Una torta caprese coi fiocchi

Era da parecchio che volevo fare questo classico della torteria napoletana, la torta caprese, finalmente mi son tolto lo sfizio, seppure al secondo tentativo, perché nel primo avevo usato uno stampo di silicone di quelli con motivi a fantasia e il risultato era sì buono ma diverso da come doveva essere, quindi armato di nuovo stampo di alluminio a tronco di cono, oggi ho ripetuto la prova.

Torta caprese

La ricetta di base è questa: www.tavolartegusto.it/2016/03/25/torta-caprese-la-ricetta-originale/ 
io ho fatto qualche rimaneggiamento perché avevo uno stampo leggermente più grande e ho aumentato le quantità.
Inoltre anziché usare la scorza d'arancia grattugiata ho prerito utilizzare direttamente cioccolata con scorza d'arancia, a mio parere con un ottimo risultato finale.

Procedimento:
separate i tuorli dagli albumi e battete i primi con lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale. Sciogliete la cioccolata e fate fondere il burro, entrambe le cose si possono fare agevolmente nel forno a microonde. Aggiungete prima la farina di mandorle e poi la cioccolata fusa e il burro.
Approfittate a questo punto per accendere il forno sui 160 gradi.
Mescolate tutto, otterrete un impasto abbastanza denso. Montate gli albumi a neve e incorporateli un po' alla volta delicatamente senza mescolare vigorosamente ma con un movimento rotatorio dal basso all'alto. Alla fine otterrete un impasto assai più fluido.
Imburrate e infarinate lo stampo. Ultimamente mi è capitato di dimenticarmi di infarinare (ogni tanto perdo colpi...) però ho scoperto che le torte si staccano bene anche senza la farina, quindi se siete celiaci potete evitare di infarinare oppure usare farina di riso.

Infornate per circa 30-35 minuti, l'interno della torta dovrà rimanere molto morbido, non asciutto, quindi nessuna necessità di fare prove con stecchini. Regolatevi piuttosto sul fatto che la parte superiore si sia alzata e abbia un aspetto uniforme.

Quando si sarà raffreddata cospargetela di zucchero a velo e divertitevi con le decorazioni.
Come molte torte, anche se è sempre buona, per me l'aroma migliora dopo qualche giorno se conservata sotto una campana di vetro.

Le deliziose paste di meliga

Era da un po' che volevo fare questi deliziosi dolcetti, le paste di meliga, specialità dolciaria delle Langhe (provincia di Cuneo), molto semplici da realizzare ma incredibilmente buone.

pasta di meliga

Dopo averle provate nella versione semi artigianale ho deciso di farle seguendo la ricetta di Elena che ho seguito alla lettera per quanto riguarda gli ingredienti. Per la forma invece ho preferito imitare quella a chiocciola delle paste di meliga comprate.

Procedimento:
tutto estremamente semplice, prendere il burro e lasciarlo "riscaldare" a temperatura ambiente, poi impastare con tutti gli altri ingredienti. Delle uova si usano solo i tuorli.
Mettere l'impasto in frigo finché non avrà acquistato un po' di consistenza e poi ricavare dei vermicelli di circa 10 cm di lunghezza e un centimetro di spessore. Su una leccarda coperta da carta da forno arrotolateli su se stessi e poi, se volete, con i rebbi della forchetta disegnate le strisce come nella foto sotto.

paste di meliga - galletas de maíz

Si cuociono a 180C per poco meno di 20 minuti. Il segnale per tirarle fuori dal forno è quando la base inizia ad assumere un tono rossastro.

paste di meliga all'uscita dal forno - galletas recien salidas del horno

Appena uscite saranno morbide, ma raffreddandosi assumeranno la constistenza friabile. Se si dovessero attaccare le une alle altre, consiglio di attendere il raffreddamento prima di separarle con l'aiuto di un coltello.

paste di meliga

Come tutti i biscotti è bene conservarle in recipienti di vetro o di latta ben chiusi.

Fare il pane ferrarese, in casa

Dopo ripetute infornate, mi ritengo soddisfatto della mia imitazione del pane ferrarese, il pane cosiddetto di pasta dura.

