Koofteh Hulu di Sanam

Ci sono delle ricette che, appena le vedi, sai che prima o poi le devi fare assolutamente. La ricetta dei koofteh hulu di Sanam/Homeyra, per qualche imponderabile motivo, ha subito attirato la mia attenzione e non me ne sono proprio pentito!

I koofteh hulu sono polpette a base di carne e carote più altri ingredienti, che vengono cotti in un brodo dolce di carote e insaporito con menta essiccata. Come dice giustamente Sanam, il profumo che si spande mentre si cuociono è celestiale. Se vi piace la cucina mediorientale e quella persiana in particolare, vi consiglio di seguire il blog di Sanam perché è una fonte sicura di ricette succulente e di aneddoti.
È stata una bella occasione per allestire un pranzo diverso dal solito che, fortunatamente, è stato molto gradito da tutti.
È un piatto che si può anche preparare la sera prima, riso escluso, dato che è abbastanza laborioso e si conserva bene al freddo per qualche giorno, anche se, ovviamente, mangiato appena fatto è il massimo.

Ingredienti:
500g di carne di manzo macinata
500g di carote
2 cipolle
1 uovo
mezza tazza di uvetta passa
3 cucchiai di farina di ceci
3 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di menta essiccata
1 cucchiaino di curcuma
il succo di un lime
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
per prima cosa conviene pelare le carote (tutte tranne due o tre carote piccole che si tagliano a pezzetti non troppo piccoli) e poi si tritano.



Si trita anche una delle due cipolle e si unisce alle carote tritate con l'uovo, la curcuma, la farina di ceci (Sanam dice un cucchiaio più extra se rimaneva troppo umido, io ne ho dovuti mettere tre in totale), una presa di sale e la carne macinata.
Siccome non ho il mixer, ma un comune frullatore, ho preferito fare tutto a mano, compreso grattugiare le carote e viene tutto benissimo.



Prima di dedicarsi all'operazione di mescolamento, conviene tritare l'altra cipolla e soffriggerla fino a farla appassire, poi si unisce l'uvetta e un pizzico di sale, si soffrigge ancora per un paio di minuti e poi si lascia raffreddare.



Mentre la cipolla soffrigge si impasta per bene fino a ottenere una massa omogenea.
A questo punto conviene accendere la pentola con l'acqua, zucchero e carote così sarà bollente quando vengono pronte le polpette.


Le polpette si fanno della dimensione di una prugna e al centro si mette un po' di cipolla e uvetta.





Si richiudono su se stesse e si dorano leggermente nella padella dove avete soffritto la cipolla, poi si mettono da parte mentre si preparano le altre. Ne ho cotte 7-8 alla volta, ma mi sono ricordato di fotografarle solo all'ultimo...


Quando sono tutte pronte, si mettono delicatamente nella pentola con il "brodo" di carote.


Nella pentola usate per le polpette, versate un cucchiaio di olio e un cucchiaio di menta secca, se la pentola è ancora ben calda, conviene fare questa operazione a fuoco spento. Soffriggete la menta per qualche istante, poi versatela nella pentola sopra le polpette aggiungendo anche l'eventuale avanzo di cipolla e uvetta. Cuocere con coperchio a fuoco basso per venti minuti, poi aggiungere il succo di lime e pepe macinato e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Infine si pescano le polpette e si fa restringere il liquido di cottura. Dato che mi sembrava ci potessero stare bene, dopo aver tolto le polpette dalla pentola ho aggiunto dei ceci lessati e qualche fogliolina di menta fresca.

Ho servito i koofteh hulu assieme a riso basmati bollito che si sposa molto bene con il liquido di cottura e anche con del riso pilaf ai pistacchi e zafferano, preparato in modo simile a quello che feci a suo tempo per un piatto iracheno, il dijaj ala timman. Inoltre, come dice Sanam, ci vorrebbe un contorno di sabzi ossia delle rinfrescanti verdure crude, rigorosamente scondite, che comprendono rapanelli, cipollotti piccoli, la parte tenera verde delle "foglie" dei cipollotti, estragone, coriandolo, menta e altri odori tipici iraniani, ma non avendo a portata di mano uno ortolano persiano, ho dovuto ripiegare su una sana misticanza con l'aggiunta di menta e basilico nostrano.


