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domenica 31 maggio 2009

Gelato al cioccolato bianco e al cioccolato fondente

Per la gioia di grandi e piccini, due grandi classici di gelateria: il gelato al cioccolato bianco e quello al cioccolato fondente.


Mentre nel caso del cioccolato bianco c'è poco da discutere, in quello del cioccolato fondente ovviamente si può discutere se sia meglio il fondente 60% piuttosto che 70% e via dicendo.
Non mi sono mai spinto oltre al 75%, ma è una prova che si può fare perché ovviamente ne risente il sapore, contenendo una parte di zucchero inferiore. Tra l'altro stavolta non ho messo l'uovo che a volte si trova in certe ricette e mi sembra che il risultato finale sia ugualmente positivo, anzi, forse mi è piaciuto persino di più, cremoso in entrambe i casi, non untuoso al palato come succede quando si aumenta la parte di panna.
Promosso!

Ingredienti:
125g di cioccolato bianco o di cioccolato fondente 60% cacao
250ml di latte intero
125ml di panna fresca
100g di zucchero
un pizzichino di sale

Procedimento:
spezzare la tavoletta di cioccolato e sciogliere il cioccolato in un pentolino a bagnomaria a fuoco basso. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, spegnete il fuoco. Unite un po' alla volta la panna fresca mescolando sempre, si deve ottenere un composto abbastanza liquido ed omogeneo. Unire il latte e lo zucchero e mescolare per qualche minuto.

Versare il composto nella macchina per gelato in attesa che il miracolo si compia.
Quando il gelato è quasi pronto, potete, volendo, aggiungere del cioccolato tritato, ma a me piace di più così, liscio e cremoso.

sabato 30 maggio 2009

Macedonia rinfrescante di mele, lime e menta

Questa ricettina è di qualche giorno fa, quando il termometro s'impennò verso i 36 gradi e la voglia di cucinare in compenso era scesa sottozero.


Non sarà un dessert regale, ma è senz'altro rinfrescante e dissetante, oltre ad essere abbastanza sano. Ecco, magari non è proprio dietetico.
In realtà si potrebbe proporre anche in versione semi-alcoolica aggiungendo un goccio di rhum e un po' di ghiaccio tritato e magari ribattezzare mojito de manzana.


Ingredienti:
4 mele fuji o pinova
4 lime
4 cucchiai di zucchero
un mazzetto di foglie di menta fresca


Procedimento:
spremere i lime, tagliare le mele a fettine o a dadini e sistemarli in una zuppiera. Man mano spolverare di zucchero, qualche fogliolina di menta e bagnare con un po' di succo di lime per evitare che i pezzettini di mela cambino colore ossidandosi.
Mettere in frigo coperto con pellicola per qualche ora, meglio se una notte intera.
Mescolare prima di servire.

lunedì 25 maggio 2009

Festino mediorientale

Ricordando le pantagrueliche cene londinesi, oggi mi sono imbarcato nella preparazione dell'imitazione di un piatto che andavo a mangiare ogni tanto in un locale persiano chiamato Patogh, dalle parti di Edgware Road, quel che da queste parti si chiamerebbe "un buco".

In realtà non ricordavo più il nome di quel posto, son già passati dieci anni (ahimè!), ma grazie ad una breve ricerca sulla affidabilissima Time Out, storica guida dei ristoranti londinesi, è uscito subito dalla nebbie della memoria.
Armato più che altro di nostalgia, ho imbastito quindi un pranzo simil-persiano, con numerose licenze gastronomiche, il cui risultato finale però è stato decisamente ottimo.
Se dico ottimo è solo perché lo era veramente, sapete che bugie non ne racconto, a differenza di qualcun altro...

La parte più lunga è stata la preparazione del pane. Mi ero messo a cercare ricette di pane persiano già da qualche giorno, perché avevo un ricordo abbastanza preciso di quant'era buono e di come era fatto, sottile, ma non secco. Dopo aver visionato varie foto di pane persiano su Flickr, sono giunto alla conclusione che nessuna era esattamente quella che cercavo...

