Lomitos al estilo yucateco o por ahí

Il bello di avere in casa la bibbia della cucina messicana, cioè i libri dell'insuperabile Diana Kennedy, sta nel fatto di poter cercare delle ricette autenticamente messicane partendo da quel che si ha a disposizione, certo di trovare prima o poi qualcosa che fa al caso mio e questi lomitos yucatecos sono usciti proprio così.

Che fare dunque con della carne di maiale, del chile habanero autarchico e del recado de achiote a parte la consueta e gettonatissima cochinita pibíl? La risposta si trova alla pagina 281 di "The essential cuisines of Mexico", dove Diana riporta la ricetta dei lomitos della señora Berta López de Marrufo.
I lomitos si prestano per essere degustati con tortillas di mais.

Ingredienti:
900g circa di carne di maiale (filetto, arista, filone)
3 pomodori rossi medi da sugo
2 cucchiai di olio di mais (o strutto)
una cipolla media
un cucchiaio di pasta di achiote
mezza arancia non troppo dolce
un chile habanero
uno spicchio d'aglio non pelato
mezzo peperone verde (oppure un peperone a corno medio)
acqua q.b.
sale q.b.

Procedimento:
sciogliete la pasta di achiote con il succo d'arancia e poi strofinate i pezzetti di carne che avrete tagliato a cubetti di 1,5-2cm di lato e metteteli da parte. Variante: se avete della carne di maiale già cotta, fate senza strofinarla, la unirete in seguito. In una padella, in due cucchiai di olio o di strutto soffriggete la cipolla, i pomodori e il peperone che avrete tritati finemente.


Nel frattempo approfittatene per tostare l'aglio senza pelarlo e il chile habanero in una padellina antiaderente. L'aglio sarà pronto quando sarà diventato tenero e il chile habanero quando mostrerà i segni della scottatura, senza esagerare. Se non volete che questo piatto sia piccante in modo infuocato è importante non rompere il chile habanero, per cui non pungetelo con la forchetta e lasciategli il picciuolo. Quando questi due ingredienti saranno pronti, uniteli alla salsa, assieme alla carne, aggiungete acqua fin quasi a coprire e continuate la cottura finché la carne non diventerà tenera e la salsa ristretta. Ovviamente se lo volete piccante, non vi resta che punzecchiare il chile habanero.
Secondo Diana questa ricetta si presta molto per essere preparata in anticipo, perché il sapore migliora con il riposo e si può pure surgelare per essere consumato dopo qualche tempo.


Se il chile habanero vi dovesse mandare a fuoco, consiglio di mangiare del pane secco che rimuoverà la capsaicina per via meccanica e qualche pezzetto di formaggio perché la capscaicina è solubile nei grassi, ma non nell'acqua, per cui bere non serve a niente.