Grazie Sanam!

Riso allo zafferano con pollo all'arancia (zarda palau)

C'è un aggettivo che ogni tanto mi viene spontaneo usare quando mi capita di assaggiare piatti che sono insieme prelibati e abbastanza complessi da assemblare e questa parola è sontuoso.


Nel caso dello zarda palau, ossia un piatto a base di riso e pollo all'arancia, di origine afghana, sontuoso è un aggettivo decisamente adatto perché si tratta di una ricetta raffinata, bella a vedersi, non banale da preparare per via delle cotture multiple, ma il risultato, almeno per i miei gusti, è decisamente notevole.
Si tratta di uno di quei piatti tipicamente mediorientali in cui s'intrecciano sapori dolci e salati, che sicuramente faranno storcere il naso a più di uno.
Pazienza, ce ne faremo una ragione e in fondo ne rimarrà di più per gli altri :-)

La ricetta originale proviene dal bellissimo libro di Tess Malloss (a cui potete persino dare una sbirciata su Google Books) a cui ho già attinto altre volte quando si tratta di cucina mediorientale.
In un epoca in cui l'Afghanistan raramente viene citato per dare notizie positive, a me fa doppiamente piacere scoprire un lato così affascinante di questo paese.

Ingredienti:
410g di riso basmati
250g zucchero di canna
8-10 pezzi di pollo
60g di mandorle pelate
30g di pistacchi
2 arance non trattate
1 cipolla dorata grande
1 noce di burro
1 bustina di zafferano
sale q.b.
olio q.b.
pepe nero q.b.
Procedimento:
per realizzare questa ricetta conviene tenere i fornelli liberi, perché ci sono diversi ingredienti da gestire. Se si vuole risparmiare tempo si possono preparare in contemporanea più "semilavorati", altrimenti si può procedere per fasi successive.
Sono partito con il pollo, che dev'essere rosolato in due cucchiai d'olio. Io avevo acquistato delle sopra-cosce senza pelle con ben altre intenzioni, ma poi ieri m'era venuta l'ispirazione di consultare il libro per vedere cosa farne. In realtà sarebbe più filologico usare del pollo in parti con la pelle, ma ho visto su qualche sito straniero che c'è anche chi usa solo petto, anche se dubito che in Afghanistan vadano tanto per il sottile :-)

Mentre il pollo rosola, affettate la cipolla. Quando il pollo sarà ben rosolato su tutti i lati, salate e pepate poi pescatelo e tenetelo da parte, mentre versate la cipolla nella padella e la soffriggete per bene senza farla bruciare. Quando la cipolla è pronta, rimettete il pollo e aggiungete 250ml di acqua, tappando con un coperchio e lasciando cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, poi spegnete. È importante che non evapori troppo rapidamente il liquido perché servirà successivamente, nel caso rabboccate con un po' d'acqua.
Mentre il pollo va per la sua strada, mettete a bagno il riso in acqua fredda e lavate le arance e poi tagliatene la scorza evitando la parte bianca. In un pentolino portate ad ebollizione un po' d'acqua e versateci le scorze d'arancia per 5 minuti, poi scolatele. Nello stesso pentolino versate 250ml di acqua, lo zucchero di canna e le scorze d'arancia e fate bollire per 10 minuti a fuoco moderato, attenzione che tende a fare schiuma e potrebbe uscire.

Contemporaneamente tostate le mandorle sempre a fuoco moderato con una noce di burro, girandole spesso per evitare che brucino.

Sul terzo fornello intanto portate a ebollizione 2 litri d'acqua salata e versate il riso che nel frattempo avete scolato. Il riso va cotto per massimo 8 minuti!

