Spaghetti nivuri alla vattelapesca

Avendo ricevuto in regalo un paio di confezioni di spaghetti neri (al nero di seppia) dal mio generoso rampollo e dovendo fare con ciò che avevo in dispensa, ho prodotto questa ricetta, che non ha la pretesa di essere particolarmente originale, pur risultando assai gustosa.

Prova ne sia che alla fine non è rimasto nulla.

Ingredienti x 4 persone con fame:

• 500g di spaghetti alla chitarra con nero di seppia
• 10 filetti di alici/acciughe sott'olio
• 2 spicchi d'aglio 
• 40 grammi di prezzemolo
• 1 peperone crusco oppure un peperoncino messicano tipo guajillo (poco piccante)
  
• olio extravergine q.b.
• una manciata di mandorle pelate (10-12 mandorle circa)

Procedimento:

Mettete a bollire l'acqua per gli spaghetti, nel mentre preparerete il condimento. Non scordate di salare l'acqua.

Tostate le mandorle in forno a 180 gradi (appena iniziano a scoppiettare sono pronte, non fatele diventare troppo scure).

Sminuzzate il peperoncino (a listarelle o pezzetti).

Fate rosolare l'aglio tagliato a fettine in un pentolino con l'olio extravergine, quando sarà diventato di color rosa, rimuovete il pentolino dal fuoco, eliminate l'aglio e aggiungete il peperoncino. Lasciate raffreddare per qualche minuto poi aggiungete i filetti di alici o acciughe che dir si voglia. Rimettete sul fuoco basso per far squagliare i filetti, appena inizia a sobbollire l'olio spegnete nuovamente e con l'aiuto di una forchetta di legno, sminuzzate i filetti.

Tritate le mandorle tostate, ma non riducetele a farina.

Tritate il prezzemolo precedentemente lavato e asciugato.

Quando gli spaghetti saranno pronti (la pasta all'uovo impiega solo 5 minuti), scolate per bene e versate il condimento e il prezzemolo sugli spaghetti, magari dando una ripassata in padella.

Cospargete le mandorle tritate su ciascuna porzione al momento di servire.

Fregola con carciofi

Vi è avanzato un carciofo alla romana e vi sembra brutto mangiarvelo tutto da soli in faccia al resto della famiglia?
La fregola coi carciofi vi toglierà dall'imbarazzo.

A rigore avrei dovuto intitolare la ricetta "fregola con carciofO", ma siccome, volendo, potete abbondare, lasciamo il plurale che si fa sempre miglior figura ;-)
Ovviamente il vostro unico carciofo dovrà essere una bella mammola romana carnosa e tenera, cucinata alla romana, cioè stufata in olio, aglio, pepe, sale e profumata con mentuccia romana.



Procedimento:
do per scontato che il carciofo sia già cotto perché è essenziale che la verdura risulti molto tenera, quasi fino a spappolarsi alla fine della cottura, mentre se si parte dal carciofo crudo, alcune parti potrebbero risultare ancora durette quando la fregola è pronta.

carciofi alla romana - alcachofas al estilo romano

 
Per prima cosa quindi fate soffriggere in due cucchiai di olio uno spicchio d'aglio, quando sarà diventato di color rosato rimuovetelo e versate la fregola, che farete rosolare per un paio di minuti, dopo di che versate il mezzo bicchiere di vino bianco e sfumate. Aggiungete quindi il carciofo GIÀ COTTO a tocchetti, compresi i pezzi di gambo se avete cotto anche quelli e possibilmente il liquido di cottura del carciofo che darà ulteriore sapore, poi coprite la fregola con acqua. Salate e pepate al gusto, rabboccando con poca acqua man mano che la fregola assorbe. La consistenza finale è da minestra densa, non troppo brodosa, quindi aggiungete acqua (o brodo se l'avete) un poco alla volta. La fregola cuoce in circa 15 minuti, ma, come sempre, conviene assaggiare per essere sicuri.

Rigatoni allo sgombro e filetti di peperone

È da un po' che non pubblico ricette di pasta, oggi allora si pranza con una pasta saporita e fresca, i rigatoni conditi con sgombro e filetti di peperone.

Rigatoni allo sgombro e filetti di peperone

Non parteciperò a dibattiti sul tema se sia meglio la pasta rigata o liscia, non mi sento abbastanza portato per la filosofia, però essendo il condimento ricco di pezzetti di pesce trovo che sia consigliabile usare una pasta corta bucata o farfalle anziché spaghetti o simili.

Procedimento:
Per prima cosa conviene preparare il peperone, cioè farlo abbrustolire a fuoco vivo fino a bruciare completamente la cuticola esterna e poi lasciarlo sudare per 5 minuti dentro ad un sacchetto. Quando il sacchetto sarà saturo di vapore acqueo potete prendere il peperone e spellarlo senza fatica. Una volta ripulito, apritelo, togliete i semi e la parte del picciolo, poi tagliatelo a listarelle.
Lavate bene il prezzemolo e separate le foglie dai gambi. Tritate i gambi finemente e soffriggeteli con due spicchi d'aglio in 2 cucchiai d'olio. Se vi piace il piccante aggiungete anche peperoncino secco. Togliete gli spicchi d'aglio e soffriggete per qualche minuto le listarelle di peperone, approfittate per buttare la pasta in questa fase, infine aggiungete lo sgombro e spegnete. Prima di scolare la pasta, prendete un cucchiaio di acqua di cottura e unitelo alla salsa.
Tritate il prezzemolo che aggiungerete al momento di condire la pasta, facendola saltare un attimo in padella.

Pappardelle ai funghi e zucca per una domenica vecchio stampo

Ieri mattina mi sono svegliato con una sana voglia di riprendere in mano il mattarello e di mettere a frutto le centinaia di masterclass gratuite che a suo tempo mia madre mi diede alla domenica mattina, quando tipicamente pigliava fuori 10-12 uova dal frigo e si divertiva a preparare la sfoglia, che poi si sarebbe trasformata in tortelli, ravioli, maltagliati, tagliatelle, pappardelle, eccetera, a seconda delle occasioni.

pappardelle ai funghi porcini e zucca

In effetti in questi ultimi dieci anni ho tirato molto raramente la sfoglia a mano, eppure è tra le cose che ho imparato a fare abbastanza presto, quando imploravo mia madre di lasciarmela stendere al posto suo, finché non provocavo qualche disastro involontariamente e venivo rimandato in tribuna ad assistere. Non per niente il "quando cucino io, scansatevi" l'avevo comprato per mia madre.

Insomma, armato di questa inspiegabile voglia di preparare la sfoglia, che poi in mantovano si dice virilmente al sfoi, con il proposito poi di trasformarne parte in pappardelle ai funghi porcini secchi e la rimanenza in maltagliati da usare in seguito, ho impastato 4 uova, una dose modesta ma giusta per una bella sbafata domenicale di pasta fatta a mano.

