Pancakes soffici

Alzi la mano chi non si leccava i baffi e non sentiva venire l'acquolina in bocca vedendo Il Monello quando preparava i pancakes.

E siccome domani è domenica e c'è tempo per una colazione in relax, i pancakes cadono a fagiuolo.
La ricetta è presa da questo video.
I pancakes si degustano caldi con sciroppo d'acero (quello vero!), ma esistono numerose varianti con l'aggiunta di frutta fresca o secca o pepite di cioccolato, sono molto buoni anche con pezzettini di mela o di banana.
Questa è la ricetta base, diciamo.

In sostituzione dello sciroppo d'acero uso a volte lo sciroppo d'agave (il tocco messicano ci vuole...), mentre non mi entusiasma il miele, che invece adoro in altre occasioni.
Ah, negli USA è tipico poi accompagnare i pancakes dolci con una razione da ricovero di bacon fritto.

Procedimento:
sbattete le uova con il latte, il burro fuso.

Mescolate gli ingredienti asciutti (farina, zucchero, sale, lievito e bicarbonato).

Versate il composto liquido mescolando brevemente per incorporare bene la farina ma senza insistere.

Se resta qualche grumo va bene, anzi, dicono che sia pure meglio.

Scaldate la piastra piatta a fuoco medio.
Utilizzando un mestolo piccolo o il cucchiaio speciale per i gelati, prendete una porzione del composto e disponetela sulla piastra, dopo averla leggermente unta con una noce di burro. Il composto tenderà a stendersi da solo.

Girate i pancakes quando il bordo assume un aspetto asciutto e nella parte superiore vedete formarsi e scoppiare le bollicine. Un paio di minuti per lato dovrebbero bastare.
Se volete servirli tutti contemporaneamente, conservateli al caldo.

Ciascun pancakes viene irrorato di sciroppo e poi sovrapposto.

Il bacon fritto, col suo sapore salato farebbe da contrasto al sapore dolce del pancake, ma siccome eravamo a dieta...

E buona domenica.

Bisquets stile "Obregón"

Oggi in cucina mi scanso io per lasciare posto a mia moglie che si è specializzata nella produzione dei bisquets, un panino semidolce che, come dicono le malelingue, ha reso famoso il generale, nonché ex-Presidente del Messico, Álvaro Obregón, altrimenti destinato all'ingiusto oblio :-)

charola de bisquets "obregón"

Questa vicenda mi ricorda un po' quella del povero architetto vignolese Jacopo Barozzi, noto solo agli addetti ai lavori, se non fosse per la famosa Torta Barozzi...

Ma cosa c'entra un ex-Presidente con questi panini?
È presto detto.
Il ristorante dove servono i bisquets più famosi di Città del Messico si trova su un viale intitolato ad Álvaro Obregón e i bisquets di questa foggia si dicono appunto estilo Obregón.

A grande richiesta della comunità messicana in Italia, diamo ora una volta per tutte la ricetta per produrre una decorosa imitazione degli originali bisquets obregón.

Bisquet obregón con mermelada de arandanos

Ingredienti:
600g farina tipo 0 (oppure metà tipo 0 e metà integrale)
200ml latte intero
100g zucchero
2 uova medie
1 tuorlo d'uovo (per decorare)
130g burro a temperatura ambiente
130g strutto
10g lievito di birra fresco
10g sale fino
8g lievito istantaneo in polvere

Procedimento:
Sciogliete il lievito di birra in una tazzina con un pizzico di zucchero e un goccio di latte.
Mescolate la farina, lo zucchero, il sale e il lievito istantaneo, poi aggiungete il burro e lo strutto a temperatura ambiente, è consigliato l'uso dell'impastatrice. Poi aggiungete le uova, il latte e il lievito di birra già sciolto, ottenendo così un impasto piuttosto morbido e appiccicoso. Mettetelo a lievitare per 6-8 ore, poi travasatelo sulla spianatoia infarinata. Con l'aiuto della farina e del mattarello stendetelo in forma più o meno rettangolare poi piegatelo a portafoglio e tornate a stenderlo, ripetendo l'operazione per 3 volte.
Infine stendetelo fino a raggiungere uno spessore di circa 2 cm.
Ricavate i bisquets tagliando l'impasto con un bicchiere o un altro attrezzo del diametro di circa 8 cm.
Il numero finale dei pezzi dovrebbe essere di circa 18, a seconda dello spessore e del diametro delle forme.
Al centro di ciascuna formina intagliate un altro cerchio usando un tappo di quelli a vite per bottiglie, tipo i tappi delle bottiglie d'olio, senza la parte in plastica.
Disponeteli su una leccarda con un foglio di carta da forno e fateli lievitare nuovamente per almeno un'ora.
Accendete il forno a 200ºC.
Prima di infornarli, spennellateli di tuorlo d'uovo allungato con un goccio di latte.
La cottura dura circa 20-25 minuti o comunque finché la parte superiore dei bisquets sarà diventata color rosso scuro.