Accendete il forno sui 150-160 gradi e preparate una casseruola adatta. Io ho usato una tagine perché mi sembrava la cosa più adatta sia per il contesto sia per andare in forno, l'unico problema è che non entra con il suo coperchio, per cui dopo mi sono dovuto arrangiare. Insomma, supponendo che abbiate trovato un contenitore da forno adatto, abbastanza largo versate metà del riso e poi sistemateci sopra il pollo, quindi con un cucchiaio irrorate con metà del liquido di cottura e con una parte dello sciroppo con le scorze d'arancia, aggiungendo anche metà delle mandorle.
A posteriori penso sarebbe una buona idea scaldare questo contenitore, in modo che al momento di entrare in forno sia già ben caldo.
Infine coprite col rimanente riso, versando il rimanente liquido di cottura e quasi tutto lo sciroppo. Una piccola parte di sciroppo riservatela per l'ultimo tocco.
Tappate e mettete in forno. Io ho usato due fogli di carta stagnola e hanno funzionato benone.
Si cuoce il tutto per 40 minuti. Preparate lo zafferano versandolo in una tazza con due dita d'acqua tiepida. Verso il 30-simo minuto ho estratto il tutto dal forno, ho spruzzato con l'acqua di zafferano e cosparso con le rimanente mandorle e i pistacchi poi ho infornato nuovamente per 10 minuti.

Prima di servire scaldare i piatti individuali e al momento di servire potete usare il poco sciroppo rimasto per fare un po' di scena :-D

È chiaramente un piatto unico, riunisce primo, secondo e perfino il dessert!

È un po' laborioso come avete visto, ma non difficile, un piatto strepitoso da presentare per una cena tra amici di ampie vedute e dal palato raffinato.
O così mi pare.

Torta d'arance e mandorle alla maniera ebraica sefardita

Benché siano passati svariati anni dalla prima volta in cui feci la rinfrescante torta di arance e mandorle mediorientale, ennesimo prestito di Sandrá, da non confondere con l'altra ricetta protagonista della saga delle torte d'arance malriuscite, per qualche ignoto motivo non ne avevo mai scritto la ricetta.

Chi preferisce leggerla in francese, troverà ovviamente la ricetta nel blog di Sandra.
La ricetta originale, a quanto ho capito grazie al mio imbattibile francese decurtisiano è della signora Claudia Roden, i cui libri sulla cucina mediorientale purtroppo mancano alla mia libreria. La versione in spagnolo della stessa ricetta la trovate su questo bel blog di cucina.

La mia però presenta qualche piccola differenza:
prima di tutto ho riciclato due arance che mi erano avanzate dalla preparazione della marmellata di arance e chiles serranos della settimana scorsa e dubito che ci sia qualcuno disposto ad aspettare quattro giorni di ammollo per fare una torta. In teoria non dovrebbe essere necessario attendere tanto, però ho notato che, rispetto alle versioni precedenti, questa volta la vaga sfumatura amarognola non c'era, merito probabilmente dell'apposito trattamento.
Infine ho aggiunto un etto di farina di mia iniziativa perché dopo ennemila esperienze con torte a base di farina di mandorle volevo evitare, una volta sfornate, di vederle crollare come le cupole di certi palazzetti dello sport sotto il peso della neve.

Ingredienti:
2 arance non trattate
250g di farina di mandorle
250g zucchero
100g di farina (aggiunta mia, volendo si può fare senza)
6 uova
1 bustina di lievito istantaneo (vanigliato o meno)
1 bacca di cardamomo
1 pizzico di sale

Procedimento:
Mettete a bagno le arance non trattate, meglio se la sera prima, io ho esagerato e le ho lasciate quattro giorni, come dicevo prima. Prendete quindi le arance e frullatele dopo aver asportato il picciuolo verde ed eventuali tracce nere. Approfittatene intanto per accendere il forno a 180 gradi.
Aggiungere quindi le uova, lo zucchero, un pizzico di sale, la farina di mandorle, il lievito, la bacca di cardamomo aperta e pestata nel mortaio ed eventualmente la farina tipo 0 se volete provare la mia variante. Mescolate bene il tutto e versate in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato di almeno 24cm, il mio era di 26cm.

Infornate per circa un'ora, ma potrebbe anche occorrere di più. Durante i primi 30 minuti coprite la torta con un foglio di alluminio, che poi toglierete per lasciar prendere colore alla torta.

