Gelato al miele e sesamo

Sta per ricominciare la stagione dei gelati e su petizione del pargolo, ho preparato un po' di gelato al miele e sesamo.

helado de miel con ajonjolí

Questo gelato è una vecchia conoscenza, un ricordo dei bei tempi andati quando spesso mi recavo a Roma nel fine settimana per questioni familiari e si passava obbligatoriamente per la gelateria "della palma", vicino al Pantheon, dove spesso optavo per questo gusto insolito.

Ingredienti x la macchina da 800g:
350ml latte intero
125ml panna
125g zucchero
30g miele di acacia
2 cucchiai di sesamo tostato
1 pizzico di sale
2g di farina di semi di carrube

helado de miel con ajonjolí

Procedimento:
riscaldate il latte e sciogliete lo zucchero. Quando il composto sarà ben caldo, aggiungete la farina di semi di carrube (la temperatura dev'essere almeno di 80 gradi). Per amalgamare perfettamente consiglio di usare un frullatore a immersione.
Quando il composto si sarà raffreddato, unite la panna e il miele e avviate la gelatiera. Alla fine aggiungete il sesamo tostato e, volendo, un po' di miele extra al momento di consumare. È fondamentale che il sesamo sia tostato, se no il sapore ne risente.

Gelato al cioccolato bianco e al cioccolato fondente

Per la gioia di grandi e piccini, due grandi classici di gelateria: il gelato al cioccolato bianco e quello al cioccolato fondente.


Mentre nel caso del cioccolato bianco c'è poco da discutere, in quello del cioccolato fondente ovviamente si può discutere se sia meglio il fondente 60% piuttosto che 70% e via dicendo.
Non mi sono mai spinto oltre al 75%, ma è una prova che si può fare perché ovviamente ne risente il sapore, contenendo una parte di zucchero inferiore. Tra l'altro stavolta non ho messo l'uovo che a volte si trova in certe ricette e mi sembra che il risultato finale sia ugualmente positivo, anzi, forse mi è piaciuto persino di più, cremoso in entrambe i casi, non untuoso al palato come succede quando si aumenta la parte di panna.
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Ingredienti:
125g di cioccolato bianco o di cioccolato fondente 60% cacao
250ml di latte intero
125ml di panna fresca
100g di zucchero
un pizzichino di sale

Procedimento:
spezzare la tavoletta di cioccolato e sciogliere il cioccolato in un pentolino a bagnomaria a fuoco basso. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, spegnete il fuoco. Unite un po' alla volta la panna fresca mescolando sempre, si deve ottenere un composto abbastanza liquido ed omogeneo. Unire il latte e lo zucchero e mescolare per qualche minuto.

Versare il composto nella macchina per gelato in attesa che il miracolo si compia.
Quando il gelato è quasi pronto, potete, volendo, aggiungere del cioccolato tritato, ma a me piace di più così, liscio e cremoso.

Gelato al pistacchio

Oggi si parla di un argomento che vedo comparire raramente sui blog di cucina:
il gelato e nello specifico di gelato al pistacchio naturale.


Indubbiamente è necessario possedere un minimo d'attrezzatura per ottenere un risultato soddisfacente, io ereditai il gelataio Simac da mia madre anni or sono e ogni tanto lo metto in funzione. Forse fu uno dei primissimi modelli, l'astuto progettista non previde la possibilità di estrarre il cestello e quindi risulta abbastanza palloso da pulire, inoltre credo pesi 25 chili o più, ragion per cui non lo tiro fuori così spesso. Oggi però, con quasi 30 gradi dentro casa, era proprio la sua giornata. Il gelato fatto in casa in questo modo per me è il massimo, non che non mi piaccia il gelato artigianale, anzi, di solito si mangia quello, però quello fatto e mangiato è proprio libidinosissimo.

Tra tante cose che adoro in Messico, devo dire che i gelati non li ho trovati entusiasmanti e non so se sia un problema di gusti o di tradizione, insomma ne ho mangiati di buonini, ma di ottimi direi di no, nemmeni in gelaterie sedicenti "italiane". Sarei curioso di impiantare una gelateria veramente artigianale, chissà, magari sarebbe solo questione di provare e vedere come i messicani rispondono all'iniziativa.

Il gelato al pistacchio (helado de pistache) è uno dei gusti "storici".
Quando ero monello i gelati al pistacchio avevano quel colore verde pisello che ora difficilmente capita di vedere nelle gelaterie artigianali, ma in molti casi credo sia scomparso solo il colore, il preparato per gelato la fa ancora da padrone, magari riveduto per assomigliare di più al sapore naturale. Eppure, come vedrete, fare un gelato al pistacchio naturale non è per niente difficile e il sapore è buonissimo.

Ingredienti:
300ml latte intero fresco
150g zucchero
125ml panna fresca
50g pistacchi sgusciati non salati
2 tuorli
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
pizzico di sale

Procedimento:
macinare i pistacchi molto finemente e poi mescolarli per bene a una parte dello zucchero zucchero, in questo modo ho evitato che si formassero dei grumi gommosi. Sbattere i tuorli con il rimanente zucchero fino a renderli ben spumosi, allungare con un po' di panna e aggiungere i pistacchi. Queste operazioni si fanno molto rapidamente con un robot da cucina, se no anche a mano. Aggiungere un po' alla volta tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Mi raccomando il pizzico di sale, secondo me è fondamentale.

A questo punto non è richiesta molta fantasia, si versa il contenuto nella gelatiera, si mette il timer su 35 minuti (circa), si copre e si aspetta che la macchina faccia il suo mestiere.

Quando il gelato sarà diventato ben cremoso ma non eccessivamente duro, si scodella e lo si gusta senza ulteriori indugi.

Detto e fatto!