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giovedì 24 luglio 2014

Chilaquiles michoacanos

Una colazione in stile messicano? Niente di più caratteristo dei chilaquiles, che si possono preparare in diversi modi. Poco fa avevo preparato quelli con salsa di pomodori rossi e in precedenza quelli verdi con pollo e chiles poblanos, oggi vediamo invece un'altra ricetta proveniente dallo stato di Michoacán, con l'aggiunta di uova.

chilaquiles estilo michoacano
È un tipo di chilaquiles diverso dal solito, dato che la presenza dell'uovo li rende piuttosto "solidi", però sono veramente gustosi.
Anche questa ricetta proviene dal libro "The Art of Mexican Cooking" di Diana Kennedy.


Ingredienti x 2:
triangoli di tortilla fritta non salati
2 uova grandi
200g di pomodori verdi messicani (tomates verdes)
2 peperoncini verdi piccanti (chiles serranos)
2 cucchiai di cipolla bianca tritata finemente
2 cucchiai di olio di mais
sale q.b.
epazote a piacere
Procedimento:
per la preparazione dei totopos (triangoli di tortilla fritta) vi rimando alla precedente ricetta.
In alternativa potreste usare triangoli di tortilla fritta già pronta, ma evitate quelli eccessivamente salati o quelli al gusto di questo o di quello, cercate quelli più semplici, i migliori e più simili agli originali sono i Chio che trovo all'Esselunga.

i famosi triangoli di tortilla fritta, i totopos
Fate scottare i pomodori verdi sulla piastra e quando la buccia comincerà a screpolarsi, metteteli nel frullatore.
In una padella fate soffriggere la cipolla e i peperoncini tagliati a rondelle in due cucchiai di olio di mais per qualche minuto e poi aggiungete la purea di pomodori verdi. Fate cuocere per 5-6 minuti a fuoco medio.

salsa de tomates verdes con cebolla y chile serrano
Nel frattempo sbattete le uova che poi unirete alla salsa mescolando il tutto finché non si saranno rapprese, ma senza cuocere troppo, il tutto dovrebbe avvenire in circa 2 minuti al massimo.

Servite assieme ai triangoli di tortilla fritta (totopos) e come quasi sempre in questo genere di preparazioni, accompagnando con purè di fagioli soffritti (frijoles refritos).

sabato 12 luglio 2014

Chilaquiles rojos estilo "Efigenia"

Oggi chilaquiles rojos!
I chilaquiles sono un classico piatto da colazione messicana e ovviamente ne esistono diverse versioni che sommariamente potremmo dividere in due categorie: chilaquiles rojos e chilaquiles verdes, a seconda del colore della salsa, anche se poi possono cambiare gli ingredienti.

chilaquiles rojos estilo Efigenia

I chilaquiles infatti possono essere corredati da pollo o uova, con l'aggiunta di diversi tipi di peperoncino che ne cambiano notevolmente il sapore, come ad esempio nel caso dei famosi chilaquiles verdes estilo Bondy, resi speciali dalla combinazione di pollo e chile poblano.
Questa ricetta proviene dal sacro libro "The art of Mexican cooking" di Diana Kennedy (che vedete a lato sulla colonna sinistra nel carosello), leggermente riadattata per questioni di disponibilità degli ingredienti.

Ingredienti x 2 persone:
4 tortillas grandi o 6 piccole avanzate
250g di pomodori maturi
2-3 peperoncini tipo "chile serrano"
olio di girasole per friggere q.b. (circa 250ml)
uno spicchio d'aglio
mezza cipolla piccola tritata fine
un rametto di epazote fresco o una presa di epazote secco
due cucchiaini di panna fresca liquida per decorare (a piacere)

Procedimento:
si comincia o friggendo la tortilla o grigliando i pomodori, nell'ordine che preferite.
Mi sono preso la licenza anche di grigliare i peperoncini che nella ricetta originale sono tutti chiles serranos, ma che ho sostituito per metà con chiles jalapeños, perché se no sarebbe venuta troppo piccante la salsa.


