Gnocco al forno alto e morbido, semplice o alle cipolle

Modena è la patria del famoso gnocco. Che poi sarebbe la versione locale della più nota focaccia, di cui esistono centinaia di varianti. Il vero modenese se ne infischia delle opinioni della Accademia della Crusca e non dice mai in pubblico "lo gnocco" bensì "IL gnocco". Sappiatevi regolare :-D

Gnocco alto con cipolle miste bianche e rosse

Se il gnocco è basso e asciutto si chiama stria. Se è fritto nello strutto, diventa il famigerato gnocco fritto, di cui esistono versioni simili sotto falso nome a est e ad ovest di Modena. Il gnocco alto e morbido a volte viene ulteriormente arricchito con greppole di prosciutto o pancetta fritte e allora diventa il gnocco ingrassato.

gnocco al forno semplice

Nella versione semplice, si degusta da solo, con il caffelatte oppure farcito con salume a piacere nel caso si desideri alzare ulteriormente il livello dei trigliceridi nel sangue. Se si viene colpiti da un improvviso senso di colpa, ci si rifugia nel gnocco con le cipolle, perché si sa che le cipolle fanno bene e depurano.

gnocco al forno semplice, alto e morbido

Ingredienti:
500g di farina tipo 0
50g di strutto
150g di acqua (oppure 175g se lo volete più umido)
150g di latte (oppure 175g se lo volete più umido)
3g di lievito
10g di sale
un po' di zucchero
sale grosso q.b. 
eventualmente una cipolla grande tagliata a fettine sottili

Procedimento:
sciogliete il lievito con una presa di zucchero e diluirlo in una parte di acqua presa dal totale. Impastate la farina con lo strutto morbido (a temperatura ambiente), l'acqua, il latte, il sale e il lievito precedentemente sciolto, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

gnocco alle cipolle

Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, poi potete decidere se lasciarlo in frigo a "maturare" qualche ora (max 2 giorni) oppure reimpastarlo subito e disporlo in una teglia coi bordi alti per la cottura. In ogni caso prima di cuocerlo bisogna lasciarlo lievitare nuovamente nella teglia per qualche ora, ungendolo con un filo d'olio per evitare che si secchi la superficie.
All'ultimo momento, prima della cottura, si cosparge con un po' di sale grosso oppure di cipolle affettate e leggermente unte d'olio e leggermente salate.
Si cuoce a 200 gradi per circa 20 minuti sia nel forno tradizionale, sia in quello a legna. Il gnocco semplice delle fotografie è stato cotto nel forno elettrico, mentre quello alle cipolle nel forno a legna.

Pulpo a la gallega detto anche pulpo á feira

Tra gli innumerevoli miti culinari quello relativo alla cottura del polpo mi è sempre parso uno dei più curiosi e non solo a me. La mia passione per il pulpo a la gallega rimonta ai fastosi tempi di... Londra, dove c'erano alcuni ristoranti spagnoli molto in voga.

Pulpo a la gallega

Ricordo che quando ci si recava a cena al ristorante "Los remos", tutte le volte si finiva per ordinare il polpo alla galiziana e scattava immancabile la domanda al cameriere su come si cuocesse il polpo: molto gentilmente il cameriere spiegava che il polpo veniva immerso per tre volte nell'acqua bollente e zacchete, fine della storia.
Un mio collega napoletano, che di polpi ne doveva aver cotti diversi in vita sua scuoteva il capo sostenendo che era impossibile rimanesse tenero in quel modo e che la cottura doveva essere ben più lunga, ma il cameriere era irremovibile.

Curiosamente di recente ho visto un video, con tanto di giovine chef dove il mito dei 3 tuffi in acqua bollente viene ripreso, ma, come dire, alla rovescia, perché poi, finiti i tuffi, il polpo rimane a cuocere in pentola per altri 30 minuti.

Allora viene da pensare che in fondo i 3 tuffi siano molto coreografici ma assolutamente inutili.
Per fortuna, la mia teoria sembra sia condivisa perfino da qualche gallega doc, infatti Pilar, a cui saccheggiai già la ottima ricetta del caldo gallego a suo tempo, condivide la mia teoria.

Viene quasi voglia di tornare a Londra solo per vedere cosa succedesse veramente in quella cucina....

Ingredienti:
1Kg circa di polpo decongelato
olio extravergine d'oliva q.b.
sale grosso q.b.
paprika dolce al gusto
aglio (opz.)

Procedimento:
La preparazione è estremamente semplice: mettete un pentolone d'acqua NON salata a bollire. Alcuni vi pongono anche una testa d'aglio tagliata a metà, ma a quanto pare la cosa è facoltativa. Quando l'acqua bolle, immergete il polpo e lasciatelo per almeno 35-40 minuti. Trascorso questo tempo, provate a forare con una forchetta nella parte più consistente del polpo. Se la forchetta entra, spegnere e poi lasciare il polpo nella pentola per altri 15-20 minuti. Pilar dice di più, ma probabilmente questi tempi cambiano in qualche misura in base alle dimensioni del polpo.
Toglierlo dall'acqua ed asciugarlo.

Pulpo á feira

Tagliate il polpo con le forbici o con un coltello, l'operazione deve essere abbastanza rapida per poterlo servire caldo. Tipicamente va servito su un tagliere di legno. Disponete i pezzi sul tagliere, poi spolverizzateli con paprika, dolce o piccante, al gusto, sale grosso e infine olio extravergine d'oliva.
Si può accompagnare anche con patate lesse, altrimenti è delizioso anche con del semplice pane.

Il reverse-engineering delle camille - post semiserio per una ricetta serissima

Non è la prima volta che mi dedico al reverse-engineering di una ricetta di successo e poi dovevo rimpinguare la categoria umorismo di patata che giaceva dimenticata da troppo tempo.

Scatto fugace alla camilla 1.0, prima dell'estremo sacrificio (della camilla eh!)

Il tentativo più famoso rimane quello della inimitabile torta Barozzi, seguito da quello degli shortbread fingers. Per non parlare del reverse-engineering della panna...

Oggi tocca alle famosissime camille.
Ma chi o cosa sarebbero queste camille , ma soprattutto il reverse-engineering è pericoloso per l'uomo o per la donna?

