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domenica 26 settembre 2010

Schiaccia con l'uva

E pensare che fino a meno di una settimana fa, nemmeno sapevo cosa fosse la schiaccia con l'uva. Poi, complice una trasferta lavorativa, la folgorazione sulla via di Damasco, anzi, del Chianti, grazie ad una soffiata di un collega.


Che poi ho pure rischiato di rimanere a bocca asciutta, perché trovare un forno aperto di sera sul mio tragitto di rientro, non è stato facile, mi son fatto una discreta scarpinata, finché, pigliando una strada laterale quasi per disperazione, ta-da, ecco comparire il forno galeotto, per dirla con un illustre fiorentino. L'originale comperato al forno di via degli Orti Oricellari è qui sotto.

La stiaccia con l'uva, come pare dicano i veri cultori di questa specialità di stagione, che si fa solo durante il periodo della vendemmia, è una vera prelibatezza. Ho capito che la mia schiaccia era riuscita dignitosamente dal profumo che emanava che era identico a quello dell'originale comprato al forno. Leggendo a destra e a manca, ho constatato che le ricette sono tutte molto simili e si differenziano su alcuni dettagli.


C'è chi mette moltissima uva, chi ci mette anche i semi d'anice, chi invece mette rosmarino (un po' come usa fare nel castagnaccio, specialmente in Toscana), chi mette più zucchero e chi meno, chi usa più lievito, chi la fa tutta bella precisa e fotogenica e chi come me la preferisce più ruspante, con gli acini parzialmente schiacciati, anzi stiacciati, affinché il succo dell'uva formi un velo di caramello sulla crosta. C'è anche chi ne fa una variante con l'uva fragola. L'uva, mi si dice, dovrebbe essere del tipo canaiolo, cioé uva da vino, da Chianti, tanto per fare un nome noto. Ora io non so dire se quella che trovai al mercato ieri era canaiolo, però era certamente un uva molto dolce e con semi. Ah, anche la presenza dei vinaccioli (i semi dell'uva) pare sia fondamentale. Con la cottura diventano croccanti e conferiscono ulteriore personalità a questo dolce campagnolo, quindi al bando l'uva senza semi!

Ingredienti:
1kg di uva nera tipo canaiolo
400g di farina
200ml di acqua gassata
100g di zucchero (4 cucchiai, ma anche un po' meno se l'uva è molto dolce)
3-4 cucchiai d'olio extravergine toscano
un quarto di cubetto di lievito fresco
2-3g di sale
un cucchiaino di semi di anice

Procedimento:
una delle cose che ho imparato usando spesso il lievito è che ne basta poco, basta avere a disposizione un po' di tempo in più e secondo me il sapore finale ne guadagna. In molte ricette si tende ad usare un intero cubetto per meno di mezzo chilo di farina, ma in realtà ne basta un quarto per ottenere un'ottima lievitazione nel giro di qualche ora.
Prendete dunque un quarto di cubetto e scioglietelo con lo zucchero, mescolandolo qualche minuto, poi diluitelo nell'acqua gassata. Mescolare il sale con la farina in una ciotola capiente e poi versare l'acqua con il lievito, mescolando il tutto con una forchetta, usando il metodo ormai collaudato della pizza soffice. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela riposare qualche ora. Questa operazione si può fare anche un giorno per l'altro, mettendo l'impasto in frigo una volta lievitato.

Quando l'impasto sarà ben lievitato, stendetelo con l'aiuto di un po' di farina, ricavando un rettangolo il più lungo possibile e largo quasi quanto la leccarda da forno. Ungete la teglia e poi stendeteci sopra la pasta, lasciando a penzoloni l'eccesso che servirà per coprire. Volendo potete anche dividere in due l'impasto e ricavarne due sfogli uguali, penso che la prossima volta farò così che viene più regolare. Distribuite parte dell'uva sulla sfoglia e spolveratela con un paio di cucchiai di zucchero.

Coprite quindi con la rimanenza della pasta e di nuovo cospargete la superficie di uva e zucchero e di semi d'anice. Poi oliate generosamente. Se la volete caramellosa, consiglio di schiacciare alcuni acini d'uva sopra.
Infilatela nel forno a 200 gradi per almeno 60 minuti.

