Risotto belga

Oggi un piatto ideale per il clima fresco autunnale per non dire invernale, un bel risotto che battezzerei risotto belga perché gli ingredienti caratteristici, riso a parte, sono tutti di provenienza belga, dai cavolini di Bruxelles alla birra ambrata Maredsous.

risotto "belga"

Mentre l'approvigionamento di cavolini e birra belga non è un problema, essendoci in tutti i supermercati, trovare un formaggio belga è decisamente più ostico. L'ideale sarebbe un formaggio come l'Orval, ma in mancanza, potete ripiegare su un formaggio olandese o al limite su dell'ottima fontina nostrana.
Quanto alla birra, l'ideale è una birra ambrata o scura, tipo appunto la Maredsous o la Chimay.

Procedimento:
Per prima cosa occorre cuocere a vapore i cavolini di Bruxelles, occorreranno circa 20 minuti.
Tritate finemente la cipolla e soffriggetela per qualche minuto con un po' di burro a fuoco medio. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete il riso. Fatelo tostare mescolandolo spesso, circa 2-3 minuti e aggiungete metà bottiglia di birra, poi coprite di brodo o acqua con un po' di dado. Aggiungete i cavolini, calcolate due o tre a persona, tritati.

Proseguite la cottura per circa 16-17 minuti, aggingendo liquido se necessario. Quando il riso sarà cotto ma ancora ben al dente, aggiungete anche il formaggio grattugiato, spegnete la fiamma e mescolate facendo sciogliere il formaggio. Lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire.

Risotto al morlacco con mandorle e miele

Avendo comprato una fetta di formaggio Morlacco, oggi ho prodotto questo risottino.

risotto al formaggio Morlacco, con mandorle e miele

Non ho molto altro da aggiungere, il gusto leggermente acidulo del morlacco secondo me richiama qualcosa di dolce così ho deciso di aggiungere un po' di miele e di mandorle macinate.
Risultato molto soddisfacente.

Ingredienti:
200g circa di formaggio Morlacco
360g di riso carnaroli
20g di mandorle macinate
20g circa di burro
2 cucchiaini di miele d'acacia
mezza cipolla piccola
mezzo bicchiere di vino bianco
3 foglie di salvia

pepe a piacere
sale q.b.
acqua o brodo (750ml circa)

Procedimento:
soffriggete la cipolla tritata finemente nel burro e quando sarà ben appassita aggiungete il riso. Fate tostare mescolando continuamente per circa 5 minuti, poi aggiungete il vino e l'acqua (o brodo) fino a coprire il riso. Mettete anche le foglie di salvia, il pepe e un po' di sale. Man mano che il riso si cuoce e assorbe l'acqua, aggiungetene un po' alla volta, fino a quando il riso sarà ben al dente (circa 15-16 minuti). A quel punto, aggiungete le mandorle macinate, il miele, sciogliete il formaggio e poi spegnete, aggiustate di sale, lasciate il riso coperto per un paio di minuti prima di servire.

Risotto ai funghi freschi in contumacia

Ci sono delle ricette, magari anche abbastanza semplici da fare, che diventano impossibili se non si dispone degli ingredienti richiesti e questa è una condizione frustrante che ho provato moltissime volte alle prese con la cucina messicana per cui, se qualcuno mi avesse chiesto in ginocchio di preparargli un risotto ai porcini freschi qui a Città del Messico, gli avrei serenamente risposto che era impossibile.

arroz con setas al estilo italiano (risotto)

Beh, mi sbagliavo, perché, come dissi precedentemente, mai dire mai prima di entrare al mercato di San Juan :-)
Non solo. Stavamo per entrare al mercato quando sulla scalinata d'ingresso mi vedo casse e casse di funghi porcini freschi!

cajas de hongos "porchini" en el mercado de San Juan, México DF

E alla domanda, come chiamate questi funghi qui, mi sento rispondere: pues...porchini no?
Credevo di stare su candid camera.
Come si vede dalla fotto sottostante non erano nemmeno gli unici tipi di funghi, assieme ai porcini, per lo più della varietà boletus pinicola giacché i boschi qui sono quasi tutti di conifere, c'erano anche gli amatissimi galletti (cantarellus cibarius) in primo piano nella foto sotto, gli ovuli (amanita caesarea), i lattari (lactarius deliciosus) e altri che non conosco altrettanto bene.

el puesto de hongos frescos en el mercado de San Juan, México DF

Insomma, davanti a questa cornucopia di funghi, peraltro bellissimi, decisi di acquistarne un po' per preparare un buon risotto. E qui l'altra sorpresa: i porcini freschi a 120 pesos al chilo, neanche 8 euro al chilo.
E pensare che a Modena, quando va bene, al mercato li paghi dai 20 fino ai 40 euro al chilo!