Ingredienti per la sfoglia:
400g di farina tipo 00
4 uova
un pizzico di sale

Ingredienti per il condimento:
150g di zucca cotta
30g di funghi porcini secchi (pesati prima dell'ammollo in acqua tiepida)
30g di burro
due spicchi d'aglio piccoli o uno grande
un quarto di cipolla piccola
una bacca di ginepro
3 foglie di salvia
pepe nero macinato al gusto
noce moscata q.b.
mezzo bicchiere di vino bianco
parmigiano grattugiato al gusto


Procedimento:
Non mi vogliate male, ma è inutile dare istruzioni scritte su come fare la sfoglia a mano. Bisogna vederla fare e poi provare. Se preferite usare la macchina della pasta, che ho pure io, avrete la mia benedizione comunque, altrimenti pasta all'uovo comprata, prometto che non lo dirò a nessuno ;-)

masa para pasta fresca de huevo, lista para extender con el rodillo

pasta fresca de huevo al estilo italiano (formato pappardelle)

Diciamo quindi che le pappardelle all'uovo siano pronte, i funghi già ammollati, la zucca già cotta. Fate un soffritto a base di burro, aglio e cipolla tritata molto finemente. Quando la cipolla è imbiondita, versate i funghi che nel frattempo avrete tritato leggermente. Fateli saltare per qualche minuto, poi aggiungete la polpa della zucca schiacciata con la forchetta, infine aggiungete il vino bianco. In seguito, aggiungete le foglioline di salvia sminuzzate, la bacca di ginepro triturata, una leggera grattata di noce moscata, pepe nero macinato. Correggete di sale ed aggiungete un po' di liquido, se avete del brodo tanto meglio, ma sempre poco alla volta, il condimento non dev'essere liquido, ma nemmeno troppo denso altrimenti farete fatica a condire la pasta.
Mentre preparate il condimento, portate ad ebollizione l'acqua per le pappardelle, che non impiegheranno molto a cuocersi, 5 minuti circa, nel dubbio assaggiate per sentire la cottura.
Con la pasta fatta a mano c'è sempre qualche lieve irregolarità nello spessore, per cui è sempre meglio cuocere leggermente di più che meno (opinione personale).

pappardelle con hongos "porchini" y calabaza

Su questo tipo di pasta per me ci sta bene anche una spolverata di parmigiano grattugiato, anche se non è strettamente indispensabile.

Orecchiette inconsuete

Sarò breve. Ieri m'era venuta voglia di orecchiette alle cime di rapa, ma siccome le cime di rapa mi guardavano malissimo dal loro scomparto frigorifero, ho pensato che dovevo farmi venire un'altra voglia.



Vedendo dell'asparagina in migliori condizioni, mi è sembrato che unita a dei fiori di zucca e alle immancabili alici sott'olio, avrebbe fatto la sua degna figura.

E così fu, orecchiette agli asparagi e fiori di zucca.

Ingredienti:
400g di orecchiette fresche
500g di asparagina
50g di fiori di zucca
4 alici sott'olio
2 spicchi d'aglio piccoli
olio extravergine q.b.

Procedimento:
pulite l'asparagina togliendo la parte più coriacea dei gambi, alla fine in peso rimarrà meno della metà, cuocetela a vapore (10-15 minuti). In un pentolino soffriggete l'aglio, poi unite gli asparagi cotti e i fiori di zucca mondati, giusto il tempo necessario per farli insaporire, salate senza esagerare, spegnete il fuoco e aggiungete le alici sminuzzate, mescolando bene.
Scolate le orecchiette e condite.
Che altro dire, se non che mi sono piaciute assai.

Sedani al salmone tlaz style

Un'altra ricettina facile facile, ma stavolta con una bella lista di ingredienti, per preparare un primo piatto che assomiglia ad uno famoso, ma non è: le famigerate penne alla vodka.


Ispirandomi ad una ricetta riportata da Vincenzo Buonassisi nel suo "Piccolo codice della pasta", due libricini utilissimi per fornire idee su come cucinare la regina della cucina italiana in centinaia di modi diversi, ho modificato, aggiunto e tolto basandomi su ciò che avevo e quel che mi pareva potesse fare al caso mio. È venuto fuori un primo gustoso che mi ha anche permesso di riciclare del salmone affumicato che giaceva in frigo già da qualche tempo e della panna acida destinata a ben altri scopi e questa è sempre una gran bella soddisfazione.

Ingredienti:
400g sedani rigati o penne lisce
200g pomodori pelati
100g salmone affumicato
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
4 cucchiaini di panna acida
mezzo bicchiere di latte
un bicchierino di cointreau
una foglia di basilico fresco
mezzo cucchiaino raso di peperoncino rosso macinato
mezzo cucchiaino di paprika dolce
noce moscata q.b.
pepe bianco macinato q.b.

Procedimento:
dopo aver messo sul fuoco l'acqua per la pasta, scaldare in una pentola adatta per fare una salsa quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva. Tagliare il salmone affumicato a listarelle sottili e metterlo a soffriggere per qualche minuto, mescolandolo spesso. Aggiungere il bicchierino di cointreau e poi la panna acida e mescolare bene, poi aggiungere i pomodori pelati (o della passata di pomodoro), cercando di sminuzzarli il più possibile se sono interi. Aggiungere il latte, la paprika, il peperoncino, il basilico, una macinata di pepe bianco e la noce moscata.

Scolare la pasta al dente e condire sul fuoco con la salsa, facendo saltare la pasta per un paio di minuti al massimo.

Spaghettoni alle acciughe

Ecco un classico primo piatto di pasta, molto adatto a quelle situazioni in cui si arriva a casa all'ultimo momento e non c'è tempo di preparare condimenti sofisticati.


Trattasi di una piatto senza pretese, ma non per questo meno buono, seguendo la tradizione delle ricette semplici come la pasta cacio e pepe o gli spaghetti al pomodoro o quelli aglio, olio e peperoncino.

Mia madre faceva una pasta simile, i bigoli al torchio, ma c'era dietro tutto un rito legato a ricordi di famiglia e d'altronde i bigoi con le sardele sono un signor piatto, ma quelli vanno
preparati con le sarde sotto sale, non con le acciughe sott'olio e poi i bigoli sono di pasta fresca fatta in casa e non di pasta di grano duro. Questa è la versione fast and furious diciamo :-D

Ingredienti x 2 persone:
250g di spaghettoni o bucatini
4 acciughe sott'olio
2 cucchiai d'olio
2 spicchi d'aglio schiacciati

Procedimento:
mentre la pasta cuoce si prepara il condimento semplicemente facendo soffriggere olio e aglio, finché gli spicchi diventano rossi, quindi si ritirano, si spegne e a quel punto si aggiungono le acciughe, che poi vanno sminuzzate con l'aiuto di una forchetta.


Si scola la pasta al dente e si condisce, facendola saltare in padella per un minuto.
Più facile di così c'è solo pane e salame ;-)

Oggi pasta al forno

Queste fredde giornate invernali mi mettono un'insana voglia di quei piatti semi-tradizionali che una volta costituivano l'ossatura del pranzo domenicale di mia madre. Definirli sostanziosi è un eufemismo. Quando non aveva voglia di fare qualcosa di troppo impegnativo, puntava sulla classica pasta al forno, praticamente la versione light del pasticcio ferrarese.

Già da qualche giorno stavo ruminando la cosa, tant'è che comprai apposta certi zitoni con l'intenzione dichiarata di fargli un pigiamino di ragù e besciamella. Gli zitoni mi piacciono assai ma cuocerne un chilo è un impresa. Serve una pentola di quelle grandi per cuocerli interi, altrimenti si rischia di ritrovarsi con alcuni cotti solo a metà perché essendo lunghi e rigidi, tendono a svettare fuori dalla pentola finché non si ammorbidiscono.
Forse bisognerebbe spezzarli, ma la pasta lunga mi piace lunga, se no che gusto c'è?