Qua sopra la vedete a circa 45 minuti dall'inizio.

Vedendo che durante la cottura l'uva rilascia parecchio succo che poi finisce sulla teglia, mi son preso la libertà ogni tanto di raccoglierlo con un cucchiaio e buttarlo sopra la schiaccia.

Quando il succo sarà diventato denso, potete estrarla dal forno.

L'interno tende a rimanere umido, piacevolmente succoso.


Si tratta veramente di una delle cose più semplici e deliziose che si possano immaginare.

sabato 25 settembre 2010

Mango-mania

Tra la frutta cosiddetta tropicale, il mango rimane uno dei miei preferiti. Originario dell'India questo frutto viene coltivato in praticamente tutte le aree tropicali e subtropicali, pare ce ne siano perfino in Sicilia e Calabria, anche se non mi è ancora capitato di assaggiare un mango "italiano".

Mi ricordo invece assai bene dei mangos venduti a Chapultepec o in spiaggia, al posto dei gelati, montati su un paletto di legno e cosparsi di limone, un po' di sale e chile piquín. Questa è sicuramente la maniera preferita di consumarli in Messico, così essendo stato avvertito dal mio "spacciatore" di mango di fiducia, un simpatico bengalese naturalizzato che ha il negozio vicino al mio ufficio, mi sono capicollato a ritirare il prezioso carico prima che venisse venduto al primo avventore.

Questa varietà, che non saprei dire di preciso quale sia tra le diverse esistenti, è giallo verde anche quando i frutti sono maturi, mentre quelle che vedo al supermercato di solito sono rosso-verdi e dure come palle da cannone.
Dopo aver eliminato la pelle e infilato il frutto sui due mini spiedi da pannocchia, lo si cosparge di limone, peperoncino macinato e poco sale.

L'ultima volta in cui mangiai un mango così fu l'anno scorso a Beverly Hills, pensate un po', quando lungo una strada incontrai una messicana con il classico chiosco di frutta fresca e ovviamente nessuno potè resistere alla tentazione, peraltro molto economica e sana.

Non è l'unica maniera di consumare il mango, anzi, sempre l'anno scorso provai il mango lassi, una bevanda a base di yogurt e mango in un ristorante pachistano, quello dove provai quel memorabile chicken tikka masala di cui parlai tempo addietro.

Il mango lassi è una bevanda molto adatta ai cibi piccanti, spegne immediatamente gli incendi causati dal peperoncino. Prepararlo è molto semplice, un mango (pulito e tagliato a pezzetti), 250ml di yogurt non troppo sodo, un po' di latte freddo e un cucchiaio di zucchero se lo yogurt dovesse essere molto aspro, il tutto frullato e servito subito.

giovedì 23 settembre 2010

Peccaminosa torta al cioccolato McTlaz

So che i gourmet storceranno il naso ma non so che farci, a me piace la torta macao, quella che vendono al McCafè per intenderci. Non che me la conceda spesso, ma l'ho trovata proprio buona. E adesso sparatemi pure.

Siccome non sono poi il tipo che vada spesso e di gran voglia al Mc Donald's, ho pensato bene di farne un'imitazione casalinga. Dopo tre tentativi mi sembra ci sia una certa somiglianza o forse ormai mi sono dimenticato com'è l'originale :-D
Insomma, questa tortina ha una sua dignità e poi è una torta senza farina, adatta a chi ha problemi con il glutine, ma non con la glicemia...
Ho provato a indagare se grazie alla globalizzazione questa torta esistesse pure nei Mc Cafè d'oltreoceano, ma dal menù non sono riuscito a capire.

Mi toccherà andare a verificare di persona.