Il pane ferrarese nel formato pagnottina, si presta a questo tipo di peccati

Ingredienti per 16 panini da 80g circa:
1Kg di farina tipo 0
350ml di acqua
100g di lievito madre al 80% di idratazione
60g di strutto
35g di olio extravergine di oliva
20g di malto d'orzo
16g di sale


Procedimento:
Dato che il pane ferrarese è stato il primo pane ad ottenere il marchio IGP, esiste una cosiddetta disciplinare che spiega come va fatto. In casa dove magari l'attrezzatura non è di livello professionale, bisogna procedere in alcuni casi a mano, il risultato mi sembra comunque buono.
Consiglio vivamente l'uso dell'impastatrice perché il pane di pasta dura da impastare a mano è veramente faticoso, ne sapevano qualcosa le nostre nonne e nonni emiliani e lombardi che utilizzavano uno strumento chiamato "gramola" (in dialetto "grama") per aiutarsi e che potete vedere in questo articolo scritto dall'amica Ivana.

Dato che questa volta avevo a portata di mano un lievito madre abbastanza valido, ho deciso di utilizzarne una parte come prescritto.
Se il lievito madre non è particolarmente vivace, potete aggiungere anche 10g di lievito di birra fresco, se il lievito madre è profumato, darà comunque un sapore migliore al pane. Il lievito madre deve avere un odore gradevole, vagamente di yogurt, il sapore leggermente acido, se così non è, non utilizzatelo.

Dissolvete il lievito madre nell'acqua appena tiepida assieme al malto, poi impastate con tutti gli altri ingredienti per circa 15 minuti (a macchina) o anche più se a mano (auguri!), fino ad ottenere un impasto liscio.

A meno che abbiate anche una sfogliatrice, dovrete rullare l'impasto a mano, conviene quindi suddividerlo in quattro porzioni e stenderle una per volta col mattarello, ripiegandola diverse volte su se stessa.
Infine suddividete ulteriormente in 4 parti, per ottenere un totale di 16 panini del peso di poco superiore agli 80g.

Il panino, si ottiene arrotolando la sfoglia che avrà uno spessore di circa 1 cm.
La lievitazione avviene dopo la formatura.
Io dopo circa un'ora pratico un taglio sulla sommità, come nella foto sottostante, per ottenere la tipica forma a "bauletto".

La formatura della vera coppia ferrarese è più complessa e siccome il pane risultante è più asciutto, non lo amo particolarmente come formato.

A metà lievitazione, effettuo il taglio

Ultimata la lievitazione, quando i panini avranno assunto la caratteristica forma finale, si infornano a 170 gradi nella parte inferiore del forno (ma non sul fondo!), in teoria dovrebbero cuocersi ricevendo il calore solo dal basso, ma nei forni di casa diventa difficile senza rischiare di bruciare la parte sottostante.

panini ferraresi tipo "bauletto" appena sfornati

La cottura dura all'incirca mezz'ora, a seconda che il pane piaccia più o meno colorito. C'è chi preferisce i panini appena poco più che bianchi e chi li preferisce ben cotti. A questo giro li ho fatti ben cotti.

la mollica del panino è compatta e soffice, ideale per accogliere fette di salume

Questo pane si presta molto bene ad essere surgelato non appena raffreddato, chiuso in sacchetti di plastica. Scongelato e riscaldato in un fornetto torna praticamente perfetto.

Tortas de pierna estilo Armando

Oggi parliamo di un grande classico della cucina di strada di Città del Messico, prepariamo la torta de pierna, cioè un succulento panino composto da una telera, il formato classico di pane per questo scopo, pierna de cerdo al horno ovvero prosciutto di maiale arrosto ed altri ingredienti di contorno che completano la composizione.

Oltre alle foto caserecce della preparazione del panino, vi sottopongo un video dove si vede la preparazione della torta de pierna nel luogo dove è stato inventato, la "Torteria Armando" a Città del Messico. Anche se non capite, dalle immagini iniziali vedrete come vengono usati gli ingredienti e come viene servito.

È fondamentale che l'avocado sia maturo, quando voglio andare sul sicuro mi reco nel negozietto pachistano di fiducia. Un avocado è maturo quando la superficie non è dura come una palla da tennis e il picciuolo si stacca facilmente.

