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giovedì 16 aprile 2009

Tortillas di mais

E alla fine giunse il momento di parlare della tortilla di mais, inseparabile accompagnamento della maggior parte dei piatti tradizionali della cucina messicana, come ad esempio il mole poblano che vedete qui sotto.

Non so spiegarmi neppure io come mai ci sia voluto tanto tempo prima di rompere gli indugi, forse perché di solito capita di fare la tortilla di sera e alla sera non c'è mai luce sufficiente per i filmatini, forse perché quando volevo che la tortilla venisse come dico io non veniva esattamente così, insomma, sia come sia, qualche giorno fa abbiamo fatto tortillas e quando parlo al plurale non è per darmi delle arie, ma perché di solito la formazione è la seguente:

  1. sovrintendente... mia moglie
  2. alla macchina... l'erede
  3. alla piastra di cottura... io
Grazie al gioco di squadra fare le tortillas diventa un simpatico passatempo per tutta la famiglia.

Fare un'imitazione decente della vera tortilla de maíz qui in Italia non è facilissimo perché la farina di mais si trova solo in pochi negozi, di cui trovate un paio di indirizzi verso il fondo nella colonna di sinistra del blog.
Trattandosi poi di farina d'importazione non è nemmeno economicissima, il che suonerà abbastanza ridicolo per i messicani dato che in Messico ci sono poche cose economiche come la tortilla, che si compra appena fatta nei negozi di tortilla, dove te la incartano con quella carta grossa e marrone come usava fare con la pasta tanti anni fa qua in Italia.

Va detto anche che per molti italiani la tortilla di mais è praticamente sconosciuta perché le tortillas confezionate sono in realtà tortillas de harina, cioè di farina di grano tenero, di cui mi occuperò un giorno o l'altro, tipiche del messico del nord e della cucina tex-mex in generale.

La cucina messicana del centro-sud ruota invece intorno alla coltivazione del mais e la tortilla di mais ne è l'architrave.

Prima di buttarsi a capofitto nella preparazione della masa, vi sottopongo qualche simpatico video pescato sul tubo dove si vede la preparazione delle vere tortillas a mano, senza ausili meccanici, un po' come sanno fare i veri pizzaioli professionisti al contrario dei pizzaioli della domenica (come me). Anche il sapore fa fatica a rivaleggiare con l'originale, però si tratta di un buon compromesso, decisamente migliore di qualunque pseudo-tortilla confezionata reperibile qua.

Il primo video a metà tra il solenne e lo scherzoso è girato in una casa di contadini nello stato di Hidalgo e si vede la ama de casa preparare la tortilla macinando il mais sul metate (lo stesso strumento di pietra con il rullo usato anche per il cacao...) per poi ottenere una perfetta tortilla rotonda e sottile con un sapiente gioco di mani, il tutto con il sottofondo musicale del festoso huapango di Moncayo.



Il secondo video viene invece da Guerrero, dove due signore preparano tortillas belle grandi, da notare la seconda che girando e pestando su un piano con un sincronismo formidabile ricava una tortilla stupenda in nemmeno 15 secondi. Meraviglioso!



Da notare che in entrambe i casi le tortillas si cuociono su una piastra grande, il famoso comal, sul fuoco a legna.



Ingredienti x 8 tortillas circa:
una tazza di farina di mais bianco (detta maseca...)
mezza tazza di acqua tiepida
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio di mais

La proporzione farina:acqua dovrebbe essere 1:1.25 circa. Io però mi regolo soprattutto al tatto, quando l'impasto è morbido e si stacca bene dalle mani, per me va bene.

Procedimento:
in un recipiente versare l'acqua tiepida sulla farina, un cucchiaio d'olio di mais per tazza di farina e un pizzico di sale. Impastare per qualche minuto fino ad ottenere una palla di impasto liscia ma abbastanza morbida. Coprire il recipiente con un telo umido e lasciar riposare per una mezzora o meno se avete fretta.
A me sembra che l'impasto riposato dia risultati migliori, però non ho prove scientifiche da esibire... :-)
Quando siete pronti, scaldate la piastra o le piastre su un fuoco medio. Attendete che siano ben calde prima di cominciare. A quel punto entra in scena l'ausilio meccanico che sostituisce la sapienza manuale delle impareggiabili cuoche autoctone e il miglior tortillero under 5 della zona, cioé l'erede:

video

La pallina d'impasto viene posizionata su un sottile foglio di plastica aperto a libro (ricavato ad esempio da un sacchetto per surgelare alimenti) e poi viene pressata fino a ricavare la tortilla. La tortilla viene staccata e appoggiata sul comal, cioé le nostre tecnologicissime piastre antiaderenti...sigh!

video

Le tortilla vengono girate dopo una trentina di secondi, con un po' d'esperienza s'impara a capire quando l'impasto è pronto semplicemente guardando il cambio di colore. In totale rimangono sulla piastra un paio di minuti o comunque finché non iniziano a comparire i primi segnali di arrossamento. Se vedete comparire delle braccia pelose, non vi spaventate, sono le mie.

In genere ci riteniamo soddisfatti dell'impasto se la tortilla alla terza girata inizia a gonfiarsi.


La tortilla deve rimanere elastica e non seccarsi, perché in teoria si dovrebbe riuscire ad arrotolare senza spaccarsi. Se la vostra tortilla ha questa caratteristica allora sarà certamente venuta bene. Per mantenerle calde è consigliabile usare uno di quei cesti rotondi appositi, rivestito da un panno e che si usa per servirle in tavola, dove ciascuno potrà preparare il proprio taco a piacimento, sia che si tratti di alambre, di cochinita, di mixiotes, di pipián verde, di carnitas o di pollo.