Partiamo con la prima risposta armati dell'imprescindibile dizionario Tlazzarelli, un'opera che definirei come minimo unica, per non dire... incompiuta: 
dicesi camilla nota merendina alle carote del famoso, per non dire famigerato, "Mulino Bianco" Barilla.
Non pensiate che sia uno spottone subliminale a maggior gloria della nota casa alimentare parmense (arrotate sempre la erre quando dite parmense), sono rimasto uno dei pochi rimasti a non essere sponsorizzato neanche dal cibo per cani, wof!

los pedacitos morados en la "camilla" son de zanahoria negra

È una tortina astuta che mira a spegnere sul nascere i sensi di colpa tipici delle mamme quando comprano le merendine al supermarket, grazie alla presenza delle salubri carote. Dovete sapere infatti che i papà i sensi di colpa non li hanno quasi mai, neanche quando mangiano due fette di salame con l'aglio alte un dito di nascosto prima di pranzo per chiudere con un ritocco di sottecchio al livello del barattolo di nutella, salvo dichiarare poi di non avere molto appetito oggi stranamente...

Ma torniamo alla questione centrale, è noto infatti che un contorno di carote rigorosamente e asceticamente scondite dà diritto di mangiare qualsivoglia cochinada (lo dico in spagnolo perché suona meglio) a prescindere dagli ingredienti ivi contenuti. Se poi alle normali carote, aggiungiamo perfino alcune omeopatiche striscioline di carote viola, le cui virtù salutistiche fanno impallidire tutti gli altri comuni ortaggi, le camille si trasformeranno in un toccasana per la vostra dieta, ma sia chiaro che declino ogni responsabilità se poi farete la pipì blu o se vi cresceranno i capelli colorati come a Lady Gaga (ho dovuto segare la parte inferiore della foto perché il look minimalista della signora Germanotta cozzava contro il divieto di visione del sito ai minori di 18 anni...).

il sobrio look acqua e sapone alla cryptonite di Lady Gaga

Armato quindi di salutari carote e della lista degli ingredienti rimanenti presente per legge sul retro della confezione delle camille, mi accingo ad intraprendere questo primo tentativo di imitazione.
Che dire, oggi mi sento praticamente il Baumgartner della colazione, pronto a paracadutarmi nella farina da mezzo metro d'altezza, sempre che non tiri troppo vento...
Veniamo dunque al reverse-engineering, una parola da hacker, seppure della gastronomia e non vi intimorite, oggi siete su cookieleaks (© Tlaz 2012)!

Also sprach la lista ufficiale degli ingredienti:
zucchero, farina di frumento, olio di girasole, carote (14%), uova, mandorle (7%), ecc. ecc.
Come vedete non ci sono le quantità.
Beh non vorremo mica fermarci di fronte a simili quisquilie?
E poi quelle percentuali sono il nostro cavallo di Troia, qualunque siano gli ingredienti, noi sappiamo che ci sono il 14% di carote e il 7% di mandorle e poi c'è più zucchero che farina perché viene prima nella lista. E poi c'è il nostro bagaglio culturale di ricette, mica pizza e fichi (che poi pizza e fichi ho scoperto essere di una bontà trascendentale per cui come non detto).
Per fare 12 camille da 40g grammi circa l'una, dobbiamo partire da 500g totali d'impasto, ergo il 14% di 500g fa 70g di carote e 35g di mandorle. Il resto lo tireremo a indovinare.

Ovviamente il primo approccio non sarà azzeccato al 100% essendoci diverse variabili in gioco, però aiuta ad aggiustare la mira per il secondo, se mai ci sarà.
Inspiegabilmente per cuocere le camille ho tirato fuori dal reliquiario gli stampini per muffin dell'Ikea, uno dei casalinghi più imbarazzanti che abbia mai comprato in vita mia, come già ebbi a dire una volta parlando di un sedicente contenitore antiaderente. Questa volta però, memore della fregatura precedente, ho imburrato e infarinato gli stampini e alla fine l'operazione di sformatura è filata quasi completamente liscia, ad eccezione di una mezza camilla, rimasta troppo affezionata al suo loculo. È stata dura, ma ho dovuto giustiziarla con un cucchiaino, le briciole impazzite scappavano da tutte le parti.

desayunando "camilla"

Ingredienti per 12 salutari camille:
120g di zucchero
110g di farina tipo 00
100g di salutare olio di mais (quello ufficiale è di girasole, ma c'assomiglia)
70g di salubri carote grattugiate (di cui 15g di portentose carote viola)
35g di mandorle macinate fini fini fini
1 uovo
8g lievito vanigliato
2 cucchiai di sanissimo succo d'arancia
pizzico di sale

Procedimento:
sbattere lo zucchero con l'uovo, poi aggiungere la farina, l'olio, le mandorle macinate, il lievito e il pizzico di sale. L'impasto risultante è piuttosto denso, ma l'aggiunta delle carote e del succo d'arancia lo renderà più fluido. Imburrate e infarinate gli stampini e poi versate il composto senza superare il livello pari alla metà, perché tendono a gonfiarsi abbastanza.
Per cuocere le camille bastano 15 minuti circa a 180 gradi scarsi.

La bistecca alla fiorentina secondo Ghioldi

Ed eccoci qui, pronti (?) per affrontare le sfide del futuro, a dire il vero abbastanza incerto, dopo aver ricaricato le pile nella Madre Tierra, sperando che non si scarichino troppo velocemente.

Era mia intenzione ricominciare la solfa con una succulenta ricetta messicana ma la provvidenziale scoperta di un articolo di giornale all'ultimo minuto mi ha evitato di scrivere un sacco di fandonie per cui ho deciso di posticipare la pubblicazione dopo che avrò effettuato ulteriori prove e tanto vi basti per il momento :-)

Capita così che l'argomento in programma anziché essere misterioso dolce tipico regionale messicano, diventi improvvisamente una per niente misteriosissima bistecca alla fiorentina, che pure ha i suoi segreti se non vogliamo che diventi una suola di scarpa o per meglio dire di anfibio dell'esercito.
D'altra parte l'altro giorno avevo voglia di bistecca, ma proprio voglia di bistecca, così mi son detto: quasi quasi vado da quel macellaio che sta là e che sa il fatto suo e vediamo cosa mi propone.

