Risotto al morlacco con mandorle e miele

Avendo comprato una fetta di formaggio Morlacco, oggi ho prodotto questo risottino.

risotto al formaggio Morlacco, con mandorle e miele

Non ho molto altro da aggiungere, il gusto leggermente acidulo del morlacco secondo me richiama qualcosa di dolce così ho deciso di aggiungere un po' di miele e di mandorle macinate.
Risultato molto soddisfacente.

Ingredienti:
200g circa di formaggio Morlacco
360g di riso carnaroli
20g di mandorle macinate
20g circa di burro
2 cucchiaini di miele d'acacia
mezza cipolla piccola
mezzo bicchiere di vino bianco
3 foglie di salvia

pepe a piacere
sale q.b.
acqua o brodo (750ml circa)

Procedimento:
soffriggete la cipolla tritata finemente nel burro e quando sarà ben appassita aggiungete il riso. Fate tostare mescolando continuamente per circa 5 minuti, poi aggiungete il vino e l'acqua (o brodo) fino a coprire il riso. Mettete anche le foglie di salvia, il pepe e un po' di sale. Man mano che il riso si cuoce e assorbe l'acqua, aggiungetene un po' alla volta, fino a quando il riso sarà ben al dente (circa 15-16 minuti). A quel punto, aggiungete le mandorle macinate, il miele, sciogliete il formaggio e poi spegnete, aggiustate di sale, lasciate il riso coperto per un paio di minuti prima di servire.

Tacos de queso fundido con chorizo y, para rematar, chorreadas

Oggi abbiamo dato fondo all'ultimo rimasuglio di farina di mais e al chorizo gelosamente conservato in frigo in attesa del supremo sacrificio: tacos de queso fundido con chorizo.

Il queso fundido è un classico antipasto da taqueria messicana e ci si possono preparare dei buonissimi tacos al formaggio. Se poi ci aggiungiamo anche il chorizo fritto in padella otteniamo una combinazione meravigliosa, a cui volendo possiamo aggiungere qualche salsina piccante per renderla ancora più sfiziosa. Il problema, come al solito, è avere gli ingredienti giusti. Trattandosi di tacos, occorrerebbero le tortillas di mais, come quelle che abbiamo preparato oggi per l'occasione, ma in questa ricetta ci stanno bene anche le tortillas de harina, sostituibili con piadine sottili (prima o poi di questo ne parlerò...). Poi c'è il formaggio oaxaca, che si può imitare decentemente con il caciocavallo giovane.
E mo' passiamo al chorizo.
Se avete amici spagnoli o persone che vanno in Spagna, fatevene portare un po' e magari surgelate quel che non consumate subito o in mancanza di chorizo, piuttosto della chistorra. Il chorizo è un insaccato abbastanza morbido, forse più simile alla nduja calabrese (piccantezza a parte) che alle salsicce nostrane o al salame. Insomma, è difficile sostituire il chorizo, sarebbe meglio procurarselo in qualche modo (una volta l'ho trovato al supermercato Panorama, poi mai più...).
La salsa verde messicana, a base di pomodori verdi, si trova nei negozi di specialità messicane (vedi lista di negozi qui a fianco a sinistra), qualche volta ne ho trovata qualche scatoletta al Carrefour, ma siccome è opzionale, i coraggiosi possono anche sostituirla con salse piccanti di più facile reperibilità, tipo la salsa Tabasco o quella rossa di Casa Fiesta, insomma basta che non mi ci mettiate la maionese!

Ingredienti x quesadillas con chorizo:
una decina di tortillas appena fatte
200g di chorizo o anche di chistorra
500g di queso oaxaca (sostituibile con caciocavallo fresco)
salse messicane (a piacere)

Procedimento:
Dando per scontato che abbiate già preparato le tortillas o che siano al caldo pronte per essere usate, 
mettete a fondere il formaggio a fuoco basso in un pentolino di terracotta e il chorizo sminuzzato in una padella antiaderente con appena un filo d'olio. Il formaggio va semplicemente fatto fondere, mentre il chorizo soffrigge nel suo unto fino a diventare croccante e il grasso in eccesso si drena meccanicamente inclinando leggermete la padella.

Qui sotto vedete la famosa prova del cuoco, un assaggio di chorizo su una fetta di pane di semola. Bisogna sempre assaggiare, non si sa mai!

