Polpettine fritte di melanzane, tlazzescamente saporite

Sono avanzate melanzane alla griglia?
No problem, le possiamo riciclare per fare delle saporitissime polpettine di melanzane fritte.

Polpette di melanzane - Albóndigas de berenjena

Dato che le melanzane grigliate tendono ad avere un sapore più concentrato rispetto a quelle bollite, ho aggiunto un po' di uvetta di Corinto per contrasto.



Procedimento:
tritate finemente le fette di melanzana precedentemente grigliate assieme all'aglio e ai pomodori secchi sott'olio, poi trasferite l'impasto in un contenitore e aggiungete l'uovo, i profumi, il sale, l'uvetta e metà del pane grattugiato, l'altra metà la userete per impanare le polpettine prima di friggerle. Dovete ottenere un impasto morbido e umido (vedi foto sotto).
Queste polpettine si prestano a molte variazioni, ad esempio potete aggiungere all'impasto pasta d'acciughe, capperi, pinoli o mandorle tritate.

Scaldate l'olio e quando è a temperatura cuocete 5-6 polpettine alla volta. Le polpettine dovrebbero avere le dimensioni di una noce. Friggetele per 5 minuti circa e poi trasferitele su carta assorbente.

Churros caseros según Ciberkuoka

Ieri, preso da furore friggitorio e anche per tenere impegnato il pupo, mi sono esercitato nei churros, un sempreverde della cucina ispanica perché la ricetta è praticata in tutti i paesi di lingua spagnola, senza variazioni sostanziali.

churros con azúcar y canela

La cosa più tipica è gustarsi i churros con una tazza di cioccolata calda, come già descritto più volte in passato, compresa quest'estate.
La ricetta è di una semplicità estrema, anche se ne esistono piccole varianti, per andare a colpo sicuro sono andato a ripescare l'articolo sui churros della cara Majuluta, che poi consigliava la ricetta di Ciberkuoka. E il pupo alla fine se n'è "tragato" (así dice él...) quattro senza battere ciglio.

A differenza di ciberkuoka e per l'orrore delle lettrici, da buon modenese-de-Tenochtitlán li ho fritti nello strutto :-O e poi cosparsi di zucchero mescolato a cannella, come sicuramente usa fare in Messico, dove i churros te li vendono praticamente a ogni angolo di strada dentro al loro bel cono di carta color marrone o oliva, grazie ad una efficiente rete di distribuzione a tre ruote.

Ingredienti per 10-12 pezzi:
250g di farina tipo 0
125ml di latte
125ml di acqua
un pizzicone di sale
un po' di scorza di limone grattugiata (consigliatissima anche se mia moglie protesta)
strutto o olio di semi per friggere q.b.

Procedimento:
mettete a bollire l'acqua con il latte, sorvegliando il pentolino che ci mette un istante a trasformare il piano della stufa in un disastro... Nel mentre grattugiate la scorza del limone, appena un po' per dare un aroma e mescolatela con la farina e il sale in una ciotola capiente. Tenete pronto un cucchiaio robusto. Quando il liquido arriva a ebollizione, spegnete e versate sulla farina, mescolando vigorosamente. Se la massa diventa troppo dura, versate un po' alla volta dell'acqua tiepida, fino a farla diventare un po' più morbida, ma senza esagerare, l'impasto deve rimanere consistente, non fluido.
Mettete a scaldare in una pentola idonea lo strutto o l'olio di semi. Se usate una pentola grande, occorrerà più grasso, ma i churros verranno più grandi e avrete più spazio di manovra. Io ho usato un recipiente abbastanza piccolo neanche 15cm di diametro e li ho fritti uno alla volta perché avevo poco strutto, alla fine ne ho usato sì e no 200g. Quando sarà ben caldo, usando possibilmente la raccomandatissima churrera a manovella (che non ho...) oppure una siringa da pasticcere con il becco a stella, estrudete il churro, tipicamente una ventina di centimetri per volta o anche più se ci sta.
Si girano quando hanno preso un bel colorito ambrato e si zuccherano subito, ancora caldi dopo averli brevemente sgocciolati.

In un mondo perfetto, mentre friggete i churros, preparate anche la cioccolata calda, così vengono pronti insieme.

