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lunedì 22 febbraio 2010

Pizza al taglio soffice

Non so se a voi sia capitato lo stesso, ma per diverso tempo ho avuto la fissazione di fare la pizza cosiddetta al taglio in casa e per un motivo o per l'altro non ero mai contento dei risultati.

In un certo senso riuscire a fare una buona pizza al taglio era diventata una questione di sopravvivenza.
Vedi mai che mi tocchi emigrare, vorrei almeno essere sicuro di riuscire a mettere su un banchetto per vendere una pizza al taglio decente...

Insomma, dopo qualche aggiustamento, la mia pizza comincia addirittura a piacermi molto, perché viene soffice e ben cotta e senza bisogno di riti sciamanici, spiegazioni soprannaturali, termometri di precisione e alchimie: farina, acqua, lievito (poco) e sale. Punto.
Addirittura non c'è nemmeno bisogno di usare l'impastatrice, basta una semplice forchetta.

Più semplice di così!

Ingredienti impasto:
340g farina tipo 00
160g farina tipo 0 manitoba
350ml circa acqua lievemente frizzante
6g lievito di birra (un quarto di cubetto)
sale q.b.

Ingredienti per la salsa:
1 scatola di pelati o di polpa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
origano o basilico se piace

Altri ingredienti:
250g mozzarella
acciughe, capperi, olive, funghetti, carciofini, ecc.

Procedimento:
sciogliere metà della metà di un cubetto di lievito di birra fresco con un cucchiaino di zucchero (basta mescolare con un cucchiaino per qualche minuto). In una ciotola capiente versare la miscela di farine e il sale, due grossi pizziconi circa. Versare una parte dell'acqua frizzante e il lievito, senza nemmeno stare a preoccuparsi più di tanto di grumi, eccetera. Con l'acqua rimanente si lava la tazza dove avete sciolto il lievito e si unisce al resto. Con una forchetta amalgamate il tutto per 2-3 minuti, se rimane un po' di farina attaccata ai bordi fa lo stesso, ci penserà il blob durante la lievitazione a fagocitarla!

Sigillate con la pellicola e lasciate lievitare almeno fino al raddoppio. Terminata la lievitazione nella ciotola, oliare una teglia larga, la mia è perfetta per le dimensioni del forno, versate il blob e stendetelo uniformemente, l'olio aiuterà questa operazione e impedirà alla pasta di attaccarsi al fondo.

A questo punto si fa lievitare per un'altra oretta e si approfitta per preparare la salsa di pomodoro, tagliare la mozzarella e gli altri ingredienti se richiesti. Quando la fame si farà sentire, accendete il forno sui 250 gradi.

La salsa di pomodoro che preferisco è molto semplice: schiaccio leggermente uno spicchio d'aglio e lo metto a bagno nel pomodoro, aggiungendo due pizzichi generosi di sale. Di solito parto dai pelati tritati o dalla polpa di pomodoro, ma non uso la passata. Sorvolo sui condimenti, ognuno faccia come più gli piace.
A me la pizza piace con l'origano, ma agli altri non tanto, per cui di solito mi condisco il mio angolo ad libitum, magari con un paio di acciughe e capperi. Oppure se c'è del basilico fresco, ecco, quello ci sta proprio bene. Infine il classico filo d'olio d'oliva come facevano in pizzeria una volta, chissà perché adesso non lo vedo fare più.

Quando il forno è a temperatura, s'infila la pizza per circa 15 minuti in posizione centrale, né troppo in alto, né troppo in basso. Dovreste ottenere una pizza soffice, ben alveolata, spugnosa, con i bordi leggermente croccanti.

sabato 13 febbraio 2010

Risotto nostalgico alla Cecco Beppe

Era da parecchio che non sfornavo una ricetta di risotto, una delle mie minestre preferite, retaggio delle origini basso-padane in cui proliferavano le risaie di riso Arborio tra Reggio, Modena e Mantova e di vialone nano, nella zona tra Mantova e Verona.

Quando vedevo le risaie dal finestrino della mitica Fiat 850 blu, mentre mi recavo a Mantova per la consueta visita ai parenti della domenica con i miei genitori, rimanevo affascinato nel vedere questi rettangoli di acqua in mezzo al nulla della pianura padana e se capitava di scorgere un trattore con le apposite ruote da risaia, sembrava quasi di assistere ad un miracolo, come se Gesù fosse alla guida del mezzo sul lago di Tiberiade.