1 Kg de hongos porchini limpios

Insomma, forte del fattore cambio, ho comprato un chilo di porcini e mezzo chilo di galletti, per la favolosa somma di 190 pesos, praticamente 11 euro, con i quali ho fatto ben 3 inviti a pranzo di grande successo. E ho pure tenuto da parte due begli esemplari di porcini piccoli e freschissimi da affettare in insalata, cosa che si può fare solo quando i funghi sono totalmente privi di larve.

hongo porchino listo para ser comido crudo

E in effetti, oltre ad essere belli a vedersi quasi tutti, erano pure estremamente sani, tanto che su un chilo ne ho sacrificato uno solo che aveva ospiti indesiderati, mentre i rimanenti erano perfetti.

Ingredienti x 4 persone:
360-400g di riso (arborio, vialone, roma, carnaroli)
500g di funghi freschi (porcini e/o galletti e/o russule)
40g di burro
2 spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo fresco
mezzo bicchiere di vino bianco

mezza cipolla grande
acqua o brodo q.b.
pepe q.b.
sale q.b.

Procedimento:
il primo passo è la pulizia dei funghi. Io la eseguo rigorosamente a mano e senza risciacquo, a patto che i funghi non sia sporchi di terra in maniera irrecuperabile. Ovviamente ci vuole una pazienza notevole, però mi pare che valga la pena. Se i funghi dovesse avere larve all'interno, l'unica via di salvezza è affettarli e metterli a bagno in acqua salata, in modo che le larve escano e muoiano. I porcini messicani erano perfetti, senza larve, per cui li ho cesellati con il coltellino e puliti con carta assorbente. Finita la pulizia conviene tagliarli in pezzi di varia dimensione, le teste di solito le affetto in modo che rimanga visibile la forma (anche l'occhio vuole la sua parte...). I gambi conviene tagliarli in pezzi piccoli perché tendono a rimanere più coriacei.

Preparate un soffritto di aglio e un po' di cipolla tagliata molto fine con metà del burro. Quando la cipolla sarà appassita versate i funghi tagliati e mescolate di tanto in tanto, poi salate in modo che i funghi liberino l'acqua. Proseguire la cottura per almeno una mezz'ora finché i gambi si siano inteneriti, poi aggiungere il prezzemolo tritato, lasciandone appena un po' nel caso lo si voglia usare per decorazione. Aggiustare di sale e pepare al gusto. Se riuscite a trovarli, eliminate gli spicchi d'aglio per evitare di confonderli con i gambi dei funghi :-D

Per la preparazione del risotto si procede con il solito soffritto di burro e cipolla, versando un mezzo bicchiere di vino bianco quando il riso è tostato. Aggiungete subito brodo fino a coprire completamente il riso (o acqua con un po' di brodo granulare o dado). Proseguire la cottura aggiungendo liquido in modo da tenere il riso sempre coperto. Dopo una decina di minuti aggiungere i funghi (regolatevi in base ai gusti se metterli tutti o tenerne un po' da parte) e un po' di liquido se necessario. Terminare la cottura aggiungendo liquido solo se necessario e girando il riso per sentire se si attacca al fondo. La cottura del riso varierà a seconda del tipo di riso e anche della altitudine (a Città del Messico ci è voluto più tempo perché stiamo a 2300 metri sul livello del mare), in totale dal momento in cui si aggiunge il liquido ci vorranno dai 16 ai 22 minuti.
Quando il riso sarà cotto, ma al dente, spegnere e coprire con un coperchio per un paio di minuti.
Io preferisco non mettere parmigiano nel riso ai funghi, ma c'è chi lo fa.
Eventualmente potete macinare un po' di pepe e aggiungere un tocco di prezzemolo fresco o aggiungere a ciascuna porzione un cucchiaio extra di funghi.

arroz con setas (boletus y cantarellus)

Risotto con le quaglie

Se non avete mai mangiato il risotto con le quaglie fino ad ora, sappiate che vi siete persi qualcosa di buono.