Ragion per cui sono andato a ispirazione, alla fine è venuto fuori un pane a metà strada tra il lavash persiano e il naan afghano, fantastico, adattissimo per fare da "piatto" alla carne e alle verdure, ideale per raccogliere l'hummous come se fosse un cucchiaio, insomma proprio come lo desideravo.

La cottura della carne e delle verdure invece è stata decisamente più semplice, anche se poi andando a leggere avrei dovuto prima marinare la carne in un certo modo che ho ignorato completamente. Pazienza, sarà per la prossima volta :-)

Ingredienti per il pane:
350g di farina tipo 0
100g di semola rimacinata di grano duro
50g di semola d'orzo
300ml acqua
12g di lievito di birra (mezzo cubetto)
un cucchiaino di semi di cumino
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaio di raso di sale

Procedimento:
mescolare le farine e il sale, sciogliere il lievito con lo zucchero e unirlo all'impasto. Aggiungere l'acqua un po' alla volta, fino ad ottenere una pastella molto appiccicosa. Versare i semi di cumino (o se preferite anche di sesamo). Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore con questo caldo!). Quando l'impasto sarà lievitato, dividerlo in 4 parti, stenderlo con l'aiuto di farina e adagiarlo sulla leccarda infarinata. Tenetelo coperto finché il forno non avrà raggiunto la massima temperatura. Si cuoce in pochi minuti in forno a 250 gradi circa, tenendolo molto vicino alla parte alta del forno affinché il calore arrivi più intenso. Il pane deve rimanere abbastanza morbido, per cui va tirato fuori prima che diventi scuro. Una volta cotto, tenetelo coperto con un panno impilando i pani uno sull'altro.


Ingredienti:
500g circa di arrosticini di agnello
200g di fettine sottilissime tipo carpaccio
insalata mista (tipo la mistincanza)
due mazzetti di cipollotti bianchi
un mazzetto di coriandolo fresco
un peperone
due peperoncini verdi piccanti freschi
qualche foglia di menta fresca
sale q.b.

Procedimento:
è importante avere il pane a portata di mano quando la carne è pronta, in modo da potercela adagiare direttamente sopra. Consiglio anche di scaldare i piatti, così il cibo rimarrà caldo più a lungo.


Cuocete prima sulla piastra i cipollotti, i peperoni ed i peperoncini spennellati con un filo d'olio. Metteteli da parte possibilmente in un luogo tiepido. Cuocete quindi gli arrosticini e l'altra carne, adagiandola poi direttamente su ciascun piatto dove avrete sistemato il pane.
Cospargere di verdura fresca, di coriandolo e qualche fogliolina di menta.
Per completare la messinscena, abbiamo corredato il tutto con hummous e tabouleh e una macinata di sale blu di persia, quello sì autentico.

domenica 24 maggio 2009

Hummous

Tra i vari "mezze" della cucina libanese, l'hummous è sempre stato uno dei miei preferiti.


Visto il cado piuttosto soffocante, avere pronti un po' di hummous, di tabouleh, di baba ganoush, fa comodo per imbastire una cena leggera e sfiziosissima, senza bisogno di accendere i fornelli. Oggi però m'era venuta l'ispirazione per un festino mediorientale e l'hummous ci stava benissimo a corredo.

Ingredienti:
due tazze di ceci cotti (due scatole di ceci circa)
due cucchiai di tahina
un cucchiaino di sale
uno spicchio d'aglio
mezzo limone spremuto
acqua q.b. oppure liquido di cottura dei ceci
olio extravergine q.b.
prezzemolo q.b. (opz.)
paprika q.b. (opz.)


Procedimento:
se usate ceci secchi, metteteli in ammollo la sera prima e poi cuoceteli in acqua leggermente salata con una foglia di alloro. Se invece usate ceci in scatola, scolateli mettendo da parte il liquido. Versate i ceci in un mixer, tritate grossolanamente l'aglio, aggiungete due cucchiai di pasta di sesamo (tahina), il succo di limone e un po' di liquido dei ceci o acqua.
Frullate tutto fino ad ottenere una crema liscia, né troppo densa, né troppo acquosa.