Per chi non fosse al corrente Cecco Beppe è il simpatico nomignolo col quale era conosciuto il grande imperatore d'Austria Francesco Giuseppe I, fratello maggiore di Massimiliano I, quello che finì fucilato a Querétaro, nel 1863, nel mio Messico di cui, guarda caso, quest'anno ricorre il bicentenario della Indipendenza e perfino il centenario della Rivoluzione, mica pizza e fichi, di cui parlerò in lungo e in largo a tempo debito.

Ma che c'azzecca Cecco Beppe con questo risotto tlazzesco?
Ebbene, in qualità di Re del Lombardo Veneto tra il 1848 e il 1866, c'è da scommettere che gli sia capitato di mangiare qualcuno degli ingredienti usati in questo risotto, riuniti per l'occasione in questo piatto che m'è venuto così, guardando quel che avevo a disposizione e tirando le gastronomiche somme.
Non so perché ma Cecco Beppe, con quei suoi baffoni inconfondibili, peraltro identici a quelli di Pellegrino Artusi, papà della cucina italiana moderna, che li adottò quando ormai erano già drammaticamente fuori moda, mi ha sempre suscitato un certo rispetto, quasi simpatia. Dopo quasi vent'anni di Berlusconi, ecco, ve lo confesso, m'è venuta perfino nostalgia dell'impero austro-ungarico.

Fate voi.

Questa è in poche parole la genesi di questo risotto in cui abbondano ingredienti tipici del Veneto, la sopressa di Schio, il prosecco di Conegliano, il radicchio trevigiano e il riso vialone nano, con un prestito a buon rendere di taleggio bergamasco.

Ingredienti:
360g riso vialone nano
mezza cipolla piccola
1 radicchio trevigiano
1 fetta di sopressa vicentina
125g di taleggio
mezzo bicchiere di prosecco
un ciuffetto di rosmarino
brodo q.b.
olio q.b.
burro q.b.

Procedimento:
tritare la fetta di sopressa e metterla da parte. Tritare finemente la cipolla e soffriggerla per qualche minuto con un po' di burro e olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la sopressa tritata e quando la cipolla sarà appassita, aggiungere il riso. Far tostare finché i chicchi diventano quasi trasparenti ed aggiungere il mezzo bicchiere di prosecco, poi coprire di brodo o acqua con dado, aggiungendo il ciuffetto di rosmarino.


Nel frattempo tagliate sommariamente il radicchio e fatelo saltare in padella con un filo d'olio. Quando sarà ben appassito, salare leggermente ed aggiungerlo al riso in cottura. Qualche minuto prima che il riso sia cotto aggiungere il taleggio tagliato a pezzetti.

Spegnere il fuoco con il riso al dente, tappare per un paio di minuti e servire.

domenica 7 febbraio 2010

Pastel de calabacín - torta di zucchine

Questa è una di quelle ricette facili che più facili non si può. Per qualche motivo, fin dalla prima volta in cui l'assaggiai, il pastel de calabacín o torta di zucchine mi piacque assai.


Sarà forse perché le torte a base di verdure mitigano i sensi di colpa e quindi ci sembrano più sane delle altre? In effetti pure l'erbazzone dolce modenese è una delle mie torte preferite, forse per via delle striature verdi brillanti, un colore abbastanza inusuale per le torte classiche.
E poi è anche una bel modo di riciclare quei due o tre zucchini rimasti che non si sa bene come impiegare, anche se, per la buona riuscita della torta, occorre verificare che non siano troppo vecchi e amari.
Insomma, sia come sia, questo pastel de calabacín, parente strettissimo del pastel de zanahoria, cioé della torta di carote, che infatti si può preparare con le stesse dosi, si presta molto per una sana colazione, con una bella tazza di caffellatte. Se siete in vena di varianti, potete sostituire le nocciole con le noci o, se preferite, con mandorle.
Se preferite che la torta abbia un colore verde più sgargiante, al posto dello zucchero di canna scuro, usate quello semolato.

Ingredienti:
4 uova
3 tazze di farina
3 zucchine medie
1 tazza di zucchero di canna
mezza tazza di olio di mais
mezza tazza di nocciole tritate
1 bustina di lievito da 16g
3-4 cucchiaini di cannella macinata
un pizzico di sale
zucchero a velo q.b.


Procedimento:
sbattere le uova con lo zucchero, quindi unire la farina, l'olio, il lievito, la cannella, le zucchine grattugiate e le nocciole tritate. Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera da 24 o 26cm. Cuocere a 180 gradi per 50 minuti circa, verificando la cottura con il solito metodo dello spiedo infilato al centro, che dovrà uscire pulito. Si può decorare con zucchero a velo, ma si sposa bene anche con una copertura a base di cioccolato.

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