Apoteosi dei buñuelos tabasqueños e nemesi finale

Il soggiorno in Messico volge al termine, anzi, ho potuto perfino usufruire di tre giorni extra rispetto alle intenzioni iniziali, ma domani, ahinoi, dovremo prendere l'aereo. Voglia di tornare in Italia? Indovinate un po'. Chi azzecca la risposta vince una cena a base di pizza nel forno a legna, spese di viaggio escluse :-D

buñuelo tabasqueño recién frito

Lamentazioni a parte, abbiamo approfittato dell'ultima opportunità per prendere lezioni di buñuelos tabasqueños, perché risulta che l'altra volta non erano venuti esattamente come dovevano venire e, dopo approfondite analisi comparative, si è scoperto che le dosi degli ingredienti erano errate. Sia come sia, abbiamo invitato Doña Quecha alla casa per tenere un master class sui buñuelos :-)

Ingredienti:
50g manteca Inca (o strutto)
125g farina
1 pizzico sale
4 uova
1 tazza d'acqua

per lo sciroppo
mezzo litro d'acqua
250g di zucchero di canna
3-4 foglie di fico fresche

Procedimento:
La parte più facile è la preparazione dello sciroppo di foglie di fico e questa l'avevo azzeccata anche l'altra volta...
Mettete mezzo litro d'acqua con 250g di zucchero a bollire e poi mettete le foglie di fico spezzate. In una ventina di minuti lo sciroppo sarà pronto.

cociendo la miel de hojas de higo

Mettere il grasso nell'acqua e portarlo a bollore in una pentola. Setacciare la farina e versarla a pioggia nell'acqua col grasso, mescolando vigorosamente con una spatola mantenendo acceso il fuoco.

disolviendo la grasa en agua

Sbattere l'impasto con la spatola finché non diventa ben sodo, lisco e si stacca facilmente dal fondo della pentola.

Doña Quecha trabajando la masa de buñuelos

Lasciar riposare l'impasto fino a che non diventa tiepido.

dejando enfriar la masa de buñuelo antes de poner los huevos

Aggiungere le uova una alla volta e amalgamare bene.

agregando huevos, uno a la vez

L'impasto risulterà molto liscio.

la masa después de agregar todos los huevos

A questo punto va lavorato con le mani con un movimento rotario per arricchirlo d'aria.

Nel mentre conviene iniziare a scaldare la pentola con abbondante olio. L'ideale è che ci sia sufficiente olio affinché le frittelle si girino da sole (nel video a un certo punto si vede un buñuelo che si capovolge quando raggiunge il punto giusto di cottura).

friendo los buñuelos

Quando i buñuelos assumono un colore ambra su tutti i lati, è ora di toglierli.

buñuelos tabasqueños recién sacados del sarten, adentro quedan casi vacíos

L'interno dovrebbe rimanere quasi vuoto e i buñuelos tabasqueños per questo assomigliano ai bignè.

buñuelos listos para comer, al ataque!

Quando la temperatura consente di prenderli in mano, si passa all'attacco, immergendoli nello sciroppo di fico.

Y mil gracias a Doña Quecha por venir a enseñarnos como se hacen los buñuelos tabasqueños de a de veras, nada de imitaciones!

Buñuelos tabasqueños - receta épica

Ci sono voluti nove mesi prima di riuscire a mettere in pratica la ricetta dei buñuelos tabasqueños di Doña Lucas, rischiando perfino di veder nascere prima i pargoletti di due affezionate paisane. Però ne è valsa la pena!

In Messico è assai tipico mangiare le frittelle, i buñuelos appunto, bagnandoli con qualche liquido sciropposo e il luogo tipico è per strada, in occasione di qualche festività, seduti su uno sgabello gentilmente fornito dal venditore ambulante che su un trespolo costituito da una specie di bicicletta arrangiata in modo geniale, frigge le frittelle, cuoce lo sciroppo e trasporta tutto il necessario per mettere a proprio agio il cliente e magari anche il o la consorte.

Il motivo di una gestazione tanto lunga è presto detto: essendo lo sciroppo a base di foglie di fico il sapore più esotico e caratteristico di questo dolce ed avendo ricevuto la ricetta in pieno inverno, quando le foglie di fico si erano già trasformate in un pallido ricordo, mi sono imposto di resistere alla tentazione della variante con sciroppo alla cannella. Quando finalmente le foglie della pianta di fico che ho in giardino si sono sviluppate, è subentrata l'estate sub-sahariana a togliermi qualunque velleità di infilarmi in cucina a friggere...

Che ruminassi questa ricetta già da diverso tempo è evidente dal fatto che già quando feci i buñuelos de rodilla, ce l'avevo pronta nel cassetto.