Oh, siete ancora in tempo a rimediare, sempre che non siate vegetariani, nel qual caso bisognerebbe prendere a prestito un po' di humour partenopeo e limitarsi al risotto con la quaglia fujuta (si dirà così? Attendo consulenze dalle frequentatrici vesuviane...).
Il risotto con le quaglie è un piatto che mia madre faceva di tanto in tanto ed era sempre una bella sorpresa perché in pratica si univa il piacere del risotto al gusto di sgranocchiare gli ossicini della quaglia abbrustolita in un croccante pigiamino di pancetta affumicata.

Dato che richiede un po' di tempo, si possono anche preparare le quaglie in anticipo, magari il giorno prima come ho fatto stavolta, dato che sarebbe difficile avere abbastanza tempo durante la settimana per cucinare con la dovuta calma a pranzo.

Ingredienti:
400g di riso
4 quaglie piccole
4 bacche di ginepro
4 foglie di salvia
4 fette di pancetta affumicata
4 cucchiai di latte
2 rametti di rosmarino
1 bicchiere e mezzo di vino bianco
mezza cipolla
50g di burro
30g di parmigiano reggiano grattugiato
pepe q.b.
sale q.b.

Procedimento:
prendete le quaglie pulite e fatele rosolare per bene con metà burro. Quando saranno ben rosolate, salate e pepate senza esagerare, aggiungete la pancetta tagliata a strisce, la salvia, le bacche di ginepro schiacciate e i rametti di rosmarino. Quando la pancetta avrà preso colore, versate un bel bicchiere di vino bianco secco e coprite, girando le quaglie di tanto in tanto. Ci vorrà circa un'oretta per cuocerle, quando il liquido sarà ristretto, versate il latte, attendete che coaguli e poi spegnete.

Per il risotto procedete inizialmente al solito modo, soffriggete la mezza cipolla tritata molto finemente per qualche minuto con l'altra metà del burro, poi quando è diventata trasparente versate il riso e mescolate di continuo, facendolo tostare per diversi minuti (ma senza bruciarlo eh!). Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e poi acqua bollente con mezzo dado da brodo (o brodo vero) fino a coprire completamente il riso. Salate e proseguite con la cottura aggiungendo acqua un po' alla volta, poi dopo una decina di minuti, versate un po' del condimento prodotto dalla cottura delle quaglie, incluse le erbe, le bacche e alle "greppole" di pancetta e magari un'altra macinata di pepe.

Finite di cuocere il riso e unite un po' di formaggio parmigiano grattugiato, poi spegnete, lasciate riposare il risotto qualche minuto tappato nel caso fosse un po' troppo al dente.

Servite ciascun piatto con la quaglia di spettanza che ovviamente avrete tenuto al caldo nel frattempo.
Ah, la quaglia si mangia con le mani, onde evitare scene Fantozziane :-D

Risotto filante alla zucca

Se c'è un piatto sinonimo di cucina italiana, per me questo è il risotto. Oggi, anzi, due giorni fa :-) feci questo risotto filante alla zucca.

Sì perché quando andate all'estero troverete la pasta in tutti i ristoranti italiani e pseudo-italiani, ma di risotti non ne troverete quasi mai, a meno di andare in ristoranti di lusso o semi-lusso.
Il risotto, pur non essendo certo un piatto di lusso nella maggior parte delle declinazioni, richiede attenzione, non è come la pasta che si butta in acqua e quasi ci si può scordare di lei fino all'ora di scolarla, salvo una saltuaria rigirata. Il risotto va curato, bisogna stare lì a muoverlo, a tenerlo d'occhio e poi non si presta molto per essere condito con salse all'ultimo momento, la salsa viene creata assieme al riso, senza facili scorciatoie e riscaldamenti al forno a microonde.
Credo che questa sia la fondamentale ragione per cui se nel menù del ristorante ci sono i risotti, si può quasi star sicuri che la cucina dev'essere ben presidiata!
Oddio, può anche capitare di mangiare pessimi risotti, con il riso scotto o troppo unto (per non dire bisunto) o troppo crudo, oppure fatti con il riso parboiled (orrore!), ma, incidenti a parte, se vi propongono dei risotti, dovrebbero saperli fare.
Dicevo dunque del mio risotto filante, filante perché il formaggio utilizzato, tipo malga gardena o piave o asiago, quindi semigrasso, tende un po' a filare, anche se certamente non come una mozzarella. Serve un formaggio dal sapore delicato, non troppo intenso, se no sparisce la zucca, specie se non è di qualità eccelsa.

