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lunedì 23 aprile 2012

Albóndigas en salsa de chipotle

Oggi un grande classico della cucina tradizionale messicana: le polpette di carne in salsa di chile chipotle (albóndigas enchipotladas). È una ricetta semplice e abbastanza piccante di cui però esistono tante varianti quante sono le famiglie messicane perché ognuno aggiunge, toglie, sostituisce questo o quell'ingrediente, come vedremo.

Albóndiga enchipotlada
La ricetta che do proviene da uno dei miei libri preferiti, Las Fiestas de Frida y Diego, che, nonostante l'ampliamento della biblioteca riguardante la cucina messicana, continua ad essere fonte di grandi soddisfazioni culinarie nel corso degli anni.
Come dicevo all'inizio ognuno ha la sua versione di polpette, ad esempio la ricetta della mia amica Mely non prevede l'uso del chile chipotle e risulta assai meno piccante, mentre quella della mia amica Nora, ha sì il chipotle, ma la salsa al posto dell'origano prevede epazote, mentre quella in uso a casa dei suoceri non prevedeva l'uso di cumino né nell'impasto della polpetta, né nella salsa.
Può anche capitare che vari il ripieno, mia moglie ad esempio non transige sull'uso obbligatorio di pezzetti di uova sode da infilare al centro di ciascuna polpetta, ma volendo si potrebbe mettere anche un cubetto di formaggio tenero tipo mozzarella o provola oppure nulla.

Ricordo che assaggiai per la prima volta las albóndigas en salsa de chipotle al Cafè de la Opera, uno dei luoghi "storici" a Città del Messico, assieme al Cafè Tacuba. Le polpette in Italia non godono di grande fama, sono quasi sempre sinonimo di avanzi riciclati, per cui difficilmente le trovate nel menù dei ristoranti, ma nelle albóndigas, pane grattugiato a parte, non c'è proprio niente di riciclato.

Ingredienti per una ventina di polpette:
800g circa di carne mista suina e bovina
3 cucchiai di pangrattato
2 uova fresche
2 spicchi d'aglio
mezzo cucchiaino di cumino macinato
pepe macinato al gusto
sale q.b.
un uovo sodo (opz.)

per la salsa:
1 scatola di pomodori pelati oppure 5 pomodori freschi scottati in padella e pelati
4 chiles chipotles adobados (si trovano nei negozi di prodotti etnici, vedi a lato)
3 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio o 2 di strutto
3 semi di cumino
un cucchiaino di origano
acqua o brodo q.b.
sale q.b.


Procedimento:
schiacciate l'aglio in un mortaio fino a renderlo una pasta omogenea e unitela alla carne assieme al pane grattugiato, al cumino macinato, sale e pepe e alle uova, fino a formare un composto omogeneo. La carne così preparata può anche essere preparata un giorno per l'altro e conservata ben chiusa in frigorifero.
La salsa è molto semplice da preparare e siccome la ricetta originale dice di scartare la buccia dei pomodori dopo averli scottati in padella, secondo me conviene usare direttamente i pomodori pelati, per cui tanto vale partire scaldando un po' di olio o strutto in una pentola, tipicamente di coccio e rosolare l'aglio. Poi aggiungete i pelati, l'origano e i chipotles adobados. La salsa in questa fase è bene che sia ben liquida, perciò, se necessario aggiungete un po' di brodo o, in mancanza, acqua. Se avete un frullatore a immersione, usatelo per ridurre il tutto ad una salsa omogenea, altrimenti potete anche frullare i pomodori e i peperoncini prima di versarli nella pentola. Fate cuocere la salsa per una ventina di minuti, prima di immergere le polpette.

Preparando las albóndigas
Formate le polpette prendendo un cucchiaio di impasto e create una pallina, se volete farle ripiene schiacciatele e ricavate una depressione centrale dove metterete un pezzetto d'uovo o altro.

Albóndiga rellena de huevo
Quando sono tutte pronte, immergetele nella salsa, cercando di fare in modo che siano completamente coperte, altrimenti dovrete rimescolarle di tanto in tanto. Cuocetele per altri venti o trenta minuti, finché non vedrete formarsi delle chiazze di color rosso vivo sulla superficie della salsa.

Albóndigas en salsa de chile chipotle
A causa della mancanza di maseca per fare tortillas, ce le siamo gustate accompagnate con un semplice riso, che la salsa delle albóndigas ha provveduto opportunamente a condire.

lunedì 16 aprile 2012

Pane dolce intrecciato

Voglia di un pane morbidoso ideale per fare colazione? Ecco qua una ricetta facile facile, peraltro molto simile all'ottimo pan de nata, ottimo me lo dico da solo, vi tocca fidarvi :-)

pan trenzado de mantequilla

L'ispirazione per fare questo pane a treccia m'è venuta vedendo una delle ultime fatiche di Nonna Ivana, instancabile investigatrice delle tradizioni della "bassa" bolognese e modenese, ma con un debole per le ricette teutoniche che ogni tanto fanno capolino tra un piatto di tortellini e una frittata campagnola ed infatti le dosi sono praticamente quelle sue, seppure dimezzate, con l'aggiunta di uova. Poi capita che morsicando questo pane morbido, uno senta il sapore del bussolano di pasta dura mantovano, quello del panificio Freddi, raccomandatissimo ma inspiegabilmente assente dall'elenco dei prodotti nel loro sito web, anche se quest'ultimo ha la mollica molto più consistente. Insomma, forse un giorno, per gradi, arriveremo alla meta, partendo da un lievito madre idoneo.