A quanto mi dicono i buñuelos tabaqueños sono un tipico dolce natalizio dello stato di Tabasco.
L'unico modo per poterli fare a Natale in Italia sarebbe quello di surgelare lo sciroppo o le foglie di fico e non è detto che non lo faccia in onore di mio cognato che ha mi procurato questa ricetta speciale.

AGGIORNAMENTO del 24/8/2011: Grazie a Doña Quecha ho potuto vedere come si fanno in prima persona, per cui consiglio di usare la nuova ricetta, quella sotto rimane solo come documento "storico" perché conteneva delle quantità inesatte. 

Ingredienti per una cinquantina di buñuelos:
1 litro d'acqua
250g farina tipo 0
125g di margarina o strutto
4 uova
olio per friggere q.b.
un pizzico di sale

per lo sciroppo:
3 tazze d'acqua
1 tazza di zucchero
5 foglie di fico

Procedimento:
per prima cosa conviene preparare lo sciroppo, perché mentre viene pronto, si fa tutto il resto.
Si versa l'acqua in un pentolino con lo zucchero e quando inizia a bollire vi si immergono le foglie di fico spezzettate. Si lascia cuocere questo infuso a fuoco basso e coperto per almeno un'oretta, diciamo che quando comincerete a sentire un buon profumo di fichi, si può ritenere pronto.

Mentre lo sciroppo si cuoce, in un altra pentola si versa un litro d'acqua e si porta a bollore, salandola leggermente. Quando bolle, si versa lo strutto o la margarina e si aspetta che si sciolga quindi a pioggia, si incorpora la farina, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, poi si spegne e si lascia intiepidire.


Quando l'impasto è quasi freddo, si uniscono le uova, magari sfruttando l'impastatrice e si mescola finché l'impasto non diventa liscio e fa le bolle.



A questo punto ci si prepara a friggere i buñuelos in abbondante olio, diciamo almeno tre dita o quattro di profondità per consentire alle frittelle di girarsi facilmente.
Dicono che il buñuelo perfetto si gira da solo dall'altra parte quando è ora.



Con un cucchiaio cercate di formare grosso modo una pallina d'impasto e immergetela nell'olio ben caldo. I buñuelos non devono essere molto grandi, devono avere all'incirca le dimensioni di una prugna. Tenete presente che tenderanno a gonfiarsi, quindi cuocetene quattro o cinque per volta.


Si fanno scolare e si dispongono su un piatto con carta assorbente.

I buñuelos tabaqueños si degustano immergendoli ripetutamente nello sciroppo, proprio perché l'impasto è privo di zucchero.

Se ne avanzano, il consiglio è di scaldarli in forno, non nel microonde, perché tenderebbero ad afflosciarsi altrimenti si può scaldare semplicemente lo sciroppo.

Buñuelos de rodilla

Era da molto tempo che volevo preparare i buñuelos, le croccanti frittelle messicane che si mangiano tipicamente nei giorni di festa negli appositi banchetti con annessa friggitoria su due ruote.
Ed è proprio in un changarrito di questi che, ormai una decina d'anni or sono, assaggiai per la prima volta questo tipico cibo di strada. Mi ricordo ancora, seduto sulla panca gentilmente messa a disposizione dal venditore di buñuelos, nel zocalo di Coyoacán, estasiato per il profumo che usciva dal pentolone dove borbottava questa specie di miele scuro.

Questo infatti è il tipico dolcetto da comprare alle feste paesane, perché difficilmente lo troverete altrove, non è certamente un dolce da pasticceria.
Benché i buñuelos si possano anche mangiare semplicemente zuccherati, la morte loro è con il tipico sciroppo a base di piloncillo. Questo sciroppo era una delle ragioni per cui ero restio a cimentarmi nei buñuelos perché mi seccava non poterlo preparare filologicamente, infatti tipicamente va preparato con un misto di ingredienti tra i quali compare l'introvabile frutto tejocote, il quale assomiglia ad una nespola, ma non lo è.

Di ricette di buñuelos ne esistono diverse, quella di cui parlo è la ricetta dei cosiddetti buñuelos de rodilla, presa dal solito libro di cucina messicana, las fiestas de Friga y Diego.
Esistono altri tipi di buñuelos, come quelli de molde, dalla tipica forma a ruota e i buñuelos tabasqueños, di cui ho una preziosa ricetta passatami dal cognato, a causa dei quali sono in spasmodica attesa della primavera, perché mi servono le foglie del fico del mio giardino.