La maniera più tipica di gustarli è con la classica marmellata di fragole (mermelada de fresas) o con cajeta, una specie di sciroppo denso che ricorda come sapore le caramelle mou, assieme a un caffè o caffellatte alla messicana, sono infatti consumati tipicamente a colazione, ma nulla vieta di farci anche merenda :-)

Chilaquiles michoacanos

Una colazione in stile messicano? Niente di più caratteristo dei chilaquiles, che si possono preparare in diversi modi. Poco fa avevo preparato quelli con salsa di pomodori rossi e in precedenza quelli verdi con pollo e chiles poblanos, oggi vediamo invece un'altra ricetta proveniente dallo stato di Michoacán, con l'aggiunta di uova.

chilaquiles estilo michoacano

È un tipo di chilaquiles diverso dal solito, dato che la presenza dell'uovo li rende piuttosto "solidi", però sono veramente gustosi.
Anche questa ricetta proviene dal libro "The Art of Mexican Cooking" di Diana Kennedy.


Ingredienti x 2:
triangoli di tortilla fritta non salati
2 uova grandi
200g di pomodori verdi messicani (tomates verdes)
2 peperoncini verdi piccanti (chiles serranos)
2 cucchiai di cipolla bianca tritata finemente
2 cucchiai di olio di mais
sale q.b.
epazote a piacere
Procedimento:
per la preparazione dei totopos (triangoli di tortilla fritta) vi rimando alla precedente ricetta.
In alternativa potreste usare triangoli di tortilla fritta già pronta, ma evitate quelli eccessivamente salati o quelli al gusto di questo o di quello, cercate quelli più semplici, i migliori e più simili agli originali sono i Chio che trovo all'Esselunga.

i famosi triangoli di tortilla fritta, i totopos

Fate scottare i pomodori verdi sulla piastra e quando la buccia comincerà a screpolarsi, metteteli nel frullatore.
In una padella fate soffriggere la cipolla e i peperoncini tagliati a rondelle in due cucchiai di olio di mais per qualche minuto e poi aggiungete la purea di pomodori verdi. Fate cuocere per 5-6 minuti a fuoco medio.

salsa de tomates verdes con cebolla y chile serrano

Nel frattempo sbattete le uova che poi unirete alla salsa mescolando il tutto finché non si saranno rapprese, ma senza cuocere troppo, il tutto dovrebbe avvenire in circa 2 minuti al massimo.

Servite assieme ai triangoli di tortilla fritta (totopos) e come quasi sempre in questo genere di preparazioni, accompagnando con purè di fagioli soffritti (frijoles refritos).

Huevos Cuauhtémoc

Uova, otra vez! Ignoro se le uova Cuauhtémoc debbano questo nome piuttosto impegnativo alla luce della storia per via del formaggio fuso che ricorda vagamente il supplizio subito dall'ultimo regnante azteco per mano degli aguzzini spagnoli.

Huevos Cuauhtémoc

Sia come sia, ecco l'ennesima ricetta per una robusta colazione alla messicana con le uova come protagoniste, però questa volta la salsa risulta piccante per la presenza del chile de árbol, un peperoncino sottile e lungo, da consumare secco, piuttosto forte di solito. Se non avete chile de árbol potete usare peperoncini secchi piccanti calabresi.
Anche questa ricetta proviene dal repertorio di Diana Kennedy.

Ingredienti:
4 uova
2 pomodori rossi maturi grandi
2 chiles de árbol (peperoncini lunghi secchi abbastanza piccanti)
1 spicchio d'aglio
mezza cipolla dorata o bianca
240g di fagioli lessati e ridotti a purea (il peso sgocciolato di una scatola)
50g di formaggio tipo "asiago"
un rametto di epazote (altrimenti epazote essiccato)
sale q.b.
pepe a piacere

Procedimento:
Scottate i pomodori sulla piastra come già detto altre volte. In una padella larga soffriggete brevemente con un po' di olio di mais i peperoncini per poi frantumarli se volete una salsa molto piccante, altrimenti ritirateli.
Frullate i pomodori con l'aglio e la cipolla tritata sommariamente e versate la salsa nella padella con l'olio, a fuoco moderato. Salate e pepate a vostro piacere. Dopo circa 7-8 minuti aggiungete alla salsa il purè di fagioli con l'epazote, mescolando bene. Quando la salsa avrà ripreso bollore, versate le uova (senza mescolare!) e coprite. Quando la parte superiore delle uova sarà diventata bianca, cospargetela con il formaggio sminuzzato, coprite nuovamente e servite in tavola non appena il formaggio sarà fuso, con corredo di imprescindibili tortillas di mais.

