Sarà questa la schiacciata di Seravezza?

Non ricordo neanche più perché a un certo punto mi sono ritrovato su una pagina promozionale dedicata alla schiacciata di Seravezza, in compenso ricordo molto bene che non ho potuto resistere alla voglia di prepararla nel mio fido forno a legna.

Le vacanze estive della mia infanzia felice devono aver riportato a galla il ricordo delle meravigliose schiacciate all'olio di Marina di Pietrasanta, che però apparentemente sono solo parenti alla lontana della schiacciata di Seravezza, che prevede tutta una serie di ingredienti abbastanza sorprendenti.

Piccolo ostacolo: le ricette che ho trovato erano abbastanza fumose, gli ingredienti comparivano sempre senza le quantità e senza nemmeno le proporzioni, ma noi non ci lasciamo certo spaventare da queste minuzie e dove mancano i dettagli sopperiamo con la fantasia e il naso :-)

Sia come sia, può darsi benissimo che la vera schiacciata di Seravezza sia diversa, ma questa ha riscosso un tale successo che difficilmente verrà abbandonata all'oblio.

Ingredienti:
400g farina tipo 0
100g farina di mais sottile
260ml di acqua tiepida
4g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
6g di sale
50g di lardo
4-5 ciuffi di rosmarino fresco
3-4 foglie di basilico
spicchio d'aglio

Procedimento:
sciogliete il lievito con lo zucchero e diluitelo con un po' d'acqua tiepida presa dal totale.
Mescolate le due farine, quella di mais se è da polenta va rimacinata per renderla più sottile.
Aggiungere sale, acqua e lievito e impastare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

la masa lista para la fermentacíon

Copritela e mettetela a lievitare fino al raddoppio. Occorrerà qualche ora vista la modesta quantità di lievito impiegata. Quando l'impasto sarà ben lievitato, rimettetelo nell'impastatrice e preparate il trito di lardo, aglio, rosmarino e basilico, che poi unirete all'impasto, lavorandolo una seconda volta.

machacado de tocino con ajo, romero y albahaca

Quando sarà ben amalgamato il tutto, ungete generosamente un vassoio da focaccia (il mio è da 30 cm) poi mettete l'impasto formato a palla a lievitare una mezzora, infine stendetelo per bene fino a coprire tutta la superficie, salate la superficie con un po' di sale fino e via a riposo per altri 30 minuti. Infine si fanno i buchi con le dita, si spruzza un po' d'acqua e si condisce con olio (alla maniera della focaccia genovese).

focaccia en el horno de leña, lista para sacarla

L'ho infornata per 10 minuti a 300 gradi scarsi, senza fiamma.

focaccia lista para comer

La fragranza di questa focaccia è incredibile per la presenza del battuto di lardo ed erbe aromatiche. Appena sfornata, ma lasciata riposare almeno 10 minuti, si presenta croccante all'esterno ma morbida all'interno, una goduria totale.
Se la surgelate appena si è raffreddata si conserva decentemente per qualche giorno, a patto di riscaldarla in forno prima di consumarla, ma la morte sua è mangiata subito, per le dotte ragioni che l'amico Alberto ha estesamente spiegato sul blog del Bressanini.

imitación de la focaccia de Seravezza por Tlaz

Visti gli ingredienti piuttosto corposi, la focaccia di Seravezza si gusta da sola, con un buon bicchiere di vino.
Può essere che la vera focaccia di Seravezza sia diversa, nel qual caso, prendete la mia ricetta come un affettuoso omaggio alla Versilia della mia gioventù spensierata.

Focacce leve di Gallicano (Lucca)

Qualche settimana fa, mentre cercavo non ricordo cosa, mi sono imbattuto nelle focacce leve di Gallicano che, per la somiglianza sia nell'aspetto, sia nel modo di cuocerle, mi ricordano parecchio le crescentine modenesi.