Chi è il macellaio in questione è presto detto ed essendo un macellaio dei nostri tempi è dotato perfino di sito internet, il che non guasta perché potrete vedere dalle foto che si tratta di un personaggio sui generis, come vuole la miglior tradizione. Se c'è un candidato a diventare il mio macellaio di fiducia, il simpatico Ghioldi è candidato numero uno. Come vedete dalle foto sul suo sito, bovini, ovini e suini ricevono le sue affilate e affettate attenzioni, tant'è che sto già assaporando il momento in cui per qualche occasione speciale gli ordinerò un lechón o un cabrito da infilare nel mio fornetto a legna.

Insomma, entrato nel tempio della ciccia, come lo chiama il nostro sacerdote, ho capito subito che lì dovevo rimettermi umilmente al giudizio del celebrante, avendo io avanzato una richiesta assai improbabile, se non impossibile: una fiorentina da 400 miseri grammi con osso.
Il fermo ma benevolo scuotimento di capo del Ghioldi decretava inequivocabilmente che la mia era la classica domanda da pirla.
Senza ulteriori indugi mi mostrava due fiorentine da 900 grammi, stagionate 25 giorni, praticamente il peso minimo per poterla chiamare fiorentina.
E così sia, mi dia la bestia da 900g, non sia mai che mi arrendo senza combattere.

bisteck tipo "fiorentina"

Come vedete dalla foto sottostante, la bistecca era alta quasi due dita.

bisteck de dos dedos de grosor

Una volta deciso il mio destino gastronomico, il Ghioldi passava senza tante cerimonie a spiegarmi i tempi di cottura: 5 minuti su un lato, 5 sull'altro, sulla bistecchiera rovente. Per evitare sorprese mi fornisce persino un foglio con le istruzioni, che se fossimo in America intitolerebbero sicuramente "T-Bone steak for dummies".
Il foglietto in questione in effetti contiene informazioni interessanti per la cottura in generale, mai tirarla fuori dal frigo all'ultimo minuto, ma ben prima di cuocerla e anche specifiche per la cottura al carbone, laddove dice che una volta cotta su ciascun lato, è consigliabile metterla in verticale sulla griglia per altri 15 minuti. Non mancherò di provare alla prima occasione.

Siccome conservavo il ricordo di un'eccellente fiorentina gustata nella trattoria Altopascio a Milano, dove la servivano assieme a verdure arrostite miste, ho tirato fuori un peperone e mezza cipolla, in mancanza di meglio, e le ho fatte abbrustolire dopo averle unte sommariamente. Se avete alla mano zucchine e radicchio trevigiano, vi consiglio caldamente di aggiungere anche quelli.

verduras a la parrilla para tener compañía al bisteck

Nel mentre, sull'altro fuoco scaldavo la bistecchiera per non meno di dieci minuti a tutto gas, facevo la famosa prova del mercury ball point, come già visto a suo tempo e adagiavo sulla piastra rovente la bistecca sacrificale, facendo scattare il cronometro.

las rayas oscuras indican que hubo la reacción de Maillard

Dopo 5 + 5 = 10 minuti, la fiorentina era pronta come previsto dal guru, con le sue brave strisce abbrustolite ma non carbonizzate, come insegna il Bressanini svelandoci i misteri della reazione di Maillard. Una macinata di pepe fresco e sale, completavano l'opera.

el bisteck me gusta así

La carne era molto tenera, non al sangue, saporita, evidentemente merito della sapiente stagionatura oltre che della cottura a puntino.

la carne se puede cortar facilmente

La parte del filetto si poteva staccare con la forchetta e, infatti, si è staccata senza lasciare traccia :-)
Passo e chiudo.

PS: a cose fatte ho saputo che il simpatico Ghioldi, all'anagrafe si chiama in realtà Gianluca Zamboni.
Nomen omen, quasi!

La nonna multimediale

Stamattina uno stimato professionista di Carpi mi ha segnalato gli imperdibili video di nonna Lea.
Ecco a voi un geniale trucco per sbucciare le patate senza fatica.



E adesso che faccio, catalogo l'articolo anche sotto l'etichetta tecnica di cucina?

Menù del giorno: sistema di equazioni lineari per sostituire il burro alla panna

Mi rendo conto che parlare di equazioni in un blog di cucina probabilmente farà fuggire a gambe levate i lettori, ma siccome la cosa ha degli insospettati risvolti pratici, procedo senza indugio fregandomene dell'auditel internettara.

Siete ancora lì?
Bene!

Ieri sera mi ero ripromesso di fare una certa ricetta sulla quale poi vi dirò a tempo debito, ma ci voleva della panna fresca che non avevo. Ora, come TUTTI sanno, il burro, una volta, si faceva a partire dalla panna e c'è un bell'articolo di Dario Bressanini dove il tutto viene spiegato per filo e per segno e ricordo benissimo quando mia madre mi urlava "lasa lí da sbatar che se no la dventa bóter!".

Insomma, se uno la panna non ce l'ha, ma ha del burro, specie quando la panna non va usata al naturale, ma miscelata ad altri ingredienti, non si può sostituire con burro e latte?
Per me la risposta è sì, però come facciamo a sapere le quantità dell'uno e dell'altra?

Così ho posto la domanda al Bressanini il quale da buon scienziato mi ha dato una risposta scientifica, che potete leggere nei commenti del suo blog, ma come accade in tante occasioni quando si parla di risposte "scientifiche" c'è un misto di aiuto e un misto di "arrangiati!" :-D
Nel senso che il buon Dario, anziché servirmi la pappa pronta, mi ha fornito i dati necessari a trovare la risposta invitandomi però a fare un po' di compitini a casa, che è sempre un bell'esercizio per il cervello, specie se son passati 25 anni dall'ultima volta che si è risolto un sistema di equazioni lineari (una banalità per uno studente di liceo non completamente asino), ma pur sempre uno sforzo non indifferente per chi ha il cervello incartapecorito dal logorio della vita moderna (citazione di una vecchia pubblicità televisiva, vediamo chi indovina...) .

Insomma, tra il serio e il faceto, dopo aver trovato una soluzione a tentoni (che poi si rivelerà clamorosamente vicina a quella esatta), promisi di risolvere il sistema di equazioni utilizzando un fantastico strumento online, che tutti, in teoria, possono usare per situazioni analoghe, la macchina computazionale di Stephen Wolfram, a patto ovviamente di avere conoscenza della lingua inglese e nozioni di matematica.