Comiendo huevos Cuauhtémoc con tortilla

Los huevos Cuauhtémoc llevan chile de árbol, frijoles y queso

Huevos en rabo de mestiza

Apriamo il nuovo anno gastronomico con un'umile ricetta messicana dal nome insospettabile: huevos en rabo de mestiza che in italiano suona come... huevos en rabo de mestiza.

huevos en rabo de mestiza

Sì perché dopo approfondite indagini con l'aiuto delle aborigene di mia conoscenza :-D siamo giunti alla conclusione che il nome della ricetta è... di pura fantasia, cosa non rara nella gastronomia messicana, basta pensare alla Gallina pinta o ai Militares de Paris per citare altri due casi di nomi decisamente curiosi, per cui ogni tentativo di traduzione sarebbe vano per non dire controproducente.

Come quasi sempre accade in Messico, i piatti a base di uova sono più consoni per una colazione abbondante che non per un pranzo od una cena, ma poi ognuno è libero di fare come preferisce. Esistono più versioni di questa ricetta dove le differenze sono nei dettagli: c'è chi aggiunge uno spicchio d'aglio, chi no, chi aggiunge un rametto di epazote fresco, chi no. Questa è la ricetta base, con il minimo comune denominatore tra gli ingredienti: uova, cipolla, pomodoro, rajas de chile poblano e formaggio fresco.

Ingredienti:
4 uova
1 scatola di pelati oppure 4 grossi pomodori rossi maturi scottati sulla piastra.
1 scatola di rajas de chile poblano (oppure 2 chiles poblanos privi di pelle e senza semi, tagliati a strisce)
1 cipolla piccola
200g di formaggio primo sale
sale q.b.
olio di mais q.b.

Procedimento:
Do per scontato che le rajas di chile poblano siano già pronte, altrimenti sarà necessario procedere all'operazione di spellatura del chile poblano o dei meno entusiasmanti peperoni verdi.
Soffriggete la cipolla tagliata a rondelle sottili in poco olio (o strutto se volessimo essere fedeli alla vecchie tradizioni) dentro a una pentola di coccio. A parte frullate i pelati (oppure scottate i pomodori sulla piastra come già visto altre volte) per ricavare una salsa fluida, poi versateli nella pentola quando la cipolla sarà appassita. Proseguite la cottura a fuoco moderato fino a quando la salsa di pomodoro sarà cotta, aggiungendo un po' di acqua o brodo se si asciuga troppo. Siccome avevo delle rajas de chile poblano in scatola che, a dire il vero, non sono proprio il non-plus-ultra della bontà, ho dovuto un po' ricondizionarle per renderle più gradevoli, lavandole e soffriggendole a parte in padella, ma di norma non è necessario questo passaggio. Siccome le rajas a volte possono essere abbastanza piccanti, potete aggiungerle a parte direttamente nei piatti se c'è qualche commensale renitente al cibo piccante. Poco prima di servire rompete una alla volta le uova direttamente nella pentola della salsa, senza mescolare ovviamente!
Infine guarnite ciascuna porzione con qualche fettina di formaggio tenero fresco a cui dev'essere dato il tempo di ammorbidirsi, per cui occorrerà tenere le porzioni al caldo per qualche minuto prima di portarle in tavola.

E come sempre, l'accompagnamento principe per i piatti messicani a base di uova è la tortilla di mais e purè di fagioli (a piacere).

Huevos de la Hacienda

Finalmente possiamo ricominciare a parlare di cucina messicana e precisamente di huevos de la hacienda, una ricetta adatta per una sostanziosa colazione domenicale.

Huevo "de la hacienda"

Anche in questo caso si tratta di una ricetta presa da uno dei preziosi libri di cucina messicana di Diana Kennedy, che ho potuto finalmente realizzare dopo aver trovato gli indispensabili chiles poblanos sotto forma di rajas, ossia strisce, in scatola.
Pur non essendo una ricetta difficile da fare, richiede svariati ingredienti semilavorati che nella tipica casa messicana certamente non mancano mai, ma che qui richiedono un ulteriore sforzo per essere preparati, anche se in alcuni negozi di cibi etnici, si possono trovare almeno in parte, come ad esempio i frijoles refritos e, appunto, i chiles poblanos in strisce. In caso di disperazione i chiles poblanos possono essere sostituiti con peperoni verdi spellati misti a peperoncini verdi, ma il sapore finale sappiate che sarà diverso. Sconsiglio categoricamente invece di sostituire la tortilla di mais con quella di farina di grano!