Ingredienti:
600g di farina tipo 0 (tre tazze circa)
2 uova medie
25g di zucchero di canna (un cucchiaio)
125ml di latte (mezza tazza circa)
4 cucchiai di burro fuso
mezzo cucchiaino di sale
un cucchiaino e mezzo di lievito istantaneo
un cucchiaino di liquore d'anice (opzionale)

per lo sciroppo:
250ml acqua q.b.
4 cucchiai di zucchero di canna tipo mascabado o, meglio ancora, piloncillo o panela.
un cucchiaio di miele
una stecca di cannella
un chiodo di garofano
un cucchiaino di semi d'anice

Procedimento: mescolare la farina con lo zucchero, il sale ed il lievito. A parte sbattere le uova con il burro fuso tiepido e il latte. Versare la farina a pioggia fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Si consiglia l'uso dell'impastatrice, inutile tenerla da soprammobile!
Ricavate un bel salame da questo impasto come nella foto sotto.

Ricavate dalle 15 alle 18 porzioni, se ne fate meno, i buñuelos verranno più grandi, sappiatevi regolare per le dimensioni della padella in cui poi li friggerete. Io ne ho ricavato 18 porzioni che poi ho tirato ad un diametro di circa 20cm scarsi.

Una volta porzionato l'impasto, spennellateli lievemente di burro fuso e copriteli per una mezzora. Poi stendeteli con un mattarello in modo che la sfoglia risulti bella sottile e disponeteli su dei vassoi, per averli pronti al momento di friggerli. Si consiglia di coprirli per evitare che si secchino. Se siete in due, mentre uno frigge, l'altro tira la pasta.
In una pentola mettete lo strutto e quando sarà ben caldo, friggete i buñuelos uno alla volta. Ultimamente li metto a scolare su una retina in verticale prima di passarli su un vassoio con la carta assorbente e vengono benissimo, poco unti, tanto che la carta praticamente non presenta macchie.

I buñuelos si possono mangiare appena fatti oppure anche freddi, con lo sciroppo tiepido. Li potete anche gustare semplicemente con zucchero semolato e cannella macinata, ma io li preferisco con lo sciroppo speziato.

Lo sciroppo si prepara semplicemente sciogliendo a caldo lo zucchero nell'acqua dentro a un pentolino e aggiungendo la stecca di cannella, il chiodo di garofano, li semi d'anice e, se l'avete, il tejocote o la guayaba (aumentate le dosi se ne volete fare di più).

Lo sciroppo deve risultare piuttosto liquido, non denso, per cui basta aggiungere acqua nel caso fosse troppo concentrato.

Dentro a un piatto mettete il buñuelo e poi versateci sopra un mestolo di sciroppo caldo, spezzettando la frittella con le dita.


Inutile dire che leccarsi le dita non solo è ammesso, ma anzi, doveroso.

Gnocco fritto modenese? No, bathura del Punjab!

C'è un sottile filo d'unto che unisce due posti geograficamente e culturalmente assai distanti come Modena e il Punjab (che si pronuncia pangiab). Separate da circa 5700Km in linea d'aria, sempre che Google Earth non menta, queste due località sono idealmente accomunate dal tasso di colesterolo a causa di una succulenta ricetta in comune, che, fra l'altro, in entrambe i luoghi funge da antipasto o da sfizio.

Non mi meraviglierei quindi se qualche immigrato indiano, tra i tanti che lavorano soprattutto nel settore agricolo nella bassa modenese, scorgendo su una tavola del gnocco fritto esclamasse: bathura! Come dargli torto?

Chissà se a questo punto il sindaco Giorgio Pighi, commosso dalla casuale scoperta, vorrà cogliere questa opportunità per chiedere il gemellaggio con Lahore.

Questa singolare coincidenza gastronomica è emersa guardando un video del mio cuoco indiano preferito, Sanjay Thumma, che i fans più sfegatati di questo blog ormai conoscono già da tempo.

Ovviamente la ricetta è molto simile, ma non identica, l'unica differenza sostanziale è data dalla presenza dello yogurt, che però è presente in quantità tutto sommato ridotta, per cui il sapore finale risulta molto vicino a quello del gnocco fritto e io sarei pronto a scommettere che il modenese medio difficilmente si accorgerebbe della differenza.
Inoltre, da quanto lo strutto è stato bandito dai più per essere sostituito dall'olio d'oliva come ingrediente di base e da qualche olio di semi per la frittura, le differenze nel sapore si devono essere ulteriormente ridotte.
Insomma, la cucina modenese, con buona pace del ministro Zaia, si stava hindustanizzando ancora prima che arrivassero indiani e pachistani.


