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martedì 15 aprile 2014

Heidebrot - Pane della brughiera

Nel mezzo del cammin di nostra vita, mi ritrovai per una landa assolata, la brughiera di Luneburgo. Sì perché ultimamente sono diventato un panificatore seriale grazie alle ottime ricette di Björn e Lutz, di grande soddisfazione perché da bravi tedeschi sono molto precisi e dettagliati nei loro articoli. Poi a me i pani tedeschi son sempre piaciuti perché molto saporiti rispetto a certo pane nostrano.

Heidebrot, ricetta #2, senza semi di girasole

Il nostro pane quotidiano o quasi è diventato lo Heidebrot, il pane della brughiera, poi se sia la brughiera di Lüneburg o di un altra località non ve lo so dire esattamente, ma pazienza.
La ricetta originale di Björn non prevede i semi di finocchio, ma io ho provato sia con e sia senza e quella con una manciata di semini mi piace molto, tanto che questo pane l'ho già prodotto svariate volte. Ha anche il pregio di durare per diversi giorni se conservato in una sacchetto sigillato, eventualmente congelandone una parte se il vostro consumo è ridotto. È un pane ideale per la colazione, ma si difende molto bene anche con salumi e formaggi.

Ingredienti per una pagnotta di poco meno di un chilo all'origine (metà dose rispetto alla ricetta di Björn):
75g di farina integrale di grano tenero o di farro
125g di farina integrale di segale
350g di farina tipo 0
50g di impasto acido
350ml di acqua tiepida
5g di lievito di birra fresco
25g di malto d'orzo
11g di sale
1 cucchiaino di semi di finocchio (opzionale)

oppure per una pagnotta leggermente più grande con una miscela leggermente diversa:
90g di farina integrale di farro
120g di farina semintengrale tipo 2
150g di farina integrale di segale
300g di farina tipo 0
60g di impasto acido
420ml di acqua tiepida
6g di lievito di birra fresco
30g di malto d'orzo
14g di sale
semi di girasole e/o finocchio (opzionali)

Heidebrot, ricetta #2, con semi di girasole e finocchio


Procedimento:
La preparazione è piuttosto semplice: sciogliere il lievito e il malto con l'acqua presa dalla quantità totale, miscelare le farine e il sale e poi impastare il tutto. La lievitazione avviene in più fasi.  Si lascia riposare l'impasto per mezz'ora in un contenitore chiudo, poi si stende e si piega con il solito metodo "a portafoglio", cioè piegando il lato corto per un terzo su se stesso e coprendo con il terzo rimanente poi si gira di 90 gradi e si piega a metà. Si lascia riposare per mezz'ora e si ripete il procedimento. Una nuova pausa di 30-40 minuti finché non ha acquistato volume poi si stende nuovamente con l'aiuto di un po' di farina integrale, si arrotola e si fa nuovamente lievitare per circa 60-70 minuti con la giuntura sotto.
Ho preparato il pane anche facendolo lievitare al fresco durante la notte e il risultato mi è piaciuto altrettanto, per cui volendo potete anche usare una quantità di lievito più scarsa e lasciare l'impasto a lievitare tutta la notte a una temperatura di circa 12-14 gradi, poi proseguite come sopra con la fase di piegatura.
La cottura avviene in forno a 250 gradi per 10-15 minuti con vapore, poi si abbassa a 200-190 per altri 40-50 minuti, senza aggiungere vapore. Per generare vapore si può spruzzare acqua con un nebulizzatore sopra il pane ogni 3 minuti.
È importante che durante la cottura iniziale vi sia presenza di vapore perché ciò garantirà una crosta scura e croccante, altrimenti la crosta è destinata a rimanere sottile e il rilascio di umidità successivo può farla diventare morbida molto velocemente.

Heidebrot, ricetta #1
Ultimata la cottura si può anche lasciare in forno con lo sportello semi-aperto, in questo modo la crosta rimarrà ancora più croccante.

venerdì 11 aprile 2014

Tortas de pierna estilo Armando

Oggi parliamo di un grande classico della cucina di strada di Città del Messico, prepariamo la torta de pierna, cioè un succulento panino composto da una telera, il formato classico di pane per questo scopo, pierna de cerdo al horno ovvero prosciutto di maiale arrosto ed altri ingredienti di contorno che completano la composizione.


Oltre alle foto caserecce della preparazione del panino, vi sottopongo un video dove si vede la preparazione della torta de pierna nel luogo dove è stato inventato, la "Torteria Armando" a Città del Messico. Anche se non capite, dalle immagini iniziali vedrete come vengono usati gli ingredienti e come viene servito.


È fondamentale che l'avocado sia maturo, quando voglio andare sul sicuro mi reco nel negozietto pachistano di fiducia. Un avocado è maturo quando la superficie non è dura come una palla da tennis e il picciuolo si stacca facilmente.

