Paella tropicale con gamberi e cocco

Oggi una ricetta di paella in versione fantasiosa, con sapori tropicali, grazie al latte di cocco, alle bacche di pimento e alle code di gambero. Peccato solo non essere in spiaggia!

paella tropical con camarones y leche de coco

È una ricetta abbastanza semplice che può servire egregiamente da piatto unico, la cui esecuzione non dovrebbe richiedere più di 45 minuti totali. Chi la dovesse preferisce piccante o molto piccante, potrebbe aggiungere delle listarelle di chile habanero.
Ovviamente siete liberi di aggiungere altri ingredienti di mare a piacere.

Procedimento:
per prima cosa pelate i peperoni alla solita maniera, dopo averli abbrustoliti sulla fiamma fino a bruciare la cuticola esterna, metteteli a sudare per una decina di minuti chiusi in un sacchetto, dopo di che li pulirete facilmente rimuovendo con le dita la parte bruciacchiata. Apriteli, eliminate i semi e tagliateli a striscioline. Tenetene un terzo da parte per la fase successiva.
Tritate finemente gli spicchi d'aglio, mettetene da parte la metà per la fase successiva e l'altra nella padella grande assieme a mezza cipolla grande anch'essa tritata e due cucchiai di olio di mais.
Soffriggete aglio e cipolla per qualche minuto poi aggiungete i filetti di peperoni e continuate la cottura. Dopo 5 minuti versate sopra il riso uniformemente. Fate soffriggere il riso brevemente poi pareggiate meglio che potete e versate sopra acqua fino a coprire il riso ma senza eccedere. Salate, pepate, aggiungete anche le bacche di pimento macinate e coprite col coperchio.
Sorvegliate di tanto in tanto e se l'acqua dovesse essere già stata assorbita completamente ma il riso ancora indietro di cottura, aggiungetene un po' alla volta, ma senza arrivare a coprire. Verificate la quantità di sale assaggiando e aggiungendo se necessario.
Quando il riso è quasi cotto aggiungete il latte di cocco e coprite.
Nel frattempo soffriggete i filetti di peperone rimasti con l'aglio che avevate tenuto da parte e un goccio d'olio. Dopo 5 minuti aggiungete le code di gambero e cuocete per altri 5 minuti, salate e pepate, poi spegnete. Questa cottura va eseguita in contemporanea a quella del riso in modo da avere tutto pronto più o meno allo stesso momento.
Infine guarnite coi gamberi e i filetti di peperoni prima di servire in tavola.

paella tropicale con gamberi e latte di cocco

Paella vegetariana in verde

Siccome non esiste una ricetta ufficiale della paella classica, men che meno esiste una ricetta ufficiale di paella vegetariana.

paella vegetariana con arroz integral, alcachofas, espárragos, calabacínes y chícharos

Per questo motivo, abusando forse del nome, sono andato di fantasia usando le mie umili conoscenze.
Alla fine risulta un piatto molto gustoso e totalmente a base di ortaggi di stagione, perché ho usato solo prodotti freschi, né congelati, né conservati.

Ingredienti x 6 persone:
300g di riso (se integrale mettetelo a bagno 4 ore prima)
3 zucchine piccole
250g di piselli freschi
4 carciofi 
1 cipolla grande
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine
1 mazzetto di prezzemolo o se vi piace coriandolo fresco
erbe aromatiche fresche a piacere (timo, maggiorana, origano, basilico, finocchietto)
pepe nero macinato a piacere
sale q.b.

Procedimento:
cominciate preparando un soffritto di aglio e cipolla tritati finemente, al quale dopo qualche minuto aggiungete i carciofi. Consiglio di usare l'apposita padella per paella (ora chiedetevi da dove viene il nome paella...).
Dopo altri 5 minuti gli asparagi e dopo altri 5 le zucchine. Fate rosolare queste verdure e poi aggiungete il riso e acqua fino a coprire il tutto. Tenete presente che la cottura del riso integrale è più lunga di quella del riso normale, quindi, se usate riso normale, carciofi e asparagi andranno cotti un po' più a lungo prima di aggiungere il riso.
In totale i carciofi dovrebbero cuocere per 40 minuti, gli asparagi meno, le zucchine ancora meno, i piselli in massimo 10 minuti saranno cotti.

agregando calabacines después de sofreír alcachofas y espárragos

Salate e pepate, aggiungete anche qualche erba aromatica, timo, maggiorana, se volete anche finocchietto o un po' di basilico.

agregando chícharos.

Versare anche i piselli, per ultimi. Cuocere con il coperchio e verificare la cottura del riso. Se manca liquido e il riso è ancora duro, aggiungere acqua.

Agregar agua si el arroz no está cocido y ya no hay liquido

A cottura ultimata potete corredare con prezzemolo tritato fresco e aggiustare di sale e pepe se necessario.

