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martedì 8 maggio 2012

Dal pane romagnolo di Luisa a quello senza fissa dimora di Tlaz

Oggi pane fresco, come talvolta si vede scritto sui cartelli affissi in certi negozi (si vede che di solito invece rifilano quello del giorno prima...). La ricetta originale proviene dal sito di Luvi o per meglio dire Luisa, il risultato è ottimo anche se il mio pane è venuto leggermente diverso, con una mollica meno densa e la crosta un po' più spessa del suo a causa di qualche variante introdotta qua e là, un po' per caso e un po' per sbadataggine :-)

pan de manteca de cerdo (pan común)
D'altra parte se tutti quanti stessimo a rifare sempre le stesse ricette uguali uguali, i blog di cucina diventerebbero di una noia mortale, no?
Insomma io m'ero tutto entusiasmato per la bella ricetta di Luisa perché, detto fra noi, due fette di salame buono in un pigiamino di pane bianco di pasta dura, com'è usanza fare in tutta la bassa padana, le scambierei con poche pietanze al mondo. Fatto sta che devo essere partito con l'idea di fare la dose intera, salvo cambiare idea in corso d'opera, ritrovandomi così inconsciamente a usare il lievitino intero con mezza dose di farina dell'impasto finale. Comunque sia, alla fine è venuto questo pane molto buono, alveolato e profumato, che mi ricorda molto nella consistenza quelli usati in Messico per fare las tortas, per cui son rimasto contento ugualmente.
Nota para los mexicanos: la textura final de éste pan se parece mucho a la de las teleras mexicanas o sea se podrían hacer unas tortas bien sabrosas, véase la fotografía.
teleras hechas con la misma receta


Ingredienti per il lievitino (biga):
250g farina tipo 0
125ml acqua
2g di lievito di birra
mezzo cucchiaino di zucchero

Ingredienti seconda fase:
500g di farina tipo 0
45g di strutto (Luisa fa metà strutto e metà olio)
225ml di acqua a temperatura ambiente
10g di sale 

Procedimento:
Come in molte ricette di panificazione, bisogna partire con discreto anticipo. Questi pani a base di pasta dura vengono tradizionalmente preparati a partire dal lievito madre, ma si può ottenere un buon risultato anche preparando un lievitino (biga) e lasciandolo lavorare per diverse ore (non meno di 12).
Da bravo pasticcione ho bellamente omesso di scattare le foto di tutti i passaggi, ma siccome almeno quelli sono rimasti tali e quali a quelli di Luisa, vi consiglio di guardarli direttamente nel suo blog.
Quindi, supponendo di aver pronto il lievitino, avendo magari fatto passare per il frigorifero per qualche ora, procedete all'impasto della seconda fase, unendo gli ingredienti alla biga nell'impastatrice. Nella ricetta di Luisa qua c'è l'aggiunta di ulteriore lievito, ma io non ne ho aggiunto altro e il pane è lievitato molto bene ugualmente (anche perché la proporzione di lievitino era doppia rispetto alla sua!).
Lasciate lavorare la macchina per almeno 20 minuti, otterrete un impasto liscio e consistente. Mettete l'impasto a lievitare per qualche ora in un contenitore chiuso, poi quando il volume sarà aumentato, va diviso in parti uguali. Non chiedetemi perché anziché fare 6 parti come avrei dovuto, ne feci 8. Comunque, fatte le palline e formate sommariamente tipo parallelepipedo, stendetele sottili, magari con l'aiuto della macchina per tirare la pasta (io ho fatto l'operazione a mano). Poi si arrotolano per formare dei sigari e che vanno allungati fino a raggiungere circa 30 centimetri e uniti a due a due formando delle trecce (e qua finalmente arriviamo alle foto, ma sul sito di Luisa potete anche vedere un bel video ripreso in un panificio vero dove si eseguono tutte queste fasi con l'abilità tipica del mestiere).

