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venerdì 22 agosto 2014

Fare il pane ferrarese, in casa

Dopo ripetute infornate, mi ritengo soddisfatto della mia imitazione del pane ferrarese, il pane cosiddetto di pasta dura.

Il pane ferrarese nel formato pagnottina, si presta a questo tipo di peccati
Ingredienti per 16 panini da 80g circa:
1Kg di farina tipo 0
350ml di acqua
100g di lievito madre al 80% di idratazione
60g di strutto
35g di olio extravergine di oliva
20g di malto d'orzo
16g di sale


Procedimento:
Dato che il pane ferrarese è stato il primo pane ad ottenere il marchio IGP, esiste una cosiddetta disciplinare che spiega come va fatto. In casa dove magari l'attrezzatura non è di livello professionale, bisogna procedere in alcuni casi a mano, il risultato mi sembra comunque buono.
Consiglio vivamente l'uso dell'impastatrice perché il pane di pasta dura da impastare a mano è veramente faticoso, ne sapevano qualcosa le nostre nonne e nonni emiliani e lombardi che utilizzavano uno strumento chiamato "gramola" (in dialetto "grama") per aiutarsi e che potete vedere in questo articolo scritto dall'amica Ivana.

Dato che questa volta avevo a portata di mano un lievito madre abbastanza valido, ho deciso di utilizzarne una parte come prescritto.
Se il lievito madre non è particolarmente vivace, potete aggiungere anche 10g di lievito di birra fresco, se il lievito madre è profumato, darà comunque un sapore migliore al pane. Il lievito madre deve avere un odore gradevole, vagamente di yogurt, il sapore leggermente acido, se così non è, non utilizzatelo.

Dissolvete il lievito madre nell'acqua appena tiepida assieme al malto, poi impastate con tutti gli altri ingredienti per circa 15 minuti (a macchina) o anche più se a mano (auguri!), fino ad ottenere un impasto liscio.

A meno che abbiate anche una sfogliatrice, dovrete rullare l'impasto a mano, conviene quindi suddividerlo in quattro porzioni e stenderle una per volta col mattarello, ripiegandola diverse volte su se stessa.
Infine suddividete ulteriormente in 4 parti, per ottenere un totale di 16 panini del peso di poco superiore agli 80g.

Il panino, si ottiene arrotolando la sfoglia che avrà uno spessore di circa 1 cm.
La lievitazione avviene dopo la formatura.
Io dopo circa un'ora pratico un taglio sulla sommità, come nella foto sottostante, per ottenere la tipica forma a "bauletto".

La formatura della vera coppia ferrarese è più complessa e siccome il pane risultante è più asciutto, non lo amo particolarmente come formato.

A metà lievitazione, effettuo il taglio
Ultimata la lievitazione, quando i panini avranno assunto la caratteristica forma finale, si infornano a 170 gradi nella parte inferiore del forno (ma non sul fondo!), in teoria dovrebbero cuocersi ricevendo il calore solo dal basso, ma nei forni di casa diventa difficile senza rischiare di bruciare la parte sottostante.

panini ferraresi tipo "bauletto" appena sfornati

La cottura dura all'incirca mezz'ora, a seconda che il pane piaccia più o meno colorito. C'è chi preferisce i panini appena poco più che bianchi e chi li preferisce ben cotti. A questo giro li ho fatti ben cotti.
la mollica del panino è compatta e soffice, ideale per accogliere fette di salume
Questo pane si presta molto bene ad essere surgelato non appena raffreddato, chiuso in sacchetti di plastica. Scongelato e riscaldato in un fornetto torna praticamente perfetto.

giovedì 24 luglio 2014

Chilaquiles michoacanos

Una colazione in stile messicano? Niente di più caratteristo dei chilaquiles, che si possono preparare in diversi modi. Poco fa avevo preparato quelli con salsa di pomodori rossi e in precedenza quelli verdi con pollo e chiles poblanos, oggi vediamo invece un'altra ricetta proveniente dallo stato di Michoacán, con l'aggiunta di uova.

chilaquiles estilo michoacano
È un tipo di chilaquiles diverso dal solito, dato che la presenza dell'uovo li rende piuttosto "solidi", però sono veramente gustosi.
Anche questa ricetta proviene dal libro "The Art of Mexican Cooking" di Diana Kennedy.