Ingredienti x 4 porzioni:
2 pomodori freschi scottati
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla media
2 chiles serranos scottati (oppure peperoncini verdi piccanti freschi)
65cl di acqua
olio di mais q.b.

4 tortillas di mais morbide.
4 uova
2 chiles poblanos a strisce (rajas de chiles poblanos)
4 cucchiai di purè di fagioli (frijoles refritos)
formaggio tipo asiago stagionato (queso chihuahua)
olio di mais q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
In questa ricetta si impiegano alcuni ingredienti semilavorati come il purè di fagioli (frijoles refritos), le tortillas di mais, i pomodori scottati e le strisce di chile poblano. Se non avete i "semilavorati" già pronti, occorrerà molto più tempo per preparare questa ricetta. In Messico molti di questi semilavorati sono utilizzati in una miriade di ricette per cui è normale averne disponibile sempre una certa quantità.
Quindi, se non avete i chiles poblanos a strisce (rajas de chile poblano), potete seguire il procedimento per spellare i chiles. I pomodori si tostano o grigliano in un tegame, il famoso comal, come mostrai a suo tempo e analogamente si procede per scottare il chile serrano fresco.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti, riscaldate il forno a 180 gradi.
La salsa si prepara frullando i pomodori scottati con la buccia, lo spicchio d'aglio sommariamente tritato, la cipolla tritata, i chiles serranos scottati (se non volete una salsa piccante potete omettere i chiles serranos o aggiungerli a striscioline singolarmente) e l'acqua. Cipolla e aglio è meglio tritarli grossolanamente prima perché questa salsa va frullata pochissimo in modo che resti piuttosto grezza. In un pentolino versate un po' di olio di mais e rosolate per 3-4 minuti le strisce di chile poblano. Mettetene da parte circa un terzo da usare per decorazione successivamente, mentre sulle altre versate la salsa che cuocerete per massimo altri 5 minuti a fuoco vivo. A questo punto aggiungete il sale. Mentre cuoce la salsa, friggete a parte molto velocemente le tortillas in pochissimo olio di mais, giusto una decina di secondi per ogni lato e poi asciugatele con carta assorbente. Spegnete la salsa e copritela. Disponete le tortillas su un vassoio idoneo per andare in forno.

Componiendo la tortilla frita en una charola

Nel tegame dove avete fritto le tortillas cuocete le uova, senza girarle. A questo punto potete fare come me, sbagliando, che mi sono dimenticato di mettere il purè di fagioli spalmato sopra la tortilla oppure potete servirlo a parte.  Disponetele le uova sopra le tortillas (con o senza il purè di fagioli) e volendo macinate un po' di pepe sopra.

Cubriendo la tortilla con los huevos estrellados

Coprite ciascuno uovo con la salsa, poi decorate con le strisce rimaste e con le strisce di formaggio.

Terminando con la salsa, el queso y las rajas de chile antes de meterlos al horno

Infornate per il tempo necessario a far fondere il formaggio, 5 minuti circa.

Saboreando los huevos de la hacienda, finalmente

Servite su piatti caldi e buona colazione messicana!

Quesadillas salvadoreñas

Tempo fa mi ripromisi di cercare la ricetta di un dolcetto che scoprii l'ultima volta in cui andai a San Francisco, la quesadilla salvadoreña, peccato che come accade tante volte, ci si dimentica dei buoni propositi finché qualcosa o qualcuno non ce li fa tornare in mente.


Ricordo queste quesadillas dal colore giallo chiaro in una panaderia mexicana in compagnia di conchas, campechanas, banderillas e altre delizie messicane. Siccome in Messico non le avevo mai viste, chiesi al gestore cosa fossero e lui mi spiegò che erano una specialità del Salvador e a San Francisco, oltre ai messicani, ci sono anche tanti salvadoregni.

Mentre curiosavo nelle statistiche di tlazolcalli, ho ri-scoperto quella ricetta dimenticata nei meandri di internet in virtù del commento che lasciai un anno e mezzo fa e mi sono deciso finalmente a provare questa curiosa ricetta in cui tra l'altro mi consigliavano di usare il parmigiano come formaggio.

E così ho fatto, un accostamento decisamente bizzarro quello dello zucchero di canna al parmigiano, che però non deve stupire più di tanto, in fondo una delle maniere più ghiotte di gustare il parmigiano è col miele di zagare, come mi fece scoprire mia cugina a suo tempo.

Siccome non avevo in casa la panna, l'ho sostituita con dose equivalente di burro e latte, da cui nacque la disquisizione matematica che descrissi precedentemente.

