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domenica 25 luglio 2010

Chile con queso asadero, un platillo revolucionario?

Siccome sto rileggendo la mastodontica biografia di Pancho Villa scritta da Paco Ignacio Taibo II, ho pensato di preparare quello che, si dice, fosse il piatto preferito dal più famoso rivoluzionario messicano del novecento: il chile con asadero.

Trattandosi di un piatto assai diffuso nel nord del Messico e pure oltre il rio Bravo la ricetta del chile con queso è presente nella enciclopedica opera di Diana Kennedy, dove però non c'è traccia di questa aneddotica di carattere rivoluzionario-gastronomico.

Quest'anno ricorrono precisamente i cent'anni dall'inizio della Revolución ed è curioso vedere come a un secolo di distanza, tutt'ora i messicani continuino a dividersi tra irriducibili sostenitori del Centauro del Norte e acerrimi nemici.



Gastronomicamente parlando, Pancho Villa era di gusti decisamente semplici, vuoi per le umili origini, vuoi per lo stile di vita decisamente incredibile per i nostri standard attuali. Si dice che gli piacesse la carne alla brace cotta fino a renderla dura come una suola di scarpa e, unica concessione alle debolezze della tavola, las malteadas de fresas, una specie di frappè denso alla fragola, conosciuto durante il periodo in cui soggiornò a El Paso, Texas.



Si dice anche che quando nel 1914 arrivò a Città del Messico dove s'incontrò con l'altro celebre rivoluzionario Emiliano Zapata (entrambi nel video a pranzo con l'allora presidente provvisorio Eulalio Gutiérrez) conobbe per la prima volta i tacos e i tamales di cui rimase entusiasta. Però, da quel che si sa, il suo piatto preferito era il chile con asadero, appunto.
E per chi volesse approfondire le gesta di Pancho Villa, un bellissimo e lungo documentario a cura di Paco Ignacio Taibo II.


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Come spesso accade in questi casi è veramente difficile avere a disposizione gli ingredienti esatti e si cerca di usare degli onorevoli sostituti. Trovandoci poi in quel periodo dell'anno in cui ancora non sono maturati i miei peperoncini autarchici, ho ripiegato sui peperoncini verdi lunghi vulgaris, da supermercato, che però hanno svolto dignitosamente il loro compito. La ricetta di Diana prevede infatti l'uso di un peperoncino particolare, il chile verde nel norte, che negli stati ex-messicani degli USA viene chiamato chile anaheim. Questo peperoncino verde, tipicamente lungo e dalla scorza piuttosto coriacea assomiglia veramente molto ai peperoncini verdi locali anche se tendono ad essere più piccanti dei loro parenti messicani (strano ma vero!). Il chile verde non è particolarmente piccante, per cui occorre sincerarsi della piccantezza dei peperoncini verdi e sostituirne una parte con altri dolci tipo i friggitelli nostrani, se necessario.
Il secondo problema in questa ricetta è costituito dal formaggio. Il queso asadero, è uno dei formaggi tipici di Chihuaha, ma non è il famoso queso chihuaha prodotto dai Mennoniti come qualcuno crede. Con cosa sostituire il questo asadero? Si può usare del formaggio tipo la scamorza fresca o l'asiago o in generale quei formaggi giovani destinati ad essere cotti sulla piastra, purché non affumicati.

Ingredienti:
225g di formaggio asiago fresco o scamorza (sostituto del queso asadero)
185ml latte
10 peperoncini verdi dolci
5 peperoncini verdi piccanti
5 cucchiai di olio di mais
3 cucchiai di acqua
1 pomodoro
1 cipolla bianca grande
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa occorre pelare i peperoncini facendoli prima arrostire a fuoco vivo e poi infilandoli in un sacchetto di plastica chiuso per qualche minuto, dove sviluppano un notevole vapore che poi aiuterà la pelle bruciata a staccarsi.

Come consiglia Diana Kennedy, è meglio non pulire i peperoncini sotto l'acqua corrente per non comprometterne la fragranza. Terminata questa operazione si passa a tagliare la cipolla a fette sottili così come il pomodoro.

Far soffriggere la cipolla in poco olio e quando sarà trasparente, aggiungere il pomodoro e i peperoncini a strisce, poi coprire e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il latte e l'acqua e continuare la cottura per alcuni minuti.

Infine aggiungere il formaggio e servire non appena sarà fuso con tortillas de harina calde.
Tenete presente che un ottimo sostituto delle tortillas de harina sono le piadine sfogliate, quelle sottilissime. Ma di questa strana somiglianza tra tortillas de harina e piadine parlerò un'altra volta...

sabato 24 luglio 2010

L'arte di soffriggere in padella

Oggi scrivo due righe due, giusto per fare ciò che gli americani chiamano "debunking myths", cioé smontare le leggende (metropolitane e non).


