Riso allo zafferano con pollo all'arancia (zarda palau)

C'è un aggettivo che ogni tanto mi viene spontaneo usare quando mi capita di assaggiare piatti che sono insieme prelibati e abbastanza complessi da assemblare e questa parola è sontuoso.


Nel caso dello zarda palau, ossia un piatto a base di riso e pollo all'arancia, di origine afghana, sontuoso è un aggettivo decisamente adatto perché si tratta di una ricetta raffinata, bella a vedersi, non banale da preparare per via delle cotture multiple, ma il risultato, almeno per i miei gusti, è decisamente notevole.
Si tratta di uno di quei piatti tipicamente mediorientali in cui s'intrecciano sapori dolci e salati, che sicuramente faranno storcere il naso a più di uno.
Pazienza, ce ne faremo una ragione e in fondo ne rimarrà di più per gli altri :-)

La ricetta originale proviene dal bellissimo libro di Tess Malloss (a cui potete persino dare una sbirciata su Google Books) a cui ho già attinto altre volte quando si tratta di cucina mediorientale.
In un epoca in cui l'Afghanistan raramente viene citato per dare notizie positive, a me fa doppiamente piacere scoprire un lato così affascinante di questo paese.

Ingredienti:
410g di riso basmati
250g zucchero di canna
8-10 pezzi di pollo
60g di mandorle pelate
30g di pistacchi
2 arance non trattate
1 cipolla dorata grande
1 noce di burro
1 bustina di zafferano
sale q.b.
olio q.b.
pepe nero q.b.
Procedimento:
per realizzare questa ricetta conviene tenere i fornelli liberi, perché ci sono diversi ingredienti da gestire. Se si vuole risparmiare tempo si possono preparare in contemporanea più "semilavorati", altrimenti si può procedere per fasi successive.
Sono partito con il pollo, che dev'essere rosolato in due cucchiai d'olio. Io avevo acquistato delle sopra-cosce senza pelle con ben altre intenzioni, ma poi ieri m'era venuta l'ispirazione di consultare il libro per vedere cosa farne. In realtà sarebbe più filologico usare del pollo in parti con la pelle, ma ho visto su qualche sito straniero che c'è anche chi usa solo petto, anche se dubito che in Afghanistan vadano tanto per il sottile :-)

Mentre il pollo rosola, affettate la cipolla. Quando il pollo sarà ben rosolato su tutti i lati, salate e pepate poi pescatelo e tenetelo da parte, mentre versate la cipolla nella padella e la soffriggete per bene senza farla bruciare. Quando la cipolla è pronta, rimettete il pollo e aggiungete 250ml di acqua, tappando con un coperchio e lasciando cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, poi spegnete. È importante che non evapori troppo rapidamente il liquido perché servirà successivamente, nel caso rabboccate con un po' d'acqua.
Mentre il pollo va per la sua strada, mettete a bagno il riso in acqua fredda e lavate le arance e poi tagliatene la scorza evitando la parte bianca. In un pentolino portate ad ebollizione un po' d'acqua e versateci le scorze d'arancia per 5 minuti, poi scolatele. Nello stesso pentolino versate 250ml di acqua, lo zucchero di canna e le scorze d'arancia e fate bollire per 10 minuti a fuoco moderato, attenzione che tende a fare schiuma e potrebbe uscire.

Contemporaneamente tostate le mandorle sempre a fuoco moderato con una noce di burro, girandole spesso per evitare che brucino.

Sul terzo fornello intanto portate a ebollizione 2 litri d'acqua salata e versate il riso che nel frattempo avete scolato. Il riso va cotto per massimo 8 minuti!

Accendete il forno sui 150-160 gradi e preparate una casseruola adatta. Io ho usato una tagine perché mi sembrava la cosa più adatta sia per il contesto sia per andare in forno, l'unico problema è che non entra con il suo coperchio, per cui dopo mi sono dovuto arrangiare. Insomma, supponendo che abbiate trovato un contenitore da forno adatto, abbastanza largo versate metà del riso e poi sistemateci sopra il pollo, quindi con un cucchiaio irrorate con metà del liquido di cottura e con una parte dello sciroppo con le scorze d'arancia, aggiungendo anche metà delle mandorle.
A posteriori penso sarebbe una buona idea scaldare questo contenitore, in modo che al momento di entrare in forno sia già ben caldo.
Infine coprite col rimanente riso, versando il rimanente liquido di cottura e quasi tutto lo sciroppo. Una piccola parte di sciroppo riservatela per l'ultimo tocco.
Tappate e mettete in forno. Io ho usato due fogli di carta stagnola e hanno funzionato benone.
Si cuoce il tutto per 40 minuti. Preparate lo zafferano versandolo in una tazza con due dita d'acqua tiepida. Verso il 30-simo minuto ho estratto il tutto dal forno, ho spruzzato con l'acqua di zafferano e cosparso con le rimanente mandorle e i pistacchi poi ho infornato nuovamente per 10 minuti.

Prima di servire scaldare i piatti individuali e al momento di servire potete usare il poco sciroppo rimasto per fare un po' di scena :-D

È chiaramente un piatto unico, riunisce primo, secondo e perfino il dessert!

È un po' laborioso come avete visto, ma non difficile, un piatto strepitoso da presentare per una cena tra amici di ampie vedute e dal palato raffinato.
O così mi pare.