Ingredienti x 2:
triangoli di tortilla fritta non salati
2 uova grandi
200g di pomodori verdi messicani (tomates verdes)
2 peperoncini verdi piccanti (chiles serranos)
2 cucchiai di cipolla bianca tritata finemente
2 cucchiai di olio di mais
sale q.b.
epazote a piacere
Procedimento:
per la preparazione dei totopos (triangoli di tortilla fritta) vi rimando alla precedente ricetta.
In alternativa potreste usare triangoli di tortilla fritta già pronta, ma evitate quelli eccessivamente salati o quelli al gusto di questo o di quello, cercate quelli più semplici, i migliori e più simili agli originali sono i Chio che trovo all'Esselunga.

i famosi triangoli di tortilla fritta, i totopos
Fate scottare i pomodori verdi sulla piastra e quando la buccia comincerà a screpolarsi, metteteli nel frullatore.
In una padella fate soffriggere la cipolla e i peperoncini tagliati a rondelle in due cucchiai di olio di mais per qualche minuto e poi aggiungete la purea di pomodori verdi. Fate cuocere per 5-6 minuti a fuoco medio.

salsa de tomates verdes con cebolla y chile serrano
Nel frattempo sbattete le uova che poi unirete alla salsa mescolando il tutto finché non si saranno rapprese, ma senza cuocere troppo, il tutto dovrebbe avvenire in circa 2 minuti al massimo.

Servite assieme ai triangoli di tortilla fritta (totopos) e come quasi sempre in questo genere di preparazioni, accompagnando con purè di fagioli soffritti (frijoles refritos).

sabato 12 luglio 2014

Chilaquiles rojos estilo "Efigenia"

Oggi chilaquiles rojos!
I chilaquiles sono un classico piatto da colazione messicana e ovviamente ne esistono diverse versioni che sommariamente potremmo dividere in due categorie: chilaquiles rojos e chilaquiles verdes, a seconda del colore della salsa, anche se poi possono cambiare gli ingredienti.

chilaquiles rojos estilo Efigenia

I chilaquiles infatti possono essere corredati da pollo o uova, con l'aggiunta di diversi tipi di peperoncino che ne cambiano notevolmente il sapore, come ad esempio nel caso dei famosi chilaquiles verdes estilo Bondy, resi speciali dalla combinazione di pollo e chile poblano.
Questa ricetta proviene dal sacro libro "The art of Mexican cooking" di Diana Kennedy (che vedete a lato sulla colonna sinistra nel carosello), leggermente riadattata per questioni di disponibilità degli ingredienti.

Ingredienti x 2 persone:
4 tortillas grandi o 6 piccole avanzate
250g di pomodori maturi
2-3 peperoncini tipo "chile serrano"
olio di girasole per friggere q.b. (circa 250ml)
uno spicchio d'aglio
mezza cipolla piccola tritata fine
un rametto di epazote fresco o una presa di epazote secco
due cucchiaini di panna fresca liquida per decorare (a piacere)

Procedimento:
si comincia o friggendo la tortilla o grigliando i pomodori, nell'ordine che preferite.
Mi sono preso la licenza anche di grigliare i peperoncini che nella ricetta originale sono tutti chiles serranos, ma che ho sostituito per metà con chiles jalapeños, perché se no sarebbe venuta troppo piccante la salsa.


asando jitomates y chiles

jitomates asados listos para la liquadora
Terminata la grigliatura, quando la buccia dei pomodori inizia a screpolarsi, si versano in un recipiente o nel frullatore assieme ai peperoncini e all'aglio e si triturano. I pomodori non vanno pelati!
I triangolini di tortilla avanzata si friggono in olio di girasole ben caldo e si tolgono appena assumono un colore dorato uniforme.
tortilla cortada en triángulos lista para freír
Bastano pochissimi minuti e conviene friggerne pochi alla volta in un recipiente piccolo, in modo da usare poco olio. Si pescano e si mettono ad asciugare sulla carta assorbente. Poi si usa un cucchiaio di olio della frittura per soffriggere brevemente la salsa, versando subito la tortilla fritta.

remojando los totopos en la salsa
Si fa cuocere per 2 minuti a fuoco medio, poi si versa sopra la cipolla tritata finemente e l'epazote. Si tappa con un coperchio per circa 8 minuti e poi si spegne.

agregando la cebolla picada
Infine si servono in un piatto e si decorano con formaggio fresco sbriciolato o grattugiato e volendo un filo di panna liquida fresca.

y para terminar, queso rallado y crema (al gusto)
I chilaquiles vanno consumati appena fatti perché poi la tortilla fritta tende a diventare gommosa.

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