Primi esperimenti di pane tipo Altamura nel forno a legna

Nonostante che l'imitazione del pane di Altamura sia stata il mio primo tentativo di preparare il pane casareccio con il forno pizza-party, mi ci è voluto del tempo per decidermi a pubblicare i risultati dei miei esperimenti, perché volevo essere sicuro che non fosse venuto buono per caso!

Il pane di Altamura è una vecchia passione, fin da quando la nostra Fafa ce ne portò una forma quasi appena sfornata anni or sono, un pane saporito, dalla crosta croccante che si presta ad innumerevoli accompagnamenti e bruschette memorabili.
Nel tentativo di informarmi di più sull'origine di questo meraviglioso pane di semola rimacinata di grano duro, ho scoperto diversi video dove vengono mostrate le fasi della lavorazione e la storia di questo pane e dei suoi presunti antenati, tra i quali pare ci sia il pane di Matera, almeno a detta dei materani. Vedendo come si fa il pane di Matera ci si rende conto che si tratta di prodotti assai simili, ma non voglio scatenare le ire campanilistiche di questo o di quello, anzi, alla prima occasione mi lancerò anche nell'imitazione del pane di Matera per la "pan condicio" ;-)

Il primo video è più poetico e racconta la storia e le tradizioni che accompagnano il pane di Altamura. Il secondo video invece è più "tecnico" e consente di vedere da vicino come viene preparato oggi il pane in un forno a legna per la vendita al pubblico, abbandonate l'usanza di cuocere nel forno "pubblico" il pane preparato in casa dalle massaie.

Ingredienti per una pagnotta:
600g di semola rimacinata
400ml acqua
15g sale
4g di lievito di birra (vedi commento nel procedimento)
10g di zucchero o un cucchiaino di miele millefiori

Procedimento:
a rigore il pane di Altamura va fatto usando il lievito naturale, cioè il lievito madre. Il lievito madre a mio modesto parere si può creare anche a partire da una piccola quantità di lievito di birra, lasciando maturare l'impasto per diverse settimane. Ve lo dico perché ho già cotto quattro volte questo tipo di pane e ho usato i 4 grammi di lievito indicati negli ingredienti solo la prima volta, in cui feci una dose doppia e ne lasciai metà a maturare per la settimana dopo. Da allora procedo rinfrescando l'impasto sempre a partire dall'impasto avanzato la settimana precedente e questo impasto ha un profumo assolutamente caratteristico, lievemente pungente, ma non sgradevole. Man mano che questo impasto matura, il pane che ne risulta è sempre più profumato e dura per giorni se protetto da un sacchetto di carta e un panno.

Quindi, riassumendo, la prima volta partite con doppia (o tripla) dose d'impasto (rispetto alle quantità date) e poi usatene solo una parte, lasciando il resto per dopo.

Finché dura il freddo, tengo i miei contenitori di vetro in balcone, all'ombra, ma quando la temperatura salirà sarà necessario mantenerli in frigo.

Una volta mescolati gli ingredienti a lungo, usando magari l'impastatrice per una ventina di minuti, finché l'impasto non diventa liscio, si lascia lievitare fino al raddoppio. A quel punto conviene formare la o le pagnotte. La quantità che ho dato è per una pagnotta che una volta cotta peserà attorno agli 800 grammi, partendo dal chilo iniziale. Ovviamente potete prepararne due alla volta oppure tre, ma, come ho già detto, consiglio di lasciarne una da parte da usare come pasta madre per la produzione successiva.