Infine quando tutto è pronto, ognuno si fa il suo taco a piacimento, con un po' di formaggio fuso e un po' di chorizo e volendo la salsa sopra.

E qui si chiude il capitolo dei tacos de queso fundido con chorizo, per aprirsi invece quello delle chorreadas, un tipico dolce, come si suol dire, "povero", ma gustoso, la cui ricetta si ispira a quella descritta dalla "solita" Diana Kennedy nel suo libro My Mexico, che volendo trovate nel carosello a sinistra.

Ingredienti x 4 chorreadas de guayabate:
4 tortillas appena fatte oppure tortillas de harina, sostituibili con piadine piccole e sottili.
80g di guayabate (pasta di guava), che in qualche negozio etnico trovate nella versione brasiliana chiamata goyabada, eventualmente sostituibile con la cotognata.
80g di formaggio primo sale o caciocavallo fresco o scamorza fresca o mozzarella.

Procedimento:
si prende banalmente una tortilla appena fatta, fettine di formaggio fresco e fettine di pasta di guava o di cotognata, poi si piega la tortilla in due e si tosta sul comal finché fonde il formaggio. Se il formaggio è molto insipido, si può aggiungere un pizzico di sale.

Il comal in questo caso è semplicemente una bistecchiera antiaderente piana che funge egregiamente allo scopo.

Si gustano tiepide.

La focaccia al formaggio di Recco nel forno a legna

Con l'acquisto del pizza party, è diventato realtà il sogno di imitare la focaccia al formaggio (quasi) come la fanno nel tempio della focaccia a Recco, al ristorante Manuelina, dove la gustai proprio appena sfornata da un sontuoso forno a legna.

Ovviamente la ricetta ufficiale non è nota, ma quella che ho sempre usato nel forno elettrico tradizionale e che mi ha sempre soddisfatto molto, dovrebbe avvicinarsi parecchio, pur con la limitazione dell'uso della crescenza vulgaris al posto della imprescindibile prescinseua.



Per chi avesse dei dubbi, le mani da fornaio mannaro sono le mie.

A conti fatti posso dire che tra le varie ricette finora provate nel forno a legna, la focaccia al formaggio è quella in cui noto minori differenze tra i risultati, forse a causa del fatto che trattandosi di un impasto senza lievito, la velocità di cottura incide meno.

Ho cotto le due focacce al formaggio a circa 350 gradi nel forno a legna con poca fiamma, mentre nel forno elettrico, benché la temperatura dichiarata sia di 240 gradi, in realtà devono essere assai di meno. Sicuramente nel forno a legna si cuoce assai più rapidamente, parliamo di 3 minuti-3 minuti e mezzo, mentre nel forno elettrico ce ne vogliono tra i quindici e i venti, anche perché nel forno a legna il piano d'appoggio è caldissimo, mentre nel forno tradizionale, per ottenere la doratura superficiale non si appoggia la focaccia sul fondo, ma a metà altezza.
Ovviamente nella versione con forno a legna c'è quel piccolo extra dovuto alla leggera presenza di cenere sulla crosta sottostante che certamente dona una sfumatura particolare.

Delizie pugliesi per un pranzo da leccarsi i baffi

Di tanto in tanto capita che l'insostituibile Fafa, già assurta agli onori delle cronache tlazzesche per un'iniziativa umanitaria simile tempo fa, ci omaggi con delle primizie da leccarsi barba, baffi e capelli (per chi ce l'ha ancora tutti).

Quando non si porta appresso (in treno!) svariati chili di taralli (che infatti vedete nella foto) di almeno quattro o cinque varietà distinte (alla cipolla, al peperoncino, al naturale, al pepe, ecc.) , da brava mamma pugliese di una volta comanda al figlio, il quale (casualmente?) è di passaggio da queste parti e distribuisce ogni ben di Dio al parentado sparpagliato sulla via Emilia... Noi non siamo esattamente parenti, ma il buon Franco lo ringrazio lo stesso perché se non fosse per lui, io non avrei la più pallida idea di com'è una vera burrata pugliese o la scamorza fresche di giornata. E neppure le olive alla calce, dal sapore inconfondibile, di cui vi lascio un link per leggere il curioso processo di preparazione.

E con tutto questo po' po' di meraviglie, volete che mi metta pure a cucinare?
Ma neanche per sogno, oggi è festa sul serio.

Buon appetito eh!