Interessante a livello di "trucco" l'utilizzo di due cucchiai di semolino nell'impasto, sembra che questo renda più fragrante il bathura. Notevole anche l'altra tecnica da utilizzare a man bassa per evitare attaccamenti della pastella al piano di lavoro, che va leggermente unta d'olio e in effetti la pastella si tira a meraviglia.

Ingredienti:
due tazze di farina tipo 0 (circa 500g)
due cucchiai di semolino
due cucchiai di yogurt bianco non zuccherato (circa 60ml)
un cucchiaio di olio d'oliva
mezzo cucchiaio di lievito istantaneo (non vanigliato)
mezzo cucchiaio raso di sale
mezzo cucchiaio di zucchero
acqua o latte q.b.
olio di semi per friggere (circa un litro)

Procedimento:
la pastella va lasciata riposare per almeno un paio d'ore, quindi sappiatevi regolare sui tempi. Si mescolano assieme la farina, il semolino, lo zucchero, il sale, il lievito istantaneo e poi lo yogurt e acqua o latte un po' alla volta, fino ad ottenere un impasto piuttosto duro. A quel punto si aggiunge un cucchiaio d'olio, si incorpora sommariamente e si lascia riposare la pasta coperta per un paio d'ore. Questo tempo di riposo è molto più breve nel caso del gnocco modenese, dove tra l'altro a volte si usa una minima dose di lievito istantaneo oppure acqua gassata.
Trascorso il tempo, quando i commensali sono già a tavola, si stende il bathura in dischi di circa 15 cm di diametro e alti 4-5 mm, partendo da una pallina di pasta grande più o meno come una prugna, quindi si friggono immediatamente in olio ben caldo.
Se siete stati bravi, si gonfieranno a pallone, avendo cura di tenerli immersi nell'olio per qualche istante con il mestolo. Se non si gonfieranno a pallone, vorrà dire che avete reinventato le crescentine bolognesi... :-D
Girate i bathura non appena avranno assunto un colorito roseo e scolateli per bene.
Sono da mangiare caldi, proprio come il gnocco fritto, cosa che i commensali oggi non si sono fatti ripetere due volte, in attesa del biryani di agnello.

Delle lattughe di carnevale di casa mia

Non so se il futuro ignaro lettore giungerà su questa pagina cercando uno dei tanti sinonimi delle lattughe mantovane, ossia le frappe modenesi, le sfrappole bolognesi, le bugie genovesi, delle chiacchiere di mezz'Italia, dei galani veronesi, anche se per me i galani veronesi sono leggermente diversi e magari un giorno capiterà di farli, comunque sia, benvenuti e sappiate che oggi si parla di quei dolcetti di sfoglia fritta tipici del periodo di carnevale, fatti a forma di rombo o di nastro.

Insomma, se stavate cercando notizie sull'omonima insalata, avete senza dubbio sbagliato posto :-D

Questa ricetta è quella che faceva mia madre e prima di lei mia nonna. Non ricordo quando fu la prima volta in cui aiutai mia madre a ritagliare la sfoglia, dovevo essere piccolo perché mio figlio, cinque anni scarsi, pretende di fare lo stesso e il DNA certamente non mente.

Ovviamente quando mia madre metteva in cantiere le lattughe, perché così le abbiamo sempre chiamate a casa mia, era una vera festa, indipendentemente dai coriandoli. Mentre l'ultima volta mi ero cimentato a tirare la sfoglia a mano, questa volta ero da solo ed ho deciso di avvalermi della macchinetta, ma non sono sicurissimo di aver risparmiato del tempo.

Ho deciso di non etichettare questa ricetta nella categoria della cucina modenese o bolognese perché la ricetta di casa mia è un tantino diversa da quelle che ho visto in rete. Si tratta magari di particolari, però non voglio usurpare epiteti di bolognesità o modenesità o quel che sia, quando non ci sono i requisiti. In realtà non sono nemmeno sicuro che sia la versione mantovana DOP, viste le perigrinazioni della famiglia di mia madre, ma posso senza dubbio sostenere che sono super.