Ingredienti:
325g farina tipo 0
150ml latte tiepido
75g zucchero
50g burro
3g di sale
2g lievito di birra secco
2 tuorli d'uovo
1 bustina vanillina
mezza tazzina di latte per la spennellatura finale

Procedimento:
sbattere i tuorli con lo zucchero, poi incorporare la farina mescolata con la vaniglia, il sale e il lievito secco (quello in palline microscopiche, non quello in grani grossi) e il latte tiepido in cui avrete anche sciolto il burro. Impastare il tutto fino ad ottenere una massa omogenea e abbastanza collosa (più la lavorate, meglio è).
Fate lievitare per un paio d'ore, poi dividete in tre parti uguali e formate una treccia. 

pan de mantequilla
Se raddoppiate le dosi può darsi che abbiate abbastanza impasto anche per cimentarvi in trecce artistiche come quelle create dalla mia amica Gaby che a sua volta s'è ispirata ai bellissimi pani intrecciati di Hilmar.

Una volta formata la treccia, inserirla in uno stampo rettangolare dai bordi alti e lasciarlo lievitare finché triplica di volume, tipicamente 12 ore o più. Quando è pronto, si cuoce a 180 gradi per 25 minuti circa o comunque finché il classico stecchino inserito in mezzo non esce pulito.
Io lo trovo migliore quando è completamente raffreddato, ma mia moglie riesce a resistere a tutto tranne che alle tentazioni e quindi lo assaggia prima :-D
E buona colazione.

pan dulce "tipo bussolano mantovano"
PS: una settimana dopo l'ho rifatto raddoppiando le dosi per ottenere un pane più alto e con la mollica compatta, molto simile al bussolano di cui dicevo.

sabato 14 aprile 2012

I messicani e l'arte di riciclare

Ed ecco un video in cui l'arte di arrangiarsi del messicano si mostra in tutta la sua musicale potenza con l'ausilio della bevanda tipica nazionale... orale compadre!

martedì 10 aprile 2012

Libera interpretazione in chiave messicana della focaccia lucana ai peperoni cruschi

Il titolo dice già tutto, quindi potrei anche fermarmi qui e rimandarvi direttamente alla bella pagina di Marjlou dedicata alla sua focaccia a libb'r a libb'r.

focaccia ai peperoni cruschi, segunda versión con chile pasilla y chile morita
E invece no. Perché io i famosi peperoni cruschi (chile rojo dulce seco de Senise, un pueblito del sur de Italia n.d.T) non sono mai riuscito a trovarli, è più facile trovare un chile habanero fresco a Modena che i peperoni di Senise, alla faccia della globalizzazione. Per cui, messo di fronte alla impellente necessità di fare questa bellissima focaccia per sopraggiunta inarrestabile salivazione, ho deciso di sostituire il fantomatico peperone crusco con un assai meno fantomatico peperoncino pasilla messicano, che spesso non è affatto piccante e infatti questo non lo era. In un secondo tempo ho invece provato con un ardito mix di chile pasilla e chile morita, quest'ultimo un peperoncino affumicato moderatamente piccante e il risultato mi è sembrato ottimo (prima foto in alto). Ne ho anche messo di più perché nella prima versione ero stato un po' scarso e la focaccia era venuta pallidina, anche se buonissima.

focaccia ai peperoni cruschi, prima versione
Questa focaccia arrotolata è stata proprio una bella scoperta e il fatto che Marjlou l'avesse cotta nel forno legna, mi ha stimolato a fare altrettanto nel mio fidato forno Pizza-Party.

Alla fine dei conti la mia non sarà la vera focaccia coi peperoni cruschi, per la quale vi rimando alla ricetta di Marjlou, ma una volenterosa variazione sul tema.

Ingredienti:
360g di semola rimacinata di grano duro
220ml acqua
8g sale
2g di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero per il lievito
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

per la farcitura:
2 cucchiai di chile pasilla e/o morita macinati finemente (ci andrebbero i peperoni cruschi)
1 cucchiaino di origano
3 cucchiai di olio extravergine
due prese di sale


Procedimento:
La ricetta originale di Marjlou prevede l'uso del lievito madre. Avendo io destinato la mia modesta produzione di lievito madre alla consueta fattura del pane di semola tipo Altamura, ho dovuto ripiegare su un impasto lievitato con normale lievito di birra, seppure in quantità omeopatiche, con la solita dose di pazienza, che non guasta mai e rivedendo le quantità di farina e acqua per compensare.

Dopo aver sciolto il poco lievito con lo zucchero, diluitelo con un po' di acqua tiepida presa dal totale. Impastate la farina di semola con il sale, l'acqua tiepida, il lievito e l'olio fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Mettetelo a lievitare coperto a temperatura ambiente finché non triplica di volume (serviranno diverse ore, non meno di otto).

preparazione della focaccia ai peperoni cruschi
Stendete l'impasto a forma di rettangolo di circa 50 cm di lato, il mio copriva quasi tutto il tagliere. Spennellatelo con l'olio previsto per la farcitura e poi cospargetelo con l'origano, il sale e il peperoncino macinato, lasciandone una manciata per dopo.

la focaccia dopo la lievitazione
Arrotolate per formare un serpentone di pasta e poi giratelo su se stesso a mo' di chiocciola, poi spennellate d'olio e spolverate col rimanente peperoncino. Ho posizionato la focaccia su una piccola teglia coperta di carta da forno.

focaccia con chile pasilla en lugar del chile dulce de Senise
Infornate per circa 15 minuti a 280 gradi in forno a legna o per un tempo più lungo in forno tradizionale a 250 gradi.
Una volta sfornata va lasciata intiepidire, si mantiene benissimo per diversi giorni ed è ottima leggermente riscaldata, ma degustata lo stesso giorno è una discreta goduria.

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