Costine di maiale al forno glassate con salsa al chipotle

Oggi una ricetta che probabilmente è più gringa che messicana, benché la ricetta sia ispirata a quella del sito della mia amica Gaby, costaiola di maiale al forno (o al barbecue) glassata con salsa al chipotle.

pork ribs glazed with chipotle sauce

La prima volta che assaggiai qualcosa di simile fu in un ristorante vicino al parco di Yosemite, gestito da un simpatico messicano di Michoacán dove preparava le cosiddette pork ribs in una miriade di modi diversi, poi Gabriela pubblicò la ricetta e da allora ogni tanto le rifaccio perché sono veramente succulente.
Essendo la salsa a base di peperoncino chipotle, tendono ad essere abbastanza piccanti e di sapore leggermente affumicato.

Procedimento:
A differenza della ricetta di Gaby io preferisco cuocere le costine in due fasi (seguendo una prassi di cottura a temperatura moderata che mi ha insegnato nientepopodimeno che lo chef Bottura) e che serve a rendere la carne tenera internamente e dorata all'esterno.
Pepate e salate le costine e cuocetele in forno avvolgendole in foglio di alluminio a 140C per un'ora e mezza circa.
Nel frattempo preparate la salsa per la glassatura frullando il chipotle con parte della sua salsa, che si chiama adobo, e il miele, se dovesse risultare molto densa, aggiungete un goccio d'acqua.

costillas de cerdo glaseadas con salsa de chipotle

Toglietele dall'alluminio, eliminando il liquido rilasciato, poi spennellatele con la salsa e infornatele a 180C per 20 minuti.
Dopo 10 minuti ripetete la spennellatura con la salsa rimanente.

costine di maiale glassate con salsa al chipotle

Alla fine risulteranno ben cotte e perfettamente glassate.

Il famosissimo pane senza impasto

Oggi parliamo del pane senza impasto, una ricetta nota già da molti anni ma che vale sempre la pena provare, magari introducendo qualche piccola variazione salutista. L'inventore originale di questa ricetta, che più semplice non si può, è il simpatico Jim Lahey, che compare nel video più sotto, proprietario del forno di Sullivan St. a New York, grande estimatore della cucina e della panetteria italiana.

Pane senza impasto - Pan sin amasado

Ignoro se Jim sia anche l'inventore della pizza senza impasto, altra ricetta di grande successo su questi schermi.

Le uniche varianti che mi sono permesso di introdurre sono la sostituzione di un quinto della farina tipo 0 con farina tipo 1 e la presenza dei semini di chia, detta anche salvia hispanica, che potrete completamente togliere o sostituire con altri semini di vostro gradimento come ad esempio i semi di papavero, sesamo, girasole, lino, ecc.



Dosi degli ingredienti originali (come vengono date nel video) :
3 tazze di farina tipo 0, circa 410g
1 + 1/2 tazze di acqua, circa 355ml
1 + 1/4 cucchiaini da tè di sale, circa 6g
1/4 di cucchiaino da tè di lievito secco attivo, circa 1g
crusca quanto basta per cospargere il pane



Procedimento:
la preparazione è talmente semplice che c'è quasi da vergognarsi a scriverla. Nel video più sotto potete osservare tutte le fasi descritte qui, capire l'inglese non è indispensabile. Le dosi che ho dato io sopra sono aumentate per ottenere una pagnotta più grande, ma siete liberi di variarle a piacimento grazie al mio nuovo gadget interattivo, altrimenti potete affidarvi a quelle di Jim.

Todos los ingredientes secos se mezclan muy bien antes de vertir el agua

Si inizia mescolando bene tutti gli ingredienti asciutti, farina, lievito e sale (e i semini se volete).

Se vierte el agua y se mezcla con las manos muy rapidamente

Si aggiunge l'acqua e si mescola il tutto velocemente, roba di 20 secondi.

La masa fermentada en un lugar tibio durante 12 horas

Si lascia lievitare al coperto per 12 ore o più, dentro al forno spento con la lampadina accesa. Io copro sempre il recipiente con pellicola per evitare che la superficie si secchi.