Acabamos con perejil picado al gusto

Se vi piacciono le decorazioni, vi consiglio di mettere da parte qualche asparago intero e qualche spicchio di carciofo, coi quali vi cimenterete nella presentazione in tavola. Io ho omesso questa fase decorativa visto che si trattava di un pranzo in famiglia.

Risotto con le quaglie

Se non avete mai mangiato il risotto con le quaglie fino ad ora, sappiate che vi siete persi qualcosa di buono.


Oh, siete ancora in tempo a rimediare, sempre che non siate vegetariani, nel qual caso bisognerebbe prendere a prestito un po' di humour partenopeo e limitarsi al risotto con la quaglia fujuta (si dirà così? Attendo consulenze dalle frequentatrici vesuviane...).
Il risotto con le quaglie è un piatto che mia madre faceva di tanto in tanto ed era sempre una bella sorpresa perché in pratica si univa il piacere del risotto al gusto di sgranocchiare gli ossicini della quaglia abbrustolita in un croccante pigiamino di pancetta affumicata.

Dato che richiede un po' di tempo, si possono anche preparare le quaglie in anticipo, magari il giorno prima come ho fatto stavolta, dato che sarebbe difficile avere abbastanza tempo durante la settimana per cucinare con la dovuta calma a pranzo.

Ingredienti:
400g di riso
4 quaglie piccole
4 bacche di ginepro
4 foglie di salvia
4 fette di pancetta affumicata
4 cucchiai di latte
2 rametti di rosmarino
1 bicchiere e mezzo di vino bianco
mezza cipolla
50g di burro
30g di parmigiano reggiano grattugiato
pepe q.b.
sale q.b.

Procedimento:
prendete le quaglie pulite e fatele rosolare per bene con metà burro. Quando saranno ben rosolate, salate e pepate senza esagerare, aggiungete la pancetta tagliata a strisce, la salvia, le bacche di ginepro schiacciate e i rametti di rosmarino. Quando la pancetta avrà preso colore, versate un bel bicchiere di vino bianco secco e coprite, girando le quaglie di tanto in tanto. Ci vorrà circa un'oretta per cuocerle, quando il liquido sarà ristretto, versate il latte, attendete che coaguli e poi spegnete.

Per il risotto procedete inizialmente al solito modo, soffriggete la mezza cipolla tritata molto finemente per qualche minuto con l'altra metà del burro, poi quando è diventata trasparente versate il riso e mescolate di continuo, facendolo tostare per diversi minuti (ma senza bruciarlo eh!). Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e poi acqua bollente con mezzo dado da brodo (o brodo vero) fino a coprire completamente il riso. Salate e proseguite con la cottura aggiungendo acqua un po' alla volta, poi dopo una decina di minuti, versate un po' del condimento prodotto dalla cottura delle quaglie, incluse le erbe, le bacche e alle "greppole" di pancetta e magari un'altra macinata di pepe.

Finite di cuocere il riso e unite un po' di formaggio parmigiano grattugiato, poi spegnete, lasciate riposare il risotto qualche minuto tappato nel caso fosse un po' troppo al dente.

Servite ciascun piatto con la quaglia di spettanza che ovviamente avrete tenuto al caldo nel frattempo.
Ah, la quaglia si mangia con le mani, onde evitare scene Fantozziane :-D

Risotto filante alla zucca

Se c'è un piatto sinonimo di cucina italiana, per me questo è il risotto. Oggi, anzi, due giorni fa :-) feci questo risotto filante alla zucca.

Sì perché quando andate all'estero troverete la pasta in tutti i ristoranti italiani e pseudo-italiani, ma di risotti non ne troverete quasi mai, a meno di andare in ristoranti di lusso o semi-lusso.
Il risotto, pur non essendo certo un piatto di lusso nella maggior parte delle declinazioni, richiede attenzione, non è come la pasta che si butta in acqua e quasi ci si può scordare di lei fino all'ora di scolarla, salvo una saltuaria rigirata. Il risotto va curato, bisogna stare lì a muoverlo, a tenerlo d'occhio e poi non si presta molto per essere condito con salse all'ultimo momento, la salsa viene creata assieme al riso, senza facili scorciatoie e riscaldamenti al forno a microonde.
Credo che questa sia la fondamentale ragione per cui se nel menù del ristorante ci sono i risotti, si può quasi star sicuri che la cucina dev'essere ben presidiata!
Oddio, può anche capitare di mangiare pessimi risotti, con il riso scotto o troppo unto (per non dire bisunto) o troppo crudo, oppure fatti con il riso parboiled (orrore!), ma, incidenti a parte, se vi propongono dei risotti, dovrebbero saperli fare.
Dicevo dunque del mio risotto filante, filante perché il formaggio utilizzato, tipo malga gardena o piave o asiago, quindi semigrasso, tende un po' a filare, anche se certamente non come una mozzarella. Serve un formaggio dal sapore delicato, non troppo intenso, se no sparisce la zucca, specie se non è di qualità eccelsa.