La volta dopo invece del lievito si prenderà metà della pasta madre, ripulendola da eventuali croste superficiali e si aggiungerà il doppio del peso di semola e la relativa acqua mantenendo inalterata la proporzione (60% acqua del peso della semola, es: 1Kg di semola + 600ml acqua oppure 500g di semola +300ml acqua) e si aggiungerà un cucchiaino di miele per "nutrire" la nostra flora batterica. La stessa operazione si ripete con l'altra metà dell'impasto, ma si rimette a riposo per la volta successiva. Non so se sia un procedimento "ortodosso" ma è quello che sto usando da 4 settimane e funziona ;-)

Ora, tipicamente io cuocio il pane dopo aver cotto qualcos'altro a temperatura più alta, tipo la pizza o la focaccia al formaggio, per cui da un lato devo aspettare che il forno si sia ben riscaldato in tutte le sue parti, ma anche che la temperatura sia scesa intorno ai 280 gradi, se no si rischia di strinare la superficie perché il pizza party ha una volta assai più bassa di un forno a legna tradizionale pugliese.

Essendo un forno più piccolo, la sorgente di calore è anche più vicina al pane, per cui conviene usare lo spartifiamma per isolare le braci e introdurre le pagnotte solo quando non c'è più fiamma. Il tutto va sincronizzato con la formatura delle pagnotte, perché il pane di Altamura, una volta preparate le forme, non rimane a lievitare a lungo (se avete guardato il video, il fornaio dice che il pane riposa qualche decina di minuti al massimo prima di essere infornato).


Dopo aver formato le pagnotte secondo i propri gusti, accavallato o a cappello da prete, si infornano per circa 35-40 minuti a temperatura non superiore ai 280 gradi. La formatura delle pagnotte è interessante, ho dovuto guardare il video almeno venti volte per riuscire a capire come si fa. In sostanza una volta pesata l'impasto necessario per una pagnotta, che nel video è di circa 1,250Kg, il fornaio prima ricava una specie di palla con l'aiuto di farina semola e poi la mette a riposo. Terminato il riposo la forma viene semplicemente tagliata in superficie a triangolo nel caso della forma a cappello da prete, mentre viene energicamente schiacciata se si vuole ricavare il pane accavallato, piegando la pasta su se stessa prima di infornarla.
Sulle altre forme di pane come il cosiddetto pane morbido soprassiedo perché richiede una manualità che al momento va oltre le mie modeste capacità manipolatorie!

In genere quando si cuoce il pane conviene usare legna di buona qualità affinché le braci risultanti durino più a lungo. Per il pane di Altamura va usata legna di quercia. In alternativa si può usare anche della carbonella, aggiungendone poca per volta, 3-4 pezzi di media grandezza o una manciata di pezzi piccoli.

La temperatura incide sul colore finale e anche sullo spessore della crosta. In queste foto i pani sono stati cotti sempre a temperature superiori ai 200 gradi. Ovviamente incide anche la quantità di pane che inforniamo dato che introducendo nel forno 1Kg di impasto la temperatura si abbasserà meno che introducendone 3Kg.

Riuscire a bilanciare bene tutti questi fattori richiede esperienza e non c'è altra strada che provare ripetutamente. Ovviamente è sempre consigliabile tenere sotto controllo la situazione, se vedete che il pane si cuoce troppo rapidamente conviene girarlo e/o spostarlo in una posizione diversa dentro al forno.


Se tutto è andato liscio, dopo circa 35-45 minuti (in base a quanto pane avete infornato) sfornerete un pane fragrante, dalla crosta croccante. Conviene lasciarlo raffreddare almeno una mezzora prima di tagliarlo, sempre che il profumo non vi abbia scatenato incontrollabili succhi gastrici.

La soddisfazione di farsi il pane in casa è enorme e non dovete stupirvi se poi i vostri amici ve lo chiederanno espressamente!

Delizie pugliesi per un pranzo da leccarsi i baffi

Di tanto in tanto capita che l'insostituibile Fafa, già assurta agli onori delle cronache tlazzesche per un'iniziativa umanitaria simile tempo fa, ci omaggi con delle primizie da leccarsi barba, baffi e capelli (per chi ce l'ha ancora tutti).