Ingredienti:
1Kg di pasta di semola di grano duro
ragù a piacere
1 litro di besciamella
formaggio parmigiano-reggiano grattugiato a piacere

Ingredienti per un litro di besciamella:
1/2 litro di latte
1/2 litro di acqua
100g di farina tipo 0
100g di burro
noce moscata q.b.
pepe nero macinato q.b.
sale q.b.

Ingredienti per il ragù:
500g di carne di manzo macinata
300g di pesto per salamella
30g di burro
5-6 fettine di porcini secchi
2 carote medie
2 gambi di sedano
2 cipolle piccole
2 foglie di salvia
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai d'olio d'oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 chiodo di garofano
mezza foglia di alloro
5-6 grani di pepe nero
una punta di cucchiaino di cannella
una grattata di noce moscata
acqua q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Per prima cosa va fatto il ragù. Senonché il ragù come lo si intende qua richiede svariate ore di cottura, per cui o si parte all'alba, come vuole la tradizione dei tempi che furono, oppure lo preparate il giorno prima.
Conviene usare le pentole di terracotta perché mantengono meglio il calore a fuoco basso.
Oh, si badi bene, non sto dando la ricetta del ragù, come se ne esistesse veramente una ufficiale, ma semplicemente quella che mi è venuta di fare ieri, che poi non è detto sia uguale alla prossima volta...
Le rézdore di campagna sicuramente lamenteranno l'assenza dei fegatini di pollo o di altre frattaglie, ma per i comuni cittadini a volte sono difficili da trovare e comunque non avranno mai il sapore di quelli dei polli ruspanti d'na volta.
Amen.
Si parte con il trito di cipolla, carota e sedano da far soffriggere nel burro e olio. Quando le verdure saranno ben appassite, si unisce la carne macinata e il pesto della salamella. Far rosolare per una decina di minuti e poi unire il vino bianco. Si uniscono via via le altre spezie e i funghi e si allunga con un po' di acqua o brodo, giusto per mantenere il livello del liquido appena sopra la carne. Salate con moderazione. Quando il ragù inizia a bollire, si copre con il coperchio e da qui in poi è una questione di pazienza. Si aggiusta di sale man mano, aggiungendo anche pepe o noce moscata secondo i propri gusti. Diciamo che il ragù dovrebbe sobbollire per non meno di 5 ore...

Diamo quindi per scontato che il ragù non aspetti altro che convolare a nozze con la pasta. Pigliate una bella pentolona piena d'acqua e cuocete il formato di pasta prescelto. Per la pasta al forno di solito si usano formati col buco, maccheroni, torciglioni, sedanini, ziti, zitoni, ma anche paccheri, mezze maniche e via discorrendo.
La pasta va levata più che al dente. Non dico che debba fare crac sotto ai denti, ma tenete presente che finirà di cuocere nel forno ricoperta di besciamella, quindi tiratela via almeno 2 minuti prima del tempo normale.
Scolatela rapidamente e conditela con sufficiente ragù o nella pentola o direttamente nella teglia da forno.

La besciamella...
Mentre l'acqua si scalda, approfittatene per accendere il forno (200 gradi) e cimentarvi nella besciamella, facendo prima soffriggere il burro e appena inizierà a sfrigolare versate la farina, mescolando bene. Quando il composto inizierà a schiumare, aggiungete un po' alla volta il latte allungato con l'acqua, lasciandone circa un quarto del totale nel recipiente. Salate leggermente e continuate a mescolare a fuoco medio finché la besciamella inizierà a rapprendersi. Grattateci dentro un po' di noce moscata e di pepe nero. Quando la besciamella sarà cremosa, aggiungete il rimanente liquido spegnendo il fuoco e mescolando bene. Versare quindi la besciamella copiosa sulla pasta condita e infornate a 200 gradi per 20-30 minuti o comunque finché la superficie assumerà la caratteristica colorazione rossastra a chiazze.

pasta al forno

Per chi la gradisce, una bella grattugiata di parmigiano, sarà una degna sepoltura.

pasta al forno

Dato che in occasione di questi pranzi di solito non c'era il secondo, oggi, per rimanere fedeli alla tradizione, siamo passati direttamente al dolce... rispolverando la ricetta della torta greca mantovana, con qualche piccolo aggiustamento di cui vi dirò in futuro.

E dopo un pranzo leggero leggero, tutti fuori a tirare palle di neve, forza un po'.

Pasta cacio e pepe

L'apparente semplicità di certe ricette non significa affatto che siano banali.
Ad esempio, la famosa pasta cacio e pepe, il non plus ultra della semplicità apparentemente, appartiene a questo tipo di preparazioni, in cui fondamentalmente tutto dipende dalla bontà degli ingredienti e dalla cura dei pochi particolari.

Per chi non è di Roma, e sono tanti, l'uso di un formaggio diverso dal vero pecorino romano può sembrare lecito, anzi, quasi una miglioria sotto certi punti di vista, il che non può che suscitare l'orrore dei romani de Roma. Qualche giorno fa infatti ho scambiato qualche opinione in merito con le mie forumiste preferite e quasi venivamo alle mani... :-D Mi sono azzardato a dire che avevo preparato cacio e pepe con del pecorino di grotta!

Dato che nonostante tutto, l'approccio scientifico-gastronomico è ancora il metodo prediletto per dirimere certe questioni, come appunto stabilire se il pecorino romano sia l'unico formaggio consentito nella preparazione della pasta cacio e pepe, sabato ho comprato apposta del pecorino romano da destinare all'esperimento.

In realtà i romani non hanno torto a difendere la ricetta tradizionale dagli assalti dei padani muniti di parmigiano reggiano, non perché il parmigiano non sia buono, ma semplicemente perché il sapore è proprio diverso.

Il pecorino romano, contraddistinto da una salatura piuttosto spiccata rispetto ad altri tipi di pecorino, una volta fuso dall'acqua di cottura della pasta, crea una salsa più saporita rispetto agli altri tipi di pecorino.

Sul fatto poi di usare l'escamotage di travasare l'acqua di cottura sul pecorino grattugiato anziché fare il contrario, potremmo duellare a lungo senza pervenire ad alcun accordo. Io faccio così perché è molto più facile calibrare la quantità d'acqua che non andando a occhio, ma l'oste romano che prepara cacio e pepe da venti generazione sicuramente scuoterà il capo: Tlazzò, ma che stai a fà, 'a ricotta?

Ingredienti x 4:
400g pasta
100g di pecorino romano
pepe nero da macinare al momento, al gusto

Procedimento:
il bello della pasta cacio e pepe è proprio nell'essere tanto buona quanto rapida da preparare.
Mentre la pasta bolle, si grattugia il formaggio, si versa in un pentolino e quando la pasta è cotta, ma ben al dente, si pigliano due o tre cucchiaiate di acqua di cottura e si versano nel pentolino del formaggio, mescolando per ottenere una salsina con la consistenza dello yogurt. Si scola la pasta, si versa nella pentola, si aggiunge la salsa, una abbondante macinata di pepe nero fatta al momento ed ecco pronto un primo da leccarsi i baffi.

