera avevo fame di qualcosa di buono, di pesce, di veloce, di un primo, mi sono ficcato al super, ho arraffato una mezza dose di vongole, due etti di mazzancolle, una bustina di rucola e un sacchetto di filei calabresi.
La menta già l'avevo, i pomodorini pure, per cui via, a preparare il tutto secondo l'ispirazione del momento.
Quando finalmente tutto era pronto per andare in tavola mia moglie mi ha confessato di aver già mangiato prima e a me non è restata altra opzione che scofanarmi i filei calabresi in ascetica solitudine.
Chi magna da sé magna per tre, se non ricordo male il detto...


Ingredienti:
500g filei calabresi
500g di vongole o lupini
200g di gamberetti sgusciati o code di mazzancolle
50g di rucola
10g di menta
8 pomodorini
4 spicchi d'aglio
1 peperoncino rosso secco
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine q.b. (circa 5 cucchiai in totale)

Procedimento:
tanto per cominciare mettete sul fuoco la pentola con l'acqua, perché questo tipo di condimento si riesce a preparare tranquillamente mentre si cuoce la pasta.
Per prima cosa fate aprire le vongole in una padella larga con due cucchiai di olio in cui avrete abbrustolito 2 spicchi d'aglio. Questa operazione va fatta con il coperchio per evitare che l'acqua delle vongole evapori del tutto. Quando le conchiglie saranno quasi tutte aperte, travasatele in una zuppiera e filtrate il liquido rimasto. Pulite la padella e utilizzatela per preparare il condimento, con altri tre cucchiai d'olio, due spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino (se vi piace). Quando l'aglio sarà diventato color marroncino chiaro, aggiungete i pomodorini spaccati in quattro spicchi, il mezzo bicchiere di vino bianco e il liquido delle vongole. Fate andare qualche minuto con il coperchio e quando la pasta sarà quasi cotta, versate i gamberetti o le mazzancolle che devono cuocere un paio di minuti in tutto. Infine unite le vongole che avevate tenuto da parte.


Come al solito, prima di andare in tavola, un salto in padella sarà necessario per distribuire al meglio il condimento sulla pasta. In questa fase mettete la rucola e le foglie di menta tritate.

martedì 10 marzo 2009

Risotto al mirtillo ovvero del fungaiolo scalognato

Da queste parti solitamente la miglior stagione dei funghi porcini cade quasi sempre tra settembre e ottobre. Più o meno nello stesso periodo, si svolge anche la raccolta del mirtillo dell'appennino modenese.
Ora, essendo Marzo, quelli che vedete non sono certo mirtilli modenesi DOP, però m'era venuta una irrefrenabile voglia di preparare questo risottino dopo aver visto un'altra bizzarra e coloratissima ricetta a casa di Kiki.

Frugando nei recessi di internet ho potuto constatare di non essere stato l'unico ad avere questa epifania, però giuro di averla immaginata per conto mio e in buona fede.
Ma che c'entrano i funghi porcini?
C'entrano perché il cercatore di funghi non professionista, come me ad esempio, spesso torna a casa a mani vuote dicendo: "non ho trovato niente però guarda che bei mirtilli!".
Questo risotto quindi è dedicato a quei fungaioli della domenica che in mancanza del boletus edulis, s'accontentano magari di farsi una scorpacciata di vaccinium myrtillus raccolto con pazienza certosina bacca per bacca e non con il pettine da professionista, che oltre tutto è pure vietato se non siete residenti e/o avete richiesto l'apposito permesso all'autorità montana competente, visti i commi 22 bis e 22 ter :-)
Poi, a volte, è capitato persino di trovare il porcino gigante nascosto sotto la piantina di mirtilli, al margine del faggeto ed è una emozione che può essere vanificata solo quando scopri che in realtà trattasi del malefico boletus satanas, quello con il gambo giallo-rosso e la spugna cangiante verderame.
Oltretutto il mirtillo è un frutto dalle comprovate qualità salutari. Da esso si estraggono alcuni principi attivi (antociani e polifenoli) in grado di migliorare la capacità visiva e combattere l'arteriosclerosi.