Quando la solita prova dello stecchino ve lo restituirà asciutto se infilato al centro della torta, sfornatela e lasciatela raffreddare qualche minuto. Quando aprite la cerniera siate delicati perché potrebbe rimanere attaccata su qualche lato, in quel caso staccatela delicatamente usando un coltello.

Questo genere di torte per me va sempre consumato dopo alcune ore o il giorno dopo.
Servitela spolverizzata di zucchero a velo.

Dijaj ala timman anziché il solito pollo arrosto?

Era da molto che non cucinavo pollo arrosto, ma volendo un po' cambiare rispetto al solito e avendo sfogliato a più riprese il mio libro di cucina mediorientale (ormai non più nuovo, ma seminuovo...), sono incappato in un'altra ricetta irachena, dopo quella dell'agnello alla frutta, che ha subito suscitato grande entusiasmo alle mie papille gustative. E non solo alle mie.


Meno male che non abito in medioriente, se no il giropanza raddoppierebbe nel giro di qualche mese, con tutte queste strepitose ricette a base di frutta secca e altre delizie!


Ingredienti x 4 persone:
1 pollo da 1,2-1,3Kg
110g di riso basmati
60g di burro
mezza cipolla grande tritata
45g di pinoli
30g di noci
45g di uvetta
mezzo cucchiaino di baharat oppure garam masala + 125mg di zafferano (una bustina)
250ml acqua
sale q.b.
pepe nero q.b.

Procedimento:
lavate il riso finché l'acqua non rimane limpida, poi scolatelo. Sciogliete il burro in una padella non troppo ampia, dotata di coperchio, rosolando la cipolla tritata finemente, per circa 6-7 minuti. Aggiungere quindi i pinoli, le noci tritate e infine il riso.


Mescolare per 5 minuti, poi aggiungere l'uvetta, il baharat (o garam masala con l'aggiunta dello zafferano) e l'acqua. Salate leggermente e coprite, facendo cuocere per circa 10 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare. Intanto lavate e asciugate il pollo e accendete il grill.


Quando tutto sarà pronto, prendete il riso e usatelo per riempire la cavità del pollo, dopo averlo sistemato sullo spiedo. Probabilmente non ci starà tutto il ripieno, quello rimasto si può finire di cuocere in padella aggiungendo un po' di acqua ancora e rimettendolo sul fuoco per altri 10 minuti (da fare quando il pollo è quasi pronto).


Per evitare che il ripieno esca mentre il pollo gira sullo spiedo, dovete cercare di chiudere con l'aiuto della pelle del pollo e di qualche stuzzicadenti. Infine spennellate il pollo di olio, sale e pepe nero macinato.
Una volta pronto, si sistema nel grill e lo si fa cuocere per circa 1 ora e un quarto o più in base alla dimensione del pollo e la temperatura del grill.


Infine, quando tutto è cotto a puntino, tagliate il pollo in quarti, sistemando il ripieno su un piatto da portata.


Il riso arricchito dalla frutta secca è veramente delizioso e il profumo che si spande mentre si arrostisce nel girarrosto è celestiale.

Hamuth heloo (agnello con frutta essicata) e riso pilaf alle carote del Turkistan

In attesa che i chiles e tomatillos del mio orticello lillipuziano siano in numero sufficiente per poterli sacrificare come meritano, mi consolo esplorando le delizie della cucina mediorientale.
Anche oggi, ad esempio, ho deciso di fare una scampagnata in Iraq a base di agnello con frutta essicata (hamuth heloo), con una fugace puntatina a nord, in Turchia, per accompagnare la carne con un riso pilaf alle carote alla maniera del Turkistan (Türkistan pilavi).

La combinazione della carne con le prugne e le albicocche l'avevo già provata diverse volte, soprattutto in combinazione con il cous-cous, però questa volta la ricetta consigliava l'accompagnamento con riso pilaf e così è stato, seppure nella variante con carote, che ha riscosso notevole successo.
Devo dire che l'aggiunta dei datteri e il lime essicato che avevo intenzionalmente messo da parte, rende questo intingolo ancora più prelibato, emanando profumi decisamente entusiasmanti mentre si cuoce.



