Ceviche de pescado

Oggi un classico della cucina messicana costiera, il ceviche de pescado, un piatto che accomuna praticamente tutta l'America Latina dal Messico al Cile, ovviamente con tutte le variazioni del caso, anche nell'ortografia perché capita spesso di vederlo scritto come cebiche.

Ceviche de pescado

Il ceviche de pescado può essere un modo per riciclare pesce già cotto e avanzato oppure può essere preparato con pesce fresco. Può essere anche preparato con pesce crudo "cotto" col limone, ma visti i tempi preferirei non rischiare, c'è sempre il rischio di ritrovarsi col simpatico anisakis che prende la residenza nel vostro intestino, per cui preferisco usare pesce fresco ma cotto al momento e lasciato raffreddare.
Di solito in Messico è accompagnato da tostadas, la tortilla secca fritta intera, che qui invece trovate sempre e solo sotto forma di nachos (che nel Messico centro sud chiamerebbero totopos, ma tant'è).
È un piatto che si presta molto alla stagione estiva e può fungere anche da antipasto se limitate le porzioni.

Ceviche de pescado acompañado por totopos

Ingredienti per 6 porzioni circa:
1Kg di pesce misto, cernia, polpo, calamaretti, rombo, rana pescatrice, riccióla, sgombro o quello che trovate in pescheria
500g di pomodori maturi grandi o 15-18 pomodorini
4-6 lime
1 avocado maturo
15g di coriandolo fresco
1 peperoncino verde fresco piccante, preferibilmente tipo "serrano" o "habanero" (al gusto)
sale q.b.
tortilla fritta a piacere

Procedimento:
cuocete il pesce a vapore o al forno e togliete eventuali lische, poi tagliatelo a pezzetti. Tagliate l'avocado a tocchetti, così come i pomodori. Se usate pomodori grandi scartate la parte interna gelatinosa, se usate pomodorini non sarà necessario. Tritare finemente il coriandolo e unitelo al resto mentre a parte tritate o tagliate a rondelle il peperoncino per chi preferisce il ceviche piccante (il piccante si può sempre aggiungere, toglierlo è più difficile...).
Mescolate delicatamente gli ingredienti in una ciotola cercando di NON ridurre tutto in poltiglia. Spremere il succo dei lime e riservatene un paio tagliati a spicchi per chi ne volesse aggiungere ancora sul momento.
Aggiustare di sale, se necessario.
A piacere ciascuno potrà aggiungere il peperoncino alla sua porzione.

Il ceviche si gusta con la tortilla fritta salata e secca.

Paella tropicale con gamberi e cocco

Oggi una ricetta di paella in versione fantasiosa, con sapori tropicali, grazie al latte di cocco, alle bacche di pimento e alle code di gambero. Peccato solo non essere in spiaggia!

paella tropical con camarones y leche de coco

È una ricetta abbastanza semplice che può servire egregiamente da piatto unico, la cui esecuzione non dovrebbe richiedere più di 45 minuti totali. Chi la dovesse preferisce piccante o molto piccante, potrebbe aggiungere delle listarelle di chile habanero.
Ovviamente siete liberi di aggiungere altri ingredienti di mare a piacere.

Procedimento:
per prima cosa pelate i peperoni alla solita maniera, dopo averli abbrustoliti sulla fiamma fino a bruciare la cuticola esterna, metteteli a sudare per una decina di minuti chiusi in un sacchetto, dopo di che li pulirete facilmente rimuovendo con le dita la parte bruciacchiata. Apriteli, eliminate i semi e tagliateli a striscioline. Tenetene un terzo da parte per la fase successiva.
Tritate finemente gli spicchi d'aglio, mettetene da parte la metà per la fase successiva e l'altra nella padella grande assieme a mezza cipolla grande anch'essa tritata e due cucchiai di olio di mais.
Soffriggete aglio e cipolla per qualche minuto poi aggiungete i filetti di peperoni e continuate la cottura. Dopo 5 minuti versate sopra il riso uniformemente. Fate soffriggere il riso brevemente poi pareggiate meglio che potete e versate sopra acqua fino a coprire il riso ma senza eccedere. Salate, pepate, aggiungete anche le bacche di pimento macinate e coprite col coperchio.
Sorvegliate di tanto in tanto e se l'acqua dovesse essere già stata assorbita completamente ma il riso ancora indietro di cottura, aggiungetene un po' alla volta, ma senza arrivare a coprire. Verificate la quantità di sale assaggiando e aggiungendo se necessario.
Quando il riso è quasi cotto aggiungete il latte di cocco e coprite.
Nel frattempo soffriggete i filetti di peperone rimasti con l'aglio che avevate tenuto da parte e un goccio d'olio. Dopo 5 minuti aggiungete le code di gambero e cuocete per altri 5 minuti, salate e pepate, poi spegnete. Questa cottura va eseguita in contemporanea a quella del riso in modo da avere tutto pronto più o meno allo stesso momento.
Infine guarnite coi gamberi e i filetti di peperoni prima di servire in tavola.

paella tropicale con gamberi e latte di cocco

Rigatoni allo sgombro e filetti di peperone

È da un po' che non pubblico ricette di pasta, oggi allora si pranza con una pasta saporita e fresca, i rigatoni conditi con sgombro e filetti di peperone.