Ho usato zucca al forno perché questo è il periodo delle zucche e a Modena è tradizione mangiare la zucca cotta al forno. Qua si usano soprattutto le zucche arancioni bislunghe, non quelle tonde, le mantovane, piacentine o veronesi che dir si voglia. Mia madre, mantovana, le disprezzava abbastanza, diceva che erano tutta acqua perché "le fnis in gnint". In effetti non sono zucche da tortelli mantovani, per quelli servono zucche sode, ma queste messe al forno, se son dolci non son malvagie e si possono usare benissimo per queste preparazioni.


Ingredienti:
400g riso carnaroli o vialone nano
200g di zucca cotta al forno
50g di formaggio d'alpeggio (malga gardena, asiago, piave...)
20g di burro
2 ciuffi di rosmarino
mezzo bicchiere di vino bianco secco
mezza cipolla
acqua q.b. oppure brodo (circa mezzo litro)

Procedimento:
in una pentola adatta per i risotti (di acciaio o ancora meglio di rame) soffriggete la cipolla e il rosmarino con il burro per qualche minuto, finché non diventa trasparente, poi aggiungete il riso e fatelo tostare per bene, muovendolo in continuazione per diversi minuti.
Quando alcuni chicchi (non tutti!) avranno assunto un colore leggermente rosato, versate il vino bianco che evaporerà quasi subito, poi coprite con l'acqua o il brodo (possibilmente già bollenti).
Mescolate di tanto in tanto e dopo una decina di minuti aggiungete la zucca cotta ben tritata.


Aggiungete acqua se necessario, poco alla volta. Quando il riso è ancora ben al dente, aggiungete il formaggio tagliato a dadini piccoli, mescolate, spegnete e coprite per qualche minuto a fuoco spento prima di servire.

Risotto nostalgico alla Cecco Beppe

Era da parecchio che non sfornavo una ricetta di risotto, una delle mie minestre preferite, retaggio delle origini basso-padane in cui proliferavano le risaie di riso Arborio tra Reggio, Modena e Mantova e di vialone nano, nella zona tra Mantova e Verona.

Quando vedevo le risaie dal finestrino della mitica Fiat 850 blu, mentre mi recavo a Mantova per la consueta visita ai parenti della domenica con i miei genitori, rimanevo affascinato nel vedere questi rettangoli di acqua in mezzo al nulla della pianura padana e se capitava di scorgere un trattore con le apposite ruote da risaia, sembrava quasi di assistere ad un miracolo, come se Gesù fosse alla guida del mezzo sul lago di Tiberiade.

Per chi non fosse al corrente Cecco Beppe è il simpatico nomignolo col quale era conosciuto il grande imperatore d'Austria Francesco Giuseppe I, fratello maggiore di Massimiliano I, quello che finì fucilato a Querétaro, nel 1863, nel mio Messico di cui, guarda caso, quest'anno ricorre il bicentenario della Indipendenza e perfino il centenario della Rivoluzione, mica pizza e fichi, di cui parlerò in lungo e in largo a tempo debito.

Ma che c'azzecca Cecco Beppe con questo risotto tlazzesco?
Ebbene, in qualità di Re del Lombardo Veneto tra il 1848 e il 1866, c'è da scommettere che gli sia capitato di mangiare qualcuno degli ingredienti usati in questo risotto, riuniti per l'occasione in questo piatto che m'è venuto così, guardando quel che avevo a disposizione e tirando le gastronomiche somme.
Non so perché ma Cecco Beppe, con quei suoi baffoni inconfondibili, peraltro identici a quelli di Pellegrino Artusi, papà della cucina italiana moderna, che li adottò quando ormai erano già drammaticamente fuori moda, mi ha sempre suscitato un certo rispetto, quasi simpatia. Dopo quasi vent'anni di Berlusconi, ecco, ve lo confesso, m'è venuta perfino nostalgia dell'impero austro-ungarico.

Fate voi.

Questa è in poche parole la genesi di questo risotto in cui abbondano ingredienti tipici del Veneto, la sopressa di Schio, il prosecco di Conegliano, il radicchio trevigiano e il riso vialone nano, con un prestito a buon rendere di taleggio bergamasco.

Ingredienti:
360g riso vialone nano
mezza cipolla piccola
1 radicchio trevigiano
1 fetta di sopressa vicentina
125g di taleggio
mezzo bicchiere di prosecco
un ciuffetto di rosmarino
brodo q.b.
olio q.b.
burro q.b.

Procedimento:
tritare la fetta di sopressa e metterla da parte. Tritare finemente la cipolla e soffriggerla per qualche minuto con un po' di burro e olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la sopressa tritata e quando la cipolla sarà appassita, aggiungere il riso. Far tostare finché i chicchi diventano quasi trasparenti ed aggiungere il mezzo bicchiere di prosecco, poi coprire di brodo o acqua con dado, aggiungendo il ciuffetto di rosmarino.