Ho usato zucca al forno perché questo è il periodo delle zucche e a Modena è tradizione mangiare la zucca cotta al forno. Qua si usano soprattutto le zucche arancioni bislunghe, non quelle tonde, le mantovane, piacentine o veronesi che dir si voglia. Mia madre, mantovana, le disprezzava abbastanza, diceva che erano tutta acqua perché "le fnis in gnint". In effetti non sono zucche da tortelli mantovani, per quelli servono zucche sode, ma queste messe al forno, se son dolci non son malvagie e si possono usare benissimo per queste preparazioni.


Ingredienti:
400g riso carnaroli o vialone nano
200g di zucca cotta al forno
50g di formaggio d'alpeggio (malga gardena, asiago, piave...)
20g di burro
2 ciuffi di rosmarino
mezzo bicchiere di vino bianco secco
mezza cipolla
acqua q.b. oppure brodo (circa mezzo litro)

Procedimento:
in una pentola adatta per i risotti (di acciaio o ancora meglio di rame) soffriggete la cipolla e il rosmarino con il burro per qualche minuto, finché non diventa trasparente, poi aggiungete il riso e fatelo tostare per bene, muovendolo in continuazione per diversi minuti.
Quando alcuni chicchi (non tutti!) avranno assunto un colore leggermente rosato, versate il vino bianco che evaporerà quasi subito, poi coprite con l'acqua o il brodo (possibilmente già bollenti).
Mescolate di tanto in tanto e dopo una decina di minuti aggiungete la zucca cotta ben tritata.


Aggiungete acqua se necessario, poco alla volta. Quando il riso è ancora ben al dente, aggiungete il formaggio tagliato a dadini piccoli, mescolate, spegnete e coprite per qualche minuto a fuoco spento prima di servire.

Agua de horchata

Tra le specialità della cucina messicana di cui sento maggiormente la mancanza c'è una particolare categoria di bevande non alcoliche, quelle che in Messico riuniscono sotto il nome di aguas.

Vale la pena spiegare un po' meglio la suddivisione nelle varie categorie di bevande perché in Italia la categoria delle aguas è quasi ignota.
Dicesi agua una bevanda a base di succo di frutta o un infuso diluito in acqua e tipicamente servito con ghiaccio, preparato però sempre nel medesimo posto in cui viene servito, quindi non imbottigliato. È qualcosa di più artigianale di una bibita nostrana, in cui spesso il succo di frutta è presente in quantità omeopatiche.
Se invece si desidera proprio una spremuta, si parlerà di jugo (quel che in Spagna invece chiamano zumo) che, ovviamente, non sarà allungato con acqua.
Altrimenti esiste anche la variante con latte e in quel caso si tratta di liquados, il cui parente nostrano è il frappè.
Questo per dire che se chiedete una limonata (limonada), vi porteranno agua de limón preparata con succo di lime e non una lemonsoda o una schweppes al limone in bottiglia.
È interessante anche notare che queste bevande sono presenti dalla taqueria più infima al ristorante più blasonato, mentre da noi se chiedete una limonata in un ristorante vi prenderanno per pazzo o ignorante.
Esistono anche negozi dediti esclusivamente alla vendita di bevande di questo tipo, in cui è possibile provare o farsi preparare anche combinazioni di vostra invenzione.
Alcune di queste essendo a base di frutta tropicale introvabile, sono destinate a rimanere miraggi, ma altre, come l'agua de horchata o l'agua de jamaica di cui parlai l'anno scorso, si possono preparare facilmente anche in Italia.
In qualche negozio latino a volte è possibile trovare delle buste già miscelate per preparare agua de horchata, ma forse è più complicato trovare uno di questi rivenditori che farsela tutta da sé.

E per concludere il pistolotto, come non notare la somiglianza del nome horchata con l'orzata nostrana. Ebbene non è per nulla casuale (vedasi Wikipedia alla voce orzata), anche se gli ingredienti alla fine sono piuttosto diversi.

La ricetta dell'agua de horchata proviene dal blog della mia amica Nora, con l'unica sostituzione del latte condensato con latte fresco.
Come consiglia lei, una aggiunta di mandorle pelate grattugiate conferirà un piacevole profumo alla bevanda.

