Tabouleh e falafel

Come quasi sempre mi capita quando mi trovo all'estero, anche questa volta sono ritornato all'ovile (purtroppo...) portandomi qualche nuovo libro di cucina, rigorosamente non in italiano. Questa volta la scelta è caduta sulla cucina mediorientale, anzi, di middle eastern home cooking, un bel libro trovato per caso durante una lunga visita alla libreria Barnes & Noble di Glendale, Arizona, uno di quei posti molto americani in cui puoi consultare tutti i libri che vuoi mentre bevi un caffè con un bel cinnamon twist.

In realtà non è stato l'unico libro di cucina acquistato, ma del sacro tomo the art of mexican cooking di Diana Kennedy ci saranno molteplici occasioni di parlarne.

Dicesi cucina mediorientale quell'insieme di ricette che, con poche differenze, si ritrovano in due o più paesi tra Libano, Cipro, Turchia, Iran, Iraq, Giordania e Siria.
Se questa definizione sia giusta o meno, lo lascio decidere a chi ha titoli ed esami per farlo, io sono un umile entusiasta della cucina libanese, non un critico gastronomico gallonato.

Sia come sia, oggi parliamo di tabouleh (o di tabbouleh, tabbula, tabuli che dir si voglia...) e falafel (o felafel?), la deliziosa insalata a base di prezzemolo e bulgur (grano spezzato) e le crocchette di ceci e spezie. Entrambe queste ricette si ritrovano praticamente identiche in Libano, Siria e Giordania. Per completare la frugale cenetta ho preparato anche del hummous, già comparso su questi schermi in precedenza. La pita apocrifa invece, anatema su di me, era stata invece banalmente comprata... Se poi voi, volendo strafare, ci aggiungete anche del baba ganoush, qualche oliva condita e magari pure qualche dolma (gli involtini di foglia di vite), avrete allestito un eccellente parata di mezze (così come vengono chiamati gli antipasti misti).



Ingredienti per il tabouleh:
180g di prezzemolo fresco
125g di bulgur
60ml olio di oliva extravergine q.b.
tre cucchiai di menta fresca tritata
due pomodori maturi
una cipolla bianca piccola
due cucchiai di succo di limone
sale q.b.
pepe q.b.

Ingredienti per i falafel:
300g di ceci secchi
sei cucchiai di prezzemolo fresco tritato
tre cucchiai di coriandolo fresco tritato
due spicchi d'aglio
una cipolla piccola
un cucchiaino di coriandolo macinato
un cucchiaino di cumino macinato
mezzo cucchiaino di peperoncino rosso macinato
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
un cucchiaino di sale
pepe nero q.b.
olio per friggere q.b.

Procedimento per il tabouleh:
Mettere a bagno in acqua fredda il bulgur (chiamato anche burghul) per circa mezz'ora.
Portare ad ebollizione un pentolino d'acqua che servirà per pelare i pomodori.
Lavare il prezzemolo in acqua, scolarlo ed eliminare la maggior parte dei gambi. Tritare il prezzemolo assieme alla menta. Tritare finemente la cipolla e unire al resto. Immergere i pomodori per un istante in acqua bollente per eliminarne più facilmente la pelle. Tagliarli a dadini ed aggiungerli al prezzemolo e al bulgur.
Aggiungere olio, pepe macinato, sale e succo di limone, quindi mescolare tutto delicatamente. Mettere in frigo per un'ora circa prima di servire. Va da se che in seguito ognuno è libero di aumentare o diminuire le dosi di questo o di quell'ingrediente secondo i propri gusti. C'è sicuramente chi preferisce un tabouleh con più succo di limone o meno prezzemolo, più pomodoro o senza menta.

Procedimento per i falafel:
mettere a bagno i ceci in acqua fredda per alcune ore. Quando avranno raddoppiato di volume, passarli una prima volta nel passaverdura. Aggiungere cipolla, aglio, prezzemolo e coriandolo fresco tritati, semi di coriandolo macinato, cumino, peperoncino, pepe, sale, bicarbonato.
Amalgamare sommariamente e passare nuovamente per il passaverdura, quindi lasciare l'impasto a riposo per una mezzora. Con le mani formare delle polpette grandi come una noce, l'impasto deve risultare abbastanza umido da consentire di ammassare le crocchette senza che si squaglino. Friggere cinque o sei falafel alla volta per immersione completa in olio ben caldo per quattro-cinque minuti, finché il colore esterno non sia divenuto rossiccio. I falafel, come tutti i fritti, sono nettamente migliori se mangiati appena fatti.

Hummous

Tra i vari "mezze" della cucina libanese, l'hummous è sempre stato uno dei miei preferiti.


Visto il cado piuttosto soffocante, avere pronti un po' di hummous, di tabouleh, di baba ganoush, fa comodo per imbastire una cena leggera e sfiziosissima, senza bisogno di accendere i fornelli. Oggi però m'era venuta l'ispirazione per un festino mediorientale e l'hummous ci stava benissimo a corredo.