Nel frattempo tagliate sommariamente il radicchio e fatelo saltare in padella con un filo d'olio. Quando sarà ben appassito, salare leggermente ed aggiungerlo al riso in cottura. Qualche minuto prima che il riso sia cotto aggiungere il taleggio tagliato a pezzetti.

Spegnere il fuoco con il riso al dente, tappare per un paio di minuti e servire.

Risotto al mirtillo ovvero del fungaiolo scalognato

Da queste parti solitamente la miglior stagione dei funghi porcini cade quasi sempre tra settembre e ottobre. Più o meno nello stesso periodo, si svolge anche la raccolta del mirtillo dell'appennino modenese.
Ora, essendo Marzo, quelli che vedete non sono certo mirtilli modenesi DOP, però m'era venuta una irrefrenabile voglia di preparare questo risottino dopo aver visto un'altra bizzarra e coloratissima ricetta a casa di Kiki.

Frugando nei recessi di internet ho potuto constatare di non essere stato l'unico ad avere questa epifania, però giuro di averla immaginata per conto mio e in buona fede.
Ma che c'entrano i funghi porcini?
C'entrano perché il cercatore di funghi non professionista, come me ad esempio, spesso torna a casa a mani vuote dicendo: "non ho trovato niente però guarda che bei mirtilli!".
Questo risotto quindi è dedicato a quei fungaioli della domenica che in mancanza del boletus edulis, s'accontentano magari di farsi una scorpacciata di vaccinium myrtillus raccolto con pazienza certosina bacca per bacca e non con il pettine da professionista, che oltre tutto è pure vietato se non siete residenti e/o avete richiesto l'apposito permesso all'autorità montana competente, visti i commi 22 bis e 22 ter :-)
Poi, a volte, è capitato persino di trovare il porcino gigante nascosto sotto la piantina di mirtilli, al margine del faggeto ed è una emozione che può essere vanificata solo quando scopri che in realtà trattasi del malefico boletus satanas, quello con il gambo giallo-rosso e la spugna cangiante verderame.
Oltretutto il mirtillo è un frutto dalle comprovate qualità salutari. Da esso si estraggono alcuni principi attivi (antociani e polifenoli) in grado di migliorare la capacità visiva e combattere l'arteriosclerosi.

Ingredienti:
350g di riso vialone nano
100g di mirtilli neri maturi e dolci
30g di burro
4 fette sottili di speck
4 bacche di ginepro
5g di porcini secchi
mezza cipolla rossa media
mezzo bicchiere di vino bianco
parmigiano reggiano grattugiato


Procedimento:
Prima di tutto mettete a mollo i porcini secchi in acqua tiepida.
In un pentolino scaldate il brodo, eventualmente di dado, che servirà per la cottura del riso.
Preparate il trito di cipolla e lo speck tagliato a striscioline. In una pentola da risotto, far sciogliere il burro e quindi versare la cipolla e lo speck. Soffriggere finché la cipolla sarà ben appassita. Versare il riso e far tostare per qualche minuto, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere i funghi porcini tritati assieme alle bacche di ginepro tritate. Coprire il tutto con brodo caldo. Versare i mirtilli, lasciandone qualcuno da parte ad uso decorativo, e schiacciarli contro il bordo della pentola con una forchetta. Proseguire la cottura aggiungendo brodo se necessario.


Quando il riso sarà cotto, ma al dente, spegnere ed aggiungere formaggio parmigiano grattugiato, lasciandolo riposare coperto per un paio di minuti.
Decorare con qualche mirtillo che avete messo da parte precedentemente.

Risotto alla zucca e taleggio

Sarò breve, molto breve, brevissimo, anzi, ho già rischiato di bruciare le mandorle nel forno per scrivere 'ste quattro righe. Per oggi vi salvate, niente sermone sull'origine della zucca e niente simposio sul taleggio. :-D
Oggi ho fatto questo risotto e mi è sembrato proprio buono.



