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mercoledì 25 agosto 2010

Michelada

In queste giornate di afa estiva una delle mie massime aspirazioni dopo aver pedalato sotto il sole è prepararmi una dissetante michelada.

Ho preferito scrivere dissetante piuttosto che rinfrescante perché a me la birra fa sempre venire un caldo terrificante d'estate, ma la michelada è concepita proprio per spegnere la sete.

Ricordo bene la prima volta in cui ordinai una michelada a Città del Messico.
Rimasi decisamente perplesso, non ero psicologicamente preparato al gusto leggermente salato, poi col passare del tempo ha finito per piacermi e quando c'è molto caldo è l'unico modo in cui mi piace concedermi una cerveza, rigorosamente messicana.

Come si prepara una michelada?
Molto semplicemente, con birra (di solito birre messicane chiare), succo di lime e un po' di sale cosparso sul bordo del bicchiere.
Chiaramente ciascuno ha le sue preferenze quando si tratta di scegliere la birra e in Messico chiedono sempre con quale tipo di birra preparare la michelada.

Da questa versione autentica deve essere nata la consuetudine di infilare uno spicchio di lime nel collo della bottiglia quando si ordina una birra Corona in Italia o anche negli Usa.
Diciamo che quella è una versione molto molto minimalista di michelada.

La quantità di succo di lime dovrebbe essere di almeno un lime intero per ciascuna bottiglia, ma se il lime non è molto sugoso, occorre aggiungerne.
Per prima cosa si bagna il bordo del bicchiere nel succo di lime e lo si passa velocemente nel sale, poi si versa il succo e si versa la birra.
Questo, di solito, a Città del Messico e dintorni.

In altre città messicane la michelada può essere preparata anziché con succo di limone, con un po' di salsa worchester, quella che i messicani chiamano salsa inglesa.
Così me la servirono a San Miguel de Allende.
A me non fa impazzire ad essere sincero, preferisco quella con il lime.

Ah, nel caso vi sorgesse il dubbio, michelada in italiano suona come micelada.
Salud!

sabato 21 agosto 2010

Peperoncini freschi, chi viene e chi va.

Come tutti gli anni, da diversi anni a questa parte, è quasi ora di raccogliere i primi peperoncini casalinghi, mentre la raccolta dei pomodorini verdi è già cominciata da qualche settimana.

La novità di quest'anno sta nell'avere, per la prima volta, anche una pianta di chile habanero, dopo aver seccato i semi di uno dei peperoncini comprati a novembre dell'anno scorso. Nella foto qua sopra vedete i piccoli habaneros appena spuntati. Avevo il sospetto che la pianta fosse di habanero perché aveva foglie piuttosto grandi e diverse dalle altre.

Poi, ci sono anche un paio di chiles poblanos, leggermente più grandi del solito, spero di riuscire a ricavare almeno due chiles rellenos, con quelli degli anni scorsi era impossibile, rimanevano troppo piccoli.

Poi, a occhio, pare ci sia una pianta di chile chilaca, che ne sta sfornando decine (vedi foto sopra).

Infine i "soliti" guajillos, che a Modena sembra si trovino decisamente bene.
Purtroppo quest'anno niente chiles serranos e questa è una mezza tragedia.

domenica 15 agosto 2010

Menù del giorno: cevapcici

Da quando assaggiai i cevapcici allo stand triestino durante una fiera gastronomica ricca di offerte culinarie di varia provenienza, mi era rimasta la voglia di farmeli a casa.


I cevapcici o ćevapčići per essere filologici al massimo, sono spiedini saporitissimi le cui origini rimontano alla dominazione turca nell'area balcanica, la cui diffusione si è man mano estesa fino alle province nordorientali italiane. È difficile non notare un'estrema somiglianza con analoghi contemporanei turchi, come i köfte, alla fine sempre di carne macinata con spezie si tratta e d'altra parte la parola cevapcici deriva da kebab, per la felicità dell'ex-ministro Zaia e delle sue pseudo-crociate contro il cibo "etnico".
La ricetta a cui mi sono ispirato è del signor disgustoso buongustaio, che mi sembrava molto ferrato sull'argomento oltre ad essere triestino. Per fare i migliori cevapcici ci vorrebbe carne di montone macinata o un misto di carni macinate, ma trovarla a Modena di Ferragosto è come cercare un ombrellone vuoto a Rimini. Come unica variante rispetto alla ricetta del buongustaio, ho sostituito la paprika dolce con paprika forte.

Ingredienti:

750g carne di manzo macinata (meglio se di montone o mista montone-manzo oppure manzo e maiale)
40g di lardo macinato
6 grani di pepe nero
1 cipolla bianca grande
2 spicchi d'aglio piccoli
2 cucchiaini colmi di paprika forte
1 cucchiaino colmo di cumino macinato
1 cucchiaino di foglie di maggiorana
sale q.b.
vino q.b.