Ingredienti per preparare circa 4 litri di agua de horchata:
2 tazze di riso lavato (per tazza io intendo una tazza da cappuccino)
1 litro d'acqua per ammollare il riso
1 tazza di zucchero o più (al gusto)
una stecca di cannella da 20 cm circa
mezzo litro di latte fresco
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
mandorle pelate grattugiate (opzionale)
3 litri di acqua da aggiungere alla fine circa
ghiaccio a cubetti in quantità

Procedimento:
scaldare un litro d'acqua, lavare il riso per qualche minuto e versarlo nell'acqua bollente, spegnendo e coprendo. Ho usato riso basmati per questa preparazione. Il riso va lasciato riposare fino al completo raffreddamento. In un altro pentolino in due tre dita d'acqua bollente versare i pezzetti della stecca di cannella, coprire e spegnere. Quando questi ingredienti si saranno raffreddati, prendere il riso, l'aqua di cannella filtrata, un cucchiaino di estratto di vaniglia e qualche pezzetto della cannella dal pentolino e frullare il tutto con l'aiuto del latte fresco. Si deve ottenere un liquido abbastanza cremoso che poi potete passare nel colino fine oppure lasciare così com'è, allungandolo con acqua. Mescolare infine lo zucchero, dosandolo a piacere. Una tazza dovrebbe essere il minimo.
Si serve con molto ghiaccio.

Riso allo zafferano con pollo all'arancia (zarda palau)

C'è un aggettivo che ogni tanto mi viene spontaneo usare quando mi capita di assaggiare piatti che sono insieme prelibati e abbastanza complessi da assemblare e questa parola è sontuoso.


Nel caso dello zarda palau, ossia un piatto a base di riso e pollo all'arancia, di origine afghana, sontuoso è un aggettivo decisamente adatto perché si tratta di una ricetta raffinata, bella a vedersi, non banale da preparare per via delle cotture multiple, ma il risultato, almeno per i miei gusti, è decisamente notevole.
Si tratta di uno di quei piatti tipicamente mediorientali in cui s'intrecciano sapori dolci e salati, che sicuramente faranno storcere il naso a più di uno.
Pazienza, ce ne faremo una ragione e in fondo ne rimarrà di più per gli altri :-)

La ricetta originale proviene dal bellissimo libro di Tess Malloss (a cui potete persino dare una sbirciata su Google Books) a cui ho già attinto altre volte quando si tratta di cucina mediorientale.
In un epoca in cui l'Afghanistan raramente viene citato per dare notizie positive, a me fa doppiamente piacere scoprire un lato così affascinante di questo paese.

Ingredienti:
410g di riso basmati
250g zucchero di canna
8-10 pezzi di pollo
60g di mandorle pelate
30g di pistacchi
2 arance non trattate
1 cipolla dorata grande
1 noce di burro
1 bustina di zafferano
sale q.b.
olio q.b.
pepe nero q.b.
Procedimento:
per realizzare questa ricetta conviene tenere i fornelli liberi, perché ci sono diversi ingredienti da gestire. Se si vuole risparmiare tempo si possono preparare in contemporanea più "semilavorati", altrimenti si può procedere per fasi successive.
Sono partito con il pollo, che dev'essere rosolato in due cucchiai d'olio. Io avevo acquistato delle sopra-cosce senza pelle con ben altre intenzioni, ma poi ieri m'era venuta l'ispirazione di consultare il libro per vedere cosa farne. In realtà sarebbe più filologico usare del pollo in parti con la pelle, ma ho visto su qualche sito straniero che c'è anche chi usa solo petto, anche se dubito che in Afghanistan vadano tanto per il sottile :-)

Mentre il pollo rosola, affettate la cipolla. Quando il pollo sarà ben rosolato su tutti i lati, salate e pepate poi pescatelo e tenetelo da parte, mentre versate la cipolla nella padella e la soffriggete per bene senza farla bruciare. Quando la cipolla è pronta, rimettete il pollo e aggiungete 250ml di acqua, tappando con un coperchio e lasciando cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, poi spegnete. È importante che non evapori troppo rapidamente il liquido perché servirà successivamente, nel caso rabboccate con un po' d'acqua.
Mentre il pollo va per la sua strada, mettete a bagno il riso in acqua fredda e lavate le arance e poi tagliatene la scorza evitando la parte bianca. In un pentolino portate ad ebollizione un po' d'acqua e versateci le scorze d'arancia per 5 minuti, poi scolatele. Nello stesso pentolino versate 250ml di acqua, lo zucchero di canna e le scorze d'arancia e fate bollire per 10 minuti a fuoco moderato, attenzione che tende a fare schiuma e potrebbe uscire.

Contemporaneamente tostate le mandorle sempre a fuoco moderato con una noce di burro, girandole spesso per evitare che brucino.

Sul terzo fornello intanto portate a ebollizione 2 litri d'acqua salata e versate il riso che nel frattempo avete scolato. Il riso va cotto per massimo 8 minuti!

