Il famosissimo pane senza impasto

Oggi parliamo del pane senza impasto, una ricetta nota già da molti anni ma che vale sempre la pena provare, magari introducendo qualche piccola variazione salutista. L'inventore originale di questa ricetta, che più semplice non si può, è il simpatico Jim Lahey, che compare nel video più sotto, proprietario del forno di Sullivan St. a New York, grande estimatore della cucina e della panetteria italiana.

Pane senza impasto - Pan sin amasado

Ignoro se Jim sia anche l'inventore della pizza senza impasto, altra ricetta di grande successo su questi schermi.

Le uniche varianti che mi sono permesso di introdurre sono la sostituzione di un quinto della farina tipo 0 con farina tipo 1 e la presenza dei semini di chia, detta anche salvia hispanica, che potrete completamente togliere o sostituire con altri semini di vostro gradimento come ad esempio i semi di papavero, sesamo, girasole, lino, ecc.



Dosi degli ingredienti originali (come vengono date nel video) :
3 tazze di farina tipo 0, circa 410g
1 + 1/2 tazze di acqua, circa 355ml
1 + 1/4 cucchiaini da tè di sale, circa 6g
1/4 di cucchiaino da tè di lievito secco attivo, circa 1g
crusca quanto basta per cospargere il pane



Procedimento:
la preparazione è talmente semplice che c'è quasi da vergognarsi a scriverla. Nel video più sotto potete osservare tutte le fasi descritte qui, capire l'inglese non è indispensabile. Le dosi che ho dato io sopra sono aumentate per ottenere una pagnotta più grande, ma siete liberi di variarle a piacimento grazie al mio nuovo gadget interattivo, altrimenti potete affidarvi a quelle di Jim.

Todos los ingredientes secos se mezclan muy bien antes de vertir el agua

Si inizia mescolando bene tutti gli ingredienti asciutti, farina, lievito e sale (e i semini se volete).

Se vierte el agua y se mezcla con las manos muy rapidamente

Si aggiunge l'acqua e si mescola il tutto velocemente, roba di 20 secondi.

La masa fermentada en un lugar tibio durante 12 horas

Si lascia lievitare al coperto per 12 ore o più, dentro al forno spento con la lampadina accesa. Io copro sempre il recipiente con pellicola per evitare che la superficie si secchi.

Se pone en la mesa con harina y se aplasta ligeramente

Al termine si trasferisce l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e si schiaccia delicatamente l'impasto.

Se dobla en tres partes, se da media vuelta y se dobla otra vez

Si piega dapprima in tre parti, a portafoglio come si usa dire, poi si gira di 90 gradi e si piega in tre nuovamente.

La masa se pone otra vez a fermentar durante 2 horas

Si infarina un panno (Jim usa la crusca in questa fase) e si lascia a maturare per altre due ore, con la piega di chiusura in alto. Una mezz'ora prima dello scadere del tempo, si accende il forno alla temperatura massima con dentro la pentola di acciaio col coperchio, mi raccomando niente parti in plastica se no combinerete un disastro!

Quando il forno è a temperatura, estraete la pentola, infilate dentro la pagnotta rovesciandola sulla mano (guardate il video, è semplice) e chiudete col coperchio, rimettendola subito in forno.
Per i primi 30 minuti cottura a coperchio chiuso, poi altri 15-20 senza coperchio, per dare colore alla crosta. Con la crusca verrà più scuro, con la farina un po' meno, ma dipende anche dalla quantità rimasta attaccata al pane.


Quando il pane si sarà raffreddato, potete affettarlo e congelarne una parte se non viene consumato in 2-3 giorni.
Il pane fatto in casa si conserva piuttosto bene in frigo per 3-4 giorni se lo chiudete in un sacchetto di plastica e lo riscaldate per qualche minuto nel forno.

Pane senza impasto, crosta infarinata

Ottimo accompagnamento per carciofi alla romana o intingoli vari, insomma ovunque sia d'uopo fare la cosiddetta scarpetta.

Pane senza impasto, crosta con crusca di grano

Tortas de pierna estilo Armando

Oggi parliamo di un grande classico della cucina di strada di Città del Messico, prepariamo la torta de pierna, cioè un succulento panino composto da una telera, il formato classico di pane per questo scopo, pierna de cerdo al horno ovvero prosciutto di maiale arrosto ed altri ingredienti di contorno che completano la composizione.

Oltre alle foto caserecce della preparazione del panino, vi sottopongo un video dove si vede la preparazione della torta de pierna nel luogo dove è stato inventato, la "Torteria Armando" a Città del Messico. Anche se non capite, dalle immagini iniziali vedrete come vengono usati gli ingredienti e come viene servito.

È fondamentale che l'avocado sia maturo, quando voglio andare sul sicuro mi reco nel negozietto pachistano di fiducia. Un avocado è maturo quando la superficie non è dura come una palla da tennis e il picciuolo si stacca facilmente.

Ingredienti per 1 panino:
un panino tipo "telera"
80g porchetta arrosto o prosciutto al forno
mezzo avocado maturo
due cucchiai di fagioli tipo refritos
alcune rotelle di cipolla
peperoncino chipotle adobado (quantità a piacere)
jalapeños en escabeche (quantità a piacere)

Procedimento:
tenete tutti gli ingredienti a portata di mano, pronti all'uso.

Gli ingredienti fondamentali

La telera è il formato di pane obbligatorio. È basso e di forma tondeggiante. Le mie non sono grandi come quelle che si usano a Città del Messico dove tendono ad abbondare con le porzioni.

