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martedì 24 gennaio 2017

Gulasch, Goulash, Gulyásleves, forse.

Ho tergiversato per almeno tre anni prima di pubblicare la ricetta del gulasch perché dopo estenuanti ricerche sono giunto alla conclusione che LA ricetta del gulasch non esiste :-) o per meglio dire, ne esistono tante quanti sono gli ungheresi.

gulasch, goulash, gulyás
Intanto mi sembra giusto chiarire che il gulasch, in ungherese gulyás è una zuppa, tant'è che il nome corretto sarebbe gulyásleves, cioè zuppa gulasch, quindi, anche se può somigliare, non ha la funzione del nostro spezzatino con le patate che normalmente funge da secondo piatto o da piatto unico.

Il gulasch per me è il tipico cibo di conforto, cioè la zuppa che ti rinfranca dopo una giornata trascorsa al freddo, ma vedendo i filmati in rete, è chiaro che per gli ungheresi si tratta invece di un piatto che adorano cuocere all'aria aperta anche d'estate, in una bella pentolona appesa sopra a un fuoco improvvisato.

Dopo aver visionato una dozzina di ricette diverse, (tutte in ungherese e questo spiega perché ci ho messo tre anni...), ho tirato fuori un compromesso che poi è risultato assai soddisfacente. In ogni caso il minimo comune multiplo è costituito da carne di manzo o vitello (sembra prediligano tagli non troppo nobili, tipo la spalla, insomma quelli non troppo magri ma neppure molto grassi), pomodoro, paprika, cumino dei campi, pepe nero, aglio, cipolla, sedano. Attenzione che il cumino dei campi, carum carvi non è il cumino comune, a volte lo trovate in alcuni negozi col nome inglese (caraway seed).
Il resto degli ingredienti compare e scompare a seconda evidentemente dei gusti personali o della tradizione di famiglia. La pastinaca non so quanto sia facile da trovare. Se la trovate, usatela.



Procedimento:
Tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere in una pentola con lo strutto. In alcune ricette lo strutto viene sostituito da lardo affumicato tagliato a cubetti, in questo caso si fa prima rosolare il lardo affinché rilasci il grasso e poi grazie a quello si rosola la cipolla.
Nel frattempo pelate e tagliate le patate a tocchetti e mettetele a bagno in acqua fredda.
Quando la cipolla sarà appassita versate la carne tagliata a cubetti e fatela rosolare per una decina di minuti. Aggiungete la paprika, il pepe nero macinato, il cumino macinato e il sale. Mescolate e poco dopo aggiungete l'acqua fino a 2/3 della pentola. Aggiungete quindi il sedano rapa e i pomodori tagliati a cubetti, le foglie d'alloro (e la pastinaca tagliata a cubetti se l'avete trovata), poi l'aglio tritato finemente e i peperoni friggitelli tagliati a listarelle sottili. Se non trovate i peperoni friggitelli, consiglio i peperoni corno, quelli con la buccia sottile.

il gulasch pronto per essere servito

video

Infine aggiungete le carote tagliate a dischi e le patate tagliate a tocchetti e completate la cottura (circa un'ora).
A seconda di quanto desiderate denso il gulasch, aggiungete liquido in maggiore o minore quantità, poco alla volta.
Aggiustate di sale se necessario.
Servitelo caldo in ciotole.

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