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venerdì 30 dicembre 2011

C'era una volta il fiapón

Quando la povertà regnava sovrana nelle campagne mantovane (e non solo), si cercava di sopperire con la fantasia alla mancanza di ingredienti e il fiapón è una delle ricette tipiche di dolci di quei tempi di magra, a cavallo delle guerre mondiali, in cui si riciclavano obbligatoriamente anche gli avanzi di polenta, ammesso e non concesso che ce ne fossero.

fiapón, dulce de polenta típico de Mantua
Nella versione più spartana non erano prevista neppure l'uvetta, figuriamoci i pinoli, però siccome viviamo in tempi meno grami di allora, è lecito ingentilire il dolce con qualche parsimoniosa manciata di ingredienti nobili, ottenendo così qualcosa che ricorda i caldidolci, di cui già parlai a suo tempo.

Per chi volesse francescanamente optare invece per il dolce più povero in assoluto, consiglio di puntare allora sulla polenta fritta zuccherata, magari con una spolveratina di cannella, un lusso che forse ci si concedeva quando si aveva a disposizione lo strutto fresco ricavato dopo la frittura del grasso di maiale, cioè tipicamente dopo la rituale uccisione del nimál, come era consuetudine chiamare il maiale in campagna e di cui potete vedere un bel reportage fotografico sul sito della Gazzetta Gastronomica.

polenta frita con azúcar

Mia madre non faceva speso il fiapón, una parola dialettale mantovana che evoca qualcosa di floscio, di flaccido, ma quelle poche volte in cui lo faceva, veniva prontamente giustiziato da noi volontari di casa :-)
Per fortuna mia zia ogni tanto continua a cimentarsi e mi ha dato sommarie indicazioni, anche perché si tratta della classica ricetta da fare a occhio, visto che la quantità di polenta avanzata varia di volta in volta.

Ingredienti:
500g di polenta avanzata fredda o tiepida (circa)
2 cucchiai di farina
100g di zucchero
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata
una manciata di uvetta (opzionale)
qualche pinolo (opzionale)
15g di strutto per soffriggere

Procedimento:
ammollate per una mezzoretta l'uvetta (se vi piace) e poi unitela al resto degli ingredienti, impastando fino ad ottenere una massa abbastanza omogenea. Scaldate lo strutto in una padella di 20-22cm circa, poi versate il composto distribuendolo uniformemente.


Fatelo cuocere a fuoco moderato per almeno 20-25 minuti, poi occorre girare il fiapón sull'altro lato. Per fare ciò si può o agire tagliando il fiapón in 8 parti e girando ciascuna fetta, come dice di fare il Fraccalini, oppure fate come me, pigliate una seconda padella leggermente più larga della prima e girate il fiapón con un'abile manovra a 180 gradi, continuando la cottura per altri 20 minuti circa.
Se volete ricostruire l'atmosfera di quei tempi, dovete cuocere il fiapón su una stufa economica, quelle a legna con i cerchi di ghisa e il tubo di scarico che attraversava la cucina per scaldare l'ambiente con il suo calore.

Il fiapón deve risultare croccante esternamente e morbido all'interno e va mangiato tassativamente tiepido.
Questa ricetta la dedico all'amico Guidorzi, insostituibile guida delle tradizioni contadine mantovane, che sicuramente mi rimprovererà per aver infilato un po' di uvetta nel leggendario fiapón.

mercoledì 21 dicembre 2011

Verso l'infinitamente semplice e oltre: le meringhe nel forno a legna

Era da tempo che volevo fare le meringhe sfruttando il calore residuo del forno a legna, ma confesso di aver titubato a lungo e alla fine senza un motivo preciso, nonostante la mia amica Lucia avesse dimostrato senza ombra di dubbio che il pizza-party era in grado di sfornare meringhe di prima classe.

merengues con chocolate extra-amargo fundido

Un po' perché mi dimenticavo di prepararle, un po' perché a tarda ora uno vuole solo andare a dormire, un po' perché le meringhe sono tremendamente buone ma anche tremendamente caloriche, un po' perché avevo paura che venissero male, flosce se il forno si fosse raffreddato troppo velocemente o magari color marroncino come accade a volte quando le si fa nel forno elettrico senza i dovuti accorgimenti.
Invece, zacchete, al primo tentativo, meringhe perfettamente asciutte e bianche come neanche il bucato fatto con Dash.

Tutto questo per dire che il forno a legna sembra fatto proprio per produrre le meringhe perfette e a costo zero (o quasi), ideali per riciclare gli albumi rimasti, grazie al calore che diminuisce a poco a poco, mantenuto dai mattoni refrattari, per cui infornate per ultime, ci si dimentica di esse fino alla mattina successiva senza dover muovere nemmeno il dito mignolo.

Più facile di così, neache l'uovo sodo.

Ingredienti:
110g di albume (da 3 uova grandi)
150g di zucchero semolato
qualche goccia di limone
vaniglia a piacere o altro aroma

Procedimento:
si montano gli albumi a neve fermissima, spremendo qualche goccia di limone, poi si aggiunge lo zucchero un po' alla volta (lo zucchero nelle meringhe varia da un minimo del 100% al 200% del peso degli albumi, io sono rimasto intorno al 140%) e si continua a sbattere finché gli albumi non diventano belli lucenti e compatti da formare le famose punte acuminate, quelle punte che si vedono nelle fotografie perché gli albumi sono rimasti esattamente della forma in cui sono stati versati nella leccarda prima di entrare in forno.
A quel punto potete usare o un cucchiaio come ho fatto io se non vi importa molto la forma, oppure con una tasca da pasticcere le fate tutte belle precisine e con gli effetti speciali :-D

merengues saliendo del horno apagado en la mañana
 Alle 11 e mezza di sera io l'unico effetto speciale che volevo vedere era lo spegnimento della lampada...

Ripescate la mattina dopo, ho piacevolmente constatato che il forno a legna aveva adempiuto al dovere ed aveva essicato le meringhe perfettamente. Ovviamente durante la notte va tenuto chiuso lo sportello anteriore e anche il caminetto, se no il caldo esce troppo alla svelta.


Per attenuare i sensi di colpa, ho pensato che un po' di cioccolato 80% cacao extra amaro avrebbe potuto smorzare un po' l'eccesso di zucchero, anche se ho sentito molto la mancanza di una scodella di panna montata a corredo.

Amen.

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