Ingredienti:
100g nocciole tostate
100g mandorle pelate tostate
100g cioccolato fondente cacao 80%
90g burro
150g zucchero a velo
20g cacao amaro
4 uova
un bicchierino di rhum
un pizzico di sale
un goccio di estratto di vaniglia

Procedimento:
sbattete le uova con lo zucchero fino a rendere il composto quasi bianco, se fate fare quest'operazione al robot di cucina ne approfittate per fare il resto. Sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato. Macinate finemente le nocciole tostate e le mandorle. Mentre il cioccolato fuso si raffredda, incorporate le mandorle e le nocciole alle uova, aggiungendo anche un pizzico di sale e di vaniglia. Imburrate uno stampo di 20 o 22 cm di diametro e infarinatelo. Quando il cioccolato sarà tiepido, unitelo al resto, aggiungendo anche il cacao amaro. Infine versate un bicchierino di rhum. Si cuoce per 30 minuti a 180 gradi. Siccome non ha lievito né farina, se anche la parte centrale rimarrà più bassa, non importa, è una torta che non ha bisogno di una vera e propria cottura, se non per poterla maneggiare.

A me piace che rimanga leggermente umida, ma consistente.

Potete poi decorarla come meglio credete, io sono una schiappa per queste finezze. Nel precedente tentativo l'avevo coperta di croccante alla mandorla, ma ciò la rende buonissima e al contempo tremendamente difficile da tagliare, se non con molta pazienza.
Troppa di fronte ad una torta al cioccolato.

È consigliabile aspettare almeno il giorno dopo prima di tagliarla, il sapore ne guadagna.

martedì 21 settembre 2010

Sedani al salmone tlaz style

Un'altra ricettina facile facile, ma stavolta con una bella lista di ingredienti, per preparare un primo piatto che assomiglia ad uno famoso, ma non è: le famigerate penne alla vodka.


Ispirandomi ad una ricetta riportata da Vincenzo Buonassisi nel suo "Piccolo codice della pasta", due libricini utilissimi per fornire idee su come cucinare la regina della cucina italiana in centinaia di modi diversi, ho modificato, aggiunto e tolto basandomi su ciò che avevo e quel che mi pareva potesse fare al caso mio. È venuto fuori un primo gustoso che mi ha anche permesso di riciclare del salmone affumicato che giaceva in frigo già da qualche tempo e della panna acida destinata a ben altri scopi e questa è sempre una gran bella soddisfazione.

Ingredienti:
400g sedani rigati o penne lisce
200g pomodori pelati
100g salmone affumicato
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
4 cucchiaini di panna acida
mezzo bicchiere di latte
un bicchierino di cointreau
una foglia di basilico fresco
mezzo cucchiaino raso di peperoncino rosso macinato
mezzo cucchiaino di paprika dolce
noce moscata q.b.
pepe bianco macinato q.b.

Procedimento:
dopo aver messo sul fuoco l'acqua per la pasta, scaldare in una pentola adatta per fare una salsa quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva. Tagliare il salmone affumicato a listarelle sottili e metterlo a soffriggere per qualche minuto, mescolandolo spesso. Aggiungere il bicchierino di cointreau e poi la panna acida e mescolare bene, poi aggiungere i pomodori pelati (o della passata di pomodoro), cercando di sminuzzarli il più possibile se sono interi. Aggiungere il latte, la paprika, il peperoncino, il basilico, una macinata di pepe bianco e la noce moscata.

Scolare la pasta al dente e condire sul fuoco con la salsa, facendo saltare la pasta per un paio di minuti al massimo.

venerdì 10 settembre 2010

Spaghettoni alle acciughe

Ecco un classico primo piatto di pasta, molto adatto a quelle situazioni in cui si arriva a casa all'ultimo momento e non c'è tempo di preparare condimenti sofisticati.


Trattasi di una piatto senza pretese, ma non per questo meno buono, seguendo la tradizione delle ricette semplici come la pasta cacio e pepe o gli spaghetti al pomodoro o quelli aglio, olio e peperoncino.

Mia madre faceva una pasta simile, i bigoli al torchio, ma c'era dietro tutto un rito legato a ricordi di famiglia e d'altronde i bigoi con le sardele sono un signor piatto, ma quelli vanno
preparati con le sarde sotto sale, non con le acciughe sott'olio e poi i bigoli sono di pasta fresca fatta in casa e non di pasta di grano duro. Questa è la versione fast and furious diciamo :-D

Ingredienti x 2 persone:
250g di spaghettoni o bucatini
4 acciughe sott'olio
2 cucchiai d'olio
2 spicchi d'aglio schiacciati

Procedimento:
mentre la pasta cuoce si prepara il condimento semplicemente facendo soffriggere olio e aglio, finché gli spicchi diventano rossi, quindi si ritirano, si spegne e a quel punto si aggiungono le acciughe, che poi vanno sminuzzate con l'aiuto di una forchetta.