Rigatoni allo sgombro e filetti di peperone

Non parteciperò a dibattiti sul tema se sia meglio la pasta rigata o liscia, non mi sento abbastanza portato per la filosofia, però essendo il condimento ricco di pezzetti di pesce trovo che sia consigliabile usare una pasta corta bucata o farfalle anziché spaghetti o simili.

Procedimento:
Per prima cosa conviene preparare il peperone, cioè farlo abbrustolire a fuoco vivo fino a bruciare completamente la cuticola esterna e poi lasciarlo sudare per 5 minuti dentro ad un sacchetto. Quando il sacchetto sarà saturo di vapore acqueo potete prendere il peperone e spellarlo senza fatica. Una volta ripulito, apritelo, togliete i semi e la parte del picciolo, poi tagliatelo a listarelle.
Lavate bene il prezzemolo e separate le foglie dai gambi. Tritate i gambi finemente e soffriggeteli con due spicchi d'aglio in 2 cucchiai d'olio. Se vi piace il piccante aggiungete anche peperoncino secco. Togliete gli spicchi d'aglio e soffriggete per qualche minuto le listarelle di peperone, approfittate per buttare la pasta in questa fase, infine aggiungete lo sgombro e spegnete. Prima di scolare la pasta, prendete un cucchiaio di acqua di cottura e unitelo alla salsa.
Tritate il prezzemolo che aggiungerete al momento di condire la pasta, facendola saltare un attimo in padella.

Pulpo a la gallega detto anche pulpo á feira

Tra gli innumerevoli miti culinari quello relativo alla cottura del polpo mi è sempre parso uno dei più curiosi e non solo a me. La mia passione per il pulpo a la gallega rimonta ai fastosi tempi di... Londra, dove c'erano alcuni ristoranti spagnoli molto in voga.

Pulpo a la gallega

Ricordo che quando ci si recava a cena al ristorante "Los remos", tutte le volte si finiva per ordinare il polpo alla galiziana e scattava immancabile la domanda al cameriere su come si cuocesse il polpo: molto gentilmente il cameriere spiegava che il polpo veniva immerso per tre volte nell'acqua bollente e zacchete, fine della storia.
Un mio collega napoletano, che di polpi ne doveva aver cotti diversi in vita sua scuoteva il capo sostenendo che era impossibile rimanesse tenero in quel modo e che la cottura doveva essere ben più lunga, ma il cameriere era irremovibile.

Curiosamente di recente ho visto un video, con tanto di giovine chef dove il mito dei 3 tuffi in acqua bollente viene ripreso, ma, come dire, alla rovescia, perché poi, finiti i tuffi, il polpo rimane a cuocere in pentola per altri 30 minuti.

Allora viene da pensare che in fondo i 3 tuffi siano molto coreografici ma assolutamente inutili.
Per fortuna, la mia teoria sembra sia condivisa perfino da qualche gallega doc, infatti Pilar, a cui saccheggiai già la ottima ricetta del caldo gallego a suo tempo, condivide la mia teoria.

Viene quasi voglia di tornare a Londra solo per vedere cosa succedesse veramente in quella cucina....

Ingredienti:
1Kg circa di polpo decongelato
olio extravergine d'oliva q.b.
sale grosso q.b.
paprika dolce al gusto
aglio (opz.)

Procedimento:
La preparazione è estremamente semplice: mettete un pentolone d'acqua NON salata a bollire. Alcuni vi pongono anche una testa d'aglio tagliata a metà, ma a quanto pare la cosa è facoltativa. Quando l'acqua bolle, immergete il polpo e lasciatelo per almeno 35-40 minuti. Trascorso questo tempo, provate a forare con una forchetta nella parte più consistente del polpo. Se la forchetta entra, spegnere e poi lasciare il polpo nella pentola per altri 15-20 minuti. Pilar dice di più, ma probabilmente questi tempi cambiano in qualche misura in base alle dimensioni del polpo.
Toglierlo dall'acqua ed asciugarlo.

Pulpo á feira

Tagliate il polpo con le forbici o con un coltello, l'operazione deve essere abbastanza rapida per poterlo servire caldo. Tipicamente va servito su un tagliere di legno. Disponete i pezzi sul tagliere, poi spolverizzateli con paprika, dolce o piccante, al gusto, sale grosso e infine olio extravergine d'oliva.
Si può accompagnare anche con patate lesse, altrimenti è delizioso anche con del semplice pane.

Arroz a la tumbada

E dopo il chilpachole, ecco il secondo piatto costeño, veracruzano, specialità della cittadina di Alvarado, l'arroz a la tumbada, che ho scoperto durante la mia recente trasferta a San Francisco, grazie ad una memorabile cena al ristorante Zazil.


Prima di tutto voglio dedicare questa ricetta all'amica Rebecca, per almeno tre ottimi motivi.
Grazie al blog from Argentina with love ho conosciuto tante stupende ricette di cucina argentina, condite di belle fotografie e viste con l'occhio e la passione di chi non è nato in Argentina e quindi doppiamente meritevole. Poi, con un'iniziativa inaspettata quanto gradita, Rebecca ha preso molto seriamente alcune mie frasi nostalgiche e ha pensato di mandarmi dei generi di conforto messicani che ho prontamente usato per la ricetta di oggi e infine, siccome è in procinto di trasferirsi in Messico, proprio a Veracruz, questo piatto succulento serve anche per darle un'idea concreta di cosa l'aspetta in tavola da quelle parti.