Quando non si porta appresso (in treno!) svariati chili di taralli (che infatti vedete nella foto) di almeno quattro o cinque varietà distinte (alla cipolla, al peperoncino, al naturale, al pepe, ecc.) , da brava mamma pugliese di una volta comanda al figlio, il quale (casualmente?) è di passaggio da queste parti e distribuisce ogni ben di Dio al parentado sparpagliato sulla via Emilia... Noi non siamo esattamente parenti, ma il buon Franco lo ringrazio lo stesso perché se non fosse per lui, io non avrei la più pallida idea di com'è una vera burrata pugliese o la scamorza fresche di giornata. E neppure le olive alla calce, dal sapore inconfondibile, di cui vi lascio un link per leggere il curioso processo di preparazione.

E con tutto questo po' po' di meraviglie, volete che mi metta pure a cucinare?
Ma neanche per sogno, oggi è festa sul serio.

Buon appetito eh!

La focaccia pugliese secánd me

A me le focacce piacciono tantissimo.
Come ben sapete ormai il raptus gastronomico è stato scatenato dalle insoddisfazioni estetico-culinarie seguite alla mezza debacle con il pasticcio ferrarese.
Avevo bisogno di fare qualcosa di buono, di bello e di sicuro successo, ma soprattutto qualcosa con quello che avevo in casa senza dover uscire a comprare questo e quello.


La focaccia pugliese è un'altra di quelle passioni che mi concedo tutto sommato raramente senza un preciso perché.
Qualche volta me ne porta una originale la signora che di tanto in tanto si occupa dell'erede ed è sempre un regalo graditissimo. Lei mi ha consigliato di usare la patata per rendere più soffice l'impasto e tra l'altro questo mi ha portato a credere che anche dalle parti di Genova ci sia qualcuno che usa questo "trucco" per rendere più soffice la famosa focaccia ligure.
Magari negheranno, ma io rimango convinto della mia teoria.
Sia come sia, questa ricetta è ormai abbastanza rodata e di grande soddisfazione olfattiva, gustativa e visiva.



Ingredienti x 2 focacce:
500g farina tipo 0
200g circa di patate lesse
10g di sale
25g lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
acqua q.b.
olio extravergine PUGLIESE q.b.
origano
pomodori o pomodorini freschi
olive verdi (opzionali)
pomodorini secchi q.b. (opzionali)
peperoncino macinato (opzionale)
una o due cipolle medie (secondo i gusti, si possono benissimo non mettere)


Procedimento:
cuocete le patate in acqua non salata per circa 40 minuti o fino a quando pungendola con uno stecchino riuscite a passare da parte a parte senza sforzo. Pelatele, pesatene circa 200g grammi, togliendo l'eventuale eccesso e schiacciatele per bene con una forchetta. Mentre le patate si raffreddano un pochino, sciogliete il lievito con lo zucchero. Come ripeto sempre non è necessario aggiungere acqua, basta girare per un minuto o due con il cucchiaino. Setacciate la farina, aggiungete il sale, poi unite le patate schiacchiate quando sono più o meno tiepide e iniziate a impastare. Aggiungete anche il lievito sciolto, due cucchiai d'olio extravergine pugliese e poi un po' d'acqua alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.
Mettetelo a lievitare coperto in un posto riparato fino al raddoppio (circa 2 ore).

Quando l'impasto sarà bello gonfio, prendetelo e lavoratelo cinque minuti su un ripiano, tagliatelo in due parti uguali e stendetele su due teglie unte con un cucchiaio d'olio abbondante, avendo cura di ungere tutta la teglia per bene. Stendere la pasta facendo pressione con i palmi delle mani, ci vuole un po' di pazienza ma viene benissimo.

La pasta tenderà a ritirarsi un po', non è necessario che la pasta copra tutta la superficie, lasciate due o tre dita di margine, perché nella successiva lievitazione tenderà ad allargarsi da sola.
Farcite con pomodoro fresco e/o pomodori secchi ammollati,origano, olive, cipolla, peperoncino (se volete), un pizzico di sale grosso e un altro goccio d'olio. La focaccia pugliese classica dovrebbe essere quella semplicemente con pomodoro e origano, mentre tutte le ulteriori aggiunte la trasformano nella versione farcita, ma questa è solo una personale teoria, magari qualche pugliese DOC me la può confermare o smentire.