L'hummous si serve una ciotolina di terracotta guarnito con paprika, prezzemolo tritato e un filo d'olio e si gusta al meglio con pita calda, appena sfornata.

sabato 23 maggio 2009

Gelato al pistacchio

Oggi si parla di un argomento che vedo comparire raramente sui blog di cucina:
il gelato e nello specifico di gelato al pistacchio naturale.


Indubbiamente è necessario possedere un minimo d'attrezzatura per ottenere un risultato soddisfacente, io ereditai il gelataio Simac da mia madre anni or sono e ogni tanto lo metto in funzione. Forse fu uno dei primissimi modelli, l'astuto progettista non previde la possibilità di estrarre il cestello e quindi risulta abbastanza palloso da pulire, inoltre credo pesi 25 chili o più, ragion per cui non lo tiro fuori così spesso. Oggi però, con quasi 30 gradi dentro casa, era proprio la sua giornata. Il gelato fatto in casa in questo modo per me è il massimo, non che non mi piaccia il gelato artigianale, anzi, di solito si mangia quello, però quello fatto e mangiato è proprio libidinosissimo.

Tra tante cose che adoro in Messico, devo dire che i gelati non li ho trovati entusiasmanti e non so se sia un problema di gusti o di tradizione, insomma ne ho mangiati di buonini, ma di ottimi direi di no, nemmeni in gelaterie sedicenti "italiane". Sarei curioso di impiantare una gelateria veramente artigianale, chissà, magari sarebbe solo questione di provare e vedere come i messicani rispondono all'iniziativa.

Il gelato al pistacchio (helado de pistache) è uno dei gusti "storici".
Quando ero monello i gelati al pistacchio avevano quel colore verde pisello che ora difficilmente capita di vedere nelle gelaterie artigianali, ma in molti casi credo sia scomparso solo il colore, il preparato per gelato la fa ancora da padrone, magari riveduto per assomigliare di più al sapore naturale. Eppure, come vedrete, fare un gelato al pistacchio naturale non è per niente difficile e il sapore è buonissimo.

Ingredienti:
300ml latte intero fresco
150g zucchero
125ml panna fresca
50g pistacchi sgusciati non salati
2 tuorli
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
pizzico di sale

Procedimento:
macinare i pistacchi molto finemente e poi mescolarli per bene a una parte dello zucchero zucchero, in questo modo ho evitato che si formassero dei grumi gommosi. Sbattere i tuorli con il rimanente zucchero fino a renderli ben spumosi, allungare con un po' di panna e aggiungere i pistacchi. Queste operazioni si fanno molto rapidamente con un robot da cucina, se no anche a mano. Aggiungere un po' alla volta tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Mi raccomando il pizzico di sale, secondo me è fondamentale.

A questo punto non è richiesta molta fantasia, si versa il contenuto nella gelatiera, si mette il timer su 35 minuti (circa), si copre e si aspetta che la macchina faccia il suo mestiere.

Quando il gelato sarà diventato ben cremoso ma non eccessivamente duro, si scodella e lo si gusta senza ulteriori indugi.

Detto e fatto!

mercoledì 20 maggio 2009

Macedonia di frutta esotica e politica nostrana

Per la serie le ricette scandalosamente facili, questa sera trasmettiamo la macedonia multietnica.


Personaggi ed interpreti principali:
mezzo ananas dal Ghana
un mango dal Brasile
due pesche e cinque nespole dalla Spagna
quattro cucchiai di zucchero di canna delle Isole Mauritius
un seme di cardamomo dall'India
qualche chicco d'uva dal Cile
con la partecipazione straordinaria di due limoni bio dall'Italia

Trama:
un improbabile ministro dell'agricoltura spuntato dal nulla come un fungo vorrebbe vietare il consumo di frutta esotica in favore dei prodotti autarchici, (salvo le banane, chissà perché n.d.r.), ma il solito italiano medio ficcanaso scopre che al supermercato costa meno la frutta esotica aviotrasportata che quella italiana fresca di frigorifero e prepara una macedonia anarchica dove l'unico ingrediente italiano sono due limoni avvizziti (qualunque riferimento agli attributi maschili di un noto personaggio politico è puramente casuale).
Finirà prima la stagione degli ananas o la legislatura?
Volete burro o cannoni?
E siamo proprio sicuri che la brillantina di cui l'illustre ministro fa uso selvaggio sia a chilometri zero?
Ma soprattutto, se gli altri smettessero di importare prosciutti e parmigiano dall'Italia, il ministro continuerebbe ad essere così giulivo?