Ma che sarebbe in definitiva questo arroz a la tumbada?
Potremmo definirlo sbrigativamente una sontuosa zuppa di pesce alla messicana con riso, una bouillabaisse per dirla alla francese.
Pare che a la tumbada in questo contesto abbia il significato quasi romanesco, di riso allo scottadito perché va servito bollente. Al ristorante Zazil infatti mi venne servito in una specie di marmitta di acciaio temperato che doveva essere stato in forno fino ad un istante prima, dato che arrivò in tavola ancora gorgogliante.

Ingredienti:
400g di riso
200g di gallinella o triglia
200g di anelli di totano o seppie
200g di ciuffi di totano o polipetti
200g di mazzancolle o gamberi
200g di granchi (ma a Veracruz mettono jaiba)
4 scampi grandi oppure 2 astici o addirittura aragosta.
100g di burro (50g per il primo soffritto e 50g per il secondo)
2 cucchiai d'olio di mais (o di oliva)
4 pomodori rossi pelati (1 scatola di pelati da 400g va benissimo)
2 cipolle medie
2 spicchi d'aglio grandi (oppure 4 piccoli)
4 chiles serranos
2 chiles de árbol

un mazzetto di prezzemolo fresco
un mazzetto di coriandolo fresco
un ciuffo di epazote fresco o disidratato
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa occorre preparare il brodo di pesce, se non ne avete già per qualche altro motivo. A questo scopo io avevo preso le gallinelle, i granchi, i ciuffi di totani e le mazzancolle, queste ultime però cotte solo 5 minuti e poi ritirate per essere sgusciate e pulite. Ovviamente siete liberi di aggiungere o cambiare i tipi di pesce, come tutte le zuppe di pesce si suppone che venga fatta col pesce fresco disponibile. Il brodo l'ho lasciato bollire finché i totani non sono diventati teneri e le gallinelle praticamente sfatte.
Mentre il brodo va per conto suo, a fuoco moderato, si procede con la salsa di pomodoro. Per questa fase conviene usare una pentola di coccio capiente, che servirà poi per servire tutta la zuppa. Le pentole di coccio si prestano molto per questa zuppa perché mantengono il calore più a lungo di quelle d'acciaio e quindi la zuppa sembrerà proprio tumbada del fogón.
Si tritano una cipolla e gli spicchi d'aglio piuttosto finemente e si fanno soffriggere in un misto di burro e olio di mais (o di oliva se preferite). So che sembra strano l'uso del burro, però tutte le ricette parlano di burro con aggiunta di qualche cucchiaio d'olio. Mentre la cipolla appassisce, si tagliano a striscioline i chiles serranos, togliendo i semi se non volete una zuppa molto piccante ed aggiungendoli al soffritto.


Quindi, quando la cipolla è imbiondita, si aggiungono i pomodori pelati. Si aggiunge un po' di sale, senza esagerare perché poi conviene salare il tutto quando viene unito al brodo di pesce, si lascia cuocere almeno 15 minuti, come se si trattasse di fare un sugo di pomodoro. In questa fase si possono aggiungere anche due chiles de árbol interi che servono a profumare ulteriormente il brodetto.



Quando i pomodori sono diventati salsa si aggiunge il brodo di pesce filtrandolo, se è pronto, se no si attende.
Dopo aver aggiunto il brodo, fino a riempiere appena oltre la metà la pentola, si pescano le parti commestibili rimaste nell'altra pentola col resto del brodo, i ciuffi di totano sicuramente, alcune parti della polpa dei pesci cercando di eliminare le spine. Le mazzancolle dovreste averle già tolte e pulite in precedenza e siccome sono già cotte, vale la pena metterle per ultime, poco prima di servire. Se riuscite, potete aprire i granchi ed estrarne la polpa, specialmente se sono grossi, altrimenti non vale la pena.

A questo punto aggiungere un pizzico di epazote secco, oppure una decina di foglie di quello fresco. L'epazote ha un odore caratteristico che non a tutti piace, in genere si usa con parsimonia.
Aggiustare di sale, se è il caso.
Non rimane che preparare il riso. Ora, io, siccome volevo strafare, ho preso un riso integrale senza accorgermi che era del tipo parboiled, che in genere detesto abbastanza. Consiglio di usare piuttosto un riso tipo l'originario, non il basmati che si cuocerebbe troppo velocemente, ma nemmeno un rolo o un vialone nano che c'entrano poco con il riso messicano. Sia come sia, alla fine questo riso integrale parboiled non era malvagio, ma forse nemmeno il massimo, comunque tant'è.

Il riso si fa tostare come se stessimo preparando un risotto, cioè con il suo trito di cipolla soffritta nel burro. Quando la cipolla è imbiondita si aggiunge il riso e lo si mescola spesso, finché i grani non cambiano leggermente colore.

Infine si versa il riso nel brodetto, che deve ovviamente essere molto liquido.
Si fa andare per circa 15 minuti e si approfitta di questo tempo per tritare gli ultimi aromi freschi, un mazzetto di coriandolo e uno di prezzemolo. Ho letto varie ricette e in alcune c'era il coriandolo, in altre prezzemolo.
Ho salomonicamente deciso che andavano entrambe e secondo me feci bene.