In mezzo a tanti supposti o sedicenti geni dell'informatica, frettolosamente promossi in virtù di meriti spesso volatili, Stephen Wolfram è sicuramente un genio vero, anche se probabilmente nessuno di voi l'avrà sentito nominare prima.

Ma torniamo al nocciolo della questione e vediamo come WolframAlpha può non solo risolvere il problema matematico, ma anche darci qualche utile indicazione di natura alimentare.

Problema: la nostra ricetta dice 125ml di panna, con quanto burro e latte intero possiamo sostituirla?

Se ci pensate su, la cosa non è così banale, nel senso che difficilmente tirando a indovinare otterrete la soluzione corretta.
Appunto perché la risposta non è banale, Bressanini mi ha fornito alcuni dati indispensabili per procedere:
il burro contiene circa l'82% di grassi, mentre il latte intero circa il 4.5%.
A parità di peso quindi dobbiamo sapere quanto burro e quanto latte, senza alterare il rapporto finale di grassi totali, che per la panna fresca è circa del 35%.

Vediamo cosa ci dice intanto WolframAlpha:
Quanto pesano 125ml di panna fresca (che per gli inglesi è heavy cream o whipping cream)?
Risposta: 127 grammi
Già qui vedete quanto è utile il marchingegno di Stephen, gli possiamo fare delle domande semplici in linguaggio naturale e lui ci da delle risposte precise, non delle semplici opinioni.

Sapendo quindi che 125ml di latte equivalgono a 127 grammi, andiamo al passo successivo.
In termini matematici la mia domanda va dunque formulata con il seguente sistema di equazioni:

{
127grammidipanna * 35/100 = grammidiburro * 82/100 + grammidilatte * 4.5/100
grammidiburro + grammidilatte = 127g
}

che WolframAlpha, accorciando i nomi delle incognite e semplificando le divisioni per 100
127*35=b*82+l*4.5, b+l=127

risolve brillantemente nel seguente modo:

burro circa 49.9806 grammi,  latte circa 77.0194 grammi

Con il mio metodo spannometrico ero giunto alla conclusione di 75ml di latte e 50g di burro, non molto lontano dalla soluzione esatta.

Quindi se in futuro volete sapere con quanto burro e quanto latte intero sostituire X grammi di panna fresca, dovete semplicemente sostituire la quantità X desiderata nella prima e nella seconda equazione:

X*35=b*82+l*4.5, b+l=X

e sottoporre il quesito all'amico WolframAlpha.

E se poi volete sapere anche quante calorie ha una fetta di torta da 100 grammi, beh, basta dare a WolframAlpha la lista degli ingredienti con i relativi pesi.

quindi se la nostra torta pesa quasi un chilo (992g) per oltre 3000 calorie totali, una fetta da 100g sarà sulle 300 calorie abbondanti.

Beh, forse meglio della 280 calorie per 50g di noccioline!

Poi non dite che non vi avevo avvisato...

Il gran giorno della Cucina Messicana Tradizionale (e pure della dieta mediterranea)

Ieri l'UNESCO ha dichiarato, assieme a numerose altre proposte, sia la Cucina Messicana Tradizionale, sia la cosiddetta dieta mediterranea, patrimonio immateriale dell'umanità.


Per quanto riguarda la prima, l'UNESCO sottolinea come la cucina messicana rappresenti un patrimonio culturale costituito da usanze tramandate di generazione in generazione sia nella coltivazione dei prodotti tipici, sia nella successiva trasformazione in una numerosa varietà di piatti tradizionali, utilizzando strumenti e tecniche che son cambiati assai poco nel corso dei secoli. Altrettanto caratteristico è il legame tra la gastronomia e la simbologia rituale/religiosa, con particolare riferimento alla festività del giorno dei morti, dove la cucina riveste un ruolo fondamentale nella celebrazione.

Con motivazioni simili l'UNESCO ha riconosciuto pure l'eccellenza della dieta mediterranea come insieme di tecniche e usanze distintive delle varie comunità affacciate sul mediterraneo (non solo l'Italia, ma anche Spagna, Grecia e Marocco), in cui la tradizione della conoscenza avviene soprattutto tramite il lavoro femminile.

Non so bene che tipo di vantaggi comporti essere un patrimonio immateriale dell'umanità, ma presumo che sia meglio esserlo piuttosto che no.

In ogni caso pare che lo zampone e i tortellini, almeno per il momento, siano destinati a rimanere patrimonio della modenesità...

Ce ne faremo una ragione davanti ad un bicchiere di lambrusco?

A furor di popolo, patate alla messicana

Per qualche ignoto motivo, nell'immaginario popolare, il Messico deve rappresentare soprattutto la patria delle patate, più che delle tortillas.

Dico questo perché ogni giorno c'è sempre più di un visitatore casuale che arriva qui cercando le celeberrime patate alla messicana, oltre agli spaghetti alla messicana, naturalmente :-)

Ebbene, so di dare un dispiacere all'ignaro lettore, ma le vere patate alla messicana non esistono!

Dirò di più, le patate in Messico sono arrivate in cucina più o meno come da noi, partendo dal Perù, molto dopo l'arrivo degli Spagnoli. Le vere patate messicane infatti sono i camotes, le patate dolci cosiddette americane, che vedete qui sotto, cotte semplicemente al carbone, un sapore che mi ricorda sempre i camoteros, i venditori ambulanti di patate e banane cotte alla brace, che girano alla sera con i loro carriolini per le strade di Città del Messico emettendo un fischio inconfondibile.


Il fatto che la patata non sia tipicamente messicana non significa però che non esistano ricette messicane per cucinarle, quindi oggi vi tocca una ricetta di patate messicanissima, presa di sana pianta da uno dei libri di Diana Kennedy, che le chiama papas pastores.

Per una ricetta alternativa di patate alla messicana invece guardate le papas con chile.

Ingredienti x 4 persone:
450g di patate novelle piccole
250ml acqua
mezza cipolla media
uno spicchio d'aglio
un lime
tre chiles serranos o, in mancanza, peperoncino fresco verde
un mazzetto di coriandolo fresco
due cucchiai d'olio d'oliva
sale q.b.