Ingredienti:
800g di carne di coscia d'agnello
50g di ghee (burro chiarificato)
1 cipolla dorata media
1/2 litro d'acqua
una stecca di cannella
1 lime essicato
90g di datteri
125g di albicocche secche senza nocciolo
125g di prugne secche senza nocciolo
45g di uva passa
2 cucchiai di zucchero di canna
sale q.b.

Ingredienti per il riso:
300g di riso basmati
200g di carote
40g di burro
mezzo cucchiaino di pepe nero in grani
un cucchiaio di zucchero di canna
600ml acqua + 1 dado (oppure brodo di pollo)
sale q.b.

Procedimento:
tagliare la carne a cubetti di circa 2 cm. Se non vi piace l'agnello o volete provare con un altro tipo di carne, il controfiletto di vitello va benone. In una padella dotata di coperchio scaldate il ghee (oppure l'olio o un misto olio e burro), poi fate rosolare la carne su tutti i lati, per circa 10 minuti. Nel frattempo approfittatene per tritare la cipolla, che aggiungerete a un lato quando la carne avrà assunto colore. Fate rosolare la cipolla qualche minuto a fuoco medio e nel mentre tritate i datteri, togliendo il nocciolo, riducendoli in poltiglia con la mezzaluna. Aggiungete i datteri, lo zucchero di canna e l'acqua, il lime essicato perforato due volte con uno spiedo, salate leggermente e portate a bollore, poi coprite. Intanto preparate l'altra frutta secca rimuovendo i noccioli se necessario e poi aggiungetela al resto. Fate sobbollire per circa un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto o comunque finché la carne non sarà tenera, sempre tenendo coperto.


Mentre la carne finisce di cuocere, calcolate circa 30 minuti prima di andare in tavola, preparate il riso pilaf alle carote. Lavate il riso finché l'acqua non rimane limpida, quindi scolatelo. In una padella con coperchio fate soffriggere il burro (meglio se chiarificato) e i grani di pepe, poi versate le carote alla Julienne (un giorno dovrò informarmi su chi sia il famigerato Julienne tagliacarote...).

Fate saltare le carote per 3-4 minuti, poi aggiungete il riso e il brodo (o acqua con dado), che sarà il doppio del peso del riso. Mescolare delicatamente, aggiustare di sale e coprire, mescolando di rado con delicatezza.

Il riso sarà pronto in circa 18 minuti, che possono essere meno a seconda della varietà di riso e altri fattori. In ogni caso il riso dev'essere cotto ma non disfatto.

Machbous, riso speziato ai gamberetti

Il bello di frequentare diverse culture gastronomiche consiste anche nel riconoscere le tecniche di cottura che paesi apparentemente distanti hanno in comune, segno forse che oltre alle spezie devono aver viaggiato molto anche le ricette e, a volte, i cuochi.


Dopo qualche settimana di quasi totale apatia per i fornelli a causa dell'afa estiva, ho preso il mio libro di ricette mediorientali di recente acquisto e preparato questo piatto semplice e saporito, il machbous con i gamberetti.
Da quel che ho potuto vedere, per machbous nei paesi del Golfo s'intende un piatto a base di riso e uno stufato come condimento, che può anche essere diverso dai gamberi. Come dicevo all'inizio, chi conosce un minimo la cucina indiana e pachistana, ma pure afghana in questo caso, non può non notare una notevole somiglianza con i piatti chiamati pulao, in cui il riso viene cotto assieme al condimento e non in eccesso d'acqua (cioé bollito e scolato).