Ingredienti:

350g di riso vialone nano
100g di mirtilli neri maturi e dolci
30g di burro
4 fette sottili di speck
4 bacche di ginepro
5g di porcini secchi
mezza cipolla rossa media
mezzo bicchiere di vino bianco
parmigiano reggiano grattugiato


Procedimento:
Prima di tutto mettete a mollo i porcini secchi in acqua tiepida.
In un pentolino scaldate il brodo, eventualmente di dado, che servirà per la cottura del riso.
Preparate il trito di cipolla e lo speck tagliato a striscioline. In una pentola da risotto, far sciogliere il burro e quindi versare la cipolla e lo speck. Soffriggere finché la cipolla sarà ben appassita. Versare il riso e far tostare per qualche minuto, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere i funghi porcini tritati assieme alle bacche di ginepro tritate. Coprire il tutto con brodo caldo. Versare i mirtilli, lasciandone qualcuno da parte ad uso decorativo, e schiacciarli contro il bordo della pentola con una forchetta. Proseguire la cottura aggiungendo brodo se necessario.


Quando il riso sarà cotto, ma al dente, spegnere ed aggiungere formaggio parmigiano grattugiato, lasciandolo riposare coperto per un paio di minuti.
Decorare con qualche mirtillo che avete messo da parte precedentemente.

sabato 7 marzo 2009

Mixiotes de ternera

E venne il giorno dei mixiotes.
In realtà era da un po' che ruminavo questa ricetta, vuoi perché prima volevo fare delle foto migliori, vuoi perché poi non le ho fatte e queste fanno schifo, vuoi perché dovevo trovare l'ispirazione, vuoi perché il tempo vola, insomma, ormai è quasi ora di rifare i mixiotes perché è da tanto tempo che non li mangio!

Ricordo molto bene la prima volta in cui assaggiai questo piatto delizioso, da mangiare ovviamente con accompagnamento di tortilla, per farci tacos de mixiote.

Mia moglie doveva suonare ad un matrimonio e spesso i matrimoni "da soldi" in Messico si festeggiano in haciendas convertite in alberghi di extralusso.
Tenete presente che un hotel di extralusso in Messico costa come uno scarso in Italia, quindi passare un fine settimana in uno di questi luoghi è tuttaltro che proibitivo se provvisti di euro.

Dicesi hacienda l'equivalente di una grande azienda agricola nostrana, generalmente però le haciendas messicane sono molto più antiche, più belle architettonicamente e botanicamente perché il Messico è il Messico e non c'è paragone.
Punto e capo.

Insomma, mia moglie doveva suonare nella famosa Hacienda de Cocoyoc, il che a me non diceva assolutamente nulla, perché non ne avevo mai visto una sino ad allora.
Dato che arrivammo con discreto anticipo ed era ampiamente ora di pranzo (un orario che in Messico varia dalle 9 di mattina alle 4 di pomeriggio...), ci infilammo in una specie di ristorantino alla buona non distante dall'ingresso della hacienda e qui, leggendo il menù, mi incuriosii di fronte a questo nome che evocava indubbiamente qualcosa di azteco.
Fatto sta che trattandosi di un posto assolutamente genuino, con tutta probabilità i mixiotes li facevano al momento, forse tirando il collo al pollo al momento dell'ordine e quindi dopo un'ora ancora non s'era visto nulla e ormai mia moglie doveva andare a suonare e c'era venuta una fame orba per giunta!
Per farla breve, alla fine arrivarono i mixiotes de pollo e ci toccò di mangiarli in fretta e furia senza neanche poterceli gustare in santa pace, però mi parvero buonissimi.
Dopo di che non li ho mai più mangiati, perché non sono un piatto che si trova facilmente nel menu di tutti i ristoranti.
Comunque, se vi è venuta la curiosità di vedere com'è la hacienda de Cocoyoc, oltre al sito ufficiale, vi consiglio anche questa bella galleria fotografica, così capirete di cosa parlo.

L'attento lettore si sarà accorto giunto a questo punto che non ho ancora spiegato che diamine significhi mixiote.
Il mixiote è una specie di tessuto fibroso praticamente impermeabile che si trova all'interno delle foglie di agave. Da questo tessuto si ricava un sacchetto dentro al quale si fa cuocere la carne condita con verdure e, trovandole, ma qui non c'è speranza, rajas de nopal, che sarebbe a dire striscioline di cactus. Ebbene sì, voi non lo sapevate ma in Messico il cactus se magna!
Ed è pure un cibo molto sano.
Quindi il mixiote sarebbe più che altro il sacello dentro al quale si prepara la carne, ma per metonimia è diventato il vero protagonista della ricetta.
A dire il vero in molti posti hanno sostituito gli autentici mixiotes con più banali involucri di alluminio.
Io, invece, noblesse oblige, volendo almeno dare una parvenza di serietà alla cosa, mi sono messo a cercare certi sacchetti speciali per cottura a bagnomaria e sono perfino riuscito a trovarli al super. Del resto ci sarebbero volute pure le foglie di avocado, ma non avendo animo di andare a rapinare due foglie di avocado al giardino botanico, ammesso che ci fosse un avocado, ho lasciato perdere.