Non avendo mai visitato Gallicano, piccolo comune montano della provincia di Lucca, non lontanissimo da qui, la mia imitazione di focacce è basata più sul sentito dire e sulla sensazione visiva, oltre al fatto che senza dubbio crescentine, ciacci, necci, borlenghi e berlenghi, focacce leve, panigacci e via dicendo sono tutti figli di una "ricetta" preistorica dove il comune denominatore doveva essere la fame e la disponibilità degli ingredienti. A rafforzare probabilmente questo vincolo di parentela c'è anche il fatto, non so quanto casuale, che Gallicano nel XVI secolo rientrava tra i possedimenti della corte Estense i quali ovviamente comprendevano anche buona parte degli attuali comuni della provincia modenese e questo forse può spiegare la diffusione capillare di ricette simili, i cui nomi però cambiano ad ogni incrocio secondo la migliore tradizione italiana.

La particolarità delle focacce leve di Gallicano è la presenza della patata lessa schiacciata nell'impasto (che curiosamente mi ricorda la ricetta della focaccia pugliese). Se questa aggiunta sia nata per compensare la scarsità di farina o per una questione di gusto io non saprei dire, ma mi pare più probabile la prima ipotesi.

Lungi da me dare LA ricetta ufficiale delle focacce leve, che peraltro non ho trovato in rete, se non in termini abbastanza vaghi, senza misure, la mia sarà una specie di imitazione casereccia e sicuramente viziata dall'ascendenza padana. Il risultato però è stato quasi entusiasmante, perché le focacce leve, grazie alla presenza della patata lessa, emanano un profumo delizioso, con sentore quasi di castagna. Per avvicinarmi all'originale ho anche completato la cottura con una passata vicino al camino e non so se per suggestione o per altro, m'è parso che abbiano acquistato una fragranza speciale.

Le focacce leve, dice Daniele Saisi, si prestano per accompagnare alcuni piatti "poveri", per non dire poverissimi, quali la minestrella con gli erbi, una zuppa a base di verdure di campo oppure i fagioli all'olio, ma sono anche raccomandatissime con formaggio pecorino fresco e salumi tipici della zona quali la pancetta arrotolata, il biroldo (un insaccato imparentato con il sanguinaccio) e il lardo (quest'ultimo è un classico anche con le crescentine guarda caso).


Non avendo erbi propriamente detti a disposizione ho rimediato accompagnando le mie focacce leve con le seguenti pietanze:
* un misto di erbe di campo saltate in padella con aglio
* formaggio caprino fresco profumato con timo, maggiorana e salvia
* pecorino toscano fresco tagliato a fette sottili
* pancetta arrotolata toscana
* finocchiona
Ahimè il biroldo qua non sanno proprio cosa sia.


Ingredienti:
500g di farina tipo 0
125ml di latte sostituito con acqua dopo suggerimento anonimo
125ml di acqua  250ml acqua dopo suggerimento anonimo
50g di strutto  eliminato dopo suggerimento anonimo
8g di sale
6g di lievito di birra (un quarto di cubetto)
1 cucchiaino di zucchero
1 patata media (150g circa) di quelle farinose.

Procedimento:
lessate la patata, pelatela poi schiacciatela con la forchetta. Impastate la farina con il lievito disciolto con lo zucchero (basta mescolare zucchero e lievito per qualche minuto), la patata schiacciata, il sale, il latte, l'acqua e lo strutto a temperatura ambiente, fino a ottenere una massa liscia e morbida, non appiccicosa.

Suddividere l'impasto in porzioni della grandezza di un pugno e lasciarle lievitare al coperto fino al raddoppio. Quando saranno lievitate, stendetele fino ad ottenere dei dischi dello spessore di mezzo dito e poi lasciatele lievitare una mezzora ancora.

Le focacce leve si cuociono negli appositi strumenti dette cotte (che nell'appenino Modenese usano per i ciacci e i berlenghi tradizionali di cui un giorno o l'altro parlerò). Non avendo le cotte, ma disponendo della piastra con la pietra refrattaria per le crescentine, ho usato quella e poi le ho passate brevemente nella padella piatta (il comál come diremmo in Messico...) sul camino. Una mi è anche ruzzolata nella cenere e il sapore m'è sembrato ancora migliore!

È bene mangiarle appena fatte, oppure surgelarle e poi riscaldarle nel fornetto per restituirgli la giusta consistenza.