 
Ingredienti:
700g di farina (circa, +/- 50g in base all'umidità)
60g di zucchero
3 cucchiai d'olio extravergine
2 uova intere (medie)
2 tuorli d'uovo (medie)
mezzo bicchiere di vino bianco
un'arancia spremuta
due bustine di vaniglia (4g circa)
un pizzico generoso di sale
750g di strutto per friggere

Procedimento:
sciogliere lo zucchero nel vino bianco scaldato, senza far bollire e lasciar raffreddare. Impastare la farina con il sale, il succo d'arancia, l'olio, le uova, la vaniglia, aggiungendo infine il vino zuccherato. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico che tenderà a fare qualche bollicina in superficie. Anche se lavorate l'impasto con una impastatrice, consiglio di terminare la lavorazione a mano per rendersi conto meglio della consistenza dell'impasto. Lasciar riposare per una mezzora al coperto prima di stenderlo a mano o con la macchina per la pasta sfoglia.

La sfoglia va tenuta molto sottile, 1mm circa. E' consigliabile tirare tutta la sfoglia prima di iniziare a friggere perché la frittura è molto rapida e non da tempo di distrarsi. L'ideale è essere in due, così mentre uno frigge, l'altro tira la sfoglia e magari racconta anche un po' di fatti suoi che è sempre più divertente che conversare con la televisione.


Friggere in abbondante strutto ben caldo, un minuto per lato circa, ma regolatevi in base ai gusti. C'è chi preferisce le lattughe ben croccanti e chi le vuole con una vena quasi morbida. Per evitare eccessivo assorbimento di unto, le ho messe pure a scolare dentro a una reticella prima di passarle nel vassoio finale ed infatti non c'è praticamente traccia di macchie d'unto sulla carta assorbente.

Che abbia involontariamente inventato le lattughe light?

Baccalà fritto o frittelle di baccalà?

Ci sono piatti che trascendono i confini regionali e la cui origine si perde nella nebbia della storia gastronomica del Paese.
Le frittelle di baccalà sono una di quelle specialità d'altri tempi rimaste praticamente inalterate e mi è capitato di trovarle ovunque sia stato, da Roma a Mantova, da Modena a Napoli, da Lucca a Venezia.
Anzi, a quanto pare il fish & chips, tanto popolare in Inghilterra, pare sia la variante albionica di questo sfizioso spuntino anche se, a dir la verità, continuo a preferire la versione nostrana, nonostante i miei trascorsi londinesi e la comune origine ha tutta l'aria di essere ebraica.


Il baccalà fritto è un classico sfizio da comprare al venerdì al banco delle rosticcerie dentro il mercato coperto di Modena, uno dei posti che mi piace frequentare in cerca di ispirazione culinarie, dove il profumo della frutta e della verdura si mescola con quello dei formaggi, del pesce fresco, del pane e chi più ne ha più ne metta.
I volenterosi possono invece farsele comodamente a casa ed io sono particolarmente contento perché la pastella, il punto cruciale della ricetta, è finalmente venuta veramente come piace a me, merito della ricetta del libro di cucina mantovana di Franco Marenghi, un libro di ricette preziose che sembra essere diventato difficile da trovare in commercio.


Ingredienti:
600-700g di baccalà dissalato (se no calcolate due giorni d'ammollo)
125g di farina
125ml di acqua
50ml di birra chiara
1 uovo
sale q.b.
qualche ciuffo di rosmarino (opz.)
prezzemolo tritato (opz.)
olio per friggere q.b.


Procedimento:
preparare la pastella con non meno di un'ora d'anticipo perché dovrete lasciarla riposare. Mescolare un pizzicone di sale con la farina e poi con l'aiuto di una frusta incorporare l'acqua e la birra, quindi l'uovo, mescolando continuamente per evitare grumi. Otterrete una miscela piuttosto fluida, nel senso che quando solleverete la frusta, il fluido scenderà regolarmente, non a blocchi o a gocce, ma proprio a filo.
A Modena si aggiunge frequentemente anche un po' di rosmarino tritato.
Mettete la pastella da parte per 60 minuti almeno.
Nel frattempo prendete il baccalà già dissalato (occorrono 2 giorni cambiando l'acqua ogni 12 ore) ed eliminate la pelle poi tagliatelo a pezzetti. I pezzetti li potete fare della misura che volete, a me piace fare dei bocconcini, anche perché friggo in un pentolino più piccolo usando meno olio, ma chiaramente i tempi si allungano.