Ma che carne usare per fare i mixiotes?
Io, come dice il titolo, ho usato ternera, cioè vitello. Con ciò ho ottenuto soprattutto di allungare a dismisura i tempi di cottura a bagnomaria, circa 3 ore, al fine di ottenere una carne morbida anziché di gomma. I mixiotes però si possono preparare anche con pollo con l'indubbio vantaggio di cuocersi molto più rapidamente.

E adesso bando alle ciance. La ricetta è fondamentalmente quella descritta da Karen Hursch Graber nel suo inestimabile sito.


Ingredienti:
800g di carne di vitello (ho usato lo spinaccino)
60g di pasta di achiote
4 spicchi d'aglio
200g di pomodori pelati
4 chiles guajillo (dosi da interpretare secondo la dimensione dei peperoncini e il gusto)
4 chiles anchos
3 carote medie
una cipolla media
un'arancia spremuta
un limone spremuto
sei foglie di avocado (ve l'ho detto per dovere di cronaca, tanto non si trovano)
origano al gusto
timo al gusto
maggiorana al gusto
pepe nero q.b.
sale q.b.

Procedimento:
preparare i mixiotes è piuttosto semplice. Si spremono l'arancia e il limone e vi si scioglie dentro la pasta di achiote, si aggiungono un pizzico di origano, timo, maggiorana e una macinata di pepe. Si taglia la carne a pezzi grossi e si mette a marinare nella salsa di achiote, mentre si prepara il resto. Prendere i peperoncini, aprirli e togliere i semi, poi metterli in acqua bollente per qualche minuto e spegnere. Lasciarli in ammollo coperti per circa venti minuti. Se vi viene da sternutire è colpa del peperoncino, non vi preoccupate. Tagliare la cipolla a pezzetti e quando i peperoncini saranno ben ammorbiditi, frullarli assieme alla cipolla e ai pomodori pelati. Rimettere sul fuoco questa salsa per una decina di minuti, salare e nel mentre preparate la pentola per la cottura a bagno maria. Affettate anche le carote a rondelle.
Prendete sei sacchetti e riempiteli con la carne marinata e la salsa di peperoncini, mescolando bene, aggiungendo infine la carota. Chiudere i sacchetti e mettere a cuocere per circa 3 ore.
Se al posto del vitello usate pollo basterà un'ora.

martedì 3 marzo 2009

La focaccia pugliese secánd me

A me le focacce piacciono tantissimo.
Come ben sapete ormai il raptus gastronomico è stato scatenato dalle insoddisfazioni estetico-culinarie seguite alla mezza debacle con il pasticcio ferrarese.
Avevo bisogno di fare qualcosa di buono, di bello e di sicuro successo, ma soprattutto qualcosa con quello che avevo in casa senza dover uscire a comprare questo e quello.


La focaccia pugliese è un'altra di quelle passioni che mi concedo tutto sommato raramente senza un preciso perché.
Qualche volta me ne porta una originale la signora che di tanto in tanto si occupa dell'erede ed è sempre un regalo graditissimo. Lei mi ha consigliato di usare la patata per rendere più soffice l'impasto e tra l'altro questo mi ha portato a credere che anche dalle parti di Genova ci sia qualcuno che usa questo "trucco" per rendere più soffice la famosa focaccia ligure.
Magari negheranno, ma io rimango convinto della mia teoria.
Sia come sia, questa ricetta è ormai abbastanza rodata e di grande soddisfazione olfattiva, gustativa e visiva.



Ingredienti x 2 focacce:
500g farina tipo 0
200g circa di patate lesse
10g di sale
25g lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
acqua q.b.
olio extravergine PUGLIESE q.b.
origano
pomodori o pomodorini freschi
olive verdi (opzionali)
pomodorini secchi q.b. (opzionali)
peperoncino macinato (opzionale)
una o due cipolle medie (secondo i gusti, si possono benissimo non mettere)


Procedimento:
cuocete le patate in acqua non salata per circa 40 minuti o fino a quando pungendola con uno stecchino riuscite a passare da parte a parte senza sforzo. Pelatele, pesatene circa 200g grammi, togliendo l'eventuale eccesso e schiacciatele per bene con una forchetta. Mentre le patate si raffreddano un pochino, sciogliete il lievito con lo zucchero. Come ripeto sempre non è necessario aggiungere acqua, basta girare per un minuto o due con il cucchiaino. Setacciate la farina, aggiungete il sale, poi unite le patate schiacchiate quando sono più o meno tiepide e iniziate a impastare. Aggiungete anche il lievito sciolto, due cucchiai d'olio extravergine pugliese e poi un po' d'acqua alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.
Mettetelo a lievitare coperto in un posto riparato fino al raddoppio (circa 2 ore).