asando jitomates y chiles

jitomates asados listos para la liquadora
Terminata la grigliatura, quando la buccia dei pomodori inizia a screpolarsi, si versano in un recipiente o nel frullatore assieme ai peperoncini e all'aglio e si triturano. I pomodori non vanno pelati!
I triangolini di tortilla avanzata si friggono in olio di girasole ben caldo e si tolgono appena assumono un colore dorato uniforme.
tortilla cortada en triángulos lista para freír
Bastano pochissimi minuti e conviene friggerne pochi alla volta in un recipiente piccolo, in modo da usare poco olio. Si pescano e si mettono ad asciugare sulla carta assorbente. Poi si usa un cucchiaio di olio della frittura per soffriggere brevemente la salsa, versando subito la tortilla fritta.

remojando los totopos en la salsa
Si fa cuocere per 2 minuti a fuoco medio, poi si versa sopra la cipolla tritata finemente e l'epazote. Si tappa con un coperchio per circa 8 minuti e poi si spegne.

agregando la cebolla picada
Infine si servono in un piatto e si decorano con formaggio fresco sbriciolato o grattugiato e volendo un filo di panna liquida fresca.

y para terminar, queso rallado y crema (al gusto)
I chilaquiles vanno consumati appena fatti perché poi la tortilla fritta tende a diventare gommosa.

mercoledì 21 maggio 2014

Paella vegetariana in verde

Siccome non esiste una ricetta ufficiale della paella classica, men che meno esiste una ricetta ufficiale di paella vegetariana.

paella vegetariana con arroz integral, alcachofas, espárragos, calabacínes y chícharos
Per questo motivo, abusando forse del nome, sono andato di fantasia usando le mie umili conoscenze.
Alla fine risulta un piatto molto gustoso e totalmente a base di ortaggi di stagione, perché ho usato solo prodotti freschi, né congelati, né conservati.

Ingredienti x 6 persone:
300g di riso (se integrale mettetelo a bagno 4 ore prima)
3 zucchine piccole
250g di piselli freschi
4 carciofi 
1 cipolla grande
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine
1 mazzetto di prezzemolo o se vi piace coriandolo fresco
erbe aromatiche fresche a piacere (timo, maggiorana, origano, basilico, finocchietto)
pepe nero macinato a piacere
sale q.b.

Procedimento:
cominciate preparando un soffritto di aglio e cipolla tritati finemente, al quale dopo qualche minuto aggiungete i carciofi. Consiglio di usare l'apposita padella per paella (ora chiedetevi da dove viene il nome paella...).
Dopo altri 5 minuti gli asparagi e dopo altri 5 le zucchine. Fate rosolare queste verdure e poi aggiungete il riso e acqua fino a coprire il tutto. Tenete presente che la cottura del riso integrale è più lunga di quella del riso normale, quindi, se usate riso normale, carciofi e asparagi andranno cotti un po' più a lungo prima di aggiungere il riso.
In totale i carciofi dovrebbero cuocere per 40 minuti, gli asparagi meno, le zucchine ancora meno, i piselli in massimo 10 minuti saranno cotti.

agregando calabacines después de sofreír alcachofas y espárragos
Salate e pepate, aggiungete anche qualche erba aromatica, timo, maggiorana, se volete anche finocchietto o un po' di basilico.

agregando chícharos.

Versare anche i piselli, per ultimi. Cuocere con il coperchio e verificare la cottura del riso. Se manca liquido e il riso è ancora duro, aggiungere acqua.

Agregar agua si el arroz no está cocido y ya no hay liquido
A cottura ultimata potete corredare con prezzemolo tritato fresco e aggiustare di sale e pepe se necessario.

Acabamos con perejil picado al gusto

Se vi piacciono le decorazioni, vi consiglio di mettere da parte qualche asparago intero e qualche spicchio di carciofo, coi quali vi cimenterete nella presentazione in tavola. Io ho omesso questa fase decorativa visto che si trattava di un pranzo in famiglia.

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