Ingredienti per 4 persone:
360g riso vialone nano o carnaroli
250g (in origine) di zucca cotta al vapore
60-70g di taleggio
una noce di burro
una carota media
una cipolla bianca o dorata piccola
una foglia di salvia fresca
mezzo bicchiere di vino bianco secco (va bene anche lo spumante brut avanzato da capodanno!)
brodo di carne o di dado q.b.
pepe nero macinato q.b.
noce moscata q.b.
sale q.b.
una spolverata di parmigiano reggiano

Procedimento:
iniziare scaldando il brodo o preparando mezzo litro circa di brodo di dado con acqua.
Preparare il soffritto di cipolla e carota tagliate finissime con un una noce di burro e quando saranno ben rosolate, aggiungere il riso per farlo tostare 5-6 minuti, girando spesso per evitare che si bruci. Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere il brodo fino a coprire il riso, poi chiudere con un coperchio. Nel frattempo pulite la zucca cotta dalla eventuale scorza e tritatela in modo da ottenere una purea, quindi aggiungetela al riso.
Prendete il taleggio, togliete la crosta e aggiungetelo al riso. Aggiungete anche una foglia di salvia, una grattata di noce moscata, una macinata di pepe nero. Continuate la cottura, eventualmente aggiustate di sale assaggiando e aggiungendo ulteriore liquido se necessario e quando il riso sarà cotto ma al dente, spegnete il fuoco, aggiungete un po' di parmigiano grattugiato e tenete coperto per un paio di minuti prima di servire.

Risotto con le salamelle

Oggi si parla del risotto più famoso della cucina mantovana: al risòt con le salamele.
Casomai i fini dicitori e gastronomi potranno accapigliarsi sul fatto che si tratti di un riso e non di un risotto, come nel caso del riso (o risotto?) coi saltarelli, già apparso su questi schermi di recente, ma non credo che ci siano dubbi sul fatto che il risotto con le salamelle sia il principale protagonista tra i primi a base di riso della cucina mantovana.
La ricetta che do è quella che faceva mia madre, ma lei andava sempre a occhio, anche perché oggi, per curiosità, sono andato a consultare un libro di cucina mantovana e a momenti svenivo, dato che nella ricetta proposta appare il peperoncino e perfino del concentrato di pomodoro (orrore!).
Ora, in fatto di peperoncini credo che di non avere pregiudizi di sorta, anzi, ma che c'entrino con la cucina mantovana, ecco, proprio no.

Quindi la ricetta sarà tradizionalissima, integralista, senza concessioni a varianti esotiche.
Poi oh, magari sono io che sono ignorante, il che non è da escludere ;-)


Per fare un buon risotto con le salamelle ci vogliono almeno due cose buone: il riso tipo vialone nano e le salamelle mantovane (quelle con l'aglio).
Le salamelle si possono tranquillamente surgelare e scongelare secondo l'esigenza.
L'ultima volta che son passato per Mantova ne ho comprate quattro e le ho subito surgelate, in attesa di usarle.

In realtà essendo un piatto semplice, occorrono tutti ingredienti di prima qualità per ottenere i migliori risultati. Questo per dire che non basta la buona volontà se si è armati di comune salsiccia o peggio ancora di salsicce aromatizzate all'anice o piccanti, per quanto buone.
Casomai se uno non ha del grana padano DOP, ecco, se lo sostituisce con del parmigiano, (quasi) nessuno avrà da obiettare...

Ingredienti x 4 (con bis):
500g riso vialone nano
2 salamelle 260-280g circa in totale
100g burro
2 manciate di formaggio grana grattugiato
1,5 litri di brodo (o 1,5 litri di acqua e 2 dadi da brodo)


Procedimento:
Questo riso o risotto si cuoce con la tecnica detta alla pilota. Portate ad ebollizione il brodo e versateci il riso, dopo di che copritelo non ermeticamente e dimenticatevene per 10 minuti. Il riso non va mescolato, lo si lascia andare finché non avrà quasi assorbito del tutto il brodo.
Mentre il riso cuoce mettete il burro a soffriggere in una padella. Togliete il budello alle salamelle e quando il burro inizia a sfrigolare aggiungete le salamelle sbriciolandole con le mani.
Se la salamella non è il non plus ultra come qualità, potete cercare di aggiustare un po' con una grattatina di noce moscata, un po' di pepe nero macinato fresco e un goccio appena di vino bianco, ma ripeto, se la salamella è buona non è necessario.
La salamella deve semplicemente cambiare colore, non va fritta.
In realtà a Mantova in qualunque salumeria vi possono dare direttamente il cosiddetto pesto, ma io sono ancora tradizionalista e mi piace proprio partire dalla salamella.
Quando il riso sarà quasi all'asciutto, aggiungete la salamella e mescolate, in teoria questa operazione dovrebbe avvenire al massimo 5 minuti prima di servire. Assaggiate e se è quasi cotto, spegnete, mettete il grana grattugiato e coprite per qualche minuto.
Eventualmente si serve con altro grana grattugiato ad libitum.