Quando l'impasto sarà bello gonfio, prendetelo e lavoratelo cinque minuti su un ripiano, tagliatelo in due parti uguali e stendetele su due teglie unte con un cucchiaio d'olio abbondante, avendo cura di ungere tutta la teglia per bene. Stendere la pasta facendo pressione con i palmi delle mani, ci vuole un po' di pazienza ma viene benissimo.

La pasta tenderà a ritirarsi un po', non è necessario che la pasta copra tutta la superficie, lasciate due o tre dita di margine, perché nella successiva lievitazione tenderà ad allargarsi da sola.
Farcite con pomodoro fresco e/o pomodori secchi ammollati,origano, olive, cipolla, peperoncino (se volete), un pizzico di sale grosso e un altro goccio d'olio. La focaccia pugliese classica dovrebbe essere quella semplicemente con pomodoro e origano, mentre tutte le ulteriori aggiunte la trasformano nella versione farcita, ma questa è solo una personale teoria, magari qualche pugliese DOC me la può confermare o smentire.

Lasciate lievitare nel forno spento per il tempo necessario finché l'impasto raggiunge quasi il bordo.

Dopo circa un'ora togliere le teglie dal forno che scalderete a 180 gradi. Infornate una teglia alla volta per circa 25-30 minuti o più se la volete più scura.


A me la focaccia piace soffice al centro, non troppo croccante.


E devo dire che è venuta superlativa.
Provare per credere...

lunedì 2 marzo 2009

Quer pasticciaccio brutto de via... Nonantolana

Chi abita da queste parti sa che la Nonantolana è la strada statale che porta da Modena a Ferrara o viceversa, passando appunto per l'antico paese di Nonantola, di cui potete vedere alcune foto sul blog di Ivana, la cui abbazia, ai tempi di Matilde di Canossa, era di primaria importanza.


Su questa strada tra il '500 e il '700 i duchi Estensi se la davano a gambe quando le truppe nemiche d'un certo peso s'avvicinavano a Modena e lasciavano le "chiavi di casa" in mano a qualche fiduciario come i nobili Rangoni ad esempio e da questa innata bellicosità della corte Estense nacque il pragmatico detto popolare "O Franza o Spagna, basta c'as magna!".
Quando le acque si calmavano, gli Estensi tornavano in città ripercorrendo la via nonantolana in senso contrario e si facevano raccontare dai Rangoni com'era andato l'assedio.

Questa premessa pseudostoriografica era necessaria per spiegare lo stravolgimento del titolo di un famoso libro di Carlo Emilio Gadda, che ho preso a prestito per illustrare i miei "successi" gastronomici di ieri, giorno in cui mi ero finalmente risoluto a preparare il prelibatissimo pasticcio ferrarese, tenendo appunto presente il sottile filo d'asfalto che collega il sontuoso Palazzo Ducale di Modena al castello estense di Ferrara.

Forse perché non era giornata, forse perché ad un certo punto l'erede ha pensato bene di ingollare una biglia d'acciaio, insomma, il pasticcio ferrarese non è uscito esattamente come volevo io, è venuto più che altro un mezzo disastro alla modenese, ma certamente me ne ricorderò a lungo, grazie soprattutto alla prodezza del fachiro in erba.

Il mio entusiasmo per il pasticcio ferrarese rimonta all'estate scorsa, quando ne mangiai uno monoporzione proprio a Ferrara nell'osteria "al Brindisi", taverna di antichissima tradizione, scegliendo sul menu uno degli "itinerari gastronomici" proposti.
In seguito, cercando il pasticcio sul web, avevo trovato questo bell'esemplare creato della signor(in)a Frabattista che mi aveva ancor più entusiasmato.

Purtroppo durante la cottura la mia cupola brunellesca s'è afflosciata inopinatamente, producendo un pasticcio nel senso letterale del termine anziché una mirabile semisfera degna del Pantheon.

Per la frustrazione ho pensato di dedicarmi ad altro, una focaccia pugliese, dove le sublimi geometrie architettoniche tridimensionali non sono richieste e ci si accontenta della più comoda realtà a due dimensioni. Prossimamente su questi schermi.

Chi nonostante tutto volesse cimentarsi, sappia che con queste proporzioni combinerà sicuramente un bel pasticcio, bruttarello a vedersi, ma comunque di buon sapore.
Solo un mezzo disastro, via.