Ingredienti per 1 panino:
un panino tipo "telera"
80g porchetta arrosto o prosciutto al forno
mezzo avocado maturo
due cucchiai di fagioli tipo refritos
alcune rotelle di cipolla
peperoncino chipotle adobado (quantità a piacere)
jalapeños en escabeche (quantità a piacere)

Procedimento:
tenete tutti gli ingredienti a portata di mano, pronti all'uso.

Gli ingredienti fondamentali

La telera è il formato di pane obbligatorio. È basso e di forma tondeggiante. Le mie non sono grandi come quelle che si usano a Città del Messico dove tendono ad abbondare con le porzioni.

Il pane formato "telera", fatto in casa

Altro ingrediente fondamentale è il peperoncino chipotle adobado. È un jalapeño affumicato e messo in conserva con verdure che si trova abbastanza facilmente anche in Italia in alcuni negozi dove vendono prodotti messicani.
Nella colonna di sinistra trovate una breve lista di negozi, in Italia e all'estero. Il chipotle è piuttosto piccante di solito, quindi dosatelo secondo i vostri gusti. Prima si strofina la superficie del pane, poi si spezzetta e si unisce agli altri ingredienti.

Dopo aver strofinato il chipotle sul pane, si pone uno strato di fagioli refritos

Poi si ricopre con una passata generosa di frijoles refritos. I refritos si possono trovare già pronti in scatola oppure si possono preparare facilmente in casa. Al posto dei fagioli neri (frijoles negros) potete prepararli con fagioli borlotti (frijoles bayos). Completate la farcitura con le fettine di avocado, le rondelle di cipolla, le rondelle di chile jalapeño in conserva (jalepeños en escabeche). Infine la carne, fatta brevemente scaldare sulla piastra. Io ho usato carne di porchetta arrosto.

si aggiungono le fettine di avocado, la carne, la cipolla e le rotelle di jalapeño in conserva

Infine comprimente il panino e passatelo sulla piastra (comál) su entrambe i lati.

infine si passa il panino sulla piastra su entrambe i lati

E buon appetito!

La trippa alla romana secondo la mitica Sora Lella

Per qualche curioso motivo, dai recessi della televisione italiana è rispuntato uno storico filmato in cui Lella Fabrizi aka "Sora Lella", indimenticata icona di Roma, del cinema e della cucina tradizionale romana (o romanesca), prepara alla sua maniera la trippa alla romana.

Non potevo esimermi dal mettere in atto tale ricetta, che, come vedrete nel video, non contiene tassative indicazioni sulle quantità di questo o quell'ingrediente e dei tempi di cottura, ma lascia alla cuoca la responsabilità di regolarsi in quanto "madre di famiglia", con buona pace delle quote rosa o azzurre in cucina.
Altri tempi!
E siccome i tempi non sono più quelli di una volta, ho provato io a stabilire delle dosi, anche se mi riservo di cambiarle in futuro.
Ooooh!

Ingredienti x 4 persone:
500g di trippa di bovino pulita
2 gambi di sedano
2 carote
5 chiodi di garofano
3 cucchiai d'olio
2 scatole di pomodori pelati da 400g
mezza cipolla grande
un bicchiere di vino bianco secco
un peperoncino fresco
un mazzettino di mentuccia romana (sostituito con menta normale)
un mazzettino di basilico fresco
pecorino romano grattugiato
sale q.b.

Procedimento:
La preparazione della trippa alla romana è estremamente semplice (se avete guardato il video ve ne sarete già resi conto), perché la gran parte degli ingredienti si mette a freddo.
Si trita la cipolla non troppo finemente, il sedano, la carota, la trippa se non è già a listarelle, il peperoncino, si aggiungono le erbe, i chiodi di garofano, un poco di sale (si fa sempre a tempo ad aggiustare poi), olio e anche una manciata di pecorino romano grattugiato, poi si accende il fuoco e si fa cuocere fino all'evaporazione completa dell'acqua rilasciata da questi ingredienti.

se echan los demás ingredientes en la olla y listo

Quando l'acqua è evaporata, si aggiunge il bicchiere di vino bianco.

se agrega el vino blanco cuando ya se fue toda el agua

Si prosegue la cottura per una decina di minuti e poi si aggiungono i pomodori pelati.

se agregan los jitomates y se deja hervir la "trippa" una media hora

Dopo circa mezz'ora a fuoco moderato, si serve con una spolverata di pecorino romano a piacere.

se sirve la "trippa" con queso pecorino romano encima

E per concludere, un pezzo "cult" con Sora Lella attrice.