Accendete il forno sui 150-160 gradi e preparate una casseruola adatta. Io ho usato una tagine perché mi sembrava la cosa più adatta sia per il contesto sia per andare in forno, l'unico problema è che non entra con il suo coperchio, per cui dopo mi sono dovuto arrangiare. Insomma, supponendo che abbiate trovato un contenitore da forno adatto, abbastanza largo versate metà del riso e poi sistemateci sopra il pollo, quindi con un cucchiaio irrorate con metà del liquido di cottura e con una parte dello sciroppo con le scorze d'arancia, aggiungendo anche metà delle mandorle.
A posteriori penso sarebbe una buona idea scaldare questo contenitore, in modo che al momento di entrare in forno sia già ben caldo.
Infine coprite col rimanente riso, versando il rimanente liquido di cottura e quasi tutto lo sciroppo. Una piccola parte di sciroppo riservatela per l'ultimo tocco.
Tappate e mettete in forno. Io ho usato due fogli di carta stagnola e hanno funzionato benone.
Si cuoce il tutto per 40 minuti. Preparate lo zafferano versandolo in una tazza con due dita d'acqua tiepida. Verso il 30-simo minuto ho estratto il tutto dal forno, ho spruzzato con l'acqua di zafferano e cosparso con le rimanente mandorle e i pistacchi poi ho infornato nuovamente per 10 minuti.

Prima di servire scaldare i piatti individuali e al momento di servire potete usare il poco sciroppo rimasto per fare un po' di scena :-D

È chiaramente un piatto unico, riunisce primo, secondo e perfino il dessert!

È un po' laborioso come avete visto, ma non difficile, un piatto strepitoso da presentare per una cena tra amici di ampie vedute e dal palato raffinato.
O così mi pare.

Torta di riso alla modenese o, per meglio dire, alla Tlazolteotl

Tra i miei dolci modenesi preferiti c'è sicuramente la torta di riso, sulla cui origine non mi sbilancio, anche se da sommarie ricerche mi pare si possa attribuire alla tradizione ebraica.

Nel quaderno di mia madre c'erano due ricette piuttosto diverse una dall'altra, una appunto di provenienza ebraica, della zona di Finale Emilia, l'altra invece di non meglio specificata provenienza intramoenia. In effetti, assieme all'erbazzone dolce, la torta di riso è un classico della pasticceria modenese, anche se devo ammettere che non sempre le torte di riso che trovo in circolazione suscitano il mio entusiasmo. Sarà forse per il minimalismo di certe versioni, dove oltre al riso e alle uova c'è praticamente il nulla, sarà perché spesso vengono abbinate ad una base di simil pasta frolla che le rende un mattone piuttosto insulso, insomma, che devo dirvi, a me piace di più la mia versione, leggermente profumata al mandarino, risultato della fusione di queste due vecchie ricette.

Ingredienti:
1 litro di latte
200 di riso (rolo, arborio, vialone, carnaroli)
200g di zucchero
100g di mandorle
15g di burro
50g di mandarino candito
4 uova
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 bicchierino di liquore all'anice tipo sassolino
una punta di cucchiaino di cannella macinata
pangrattato q.b.
sale q.b.

Procedimento:
versare il latte in una pentola assieme allo zucchero, alla vaniglia e a un pizzicone di sale. Quando inizia a bollire, versare il riso e mescolare di tanto in tanto. Mentre il riso cuoce, tostare le mandorle con una noce di burro, muovendole continuamente. Le mandorle devo diventare color marroncino chiaro, senza bruciarsi. Quando saranno ben tostate, spegnere e mettere da parte. Intanto assaggiate il riso, che per i miei gusti deve rimanere al dente, non spappolarsi.


Se il riso è cotto, spegnete e lasciate raffreddare. Approfittatene per triturare le mandorle e aggiungerle al riso, assieme al liquore e al mandarino candito tritato finemente. Nel frattempo imburrate uno stampo a cerniera e cospargetelo di abbondante pangrattato. Quando il composto è quasi freddo unite le uova sbattute amalgamando il tutto. Accendete il forno sui 180-190 gradi. e quando sarà giunto a temperatura infornate per circa 50 minuti o un'ora, molto dipenderà da quanto è umido il composto. La torta di riso dev'essere ben cotta, la parte superiore presenterà la tipica pellicina rossastra, mentre l'interno rimane piuttosto umido.


È una torta da consumare entro 2-3 giorni, ma dopo averla lasciata riposare almeno qualche ora.

Arroz a la tumbada

E dopo il chilpachole, ecco il secondo piatto costeño, veracruzano, specialità della cittadina di Alvarado, l'arroz a la tumbada, che ho scoperto durante la mia recente trasferta a San Francisco, grazie ad una memorabile cena al ristorante Zazil.