La quantità di pepe nero va a gusti, c'è chi ne mette tanto, chi meno, provate e decidete come più vi aggrada.
L'importante è usare pepe in grani macinato lì per lì, non quello svanito.
Il mio istinto mi dice anche che avendo del tartufo nero a disposizione al posto del pepe verrebbe fuori un'altra ricetta succulenta, ma di questo magari ne parleremo a tempo debito.

Paccheri al pesto di prezzemolo e pistacchio

Prendendo spunto da una ricetta ligure, quella del pesto di prezzemolo e noci, mi sono preso la libertà di sostituire le noci con i pistacchi e le acciughe salate con quelle sottolio, più per necessità che per deliberata scelta.


Ingredienti x 4:
400g di paccheri
100g di prezzemolo fresco pesato prima di pulirlo
75g di pistacchi di Bronte
4 filetti di acciuga sottolio
5+2 cucchiai di olio extravergine ligure (5 per il pesto, 2 per condire dopo)
2 spicchi d'aglio
sale grosso q.b.

Procedimento:
lavare il prezzemolo, asciugarlo e pulirlo tenendo solo la parte con le foglie, togliendo la maggior parte del gambo. L'ideale è usare prezzemolo appena colto, di dimensioni normali e non ipertrofico come quello che si trova al supermercato che a volte tende ad avere una sfumatura amara. Se mettete due vasi di prezzemolo sul balcone, ne avrete più che a sufficienza e sarà sicuramente "bio". Tritatelo sommariamente poi mettetelo nel mortaio assieme ai pistacchi, a due spicchi d'aglio pelati, alle acciughe e ad un pizzicone di sale grosso. Poco dopo aggiungete i cinque cucchiai d'olio.
Da qui in avanti si tratta di pestare per 15-20 minuti con tutta la pazienza del caso, fino ad ottenere una salsa abbastanza fine.


Al momento di condire la pasta potete aggiungere un po' di olio nel caso il pesto sia troppo asciutto.
L'abbinamento tra prezzemolo e pistacchio, oltre a risultare di un colore verde assai invitante, mi sembra molto indovinato.

Maccheroncini di Campofilone al ragù di orata

Questa ricetta è ispirata ad un piatto che gustai in uno dei ristorantini ebraici in via Portico d'Ottavia a Roma svariati anni fa, mi pare forse Il Ghetto che allora doveva essere l'unico ristorante kasher con tanto di autorizzazione del rabbino.


Se la mia versione sia kasher come l'originale o meno, non sono in grado di dire, magari se c'è qualche esperto di kasherut in circolazione mi saprà illuminare in proposito.
Il piatto originale erano tagliolini alla cernia, ma si sa che in mancanza di cernie nuotano anche le orate che è pur sempre un pesce squamato, così come previsto dal codice.

Quanto alla pasta, il trip per i maccheroncini di Campofilone me l'ha appiccicato un (ig)noto gourmet di Carpi che ogni tanto si aggira in questi paraggi e che, settimane or sono, mi regalò una scatola di tagliolini di Campofilone spacciandoli per maccheroncini.

A questo proposito mi piacerebbe anche sapere come mai il taglio tipico della pasta all'uovo è quello da 250 grammi.
Lo chiedo perché sembra una misura fatta da un dietologo più che da un pastaio.
A mio modestissimo parere una volta cotta risultano 4 porzioni striminzite, per cui sappiatevi regolare...

Ingredienti x 4 (scarsi):
250g di maccheroncini di Campofilone
4 filetti di orata (400g circa)
10 pomodorini
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere piccolo di vino bianco secco
un chile pasilla (opz.)
pepe nero q.b.

Procedimento:
si tratta di una ricetta piuttosto rapida da fare, per cui si può preparare il condimento mentre si scalda l'acqua per la cottura della pasta. Fate soffriggere in quattro cucchiai d'olio gli spicchi d'aglio schiacciati. Dato che ho chile pasilla in abbondanza, ne ho tagliato uno a striscioline e l'ho unito all'aglio, ma siccome la probabilità di trovare chile pasilla in vendita in Italia è simile alla probabilità di incontrare Salma Hayek sull'autobus, potete sostituirlo con un peperoncino secco nostrano poco piccante oppure con l'eccellente peperoncino di Senise.
Quando l'aglio ha preso colore, toglietelo e aggiungete i pomodorini tagliati in quattro parti. Fateli saltare per qualche minuto e poi aggiungete i filetti d'orata interi. Fateli cuocere per qualche minuto da entrambe i lati, finché non sarete in grado di togliere agevolmente la pelle.


Sfumate col vino bianco, pepate, aggiustate di sale e cuocete per un paio di minuti e coprite in attesa di cuocere la pasta.
I maccheroncini di Campofilone si cuociono molto rapidamente, è importante che siano al dente per poterli saltare in padella.


Mentre scolate la pasta, rimettete la padella del condimento a fuoco vivo e unite i maccheroncini, facendoli saltare per un minuto.

Filei calabresi al sapor di mar mediterraneo

Mi sarebbe piaciuto proporre il solito aneddoto per introdurre questa ricetta, ma in realtà stasera non ne ho.
L'altra sera avevo fame di qualcosa di buono, di pesce, di veloce, di un primo, mi sono ficcato al super, ho arraffato una mezza dose di vongole, due etti di mazzancolle, una bustina di rucola e un sacchetto di filei calabresi.
La menta già l'avevo, i pomodorini pure, per cui via, a preparare il tutto secondo l'ispirazione del momento.
Quando finalmente tutto era pronto per andare in tavola mia moglie mi ha confessato di aver già mangiato prima e a me non è restata altra opzione che scofanarmi i filei calabresi in ascetica solitudine.
Chi magna da sé magna per tre, se non ricordo male il detto...


Ingredienti:
500g filei calabresi
500g di vongole o lupini
200g di gamberetti sgusciati o code di mazzancolle
50g di rucola
10g di menta
8 pomodorini
4 spicchi d'aglio
1 peperoncino rosso secco
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine q.b. (circa 5 cucchiai in totale)

Procedimento:
tanto per cominciare mettete sul fuoco la pentola con l'acqua, perché questo tipo di condimento si riesce a preparare tranquillamente mentre si cuoce la pasta.
Per prima cosa fate aprire le vongole in una padella larga con due cucchiai di olio in cui avrete abbrustolito 2 spicchi d'aglio. Questa operazione va fatta con il coperchio per evitare che l'acqua delle vongole evapori del tutto. Quando le conchiglie saranno quasi tutte aperte, travasatele in una zuppiera e filtrate il liquido rimasto. Pulite la padella e utilizzatela per preparare il condimento, con altri tre cucchiai d'olio, due spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino (se vi piace). Quando l'aglio sarà diventato color marroncino chiaro, aggiungete i pomodorini spaccati in quattro spicchi, il mezzo bicchiere di vino bianco e il liquido delle vongole. Fate andare qualche minuto con il coperchio e quando la pasta sarà quasi cotta, versate i gamberetti o le mazzancolle che devono cuocere un paio di minuti in tutto. Infine unite le vongole che avevate tenuto da parte.