Il pane formato "telera", fatto in casa

Altro ingrediente fondamentale è il peperoncino chipotle adobado. È un jalapeño affumicato e messo in conserva con verdure che si trova abbastanza facilmente anche in Italia in alcuni negozi dove vendono prodotti messicani.
Nella colonna di sinistra trovate una breve lista di negozi, in Italia e all'estero. Il chipotle è piuttosto piccante di solito, quindi dosatelo secondo i vostri gusti. Prima si strofina la superficie del pane, poi si spezzetta e si unisce agli altri ingredienti.

Dopo aver strofinato il chipotle sul pane, si pone uno strato di fagioli refritos

Poi si ricopre con una passata generosa di frijoles refritos. I refritos si possono trovare già pronti in scatola oppure si possono preparare facilmente in casa. Al posto dei fagioli neri (frijoles negros) potete prepararli con fagioli borlotti (frijoles bayos). Completate la farcitura con le fettine di avocado, le rondelle di cipolla, le rondelle di chile jalapeño in conserva (jalepeños en escabeche). Infine la carne, fatta brevemente scaldare sulla piastra. Io ho usato carne di porchetta arrosto.

si aggiungono le fettine di avocado, la carne, la cipolla e le rotelle di jalapeño in conserva

Infine comprimente il panino e passatelo sulla piastra (comál) su entrambe i lati.

infine si passa il panino sulla piastra su entrambe i lati

E buon appetito!

Riqueza de la cocina tradicional mexicana - parte II

Inizia la seconda parte dei video sulla cucina tradizionale messicana, qua la prima parte.

Video sulla cucina di Campeche


Video sulla cucina di Sonora


Video sulla cucina di Zacatecas


Video sulla cucina di Estado de México

Riqueza de la cocina tradicional mexicana

Tutti i video sono in spagnolo, però sono fiducioso che le immagini diano comunque l'idea della ricchezza della cucina tradizionale messicana.

Video sulla cucina di Città del Messico


Video sulla cucina della valle di Mezquital


Video sulla cucina veracruzana


Video sulla cucina della città di Puebla


Video sulla cucina michoacana


Video sulla cucina di Tlaxcala


Video sulla cucina di Oaxaca


Video sulla cucina di Guanajuato


Video sulla cucina dello Yucatán

La trippa alla romana secondo la mitica Sora Lella

Per qualche curioso motivo, dai recessi della televisione italiana è rispuntato uno storico filmato in cui Lella Fabrizi aka "Sora Lella", indimenticata icona di Roma, del cinema e della cucina tradizionale romana (o romanesca), prepara alla sua maniera la trippa alla romana.

Non potevo esimermi dal mettere in atto tale ricetta, che, come vedrete nel video, non contiene tassative indicazioni sulle quantità di questo o quell'ingrediente e dei tempi di cottura, ma lascia alla cuoca la responsabilità di regolarsi in quanto "madre di famiglia", con buona pace delle quote rosa o azzurre in cucina.
Altri tempi!
E siccome i tempi non sono più quelli di una volta, ho provato io a stabilire delle dosi, anche se mi riservo di cambiarle in futuro.
Ooooh!

Ingredienti x 4 persone:
500g di trippa di bovino pulita
2 gambi di sedano
2 carote
5 chiodi di garofano
3 cucchiai d'olio
2 scatole di pomodori pelati da 400g
mezza cipolla grande
un bicchiere di vino bianco secco
un peperoncino fresco
un mazzettino di mentuccia romana (sostituito con menta normale)
un mazzettino di basilico fresco
pecorino romano grattugiato
sale q.b.

Procedimento:
La preparazione della trippa alla romana è estremamente semplice (se avete guardato il video ve ne sarete già resi conto), perché la gran parte degli ingredienti si mette a freddo.
Si trita la cipolla non troppo finemente, il sedano, la carota, la trippa se non è già a listarelle, il peperoncino, si aggiungono le erbe, i chiodi di garofano, un poco di sale (si fa sempre a tempo ad aggiustare poi), olio e anche una manciata di pecorino romano grattugiato, poi si accende il fuoco e si fa cuocere fino all'evaporazione completa dell'acqua rilasciata da questi ingredienti.

se echan los demás ingredientes en la olla y listo

Quando l'acqua è evaporata, si aggiunge il bicchiere di vino bianco.

se agrega el vino blanco cuando ya se fue toda el agua

Si prosegue la cottura per una decina di minuti e poi si aggiungono i pomodori pelati.

se agregan los jitomates y se deja hervir la "trippa" una media hora

Dopo circa mezz'ora a fuoco moderato, si serve con una spolverata di pecorino romano a piacere.

se sirve la "trippa" con queso pecorino romano encima

E per concludere, un pezzo "cult" con Sora Lella attrice.

¡Que Viva Chiapas!

Un bellissimo video con effetti visivi e sonori proiettati sulla facciata della cattedrale di San Marcos, San Cristóbal de las Casas, Chiapas, da non perdere!

Mattarello? No, grazie!

Non so per voi, ma per me questo fornaio indiano o pachistano, merita il nobel per la panificazione :-)



Se poi il pane sia roti piuttosto che chapati, questo non ve lo so dire, ma so per certo che nella cucina indiana e probabilmente anche pachistana (e zone limitrofe?) è molto comune vedere il cuoco che lavora seduto.
Evidentemente anche i fornai non scherzano...
Applausi comunque per la destrezza.