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venerdì 3 ottobre 2014

Confortante zuppa di lenticchie nere e piselli spezzati

Nel cinquantesimo anniversario della "nascita" di Mafalda, cosa c'è di meglio per festeggiarla di una odiatissima zuppa?


sopa de lentejas y chicharos secos
Mi piace inventare zuppe prendendo spunto da ricette esistenti e provando nuove combinazioni e la massima soddisfazione ce l'ho quando riciclo qualche ingrediente parcheggiato in dispensa in attesa di un'idea o un fondo inutilizzato, come in questo caso in cui ho impiegato delle lenticchie nere siciliane acquistate qualche mese fa e un eccesso di pane autoprodotto che tagliato a fette, abbrustolito, unto e agliato diventa complemento ideale di quasi qualsiasi minestra.
Questa ricetta non ha nulla di stravagante o rivoluzionario, però si è rivelata assai gustosa, è destinata ad essere replicata.


Ingredienti:
250g lenticchie nere siciliane, nere, piccole e tonde
250g piselli spezzati
2l acqua circa
1 cipolla rossa media
1 spicchio di aglio
1 manciata di prezzemolo fresco
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino rosso
sale q.b.
pepe nero macinato a piacere
olio extravergine d'oliva q.b.
pane abbrustolito

Procedimento:
le piccole lenticchie nere richiedono circa 40 minuti di cottura, mentre i piselli secchi 30, per cui si inizia cuocendo le lenticchie, aggiungendo i piselli successivamente, dopo che le lenticchie avranno preso a bollire. All'acqua di cottura aggiungete una foglia di alloro che ci sta bene.
A parte soffriggete in due cucchiai di olio d'oliva la cipolla tritata finemente con uno spicchio d'aglio anch'esso tritato per 6-7 minuti a fuoco moderato, badando che non si bruci.
La cipolla soffritta si aggiunge senza indugi alla pentola di legumi e si versa anche mezzo bicchiere di vino rosso corposo. Mentre procede la cottura della zuppa, approfittate per abbrustolire delle fette di pane, non necessariamente fresco, ma nemmeno troppo duro. Quando avranno preso colore, ritiratele e strofinatele con aglio poi ungetele con un filo d'olio extravergine.
Non dimenticate di salare la minestra, conviene farlo qualche minuto prima di servire perché si evita il problema dell'eccesso di sale. Se le lenticchie ed i piselli hanno assorbito molto liquido, aggiungetene un po' per mantenere la zuppa brodosa.
Infine tritate un mazzetto di prezzemolo fresco che unite alla zuppa al momento di servire.

zuppa di lenticchie nere e piselli spezzati
E buona cena!

lunedì 15 settembre 2014

Deliziose pizzette semintegrali al farro

Per il ritorno a scuola ho preparato alcune semplici pizzette semintegrali da gustare come merenda.
Fare questo tipo di stuzzichini in casa è veramente semplice, basta solo avere un po' di pazienza per la lievitazione, ma la preparazione è decisamente veloce nelle sue fasi attive e bastano pochissimi euro anche usando ingredienti di qualità.

pizzetta con anchoa, alcaparra y oregano

Ingredienti per 16 pizzette (impasto):
100g farina integrale di farro
100g farina integrale di grano tenero
150g farina tipo 0
150g farina tipo 00
300g acqua
30g olio extravergine di oliva
2g  lievito di birra secco in granuli
4g di zucchero

Ingredienti per la guarnizione:
150g di passata di pomodoro
200g di mozzarella asciutta preferibilmente congelata
una presa di sale
origano, timo, maggiorana, capperi, acciughe (a piacere)
un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento:
Sciogliete il lievito in 100g di acqua presa dal totale, con un cucchiaino di zucchero.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.
Fate lievitare per circa 4 ore, ma non è necessario che il volume raddoppi. Se la temperatura è fresca, potrebbe essere necessario più tempo oppure potete mettere l'impasto a lievitare in un luogo tiepido (ma non sopra il termosifone!), ad esempio dentro al forno spento, con la luce accessa.
Terminata la prima lievitazione suddividete l'impasto in 16 pezzi, formate delle palline che poi stendete col palmo della mano e disponete per la seconda lievitazione su una teglia da forno.
Lasciate lievitare per altre 2 ore, accendete il forno a 250º gradi e mentre si scalda preparate la salsa mescolando l'olio con il pomodoro e, se volete, le erbe aromatiche.
Con un pennello passate le pizzette su tutta la superficie con pochissima salsa, poi con un cucchiaio deponete la salsa al centro, aggiungete qualche pezzetto di mozzarella ed eventualmente gli altri ingredienti di guarnizione, capperi, olive, acciughe o ciò che preferite.
Ho usato la mozzarella congelata perché impiega qualche minuto in più a sciogliersi e quindi alla fine risulta leggermente meno abbrustolita. È importante comunque che sia stata asciugata per evitare che butti fuori troppa acqua, se usata mozzarella fresca, dovreste tagliarla a pezzettini e lasciarla sgocciolare per qualche ora nel frigo.
Infornate per 10 minuti nella posizione più alta, poi abbassate a 200 e mettete la teglia per 5 minuti nella posizione più bassa del forno.

