Il "vero" guacamole

Nonostante il passare degli anni la ricetta, se così si può chiamare, della più famosa salsa messicana, il guacamole è rimasta in letargo. Forse perché è così semplice, forse perché trovare un avocado buono da queste parti è una avventura.

guacamole

Oggi colmiamo la ingiustificabile lacuna, spiegando anche gli errori più comuni che commettono alcuni italiani quando hanno l'ardire di preparare questa salsa che non può mancare in tanti piatti tipici della cucina messicana, come ad esempio nella carne asada a la tampiqueña, ma è anche il giusto complemento dei totopos, impropriamente chiamati nachos, i triangoli di tortilla fritta.
Pur essendo una salsa di una semplicità estrema da preparare, è incredibile quante storpiature si riescano a vedere in giro, dai guacamole col prezzemolo a quelli senza sale o senza cipolla o con altri ingredienti messi a caso.
No signori, il guacamole poggia su alcuni pilastri fondamentali e su alcuni altri opzionali, ma i fondamentali devono esserci, se no non è guacamole e questi pilastri sono: l'avocado (aguacate), la cipolla (cebolla), il coriandolo fresco (cilantro), il peperoncino verde piccante (chile serrano) e il sale. Il pomodoro (jítomate) ed il succo di limone sono ad libitum.

una "orden" de guacamole

Non ci dovrebbe essere bisogno di dire (oppure sì?) che l'avocado, essendo il perno della salsa, deve essere buono, maturo, leggermente morbido al tatto, ma non sfatto, tagliato a metà di colore verde, di sapore gradevole.

chile serrano

Ingredienti per una porzione:
un avocado (maturo!)
un peperoncino verde piccante piccolo tritato finemente
un cucchiaio di coriandolo fresco tritato finemente
un cucchiaio di cipolla bianca tritata finemente
mezzo cucchiaino raso di sale
succo di mezzo limone (a piacere)
pomodoro rosso maturo a dadini (a piacere)

Procedimento:
si estrae la polpa dell'avocado maturo e si schiaccia con una forchetta (no mixer, please!), si aggiungono il sale, il coriandolo e la cipolla tritati, i tocchetti di pomodoro e il chile serrano tritato (o un peperoncino verde piccante in mancanza del serrano ma occhio a non esagerare), il succo di limone e, se la volete più morbida, un goccio d'acqua.
Se non volete far inorridire un ospite messicano, NON sostituite il coriandolo fresco con prezzemolo. Le foglie si assomigliano nella forma ma non nel sapore. Idem per il coriandolo macinato (i semi), il sapore non c'entra nulla.
È una salsa che tende a ossidare velocemente cambiando colore e diventando color marrone e l'unico modo consigliabile per evitare l'ossidazione è di prepararla al momento, TASSATIVAMENTE.

Quaranta modi di dire baba ghannouj

Tra le mie cucine preferite c'è senz'ombra di dubbio quella libanese.
Il che significa soffrire di nostalgia, perché, che io sappia, in Italia ci sono pochissimi ristoranti libanesi e quei pochi non stanno nel raggio di 50 chilometri.
Sono ormai lontani i tempi di Londra e dei tanti ristoranti libanesi sparsi nei dintorni di Egware road, del sontuoso Al Fawar in Baker street (di cui addirittura mi giungono voci abbia chiuso i battenti recentemente), dei pantagruelici mezzè, della tavola imbandita con decine di piattini per assaggiare di tutto un po'.
Come dimenticare la faccia che fece il grande capo quando gli spiegarono gli ingredienti della tartare di testicoli di agnello, servita come specialità del giorno a sorpresa...

Bei tempi, si andava a far baldoria con gli amici in esilio dorato nella città con il maggior assortimento di ristoranti al mondo, per tutti i gusti, anche se non per tutte le tasche. Eppure persino a Londra era impossibile trovare un vero ristorante messicano, ma questa è un'altra storia...

In compenso a Città del Messico ci sono diversi ristoranti libanesi di buon livello.
Ora, qualche malpensante sussurrerà, stai a vedere che adesso tira fuori la solita fola sugli insospettati legami tra Messico e Libano...
Beh, ma mi invitate a nozze, vi basti sapere che l'attrice messicana più in voga negli ultimi anni, Salma Hayek, è, guarda tu che coincidenza, di padre libanese e madre veracruzana.
Insomma, se riuscite a portare fuori a cena la bella Salmita, occhio alla scelta del ristorante (e al fidanzato!).
Chiusa la solita fuorviante parentesi, torniano al punto, anzi, al cibo.

Insomma, tra i tanti piatti sfiziosi di cene indimenticate, gli immancabili erano il tabouleh (insalata rinfrescante a base di prezzemolo, menta, burghul, pomodoro, ecc.), l'hummous (la crema di ceci) e il baba ghannouj, del quale fornisco testè la facilissima ricetta.

Ora, se non ve ne siete già accorti da soli, ve lo dico io: cercare le ricette di cucina libanese o araba in generale è un vero esercizio di fantasia dato che il baba ghannouj, lo potrete trovare come baba ganouj, ganouche, ganoosh, ganoush, ganush, ganusch, eccetera, il che comporta una disamina di dozzine di ricette in vari idiomi. Per fortuna la ricetta del baba ghannouj è talmente semplice che le uniche varianti ammesse sono appunto nell'ortografia...


Ingredienti:
melanzane (500-600g circa)
2 cucchiai di tahina (salsa di sesamo)
1 limone
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
olio extravergine q.b.
prezzemolo tritato fresco q.b.


Procedimento:
Pungere in alcuni punti la o le melanzane e metterle in forno a 180 gradi per il tempo necessario a far raggrinzire la buccia. Se appoggiate le melanzane su un foglio di carta stagnola, eviterete di provocare i famosi tacconi sul fondo del forno, come si dice dalle mie parti bassopadane.

Quando la melanzana assumerà l'aspetto floscio e raggrinzito sarà ora di toglierla, lasciandola raffreddare un po', per poi estrarre la polpa che va tritata assieme ad uno spicchio d'aglio. Aggiungere anche i due cucchiai di tahina, il succo del limone spremuto e aggiustare di sale.
Alcune ricette dicono di aggiungere anche olio agli altri ingredienti, altre invece lo menzionano solo come ritocco finale ed io ho scelto quest'ultima ipotesi, perché il tahina (o la tahina? mah!) mi sembra già più che sufficiente.
Consiglio vivamente di fare il tutto in un bel frullatore, è inutile tenerlo lì come soprammobile ;-)

Servire in una ciotola, con un filo d'olio e un po' di prezzemolo.

La morte sua è senz'altro con pane arabo tipo pita morbida.

E la ricetta della pita?
Magari un'altra volta.