Ingredienti:
due tazze di ceci cotti (due scatole di ceci circa)
due cucchiai di tahina
un cucchiaino di sale
uno spicchio d'aglio
mezzo limone spremuto
acqua q.b. oppure liquido di cottura dei ceci
olio extravergine q.b.
prezzemolo q.b. (opz.)
paprika q.b. (opz.)


Procedimento:
se usate ceci secchi, metteteli in ammollo la sera prima e poi cuoceteli in acqua leggermente salata con una foglia di alloro. Se invece usate ceci in scatola, scolateli mettendo da parte il liquido. Versate i ceci in un mixer, tritate grossolanamente l'aglio, aggiungete due cucchiai di pasta di sesamo (tahina), il succo di limone e un po' di liquido dei ceci o acqua.
Frullate tutto fino ad ottenere una crema liscia, né troppo densa, né troppo acquosa.

L'hummous si serve una ciotolina di terracotta guarnito con paprika, prezzemolo tritato e un filo d'olio e si gusta al meglio con pita calda, appena sfornata.

Quaranta modi di dire baba ghannouj

Tra le mie cucine preferite c'è senz'ombra di dubbio quella libanese.
Il che significa soffrire di nostalgia, perché, che io sappia, in Italia ci sono pochissimi ristoranti libanesi e quei pochi non stanno nel raggio di 50 chilometri.
Sono ormai lontani i tempi di Londra e dei tanti ristoranti libanesi sparsi nei dintorni di Egware road, del sontuoso Al Fawar in Baker street (di cui addirittura mi giungono voci abbia chiuso i battenti recentemente), dei pantagruelici mezzè, della tavola imbandita con decine di piattini per assaggiare di tutto un po'.
Come dimenticare la faccia che fece il grande capo quando gli spiegarono gli ingredienti della tartare di testicoli di agnello, servita come specialità del giorno a sorpresa...

Bei tempi, si andava a far baldoria con gli amici in esilio dorato nella città con il maggior assortimento di ristoranti al mondo, per tutti i gusti, anche se non per tutte le tasche. Eppure persino a Londra era impossibile trovare un vero ristorante messicano, ma questa è un'altra storia...

In compenso a Città del Messico ci sono diversi ristoranti libanesi di buon livello.
Ora, qualche malpensante sussurrerà, stai a vedere che adesso tira fuori la solita fola sugli insospettati legami tra Messico e Libano...
Beh, ma mi invitate a nozze, vi basti sapere che l'attrice messicana più in voga negli ultimi anni, Salma Hayek, è, guarda tu che coincidenza, di padre libanese e madre veracruzana.
Insomma, se riuscite a portare fuori a cena la bella Salmita, occhio alla scelta del ristorante (e al fidanzato!).
Chiusa la solita fuorviante parentesi, torniano al punto, anzi, al cibo.

Insomma, tra i tanti piatti sfiziosi di cene indimenticate, gli immancabili erano il tabouleh (insalata rinfrescante a base di prezzemolo, menta, burghul, pomodoro, ecc.), l'hummous (la crema di ceci) e il baba ghannouj, del quale fornisco testè la facilissima ricetta.

Ora, se non ve ne siete già accorti da soli, ve lo dico io: cercare le ricette di cucina libanese o araba in generale è un vero esercizio di fantasia dato che il baba ghannouj, lo potrete trovare come baba ganouj, ganouche, ganoosh, ganoush, ganush, ganusch, eccetera, il che comporta una disamina di dozzine di ricette in vari idiomi. Per fortuna la ricetta del baba ghannouj è talmente semplice che le uniche varianti ammesse sono appunto nell'ortografia...


Ingredienti:
melanzane (500-600g circa)
2 cucchiai di tahina (salsa di sesamo)
1 limone
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
olio extravergine q.b.
prezzemolo tritato fresco q.b.


Procedimento:
Pungere in alcuni punti la o le melanzane e metterle in forno a 180 gradi per il tempo necessario a far raggrinzire la buccia. Se appoggiate le melanzane su un foglio di carta stagnola, eviterete di provocare i famosi tacconi sul fondo del forno, come si dice dalle mie parti bassopadane.

Quando la melanzana assumerà l'aspetto floscio e raggrinzito sarà ora di toglierla, lasciandola raffreddare un po', per poi estrarre la polpa che va tritata assieme ad uno spicchio d'aglio. Aggiungere anche i due cucchiai di tahina, il succo del limone spremuto e aggiustare di sale.
Alcune ricette dicono di aggiungere anche olio agli altri ingredienti, altre invece lo menzionano solo come ritocco finale ed io ho scelto quest'ultima ipotesi, perché il tahina (o la tahina? mah!) mi sembra già più che sufficiente.
Consiglio vivamente di fare il tutto in un bel frullatore, è inutile tenerlo lì come soprammobile ;-)

Servire in una ciotola, con un filo d'olio e un po' di prezzemolo.

La morte sua è senz'altro con pane arabo tipo pita morbida.

E la ricetta della pita?
Magari un'altra volta.