A cinque minuti dalla fine, più o meno, versate nella zuppa gli ultimi pesci: gli anelli di seppia e gli scampi. Gli anelli di seppia vanno cotti poco perché rimangano teneri e gli scampi non necessitano in effetti di una cottura più lunga.

Servire in ciotole capienti, guarnendo con il prezzemolo e il coriandolo e ripartendo democraticamente i crostacei pregiati. In effetti i 4 scampi mi sono costati come tutti gli altri ingredienti messi insieme.

L'arroz a la tumbada si può servire con corredo di tortilla, ma io non ne vedo molto la necessità vista l'abbondante presenza di riso.
È una zuppa veramente ricca e si può considerare a tutti gli effetti un piatto unico.
Se penso che a San Francisco l'ho fatta precedere persino dal chilpachole, mi chiedo come ho fatto ad arrivarci in fondo, ma forse il mio giropanza potrebbe spiegarlo benissimo...

Chilpachole de camarón (o cangrejo)

Sull'onda dell'entusiamo per la recente scoperta del chilpachole, degustato con immensa goduria al ristorante Zazil di San Francisco, mi ero ripromesso di tentare quanto prima un'imitazione. Ma quando ieri sera ho scoperto che una delle prime ricette trovate sul web era di Karen Hursh Graber, di cui trovate permanentemente il link al sito nella colonna di sinistra, beh, sapevo che stasera avrei cenato chilpachole a costo di andare a pescare i gamberi di persona.

Dicesi chilpachole: una zuppa a base di crostacei e chiles tipica dello stato di Veracruz e della costa del golfo. Il nome di questo piatto viene dal nahuátl, in cui la prima parola è facile da riconoscere chilli (peperoncino) + patzolli che significa qualcosa di tritato o triturato.

In realtà ho leggermente modificato la ricetta per farla più somigliante a quella del ristorante, dove questa zuppa viene servita con striscioline di tortillas croccanti, ma soprattutto il contributo dei chiles viene esaltato dalle diverse varietà impiegate, mentre nella ricetta di Karen sono previsti unicamente chiles anchos. La scelta dei chiles però riflette i miei gusti personali e non coincide con quella del ristorante dove peraltro hanno usato granchio (probabilmente jaiba) mentre io mi sono dovuto accontentare dei gamberoni e delle mazzancolle...

Ingredienti:
1 litro di brodo di pesce (in mancanza di quello fatto fresco, accontentarsi di quello liofilizzato)
400g di pomodori pelati
300g di gamberoni
200g di mazzancolle
6 tortillas
4 spicchi d'aglio grandi
2 cucchiai d'olio d'oliva
1 cipolla media
1 chile ancho
1 chile guajillo
1 chile morita
1 chile pasilla
1 chile cascabel (per guarnire, opzionale)
mezzo cucchiaino di semi di cumino
un cucchiaino di origano secco
mezzo cucchiaino di timo secco
un mazzetto di coriandolo fresco
qualche foglia di epazote (opzionale)
sale q.b.
olio per friggere q.b.

Procedimento:
Mettere a bagno in circa mezzo litro d'acqua bollente i chiles, dopo averne rimosso i semi. Mentre i chiles si ammorbidiscono, preparare il resto, a cominciare dal brodo di pesce, che, se non avete pronto, dovrete rimediare usando di quello liofilizzato. Quando bolle, aggiungere gamberoni e mazzancolle.
Mettete nel frullatore i pelati, l'aglio, la cipolla tagliata a fette, gli odori e i chiles quando saranno ben ammollati e un goccio di brodo, riducendo tutto a una crema. In una pentola di terracotta, che fa più atmosfera messicana, mettete due cucchiai d'olio d'oliva e la salsa frullata, cuocendo per circa 20 minuti e aggiungendo gradatamente il brodo, ma non tutto. Mentre la zuppa cuoce, pulire gamberoni e mazzancolle, rimuovendo gusci e il filo intestinale che spesso contiene sabbia, infine tritarne la polpa e aggiungerla alla zuppa. Aggiustare di sale secondo i gusti.
Per la densità della zuppa potete regolarvi come credete, se la volete più fitta, aggiungete solo una parte del brodo e/o l'acqua d'ammollo dei chiles.
Approfittare degli ultimi 10 minuti di bollitura per friggere le tortillas tagliate a striscioline sottili, facendole dorare per bene e tritando il coriandolo fresco che in questa zuppa da veramente un tocco particolare.

La tortilla e il coriandolo si mettono direttamente in ciascun piatto.
Nella ricetta di Karen c'è anche l'avocado, ma qua l'avocado bisogna sempre prenderlo con dieci giorni d'anticipo perché sembra una palla da tennis e purtroppo dieci giorni fa non sapevo nemmeno cosa fosse il chilpachole...
A questo punto non mi resta che pensare alla prossima sfida, l'arroz a la tumbada, un'altra superba ricetta costeña.

Machbous, riso speziato ai gamberetti

Il bello di frequentare diverse culture gastronomiche consiste anche nel riconoscere le tecniche di cottura che paesi apparentemente distanti hanno in comune, segno forse che oltre alle spezie devono aver viaggiato molto anche le ricette e, a volte, i cuochi.