Pane fiore

Complice la temperatura più umana, ho riacceso il forno per preparare un pane simile a quel che vendono in un supermercato qua vicino, molto attraente e saporito grazie ai semi tostati che ne ricoprono la superficie.
Ero partito con l'idea di prepararlo con un giorno d'anticipo, poi di rimando in rimando siamo arrivati a sabato con l'impasto tenuto in frigo per 2 giorni.

pan fiore (pan flor)

Come vado ripetendo da tempo, una sosta in frigo non troppo prolungata pare che migliori il sapore del pane e in effetti il risultato finale mi è sembrato ottimo.

Ingredienti:
480g farina tipo 0
260g farina di semola di grano duro
380g di acqua
10g sale
56g olio extravergine
4g di lievito di birra
10g di malto d'orzo
semi di papavero, sesamo, zucca, girasole, lino, grano saraceno o quel che preferite.

Procedimento:
sciogliete il lievito con un pizzico di zucchero, diluite con un po' d'acqua presa dal totale e sciogliete un cucchiaino di malto d'orzo. Miscelate le farine, il sale, unite il lievito, l'olio e il resto dei liquidi. Impastate fino a ottenere un impasto liscio. Mettere a lievitare fino al raddoppio e poi in frigo fino a un massimo di 2 giorni.

pane fiore dopo la seconda lievitazione e la decorazione

Quando decidete di cuocere, prendere l'impasto, portarlo a temperatura ambiente, suddividerlo in 24 parti uguali oppure come preferite, io non ho usato molto la fantasia, ma potete assemblare i blocchetti come più vi piace.

pane fiore appena uscito dal forno

Mettete nuovamente a lievitare spennellando la superficie dei panini con olio.
Quando i panini saranno nuovamente lieviati, spruzzate leggermente d'acqua e decorate con i semi preferiti e qualche pizzico di sale.

pan flor

Infornate a 210 gradi per circa 5 minuti e poi scendete a 200 per altri 15 minuti. Quando la superficie del pane assume un colore marroncino chiaro, potete sfornare.

pan flor con semillas de calabaza, ajonjolí, amapola, mirasol, lino, trigo sarraceno

Questa volta ho usato semi di papavero e semi di sesamo a parte, oltre ad una miscela di semi di girasole, lino, zucca e grano saraceno.

Pane tipo Genzano nel forno a legna

Il pane di Genzano mi ricorda i tempi in cui ogni tanto si andava a fare una gita fuori porta ai Castelli Romani e capitava di pranzare sontuosamente a pane e porchetta.

pane tipo Genzano

Il connubio tra questo pane dalla crosta saporita grazie alla crusca e alla cottura nel forno a legna e la porchetta è una prelibatezza che, prima di possedere il forno pizza party, era assai difficile da realizzare a queste latitudini padane.
Senza pretendere di aver ricreato l'autentico pane di Genzano, che si fregia del marchio IGP, posso umilmente dire però che la mia imitazione non è per niente male e produce un pane che dura svariati giorni e torna fragrante quasi come appena sfornato dopo una breve sosta in forno di qualche minuto.

E se non avete mai visto il VERO pane di Genzano, vi sottopongo il seguente video:



Ingredienti per due pagnotte di circa 900 grammi oppure una grande:
1Kg di farina tipo 0
600 ml di acqua tiepida (intorno ai 30 gradi)
250g di biga idratazione 60%
20g sale
2-3 manciate di crusca di grano

Procedimento:
da quando ho iniziato a panificare, ho deciso di seguire il metodo delle nonne, che consisteva nel conservare sempre dell'impasto per produrre il pane la settimana successiva, per cui una volta prodotto il primo impasto, non lo uso tutto, ma conservo almeno 250g d'impasto che fungerà da pasta madre.
Prendete quindi la pasta madre a temperatura ambiente e mescolatela agli altri ingredienti. Usando l'impastatrice l'operazione dura circa 15 minuti o comunque fino a quando l'impasto non risulta ben omogeneo e liscio.
Mettete l'impasto a lievitare fino al raddoppio, poi stendetelo e arrotolatelo. Rimettetelo a lievitare un'ora circa in un luogo riparato in attesa di infornarlo. Prima di infornare, cospargetelo di crusca.
Va infornato quando il forno è intorno ai 280 gradi e ovviamente senza fiamma, se no si brucia. La cottura dura circa 40-50 minuti, molto dipende da quanto si abbassa la temperatura del forno.