Ingredienti per 1 panino:
un panino tipo "telera"
80g porchetta arrosto o prosciutto al forno
mezzo avocado maturo
due cucchiai di fagioli tipo refritos
alcune rotelle di cipolla
peperoncino chipotle adobado (quantità a piacere)
jalapeños en escabeche (quantità a piacere)

Procedimento:
tenete tutti gli ingredienti a portata di mano, pronti all'uso.
Gli ingredienti fondamentali
La telera è il formato di pane obbligatorio. È basso e di forma tondeggiante. Le mie non sono grandi come quelle che si usano a Città del Messico dove tendono ad abbondare con le porzioni.

Il pane formato "telera", fatto in casa
Altro ingrediente fondamentale è il peperoncino chipotle adobado. È un jalapeño affumicato e messo in conserva con verdure che si trova abbastanza facilmente anche in Italia in alcuni negozi dove vendono prodotti messicani.
Nella colonna di sinistra trovate una breve lista di negozi, in Italia e all'estero. Il chipotle è piuttosto piccante di solito, quindi dosatelo secondo i vostri gusti. Prima si strofina la superficie del pane, poi si spezzetta e si unisce agli altri ingredienti.
Dopo aver strofinato il chipotle sul pane, si pone uno strato di fagioli refritos
Poi si ricopre con una passata generosa di frijoles refritos. I refritos si possono trovare già pronti in scatola oppure si possono preparare facilmente in casa. Al posto dei fagioli neri (frijoles negros) potete prepararli con fagioli borlotti (frijoles bayos). Completate la farcitura con le fettine di avocado, le rondelle di cipolla, le rondelle di chile jalapeño in conserva (jalepeños en escabeche). Infine la carne, fatta brevemente scaldare sulla piastra. Io ho usato carne di porchetta arrosto.

si aggiungono le fettine di avocado, la carne, la cipolla e le rotelle di jalapeño in conserva
Infine comprimente il panino e passatelo sulla piastra (comál) su entrambe i lati.

infine si passa il panino sulla piastra su entrambe i lati
E buon appetito!

lunedì 7 aprile 2014

Pivný chleb - pane alla birra

Il pane alla birra, alias Starkbier Mohnzopf (treccia alla birra "forte") è un'altra ricetta presa dal blog di Björn Hollensteiner, che a sua volta si è ispirato al Pivný chlieb (in slovacco) o Pivný chleb (in ceco) ovvero pane alla birra, una ricetta ceca e slovacca presa dal blog di Nina Waterbör.

Treccia alla birra di castagne e semi di papavero
Dato che non avevo la birra "Paulaner Salvator" a disposizione, ho optato per la birra corsa "Pietra" che viene prodotta facendo fermentare la farina di castagne, in ogni caso potete usare la birra che preferite, ma il consiglio è di usare una birra rossa o scura molto aromatica.
A differenza della ricetta di Björn, ho usato il malto d'orzo al posto del miele nell'impasto.

Ingredienti:
500g farina tipo 2
400g farina tipo 0
100g farina di segale integrale
66cl birra aromatica doppio malto (ho usato birra corsa Pietra, 2 bottiglie da 33cl anziché la Paulaner Salvator)
20g sale
30g burro
20g malto d'orzo (la ricetta originale prevede uguale quantità di miele)
10g lievito di birra fresco

Procedimento:
sulla base delle mie esperienze ho semplificato il procedimento originale perché non secondo me non fa proprio nessuna differenza mettere il lievito dopo aver mescolato farina e birra anziché contemporaneamente e vedendo il risultato finale direi proprio che non valga la pena complicarsi la vita, per cui sciogliete il lievito con un pizzico di zucchero, diluitelo in poca birra, poi mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben omogeneo.
Questa operazione io l'ho lasciata compiere alla impastatrice, ma la potete svolgere anche a mano.
Lasciate riposare dentro a un contenitore tappato per un paio d'ore a temperatura ambiente (intorno ai 20 gradi), poi in frigo per 12 ore circa (ora più ora meno non cambia molto, regolatevi in base alle vostre esigenze).
L'impasto si presenterà ben lievitato e con l'aiuto di poca farina stendetelo in forma di rettangolo iniziando la sequenza di stiramento e piegatura che serve per dare forza all'impasto. Si piega il lato corto all'interno per un terzo del lato lungo, poi si copre con l'altro lembo, tipo portafoglio. Quindi si gira di 90 gradi e si piega a metà su se stesso. Si lascia riposare 30 minuti e si ripete l'operazione per altre 2 volte.

Terminata la fase di piegatura, si stende l'impasto in forma di quadrato e si ricavano 4 quadrati grosso modo uguali.


Si stendono e di arrotolano.


Poi si allungano fino ad ottenere 4 "salsicce" lunghe circa 50cm.


A due a due si intrecciano come mostrato nelle foto sottostanti.











Una volta ottenute le due trecce, si cospargono di semi di papavero, poi si mettono a lievitare per circa 1 ora.


Si cuociono in forno a 230 gradi per 10 minuti con vapore, poi per altri 40 minuti senza vapore e abbassando gradualmente la temperatura a 190 gradi.

trenza de pan con cerveza de castañas y semillas de amapola
Questo pane si presta molto bene per accompagnare formaggi saporiti, carne alla brace, ma anche a colazione con burro e miele.

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