Si scola la pasta al dente e si condisce, facendola saltare in padella per un minuto.
Più facile di così c'è solo pane e salame ;-)

martedì 7 settembre 2010

Domenica di forni e fornelli

Approfittando della domenica fresca e del tempo incerto, mi sono messo a spadellare con ritrovato entusiasmo e ispirato dalla ottima ricetta del pastel de verduras variadas di Gaby, ho provato a fare una variante.

Incrociando la ricetta di Gaby con quella del tortano, ho creato un tortano messicano semi-vegetariano.
Dico semi-vegetariano perché non ho potuto resistere e gli ho messo dentro della salsiccia piccante tipo Napoli che las paisanas podran sustituir con chorizo verde toluqueño o el tipo rojo normal que mas les guste.

Ho anche aggiunto un peperoncino verde piccante vulgaris e un po' di mais e qualche cubetto di formaggio, oltre al sesamo come finitura.

Poi, siccome era da tempo che non accendevo il forno per fare una torta, ho pensato bene di cimentarmi nell'imitazione della torta al cacao del McDonald's, con la mia personale aggiunta della copertura al croccante di mandorle.


Il risultato mi è piaciuto assai e con qualche piccolo ulteriore aggiustamento dovrei essere arrivato ad ottenere un'imitazione molto vicina all'originale (ma senza pretese eh!).

La cosa più difficile però è tagliare la torta, mentre mangiarla non presenta alcun problema!
E dato che per colazione non c'era più nulla, ho fatto anche un po' di cemitas.
E per le ricette, se ne riparla prossimamente.

mercoledì 1 settembre 2010

Agua fresca de piña colada

Tra le tante bevande dissetanti e analcoliche che offre la tradizione messicana, le cosiddette aguas (de frutas) frescas sono tra le mie preferite.

Preparare agua fresca de piña colada richiede pochissimo sforzo, ma bisogna avere a disposizione frutta matura saporita, se no non ha senso.
Avendo acquistato un profumatissimo ananas, che sarebbe poi la famosa piña in spagnolo, ho pensato di trasformarlo appunto in un agua fresca de piña. La quale diventa agua de piña colada con l'aggiunta di cocco grattugiato e/o latte di cocco, possibilmente fresco. Purtroppo non ho trovato il cocco fresco, quello che quando ero piccino picciò ti vendevano in spiaggia al grido di "cocco fresco, cocco di mamma!", per cui ho ripiegato su del cocco rapè.
Se invece trovate una noce di cocco intera, usate parte di quella assieme al suo latte.
Questa è una delle mie bevande favorite quando passo dalle parti di Jugos Canada, nella strada cinco de mayo, vicino al zocalo di Città del Messico, un locale specializzato in aguas, jugos e licuados al quale sono molto affezionato.

Ingredienti per circa 1,5 litri di agua fresca:
1 ananas da 1Kg circa (assicurarsi che sia dolce, se no lasciate perdere)
4 cucchiai di cocco grattugiato + latte del cocco (se c'è)
2 cucchiai di zucchero
acqua naturale q.b.
ghiaccio


Procedimento:
pulire l'ananas eliminando anche la parte fibrosa centrale e tagliarlo a pezzetti. Frullarlo insieme al cocco grattugiato, al latte di cocco (se c'è) e allo zucchero.
L'acqua si aggiunge successivamente, poco alla volta per diluire il composto che risulterà piuttosto denso. Ovviamente non esagerate con la quantità d'acqua, regolatevi al gusto.
Tenete presente che questo non è un succo di ananas, per cui va proprio diluito per trasformarlo in una bevanda gradevole, leggera, ma soprattutto, dissetante.
Va servita con una buona dote di ghiaccio e se lo tenete in un recipiente chiuso si conserva in frigo anche un paio di giorni, avendo l'avvertenza di mescolarlo con un cucchiaio prima di servirlo.

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