Il pane dopo la lievitazione

Appena introdotto nel forno a 280 gradi circa (senza fiamma!)

Il pane a metà cottura circa (40-50 minuti)

Il pane all'uscita dal forno

Pane tipo Genzano tagliato

Il pane di Genzano si presta benissimo per accompagnare salumi, porchetta oppure per fare la scarpetta con il condimento dei carciofi alla romana.
Insomma, una goduria.

Ci sono più ricette del pan di mort milanese che milanesi

Partendo da una delle innumerevoli ricette di pan di mort milanese, con qualche variazione resa necessaria dalla mancanza di questo o quell'ingrediente, sono usciti fuori questi dolcetti deliziosamente aromatici e adatti al periodo novembrino.

pan di mort (pan de muertos estilo milanés)

Il trip del pane dei morti milanese scattò qualche giorno fa, allorché, passando per Milano, ho avvistato una versione del pan di mort in una pasticceria e non ho potuto esimermi dall'assaggiarla, trovandola deliziosa.
Dopodiché ho cominciato a vagare disperatamente da una ricetta all'altra riscontrando una assoluta discordanza tra ingredienti, dosi e procedimenti, salvo avere come minimo comune denominatore la presenza del cacao. Tutto il resto è opinabile, a quanto pare, si va dagli amaretti ai savoiardi, dalle mandorle ai fichi secchi, dall'uvetta ai canditi, dalla farina alla fecola.
Ho deciso quindi di partire dalla ricetta di Rosanna perché proviene da un vecchio libro di cucina milanese e quindi, si suppone, sia più vicina alla versione in voga mezzo secolo fa.

Rispetto alla ricetta originale sono partito con metà delle dosi e qualche rimaneggiamento che l'attento lettore è libero di eliminare :-)

Ingredienti per 12 pezzi:
150g di farina tipo 00
100g di zucchero di canna tipo demerara
100g di zucchero semolato bianco
mezzo bicchiere di vino bianco secco
70g di scorza d'arancia candita
45g di cioccolato fondente 77% (nella ricetta originale ci va quello "standard")
30g di mandorle macinate (nella ricetta originale sarebbero 150g)
30g di pinoli
30g di noci (nella ricetta originale non ci sono)
30g di burro (mia aggiunta, ma la prossima volta proverò senza)
25g di cacao amaro
1 cucchiaino raso di lievito non vanigliato (nell'originale non c'è)
1 cucchiaino di miele di castagno
1 cucchiaino raso di spezie macinate: zenzero, cannella, noce moscata, pepe lungo (nell'originale le ultime due non ci sono, ma c'è il chiodo di garofano)
mandorle a scaglie per decorare (a piacere, mia aggiunta)
zucchero a velo q.b.

Procedimento:
unite la farina, lo zucchero, il cioccolato fuso assieme al burro, le mandorle macinate, il cacao, il miele e le spezie macinate finemente e amalgamente il tutto con il vino. Quando l'impasto sarà omogeneo aggiungete la frutta secca e i canditi.

pane dei morti milanese prima di entrare in forno

Formate delle porzioni ovali, decorate, se volete, con scaglie di mandorle e infornate per 30 minuti a 160 gradi.

pane dei morti milanese all'uscita dal forno

All'uscita dal forno spolverizzate di zucchero a velo.

il pan di mort si conserva bene in una scatola di latta

Conservate i dolcetti in una scatola di latta.
Non sarà vero pan di mort, qualunque cosa significhi, ma a me son piaciuti assai.

Il reverse-engineering delle camille - post semiserio per una ricetta serissima

Non è la prima volta che mi dedico al reverse-engineering di una ricetta di successo e poi dovevo rimpinguare la categoria umorismo di patata che giaceva dimenticata da troppo tempo.