Prima di tutto voglio dedicare questa ricetta all'amica Rebecca, per almeno tre ottimi motivi.
Grazie al blog from Argentina with love ho conosciuto tante stupende ricette di cucina argentina, condite di belle fotografie e viste con l'occhio e la passione di chi non è nato in Argentina e quindi doppiamente meritevole. Poi, con un'iniziativa inaspettata quanto gradita, Rebecca ha preso molto seriamente alcune mie frasi nostalgiche e ha pensato di mandarmi dei generi di conforto messicani che ho prontamente usato per la ricetta di oggi e infine, siccome è in procinto di trasferirsi in Messico, proprio a Veracruz, questo piatto succulento serve anche per darle un'idea concreta di cosa l'aspetta in tavola da quelle parti.

Ma che sarebbe in definitiva questo arroz a la tumbada?
Potremmo definirlo sbrigativamente una sontuosa zuppa di pesce alla messicana con riso, una bouillabaisse per dirla alla francese.
Pare che a la tumbada in questo contesto abbia il significato quasi romanesco, di riso allo scottadito perché va servito bollente. Al ristorante Zazil infatti mi venne servito in una specie di marmitta di acciaio temperato che doveva essere stato in forno fino ad un istante prima, dato che arrivò in tavola ancora gorgogliante.

Ingredienti:
400g di riso
200g di gallinella o triglia
200g di anelli di totano o seppie
200g di ciuffi di totano o polipetti
200g di mazzancolle o gamberi
200g di granchi (ma a Veracruz mettono jaiba)
4 scampi grandi oppure 2 astici o addirittura aragosta.
100g di burro (50g per il primo soffritto e 50g per il secondo)
2 cucchiai d'olio di mais (o di oliva)
4 pomodori rossi pelati (1 scatola di pelati da 400g va benissimo)
2 cipolle medie
2 spicchi d'aglio grandi (oppure 4 piccoli)
4 chiles serranos
2 chiles de árbol

un mazzetto di prezzemolo fresco
un mazzetto di coriandolo fresco
un ciuffo di epazote fresco o disidratato
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa occorre preparare il brodo di pesce, se non ne avete già per qualche altro motivo. A questo scopo io avevo preso le gallinelle, i granchi, i ciuffi di totani e le mazzancolle, queste ultime però cotte solo 5 minuti e poi ritirate per essere sgusciate e pulite. Ovviamente siete liberi di aggiungere o cambiare i tipi di pesce, come tutte le zuppe di pesce si suppone che venga fatta col pesce fresco disponibile. Il brodo l'ho lasciato bollire finché i totani non sono diventati teneri e le gallinelle praticamente sfatte.
Mentre il brodo va per conto suo, a fuoco moderato, si procede con la salsa di pomodoro. Per questa fase conviene usare una pentola di coccio capiente, che servirà poi per servire tutta la zuppa. Le pentole di coccio si prestano molto per questa zuppa perché mantengono il calore più a lungo di quelle d'acciaio e quindi la zuppa sembrerà proprio tumbada del fogón.
Si tritano una cipolla e gli spicchi d'aglio piuttosto finemente e si fanno soffriggere in un misto di burro e olio di mais (o di oliva se preferite). So che sembra strano l'uso del burro, però tutte le ricette parlano di burro con aggiunta di qualche cucchiaio d'olio. Mentre la cipolla appassisce, si tagliano a striscioline i chiles serranos, togliendo i semi se non volete una zuppa molto piccante ed aggiungendoli al soffritto.


Quindi, quando la cipolla è imbiondita, si aggiungono i pomodori pelati. Si aggiunge un po' di sale, senza esagerare perché poi conviene salare il tutto quando viene unito al brodo di pesce, si lascia cuocere almeno 15 minuti, come se si trattasse di fare un sugo di pomodoro. In questa fase si possono aggiungere anche due chiles de árbol interi che servono a profumare ulteriormente il brodetto.



Quando i pomodori sono diventati salsa si aggiunge il brodo di pesce filtrandolo, se è pronto, se no si attende.
Dopo aver aggiunto il brodo, fino a riempiere appena oltre la metà la pentola, si pescano le parti commestibili rimaste nell'altra pentola col resto del brodo, i ciuffi di totano sicuramente, alcune parti della polpa dei pesci cercando di eliminare le spine. Le mazzancolle dovreste averle già tolte e pulite in precedenza e siccome sono già cotte, vale la pena metterle per ultime, poco prima di servire. Se riuscite, potete aprire i granchi ed estrarne la polpa, specialmente se sono grossi, altrimenti non vale la pena.

