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martedì 18 maggio 2010

La stria

Dalla crescentina alla stria, il passo è breve.

Sabato ho impastato delle crescentine, ma in una versione più leggera rispetto alla consueta ricetta.
Dopo aver ricavato 40 crescentine, con l'impasto avanzato, circa 250 grammi, ho deciso di provare a fare qualcosa che assomigliasse alla stria, una focaccia assai tipica da queste parti, bassa, da gustare alla mattina con il caffellatte. Di strie ne esistono molteplici versioni e variano da una consistenza compatta e piuttosto asciutta ad una soffice e leggera, ma in comune hanno la caratteristica tendenza a sfogliarsi.
Usando allora una tecnica simile a quella della famosa torta degli ebrei, seppure usando assai meno grassi, ho provato a vedere cosa usciva a partire da questo impasto nato con altre intenzioni e il risultato è stato molto gradevole, una stria soffice, sfogliata, meno tamugna (come si dice a Modena) di quella solita. Insomma non sarà proprio la ricetta ufficiale, ma è una gustosa imitazione casereccia.


Ingredienti:
1Kg farina tipo 00
100g strutto + quantità extra in base a quanto impasto volete usare per la stria (vedi procedimento)
500ml acqua frizzante
6g lievito
un cucchiaino di zucchero
sale q.b.

Procedimento:
sciogliete il lievito (un quarto di cubetto da 25g) con un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare una decina di minuti. Mescolate farina, sale, strutto a temperatura ambiente, unite il lievito e l'acqua frizzante e impastate il tutto fino ad ottenere una massa morbida. Mettetela a lievitare coperta con pellicola per almeno 3 ore.

Quando sarà raddoppiata di volume, lavoratela a mano per qualche minuto, finché non vedrete comparire delle bolle in superficie. A questo punto dovete decidere se volete utilizzare tutto l'impasto per fare la stria o se magari ricavare le crescentine come nel mio caso.
Se fate solo stria, conviene suddividere l'impasto in 4 parti e stenderne una per volta ad uno spessore di 3-4 millimetri. Poi lo ungete su tutta la superficie con dello strutto a temperatura ambiente, lo piegate "a portafoglio" ossia in tre parti sovrapposte e poi a metà nuovamente, in modo da ottenere sei strati strati in totale. Stendetelo di nuovo e ripetete l'operazione di spalmatura. Teoricamente più volte ripetete questa operazione, meglio è, ma già con due volte si ottiene un risultato discreto.

Infine stendete l'impasto un'ultima volta ad uno spessore di circa mezzo centimetro e ungete la superficie.
Fate lievitare una mezzora e prima di infornare cospargete di sale.
Si cuoce a 200 gradi nella parte superiore del forno in circa 15 minuti, ma tenetela d'occhio, ogni forno fa storia a se!

E buona colazione.

mercoledì 12 maggio 2010

Torta delle rose

Alla terza prova la torta delle rose uscì come la volevo io: soffice, bella e soprattutto buona.

Non che le precedenti due fossero male, però non erano venute come intendevo io, un po' troppo secca la prima, un po' troppo compatta la seconda. A furia di provare a fare questi dolci lievitati ho capito, al di là delle questioni tecniche, che ci vuole soprattutto pazienza, nel senso che per mangiare una ottima torta delle rose casalinga non ci vuole fretta, meglio aspettare qualche ora in più che qualche ora in meno.

Benché la fama della torta delle rose abbia valicato i confini provinciali, rimane però uno dei dolci più tipici delle pasticcerie di Mantova, assieme all'anello di Monaco.
La mia ricetta è una interpretazione rimaneggiata di quella riportata nel sito della Cucina Mantovana, con qualche piccola modifica alle dosi e al procedimento, alla luce delle passate esperienze con pandori e pan de muertos.

Ingredienti:
600g farina tipo 0 manitoba
100g zucchero
100g burro
6g lievito (sei grammi, non sessanta)
4 uova
2 tuorli
Sale q.b.
Latte q.b.

Per la farcitura
100g burro
150g zucchero

Prima di servirla
1 bicchierino di cointreau
1 bicchierino di acqua

Procedimento:
sciogliere il lievito (la quarta parte di un cubetto "standard" da 25g) con un cucchiaino di zucchero, poi prendere 100g di farina dal totale, un goccio di latte e amalgamare il lievito per formare un panetto morbido. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
Impastare il resto della farina con lo zucchero, il sale e le uova e i tuorli, poi aggiungere il panetto lievitato e continuare a lavorare l'impasto, aggiungendo un po' di latte se fosse troppo asciutto, finché non sarà tutto ben amalgamato. Se avete un'impastatrice vi risparmiate un sacco di fatica. Mettere a lievitare ben tappato, preferibilmente al fresco o a temperatura ambiente, io ho lasciato l'impasto nel forno spento fino al raddoppio e in casa c'erano circa 21-22 gradi.
Quando sarà ben gonfio, con l'aiuto di un po' di farina stendetelo ricavando un rettangolo abbastanza grande.

Spalmare 50g di burro morbido su tutta la superficie e poi piegare a portafoglio come nelle foto.