Scatto fugace alla camilla 1.0, prima dell'estremo sacrificio (della camilla eh!)

Il tentativo più famoso rimane quello della inimitabile torta Barozzi, seguito da quello degli shortbread fingers. Per non parlare del reverse-engineering della panna...

Oggi tocca alle famosissime camille.
Ma chi o cosa sarebbero queste camille , ma soprattutto il reverse-engineering è pericoloso per l'uomo o per la donna?

Partiamo con la prima risposta armati dell'imprescindibile dizionario Tlazzarelli, un'opera che definirei come minimo unica, per non dire... incompiuta: 
dicesi camilla nota merendina alle carote del famoso, per non dire famigerato, "Mulino Bianco" Barilla.
Non pensiate che sia uno spottone subliminale a maggior gloria della nota casa alimentare parmense (arrotate sempre la erre quando dite parmense), sono rimasto uno dei pochi rimasti a non essere sponsorizzato neanche dal cibo per cani, wof!

los pedacitos morados en la "camilla" son de zanahoria negra

È una tortina astuta che mira a spegnere sul nascere i sensi di colpa tipici delle mamme quando comprano le merendine al supermarket, grazie alla presenza delle salubri carote. Dovete sapere infatti che i papà i sensi di colpa non li hanno quasi mai, neanche quando mangiano due fette di salame con l'aglio alte un dito di nascosto prima di pranzo per chiudere con un ritocco di sottecchio al livello del barattolo di nutella, salvo dichiarare poi di non avere molto appetito oggi stranamente...

Ma torniamo alla questione centrale, è noto infatti che un contorno di carote rigorosamente e asceticamente scondite dà diritto di mangiare qualsivoglia cochinada (lo dico in spagnolo perché suona meglio) a prescindere dagli ingredienti ivi contenuti. Se poi alle normali carote, aggiungiamo perfino alcune omeopatiche striscioline di carote viola, le cui virtù salutistiche fanno impallidire tutti gli altri comuni ortaggi, le camille si trasformeranno in un toccasana per la vostra dieta, ma sia chiaro che declino ogni responsabilità se poi farete la pipì blu o se vi cresceranno i capelli colorati come a Lady Gaga (ho dovuto segare la parte inferiore della foto perché il look minimalista della signora Germanotta cozzava contro il divieto di visione del sito ai minori di 18 anni...).

il sobrio look acqua e sapone alla cryptonite di Lady Gaga

Armato quindi di salutari carote e della lista degli ingredienti rimanenti presente per legge sul retro della confezione delle camille, mi accingo ad intraprendere questo primo tentativo di imitazione.
Che dire, oggi mi sento praticamente il Baumgartner della colazione, pronto a paracadutarmi nella farina da mezzo metro d'altezza, sempre che non tiri troppo vento...
Veniamo dunque al reverse-engineering, una parola da hacker, seppure della gastronomia e non vi intimorite, oggi siete su cookieleaks (© Tlaz 2012)!

Also sprach la lista ufficiale degli ingredienti:
zucchero, farina di frumento, olio di girasole, carote (14%), uova, mandorle (7%), ecc. ecc.
Come vedete non ci sono le quantità.
Beh non vorremo mica fermarci di fronte a simili quisquilie?
E poi quelle percentuali sono il nostro cavallo di Troia, qualunque siano gli ingredienti, noi sappiamo che ci sono il 14% di carote e il 7% di mandorle e poi c'è più zucchero che farina perché viene prima nella lista. E poi c'è il nostro bagaglio culturale di ricette, mica pizza e fichi (che poi pizza e fichi ho scoperto essere di una bontà trascendentale per cui come non detto).
Per fare 12 camille da 40g grammi circa l'una, dobbiamo partire da 500g totali d'impasto, ergo il 14% di 500g fa 70g di carote e 35g di mandorle. Il resto lo tireremo a indovinare.