Risotto con gamberi d'acqua dolce (risòt coi saltarèi)

Sabato scorso durante una delle mie infrequenti incursioni nel mantovano, mi sono fermato in pescheria per vedere se per caso avevano i saltarelli (saltaréi), quei piccoli gamberetti d'acqua dolce di colore grigio che virano all'arancione quando vengono fritti.
Avendoli finalmente trovati dopo vari inutili tentativi, è diventato imperativo preparare per la sera stessa al risót coi saltaréi (risotto coi saltarelli).

Questo curioso e mantovanissimo primo piatto è parente stretto del risót col pesín (risotto con il pesciolino fritto). La particolarità consiste proprio nel fatto di essere l'unione tra due cose apparentemente inconciliabili, un risotto (o un riso quasi in bianco) e una frittura di pesce.

In realtà c'è anche chi opina sul fatto che si tratti di un vero risotto.
Dato che il mio spirito polemico si è notevolmente attenuato almeno per quanto riguarda la partecipazione ai forum di cucina, mi limito a registrare le due possibili varianti nella preparazione del riso, incurante della diatriba sullo status di riso o risotto e lascio la scelta al cuoco come esercizio :-)


La "nobile" origine di questo piatto deve risalire alla fantasia di qualche matrona mantovana (o zone limitrofe), la quale un giorno altro non aveva a disposizione se non riso e pesciolino o gamberetti d'acqua dolce pescati nella risaia o nei canali d'irrigazione. Anche la frittura in olio d'oliva è dubbia, visto che in altri tempi doveva essere un autentico lusso. Ignoro però se avvenisse nello strutto (possibile), nel burro (probabile) o con altro tipo di olio di semi.

Ingredienti x 4:
400g riso vialone nano
200-300g di saltarelli piccoli
30g burro per il soffritto
mezza cipolla piccola
grana padano q.b.
sale q.b.
olio extra vergine q.b. per friggere
farina q.b. per impanare i saltarelli


Procedimento:
La versione "light" se così la vogliamo chiamare, prevede cottura del riso "alla pilota", cioé senza soffritto, altrimenti si procede come per un vero risotto, con soffritto di cipolla, tostatura del riso e mantecatura finale utilizzando due cucchiaiate dell'olio di frittura (a noi il colesterolo ci fa una emerita pippa...).
Si noti che nella ricetta attribuita a Renzo Dall'Ara, la cipolla usata nel soffritto andrebbe tolta.
Io l'ho fatto due volte, una con e una senza e francamente non trovo la gran differenza.
Per la cottura del riso alla pilota invece vi rimando all'ottima spiegazione di questo affidabilissimo sito di cucina mantovana.
Mentre il riso cuoce, si lavano i saltarelli, si scolano e poi si gettano in abbondante farina. Una volta tolto l'eccesso di farina, si friggono in abbondante olio, per qualche minuto appena, devono diventare arancioni, non bruni!
Una volta pronti, si scolano in una zuppiera, si salano e volendo potete riciclare due cucchiai di olio di frittura versandoli nel riso una volta che sia quasi pronto.
Secondo una versione della ricetta, quando il riso è cotto, si aggiunge anche una manciata di grana padano grattugiato (ed io l'ho messa).

I saltarelli si aggiungono a parte al riso, secondo i gusti personali.

E' un piatto decisamente particolare e non a tutti entusiasma la combinazione del riso col fritto.
A me, inutile dirlo, piace, ma io non faccio testo... ;-)

Risotto alla birra scura Ceres Stout

Come l'attento lettore/lettrice avrà notato, a me piace molto cucinare con la birra.
Questo bel risottino alla birra scura è in realtà una vecchia scoperta, lo faceva ogni tanto la mi' mamma, home dihono i toshani, quindi non ne rivendico la paternità, ma solo la discendenza.

Ora, per movimentare un po' la situazione, posso lanciare la sfida di trovare una birra scura che si sposi meglio della qui presente Ceres Stout, la lussureggiante danese che, secondo il mio immodesto parere, è proprio la morte sua. Infatti le altre birre scure provate nel corso dei secoli mi hanno sempre lasciato perplesso. O sapevano troppo di liquirizia (vedi Guinness) oppure erano troppo insipide. Ottime birre da bere sicuramente, ma non all'altezza della situazione culinaria.
La Ceres Stout invece è una birra dal gusto piuttosto amaro (che verrà appunto mitigato dal dolcino della panna liquida fresca), è corposa senza essere extraforte, ha un aroma decisamente unico ma non bizzarro come certe birre aromatizzate.
Forse si potrebbe trovare una valida alternativa in qualche pregiata birra belga o ceca, ma lascio volentieri questo compito come esercizio allo studente, come diceva l'astuto prof. di fisica quando non era in vena di spiegazioni.