Dopo qualche settimana di quasi totale apatia per i fornelli a causa dell'afa estiva, ho preso il mio libro di ricette mediorientali di recente acquisto e preparato questo piatto semplice e saporito, il machbous con i gamberetti.
Da quel che ho potuto vedere, per machbous nei paesi del Golfo s'intende un piatto a base di riso e uno stufato come condimento, che può anche essere diverso dai gamberi. Come dicevo all'inizio, chi conosce un minimo la cucina indiana e pachistana, ma pure afghana in questo caso, non può non notare una notevole somiglianza con i piatti chiamati pulao, in cui il riso viene cotto assieme al condimento e non in eccesso d'acqua (cioé bollito e scolato).


Ingredienti x 3 persone:
500g di gamberetti puliti
250g di riso basmati
mezza cipolla dorata grande
due pomodori pelati (quelli in scatola vanno benissimo)
uno spicchio d'aglio tritato
un cucchiaino e mezzo di baharat altrimenti:

• un cucchiaino di garam masala
• mezzo cucchiaino di paprika
• mezzo cucchiaino di peperoncino macinato

un cucchiaino di curcuma
un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
un cucchiaio di coriandolo fresco tritato
due cucchiai di burro chiarificato o due cucchiai d'olio extra
pepe nero macinato q.b.
sale q.b.
400ml di acqua circa

Procedimento:
consiglio di preparare tutti i vari ingredienti prima di cominciare, in modo da cucinare in relax totale. Per prima cosa tritate finemente la mezza cipolla, l'aglio, poi il prezzemolo e il coriandolo fresco e metteteli da parte. Prendete due pomodori pelati (circa mezza scatola da 400g) e spezzettateli. Infine preparate le spezie. Io non avendo il baharat, ho fatto una specie di surrogato aggiungendo al garam masala della paprika e un po' di peperoncino macinato. Pare che ci stia anche un po' di zafferano e se volete mettetelo. Approfittatene anche per sciacquare bene il riso, finché l'acqua non rimane limpida.

Versate due cucchiai d'olio in una padella di 24 o 26 centimetri e aggiungetevi l'aglio tritato. Quando l'aglio inizierà a sfrigolare, aggiungete i gamberetti (oppure gamberi e/o mazzancolle sgusciate) e fateli saltare finché non diventano di colore rosa, quindi pescateli dalla padella e metteli da parte. Fate soffriggere la cipolla con il condimento rimasto nella padella per qualche minuto e quando sarà ben appassita aggiungete le spezie. Mescolate il tutto per circa un minuto e poi aggiungete pomodoro, prezzemolo e coriandolo tritati. Aggiungere l'acqua, portare a bollore e salare. A questo punto versare il riso, mescolare e coprire con un coperchio, facendo cuocere per circa 15 minuti.

Verso fine cottura, macinate del pepe nero e aggiustate di sale se necessario. Infine aggiungete nuovamente i gamberetti e mescolate il tutto delicatamente, proseguendo la cottura per qualche minuto ancora. Il riso dev'essere cotto senza disfarsi.


Nel caso risultasse un po' al dente, spegnete e lasciatelo coperto per qualche minuto ancora. Si può accompagnare con pita e insalata fresca.

Sardine ripiene agli aromi

E dopo una triade di piatti messicani, apro una piccola parentesi di cucina ebraico-marocchina.


Tempo fa comprai un libro di cucina ebraica che raccoglie ricette delle varie comunità sparse per il mondo, tra le quali, quella in Marocco, formatasi dopo la cacciata degli ebrei dalla Spagna nel 1492, risulta essere quella più antica e numerosa del Nord Africa.

Tra i piatti proposti queste sardine ripiene agli aromi m'ispiravano particolarmente, sia perché adoro la cucina marocchina, sia perché adoro le sardine fritte.
Inoltre volevo combinare un secondo di pesce non troppo impegnativo con il primo a base di pasta, i maccheroncini di Campofilone al ragù di orata, già apparsi su questi schermi, per comporre un mini-menù ebraico.

Si tratta di un piatto molto saporito, facile da preparare, gradevolmente piccante, che si può offrire anche come antipasto. La ricetta originale prevede rosmarino al posto della menta che ho messo io. A me però le sardine sono sembrate ottime anche in questa variante.

Ingredienti:
12 sardine fresche pulite
20g di prezzemolo fresco
15g di coriandolo fresco
10g di menta fresca
10g di basilico fresco
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai d'olio
1 cucchiaino di peperoncino macinato
mezzo cucchiaino di cumino macinato



Procedimento:
preparare un trito fine con tutti le erbe aromatiche, l'aglio e due cucchiai d'olio extravergine. Lavare e asciugare i filetti di sardina, cospargere il filetto con un cucchiaino di trito, coprirlo con un altro filetto, pressare e infarinare.


Friggere le sardine per 3-4 minuti in olio d'oliva o finché non sono ben dorate e servirle calde.

Maccheroncini di Campofilone al ragù di orata

Questa ricetta è ispirata ad un piatto che gustai in uno dei ristorantini ebraici in via Portico d'Ottavia a Roma svariati anni fa, mi pare forse Il Ghetto che allora doveva essere l'unico ristorante kasher con tanto di autorizzazione del rabbino.