Ovviamente il primo approccio non sarà azzeccato al 100% essendoci diverse variabili in gioco, però aiuta ad aggiustare la mira per il secondo, se mai ci sarà.
Inspiegabilmente per cuocere le camille ho tirato fuori dal reliquiario gli stampini per muffin dell'Ikea, uno dei casalinghi più imbarazzanti che abbia mai comprato in vita mia, come già ebbi a dire una volta parlando di un sedicente contenitore antiaderente. Questa volta però, memore della fregatura precedente, ho imburrato e infarinato gli stampini e alla fine l'operazione di sformatura è filata quasi completamente liscia, ad eccezione di una mezza camilla, rimasta troppo affezionata al suo loculo. È stata dura, ma ho dovuto giustiziarla con un cucchiaino, le briciole impazzite scappavano da tutte le parti.

desayunando "camilla"

Ingredienti per 12 salutari camille:
120g di zucchero
110g di farina tipo 00
100g di salutare olio di mais (quello ufficiale è di girasole, ma c'assomiglia)
70g di salubri carote grattugiate (di cui 15g di portentose carote viola)
35g di mandorle macinate fini fini fini
1 uovo
8g lievito vanigliato
2 cucchiai di sanissimo succo d'arancia
pizzico di sale

Procedimento:
sbattere lo zucchero con l'uovo, poi aggiungere la farina, l'olio, le mandorle macinate, il lievito e il pizzico di sale. L'impasto risultante è piuttosto denso, ma l'aggiunta delle carote e del succo d'arancia lo renderà più fluido. Imburrate e infarinate gli stampini e poi versate il composto senza superare il livello pari alla metà, perché tendono a gonfiarsi abbastanza.
Per cuocere le camille bastano 15 minuti circa a 180 gradi scarsi.

Alla ricerca del pane tipo baffo che baffi non ha

Fa caldo, molto caldo e accendo il forno solo quando ci sono le giornate di tregua dalla canicola. In quelle rare occasioni ne approfitto per fare il pane che poi magari surgelo. Questa è stata ad esempio l'ultima infornata della settimana scorsa, prima che l'ennesimo anticiclone africano ponesse fine ai miei buoni propositi.

tres panes "tipo 0" y una trenza de pan con leche en el fondo

E questo è uno degli esemplari surgelati e scongelati. Si mantiene benissimo se viene surgelato appena raffreddato e magari fatto passare per 2-3 minuti in forno caldo per restituire croccantezza alla crosta.

pan tipo 0

La ricetta è simile a quella di Luisa, ma con alcune piccole varianti:
ho usato solo strutto e non metà olio e metà strutto come fece lei, ho usato un po' più di sale e solo 1g di lievito di birra (quello di usare poco lievito ed aspettare più tempo ormai è una costante di tutte le preparazioni lievitate e non me ne sono mai pentito).
Inoltre, in questo caso, non spruzzo acqua durante la cottura, perché voglio che la crosta rimanga opaca e non lucida.
A scanso di equivoci ripeto le dosi.

Ingredienti per il lievitino:
125g di farina tipo 0
75ml di acqua
1g di lievito di birra

Ingredienti per l'impasto finale:
il lievitino riposato in frigo una notte
500g di farina tipo 0
225ml di acqua
45g di strutto
10g di sale

Procedimento:
vedasi il procedimento del pane tipo romagnolo di Luisa, omettendo completamente la spruzzatura d'acqua.

el pan tipo 0 tiene una miga muy suave y perfumada

Questo pane ha una mollica morbidissima, bianca, è profumato ed è l'accompagnamento ideale delle pietanze regionali emiliane o dei salumi, si presta molto bene anche a farci dei panini. Rispetto al pane da forno di questo tipo forse occorre calare ancora un po' la quantità d'acqua, ma già così non mi fa rimpiangere quello acquistato.

Mestizas, con ganas y sin prisa

Negli ultimi giorni trascorsi a Città del Messico, per un motivo o per l'altro, m'era capitato di parlare spesso con amici delle mestizas di Pericos, Sinaloa, ragion per cui, tornati obtorto collo nel sedicente Bel Paese, sopravvenne il desiderio irrefrenabile di farne un'imitazione.

mestiza, última versión, el piloncillo derretido es delicioso!

Compito non banale non avendo mai mangiato una vera mestiza ed avendo solo intravisto alcune foto e letto un paio di articoli su un altro giornale, ma senza la ricetta originale propriamente detta, che a quanto pare risale a fine '800 e venne creata da solerti massaie nella cucina della famiglia Peiro y Retes.