Scusate, ma ultimamente il Belpaese mi fa molta pena.
E non sto parlando del formaggio.

domenica 17 maggio 2009

Ciambella di yogurt al cocco e mele

Dopo lunga astinenza, riprendo la saga delle variazioni Tlazberg sulle torte di mele con questa ricetta facile-facile la cui genesi è a partire da una vecchia ricetta di torta allo yogurt sul ricettario di mia madre.

La torta o ciambella allo yogurt è un classico delle ricette di torte strafacili e dal risultato garantito. Piccola variazione, siccome avevo yogurt al cocco anziché di quello normale, ho usato quello.

Mi piace molto la consistenza spugnosa di questo genere di preparazioni, l'ideale per una bella colazione con una tazza di latte. Simile a questa c'è ad esempio la ciambella di ricotta, ma questa allo yogurt si prepara ancora più facilmente in una impastatrice o un mixer potente, così in 5 minuti si è già pronti per infornarla.


Ingredienti:
1 vasetto di yogurt al cocco da 125g
4 vasetti di farina tipo 00
2 vasetti di zucchero semolato
1 vasetto di olio di mais
1 mela golden matura
3 uova
mezza bustina di lievito vanigliato
un cucchiaio di zucchero per la copertura
pizzico di sale
una noce di burro e un cucchiaio di farina (per imburrare lo stampo)
cannella macinata (a piacere)
zucchero a velo (a piacere)


Procedimento:
versare lo yogurt per primo, poi usare il vasetto per dosare gli altri ingredienti, due vasetti di zucchero, uno di olio di mais, quattro di farina. Unire anche 3 uova intere, un pizzico di sale e mezza bustina di lievito. Mescolare tutto fino ad ottenere una miscela omogenea.


Imburrare e infarinare uno stampo e versare l'impasto. Pelate una mela golden, tagliatela a spicchi e disponete le fettini come sotto o come vi pare. Cospargere un cucchiaio di zucchero semolato per ottenere un effetto marmorizzato.


Infornare per circa un'ora a 180 gradi, controllando la cottura con il classico stecchino che dovrà uscire pulito.

Sformare ancora calda con l'aiuto di una griglia o di un coperchio, poi lasciare raffreddare.
Spolverare con cannella e/o zucchero a velo.

mercoledì 13 maggio 2009

A causa di un imprevisto filosofico, la ricetta subirà un lieve cambiamento

Maggio è il periodo che preferisco per le fare le grigliate.
All'aria aperta si sta da re, non ci sono ancora le maledette zanzare tigre di recente importazione e ci si può godere il giardinetto in santa pace.
Un motivo in più per fare carne asada a la tampiqueña, una ricetta che ruminavo già da qualche settimana, da quando sul blog di Nora avevo (ri)scoperto questo piatto assai diffuso in buona parte del Messico, benché, come dice il nome, sia una ricetta che proviene da Tampico, città sulla costa atlantica nello stato di Tamaulipas.


Avevo già messo le foto in anteprima su flickr, ma doña Nora, mujer tampiqueña non a caso, mi avvisa cortesemente che, nonostante i miei volenterosi sforzi, la mia tampiqueña era un po' troppo minimalista per definirsi tale, a causa di un problema filosofico: un piatto di carne asada a la tampiqueña deve rispettare tutta una simbologia che io invece ho bellamente ignorato a causa di insormontabili problemi d'approvvigionamento e forse pure d'ignoranza (ahimé, al massimo posso tentare di spacciarmi per chilango...).


Sì, perché per fare la vera carne asada a la tampiqueña ci sarebbero voluti i pomodori verdi, i tomatillos, per preparare enchiladas verdes e i chiles poblanos da convertire in rajas...