Pizzette pronte da infornare



Pizzette appena uscite dal forno
E buono spuntino!

venerdì 22 agosto 2014

Fare il pane ferrarese, in casa

Dopo ripetute infornate, mi ritengo soddisfatto della mia imitazione del pane ferrarese, il pane cosiddetto di pasta dura.

Il pane ferrarese nel formato pagnottina, si presta a questo tipo di peccati
Ingredienti per 16 panini da 80g circa:
1Kg di farina tipo 0
350ml di acqua
100g di lievito madre al 80% di idratazione
60g di strutto
35g di olio extravergine di oliva
20g di malto d'orzo
16g di sale


Procedimento:
Dato che il pane ferrarese è stato il primo pane ad ottenere il marchio IGP, esiste una cosiddetta disciplinare che spiega come va fatto. In casa dove magari l'attrezzatura non è di livello professionale, bisogna procedere in alcuni casi a mano, il risultato mi sembra comunque buono.
Consiglio vivamente l'uso dell'impastatrice perché il pane di pasta dura da impastare a mano è veramente faticoso, ne sapevano qualcosa le nostre nonne e nonni emiliani e lombardi che utilizzavano uno strumento chiamato "gramola" (in dialetto "grama") per aiutarsi e che potete vedere in questo articolo scritto dall'amica Ivana.

Dato che questa volta avevo a portata di mano un lievito madre abbastanza valido, ho deciso di utilizzarne una parte come prescritto.
Se il lievito madre non è particolarmente vivace, potete aggiungere anche 10g di lievito di birra fresco, se il lievito madre è profumato, darà comunque un sapore migliore al pane. Il lievito madre deve avere un odore gradevole, vagamente di yogurt, il sapore leggermente acido, se così non è, non utilizzatelo.

Dissolvete il lievito madre nell'acqua appena tiepida assieme al malto, poi impastate con tutti gli altri ingredienti per circa 15 minuti (a macchina) o anche più se a mano (auguri!), fino ad ottenere un impasto liscio.

A meno che abbiate anche una sfogliatrice, dovrete rullare l'impasto a mano, conviene quindi suddividerlo in quattro porzioni e stenderle una per volta col mattarello, ripiegandola diverse volte su se stessa.
Infine suddividete ulteriormente in 4 parti, per ottenere un totale di 16 panini del peso di poco superiore agli 80g.

Il panino, si ottiene arrotolando la sfoglia che avrà uno spessore di circa 1 cm.
La lievitazione avviene dopo la formatura.
Io dopo circa un'ora pratico un taglio sulla sommità, come nella foto sottostante, per ottenere la tipica forma a "bauletto".

La formatura della vera coppia ferrarese è più complessa e siccome il pane risultante è più asciutto, non lo amo particolarmente come formato.

A metà lievitazione, effettuo il taglio
Ultimata la lievitazione, quando i panini avranno assunto la caratteristica forma finale, si infornano a 170 gradi nella parte inferiore del forno (ma non sul fondo!), in teoria dovrebbero cuocersi ricevendo il calore solo dal basso, ma nei forni di casa diventa difficile senza rischiare di bruciare la parte sottostante.

panini ferraresi tipo "bauletto" appena sfornati

La cottura dura all'incirca mezz'ora, a seconda che il pane piaccia più o meno colorito. C'è chi preferisce i panini appena poco più che bianchi e chi li preferisce ben cotti. A questo giro li ho fatti ben cotti.
la mollica del panino è compatta e soffice, ideale per accogliere fette di salume
Questo pane si presta molto bene ad essere surgelato non appena raffreddato, chiuso in sacchetti di plastica. Scongelato e riscaldato in un fornetto torna praticamente perfetto.

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