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domenica 24 gennaio 2010

La schiacciatina mantovana detta anche chisolina

Quando con i miei genitori alla domenica si andava a trovare i nonni a Mantova, si tornava sempre a casa con la scorta di schiacciatine per la settimana, ma raramente duravano molto perché, come si sa, una schiacciatina tira l'altra.



La chisolina, così si chiama in dialetto, è l'ennesima variante di focaccia che si ritrova sotto molteplici forme su e giù per lo stivale e si consuma soprattutto a colazione, magari intinto nel caffellatte bollente. Se a Modena alla mattina è consuetudine mangiare un pezzo di stria o di gnocco fritto, a Genova si inizia la giornata con la focaccia all'olio d'oliva e, immagino, sarà più o meno lo stesso discorso per tante altre città italiane, ognuna con la sua ricetta tipica.

Come dice il nome, la schiacciatina dev'essere bassa e secca, friabile, non troppo dura, di colore giallo-marrone chiaro. A Mantova in genere viene venduto a sacchetti, è impensabile mangiarne una sola ;-)

Fare la schiacciatina mantovana non è difficile, tant'è che sono giunto a questa ricetta piuttosto soddisfacente dopo qualche tentativo e per giunta mentre stavo preparando una variante light delle treccine modenesi, già apparse su questi schermi. Ovviamente è un'imitazione e per giunta non del tutto filologica perché in questa versione una parte di strutto viene sostituita dall'olio d'oliva, che voi ovviamente siete liberi di ripristinare.

Ingredienti:
360g di farina tipo 00
150ml di acqua
50g di strutto
40g di olio d'oliva, per la versione light, se no strutto.
12g di lievito di birra (mezzo cubetto)
5g di sale
un cucchiaino di zucchero

Procedimento:
Sciogliete il lievito con un cucchiaino di zucchero e mettetelo da parte. Mescolate la farina con il sale, lo strutto a temperatura ambiente e l'olio, infine unite il lievito. Lavorate brevemente l'impasto e mettetelo a lievitare. Volendo, dopo la prima lievitazione, potete metterlo in frigo fino al giorno dopo, tirandolo fuori qualche ora prima di usarlo. Suddividete l'impasto in otto parti se volete ottenere schiacciatine di dimensione "standard", se no potete anche farle più grandi. Quella nelle foto è grande il doppio di quelle normali. Stendete l'impasto con le mani direttamente sulla teglia o su un foglio di carta da forno. La forma di solito è rettangolare, ma la schiacciatina artigianale non è mai perfettamente livellata e regolare. Lasciatela lievitare al coperto per un'ora circa.



Cuocete a 200 gradi per circa 30 minuti o comunque finché la schiacciatina non assume il caratteristico colore giallo intenso, marroncino sui bordi. La schiacciatina dev'essere croccante, non fiappa e al tatto deve sentirsi leggermente untuosa, ma senza esagerare.
Sfornate e lasciate raffreddare.



La schiacciatina non si taglia, si spezzetta oppure si morde direttamente, per questo motivo si fa di dimensioni non troppo grandi, è monodose diciamo.



Le schiacciatine si conservano bene in sacchetti di plastica chiusi, ma vedrete che non sarà necessario :-)

sabato 9 gennaio 2010

Le mie variazioni sui chocolate crinkles

Quando si parla di dolci al cioccolato, per me è difficile prescindere dalle scoperte di Mancina, la quale, non molto tempo fa, si è presentata nel forum delle pulci con degli stupendi chocolate crinkles appena sfornati, asserendo che erano la mania del momento.


In effetti una breve ricerca mi ha condotto attraverso un bell'assortimento di pagine dedicate ai chocolate crinkles, sia in italiano che in inglese. Alla fine sono giunto alla (prematura?) conclusione che i chocolate crinkles devono essere un contributo americano alla gastronomia internazionale, ma si accettano smentite in caso contrario :-)
Sia come sia, sono buonissimi.