Ingredienti x 3 persone:
500g di gamberetti puliti
250g di riso basmati
mezza cipolla dorata grande
due pomodori pelati (quelli in scatola vanno benissimo)
uno spicchio d'aglio tritato
un cucchiaino e mezzo di baharat altrimenti:

• un cucchiaino di garam masala
• mezzo cucchiaino di paprika
• mezzo cucchiaino di peperoncino macinato

un cucchiaino di curcuma
un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
un cucchiaio di coriandolo fresco tritato
due cucchiai di burro chiarificato o due cucchiai d'olio extra
pepe nero macinato q.b.
sale q.b.
400ml di acqua circa

Procedimento:
consiglio di preparare tutti i vari ingredienti prima di cominciare, in modo da cucinare in relax totale. Per prima cosa tritate finemente la mezza cipolla, l'aglio, poi il prezzemolo e il coriandolo fresco e metteteli da parte. Prendete due pomodori pelati (circa mezza scatola da 400g) e spezzettateli. Infine preparate le spezie. Io non avendo il baharat, ho fatto una specie di surrogato aggiungendo al garam masala della paprika e un po' di peperoncino macinato. Pare che ci stia anche un po' di zafferano e se volete mettetelo. Approfittatene anche per sciacquare bene il riso, finché l'acqua non rimane limpida.

Versate due cucchiai d'olio in una padella di 24 o 26 centimetri e aggiungetevi l'aglio tritato. Quando l'aglio inizierà a sfrigolare, aggiungete i gamberetti (oppure gamberi e/o mazzancolle sgusciate) e fateli saltare finché non diventano di colore rosa, quindi pescateli dalla padella e metteli da parte. Fate soffriggere la cipolla con il condimento rimasto nella padella per qualche minuto e quando sarà ben appassita aggiungete le spezie. Mescolate il tutto per circa un minuto e poi aggiungete pomodoro, prezzemolo e coriandolo tritati. Aggiungere l'acqua, portare a bollore e salare. A questo punto versare il riso, mescolare e coprire con un coperchio, facendo cuocere per circa 15 minuti.

Verso fine cottura, macinate del pepe nero e aggiustate di sale se necessario. Infine aggiungete nuovamente i gamberetti e mescolate il tutto delicatamente, proseguendo la cottura per qualche minuto ancora. Il riso dev'essere cotto senza disfarsi.


Nel caso risultasse un po' al dente, spegnete e lasciatelo coperto per qualche minuto ancora. Si può accompagnare con pita e insalata fresca.

Tabouleh e falafel

Come quasi sempre mi capita quando mi trovo all'estero, anche questa volta sono ritornato all'ovile (purtroppo...) portandomi qualche nuovo libro di cucina, rigorosamente non in italiano. Questa volta la scelta è caduta sulla cucina mediorientale, anzi, di middle eastern home cooking, un bel libro trovato per caso durante una lunga visita alla libreria Barnes & Noble di Glendale, Arizona, uno di quei posti molto americani in cui puoi consultare tutti i libri che vuoi mentre bevi un caffè con un bel cinnamon twist.

In realtà non è stato l'unico libro di cucina acquistato, ma del sacro tomo the art of mexican cooking di Diana Kennedy ci saranno molteplici occasioni di parlarne.

Dicesi cucina mediorientale quell'insieme di ricette che, con poche differenze, si ritrovano in due o più paesi tra Libano, Cipro, Turchia, Iran, Iraq, Giordania e Siria.
Se questa definizione sia giusta o meno, lo lascio decidere a chi ha titoli ed esami per farlo, io sono un umile entusiasta della cucina libanese, non un critico gastronomico gallonato.

Sia come sia, oggi parliamo di tabouleh (o di tabbouleh, tabbula, tabuli che dir si voglia...) e falafel (o felafel?), la deliziosa insalata a base di prezzemolo e bulgur (grano spezzato) e le crocchette di ceci e spezie. Entrambe queste ricette si ritrovano praticamente identiche in Libano, Siria e Giordania. Per completare la frugale cenetta ho preparato anche del hummous, già comparso su questi schermi in precedenza. La pita apocrifa invece, anatema su di me, era stata invece banalmente comprata... Se poi voi, volendo strafare, ci aggiungete anche del baba ganoush, qualche oliva condita e magari pure qualche dolma (gli involtini di foglia di vite), avrete allestito un eccellente parata di mezze (così come vengono chiamati gli antipasti misti).



