Pierna de puerco estilo Apatzingán

Per festeggiare l'Unità d'Italia, un succulento piatto messicano, pierna de puerco estilo Apatzingán, e non per far polemica, che comunque di solito mi riesce bene, ma perché essendo una di quelle preparazioni lunghe ma di grande soddisfazione, ho approfittato della festività una tantum per dedicarmi alla cucina.

Che poi volendo effettivamente fare un po' di polemica, mi piacerebbe capire perché l'Unità d'Italia non si festeggi tutti gli anni, come si fa in Messico per il día de la Independencia.

Ma lasciamo queste sterili polemiche per tornare alla sontuosa ricetta della pierna de puerco estilo Apatzingán, amena località dello stato di Michoacán. Tanto per cambiare è presa da uno dei libri di Diana Kennedy, che a sua volta attribuisce la parternità anzi, la maternità della ricetta a tale señora Aurelia del ristorante Posada del Sol. La señora Aurelia pare serva questo piatto su tostadas, ossia tortillas fritte e dev'essere certamente una libidine, ma noi ci siamo dovuti accontentare di accompagnarla con tortillas hechas a mano, frijoles y aguacate. Pobrecitos!

E siccome non avevo voglia di tenere acceso il forno elettrico per due ore e mezza, ho pensato di cuocerla a fuego lento, nel fornetto a legna. Quasi un'impresa d'altri tempi!

Ingredienti:
1,3kg di carne di prosciutto di maiale.
2 chiles guajillos
1 bottiglia di birra chiara messicana (Corona, Sol)
1 pomodoro fresco medio
1 arancia
1 cipolla media
60ml di succo d'arancia fresco
6 spicchi d'aglio
3 bacche di pepe nero
2 cucchiaini colmi di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
1 rametto di maggiorana
1 rametto di timo
1 foglia di alloro

Procedimento:
per prima cosa conviene partire dall'ammollo dei chiles guajillos. Apriteli in due, togliete i semi e le venature e poi immergeteli in acqua bollente (ma a fuoco spento) e lasciateli lì per almeno 15 minuti. Poi passate alla scottatura del pomodoro. Qui ne serve uno solo e nella foto ce ne sono tre perché l'ho riciclata dalla ricetta del pollo almendrado :-)

Il pomodoro pronto lo versate nel frullatore assieme ai grani di pepe nero, agli spicchi d'aglio, allo zucchero, al sale e al succo d'arancia. Frullate il tutto molto finemente poi mettetelo da parte e frullate i peperoncini con un po' dell'acqua di ammollo fino ad ottenere una salsa densa ma scorrevole. Unitela al resto e mescolate bene.
Lavate e tagliate la carne se è in tranci molto grossi e poi asciugatela. Mettetela in una pirofila dotata di coperchio dove la carne entri appena e copritela con la salsa.


Aggiungete anche alloro, timo e maggiorana freschi che donano un profumo buonissimo alla salsa.


Affettate la cipolla e l'arancia e distribuitela sulla superficie.


Versate sopra la birra e tappate col coperchio.
A questo punto io sono andato col forno a legna, ma non è ovviamente indispensabile, anzi, dovendo tenere una temperatura molto moderata è stata una discreta fatica, anche se alla fine la ricetta è venuta molto bene.

Con un forno tradizionale dovete scaldare a 120-140 gradi, come vedete una temperatura piuttosto bassa.

A questa temperatura si cuoce a tappo chiuso per 2 ore - 2 ore e mezza, poi si toglie il coperchio e si alza la temperatura a 190 gradi (non vi dico per riportare in alto la temperatura a forno a legna quasi spento...).
Una volta tolto il coperchio, conviene girare la carne e mescolare la cipolla e l'arancia al resto.
Si fa dorare la superficie della carne e poi si rimuove dalla salsa, per far addensare il liquido.
Questa operazione finale l'ho fatta sul fornello a gas e si semplifica parecchio.

Poi si rimette la carne nella salsa ristretta e si serve ben caldo con tortilla a volontà, purè di fagioli (frijoles refritos) e/o fettine di avocado fresco.

La combinazione con avocado mi è piaciuta assai, stranamente ho trovato un avocado maturo che non sapeva di saponetta, come quasi sempre capita da queste parti.

Era la prima volta che facevo la pierna de puerco estilo Apatzingán e mi è piaciuta moltissimo, ha un profumo raffinato grazie all'arancia e alle erbe, appena piccante, tant'è che l'erede di 6 anni s'è scofanato ben 4 tacos!