Siccome però ho il vizio della variante, dopo aver fatto la ricetta canonica (ultime tre foto di questo articolo), ho subito cominciato a intravedere alcune versioni alternative.
E siccome questi crinkles tlazzeschi si meritavano un nome degno della situazione, piuttosto che diventare degli anonimi crinkles al cioccolato con l'aggiunta di questo o di quello, ho escogitato dei nomignoli evocativi :-)

Caribbean passion (cioccolato, noce di cocco e pimento)


Aztec heritage (cioccolato, chile de árbol)


Medieval reminiscence (cioccolato, pepe lungo, cannella)


Sicilian rhapsody (pistacchio)


Chocolate delirium (cioccolato extra fondente)


Ingredienti base per tutti i crinkles, indipendentemente dalla variante (circa 35 pezzi):
210g di farina tipo 0
100g di zucchero
56g di burro
2 uova
mezza bustina di lievito istantaneo per dolci (8g)
un pizzico di sale
zucchero semolato fine (tipo lo zefiro eridania) per il rivestimento
zucchero a velo q.b. per il rivestimento

Ingredienti aggiunti per la variante chocolate delirium:
225g di cioccolato fondente 72%

Ingredienti aggiunti per le altre varianti con cioccolato:
225g di cioccolato fondente 60%
per i caribbean passion: 1 bacca di pimento + 2 cucchiai di farina di cocco
per i medieval reminiscence: 1 bacca di pepe lungo piccola + mezzo cucchiaino di cannella macinata
per gli aztec heritage: 1 cucchiaino di chile de árbol macinato.

Ingredienti per la variante al pistacchio:
50g di pistacchi non salati, macinati fini.

Procedimento:

Ho fatto i crinkles in tre lotti, prima quelli al pistacchio e poi tutti gli altri a base di cioccolato. In totale ho usato 6 uova, per cui le dosi degli ingredienti comuni le ho triplicate.
In tutti i casi si comincia montando a spuma le uova con lo zucchero e un pizzico di sale.
Nel caso dei crinkles al pistacchio, si uniscono i pistacchi sgusciati non salati, macinati finemente, quindi il burro fuso e un po' alla volta la farina con la mezza bustina di lievito. Quando l'impasto è ben amalgamato, metterlo al fresco per il tempo necessario a farlo indurire, in questi giorni freddi basta un'ora in balcone.

Successivamente si fodera la leccarda con un foglio di carta da forno e si procede a formare delle palline di circa 2cm di diametro, che si fanno rotolare prima nello zucchero semolato sottile e poi nello zucchero a velo, anziché nel solo zucchero a velo. Questo accorgimento l'ho letto nel blog di Antonella.

Nel caso dei crinkles a base di cioccolato, prima di montare uova e zucchero, sciogliete burro e cioccolato a bagnomaria. Successivamente, unite il cioccolato fuso alle uova montate con lo zucchero.
Poi unite la farina con il lievito. A questo punto, per fare le varianti di fantasia, pestate le spezie nel mortaio e suddividete l'impasto in tre parti uguali perché le dosi che ho dato sopra sono pensate per farle contemporaneamente, altrimenti vanno aumentate.
Anche in questo caso l'impasto va raffreddato prima di usarlo.

Una volta terminato il raffreddamento, nel caso dei crinkles con cocco (caribbean passion), una volta formata la pallina, si passa prima nella farina di cocco e poi nello zucchero a velo. Invece nel caso dei crinkles al peperoncino (aztec heritage), vanno rotolate in un miscuglio di peperoncino, preferibilmente chile de árbol, macinato e zucchero a velo. Nel caso dei crinkles con pepe e cannella (medieval reminiscence) o di quelli al cioccolato extrafondente (chocolate delirium), è sufficiente rotolarli nello zucchero semolato fine e poi in quello a velo.

I crinkles si mettono in forno a 180 gradi per 10 minuti o fino alla comparsa delle prime crepe sulla superficie, perché non devono asciugarsi all'interno, devono rimanere voluttuosamente umidi e morbidi.

Si conservano bene in una scatola di latta, dopo averli lasciati intiepidire e durano vari giorni, se no li sbafate prima!

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