Procedimento:
tritare finemente cipolla e aglio, aggiungere la carne macinata e il lardo pestato, la paprika, il cumino, la maggiorana (meglio se fresca, tritata), il pepe pestato nel mortaio e una bella presa di sale.

Amalgamare bene il tutto con pazienza e poi con le mani formare dei piccoli salsicciotti da infilare negli spiedini che poi si cuociono ad libitum nel grill, in forno o ancora meglio, sul barbecue.

Dice il buongustaio che ci sta bene verso fine cottura una spruzzata di vino.

Come tocco finale orientaleggiante, qualche chicco di sale blu di Persia pestato nel mortaio.
I cevapcici si accompagnano bene con purè di patate ma anche con verdure fresche.

lunedì 9 agosto 2010

Basler Läckerli

Che cos'è la globalizzazione? Trovare un'ottima ricetta di biscottini tradizionali svizzeri descritta su un sito glamour americano e riproporla su un sito di cucina messicana scritto in italiano.


Per chi non l'avesse capito, oggi si parla di Basler Läckerli, gli stupendi biscotti speziati, specialità di Basilea, che forse mai avrei scoperto se mia moglie, messicana, non avesse avuto una amica svizzera sposata con un chimico panamense che in altri tempi arrotondava la borsa di studio suonando musica mariachi a Roma.
Come vedete, le vie della gastronomia sono infinite.

A rendere la cosa ancor più stravagante, bisogna precisare che i läckerli sarebbero un tipico dolcetto natalizio che, per qualche oscuro motivo, mi sono sentito in dovere di preparare in pieno agosto, sfruttando il fresco portato da una leggera perturbazione.

Ma insomma, alla fine, come sono questi biscotti? Con la loro dote di spezie esotiche, li trovo affini al panforte senese. In altre parole, se vi piace il panforte, questi dolcetti dovrebbero proprio fare al caso vostro.

Ah, seguendo il consiglio dato nella ricetta "originale" di Gray Kunz, la glassatura l'ho fatta usando il liquorino al posto dell'acqua, che avrebbe dovuto essere uno svizzerissimo Kirsch, ma, dati i tempi molto pre-natalizi, è diventato un autarchico maraschino. Infine, come tocco finale tlazzesco, mi sono permesso di aggiungere una bacca di pepe lungo, che in queste ricette d'altri tempi ci sta sempre benone.

Ingredienti per circa 60 basler läckerli:
500g di farina tipo 00
450g di miele (ho usato quello di castagno, ma forse un millefiori sarebbe più filologico)
160g di zucchero di canna non raffinato
100g di mandorle non pelate
70g di cedro candito
2 uova
2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino e 3/4 di cannella macinata
1/4 cucchiaino di macis (la prossima volta la tolgo, non sono sicuro che m'entusiasmi)
3/4 cucchiaino di noce moscata
6 bacche di pimento
6 chiodi di garofano
1 bacca di pepe lungo piper longum (opz.)
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di sale1 cucchiaino colmo di lievito istantaneo
burro q.b.

per la glassatura
100g di zucchero a velo
2 meringhe piccole macinate
4 cucchiai di Kirsch (sostituito con maraschino)
acqua q.b.

Procedimento:
scaldate il miele fino al punto di ebollizione, spegnere subito e versatelo in una ciotola assieme allo zucchero di canna, mescolando fino a sciogliere completamente lo zucchero (si può usare il mixer per questa operazione). Lasciate raffreddare. Nel frattempo mescolate la farina con le spezie macinate e il sale.

Quando la melassa sarà tiepida, aggiungete il succo di limone, le uova e la scorza di limone grattugiata, mescolate bene, infine aggiungete un po' alla volta la farina con le spezie, le mandorle e il cedro candito.
Imburrate e infarinate una teglia da forno grande (la mia è 45x36cm ed è risultata perfetta per questa quantità di impasto) e stendete il composto uniformemente. Portate il forno a 180 gradi e infornate per 40 minuti circa.

Mentre i läckerli sono in cottura, approfittatene per preparare la glassa. Frullate 100g di zucchero semolato e due meringhe piccole (da 3-4 cm di diametro). Unite il liquore fino ad ottenere un composto denso ma scorrevole, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.

Appena sfornata la teglia, cospargete con la glassa e lasciate raffreddare completamente prima di estrarre.

Su un tagliere, rifilate i basler läckerli eliminando i bordi (da mangiare in anteprima...) per ottenere un perfetto rettangolo, che poi va suddiviso in pezzi di circa 5 x 2 cm o come preferite.

Consiglia di degustarli dopo qualche giorno, tenendoli chiusi in scatole di latta o in barattoli di vetro. E se l'imitazione non dovesse soddisfarvi al 100%, potete sempre comprare gli originali alla Basler Läckerli Huus...

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