Se la mia versione sia kasher come l'originale o meno, non sono in grado di dire, magari se c'è qualche esperto di kasherut in circolazione mi saprà illuminare in proposito.
Il piatto originale erano tagliolini alla cernia, ma si sa che in mancanza di cernie nuotano anche le orate che è pur sempre un pesce squamato, così come previsto dal codice.

Quanto alla pasta, il trip per i maccheroncini di Campofilone me l'ha appiccicato un (ig)noto gourmet di Carpi che ogni tanto si aggira in questi paraggi e che, settimane or sono, mi regalò una scatola di tagliolini di Campofilone spacciandoli per maccheroncini.

A questo proposito mi piacerebbe anche sapere come mai il taglio tipico della pasta all'uovo è quello da 250 grammi.
Lo chiedo perché sembra una misura fatta da un dietologo più che da un pastaio.
A mio modestissimo parere una volta cotta risultano 4 porzioni striminzite, per cui sappiatevi regolare...

Ingredienti x 4 (scarsi):
250g di maccheroncini di Campofilone
4 filetti di orata (400g circa)
10 pomodorini
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere piccolo di vino bianco secco
un chile pasilla (opz.)
pepe nero q.b.

Procedimento:
si tratta di una ricetta piuttosto rapida da fare, per cui si può preparare il condimento mentre si scalda l'acqua per la cottura della pasta. Fate soffriggere in quattro cucchiai d'olio gli spicchi d'aglio schiacciati. Dato che ho chile pasilla in abbondanza, ne ho tagliato uno a striscioline e l'ho unito all'aglio, ma siccome la probabilità di trovare chile pasilla in vendita in Italia è simile alla probabilità di incontrare Salma Hayek sull'autobus, potete sostituirlo con un peperoncino secco nostrano poco piccante oppure con l'eccellente peperoncino di Senise.
Quando l'aglio ha preso colore, toglietelo e aggiungete i pomodorini tagliati in quattro parti. Fateli saltare per qualche minuto e poi aggiungete i filetti d'orata interi. Fateli cuocere per qualche minuto da entrambe i lati, finché non sarete in grado di togliere agevolmente la pelle.


Sfumate col vino bianco, pepate, aggiustate di sale e cuocete per un paio di minuti e coprite in attesa di cuocere la pasta.
I maccheroncini di Campofilone si cuociono molto rapidamente, è importante che siano al dente per poterli saltare in padella.


Mentre scolate la pasta, rimettete la padella del condimento a fuoco vivo e unite i maccheroncini, facendoli saltare per un minuto.

Filei calabresi al sapor di mar mediterraneo

Mi sarebbe piaciuto proporre il solito aneddoto per introdurre questa ricetta, ma in realtà stasera non ne ho.
L'altra sera avevo fame di qualcosa di buono, di pesce, di veloce, di un primo, mi sono ficcato al super, ho arraffato una mezza dose di vongole, due etti di mazzancolle, una bustina di rucola e un sacchetto di filei calabresi.
La menta già l'avevo, i pomodorini pure, per cui via, a preparare il tutto secondo l'ispirazione del momento.
Quando finalmente tutto era pronto per andare in tavola mia moglie mi ha confessato di aver già mangiato prima e a me non è restata altra opzione che scofanarmi i filei calabresi in ascetica solitudine.
Chi magna da sé magna per tre, se non ricordo male il detto...


Ingredienti:
500g filei calabresi
500g di vongole o lupini
200g di gamberetti sgusciati o code di mazzancolle
50g di rucola
10g di menta
8 pomodorini
4 spicchi d'aglio
1 peperoncino rosso secco
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine q.b. (circa 5 cucchiai in totale)

Procedimento:
tanto per cominciare mettete sul fuoco la pentola con l'acqua, perché questo tipo di condimento si riesce a preparare tranquillamente mentre si cuoce la pasta.
Per prima cosa fate aprire le vongole in una padella larga con due cucchiai di olio in cui avrete abbrustolito 2 spicchi d'aglio. Questa operazione va fatta con il coperchio per evitare che l'acqua delle vongole evapori del tutto. Quando le conchiglie saranno quasi tutte aperte, travasatele in una zuppiera e filtrate il liquido rimasto. Pulite la padella e utilizzatela per preparare il condimento, con altri tre cucchiai d'olio, due spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino (se vi piace). Quando l'aglio sarà diventato color marroncino chiaro, aggiungete i pomodorini spaccati in quattro spicchi, il mezzo bicchiere di vino bianco e il liquido delle vongole. Fate andare qualche minuto con il coperchio e quando la pasta sarà quasi cotta, versate i gamberetti o le mazzancolle che devono cuocere un paio di minuti in tutto. Infine unite le vongole che avevate tenuto da parte.


Come al solito, prima di andare in tavola, un salto in padella sarà necessario per distribuire al meglio il condimento sulla pasta. In questa fase mettete la rucola e le foglie di menta tritate.

Baccalà fritto o frittelle di baccalà?