Ingredienti:
2 uova
400ml di latte (se avete la panna, mettete 250ml di latte e 250ml di panna)
300g di zucchero di canna (1 tazza e mezza)
60g di parmigiano reggiano grattugiato (mezza tazza)
320g di farina tipo 00 (2 tazze)
125g di burro fuso (se avete la panna, mettete solo 75g)
1 bustina di lievito per torte salate (non vanigliato)
sesamo tostato q.b.

Procedimento:
mescolare nel frullatore uova, latte, panna, zucchero, formaggio e burro fuso. Unire successivamente la farina e per ultimo il lievito.

Imburrare e infarinare lo stampo o gli stampi. Si può fare sia una quesadilla grande oppure tante piccole negli stampini di carta, avendo l'accortezza di non versare il composto oltre la metà del bordo perché tende ad aumentare di volume in cottura.
Infornare a 170-180 gradi per circa 30-35 minuti.

Quelle che vedete in queste foto le ho cotte nel forno a legna.

Rispetto all'originale, le mie probabilmente sono più basse, quindi si sono anche cotte di più, purtroppo non avevo scelta perché mi mancavano gli stampini più alti. Ho anche qualche dubbio su quanto pesi "la barrita de mantequilla". Sono andato per supposizioni perché mi ricordavo che in Messico il burro viene venduto in confezioni piccole, da 100 o 125g, comunque sia la quesadilla salvadoreña è piaciuta a tutti in famiglia.
Esiste anche la variante guatemalteca dove mi dicono che si usa la farina di riso anziché di grano.
Proveremo!

PS: ho recentemente scoperto che la famosa barrita de mantequilla pesa 90g.

Cocoles en horno de leña

Tra le prime ricette che ho provato a ri-fare nel forno a legna, non potevano mancare i cocoles, i panini dolci messicani che si comprano alle feste di paese o al mercato dalle venditrici ambulanti.



Questi panini fragrantissimi, all'anice, mentre si cuociono nel forno a legna emanano un profumo celestiale.


La ricetta rimane la medesima, cambiano un po' i tempi di cottura, che si riducono a una decina di minuti a 250C, senza fiamma.


Come vedete nel panino tagliato a metà la parte sotto è molto cotta (anche se buonissima!), per evitare questa cosa bisogna o mettere i panini dentro a una teglia, ma si perde un po' il gusto della cenere, oppure aspettare che la temperatura del forno si abbassi ancora un po'. Molto dipende da cosa si è cotto prima, la superficie sarà più fredda dopo la terza o quarta cottura.

Ciambelline rustiche al vino di Paola Lazzari

Era da parecchio tempo che cercavo una ricetta di ciambelline al vino, come quelle del Forno di Trastevere dove ogni tanto capitava di andare durante le visite romane e finalmente l'ho trovata tra quelle di Paola Lazzari, ripresa nel sito "Croce e Delizia" di Antonella.

Spiega Paola che questa ricetta proviene da Genzano, amena località vicina al lago di Nemi, famosissima per il pane, su cui prossimamente dovrò concentrare i miei sforzi di panettiere per hobby.
A differenza di loro però ho cotto queste ciambelline nel forno a legna di recente acquisto, con ottimi risultati in termini di sapore, anche se nell'aspetto sembrano assai più rustiche degli originali di Paola e Antonella. Si è trattato anche di un esperimento per capire a che temperatura cuocere questi dolcetti, perché la cottura nel forno a legna ha le sue particolarità che ho iniziato a comprendere nel corso della prima settimana di utilizzo intensivo :-D


Nella foto qui sopra vedete appunto le ciambelline nel forno dopo circa 10 minuti, quando la temperatura del forno era intorno ai 200 gradi, perché prima avevo cotto due pagnotte di pane tipo Altamura sfruttando una temperatura leggermente superiore e anche un'imitazione del pane di Genzano.

Ingredienti per 16-20 pezzi:
500g farina
200g zucchero semolato (ho usato lo zefiro)
125ml vino
125ml olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di semi d'anice
1 cucchiaio di liquore sassolino.
1 cucchiaino di bicarbonato di ammonio
1 pizzico di sale
zucchero di canna tipo demerara per la superficie oppure zucchero semolato normale

Procedimento:
il procedimento è estremamente semplice, si mescolano tutti gli ingredienti eccetto lo zucchero di canna che servirà per la guarnizione fino ad ottenere un impasto piuttosto solido che va lasciato riposare per almeno un'ora. Nel mio caso ha riposato circa 4 ore perché le ciambelline sono state cotte per ultime, dopo le pizze e il pane, in attesa che la temperatura del forno scendesse a circa 200 gradi dagli oltre 400 iniziali.

La cottura è durata 15 minuti scarsi.

Le ciambelline una volta raffreddate acquisteranno la tipica consistenza friabile e perderanno completamente il lieve odore di ammoniaca.
Per me sono deliziose gustate con un bicchiere di latte.