A questo punto aggiungere un pizzico di epazote secco, oppure una decina di foglie di quello fresco. L'epazote ha un odore caratteristico che non a tutti piace, in genere si usa con parsimonia.
Aggiustare di sale, se è il caso.
Non rimane che preparare il riso. Ora, io, siccome volevo strafare, ho preso un riso integrale senza accorgermi che era del tipo parboiled, che in genere detesto abbastanza. Consiglio di usare piuttosto un riso tipo l'originario, non il basmati che si cuocerebbe troppo velocemente, ma nemmeno un rolo o un vialone nano che c'entrano poco con il riso messicano. Sia come sia, alla fine questo riso integrale parboiled non era malvagio, ma forse nemmeno il massimo, comunque tant'è.

Il riso si fa tostare come se stessimo preparando un risotto, cioè con il suo trito di cipolla soffritta nel burro. Quando la cipolla è imbiondita si aggiunge il riso e lo si mescola spesso, finché i grani non cambiano leggermente colore.

Infine si versa il riso nel brodetto, che deve ovviamente essere molto liquido.
Si fa andare per circa 15 minuti e si approfitta di questo tempo per tritare gli ultimi aromi freschi, un mazzetto di coriandolo e uno di prezzemolo. Ho letto varie ricette e in alcune c'era il coriandolo, in altre prezzemolo.
Ho salomonicamente deciso che andavano entrambe e secondo me feci bene.

A cinque minuti dalla fine, più o meno, versate nella zuppa gli ultimi pesci: gli anelli di seppia e gli scampi. Gli anelli di seppia vanno cotti poco perché rimangano teneri e gli scampi non necessitano in effetti di una cottura più lunga.

Servire in ciotole capienti, guarnendo con il prezzemolo e il coriandolo e ripartendo democraticamente i crostacei pregiati. In effetti i 4 scampi mi sono costati come tutti gli altri ingredienti messi insieme.

L'arroz a la tumbada si può servire con corredo di tortilla, ma io non ne vedo molto la necessità vista l'abbondante presenza di riso.
È una zuppa veramente ricca e si può considerare a tutti gli effetti un piatto unico.
Se penso che a San Francisco l'ho fatta precedere persino dal chilpachole, mi chiedo come ho fatto ad arrivarci in fondo, ma forse il mio giropanza potrebbe spiegarlo benissimo...

Fricasé de pollo a la cubana

Devo ringraziare l'amico Masa, di stanza a San Diego, con cui condivido la passione per la cucina messicana, per avermi invece aperto gli orizzonti della cucina tradizionale cubana, di cui ero ignorantissimo, a forza di succulenti piatti sfornati da sua madre.
L'ultima di queste prelibatezze è il pollo in fricassea alla cubana.

Seppur con qualche variante obbligata a causa della difficoltà di reperire tutti gli ingredienti originali, ma cercando di rimanere fedele allo spirito del Caribe, stamattina approfittando del brusco calo di temperatura mi sono messo ai fornelli per preparare questo piatto che è tanto saporito quanto semplice da preparare. Se qualcuno si chiede cosa sia mai la fricassea, sappia che si tratta di un termine indicante uno stufato di carne tagliata a pezzi e cotta in una salsa.
A prima vista, leggendo la ricetta, sembrava una versione tropicale del nostrano pollo alla cacciatora e a questo punto non mi stupirei se indagando a fondo saltasse fuori che il pollo alla cacciatora fu scoperto da Cristoforo Colombo.
Dopo l'uovo di Colombo, il pollo!

Ingredienti:
1,5Kg di pollo in parti (la ricetta originale dice 2Kg, ma in Italia i polli sono più rachitici...)
12 olive in salamoia (di quelle dolci, possibilmente verdi, non tostate)
6 spicchi d'aglio
6 bacche di pimento (vedi procedimento)
4 cucchiai d'olio d'oliva extra
3 cucchiaini di capperi
2 foglie d'alloro
un quarto di tazza di aceto (sostituito con equivalente succo di limone)
una tazza di vino bianco
un cucchiaino di semi di cumino
un cucchiaino di pepe nero in grani schiacciati
una cipolla
un peperone verde
un peperone rosso
una confezione di Sazón Goya (vedi procedimento)
sale q.b.

Procedimento:
questa ricetta prevede la marinatura del pollo con tutti gli ingredienti per circa due ore, quindi si comincia tritando a dadini i peperoni, la cipolla e l'aglio ed aggiungendo tutti gli altri ingredienti tranne l'olio. I pezzi di pollo vanno salati sommariamente e il tutto viene messo in frigo. Tra gli ingredienti potete notare almeno un paio di voci piuttosto inconsuete a queste longitudini: il pimento e il sazón Goya. Dicesi pimento una bacca (pimenta dioica) molto usata nella cucina caraibica. La storia europea del pimento, il cui nome deriva dallo spagnolo pimienta, che significa pepe, per la somiglianza delle bacche a quelle del pepe comune, rimonta nientepopodimeno che a Cristoforo Colombo.