Come al solito, prima di andare in tavola, un salto in padella sarà necessario per distribuire al meglio il condimento sulla pasta. In questa fase mettete la rucola e le foglie di menta tritate.

Spaghetti croccanti con mollica di pane secco e chi più ne ha, più ne metta

Nonostante i miei sforzi di comprare pane in quantità non eccedente il consumo familiare, ogni tanto capita che me ne avanzi e diventi vecchio. Il pane vecchio fondamentalmente si può convertire in pane grattugiato oppure, in campagna, si dà alle galline.
Esiste anche una terza possibilità che vedete proprio qui sotto.


Prima di entrare nei dettagli, volevo tramandare ai posteri una barzelletta carina, ma certamente ben più vecchia del pane di cui parlo.

Un tale compera il pane in un forno e quando torna a casa si accorge che gli hanno rifilato del pane raffermo. Il giorno dopo compra altro pane, sempre presso lo stesso fornaio e si accorge che anche questo è vecchio.
L'indomani torna nel negozio imbufalito e sbotta:
- Senta lei, sono due giorni che mi rifila del pane vecchio, si può sapere quando pensa di darmi quello di oggi?
- Venga domani!

Insomma, se vi rifilano del pane vecchio, non perdetevi d'animo, potete sempre riciclarne una parte per questa ricetta di pasta che difficilmente troverete al ristorante.
In realtà credo che questa ricetta sia molto popolare al sud, ma l'ho conosciuta per merito di mia moglie che, a quanto asserisce, l'aveva vista preparare in televisione alla mitica Biba (ma con altri ingredienti). Essendo però una ricetta dove il riciclaggio degli avanzi è imperativo, i componenti variano a seconda delle esigenze, fatta salva la costante della mollica di pane raffermo. Oggi, ad esempio, avevo 4 fette di melanzana alla griglia avanzate e ho pensato bene di infilarle nel miscuglio, ottenendo una variante francamente deliziosa.

Ingredienti:
pane vecchio (di qualche giorno, non esageriamo con la stagionatura!)
4 fette di melanzana grigliata (o qualunque altro avanzo possa prestarsi)
3 pomodori secchi
3 filetti di acciuga
1 pezzetto di peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine q.b.
una manciata di capperi
4 spicchi d'aglio

Procedimento:
il condimento si prepara tranquillamente mentre l'acqua degli spaghetti arriva a temperatura.
Per prima cosa sbriciolare il pane vecchio in piccoli pezzi.

Poi prendete una padella, versate due cucchiai d'olio e due spicchi d'aglio, facendoli soffriggere finché diventano rosa. Toglieteli e versate le briciole di pane, mescolando continuamente, finché il pane non assumerà un colore rosso vivo.

Spegnete e versate il pane fritto in una ciotola. Pulite sommariamente la stessa padella e quando avrete buttato gli spaghetti fate soffriggere in altri due cucchiai d'olio gli altri due spicchi d'aglio assieme ai capperi e alle melanzane tritate. Se i pomodori secchi sono di quelli non sottolio, ammollateli un paio di minuti nell'acqua degli spaghetti, poi toglieteli e tritateli aggiungendoli al soffritto. Aggiungete anche il peperoncino se lo desiderate, io ho aggiunto chile ancho, un peperoncino messicano molto aromatico e poco piccante, che ci sta a pennello. In mancanza di peperoncini messicani, si può ripiegare su uno patriottico o sul pregiatissimo peperoncino di Senise.

Questo soffritto dovrebbe venire pronto qualche minuto prima degli spaghetti, che vanno scolati rigorosamente al dente e fatti saltare in padella un minuto col soffritto.
Al momento di servire cospargete ciascuna porzione con una manciata abbondante di mollichette fritte oppure lasciate che ognuno ne aggiunga ad libitum.

Se le molliche sono state cotte a puntino, otterrete un piatto dalla consistenza sorprendentemente croccante.

Questi spaghetti li dedico all'amica Milena, a cui piace tanto la cucina italiana.

Ma gli spaghetti al pomodoro voi come li fate?

A grande richiesta di un gourmet di Carpi (Chérp per gli indigeni), al quale ho il privilegio di tirare qualche volta le orecchie per questioni di lavoro, ma che, nonostante le mie intemerate, continua a rivolgermi la parola, oggi si parla di un grande assente dalla maggioranza dei blog di cucina: gli spaghetti al pomodoro noti anche come spaghetti alla pummarola.


Sarà perché la ricetta degli spaghetti al pomodoro viene ritenuta talmente basilare che nessuno si prende la briga di dedicargli 5 minuti, sarà forse per timore di venire sbeffeggiati da qualche napoletano DOC, insomma, a me finora non è mai capitato di vedere uno straccio di articolo (semi)serio dedicato al più grande classico della cucina italiana. O forse sono io che vedo solo quel che mi fa comodo... ;-)

Questa cosa me l'ha fatta notare proprio il gourmet in questione, "sì va bene, queste ricette che non fa nessuno, ma parliamo di qualcosa di concreto, di spaghetti al pomodoro!".
Caspita, quest'uomo ha ragione, cosa posso replicare?!?
Touché! come dicono i francesi.

In effetti devo dire che mi è capitato di mangiare spaghetti al pomodoro ottimi, buoni, discreti ma anche pessimi.
Segno che la ricetta non deve essere poi così banale come si pensa.

Secondo il mio arbitrario parere ci troviamo fin da subito davanti ad un bivio: il pomodoro.
Usiamo il fresco o no?
Io, per abitudine, uso pelati in scatola.
E qui lancio un altro guanto di sfida: a me la conserva non piace!

Mia madre era una di quelle che a fine agosto mi portava, obtorto collo, al mercato a comprare un quintale di pomodori e poi stava in ballo per due giorni con 'sta menata di farsi la conserva in casa. E a me non ha mai entusiasmato né quella di casa mia, né quella di casa altrui.

Il risultato finale è l'abolizione della conserva di pomodoro casalinga in favore dei pelati in scatola oppure pomodori freschi, se trovo dei pomodori San Marzano decenti.
Chiusa questa polemica parentesi, prendiamo senz'altro la strada del pomodoro pelato in scatola che, se è buono, produce un sugo assolutamente degno di nota ed ha il vantaggio di essere reperibile tutto l'anno.
Volendo, a questo punto, potremmo aprire un dibattito su quale sia il miglior pomodoro pelato in scatola, ma mi astengo appellandomi alla convenzione di Helsinki.
A casa mia si usano più spesso pelati Cirio, qualche volta Casar, Annalisa, Esselunga.
Qualcuno dirà:
- ah ma caro, ma tu ti tratti bene!
- ci manca solo che inizi a trattarmi male pure io!

A mio insindacabile giudizio ritengo che i Cirio siano più saporiti di altri e il risultato venga migliore. Con dei pelati così viene da chiedersi come abbiano fatto a portarla sull'orlo del fallimento.

Prima di passare veramente alla vexata salsa, lasciatemi sfoderare l'ultima polemica, questa volta patriottica: cosa sarebbero gli spaghetti alla pummarola senza il messicanissimo pomodoro, ossia l'azteco xitomatl?
Come potete constatare, (quasi) tutte le buone ricette portano alla Madre Tierra.
Nostalgia tremenda.