Metti un giorno le ciambelline a colazione

Non so a casa vostra, ma a casa mia ogni tanto qualche famigerata "merendina" capita che venga acquistata. Poca roba, parliamo di una volta al mese, ma non tanto per questioni ideologiche, quanto per evidente abbondanza di alternative :-D

Siccome però certe merendine, non c'è nulla da fare, ci piacciono proprio, può nascere legittimamente il desiderio di creare delle imitazioni caserecce. Curiosamente la famigerata merendina sembra essere uno dei fattori unificanti di tanti popoli del mondo e la classica ciambellina con lo zucchero a velo probabilmente conta più imitazioni della settimana enigmistica e delle tagliatelle al ragù. Per cui se in Italia ci sono le ciambelline Mister Day e una miriade di altre versioni semi industriali, in Spagna ci sono las rosquillas Bimbo, che in Messico diventano donitas Bimbo.

Se una cosa subisce tante imitazioni, dev'essere perché piace proprio a tutti o quasi.
Insomma, confesso che m'era venuta voglia di far colazione con queste ciambelline delicate e tra i vari modi in cui si possono preparare, perché ne esiste più d'uno, ho pensato di adoperare la ricetta di ciambella allo yogurt della mia amica Valentina, che me ne fece dono qualche settimana fa.
Il pregio principale della ciambella allo yogurt è nella sua piacevole umidità e spugnosità, oltre che nel gusto delicato. L'unica variante rispetto alla ricetta di Valentina è l'utilizzo di yogurt alla vaniglia anziché neutro.

Ingredienti per 10-12 ciambelline alla vaniglia spugnose:
1 vasetto di yogurt alla vaniglia
1 vasetto di zucchero semolato
1 vasetto di olio di mais
3 vasetti di farina
3 uova
una bustina di lievito vanigliato (16g circa)
la scorza di mezzo limone grattugiata
un pizzico di sale
zucchero a velo per decorare

Procedimento:
con il vasetto dello yogurt a fare da misurino, si mescolano tutti gli ingredienti nell'impastatrice o anche nel robot da cucina. Si imburrano e infarinano gli stampini e poi si versa il composto non oltre la metà del recipiente perché il volume è destinato a raddoppiare.

Si cuociono in forno a 180 gradi (o qualcosa in meno) per circa 30 minuti. Con sei stampini ho dovuto fare due turni di cottura, svuotando e ripetendo l'operazione di infarinatura, per cui varrebbe la pena avere 10 o 12 stampini per cuocerli tutti in un'unica volta. Ho usato degli stampini di alluminio che mi son costati una mezza fortuna, spero che Babbo Natale me ne porti altri sei...

Prima di sformare le ciambelline, conviene attendere qualche minuto, se no si rischia di romperle. Con l'aiuto di un coltello staccate delicatamente le ciambelline dalle pareti se ce ne fosse bisogno, di solito è la parte centrale la più soggetta ad attaccamenti.

Quando le ciambelline saranno fredde o magari prima di consumarle, cospargerle di zucchero a velo. Si conservano bene per qualche giorno in un contenitore chiuso.

E buona colazione a tutti!

Aggiornamento: ho fatto anche una variazione di queste ciambelline usando yogurt al cocco e sostituendo un vasetto di farina con uno di amido di mais:


Ingredienti per 10-12 ciambelline al cocco (leggermente meno spugnose):
1 vasetto di yogurt al cocco
1 vasetto di zucchero semolato
1 vasetto di olio di mais
1 vasetto di amido di mais (maizena)
2 vasetti di farina
3 uova
una bustina di lievito vanigliato (16g circa)
un pizzico di sale

per la glassa: 200g zucchero a velo
1 chiara d'uovo
il succo di mezzo limone
un cucchiaio di cocco grattugiato

Procedimento:
il procedimento è identico a quello sopra, ovviamente si aggiunge la glassa quando le ciambelline si sono raffreddate. Per fare la glassa bisogna prendere una chiara d'uovo e montarla quasi a neve. Non è necessario che diventi dura, basta che sia bella spumosa. A quel punto si aggiunge lo zucchero a velo e il succo di limone un po' alla volta, controllando la fluidità del composto.


Dovrebbe rimanere abbastanza fluida da poterla colare sopra le ciambelline, una densità come quella del miele diciamo. Il cocco grattugiato si può aggiungere alla glassa direttamente o spolverizzare sopra, come ho fatto io.

Scoppiettante marmellata di limone e chile habanero

Era da un po' che ruminavo la ricetta della marmellata di limone e chile habanero, soprattutto dopo il successo della marmellata di arance e chile serrano e l'avvicinarsi dell'ultimo vasetto in dispensa.