Ingredienti per il tabouleh:
180g di prezzemolo fresco
125g di bulgur
60ml olio di oliva extravergine q.b.
tre cucchiai di menta fresca tritata
due pomodori maturi
una cipolla bianca piccola
due cucchiai di succo di limone
sale q.b.
pepe q.b.

Ingredienti per i falafel:
300g di ceci secchi
sei cucchiai di prezzemolo fresco tritato
tre cucchiai di coriandolo fresco tritato
due spicchi d'aglio
una cipolla piccola
un cucchiaino di coriandolo macinato
un cucchiaino di cumino macinato
mezzo cucchiaino di peperoncino rosso macinato
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
un cucchiaino di sale
pepe nero q.b.
olio per friggere q.b.

Procedimento per il tabouleh:
Mettere a bagno in acqua fredda il bulgur (chiamato anche burghul) per circa mezz'ora.
Portare ad ebollizione un pentolino d'acqua che servirà per pelare i pomodori.
Lavare il prezzemolo in acqua, scolarlo ed eliminare la maggior parte dei gambi. Tritare il prezzemolo assieme alla menta. Tritare finemente la cipolla e unire al resto. Immergere i pomodori per un istante in acqua bollente per eliminarne più facilmente la pelle. Tagliarli a dadini ed aggiungerli al prezzemolo e al bulgur.
Aggiungere olio, pepe macinato, sale e succo di limone, quindi mescolare tutto delicatamente. Mettere in frigo per un'ora circa prima di servire. Va da se che in seguito ognuno è libero di aumentare o diminuire le dosi di questo o di quell'ingrediente secondo i propri gusti. C'è sicuramente chi preferisce un tabouleh con più succo di limone o meno prezzemolo, più pomodoro o senza menta.

Procedimento per i falafel:
mettere a bagno i ceci in acqua fredda per alcune ore. Quando avranno raddoppiato di volume, passarli una prima volta nel passaverdura. Aggiungere cipolla, aglio, prezzemolo e coriandolo fresco tritati, semi di coriandolo macinato, cumino, peperoncino, pepe, sale, bicarbonato.
Amalgamare sommariamente e passare nuovamente per il passaverdura, quindi lasciare l'impasto a riposo per una mezzora. Con le mani formare delle polpette grandi come una noce, l'impasto deve risultare abbastanza umido da consentire di ammassare le crocchette senza che si squaglino. Friggere cinque o sei falafel alla volta per immersione completa in olio ben caldo per quattro-cinque minuti, finché il colore esterno non sia divenuto rossiccio. I falafel, come tutti i fritti, sono nettamente migliori se mangiati appena fatti.

Cucina mediterranea? Yes please!

Tra un hamburger con french fries (qui sotto quello scofanotomi al Friar Tuck's di Carmel, la ridente cittadina dove faceva il sindaco Clint Eastwood, una versione americana di Portofino) e un waffle con whipped cream, tra una mezza porzione di pork ribs e un plato combinado, quesadilla, tamale, burrito di cucina tex-mex al Chevy's di Glendale, Arizona (più sotto ancora), ogni tanto sento che il mio fegato mi implora di mandargli qualcosa di più leggero.

Come dargli torto?


In questi frangenti, niente di meglio che fiondarsi in uno dei ristorantini senza pretese di cosiddetta cucina mediterranea, che poi sarebbe la cucina mediorientale con vari accenti, libanese, siriana, giordana, come questo delizioso piatto di assaggi misti ordinato al Petra cafè di Monterey, California, quella che in Italia si chiamerebbe "tavola calda", dove prima paghi e dopo ti servono.

Il tabouleh e l'hummous erano deliziosi, così come la carne, un kebab di vitello e un kefta, una specie di salsicciotto allungato sullo stile dei köfte turchi, due dolma, i classici involtini di riso e carne nella foglia di vite, un ottimo tzatziki (credo si chiami mast nei paesi di lingua araba) e un corredo di riso bianco.

Un conto leggero forse anche più del pranzo, ha reso l'esperienza decisamente piacevole, abbiamo mangiato da re in tre con nemmeno 24 dollari, al cambio 17 euro.