Uno dei luoghi più comuni in Italia riguarda senz'altro la cucina americana: alzi la mano chi non si è mai trovato a discutere con qualcuno che sosteneva la tesi de "ma gli americani non sanno cucinare".

Ecco, se c'è un mito da abbattere è proprio questo.
Gli americani non solo sanno cucinare, ma addirittura, quando si tratta di insegnarlo ad altri, sanno essere magnificamente precisi, persino troppo, verrebbe da dire.

Questo piccolo polemico preambolo per introdurre un video, segnalatomi da mia moglie, più canadese che americano (speriamo che non si offendano!), ma poco importa, la sostanza qui è ciò che conta: saper soffriggere è una scienza esatta, quindi bando alle chiacchiere, ai si dice e agli stupidi campanilismi.

Il video è in lingua inglese, of course.

E ovviamente chi abbia voglia di continuare l'annosa polemica troverà pane per i suoi denti :-)

domenica 18 luglio 2010

Agua de horchata

Tra le specialità della cucina messicana di cui sento maggiormente la mancanza c'è una particolare categoria di bevande non alcoliche, quelle che in Messico riuniscono sotto il nome di aguas.

Vale la pena spiegare un po' meglio la suddivisione nelle varie categorie di bevande perché in Italia la categoria delle aguas è quasi ignota.
Dicesi agua una bevanda a base di succo di frutta o un infuso diluito in acqua e tipicamente servito con ghiaccio, preparato però sempre nel medesimo posto in cui viene servito, quindi non imbottigliato. È qualcosa di più artigianale di una bibita nostrana, in cui spesso il succo di frutta è presente in quantità omeopatiche.
Se invece si desidera proprio una spremuta, si parlerà di jugo (quel che in Spagna invece chiamano zumo) che, ovviamente, non sarà allungato con acqua.
Altrimenti esiste anche la variante con latte e in quel caso si tratta di liquados, il cui parente nostrano è il frappè.
Questo per dire che se chiedete una limonata (limonada), vi porteranno agua de limón preparata con succo di lime e non una lemonsoda o una schweppes al limone in bottiglia.
È interessante anche notare che queste bevande sono presenti dalla taqueria più infima al ristorante più blasonato, mentre da noi se chiedete una limonata in un ristorante vi prenderanno per pazzo o ignorante.
Esistono anche negozi dediti esclusivamente alla vendita di bevande di questo tipo, in cui è possibile provare o farsi preparare anche combinazioni di vostra invenzione.
Alcune di queste essendo a base di frutta tropicale introvabile, sono destinate a rimanere miraggi, ma altre, come l'agua de horchata o l'agua de jamaica di cui parlai l'anno scorso, si possono preparare facilmente anche in Italia.
In qualche negozio latino a volte è possibile trovare delle buste già miscelate per preparare agua de horchata, ma forse è più complicato trovare uno di questi rivenditori che farsela tutta da sé.

E per concludere il pistolotto, come non notare la somiglianza del nome horchata con l'orzata nostrana. Ebbene non è per nulla casuale (vedasi Wikipedia alla voce orzata), anche se gli ingredienti alla fine sono piuttosto diversi.

La ricetta dell'agua de horchata proviene dal blog della mia amica Nora, con l'unica sostituzione del latte condensato con latte fresco.
Come consiglia lei, una aggiunta di mandorle pelate grattugiate conferirà un piacevole profumo alla bevanda.

Ingredienti per preparare circa 4 litri di agua de horchata:
2 tazze di riso lavato (per tazza io intendo una tazza da cappuccino)
1 litro d'acqua per ammollare il riso
1 tazza di zucchero o più (al gusto)
una stecca di cannella da 20 cm circa
mezzo litro di latte fresco
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
mandorle pelate grattugiate (opzionale)
3 litri di acqua da aggiungere alla fine circa
ghiaccio a cubetti in quantità

Procedimento:
scaldare un litro d'acqua, lavare il riso per qualche minuto e versarlo nell'acqua bollente, spegnendo e coprendo. Ho usato riso basmati per questa preparazione. Il riso va lasciato riposare fino al completo raffreddamento. In un altro pentolino in due tre dita d'acqua bollente versare i pezzetti della stecca di cannella, coprire e spegnere. Quando questi ingredienti si saranno raffreddati, prendere il riso, l'aqua di cannella filtrata, un cucchiaino di estratto di vaniglia e qualche pezzetto della cannella dal pentolino e frullare il tutto con l'aiuto del latte fresco. Si deve ottenere un liquido abbastanza cremoso che poi potete passare nel colino fine oppure lasciare così com'è, allungandolo con acqua. Mescolare infine lo zucchero, dosandolo a piacere. Una tazza dovrebbe essere il minimo.
Si serve con molto ghiaccio.

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