Prossimamente su questi schermi: i derivati della tortilla, ossia chalupas, sopes, huaraches, flautas, quesadillas, enchiladas, tostadas, tlacoyos e altri bizzarri nomi che ai più diranno ben poco, ma che al messicano evocano sicuramente nostalgia di casa.

Da notare che in Messico esistono vari tipi di mais, per cui si possono vedere tortillas blu, rosse e nere, grazie a varietà di mais che purtroppo sono minacciate di estinzione.

Qui si conclude questa breve rassegna sulla vera tortilla e sulle nostre volenterose ma un po' pallide imitazioni.

15 commenti:

Andrea ha detto...

anvedi l'erede! ehehe

Ora però aspettiamo flautas, sopesitos, gorditas, tlayudas... :)

Byte64 ha detto...

All'erede piace molto fare da mangiare, fa anche le crescentine e si diverte molto a giocare con la pasta.

Avrei già quasi pronta una minipuntata sulle chalupas, anche se secondo mia moglie erano più huaraches, insomma, non abbiamo ancora raggiunto un accordo sulla nomenclatura!
:-D

NORA ha detto...

MARAVILLOSO BLOG! Vengo de PICASA, Qué suerte encontrar tu blog. Pondré un enlace en el mío, ya ves que no soy gacha y te dejo comentario jeje. Voy a seguir viendo tus recetas. Muchas gracias!

Byte64 ha detto...

Hola Nora!
Bienvenida y gracias por tu hermoso mensaje, me alegran mucho los comentarios de los paisanos, ojala puedas disfrutar de las recetas en italiano, siempre digo que voy a poner otro blog en español pero nunca cumplo con mis promesas...

Hasta pronto y seguimos en contacto!

ivana ha detto...

Caro Tlaz,
in un certo senso mi viene da sorridere...un parallelo c'è, inconsciamente fra di noi! Tu bazzichi oltreoceano, io mi arrampico alle gobbe appenniniche a scrutare usanze antiche!!!
E in fondo troviamo l'estremo piacere, anche fisico, di cimentarci noi stessi in queste ataviche meraviglie!
Un abbraccio ai collaboratori eterogenei della tua cucina!!!!
Il visetto dell' under five è proprio una gioia!!!

Byte64 ha detto...

dagli Appennini alla Sierra Madre...

Mi piace spaziare con il palato, ma mi piace anche riscoprire le ricette tradizionali, l'erede non a caso ha coniato la frase che riassume il concetto: "vamos a hacer tigellaS" :-D

lety ha detto...

Ciao mi chiamo Letizia e ti volevo fare tanti complimenti per il tuo blog! Guardanto il filmato dove il tuo "erede" preparava le tortillas sono rimasta folgorata dalla macchina che utilizzava...mi puoi dire dove l'avete trovata? Per me che preparo tante piadine sarebbe utilissima...Ancora complimenti. ciao

Byte64 ha detto...

Lety,
benvenuta e grazie per il commento.
La macchinetta infernale è messicanissima, ne abbiamo un paio, comprate qualche anno fa in loco, forse la vendono nel negozio di prodotti messicani di Torino, prova a scrivergli un messaggio.

Alla prossima!

matteo ha detto...

Hola! ok si mucha tortilla, mucho mole y demas, pero, ALGUIEN ME PUEDE DECIR DONDE ENCONTRAR TODOS LOS INGREDIENTES AQUI EN ITALIA!!??yo soy Andrea, casada con matteo un italiano que me rapto de mi pais, en fin, llevo poco tiempo aqui y poco a poco he encontrado ingredientes, solo que ahora que estoy embarazada me URGE encontrar MOLE y salsa VERDE ( la de tomate verde) chilitos chipotle y de ser posible epazote!!! alguien sabe algo??? pagaria oro!! hahaha

Byte64 ha detto...

Andrea, bienvenida, pobrecita, otra mexicana raptada por un italiano, que mala onda jajaja! :-D

En esta pagina, en el lado izquierdo puedes encontrar tres enlaces a tiendas que venden productos mexicanos como los de La Costeña, el mole Doña María, etc.
A veces se encuentra algo en tiendas de productos étnicos, como en el "Mercato Latino" en Bologna, a veces se encuentran salsitas hasta en los supers, por ejemplo Carrefour surte tres tipos de salsas mexicanas, hechas en México, no gringas o lo que sea.
Si me dices donde vives, quizás te pueda ayudar a encontrar algo.

Ciao!

Nokriss ha detto...

Flavio, vengo de ver tu queso fundido con chorizo, no me acordaba que en esta entrada de Tortillas de maíz, te dejé mi primer comentario en tu blog.

Qué divertido ver a tu heredero haciendo las tortillas, y esos brazos peludos jajajaja me asusté! jajaja

Byte64 ha detto...

Nora,
fíjate que también el heredero ya tiene sus pelitos, ni sirve la prueba del ADN para saber quien es el papá, pobrecito.

:-D

Nokriss ha detto...

jajajajaj Temprano, terapia de la risa jajajaja

Si no fuera por el sentido del humor!... jajajaj

Elisabetta ha detto...

ahah che patatino il tuo bimbo!


ogi ho comprato la farina e domani le farò!

Byte64 ha detto...

Quasi tre anni dopo sempre patatino è, ma ora di quelle patatine a forma di fiammifero...

Ciao Elisabetta, spero che le tortillas ti siano riuscite bene.

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