E fu così che andarono in archivio le vacanze americane 2009.

Festino mediorientale

Ricordando le pantagrueliche cene londinesi, oggi mi sono imbarcato nella preparazione dell'imitazione di un piatto che andavo a mangiare ogni tanto in un locale persiano chiamato Patogh, dalle parti di Edgware Road, quel che da queste parti si chiamerebbe "un buco".

In realtà non ricordavo più il nome di quel posto, son già passati dieci anni (ahimè!), ma grazie ad una breve ricerca sulla affidabilissima Time Out, storica guida dei ristoranti londinesi, è uscito subito dalla nebbie della memoria.
Armato più che altro di nostalgia, ho imbastito quindi un pranzo simil-persiano, con numerose licenze gastronomiche, il cui risultato finale però è stato decisamente ottimo.
Se dico ottimo è solo perché lo era veramente, sapete che bugie non ne racconto, a differenza di qualcun altro...

La parte più lunga è stata la preparazione del pane. Mi ero messo a cercare ricette di pane persiano già da qualche giorno, perché avevo un ricordo abbastanza preciso di quant'era buono e di come era fatto, sottile, ma non secco. Dopo aver visionato varie foto di pane persiano su Flickr, sono giunto alla conclusione che nessuna era esattamente quella che cercavo...

Ragion per cui sono andato a ispirazione, alla fine è venuto fuori un pane a metà strada tra il lavash persiano e il naan afghano, fantastico, adattissimo per fare da "piatto" alla carne e alle verdure, ideale per raccogliere l'hummous come se fosse un cucchiaio, insomma proprio come lo desideravo.

La cottura della carne e delle verdure invece è stata decisamente più semplice, anche se poi andando a leggere avrei dovuto prima marinare la carne in un certo modo che ho ignorato completamente. Pazienza, sarà per la prossima volta :-)

Ingredienti per il pane:
350g di farina tipo 0
100g di semola rimacinata di grano duro
50g di semola d'orzo
300ml acqua
12g di lievito di birra (mezzo cubetto)
un cucchiaino di semi di cumino
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaio di raso di sale

Procedimento:
mescolare le farine e il sale, sciogliere il lievito con lo zucchero e unirlo all'impasto. Aggiungere l'acqua un po' alla volta, fino ad ottenere una pastella molto appiccicosa. Versare i semi di cumino (o se preferite anche di sesamo). Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore con questo caldo!). Quando l'impasto sarà lievitato, dividerlo in 4 parti, stenderlo con l'aiuto di farina e adagiarlo sulla leccarda infarinata. Tenetelo coperto finché il forno non avrà raggiunto la massima temperatura. Si cuoce in pochi minuti in forno a 250 gradi circa, tenendolo molto vicino alla parte alta del forno affinché il calore arrivi più intenso. Il pane deve rimanere abbastanza morbido, per cui va tirato fuori prima che diventi scuro. Una volta cotto, tenetelo coperto con un panno impilando i pani uno sull'altro.


Ingredienti:
500g circa di arrosticini di agnello
200g di fettine sottilissime tipo carpaccio
insalata mista (tipo la mistincanza)
due mazzetti di cipollotti bianchi
un mazzetto di coriandolo fresco
un peperone
due peperoncini verdi piccanti freschi
qualche foglia di menta fresca
sale q.b.

Procedimento:
è importante avere il pane a portata di mano quando la carne è pronta, in modo da potercela adagiare direttamente sopra. Consiglio anche di scaldare i piatti, così il cibo rimarrà caldo più a lungo.


Cuocete prima sulla piastra i cipollotti, i peperoni ed i peperoncini spennellati con un filo d'olio. Metteteli da parte possibilmente in un luogo tiepido. Cuocete quindi gli arrosticini e l'altra carne, adagiandola poi direttamente su ciascun piatto dove avrete sistemato il pane.
Cospargere di verdura fresca, di coriandolo e qualche fogliolina di menta.
Per completare la messinscena, abbiamo corredato il tutto con hummous e tabouleh e una macinata di sale blu di persia, quello sì autentico.