Infarinatelo leggermente, copritelo con della pellicola e mettetelo in frigo per un'ora almeno.
Ripetere questa operazione un'altra volta con altri 50g di burro morbido e poi di nuovo in frigo.
Se non avete tempo di finire, lasciate in frigo anche tutta la notte, io ho dovuto fare così, l'importante è che l'impasto sia ben sigillato.
Dopo 2 ore o anche più prendete fuori l'impasto dal frigo.
Con 100g di burro morbido e 150g di zucchero, fate una crema spumosa.
Stendete l'impasto ancora a forma di rettangolo e poi spalmatelo con il burro zuccherato uniformemente su tutta la superficie.
Arrotolate il tutto e tagliate in cinque parti, che sistemerete in uno stampo apribile rivestito di carta da forno come nella foto sotto dove però la torta è già lievitata.

A questo punto mettere a lievitare a temperatura ambiente, circa 22 gradi, dentro al forno chiuso possibilmente. In questo caso sono occorse circa 8 ore per giungere a questo punto di lievitazione.

Benché non sia un fanatico del termometro, a differenza di altri blasonati bloggers che vanno per la maggiore, si tenga presente che d'estate, se la temperatura in casa è notevolmente più alta, potrebbero verificarsi delle spiacevoli sorprese, perché certe reazioni chimiche prodotte dal lievito cambiano al cambiare della temperatura. Se la temperatura è molto bassa, ci vuole molto più tempo per raggiungere il grado di lievitazione desiderata e si corre il rischio che l'impasto si asciughi, mentre se è più alta i tempi si accorciano e, temo, si innescano processi di fermentazione alcolica, che modificano un po' il gusto. Probabilmente, se si rimane tra i 18 e i 24, è solo una questione di qualche ora in più o in meno e quindi non vale la pena stare a farsi troppe domande. E chiaramente tutto il discorso sui tempi lunghi regge partendo con una quantità iniziale di lievito molto contenuta.
Fine della dissertazione pseudo-scientifica :-D

Scaldare il forno a 180 gradi e infornare per circa 40 minuti, mettendo la torta abbastanza in basso, ma non proprio sul fondo. Consiglio di rivestire anche esternamente lo stampo con della carta stagnola perché tenderà sicuramente a perdere un po' di burro dal fondo, gli stampi apribili non sono quasi mai ermetici e il forno rimane in condizioni disastrose.

Con la solita prova dello stecchino verificate la cottura, tenendo presente che il fondo rimane un po' umido per forza.

È una torta di grande effetto scenico, non c'è che dire.

Se l'interno risulterà soffice e ben alveolato, la torta delle rose potrà dirsi riuscita alla perfezione.
Prima di tagliarla è consigliabile spruzzare con un misto di cointreau allungato con acqua per conferire il caratteristico sapore d'arancia leggermente liquoroso, una prassi che, temo, alcuni pasticceri usino senza risparmio soprattutto per aumentare il peso della torta prima di emettere lo scontrino... ;-)

sabato 8 maggio 2010

Gorditas de harina con nata

Sebbene la somiglianza sia notevole, queste non sono crescentine modenesi, bensì messicanissime gorditas de harina con nata.

Ma, mentre le crescentine tendono al salato, las gorditas virano decisamente al dolce e si prestano per una semplice colazione a base di caffellatte, più che altro.
In effetti il metodo di cottura è simile, si adagiano su una piastra con calore non troppo intenso per diversi minuti, finché entrambe i lati non hanno assunto un colorito vivace. La comune origine contadina si ritrova nell'uso di semplici ingredienti: farina, strutto, panna, uova e zucchero.

Ricordo la prima volta che assaggiai las gorditas, ne comprammo un sacchetto da una venditrice ambulante al casello dell'autostrada che va da Morelia verso Toluca, di ritorno da Guadalajara.
La vendita di prodotti artigianali lungo la strada, specialmente dove si formano code di automobili è veramente un classico in Messico e probabilmente in tutta l'America Latina, anche perché è il solo modo di sbarcare il lunario per certe famiglie. Per quel che mi riguarda ho sempre visto la cosa con estrema curiosità ed entusiasmo, difficilmente dico di no ad una marchantita che mi offre un sacchetto di cemitas.

Ho rimaneggiato una ricetta presa da uno dei sacri testi di Diana Kennedy, non avendo a disposizione la vera nata, cioè la panna da affioramento del latte intero, sostituendola con panna fresca normale e aggiungendo 50g di farina rispetto all'originale per ottenere un impasto della giusta consistenza.

Ingredienti:
500g farina
150g zucchero
75g strutto
150g panna fresca
2 uova
1 pizzico di sale

Procedimento:
la preparazione è semplicissima, si mescolano strutto, panna e zucchero a temperatura ambiente e poi si uniscono il sale, le uova e la farina, fino ad ottenere un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso. Con l'aiuto di un po' di farina si formano delle palline di circa 2 centimetri e mezzo che poi si schiacciano leggermente con l'aiuto della macchina per fare le tortillas (o a mano!), ma senza esagerare, si devono ottenere dei dischi altri poco meno di un centimetro.
Dopo averne preparato diversi, s'iniziano a cuocere sette o otto per volta, su una piastra piatta riscaldata da un fuoco medio basso.

È importante che non si brucino, quindi tenetele sotto controllo. Dovrebbero bastare circa 5 minuti per lato. Una volta raffreddate le potete conservare in un sacchetto chiuso per qualche giorno, riscaldandole di volta in volta.

E la soddisfazione maggiore è vedere che l'erede ne va assolutamente entusiasta.

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