Insomma, tornato all'ovile e riattivato il mio fido forno a legna pizza-party, ho sfornato quasi subito una prima volenterosa imitazione delle mestizas, seguita poi da altri due tentativi nei mesi successivi.

Ma perché si chiamano mestizas?
Il nome simbolizza l'unione delle culture, quella indigena e quella europea presumo, rappresentate dai due impasti a base di farine diverse, harina morada, così detta perché contiene una parte minoritaria di crusca e di germe di grano e harina blanca. Il ripieno delle mestizas è piloncillo, cioé lo zucchero grezzo venduto in coni durissimi che persino col martello si fa fatica a romperli, se volete vedere come si produce, vi consiglio questo video molto suggestivo segnalato dalla mia amica Nora.


Insomma, non si tratta (ancora) della vera ricetta delle mestizas, ma di un volenteroso tentativo che nella sua seconda versione, a parere di mia moglie, s'avvicina abbastanza all'originale.

In sequenza vi mostro le tre versioni successive che ho provato a fare con piccoli aggiustamenti.
La ricetta che do è frutto degli esperimenti e non è detto che in futuro non sia destinata ad essere ulteriormente modificata...

mestiza partida, primera versión

mestiza partida, segunda versión

mestiza, tercera versión

Ingredienti per 8-10 pezzi:
per l'impasto interno
300g farina tipo 0
160ml acqua
un pizzico di sale
4g di lievito di birra
50g di zucchero semolato

per l'impasto esterno
200g di farina tipo 0
100ml acqua
10g strutto
25g di crusca
20g di germe di grano
40g di zucchero di canna grezzo (piloncillo, mascabado o guarapo)

per il ripieno
150g di zucchero di canna grezzo (piloncillo, mascabado o guarapo)
50g di farina se non volete che il piloncillo rimanga liquido

Procedimento:
cominciate con l'impasto interno, sciogliendo il lievito con un po' di zucchero e poi impastate con il resto degli ingredienti. Mettete a lievitare fino al raddoppio del volume.
Procedete con il secondo impasto che non ha bisogno di lievitazione, per cui mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea. L'ultima volta per questioni di tempo ho lasciato gli impasti a riposo due giorni al fresco e con mia sorpresa era abbastanza lievitato anche il secondo impasto che non conteneva lievito, evidentemente la crusca e il germe di grano contenevano del lievito "naturale" che ha agito efficacemente con il prolungato riposo.
Quando l'impasto interno è pronto, si formano 8 o 10 palle che poi stendete con l'aiuto del mattarello e al centro metterete un mucchietto di zucchero di canna grezzo e basta se volete ottenere un ripieno liquido o una miscela contenente anche farina se lo volete più denso. Ripiegatela in due in attesa di rivestirla con l'altro impasto.

primera etapa de una mestiza, piloncillo en el centro de la masa blanca

Analogamente si stende anche la pallina formata con l'impasto più scuro, che risulterà più sottile. Infine si appoggia la parte interna sul disco esterno e si sigilla. La mia amica Gaby quando andammo a trovarla mi regalò un simpatico attrezzo per fare empanadas e siccome le mestizas fatte bene assomigliano molto alle empanadas nella forma, l'ho inaugurato con questa ricetta, utilizzandolo per sigillare le mestizas. Gracias Gaby!

estrenando el aparatito que me regaló Gaby para sellar las mestizas

Prima di infornare, si spolverizzano con farina e/o crusca e si lasciano nuovamente a riposo per una mezzora o anche più.

una charola de mestizas listas para el horno

In questi primi tre tentativi ho sempre usato il forno a legna, anche perché così si fanno quelle originali, anche se non si cuociono a temperature particolarmente alte, io le sempre infornate sotto i 240 gradi per 15 minuti al massimo, ma occorre tenere sempre sotto controllo queste cotture di prodotti di ridotte dimensioni perché il rischio di bruciare tutto è sempre in agguato.

las mestizas en el horno de leña

Quando avranno assunto un colore rossiccio e il piloncillo sarà fuoriuscito da qualche crepa, si sfornano.

una charola de mestizas recién sacadas del horno

Mangiate tiepide, dopo una mezzora sono una libidine, ma sono ottime anche riscaldate nei giorni successivi se si conservano chiuse in un sacchetto o surgelate.