E adesso basta chiacchiere che a furia di scrivere mi è venuta fame.

Ingredienti x 2 con molta fame o x 4 con poca:
400g spaghetti n.5
1 scatola di pelati
2 spicchi d'aglio
7-8 foglie di basilico fresco
olio extra q.b.
sale q.b.
zucchero (q.b. se serve)
1 acciuga sott'olio (opz.)
peperoncino rosso secco (opz.)

Procedimento:
Prendete un pentolino a bordi alti, di circa 15 cm di diametro. Versate olio a sufficienza per coprire tutto il fondo e accendete a fuoco medio. Dopo un minuto mettete gli spicchi d'aglio schiacciati. Aprite la scatola di pelati, procuratevi un coperchio adatto al pentolino. Quando voglio una salsa piccantina, prima che l'aglio diventi tra il dorato e il marroncino chiaro, metto un po' di peperoncino rigorosamente guajillo, ma questa è una variante apocrifa.
Versare velocemente il contenuto della scatola di pelati e tappare il pentolino per evitare che la cucina diventi una pista di pattinaggio. Versate acqua nella scatola dei pelati fino a metà e approfittatene per sciacquare i bordi dalla salsa rimasta attaccata alle pareti. Versate quest'acqua nel pentolino, coprite e portate a bollore rapidamente, alzando il fuoco, dopo di che togliere il coperchio e proseguire a fuoco moderato. Con l'aiuto di un forchettone di legno, riducete in poltiglia i pelati.

Trucco numero #1: se volete dare una marcia in più al sughetto, mettete una piccola acciuga sott'olio, si scioglierà da sola nel corso della cottura.

Gli spicchi d'aglio li potete lasciare e tirare via successivamente oppure togliere subito se vi causano panico, il gourmet di Carpi dice che lui preferirebbe tirarli via. Io invece di solito li lascio. Occorre salare e assaggiare e se la salsa vi sembra un po' troppo asprigna, qui scatta il
trucco #2: aggiungere mezzo cucchiaio scarso di zucchero.

La cosa fondamentale per cavare una buona salsa di pomodoro, a mio immodesto parere, è evitare che rimanga troppo asciutta o troppo acquosa. A vedersi la salsa dev'essere una salsa, cioé non deve colare come se fosse acqua e non deve sembrare polenta. Dev'essere una via di mezzo.
Trucco #3: la salsa è praticamente fatta quando vedrete apparire i cosiddetti laghi. Quando vedrete formarsi in superficie, soprattutto ai bordi, delle chiazze di colore arancione brillante o rosso, ma non torbide, devono essere di colore vivo. Questo avviene dopo circa 20 minuti dall'inizio. Se siete bravi diciamo che dovreste trovarvi con la salsa pronta al momento di scolare la pasta :-)
Aggiungete le foglie di basilico fresco, mescolate e tappate col coperchio.
E spegnete il fuoco sotto al pentolino.

Se le chiazze non si formano perché la salsa è troppo spessa, significa che l'avete fatta andare a fuoco troppo forte, potete provare a rimediare aggiungendo un po' di acqua fino ad ottenere la giusta consistenza. Se avete esagerato con l'acqua, potete alzare un po' la fiamma per farla evaporare.

E qui veniamo all'apoteosi finale. A molti sembrerà un inutile passaggio, che fa solo sporcare un'altra pentola. E invece no, è fondamentale per condire a puntino la pasta e mi fu insegnato da un simpatico signore calabrese proprietario di un ristorante a Milano, una quindicina di anni fa, peccato non mi ricordi più come si chiamava quel posto, ma in compenso ricordo che mi disse: il trucco per fare dei buoni spaghetti al pomodoro è farli saltare in padella.


Prendete una padella, mettetela sul fuoco vivo (quello che non avete spento dove si cuoceva la pasta ad esempio ), versate la salsa, buttateci sopra la pasta e mescolate bene, aiutatevi con qualche spaghetto o altro per pulire bene il pentolino, fatela saltare deve sfrigolare ma sempre mescolandola, se no si attacca. Questo passaggio richiede che la pasta sia stata scolata al dente.
Spegnere e servire gli spaghetti al pomodoro. Lo spaghetto al pomodoro dev'essere ricco di sugo, si devono vedere i baffi di sugo ai lati della bocca e alla fine si deve fare la scarpetta, se no che gusto c'è?

Detto per inciso, la pasta che mi entusiasma di più col sugo di pomodoro non sono tanto gli spaghetti, bensì le mafalde o reginette che dir si voglia.


Per finire con le provocazioni
Come vedete nella mia salsa non c'è traccia di cipolla. Si può certamente fare una salsa di pomodoro con cipolla ma non è tra le mie preferite. Mia madre, da brava nordica, usava addirittura il burro (oltre alla cipolla!).

Che le colpe delle madri non ricadano sui figli ;-)

Spaghetti alle telline

Non sarà una ricetta particolarmente fantasiosa, ma è pur sempre un grande classico, come gli spaghetti alle vongole che hanno una preparazione quasi identica, eccezion fatta per il filtraggio del brodetto nel caso esca molta sabbia e mi risulta che qualcuno sia diventato quasi miliardario a furia di servire spaghetti alle vongole fatti come Dio comanda a Città del Messico.

Rispetto alla vongola, la tellina ha un sapore più delicato o così a me sembra.

Le telline mi ricordano l'infanzia, quando da bimbo molto fortunato i miei, a giugno, mi portavano al mare a Marina di Pietrasanta, località le Focette, grazie alla generosità di amici che ci prestavano una villa da cartolina.
Al "bagno Giovanni", che poi diventò molti anni dopo "90-simo minuto", passavo la giornata a costruire piste di sabbia per le biglie, quelle con le facce dei ciclisti, erano i tempi di Gimondi, di Zandegù, di Panizza, di Merckxx soprattutto, mica pizza e fichi... oppure a passeggiare tra la foce del Tamanaco e lido di Camaiore o a fare il bagno con qualche coetaneo o coetanea e chissà che fine avranno fatto Romy e sua sorella, due ragazzine fiorentine che stavano in affitto nell'appartamentino attaccato allo stabilimento balneare.
Se ci siete battete un colpo...

Vicino al bagno Giovanni c'era il bagno Onda e poi il bagno "Bussola", quello del mitico locale dove andavano a cantare Celentano, Mina, Little Tony, insomma, tutti i cantanti in voga tra gli anni '60 e '70. Invece negli hotel vicini si vedevano spesso i calciatori, mi ricordo di Facchetti alla pensione "Motta", quando un cono gelato costava 50 lire.

In qualche occasione speciale capitava di andare in un ristorante chiamato la Giunca, dove nonostante la tenera età mi "scofanavo" una discreta porzione di caciucco e quel caciucco mi è sempre rimasto impresso.


Alla sera i bagnini prendevano i rastrelli con i quali alla mattina andavano a raccogliere le telline e pulivano la spiaggia da cima a fondo ed erano cazziatoni se uno si azzardava a pestare la spiaggia appena tirata a lucido. Non so se ci sia ancora questa usanza in Versilia, sono troppi anni che non frequento più quei posti.

Ingredienti:
500g spaghetti n.5
500g telline fresche
4 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
peperoncino rosso opz.
olio extravergine q.b.