Asciugate i pezzi di baccalà in attesa di unirli alla pastella.
Quando la pastella sarà pronta (non aspettatevi fenomeni particolari, l'aspetto sarà uguale a quando l'avete lasciata), unire i pezzetti di baccalà e mescolare bene.
A questo punto potete cominciare a scaldare l'olio ed a preparare il vassoio su cui riporre le frittelle.
L'olio dovrà essere caldo ma non troppo, la frittella dovrebbe friggere senza eccessivi spruzzi, se vedete ribollire l'olio e la frittella prendere colore troppo rapidamente, abbassate un po' la fiamma.
Le frittelle, della grandezza di un cucchiaio, si dovrebbero cuocere in 4-5 minuti al massimo e non dovrebbe essere necessario salarle alla fine, perché sia il pesce sia la pastella lo sono già.
Se volete potete spolverizzarle con del prezzemolo tritato fresco.

Con la pastella avanzata si farà una frittella speciale, senza baccalà, o per meglio dire, col baccalà fujuto, da litigarsi fra buongustai.

Di krapfen, donas o bomboloni che dir si voglia

Paese che vai, bomboloni che trovi.
A parte che bisogna dare al Kaiser quel che è del Kaiser, i bomboloni, prima di essere tali, sono soprattutto Krapfen, viennesi, come la Sacher, austriaci, come il Kranz, seppure farciti di marmellata.
La storia dei krapfen è piuttosto lunga, pare che risalgano al XIII secolo ed erano soprattutto dolci dei giorni di festa. Sembra quindi che non siano frutto dell'inventiva della bella fornarina Cecilia Krapf, nell'anno Domini 1690, così come probabilmente è leggenda che le fornarine siano sempre belle...


Nel lungo viaggio dall'Austria al Messico (a proposito di strani scambi culturali, chissà se gli austriaci hanno poi restituito il favoloso pennacchio originale di Moctezuma ai messicani, quello conservato al Völkerkundemuseum di Vienna), hanno guadagnato il buco centrale e perso la marmellata, poi dopo aver risieduto per qualche tempo negli Stati Uniti, dove sono diventati doughnuts, hanno clandestinamente valicato la frontiera nel verso contrario al solito e sono diventati donas. Las donas di solito sono vuote all'interno e ricoperte da glassa di vari sapori e sono visibili al centro di questa favolosa canasta, già apparsa su questi schermi quando parlai della cucina messicana tradizionale.


Anche in Italia nella sua evoluzione da krapfen a bombolone, la marmellata è sparita per far posto alla crema pasticcera o ad altri ripieni sostanziosi. Sia come sia, il bombolone è ormai assurto a protagonista di sagre ed è uno dei più classici strapuntini notturni dei tiratardi.
Qualche bamboccione ha perfino tentato di utilizzarli qualche mese fa come armi improprie (le famigerate bombe intelligenti?) durante un Prodi-torio attacco al loft del Partito Democratico, un atto sacrilego che ha provocato un inutile spargimento di crema e un innalzamento della glicemia al Uolter.

Nella sua versione da bar, il bombolone è sicuramente il mio dolce preferito, ma evito di indulgere causa preoccupante allargamento del giropanza.

Ingredienti (per 8-10 krapfen):
150g farina tipo 0
30g di burro
30g di zucchero
1 uovo + 1 tuorlo (uova medie)
10g lievito fresco
3 cucchiai di latte
un pizzicone di sale
olio per friggere q.b.


Procedimento:
Preparare il lievitino sciogliendo il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero, quindi aggiungere 40g di farina presi dal totale e tre cucchiai di latte tiepido. Impastare bene e mettere da parte finché non raddoppia di volume.
Una volta pronto, prendere la farina rimasta, lo zucchero, il burro morbido, l'uovo e il tuorlo extra e impastare assieme al lievitino, fino a ottenere un impasto che si stacca dal piano di lavoro. A quel punto mettere la pastella a lievitare in un posto riparato per il tempo necessario al raddoppio di volume.
A questo punto sgonfiare l'impasto e stenderlo fino a ottenere una sfoglia di circa 1 cm di altezza.
Ricavare dei dischi di circa 10 centimetri di diametro.
Friggerli in olio ben caldo, devono gonfiarsi e diventare quasi rotondi.
Appena diventano maneggiabili, tagliarli lateralmente e farcirli con crema pasticcera o quel che preferite. Alla fine spolverarli con zucchero a velo o zucchero semolato oppure immergeteli su un lato in una bella glassa.

Ma come si fa la crema pasticcera?
Quella che vedete nelle foto per me era favolosa, però de gustibus non disputandum est...