Lasciate lievitare nel forno spento per il tempo necessario finché l'impasto raggiunge quasi il bordo.

Dopo circa un'ora togliere le teglie dal forno che scalderete a 180 gradi. Infornate una teglia alla volta per circa 25-30 minuti o più se la volete più scura.


A me la focaccia piace soffice al centro, non troppo croccante.


E devo dire che è venuta superlativa.
Provare per credere...

E tutto finì a tarallucci e vino?

Non so se capiti anche a voi, ma a me ogni tanto viene quella che a Modena chiamano la fiaca e in Messico la flojera.
La fiacca sarebbe quello stato d'animo tale per cui anche cuocere un uovo sodo rappresenta uno sforzo degno di Sisifo, una difficoltà culinaria insormontabile, una impresa predestinata al fallimento.

Tipicamente la fiacca mi colpisce in due occasioni ben precise: Natale e Pasqua.
Mentre normalmente sarei ben disposto anche a cuocere per 7 ore filate una porchetta, cosa già fatta in varie occasioni, per le feste comandate vengo assalito da una insostenibile propensione a non fare niente, soprattutto in cucina. Ma in questa inevitabile abulia sono anche confortato dalla apparente mancanza di piatti tradizionali pasquali messicani, cosa che mi toglie già in partenza buona parte dello slancio gastronomico.

Eppure è interessante constatare come nella tradizione di vari paesi del mondo, cristiani e non, la festività religiosa porti con sé una cospicua dote di ricette esclusive, quelle che si fanno solo in quel determinato giorno o periodo e tra queste, a meno di smentite, ricadono i taralli nasprati pasquali pugliesi.

Ora, l'attento lettore si chiederà e se non se lo chiede, domando io per lui:
- ma che c'entra 'sto aspirante messicano con la Puglia?
C'entro per via della baby-sitter di mio figlio che è di Altamura e ci rimpinza di taralli dolci e salati, focacce e quant'altro ogni volta che torna dal felice borgo natio.

Questa volta l'inesauribile Fafa ha giustappunto portato (ma sarebbe meglio dire trasportato) 12 chili di taralli, di cui vedete alcuni campioni nelle foto d'accompagnamento.

Ne consegue che di fronte a questa cornucopia di tarallini al peperoncino, alla cipolla, al finocchio, bolliti e non bolliti, lisci e on-the-rocks, treccine con le mandorle zuccherate o salate, all'uovo e senza uovo, la mia fiacca viene totalmente giustificata e anzi trova la giusta apoteosi in una favolosa cena a base di pane di semola di Altamura, caciocavallo e olive piccanti.
Insomma, tarallo dopo tarallo, bicchiere di Primitivo di Manduria dopo bicchiere, capisco sempre di meno il vero significato della frase "finire a tarallucci e vino". E non è colpa dell'ultimo bicchiere, ve lo assicuro ;-)

Per esempio, prendiamo questa faccenda dell'Alitalia, in cui da 2 anni, anzi 3, si va avanti con 'sta farsa della "cordata di aziende italiane". Ecco, vorrei sapere, finirà a tarallucci e vino o ad ostriche e champagne?
E la nuova compagnia, si chiamerà Air France o Air Brianz? O magari Forzalitalia?

Insomma, se, gastronomicamente parlando, sono decisamente per i taralli, aeronauticamente preferirei le ostriche, perché viaggio spesso con Air France e mi sembra una compagnia seria. L'altra invece, quella autarchica, ancora tutta da scoprire e forse perfino inesistente, a costo di essere malpensanti, magari sarà pure una compagnia, ma assomiglia molto a quelle di merende.

Moh, speram ch'am pasa prest 'sta fiaca.