In Italia questa spezia non ha avuto grande fortuna e infatti non è facile trovarla (la foto sopra si riferisce al pimento che ho finalmente trovato in un bel negozio di spezie una settimana dopo...). Negli Stati Uniti viene chiamata all spice perché, dicono, assomiglia a un misto di cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Dopo aver frugato nel mio speziale, ho scoperto di avere il pimento sotto forma di bacche mescolate ad altri tipi di pepe e da lì me ne sono procurato tre esemplari.
Le rimanenti tre ho deciso di crearle artificialmente macinando in modica quantità cannella, noce moscata e un chiodo di garofano. L'altro ingrediente decisamente introvabile di domenica e forse anche negli altri giorni della settimana è il sazón Goya. Si tratta di uno di quei preparati a base di spezie varie, di cui apparentemente esiste una sorta di ricetta sostitutiva. Vedendo gli ingredienti della ricetta sostitutiva ho tolto quelli già presenti nella ricetta e messo i mancanti, cioè un mezzo cucchiaino di paprika dolce, una quindicina di foglie di coriandolo fresco tritato, altrettante di prezzemolo fresco, mezzo cucchiaino raso di peperoncino macinato e un pizzicone di origano secco. I capperi secondo la ricetta originale sarebbero sotto aceto, ma io ho messo quelli sotto sale brevemente risciacquati.

Terminata la marinatura, si scalda l'olio in una padella, si estraggono i pezzi di pollo pulendoli dall'eccesso di marinatura e si fanno rosolare su tutti i lati finché non avranno assunto un colore rosso vivo. Nel frattempo filtrate la marinatura separando il liquido che metterete da parte.
Aggiungere le verdure e le spezie al pollo e far soffriggere per circa 5 minuti, versando poi il liquido della marinatura.

Non resta che coprire e lasciar cuocere per almeno 30 minuti, facendo restringere il liquido e aggiustando di sale se necessario.

È un piatto dai profumi veramente esaltanti, che si accompagna bene con un riso bianco (ho usato il basmati).

Dijaj ala timman anziché il solito pollo arrosto?

Era da molto che non cucinavo pollo arrosto, ma volendo un po' cambiare rispetto al solito e avendo sfogliato a più riprese il mio libro di cucina mediorientale (ormai non più nuovo, ma seminuovo...), sono incappato in un'altra ricetta irachena, dopo quella dell'agnello alla frutta, che ha subito suscitato grande entusiasmo alle mie papille gustative. E non solo alle mie.


Meno male che non abito in medioriente, se no il giropanza raddoppierebbe nel giro di qualche mese, con tutte queste strepitose ricette a base di frutta secca e altre delizie!


Ingredienti x 4 persone:
1 pollo da 1,2-1,3Kg
110g di riso basmati
60g di burro
mezza cipolla grande tritata
45g di pinoli
30g di noci
45g di uvetta
mezzo cucchiaino di baharat oppure garam masala + 125mg di zafferano (una bustina)
250ml acqua
sale q.b.
pepe nero q.b.

Procedimento:
lavate il riso finché l'acqua non rimane limpida, poi scolatelo. Sciogliete il burro in una padella non troppo ampia, dotata di coperchio, rosolando la cipolla tritata finemente, per circa 6-7 minuti. Aggiungere quindi i pinoli, le noci tritate e infine il riso.


Mescolare per 5 minuti, poi aggiungere l'uvetta, il baharat (o garam masala con l'aggiunta dello zafferano) e l'acqua. Salate leggermente e coprite, facendo cuocere per circa 10 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare. Intanto lavate e asciugate il pollo e accendete il grill.


Quando tutto sarà pronto, prendete il riso e usatelo per riempire la cavità del pollo, dopo averlo sistemato sullo spiedo. Probabilmente non ci starà tutto il ripieno, quello rimasto si può finire di cuocere in padella aggiungendo un po' di acqua ancora e rimettendolo sul fuoco per altri 10 minuti (da fare quando il pollo è quasi pronto).


Per evitare che il ripieno esca mentre il pollo gira sullo spiedo, dovete cercare di chiudere con l'aiuto della pelle del pollo e di qualche stuzzicadenti. Infine spennellate il pollo di olio, sale e pepe nero macinato.
Una volta pronto, si sistema nel grill e lo si fa cuocere per circa 1 ora e un quarto o più in base alla dimensione del pollo e la temperatura del grill.


Infine, quando tutto è cotto a puntino, tagliate il pollo in quarti, sistemando il ripieno su un piatto da portata.


Il riso arricchito dalla frutta secca è veramente delizioso e il profumo che si spande mentre si arrostisce nel girarrosto è celestiale.