Procedimento:
l'ideale per questa ricetta sono le patate novelle piccole, da usare con la buccia. Ebbene sì, quasi dappertutto le patate si mangiano con la buccia, pelarle è un'usanza molto italiana. Lavatele bene e lasciate la buccia. Se non avete patate novelle, si possono usare patate piccole tagliate a pezzi, come ho fatto io.
Si comincia facendole soffriggere con due cucchiai d'olio in una pentola dal fondo spesso, girandole spesso per evitare che si attacchino al fondo. Nel mentre si fa un trito con mezza cipolla, il peperoncino e uno spicchio d'aglio che si unirà alle patate quando la pellicina comincerà a raggrinzire.

Dopo aver fatto soffriggere il tutto per 3-4 minuti, si unirà il coriandolo tritato e il succo di lime, poi si sala il tutto.

Qualche minuto ancora e poi si versa l'acqua per terminare la cottura a fuoco medio-basso, finché il liquido non sarà quasi del tutto evaporato.

Queste patate sono un ottimo contorno per un piatto messicano a base di carne, come potrebbe essere ad esempio lo stufato di lingua oppure per un pesce cotto alla brace.

Cum grano salis - il piacere del sale

Sì lo so, è demenziale, però cosa volete farci, a me i sali strani mi eccitano la fantasia.
Se lo viene a sapere Beppe Grillo, mi fucila come nemico pubblico dell'ambiente e dell'umanità. Mi ricordo una sua battuta feroce sul fatto che agli americani piacessero i biscotti danesi al burro e ai danesi i biscotti americani al burro d'arachide, con grande spreco di gas serra per portare avanti e indietro 'ste scatole di biscotti: ma perché non si scambiano semplicemente la ricetta?



Immaginarsi quindi un demente che incoraggia lo scambio di sale tra continenti!
Come minimo rischio la fucilazione alla schiena.

In effetti anche io una volta credevo che il sale fosse semplicemente... sale, a qualunque latitudine e longitudine, figuriamoci, girala come vuoi ma alla fine sempre di cristalli di cloruro di sodio (NaCl) si parla.
Poi, un giorno, arrivò Laura a scatenare la mania per i sali del mondo, dei quali, nonostante la sceneggiata, rimango tuttora fondamentalmente ignorante, ad eccezione di pochi esemplari rastrellati di qua e di là.

Ma che ci troverò mai di tanto interessante nel sale?

Il sale grezzo può contenere impurità che dipendono dal particolare luogo di raccolta, residui di sostanze diverse dal cloruro di sodio, come ad esempio il cloruro di potassio che può conferire una sfumatura amarognola oppure venire appositamente trattato per assumere un certo colore, come nel caso di questi sali colorati delle Hawaii, il black lava dal colore nero veramente drammatico a causa della mescolanza con il carbone vegetale, il sale verde aromatizzato alle foglie di bamboo o il sale rosso all'argilla di Aloha. I sali hawaiani presentano tracce di magnesio, potassio, calcio e zolfo e nel caso di quello rosso, ferro.



Nel caso del sale rosa dell'Himalaya invece il colore è completamente naturale ed è dovuto alla presenza di impurità costituite da ferro, magnesio, potassio e calcio. Il sale dell'Himalaya è un sale fossile, residuo marino risalente a 200 milioni di anni fa. Voglio proprio vedere se i NAS troveranno da ridire sulla data di scadenza...
C'è anche un bel film che vi consiglio, intitolato proprio Himalaya, incentrato sulle vicissitudini dei raccoglitori di sale di quelle remote lande, apprezzerete ancora di più questo straordinario prodotto dopo avere visto l'epopea cinematografica del popolo del Dolpo.



Il sale blu di Persia è un altro sale fossile, la cui colorazione è dovuta alla presenza di silvinite o silvite. Niente paura, il premier non c'entra nulla con questo sale millenario, anche se forse, continuando a raccontare balle, rischia di trasformarsi in una statua di sale come la moglie di Lot...



Tra i grandi produttori di sali strani ci sono perfino i mitici Vichinghi. Abbandonati gli elmetti con le corna e le scuri, rimangono questi fiocchi di sale affumicato in cui, oltre al sale, ci sono residui della affumicatura a base di legno di quercia e olmo rosso.

Ora, tutte robe belle da vedere, ma lo scettico si chiede: e il sapore? e l'odore?

Nel caso dei sali naturali fossili, l'odore è inavvertibile. Con molta buona volontà forse si riesce a percepire qualcosa a livello gustativo a causa degli oligominerali, ma bisogna veramente assaporare i cristalli con un cibo neutro che favorisca l'operazione. Non a caso avevo provato tempo fa con le ricottine alla piastra, che di per sé sono abbastanza insipide e quindi si prestano abbastanza bene per questo genere di esperimento.

Nel caso dei fiocchi di sale vichingo invece, il profumo è veramente sublime. Ottimo anche quello del sale verde alle foglie di bambù. Il sale nero è praticamente insapore, quello rosso ha qualcosa di indefinibile (speriamo di riuscire a definirlo prima o poi...) ma ovviamente si prestano per gli effetti speciali in cucina o nella preparazione di cocktail, volete mettere un margarita con il sale nero sul bordo del bicchiere o una focaccia all'olio picchiettata di sali multicolore?

La raccolta di sali è appena agli inizi, già fremo all'idea di procurarmi qualche altro sale strano, quello rosa australiano del Murray River, quello grigio della bretagna, il sale di Guerande con il quale si preparano biscotti favolosi e chissà quanti altri ancora.

E il sale di tutti i giorni?
L'ottimo sale marino della riserva di Trapani o il "sale dei Papi" di Cervia.
Ho detto dei Papi, non "di papi".

Flan napolitano

Tra i misteri più curiosi della gastronomia internazionale, c'è l'origine dei nomi di certe ricette. Ad esempio prendiamo il messicanissimo flan napolitano, già presente nei menù tradizionali a fine ottocento, con quel nome evoca una ricetta di origine partenopea, eppure dando un'occhiata alla storia di questo dolce, pare che Napoli non c'entri granché.

Sarà quindi di importazione francese visto che noi lo conosciamo come crème caramel?
A dar retta a quanto si afferma nella versione spagnola dell'articolo di wikipedia, l'origine del flan va fatta risalire addirittura all'impero romano, sebbene lo zucchero non fosse certamente presente, non l'avevano ancora "inventato", sostituito da miele e pepe. Sarebbero poi stati i francesi a sostituire il pepe con lo zucchero in epoca successiva al medioevo.
Insomma, alla fine dei conti rimane il mistero sul napolitano, Presidente della Repubblica, permettendo.
I lettori assidui di questo blog sanno già che i messicani hanno una certa passione per i flan, infatti mi sono deciso a mettere la ricetta più classica solo dopo aver già realizzato flan de piñones e flan de coco. Ma non è certamente finita qui.