E poi ero curioso di sentire come veniva in abbinamento al micidiale chile habanero, passato in men che non si dica dalla categoria delle rarità gastronomiche a genere di largo consumo.
Il vantaggio del chile habanero rispetto agli altri peperoncini, sta nell'essere proprio estremamente piccante, per cui ne basta molto meno a parità di peso per ottenere un discreto grado di piccantezza senza cambiare in modo percettibile il sapore.

Ingredienti:
2Kg di limoni
2Kg di zucchero di canna tipo mascabado, guarapo, piloncillo, panela
2 buste di pectina (ciascuna per un chilo di marmellata)
3/4 di chile habanero

Procedimento:
mettere a bagno i limoni per 5 giorni, dopo averli punzecchiati su tutta la superficie con uno stuzzicadenti, cambiando l'acqua una volta al giorno. Giunta l'ora della marmellata, sciacquarli bene e tagliarli a fette sottili, rimuovendo i semi. Versare i limoni in una pentola capiente.
Affettare e tritare poi il chile habanero, cominciando dalla parte inferiore ed evitando di mescolare i semi. Evitare soprattutto di toccare il peperoncino con le mani, l'habanero è micidiale, se vi sfregate gli occhi o la bocca involontariamente, state freschi!


È importante quindi tritare il chile in pezzetti minuscoli, onde evitare di incendiare il palato.
Mescolare la pectina a freddo, io ho usato la dose per 2 chili di frutta, ma contrariamente alla volta precedentemente, con le arance, questa marmellata è venuta un po' più densa.
Mettere sul fuoco, mescolare spesso, finché la marmellata non inizia a bollire, attendere qualche minuto e poi versare lo zucchero di canna, sempre mescolando, finché non ricomparirà il bollore, a quel punto attendere circa 3 minuti prima di spegnere. Invasare bollente, tappare e girare i vasetti a testa in giù. Questa volta ho usato 9 vasetti da 30cl ciascuno.
La marmellata è venuta piccante ma senza esagerare, tra l'altro il chile habanero non è particolarmente persistente, per cui su una fetta di pane si apprezza il pizzicore senza rimanere a bocca aperta.

E i semini del chile habanero?
Ne ho piantati alcuni oggi pomeriggio, staremo a vedere!

Una tlazzesca marmellata di arance e chile serrano

Come si usa dire in questi casi, bisogna fare di necessità virtù. E siccome ho perso la speranza di trovare la marmellata di arance e chiles jalapeños perfino in Messico, ho deciso di farmela in casa.


Queste iniziative estemporanee non mi vengono spesso, perché io non sono assolutamente il profeta delle marmellate caserecce, mi pare ce ne siano in commercio di ottime e un giorno magari polemizzerò volentieri in merito :-)
La marmellata di arance e chiles serranos è un'imitazione di una meravigliosa mermelada de naranjas y jalapeños che degustai anni fa, rimanendomi impressa nella memoria e covavo l'intenzione di farmela non appena fossi entrato in possesso di qualche chilo di arance non trattate. Per fortuna è venuta in soccorso mia cugina, grande intenditrice di cose siciliane per quistioni di matrimonio. Con le arance non trattate a disposizione e per giunta gli ultimi chiles serranos della piantina miracolosamente sopravvissuta, non potevo più titubare.

Sono abbastanza soddisfatto della riuscita della mia prima marmellata casalinga, benché intraveda la possibilità di fare alcuni aggiustamenti casomai la dovessi rifare. Ad esempio, proverei a mescolare zucchero bianco e zucchero di canna grezzo, per vedere se viene un po' meno scura. E forse metterei due chiles in più perché quattro la rendono appena appena piccante. Vedremo anche cosa dicono le cavie a cui invierò alcuni campioni di questo esperimento.

Ingredienti:
2 Kg di arance non trattate
2 Kg di zucchero di canna tipo piloncillo, panela, guarapo o mascabado.
2 buste di pectina (dose per 1 chilo di frutta ciascuna)
4 chiles serranos (o jalapeños)

Procedimento:
mettere a bagno per almeno 4 giorni le arance dopo averle punte superficialmente con uno stuzzicadenti. Fate conto di dover pungere ciascun arancio in 40-50 punti, senza andare troppo in profondità. Ricordarsi di cambiare l'acqua ogni giorno, le arance tenderanno ad espellere una resina oleosa.

Dopo la fase preparatoria, tagliatele in quattro parti e poi in fettine sottili, che verserete in una pentola capiente. Mescolate bene la pectina a freddo e portate le arance a ebollizione a fuoco vivo, a quel punto versate lo zucchero che dovrebbe liquefarsi quasi immediatamente.