A proposito di esercitazione ed assaggi, cadeva giustappunto qualche mese fa il ventennale della visita guidata allo stabilimento della birra Carlsberg a Copenhagen, dove, al termine del giro turistico, venimmo esortati ad assaggiare i vari tipi di øl, come dicono i danesi. Mentre ricordo molto bene l'entrata nello stabilimento, non ricordo praticamente nulla dell'uscita, colpa forse della sesta o settima bottiglietta gentilmente offerta dalla guida con dei simpatici baffoni alla "Cecco-Beppe".

Bei tempi.

Ingredienti:
360g di riso (vialone nano, carnaroli)
1 bottiglia di birra scura (Ceres Stout consigliatissima)
mezza cipolla o ancora meglio uno scalogno
125ml di panna liquida fresca
sale q.b.
mezzo dado o un po' di brodo buono (300-400ml)
burro q.b.
olio extra q.b.
un pugnetto di prezzemolo tritato
parmigiano reggiano grattugiato ad libitum

Procedimento:
Se avete del brodo buono scaldarne circa 3 mestoli, altrimenti scaldare acqua con un mezzo dado. Soffriggere la cipolla con un cucchiaio d'olio e una noce di burro, senza farla diventare scura, deve appassire senza bruciarsi. Aggiungere il riso e mescolare bene, facendo tostare i chicchi. Mescolare spesso e dopo circa 5 minuti di tostatura, versare la bottiglietta di birra.
Aggiungere gradualmente il brodo, man mano che prosegue la cottura, il riso deve essere appena coperto dal liquido. Aggiustare di sale, senza esagerare, alla fine aggiungerete il parmigiano che sarà anch'esso salato. Verso la fine della cottura circa 15 minuti dopo l'inizio della bollitura, aggiungere la panna liquida (non quella cosiddetta da cucina!). Mantecate per bene e controllate di sale. A cottura pressoché ultimata, spegnete e aggiungete il prezzemolo e il parmigiano grattugiato, mescolate e coprite per un paio di minuti primi di servire.
Mi rendo conto che per chi non ha mai fatto un risotto le indicazioni possano sembrare un po' vaghe, però io non ho mai preparato un risotto con il cronometro, mi limito ad assaggiare e, quando mi sembra cotto, servo.

Risotto alla provola e birra Corona

Con questa ricetta inauguro la sezione delle ricette fusion, cioè le ricette inventate da me con prodotti italiani e messicani mescolati assieme.

Ingredienti x 4 persone:

400g riso carnaroli
1 bottiglia di birra Corona
1 provola affumicata fresca (250g circa), si consiglia provola affumicata campana DOP
burro q.b.
olio q.b.
pepe q.b.
sale q.b.
brodo o dado
mezza cipolla bianca
volendo 1-2 bacche di ginepro


Procedimento:
Scaldate in un pentolino mezzo litro circa di brodo oppure mezzo litro di acqua con mezzo dado.
Tritare la cipolla fina fina e farle imbiondire con il burro e/o olio. Aggiungere il riso e farlo tostare per bene, mescolandolo in continuazione per non far bruciare la cipolla.

Versare la bottiglia di birra e dopo un po', prima che sia evaporato tutto il liquido, aggiungere metà del brodo. Proseguite la cottura per una decina di minuti, aggiungendo brodo se vedete che il riso si asciuga molto. Non tenete il fuoco troppo alto perché otterrete solo di far evaporare il liquido troppo velocemente, quindi conviene abbassare e tappare. Se volete potete anche aggiungere un paio di bacche di ginepro.
Nel frattempo affettate la grossolanamente la provola a dadi. Circa 5 minuti di terminare la cottura, aggiungete la provola, che essendo abbastanza umida fornirà una discreta quantità di liquido, ma nel caso aggiungetene un pochino se vedete che il riso è asciutto. Mentre sentite la cottura del riso, aggiustate anche il sale, perché molto dipende dal brodo che usate.
Quando il riso è quasi cotto, conviene spegnere e tappare per completare la cottura senza fiamma.
Questo risotto, se avanza, si converte anche in un eccellente suppli.