Ingredienti:
750ml latte intero
1 tazza di zucchero (circa 200-225g)
6 uova
2 tuorli (più altri due se lo volete ancora più concentrato)
1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

per il caramello:
100g di zucchero
qualche goccia di limone

Procedimento:
per prima cosa preparare lo zucchero caramellato versando quattro cucchiai di zucchero e alcune gocce di limone in un pentolino a fuoco moderato. Quando lo zucchero si sarà fuso assumendo un colore ambrato, spegnere e versare rapidamente in uno stampo della capacità di 1 litro almeno. Fatelo scorrere sui bordi prima che si solidifichi. Se si usa uno stampo di alluminio è più facile perché basta riscaldarlo sulla fiamma per rendere nuovamente liquido lo zucchero.
Approfittare anche per scaldare il forno a 180 gradi e la pentola d'acqua dentro alla quale va effettuata la cottura a bagnomaria. Ricordatevi di usare una pentola o una casseruola senza parti in plastica.

Dopo questa operazione sbattere le uova intere ed i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale e l'estratto di vaniglia, aggiungendo infine il latte. Versare il composto nello stampo e introdurre lo stampo nella pentola con l'acqua bollente, quindi dentro al forno.

La cottura dovrebbe avvenire in poco più di 45 minuti, in ogni caso la solita prova con lo stecchino dovrebbe fugare ogni dubbio, al limite aspettate qualche minuto in più.

Dato che il mio flan era a scopo di regalo, avevo una certa fretta di raffreddarlo, per cui una mezzoretta dopo averlo sfornato, l'ho messo a bagno in una bacinella con acqua e ghiaccio. Chissà come si chiama il raffreddamento per immersione, visto che quello caldo si dice bagnomaria, magari si potrebbe battezzare bagnogertrude, le nordiche come si sa non hanno paura di immergersi in acqua fredda, magari dopo la sauna.


Terminata la fase di raffreddamento coatto, si può passare il nostro flan dentro al comune frigorifero, dove riceverà il trattamento finale prima di essere scodellato sul piatto da portata.
Questa volta non c'è stato bisogno di immersione in acqua calda, è bastato staccare delicatamente la pellicina dal bordo, coprire col vassoio e girare rapidamente, una scrollatina neppure troppo vigorosa e voilà, il flan napolitano è pronto per essere degustato.

Macedonia di frutta esotica e politica nostrana

Per la serie le ricette scandalosamente facili, questa sera trasmettiamo la macedonia multietnica.


Personaggi ed interpreti principali:
mezzo ananas dal Ghana
un mango dal Brasile
due pesche e cinque nespole dalla Spagna
quattro cucchiai di zucchero di canna delle Isole Mauritius
un seme di cardamomo dall'India
qualche chicco d'uva dal Cile
con la partecipazione straordinaria di due limoni bio dall'Italia

Trama:
un improbabile ministro dell'agricoltura spuntato dal nulla come un fungo vorrebbe vietare il consumo di frutta esotica in favore dei prodotti autarchici, (salvo le banane, chissà perché n.d.r.), ma il solito italiano medio ficcanaso scopre che al supermercato costa meno la frutta esotica aviotrasportata che quella italiana fresca di frigorifero e prepara una macedonia anarchica dove l'unico ingrediente italiano sono due limoni avvizziti (qualunque riferimento agli attributi maschili di un noto personaggio politico è puramente casuale).
Finirà prima la stagione degli ananas o la legislatura?
Volete burro o cannoni?
E siamo proprio sicuri che la brillantina di cui l'illustre ministro fa uso selvaggio sia a chilometri zero?
Ma soprattutto, se gli altri smettessero di importare prosciutti e parmigiano dall'Italia, il ministro continuerebbe ad essere così giulivo?

Scusate, ma ultimamente il Belpaese mi fa molta pena.
E non sto parlando del formaggio.

A causa di un imprevisto filosofico, la ricetta subirà un lieve cambiamento

Maggio è il periodo che preferisco per le fare le grigliate.
All'aria aperta si sta da re, non ci sono ancora le maledette zanzare tigre di recente importazione e ci si può godere il giardinetto in santa pace.
Un motivo in più per fare carne asada a la tampiqueña, una ricetta che ruminavo già da qualche settimana, da quando sul blog di Nora avevo (ri)scoperto questo piatto assai diffuso in buona parte del Messico, benché, come dice il nome, sia una ricetta che proviene da Tampico, città sulla costa atlantica nello stato di Tamaulipas.


Avevo già messo le foto in anteprima su flickr, ma doña Nora, mujer tampiqueña non a caso, mi avvisa cortesemente che, nonostante i miei volenterosi sforzi, la mia tampiqueña era un po' troppo minimalista per definirsi tale, a causa di un problema filosofico: un piatto di carne asada a la tampiqueña deve rispettare tutta una simbologia che io invece ho bellamente ignorato a causa di insormontabili problemi d'approvvigionamento e forse pure d'ignoranza (ahimé, al massimo posso tentare di spacciarmi per chilango...).


Sì, perché per fare la vera carne asada a la tampiqueña ci sarebbero voluti i pomodori verdi, i tomatillos, per preparare enchiladas verdes e i chiles poblanos da convertire in rajas...

Questi ingredienti a corredo hanno una loro notevole importanza che deriva appunto da questa simbologia che ora non vi illustro, perché lo farò quando riuscirò a fare una tampiqueña degna di questo nome.


Tanto per intenderci, ecco come dovrebbe presentarsi l'autentica carne asada a la tampiqueña.

Come chiamare allora questo piatto?

- tiene rajas de chile poblano?
- No
- salsa verde?
- Tampoco
- enchiladas?
- Tampoco
- pues, llamala tampoqueña!

Quer pasticciaccio brutto de via... Nonantolana

Chi abita da queste parti sa che la Nonantolana è la strada statale che porta da Modena a Ferrara o viceversa, passando appunto per l'antico paese di Nonantola, di cui potete vedere alcune foto sul blog di Ivana, la cui abbazia, ai tempi di Matilde di Canossa, era di primaria importanza.