Ci sono piatti che trascendono i confini regionali e la cui origine si perde nella nebbia della storia gastronomica del Paese.
Le frittelle di baccalà sono una di quelle specialità d'altri tempi rimaste praticamente inalterate e mi è capitato di trovarle ovunque sia stato, da Roma a Mantova, da Modena a Napoli, da Lucca a Venezia.
Anzi, a quanto pare il fish & chips, tanto popolare in Inghilterra, pare sia la variante albionica di questo sfizioso spuntino anche se, a dir la verità, continuo a preferire la versione nostrana, nonostante i miei trascorsi londinesi e la comune origine ha tutta l'aria di essere ebraica.


Il baccalà fritto è un classico sfizio da comprare al venerdì al banco delle rosticcerie dentro il mercato coperto di Modena, uno dei posti che mi piace frequentare in cerca di ispirazione culinarie, dove il profumo della frutta e della verdura si mescola con quello dei formaggi, del pesce fresco, del pane e chi più ne ha più ne metta.
I volenterosi possono invece farsele comodamente a casa ed io sono particolarmente contento perché la pastella, il punto cruciale della ricetta, è finalmente venuta veramente come piace a me, merito della ricetta del libro di cucina mantovana di Franco Marenghi, un libro di ricette preziose che sembra essere diventato difficile da trovare in commercio.


Ingredienti:
600-700g di baccalà dissalato (se no calcolate due giorni d'ammollo)
125g di farina
125ml di acqua
50ml di birra chiara
1 uovo
sale q.b.
qualche ciuffo di rosmarino (opz.)
prezzemolo tritato (opz.)
olio per friggere q.b.


Procedimento:
preparare la pastella con non meno di un'ora d'anticipo perché dovrete lasciarla riposare. Mescolare un pizzicone di sale con la farina e poi con l'aiuto di una frusta incorporare l'acqua e la birra, quindi l'uovo, mescolando continuamente per evitare grumi. Otterrete una miscela piuttosto fluida, nel senso che quando solleverete la frusta, il fluido scenderà regolarmente, non a blocchi o a gocce, ma proprio a filo.
A Modena si aggiunge frequentemente anche un po' di rosmarino tritato.
Mettete la pastella da parte per 60 minuti almeno.
Nel frattempo prendete il baccalà già dissalato (occorrono 2 giorni cambiando l'acqua ogni 12 ore) ed eliminate la pelle poi tagliatelo a pezzetti. I pezzetti li potete fare della misura che volete, a me piace fare dei bocconcini, anche perché friggo in un pentolino più piccolo usando meno olio, ma chiaramente i tempi si allungano.



Asciugate i pezzi di baccalà in attesa di unirli alla pastella.
Quando la pastella sarà pronta (non aspettatevi fenomeni particolari, l'aspetto sarà uguale a quando l'avete lasciata), unire i pezzetti di baccalà e mescolare bene.
A questo punto potete cominciare a scaldare l'olio ed a preparare il vassoio su cui riporre le frittelle.
L'olio dovrà essere caldo ma non troppo, la frittella dovrebbe friggere senza eccessivi spruzzi, se vedete ribollire l'olio e la frittella prendere colore troppo rapidamente, abbassate un po' la fiamma.
Le frittelle, della grandezza di un cucchiaio, si dovrebbero cuocere in 4-5 minuti al massimo e non dovrebbe essere necessario salarle alla fine, perché sia il pesce sia la pastella lo sono già.
Se volete potete spolverizzarle con del prezzemolo tritato fresco.

Con la pastella avanzata si farà una frittella speciale, senza baccalà, o per meglio dire, col baccalà fujuto, da litigarsi fra buongustai.

Spaghetti alle telline

Non sarà una ricetta particolarmente fantasiosa, ma è pur sempre un grande classico, come gli spaghetti alle vongole che hanno una preparazione quasi identica, eccezion fatta per il filtraggio del brodetto nel caso esca molta sabbia e mi risulta che qualcuno sia diventato quasi miliardario a furia di servire spaghetti alle vongole fatti come Dio comanda a Città del Messico.

Rispetto alla vongola, la tellina ha un sapore più delicato o così a me sembra.

Le telline mi ricordano l'infanzia, quando da bimbo molto fortunato i miei, a giugno, mi portavano al mare a Marina di Pietrasanta, località le Focette, grazie alla generosità di amici che ci prestavano una villa da cartolina.
Al "bagno Giovanni", che poi diventò molti anni dopo "90-simo minuto", passavo la giornata a costruire piste di sabbia per le biglie, quelle con le facce dei ciclisti, erano i tempi di Gimondi, di Zandegù, di Panizza, di Merckxx soprattutto, mica pizza e fichi... oppure a passeggiare tra la foce del Tamanaco e lido di Camaiore o a fare il bagno con qualche coetaneo o coetanea e chissà che fine avranno fatto Romy e sua sorella, due ragazzine fiorentine che stavano in affitto nell'appartamentino attaccato allo stabilimento balneare.
Se ci siete battete un colpo...

Vicino al bagno Giovanni c'era il bagno Onda e poi il bagno "Bussola", quello del mitico locale dove andavano a cantare Celentano, Mina, Little Tony, insomma, tutti i cantanti in voga tra gli anni '60 e '70. Invece negli hotel vicini si vedevano spesso i calciatori, mi ricordo di Facchetti alla pensione "Motta", quando un cono gelato costava 50 lire.