Ingredienti per la pasta frolla:
400g di farina
150g di burro
100g di zucchero fine
1 uovo
1 tuorlo (per decorazione, opzionale)
2g di vaniglia (1 bustina)
latte q.b.
mezzo cucchiaino di lievito istantaneo
due pizziconi di sale

per il ragù:
150g di carne macinata di vitello
150g di carne macinata di suino (oppure pesto per salsiccia)
durelli di pollo e/o fegatini (opzionale)
1 chiodo di garofano
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla media
10g di porcini secchi (se no grattatina di tartufo...)
30g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco

per la besciamella:
200ml di latte
200ml di acqua
40g di farina
40g di burro
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

per la pasta al ragù:
250g di pasta corta
una manciata di parmigiano reggiano


Procedimento:
Si comincia preparando il ragù, anche qualche giorno prima volendo. Per prima cosa mettete in ammollo i funghi secchi un'ora prima e anche più. Poi tritate finemente carota, sedano e cipolla e in una pentola di coccio preparate il soffritto con il burro, sfumando con il mezzo bicchiere di vino bianco dopo circa 5-6 minuti. Aggiungete anche il chiodo di garofano pestato. Mi piace molto cuocere il ragù in una pentola di coccio, perché conserva bene il calore e si può mettere il fuoco proprio al minimo. Aggiungete quindi la carne macinata, compresi i durelli e/o i fegatini se vi piacciono, mescolando bene e facendola rosolare per bene, quindi aggiungete i funghi tritati con la loro acqua filtrata in un colino. Quando il ragù avrà preso il bollore, salate senza esagerare.

Aggiungere brodo o acqua fino a coprire e lasciar cuocere per 5-6 ore coperto, col fuoco al minimo, poi assaggiate aggiustate di sale.
Preparate la pasta frolla impastando prima l'uovo con lo zucchero e poi aggiungendo la farina, il sale, la vaniglia e un pochino di lievito istantaneo. Aggiungete il burro a temperatura ambiente e impastate bene. Allungate con un goccio di latte, poco alla volta, dovete ottenere un impasto consistente, non attaccaticcio. Mettere da parte l'impasto al fresco prima di stenderlo. Dopo un paio d'ore prendere la pasta frolla e ricavate dei dischi.
Ricavate sempre due dischi alla volta, uno più grande ed uno un po' più piccolo che servirà da base. Coprite con dei panni la pasta frolla, mentre cuocete la pasta e preparate la besciamella.
Io ho usato della pasta corta, ma credo ci stia bene anche pasta tipo gli ziti teoricamente. tanto poi si taglierà il pasticcio a spicchi, quindi non vedo perché stare a sottilizzare, basta che sia pasta bucata, non spaghetti o farfalle, ecco. La pasta andrà scolata al dente, 2 minuti prima del tempo di cottura e andrà condita con il ragù e del parmigiano reggiano grattugiato. Nel mentre preparate la besciamella, facendo prima soffriggere il burro e appena inizierà a sfrigolare versate la farina, mescolando bene. Quando il composto inizierà a schiumare, aggiungete un po' alla volta il latte allungato con l'acqua, lasciandone circa un quarto del totale nel recipiente. Salate leggermente e continuate a mescolare a fuoco medio finché la besciamella inizierà a rapprendersi. Grattateci dentro un po' di noce moscata e di pepe nero. Quando la besciamella sarà cremosa, aggiungete il rimanente liquido, deve risultare della consistenza di una pappetta, non essere solida come un budino.
A questo punto se avete il tartufo come previsto dalla ricetta tradizionale del pasticcio ferrarese, credo lo si possa aggiungere indifferentemente alla besciamella o sopra alla pasta, alla fin fine sempre nello stesso posto andrà a finire. Non avendolo, non mi sono posto il problema :-)

Unite la besciamella alla pasta condita col ragù e cominciate a disporla sui dischi, in modo da formare una cupola. Coprite la cupola con il disco più grande ed aiutatevi a sigillare il tutto con un bordo di pasta frolla (vedi foto).

Potete decorare la cupola con dei ritagli di pasta frolla della forma desiderata, sicuramente sarete più efficaci di me. Spennellate di uovo allungato con un goccio di latte se volete l'effetto lucido e rosso vivo. Infornate a 180 gradi per 30-40 minuti, regolandovi col colore della pasta e con il profumo.
Insomma, d'aspetto non è venuto il granché, ma il pasticcio ferrarese era decisamente buono.

Magari lo rifarò più avanti per festeggiare l'espulsione della biglia d'acciaio.
Vai tu a capire i gusti di questa gioventù d'oggi, mah!

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