Su questa strada tra il '500 e il '700 i duchi Estensi se la davano a gambe quando le truppe nemiche d'un certo peso s'avvicinavano a Modena e lasciavano le "chiavi di casa" in mano a qualche fiduciario come i nobili Rangoni ad esempio e da questa innata bellicosità della corte Estense nacque il pragmatico detto popolare "O Franza o Spagna, basta c'as magna!".
Quando le acque si calmavano, gli Estensi tornavano in città ripercorrendo la via nonantolana in senso contrario e si facevano raccontare dai Rangoni com'era andato l'assedio.

Questa premessa pseudostoriografica era necessaria per spiegare lo stravolgimento del titolo di un famoso libro di Carlo Emilio Gadda, che ho preso a prestito per illustrare i miei "successi" gastronomici di ieri, giorno in cui mi ero finalmente risoluto a preparare il prelibatissimo pasticcio ferrarese, tenendo appunto presente il sottile filo d'asfalto che collega il sontuoso Palazzo Ducale di Modena al castello estense di Ferrara.

Forse perché non era giornata, forse perché ad un certo punto l'erede ha pensato bene di ingollare una biglia d'acciaio, insomma, il pasticcio ferrarese non è uscito esattamente come volevo io, è venuto più che altro un mezzo disastro alla modenese, ma certamente me ne ricorderò a lungo, grazie soprattutto alla prodezza del fachiro in erba.

Il mio entusiasmo per il pasticcio ferrarese rimonta all'estate scorsa, quando ne mangiai uno monoporzione proprio a Ferrara nell'osteria "al Brindisi", taverna di antichissima tradizione, scegliendo sul menu uno degli "itinerari gastronomici" proposti.
In seguito, cercando il pasticcio sul web, avevo trovato questo bell'esemplare creato della signor(in)a Frabattista che mi aveva ancor più entusiasmato.

Purtroppo durante la cottura la mia cupola brunellesca s'è afflosciata inopinatamente, producendo un pasticcio nel senso letterale del termine anziché una mirabile semisfera degna del Pantheon.

Per la frustrazione ho pensato di dedicarmi ad altro, una focaccia pugliese, dove le sublimi geometrie architettoniche tridimensionali non sono richieste e ci si accontenta della più comoda realtà a due dimensioni. Prossimamente su questi schermi.

Chi nonostante tutto volesse cimentarsi, sappia che con queste proporzioni combinerà sicuramente un bel pasticcio, bruttarello a vedersi, ma comunque di buon sapore.
Solo un mezzo disastro, via.

Ingredienti per la pasta frolla:
400g di farina
150g di burro
100g di zucchero fine
1 uovo
1 tuorlo (per decorazione, opzionale)
2g di vaniglia (1 bustina)
latte q.b.
mezzo cucchiaino di lievito istantaneo
due pizziconi di sale

per il ragù:
150g di carne macinata di vitello
150g di carne macinata di suino (oppure pesto per salsiccia)
durelli di pollo e/o fegatini (opzionale)
1 chiodo di garofano
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla media
10g di porcini secchi (se no grattatina di tartufo...)
30g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco

per la besciamella:
200ml di latte
200ml di acqua
40g di farina
40g di burro
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

per la pasta al ragù:
250g di pasta corta
una manciata di parmigiano reggiano


Procedimento:
Si comincia preparando il ragù, anche qualche giorno prima volendo. Per prima cosa mettete in ammollo i funghi secchi un'ora prima e anche più. Poi tritate finemente carota, sedano e cipolla e in una pentola di coccio preparate il soffritto con il burro, sfumando con il mezzo bicchiere di vino bianco dopo circa 5-6 minuti. Aggiungete anche il chiodo di garofano pestato. Mi piace molto cuocere il ragù in una pentola di coccio, perché conserva bene il calore e si può mettere il fuoco proprio al minimo. Aggiungete quindi la carne macinata, compresi i durelli e/o i fegatini se vi piacciono, mescolando bene e facendola rosolare per bene, quindi aggiungete i funghi tritati con la loro acqua filtrata in un colino. Quando il ragù avrà preso il bollore, salate senza esagerare.

Aggiungere brodo o acqua fino a coprire e lasciar cuocere per 5-6 ore coperto, col fuoco al minimo, poi assaggiate aggiustate di sale.
Preparate la pasta frolla impastando prima l'uovo con lo zucchero e poi aggiungendo la farina, il sale, la vaniglia e un pochino di lievito istantaneo. Aggiungete il burro a temperatura ambiente e impastate bene. Allungate con un goccio di latte, poco alla volta, dovete ottenere un impasto consistente, non attaccaticcio. Mettere da parte l'impasto al fresco prima di stenderlo. Dopo un paio d'ore prendere la pasta frolla e ricavate dei dischi.
Ricavate sempre due dischi alla volta, uno più grande ed uno un po' più piccolo che servirà da base. Coprite con dei panni la pasta frolla, mentre cuocete la pasta e preparate la besciamella.
Io ho usato della pasta corta, ma credo ci stia bene anche pasta tipo gli ziti teoricamente. tanto poi si taglierà il pasticcio a spicchi, quindi non vedo perché stare a sottilizzare, basta che sia pasta bucata, non spaghetti o farfalle, ecco. La pasta andrà scolata al dente, 2 minuti prima del tempo di cottura e andrà condita con il ragù e del parmigiano reggiano grattugiato. Nel mentre preparate la besciamella, facendo prima soffriggere il burro e appena inizierà a sfrigolare versate la farina, mescolando bene. Quando il composto inizierà a schiumare, aggiungete un po' alla volta il latte allungato con l'acqua, lasciandone circa un quarto del totale nel recipiente. Salate leggermente e continuate a mescolare a fuoco medio finché la besciamella inizierà a rapprendersi. Grattateci dentro un po' di noce moscata e di pepe nero. Quando la besciamella sarà cremosa, aggiungete il rimanente liquido, deve risultare della consistenza di una pappetta, non essere solida come un budino.
A questo punto se avete il tartufo come previsto dalla ricetta tradizionale del pasticcio ferrarese, credo lo si possa aggiungere indifferentemente alla besciamella o sopra alla pasta, alla fin fine sempre nello stesso posto andrà a finire. Non avendolo, non mi sono posto il problema :-)

Unite la besciamella alla pasta condita col ragù e cominciate a disporla sui dischi, in modo da formare una cupola. Coprite la cupola con il disco più grande ed aiutatevi a sigillare il tutto con un bordo di pasta frolla (vedi foto).