In qualche occasione speciale capitava di andare in un ristorante chiamato la Giunca, dove nonostante la tenera età mi "scofanavo" una discreta porzione di caciucco e quel caciucco mi è sempre rimasto impresso.


Alla sera i bagnini prendevano i rastrelli con i quali alla mattina andavano a raccogliere le telline e pulivano la spiaggia da cima a fondo ed erano cazziatoni se uno si azzardava a pestare la spiaggia appena tirata a lucido. Non so se ci sia ancora questa usanza in Versilia, sono troppi anni che non frequento più quei posti.

Ingredienti:
500g spaghetti n.5
500g telline fresche
4 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
peperoncino rosso opz.
olio extravergine q.b.

Procedimento:
mettete sul fuoco l'acqua per gli spaghetti, ma vanno bene anche delle linguine, e quando bolle salatela. Nel frattempo preparate il trito di prezzemolo. Prima di buttare la pasta, prendete gli spicchi d'aglio e fateli abbrustolire in 5 cucchiai d'olio in una padella larga (vedi foto), aggiungendo anche del peperoncino se vi piace e a me, si sa, piace molto, anche se non lo metto su ogni cosa. Con questo genere di condimento il chile guajillo è fantastico. Quando l'aglio sarà ben dorato, buttate le telline e coprite. Buttate anche la pasta. Dopo qualche minuto verificate che le telline si siano aperte, a questo punto aggiungete un bicchiere di vino bianco secco di qualità. Chiudete il coperchio fate andare un altro minuto, massimo due e spegnete. Quasi in contemporanea dovrebbe essere pronta anche la pasta.


Scolare ben al dente e buttatela sopra le telline nella padellona e fatela saltare a fuoco vivo, aggiungendo il trito di prezzemolo e servire fumante.

Fregola con le arselle alla mia maniera

La fregola con le arselle era già un mito prima ancora di averla assaggiata.
Ci sono ricette che mi fanno questo effetto, ossia non ho nemmeno bisogno di provarle, so già che mi entusiasmeranno.
Credo che il tutto sia nato quando vidi la busta della fregola al supermercato (vedi foto), aveva l'aspetto di qualcosa di molto artigianale, di rustico, con quelle palline di forma irregolare e di varia tonalità, insomma, il mio cervello ha pensato: questa cosa dev'essere buonissima per forza.



Così quando misi in cantiere la ricetta della fregola con le vongole (purtroppo non ho trovato le filologiche arselle...), già pregustavo l'assaggio.

Va beh, non vi sto a tediare oltre, però non vi metto la prima ricetta che feci, la potete tranquillamente vedere nel sito originale, bensì la mia versione riveduta e corretta.
Che non significa migliore, ci mancherebbe, in fondo mica sono sardo io ;-)




Ingredienti x 4:
300g di fregola media
500g di arselle o vongole fresche
1 litro di brodo di pesce
1 scatola di pelati
2 pomodori secchi
3 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere piccolo di vino bianco secco
un pizzico di timo
un pizzicone di maggiorana
una bella manciata di prezzemolo tritato
peperoncino al gusto (un ottimo guajillo messicano ad esempio...)
sale q.b.
olio extravergine q.b.

Procedimento:
Mettete a scaldare il brodo di pesce. In mancanza del brodo di pesce, prendete del dado di brodo di pesce e scioglietelo in un litro d'acqua. In mancanza di dado, dovrete accontentarvi di acqua...

Fate aprire le arselle o le vongole, che avrete magari tenuto a bagno per qualche ora in acqua salata, in un tegame con due cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio. Usate un coperchio sia per evitare spruzzi d'olio, sia per evitare che l'acqua delle vongole evapori. 4-5 minuti a fuoco alto di solito bastano per farle aprire. Spegnete e tenete coperto.

Schiacciate i due spicchi d'aglio e tagliate a pezzettini i pomodori secchi. In una padella dai bordi alti mettete due cucchiai d'olio. Quando l'olio è caldo mettete l'aglio e dopo un paio di minuti i pezzetti di pomodoro secco e il peperoncino (se lo volete). Fate andare un paio di minuti a fuoco medio girando il condimento, non deve inscurirsi. Aggiungete la fregola e mescolate bene, deve assorbire l'olio. A questo punto versate il vino bianco e subito dopo il pomodoro.
Cominciate anche ad aggiungere il brodo un po' alla volta.
Nel frattempo colate il liquido delle vongole e aggiungetelo alla minestra.
A questo punto potete anche aggiungere timo e maggiorana.

Andate avanti aggiungendo il brodo fino a cottura ultimata. Sulla busta in mio possesso dice che la fregola si cuoce in 8 minuti, nell'altra ricetta in 12. Credo che entrambi siano ottimisti.
Assaggiate e regolatevi in base al vostro gusto, chiaro che la semola deve rimanere consistente ma senza attaccarsi ai denti. Mentre la fregola cuoce, sgusciate le vongole e mettetele da parte.

A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato e le vongole sgusciate. Se volete potete tenere qualche vongola col guscio per fare del cinema, soprattutto se la preparate ad amici.



E se non avete la minima idea di dove reperire la fregola, posso dire che a Modena lo stesso prodotto si trova all'Esselunga e all'Unes e quando lo comprai costava...

Spero di essere stato esauriente.