Mescolate costantemente finché non riportate il tutto a ebollizione. L'ebollizione si nota dal fatto che si tende a produrre una notevole quantità di schiuma. Contate 3 minuti, sempre mescolando e poi spegnete, mescolando finché la schiuma non sparisce. A quel punto potete iniziare a versare la marmellata nei vasetti già sterilizzati, riempiendoli quasi fino all'orlo, tappandoli a caldo e capovolgendoli.
Ora, la domanda fatidica è sicuramente: ma quanti vasetti servono?
Incredibilmente, col mio criterio spannometrico, mi sono sbagliato di due vasi per eccesso.


Praticamente 4Kg abbondanti di marmellata sono finiti in 10 vasetti da 0,15L (del peso finale di 400g circa, vetro e tappo compreso) e due vasi ad anforetta del peso finale di 1,1Kg ciascuno (vetro e tappo compreso). Credo anche che le mie arance pesassero leggermente di più di 2Kg, per cui la proporzione tra frutta e zucchero, anziché essere 50-50 sarà stata circa 52-48.

Ah, nel caso i conti non vi tornassero, nella foto manca all'appello il decimo vasetto, sottoposto ad un severissimo controllo di qualità da parte dello scrivente...

Calabazas y Chilindrinas

Oggi vi toccano un paio di classiche "paste" della tradizione messicana, cioè quel tipo di pan dulce che si mangia magari per colazione o con una tazza di caffellatte alla sera o semplicemente quando vi pare :-)
Sebbene siano forse meno famose delle conchas, si preparano nello stesso modo, dato che l'impasto base è quella masa de bizcocho che serve per numerose varianti battezzate con nomi fantasiosi, tra cui le due varianti in questione, calabazas e chilindrinas.


Quando si va in pasticceria a comprarle, tipicamente vengono avvolte in carta oleata sottile i cui estremi vengono sigillati con un abile movimento rotatorio, un tipo di confezione assai curiosa che ho visto fare solo in Messico e che ne garantisce la fragranza.
La differenza tra chilindrinas, calabazas e conchas sta nella guarnizione, per cui quando si prepara la masa de bizcocho, ci si può concedere il lusso di farle tutte e tre assieme, come ho fatto io questa volta, sebbene infornando in due rate a distanza di 24 ore e tenendo metà dell'impasto in frigo nell'intervallo.


Dato che la preparazione della masa de bizcocho la fornii a suo tempo, quando preparai solo conchas, oggi spiego solo come fare la guarnizione delle calabazas, a base di crema pasticcera e delle chilindrinas, a base di zucchero, farina e acqua.

Ingredienti per la crema pasticcera (sufficiente per guarnire 8 pezzi circa):
125ml di latte (circa)
un tuorlo d'uovo
30g di zucchero
10g farina tipo 0
2 gocce di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

per la variante al gianduia (per mezza dose di crema):
4 gianduiotti

Procedimento:
sbattere il tuorlo con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia, quando è diventato spumoso, aggiungere la farina e mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere il latte freddo e mescolare bene.
Mettere sul fuoco moderato e continuare a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Per renderla un po' meno densa potete aggiungere un po' di latte freddo, mescolando rapidamente con una frusta.
Per fare la variante al gianduia, sciogliete a bagnomaria i gianduiotti con un goccio di latte e poi uniteli ad una parte di crema base. Io ho fatto metà crema normale e metà al gianduia.
La crema a me piace a temperatura ambiente, per cui prima di farcire le calabazas, aspetto che entrambe siano fredde. Se le preparate alla sera, consiglio di non farcire nulla fino al momento di mangiarle, tenendo eventualmente la crema in frigo durante la notte. Al limite si riscalda per qualche secondo nel microonde prima di farcire.
Per la farcitura, praticare un taglio a triangolo e poi riempire il foro di crema, tappandolo poi parzialmente con la parte asportata (vedi foto) e poi spolverizzare di zucchero a velo.

Ingredienti per la copertura delle chilindrinas:
un cucchiaio di farina
un cucchiaio di zucchero a velo
un cucchiaino di cacao amaro
acqua q.b.

Procedimento:
mescolare la farina con lo zucchero a velo, stendere la miscela su un piatto e spruzzarla con gocce d'acqua. L'ideale è fare l'operazione con uno spruzzino. Lasciare seccare mettendo il piatto vicino ad una fonte di calore o in un fornetto a 60-70 gradi. Guarnire le chilindrinas con queste specie di briciole, aggiungere una spruzzatina di cacao (questa però è una mia variazione) e poi infornarle.
Mentre per le conchas la guarnizione va messa prima di fare la lievitazione finale, di modo che si formino i caratteristici tasselli man mano che si gonfiano, per le chilindrinas si può fare l'operazione prima di cuocerle.