Potete decorare la cupola con dei ritagli di pasta frolla della forma desiderata, sicuramente sarete più efficaci di me. Spennellate di uovo allungato con un goccio di latte se volete l'effetto lucido e rosso vivo. Infornate a 180 gradi per 30-40 minuti, regolandovi col colore della pasta e con il profumo.
Insomma, d'aspetto non è venuto il granché, ma il pasticcio ferrarese era decisamente buono.

Magari lo rifarò più avanti per festeggiare l'espulsione della biglia d'acciaio.
Vai tu a capire i gusti di questa gioventù d'oggi, mah!

Gnocco fritto modenese? No, bathura del Punjab!

C'è un sottile filo d'unto che unisce due posti geograficamente e culturalmente assai distanti come Modena e il Punjab (che si pronuncia pangiab). Separate da circa 5700Km in linea d'aria, sempre che Google Earth non menta, queste due località sono idealmente accomunate dal tasso di colesterolo a causa di una succulenta ricetta in comune, che, fra l'altro, in entrambe i luoghi funge da antipasto o da sfizio.

Non mi meraviglierei quindi se qualche immigrato indiano, tra i tanti che lavorano soprattutto nel settore agricolo nella bassa modenese, scorgendo su una tavola del gnocco fritto esclamasse: bathura! Come dargli torto?

Chissà se a questo punto il sindaco Giorgio Pighi, commosso dalla casuale scoperta, vorrà cogliere questa opportunità per chiedere il gemellaggio con Lahore.

Questa singolare coincidenza gastronomica è emersa guardando un video del mio cuoco indiano preferito, Sanjay Thumma, che i fans più sfegatati di questo blog ormai conoscono già da tempo.

Ovviamente la ricetta è molto simile, ma non identica, l'unica differenza sostanziale è data dalla presenza dello yogurt, che però è presente in quantità tutto sommato ridotta, per cui il sapore finale risulta molto vicino a quello del gnocco fritto e io sarei pronto a scommettere che il modenese medio difficilmente si accorgerebbe della differenza.
Inoltre, da quanto lo strutto è stato bandito dai più per essere sostituito dall'olio d'oliva come ingrediente di base e da qualche olio di semi per la frittura, le differenze nel sapore si devono essere ulteriormente ridotte.
Insomma, la cucina modenese, con buona pace del ministro Zaia, si stava hindustanizzando ancora prima che arrivassero indiani e pachistani.


Interessante a livello di "trucco" l'utilizzo di due cucchiai di semolino nell'impasto, sembra che questo renda più fragrante il bathura. Notevole anche l'altra tecnica da utilizzare a man bassa per evitare attaccamenti della pastella al piano di lavoro, che va leggermente unta d'olio e in effetti la pastella si tira a meraviglia.

Ingredienti:
due tazze di farina tipo 0 (circa 500g)
due cucchiai di semolino
due cucchiai di yogurt bianco non zuccherato (circa 60ml)
un cucchiaio di olio d'oliva
mezzo cucchiaio di lievito istantaneo (non vanigliato)
mezzo cucchiaio raso di sale
mezzo cucchiaio di zucchero
acqua o latte q.b.
olio di semi per friggere (circa un litro)

Procedimento:
la pastella va lasciata riposare per almeno un paio d'ore, quindi sappiatevi regolare sui tempi. Si mescolano assieme la farina, il semolino, lo zucchero, il sale, il lievito istantaneo e poi lo yogurt e acqua o latte un po' alla volta, fino ad ottenere un impasto piuttosto duro. A quel punto si aggiunge un cucchiaio d'olio, si incorpora sommariamente e si lascia riposare la pasta coperta per un paio d'ore. Questo tempo di riposo è molto più breve nel caso del gnocco modenese, dove tra l'altro a volte si usa una minima dose di lievito istantaneo oppure acqua gassata.
Trascorso il tempo, quando i commensali sono già a tavola, si stende il bathura in dischi di circa 15 cm di diametro e alti 4-5 mm, partendo da una pallina di pasta grande più o meno come una prugna, quindi si friggono immediatamente in olio ben caldo.
Se siete stati bravi, si gonfieranno a pallone, avendo cura di tenerli immersi nell'olio per qualche istante con il mestolo. Se non si gonfieranno a pallone, vorrà dire che avete reinventato le crescentine bolognesi... :-D
Girate i bathura non appena avranno assunto un colorito roseo e scolateli per bene.
Sono da mangiare caldi, proprio come il gnocco fritto, cosa che i commensali oggi non si sono fatti ripetere due volte, in attesa del biryani di agnello.

I musei del gusto dell'Emilia Romagna

Un breve flash d'agenzia per segnalare un simpatico portalino internet chiamato i musei del gusto.
Approfitto anche dell'occasione per inaugurare una nuova categoria metafisica di questo blog, l'umorismo, che, visto il tema, non può essere altro che di patata.

Bando alle ciance, entrando in questo sito potrete sbirciare virtualmente tra i diversi mini-musei dedicati a questa o a quella specialità locale, all'interno di ciascuna provincia, in attesa di visitarli dal vero.

Per qualche ignoto motivo i piacentini non sono rappresentati, manco un museo del gutturnio o dei pisarei e fasò, sta a vedere che questa è la volta buona in cui fanno la secessione e si proclamano lumbard... ;-)

Analogo discorso per i riminesi, ancora incerti se fare un semplice monumento al bagnino-seduttore-di-scandinave-ignoto o il museo della piadina romagnola.

Mentre i due poli opposti della regione ci pensano su, chiedo perentoriamente l'istituzione del museo della salama da sugo da impiantare obbligatoriamente a Bondeno (FE).

Segnalo che Modena è rappresentata da ben due musei: quello dell'aceto balsamico e quello della tigella e del borlengo.
Manca ahimé quello della zuppa inglese e dello zampone...
Segnalo però che il maiale è già oggetto di culto a Castelnuovo Rangone.

Oh, comunque cliccare non costa niente e la linea rimane perfetta, parola di gourmet!