Se pone en la mesa con harina y se aplasta ligeramente

Al termine si trasferisce l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e si schiaccia delicatamente l'impasto.

Se dobla en tres partes, se da media vuelta y se dobla otra vez

Si piega dapprima in tre parti, a portafoglio come si usa dire, poi si gira di 90 gradi e si piega in tre nuovamente.

La masa se pone otra vez a fermentar durante 2 horas

Si infarina un panno (Jim usa la crusca in questa fase) e si lascia a maturare per altre due ore, con la piega di chiusura in alto. Una mezz'ora prima dello scadere del tempo, si accende il forno alla temperatura massima con dentro la pentola di acciaio col coperchio, mi raccomando niente parti in plastica se no combinerete un disastro!

Quando il forno è a temperatura, estraete la pentola, infilate dentro la pagnotta rovesciandola sulla mano (guardate il video, è semplice) e chiudete col coperchio, rimettendola subito in forno.
Per i primi 30 minuti cottura a coperchio chiuso, poi altri 15-20 senza coperchio, per dare colore alla crosta. Con la crusca verrà più scuro, con la farina un po' meno, ma dipende anche dalla quantità rimasta attaccata al pane.


Quando il pane si sarà raffreddato, potete affettarlo e congelarne una parte se non viene consumato in 2-3 giorni.
Il pane fatto in casa si conserva piuttosto bene in frigo per 3-4 giorni se lo chiudete in un sacchetto di plastica e lo riscaldate per qualche minuto nel forno.

Pane senza impasto, crosta infarinata

Ottimo accompagnamento per carciofi alla romana o intingoli vari, insomma ovunque sia d'uopo fare la cosiddetta scarpetta.

Pane senza impasto, crosta con crusca di grano

Mattarello? No, grazie!

Non so per voi, ma per me questo fornaio indiano o pachistano, merita il nobel per la panificazione :-)



Se poi il pane sia roti piuttosto che chapati, questo non ve lo so dire, ma so per certo che nella cucina indiana e probabilmente anche pachistana (e zone limitrofe?) è molto comune vedere il cuoco che lavora seduto.
Evidentemente anche i fornai non scherzano...
Applausi comunque per la destrezza.

La bistecca alla fiorentina secondo Ghioldi

Ed eccoci qui, pronti (?) per affrontare le sfide del futuro, a dire il vero abbastanza incerto, dopo aver ricaricato le pile nella Madre Tierra, sperando che non si scarichino troppo velocemente.

Era mia intenzione ricominciare la solfa con una succulenta ricetta messicana ma la provvidenziale scoperta di un articolo di giornale all'ultimo minuto mi ha evitato di scrivere un sacco di fandonie per cui ho deciso di posticipare la pubblicazione dopo che avrò effettuato ulteriori prove e tanto vi basti per il momento :-)

Capita così che l'argomento in programma anziché essere misterioso dolce tipico regionale messicano, diventi improvvisamente una per niente misteriosissima bistecca alla fiorentina, che pure ha i suoi segreti se non vogliamo che diventi una suola di scarpa o per meglio dire di anfibio dell'esercito.
D'altra parte l'altro giorno avevo voglia di bistecca, ma proprio voglia di bistecca, così mi son detto: quasi quasi vado da quel macellaio che sta là e che sa il fatto suo e vediamo cosa mi propone.

Chi è il macellaio in questione è presto detto ed essendo un macellaio dei nostri tempi è dotato perfino di sito internet, il che non guasta perché potrete vedere dalle foto che si tratta di un personaggio sui generis, come vuole la miglior tradizione. Se c'è un candidato a diventare il mio macellaio di fiducia, il simpatico Ghioldi è candidato numero uno. Come vedete dalle foto sul suo sito, bovini, ovini e suini ricevono le sue affilate e affettate attenzioni, tant'è che sto già assaporando il momento in cui per qualche occasione speciale gli ordinerò un lechón o un cabrito da infilare nel mio fornetto a legna.