Questi ingredienti a corredo hanno una loro notevole importanza che deriva appunto da questa simbologia che ora non vi illustro, perché lo farò quando riuscirò a fare una tampiqueña degna di questo nome.


Tanto per intenderci, ecco come dovrebbe presentarsi l'autentica carne asada a la tampiqueña.

Come chiamare allora questo piatto?

- tiene rajas de chile poblano?
- No
- salsa verde?
- Tampoco
- enchiladas?
- Tampoco
- pues, llamala tampoqueña!

lunedì 4 maggio 2009

Pipián blanco estilo Tlazolteotl

Quando penso alla cucina messicana penso soprattutto alla ricchezza e varietà di piatti come il mole e il pipián, che poi sarebbe una varietá di mole. Non per nulla la saga di Tlazolcalli cominciò con il mio piatto preferito, il pipián verde con tomatillos.


Dato che sono ancora ben lontano dal raccogliere i primi pomodori verdi necessari per quella ricetta, in onore di mio cognato ho pensato di fare un pipián blanco tra i cui ingredienti non c'è praticamente nulla di particolarmente esotico, tranne forse il chile güero, che peraltro si può sostituire con un peperoncino verde nostrano senza che il sapore ne risenta particolarmente.

Ho detto un pipián blanco e non il pipián blanco perché in realtà non esiste un'unica ricetta di pipián blanco (o verde o rojo), ma ne esistono tante versioni, il che rende certamente più affascinante la scoperta di nuove ricette, almeno per me.

Il termine pipián indica tipicamente una salsa densa a base di semi di zucca, ma poi il concetto è stato esteso anche ad altri tipi di semi. In questa succulenta ricetta infatti al posto dei semi di zucca ci sono una combinazione di semi di sesamo e mandorle.

Nella ricetta originale, tratta dal solito testo sacro, a corredo del pipián ci sono anche olive verdi e capperi. Per venire incontro ai gusti di mia moglie, che poi sarebbe la vera messicana della situazione, non li ho messi, ma sappiate che ci potrebbero stare.
Poi io, con la scusa di non avere chile güero (che sarebbe un peperoncino giallo di forma molto allungata), mi sono preso la libertà poetica di mettere due chile mulatos tostati e m'è sembrata una gran buona idea.

Ingredienti:
un chilo di carne di maiale (coppa o braciole)
una tazza di semi di sesamo
una tazza di mandorle
due chiles mulatos
due spicchi d'aglio
tre cucchiai di olio di mais
due carote
una cipolla
un mazzetto di prezzemolo
un chiodo di garofano
un gambo di sedano
una foglia d'alloro
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa conviene mettere a cuocere la carne in acqua con le verdure, come se preparassimo del brodo. Pelate le carote e dividetele a metà, aggiungete la cipolla pelata ma intera con un chiodo di garofano infilato in cima, gli spicchi d'aglio e le spezie. Quando la carne sarà praticamente cotta, iniziate la preparazione della salsa (e magari in parallelo pure le indispensabili tortillas di mais).
Tostare leggermente i semi di sesamo e le mandorle, senza farli imbrunire. Questa operazione si può fare sia al forno che in tegame, avendo l'accortezza di mescolare continuamente per evitare bruciature. La tostatura serve ad esaltare l'aroma dei semi.

Io li ho tostati separatamente, non credo sia una buona idea mescolarli data la differenza di dimensione. A tostatura ultimata, lasciateli raffreddare un po' prima di macinarli assieme a 3-4 mestoli di brodo. La salsa in questa fase è bene che sia abbastanza liquida, la faremo restringere successivamente, quindi aggiungete pure il brodo necessario. Dopo aver frullato tutto per bene, in una casseruola scaldate tre cucchiai d'olio di mais e poi versate la salsa, che farete cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti. Durante questa fase, se volete o potete, tostate due peperoncini secchi grandi con un filo d'olio di mais, i chiles mulatos sono l'ideale, unendoli a pezzetti o interi alla salsa.


A fine cottura unite la carne divisa in pezzetti e servite con le tortillas ben calde.

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