Procedimento:
mettete sul fuoco l'acqua per gli spaghetti, ma vanno bene anche delle linguine, e quando bolle salatela. Nel frattempo preparate il trito di prezzemolo. Prima di buttare la pasta, prendete gli spicchi d'aglio e fateli abbrustolire in 5 cucchiai d'olio in una padella larga (vedi foto), aggiungendo anche del peperoncino se vi piace e a me, si sa, piace molto, anche se non lo metto su ogni cosa. Con questo genere di condimento il chile guajillo è fantastico. Quando l'aglio sarà ben dorato, buttate le telline e coprite. Buttate anche la pasta. Dopo qualche minuto verificate che le telline si siano aperte, a questo punto aggiungete un bicchiere di vino bianco secco di qualità. Chiudete il coperchio fate andare un altro minuto, massimo due e spegnete. Quasi in contemporanea dovrebbe essere pronta anche la pasta.


Scolare ben al dente e buttatela sopra le telline nella padellona e fatela saltare a fuoco vivo, aggiungendo il trito di prezzemolo e servire fumante.

Scialatielli ai profumi di Sicilia nello stile di Tlazolteotl

Che si fa quando ci si accorge di avere fame, ma non quella fame fame che ti mangeresti anche i lacci delle scarpe come Chaplin ne "la febbre dell'oro", ma una fame di qualcosa di buono, solo che in frigo non avete niente che v'ispira, nella dispensa c'è un pout pourrì di ingredienti strani e apparentemente inconciliabili tra loro e nel surgelatore si pone il problema di riesumare delle sarde dall'ultima glaciazione e magari vostra moglie sta tornando a casa e si aspetta qualcosa di sfizioso per cena?


Pensa e ripensa, alla fine è uscita questa ricetta, sperimentata su mia moglie che si è dichiarata entusiasta dell'esperimento.

Ingredienti x 2:
2 etti (abbondanti?) di scialatielli amalfitani
6 sarde fresche pulite
6 fettine sottili di arancia candita
1 cucchiaino colmo di sesamo
1 manciata di pinoli
1 spicchio d'aglio
peperoncino q.b.
olio extra vergine q.b.
sale q.b.
succo di limone q.b.



Procedimento:
mettete sul fuoco basso una padella con un po' d'olio, uno spicchio d'aglio, il peperoncino (ottimo il mio chile guajillo messicano vintage 2008!), i pinoli e il sesamo, mentre si scalda, prendete le sarde pulite, tagliatele in quattro parti e mettetele assieme al resto.
Fatele soffriggere un po', devono appena cuocersi, sarà questione di pochi minuti.
Salate al gusto.
Nel frattempo prendete dell'arancio candito, di quello intero, morbido, non indurito.
Tagliate sei fettine sottili e poi trituratele fini-fini-fini col coltello. Aggiungete al resto a fuoco spento, spruzzando anche con il sugo del limone (mezzo limone al massimo).
Intanto magari cuocete la pasta, io ho usato degli scialatielli amalfitani, ma penso si adattino bene anche degli spaghetti alla chitarra o dei tagliolini.
Quando saranno cotti scolateli e fateli brevemente saltare in padella con il sughetto.

A tavola, è pronto!

Per chi non si acconta della pasta al burro

A volte capita di dover imbastire un primo con quel che c'è in dispensa e magari anche in fretta perché è s'è già fatta una certa ora.

In questi frangenti, è d'uopo inventare qualcosa, se non si vuole ricadere nel sempre validissimo olio -cacio-pepe, aglio-olio-peperoncino-prezzemolo, per non dire burro e salvia, condimento principe per i tortelloni fatti in casa, ma piuttosto minimalista in abbinamento a delle comuni penne di grano duro.

Insomma, tutta 'sta fola per dire che qualche giorno fa m'è venuta l'ispirazione per delle ruote ai pistacchi di Bronte e acciuga.

Ora, buttata lì così magari non suscitano particolare entusiasmo, ma d'altro canto io non sono mica francese!
E che c'entra essere francesi direte voi?
C'entra dico io perché qualcosa come 22 o 23 anni fa andai per qualche giorno a Parigi con un amico mio e devo dire che, nonostante il budget piuttosto risicato, trovammo quasi sempre la maniera di mangiare bene, a colpi di menù e eau de ville.

Il quasi si riferisce alla volta in cui, invece, dei nostri conoscenti ci portarono in un ristorante dove la carta delle vivande abbondava di piatti dai nomi affascinanti quanto impenetrabili. A ciò si aggiunga che io all'epoca di francese ne masticavo proprio pochissimo, come adesso, solo che adesso in quel posto lì non mi fregherebbero più!
Vi dico solo che, come potete constatare, dopo 23 anni, mi ricordo ancora di quel fatidico pranzo...

Insomma, fate conto che io sapessi il francese come lo sapeva Totò (noio voulevam savoir...) e in questo sfavillante menù io abbia finito per scegliere, ma sarebbero più preciso dire pescare, le grand piat del Duc de Menansò avec un contorn de pommes rouges finement racolt col man dans l'ort d'un contadin et saboreux sardines pesqué une a une par un pescadour avec deux marron acsé apres le midi d'un faune e chiaramente vi portano do sarachi ^(*) con sei striminzite fettine di mela e basta.

(*) saraca, ovvero aringa sotto sale, in dialátt mudnés.

Sandrine, non me ne volere, era solo un aneddoto! :-D

Insomma, anche se il titolo non è sontuoso come quello del famigerato piatto di saracche francesi, credo che il risultato sia meno inquietante. Veniamo quindi al dunque!

Ingredienti: un cucchiaio colmo di pistacchi di Bronte a testa
2 acciughe sott'olio a testa
olio extravergine q.b.
macinata di prezzemolo fresco (ad libitum)
peperoncino (ad libitum)
pasta lunga o corta, ma, secondo me, dei bigoli ruvidi sarebbero la morte giusta.

Procedimento: macinare finemente i pistacchi e metterli nell'olio caldo per qualche minuto, senza farli bruciare!
Spegnere e aggiungere il pestino di acciughe.
Condire la pasta (AL DENTE!) facendola saltare per un paio di minuti (aggiungendo il prezzemolo se volete).

E tenete giù le mani dal parmigiano reggiano.

Testarolo al pesto

Ho scoperto i testaroli a 40 anni suonati, durante un invito a cena (senza delitto) da una amica di mia moglie. Se non fosse stato per lei, probabilmente avrei continuato a vivere nella più becera ignoranza.

Sì perché il testarolo è difficile da reperire al di fuori del territorio d'origine, la lunigiana, il che lo rende una specie di fossile gastronomico "vivente", essendo giunto quasi inalterato dall'epoca romana fino a noi, qualcosa quindi da degustare in loco o da comprare nei negozietti del posto o se proprio non resistete alla tentazione, via internet.

Insomma, quando lo vidi per la prima volta, rimasi perplesso, ma anche affascinato da questo strano disco molliccio dal profumo affumicato e l'idea di metterlo a cuocere nell'acqua bollente ma a fiamma spenta, mi sembrava quasi un capriccio.

Inutile dire che dopo l'assaggio, il testarolo è diventato un inseparabile appuntamento, se non addirittura un motivo irrinunciabile per una gita molto fuori porta un paio di volte all'anno.