Ingredienti per la crema pasticcera:
3 tuorli
85g zucchero
30g di farina
250ml di latte
1 bustina di vaniglia
pizzico di sale
scorzetta di limone (facoltativa)

Procedimento:
Scaldare il latte e spegnere al primo inizio di bollore. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a renderli spumosi poi aggiungere la farina setacciata. Unire il latte caldo un po' alla volta, mescolando continuamente e mettere il tutto sul fuoco basso, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Spegnere e lasciare raffreddare. La crema deve rimanere morbida, non deve essere densa necessariamente come un budino.
A me piace più fredda che calda, quindi l'ho preparata mentre stava lievitando l'impasto dei bomboloni.
Se volete fare una crema alla cioccolata, potete prendere metà della preparazione dal fuoco e tenerla da parte, facendoci sciogliere dentro 40g di cioccolata fondente mentre finite di preparare la crema normale e poi finirete di addensare quella al cioccolato.

Briouats con carne tritata

Con somma incoerenza e compiendo quasi un falso ideologico (come qualcuno mi fece notare...), durante l'ultimo viaggio in Messico, mentre stavo curiosando nella libreria del Sanborns di Coyoacán, m'è caduto l'occhio su un bel libro intitolato "La cocina marroquí" che volendo potete persino comprare on-line nel sito dell'editore Blume. Sfogliando le ricette ben corredate di bellissime fotografie, m'è venuta l'acquolina in bocca e non ho potuto resistere dal comprarlo.
La cucina del Marocco è sicuramente nelle mie corde, soprattutto da quando il mio amico Aziz mi ha insegnato i "segreti" del cous-cous.
Sono sempre restio a parlare di ricette che non ho assaggiato nel luogo d'origine, perché sono quasi sicuro di commettere qualche peccato d'omissione, però ho deciso di rompere gli indugi, anche perché mia moglie è diventata a sua volta una assidua frequentatrice di queste ricette e ne ha già messe in pratica diverse riscuotendo grande successo, quindi credo valga la pena di parlarne a prescindere dalla fedeltà all'originale.

Una delle prime che ho messo in pratica, dopo aver scovato la famigerata pasta fillo surgelata in un supermercato, è appunto quella dei briouats di carne tritata, che nella versione originale dovrebbe essere carne tritata di agnello, ma nel mio tentativo è stata sostituita da una comune carne di manzo.
Con "briouats" si indicano in genere tutti questi succulenti rotolini a base di pasta fillo, variamente farciti, partendo dal pesce, passando per il formaggio di capra, per finire con la frutta secca. Per quel che ho potuto constatare, moltissime ricette prevedono la frittura però questa è evidentemente una versione "light" dato che si mettono al forno... :-D

Ingredienti per 24 briouats:
8 lamine di pasta fillo (variabile a seconda delle dimensioni)
350g di carne di agnello tritata (sostituibile con vitello o manzo se non la trovate)
1 cipolla piccola
2 spicchi d'aglio
2 cucchiaini di cumino in polvere
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
mezzo cucchiaino di paprika dolce
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 uovo
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
90g burro
1 cucchiaio di sesamo
harissa al gusto

Procedimento:
Friggere in una padella a fuoco basso la cipolla tritata finemente per il tempo necessario a farla appassire, quindi aggiungere l'aglio tritato e la carne, mescolando il tutto a fuoco vivace per 5 minuti. Aggiungere le spezie. lo zafferano messo a bagno in una tazzina d'acqua tiepida, il coriandolo e il prezzemolo. Se volete aggiungete anche la harissa. Salate a sufficienza e cuocete per un altro minuto circa e poi togliete la padella dal fuoco. Lasciar raffreddare, eliminare l'eccesso di grasso (se c'è) e mescolare con l'uovo.

Se la pasta fillo era congelata, è chiaro che bisogna averla tirata fuori per tempo.
Svolgere i rotoli di pasta e verificarne la lunghezza. Si devono ottenere strisce di circa 30 cm di lunghezza per 12-13 di larghezza, quindi può essere necessario tagliare i rotoli per raggiungere queste dimensioni. Con la pasta che ho comprato non è stato difficile perché ciascun rotolo era di circa 60 cm.
A questo punto, in base al numero di strisce suddividete il ripieno in parti uguali.
Sciogliete il burro che adopererete per spennellare la pasta.
Mettete il ripieno a 1 cm dai bordi della striscia e ripiegate i tre lati, dopo di che iniziate ad arrotolare. Spennellate il rotolo con un po' di burro e cospargete di semi di sesamo.
Disponeteli su un foglio di carta da forno dentro ad una teglia da forno e cuocete a 180 gradi per 15 minuti circa.