Tortas de pierna estilo Armando

Oggi parliamo di un grande classico della cucina di strada di Città del Messico, prepariamo la torta de pierna, cioè un succulento panino composto da una telera, il formato classico di pane per questo scopo, pierna de cerdo al horno ovvero prosciutto di maiale arrosto ed altri ingredienti di contorno che completano la composizione.

Oltre alle foto caserecce della preparazione del panino, vi sottopongo un video dove si vede la preparazione della torta de pierna nel luogo dove è stato inventato, la "Torteria Armando" a Città del Messico. Anche se non capite, dalle immagini iniziali vedrete come vengono usati gli ingredienti e come viene servito.

È fondamentale che l'avocado sia maturo, quando voglio andare sul sicuro mi reco nel negozietto pachistano di fiducia. Un avocado è maturo quando la superficie non è dura come una palla da tennis e il picciuolo si stacca facilmente.

Ingredienti per 1 panino:
un panino tipo "telera"
80g porchetta arrosto o prosciutto al forno
mezzo avocado maturo
due cucchiai di fagioli tipo refritos
alcune rotelle di cipolla
peperoncino chipotle adobado (quantità a piacere)
jalapeños en escabeche (quantità a piacere)

Procedimento:
tenete tutti gli ingredienti a portata di mano, pronti all'uso.

Gli ingredienti fondamentali

La telera è il formato di pane obbligatorio. È basso e di forma tondeggiante. Le mie non sono grandi come quelle che si usano a Città del Messico dove tendono ad abbondare con le porzioni.

Il pane formato "telera", fatto in casa

Altro ingrediente fondamentale è il peperoncino chipotle adobado. È un jalapeño affumicato e messo in conserva con verdure che si trova abbastanza facilmente anche in Italia in alcuni negozi dove vendono prodotti messicani.
Nella colonna di sinistra trovate una breve lista di negozi, in Italia e all'estero. Il chipotle è piuttosto piccante di solito, quindi dosatelo secondo i vostri gusti. Prima si strofina la superficie del pane, poi si spezzetta e si unisce agli altri ingredienti.

Dopo aver strofinato il chipotle sul pane, si pone uno strato di fagioli refritos

Poi si ricopre con una passata generosa di frijoles refritos. I refritos si possono trovare già pronti in scatola oppure si possono preparare facilmente in casa. Al posto dei fagioli neri (frijoles negros) potete prepararli con fagioli borlotti (frijoles bayos). Completate la farcitura con le fettine di avocado, le rondelle di cipolla, le rondelle di chile jalapeño in conserva (jalepeños en escabeche). Infine la carne, fatta brevemente scaldare sulla piastra. Io ho usato carne di porchetta arrosto.

si aggiungono le fettine di avocado, la carne, la cipolla e le rotelle di jalapeño in conserva

Infine comprimente il panino e passatelo sulla piastra (comál) su entrambe i lati.

infine si passa il panino sulla piastra su entrambe i lati

E buon appetito!