sacando las trenzas
Formate le trecce, vanno compresse agli estremi.
comprimiendo las trenzas
Infine vanno incise leggermente per il lungo con l'aiuto di una lametta o di un coltello affilato, poi si lasciano lievitare nuovamente. Poco prima di infornare l'incisione va approfondita.
Portate il forno a 210C e mentre si scalda bagnate i pani di acqua con lo spruzzino. Infornate per circa 30 minuti, dopo 10 minuti calate la temperatura a 190C.

pan "común", ni tanto común, pero muy rico!
Sfornate quando i pani avranno assunto un colore rossiccio uniforme e lasciateli raffreddare prima di avventarvi su di loro armati di un buon salame.

bocadillo con salame de Cremona

11 commenti:

Luvi ha detto...

Beh, alla fine errori non ne hai fatto perchè usando il doppio di lievitino e non aggiungendo altro lb la lievitazione è stata perfetta....
probabilmente la tua farina assorbiva meno acqua e l'impasto ti è venuto più soffice e non "duro".
Se ne hai ancora voglia riprrva con meno acqua qe sfogliando il pane e infarinando un po' la sfoglia prima di arrotolarla... ma anche così mi sembra ottimo.. come ti capisco pane romagnolo e salame sono unici! :)

Grazie per la fiducia...:)

Byte64 ha detto...

Luisa, la voglia non manca, tieni presente che ero partito armato, oltre che del salame, anche delle migliori intenzioni di rifarlo uguale al tuo.

Il guaio è che diventando vecchio tendo ad assomigliare sempre di più a mia madre che era celebre per non riuscire mai a rifare le cose uguali alla volta precedente :-D

La genetica, che bella cosa!

Ilaria ha detto...

la cosa che hai detto di tua madre è per me uguale pari pari..comunque avevo già ammirato per bene il pane della bravissima Luvi (invidiandola perchè da mezza romagnola il suo pane NON riuscirò mai a farlo!)e vedo questo! secondo me è perfetto e quoto in pieno il "pane e salame"; quando lo mangio mi stupisco sempre di quanto sia buono e..semplice! ciao ilaria

Byte64 ha detto...

Ilaria,
prima di autodenigrarti prova a farlo una volta, vedrai che non è così difficile, è più una questione di pazienza e di tempo che non di difficoltà oggettiva, io conto di rifarlo a breve, vedremo se questa volta riuscirò a rimanere più aderente all'originale.

Ciao!
Tlaz

NORMA RUIZ ha detto...

Te han quedado lindisimos, me encantaria probarlos, gracias por la receta, saludos buen día.

Gabriela, clavo y canela ha detto...

Un pan espectacular! me ha encantado
besos

Byte64 ha detto...

Gracias amigas,
deberían lanzarse a hacerlo porque no es tan complicado como parece.

Un saludo!
Tlaz

Luvi ha detto...

... vi terrò d'occhio ;)
Ilaria è un pane fattibile e se hai una impastatrice lo puoi fare ancora più facilmente...
è un impasto che perdona... se la forma non sarà perfetta , il spore ti premierà ugualmente.:D

beyourface ha detto...

ciao e complimenti, un suggerimento: carica le tue videoricette su http://beyourface.com. Beyourface nasce per dar luce a capacità e talento in molti campi, anche nella cucina! A breve potresti essere visto e contattato da chi è interessato alle tue doti per offrirti opportunità di lavoro/collaborazione! Un saluto :-)

Carmen ha detto...

Huy, siempre vengo a buscar tus panes, estos se ven buenísimos. Te quedaron perfectas esas. Saludos

Byte64 ha detto...

Carmen,
esta receta ya se ha convertido en un clásico, la confronté con la que tenía de teleras y la diferencia son 5 gramos de manteca, así que para mi ésta es la receta oficial de la casa y por supuesto ya hicimos nuestras tortas de jamón al estilo del chavo :-)
Un abrazo!

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