Insomma, entrato nel tempio della ciccia, come lo chiama il nostro sacerdote, ho capito subito che lì dovevo rimettermi umilmente al giudizio del celebrante, avendo io avanzato una richiesta assai improbabile, se non impossibile: una fiorentina da 400 miseri grammi con osso.
Il fermo ma benevolo scuotimento di capo del Ghioldi decretava inequivocabilmente che la mia era la classica domanda da pirla.
Senza ulteriori indugi mi mostrava due fiorentine da 900 grammi, stagionate 25 giorni, praticamente il peso minimo per poterla chiamare fiorentina.
E così sia, mi dia la bestia da 900g, non sia mai che mi arrendo senza combattere.

bisteck tipo "fiorentina"

Come vedete dalla foto sottostante, la bistecca era alta quasi due dita.

bisteck de dos dedos de grosor

Una volta deciso il mio destino gastronomico, il Ghioldi passava senza tante cerimonie a spiegarmi i tempi di cottura: 5 minuti su un lato, 5 sull'altro, sulla bistecchiera rovente. Per evitare sorprese mi fornisce persino un foglio con le istruzioni, che se fossimo in America intitolerebbero sicuramente "T-Bone steak for dummies".
Il foglietto in questione in effetti contiene informazioni interessanti per la cottura in generale, mai tirarla fuori dal frigo all'ultimo minuto, ma ben prima di cuocerla e anche specifiche per la cottura al carbone, laddove dice che una volta cotta su ciascun lato, è consigliabile metterla in verticale sulla griglia per altri 15 minuti. Non mancherò di provare alla prima occasione.

Siccome conservavo il ricordo di un'eccellente fiorentina gustata nella trattoria Altopascio a Milano, dove la servivano assieme a verdure arrostite miste, ho tirato fuori un peperone e mezza cipolla, in mancanza di meglio, e le ho fatte abbrustolire dopo averle unte sommariamente. Se avete alla mano zucchine e radicchio trevigiano, vi consiglio caldamente di aggiungere anche quelli.

verduras a la parrilla para tener compañía al bisteck

Nel mentre, sull'altro fuoco scaldavo la bistecchiera per non meno di dieci minuti a tutto gas, facevo la famosa prova del mercury ball point, come già visto a suo tempo e adagiavo sulla piastra rovente la bistecca sacrificale, facendo scattare il cronometro.

las rayas oscuras indican que hubo la reacción de Maillard

Dopo 5 + 5 = 10 minuti, la fiorentina era pronta come previsto dal guru, con le sue brave strisce abbrustolite ma non carbonizzate, come insegna il Bressanini svelandoci i misteri della reazione di Maillard. Una macinata di pepe fresco e sale, completavano l'opera.

el bisteck me gusta así

La carne era molto tenera, non al sangue, saporita, evidentemente merito della sapiente stagionatura oltre che della cottura a puntino.

la carne se puede cortar facilmente

La parte del filetto si poteva staccare con la forchetta e, infatti, si è staccata senza lasciare traccia :-)
Passo e chiudo.

PS: a cose fatte ho saputo che il simpatico Ghioldi, all'anagrafe si chiama in realtà Gianluca Zamboni.
Nomen omen, quasi!

L'arte di soffriggere in padella

Oggi scrivo due righe due, giusto per fare ciò che gli americani chiamano "debunking myths", cioé smontare le leggende (metropolitane e non).


Uno dei luoghi più comuni in Italia riguarda senz'altro la cucina americana: alzi la mano chi non si è mai trovato a discutere con qualcuno che sosteneva la tesi de "ma gli americani non sanno cucinare".

Ecco, se c'è un mito da abbattere è proprio questo.
Gli americani non solo sanno cucinare, ma addirittura, quando si tratta di insegnarlo ad altri, sanno essere magnificamente precisi, persino troppo, verrebbe da dire.

Questo piccolo polemico preambolo per introdurre un video, segnalatomi da mia moglie, più canadese che americano (speriamo che non si offendano!), ma poco importa, la sostanza qui è ciò che conta: saper soffriggere è una scienza esatta, quindi bando alle chiacchiere, ai si dice e agli stupidi campanilismi.

Il video è in lingua inglese, of course.

E ovviamente chi abbia voglia di continuare l'annosa polemica troverà pane per i suoi denti :-)