Non vi starò a tediare oltre con le mie menate, anche perché la ricetta del testarolo è quasi banale, almeno quanto lo può essere la ricetta di un buon pesto alla genovese. In realtà sembra che si abbini bene anche ad un sugo a base di funghi o di noci, però cosa volete che vi dica, per me il pesto alla genovese è proprio la morte sua.

Di fare il testarolo a casa non ci penso proprio, servirebbe un testo di argilla da scaldare sulle braci e quindi, siamo sinceri, si fa prima a comprarlo già fatto, anche se la ricetta di per sè non sembra particolarmente difficile.

Checché riportino alcune ricette, la dose giusta per 4 persone è di 2 testaroli, diciamo che al limite ne avanzerà un piattino per fare uno striminzito bis.

La difficoltà sta quindi tutta nel preparare un bel pesto alla genovese (o una sua umile imitazione, come nel mio caso...), sapendo che i genovesi doc ci concederanno al massimo le attenuanti generiche solo dopo aver verificato che l'olio extravergine d'oliva sia ligure, così come il basilico e sorvolando sull'origine dell'aglio o del pecorino.

In ogni caso, declinando sin da ora qualsivoglia responsabilità, dichiaro che a me piace di più il pesto senza aglio. E adesso sparatemi pure, se volete.

Ingredienti per 2 testaroli (4 persone):
80g di basilico fresco circa
1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva ligure
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
3 cucchiai di pecorino grattugiato
2 spicchi d'aglio
1 cucchiao di pinoli
sale grosso q.b.

Per la religiosa esecuzione del pesto, rimando all'ottima descrizione nel sito del consorzio del pesto.



PS: ieri ho trovato i testaroli al Carrefour di Bologna. Ho fatto incetta. :-)

Fregola vegetariana

Questa variante vegetariana della fregola, semi-volontario omaggio alla illustre americanista, femminista-milanista-salutista-vegetariana, nonché cuoca sopraffina, al secolo Rigoberta Mancina, non ha la pretesa di essere filologica ma è sicuramente un esperimento ben riuscito.

Approfitto quindi dell'assenza della esimia profe, la quale, porella, sta in Nuova Zelanda a ritemprarsi, per riempirla di epiteti e anche per stanarla visto che la suddetta centellina le sue presenze manco fosse un pistillo di zafferano della Mancha (!).


Ingredienti x 4 persone:
200g di fregola media
1 barattolo di ceci lessati da 400g
1 barattolo di pelati da 400g
50g di nocciole tostate
2 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere di vino rosso secco
olio extra vergine q.b.
acqua q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
peperoncino al gusto

Procedimento:
far rosolare brevemente i due spicchi d'aglio con due cucchiai d'olio e il peperoncino e, prima che prendano colore, aggiungere le nocciole sbriciolate e la fregola. Girarla per bene e farla tostare per qualche minuto. Versare quindi i pelati, sminuzzarli con un forchettone di legno, poi aggiungere acqua (o brodo vegetale) sufficiente a rendere il tutto molto fluido (almeno mezzo litro). Quando la zuppetta bolle, aggiungere il sale, il vino ed i ceci (scolati) e proseguire la cottura, circa 10-15 minuti dipendendo dalla consistenza della fregola. Se necessario aggiungere acqua o brodo se vi sembra che si asciughi troppo. Aggiustate quindi con sale e pepe, eventualmente. Se la zuppetta, a causa dei pelati dovesse essere un tantino aspra, potete correggere il gusto con un paio di cucchiaini di zucchero. Questo è un trucco che uso spesso per aggiustare le salse di pomodoro con un eccesso di acidità e funziona egregiamente.

Le nocciole si sposano bene con i ceci e l'idea per questa combinazione mi è venuta come un'epifania, una sera mentre sgranocchiavo delle nocciole salate.

Fregola con le arselle alla mia maniera

La fregola con le arselle era già un mito prima ancora di averla assaggiata.
Ci sono ricette che mi fanno questo effetto, ossia non ho nemmeno bisogno di provarle, so già che mi entusiasmeranno.
Credo che il tutto sia nato quando vidi la busta della fregola al supermercato (vedi foto), aveva l'aspetto di qualcosa di molto artigianale, di rustico, con quelle palline di forma irregolare e di varia tonalità, insomma, il mio cervello ha pensato: questa cosa dev'essere buonissima per forza.



Così quando misi in cantiere la ricetta della fregola con le vongole (purtroppo non ho trovato le filologiche arselle...), già pregustavo l'assaggio.

Va beh, non vi sto a tediare oltre, però non vi metto la prima ricetta che feci, la potete tranquillamente vedere nel sito originale, bensì la mia versione riveduta e corretta.
Che non significa migliore, ci mancherebbe, in fondo mica sono sardo io ;-)




Ingredienti x 4:
300g di fregola media
500g di arselle o vongole fresche
1 litro di brodo di pesce
1 scatola di pelati
2 pomodori secchi
3 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere piccolo di vino bianco secco
un pizzico di timo
un pizzicone di maggiorana
una bella manciata di prezzemolo tritato
peperoncino al gusto (un ottimo guajillo messicano ad esempio...)
sale q.b.
olio extravergine q.b.

Procedimento:
Mettete a scaldare il brodo di pesce. In mancanza del brodo di pesce, prendete del dado di brodo di pesce e scioglietelo in un litro d'acqua. In mancanza di dado, dovrete accontentarvi di acqua...

Fate aprire le arselle o le vongole, che avrete magari tenuto a bagno per qualche ora in acqua salata, in un tegame con due cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio. Usate un coperchio sia per evitare spruzzi d'olio, sia per evitare che l'acqua delle vongole evapori. 4-5 minuti a fuoco alto di solito bastano per farle aprire. Spegnete e tenete coperto.

Schiacciate i due spicchi d'aglio e tagliate a pezzettini i pomodori secchi. In una padella dai bordi alti mettete due cucchiai d'olio. Quando l'olio è caldo mettete l'aglio e dopo un paio di minuti i pezzetti di pomodoro secco e il peperoncino (se lo volete). Fate andare un paio di minuti a fuoco medio girando il condimento, non deve inscurirsi. Aggiungete la fregola e mescolate bene, deve assorbire l'olio. A questo punto versate il vino bianco e subito dopo il pomodoro.
Cominciate anche ad aggiungere il brodo un po' alla volta.
Nel frattempo colate il liquido delle vongole e aggiungetelo alla minestra.
A questo punto potete anche aggiungere timo e maggiorana.

Andate avanti aggiungendo il brodo fino a cottura ultimata. Sulla busta in mio possesso dice che la fregola si cuoce in 8 minuti, nell'altra ricetta in 12. Credo che entrambi siano ottimisti.
Assaggiate e regolatevi in base al vostro gusto, chiaro che la semola deve rimanere consistente ma senza attaccarsi ai denti. Mentre la fregola cuoce, sgusciate le vongole e mettetele da parte.

A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato e le vongole sgusciate. Se volete potete tenere qualche vongola col guscio per fare del cinema, soprattutto se la preparate ad amici.



E se non avete la minima idea di dove reperire la fregola, posso dire che a Modena lo stesso prodotto si trova all'Esselunga e all'Unes e quando lo comprai costava...

Spero di essere stato esauriente.