Albóndigas en salsa de chipotle

Oggi un grande classico della cucina tradizionale messicana: le polpette di carne in salsa di chile chipotle (albóndigas enchipotladas). È una ricetta semplice e abbastanza piccante di cui però esistono tante varianti quante sono le famiglie messicane perché ognuno aggiunge, toglie, sostituisce questo o quell'ingrediente, come vedremo.

Albóndiga enchipotlada

La ricetta che do proviene da uno dei miei libri preferiti, Las Fiestas de Frida y Diego, che, nonostante l'ampliamento della biblioteca riguardante la cucina messicana, continua ad essere fonte di grandi soddisfazioni culinarie nel corso degli anni.
Come dicevo all'inizio ognuno ha la sua versione di polpette, ad esempio la ricetta della mia amica Mely non prevede l'uso del chile chipotle e risulta assai meno piccante, mentre quella della mia amica Nora, ha sì il chipotle, ma la salsa al posto dell'origano prevede epazote, mentre quella in uso a casa dei suoceri non prevedeva l'uso di cumino né nell'impasto della polpetta, né nella salsa.
Può anche capitare che vari il ripieno, mia moglie ad esempio non transige sull'uso obbligatorio di pezzetti di uova sode da infilare al centro di ciascuna polpetta, ma volendo si potrebbe mettere anche un cubetto di formaggio tenero tipo mozzarella o provola oppure nulla.

Ricordo che assaggiai per la prima volta las albóndigas en salsa de chipotle al Cafè de la Opera, uno dei luoghi "storici" a Città del Messico, assieme al Cafè Tacuba. Le polpette in Italia non godono di grande fama, sono quasi sempre sinonimo di avanzi riciclati, per cui difficilmente le trovate nel menù dei ristoranti, ma nelle albóndigas, pane grattugiato a parte, non c'è proprio niente di riciclato.

Ingredienti per una ventina di polpette:
800g circa di carne mista suina e bovina
3 cucchiai di pangrattato
2 uova fresche
2 spicchi d'aglio
mezzo cucchiaino di cumino macinato
pepe macinato al gusto
sale q.b.
un uovo sodo (opz.)

per la salsa:
1 scatola di pomodori pelati oppure 5 pomodori freschi scottati in padella e pelati
4 chiles chipotles adobados (si trovano nei negozi di prodotti etnici, vedi a lato)
3 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio o 2 di strutto
3 semi di cumino
un cucchiaino di origano
acqua o brodo q.b.
sale q.b.


Procedimento:
schiacciate l'aglio in un mortaio fino a renderlo una pasta omogenea e unitela alla carne assieme al pane grattugiato, al cumino macinato, sale e pepe e alle uova, fino a formare un composto omogeneo. La carne così preparata può anche essere preparata un giorno per l'altro e conservata ben chiusa in frigorifero.
La salsa è molto semplice da preparare e siccome la ricetta originale dice di scartare la buccia dei pomodori dopo averli scottati in padella, secondo me conviene usare direttamente i pomodori pelati, per cui tanto vale partire scaldando un po' di olio o strutto in una pentola, tipicamente di coccio e rosolare l'aglio. Poi aggiungete i pelati, l'origano e i chipotles adobados. La salsa in questa fase è bene che sia ben liquida, perciò, se necessario aggiungete un po' di brodo o, in mancanza, acqua. Se avete un frullatore a immersione, usatelo per ridurre il tutto ad una salsa omogenea, altrimenti potete anche frullare i pomodori e i peperoncini prima di versarli nella pentola. Fate cuocere la salsa per una ventina di minuti, prima di immergere le polpette.

Preparando las albóndigas

Formate le polpette prendendo un cucchiaio di impasto e create una pallina, se volete farle ripiene schiacciatele e ricavate una depressione centrale dove metterete un pezzetto d'uovo o altro.

Albóndiga rellena de huevo

Quando sono tutte pronte, immergetele nella salsa, cercando di fare in modo che siano completamente coperte, altrimenti dovrete rimescolarle di tanto in tanto. Cuocetele per altri venti o trenta minuti, finché non vedrete formarsi delle chiazze di color rosso vivo sulla superficie della salsa.

Albóndigas en salsa de chile chipotle

A causa della mancanza di maseca per fare tortillas, ce le siamo gustate accompagnate con un semplice riso, che la salsa delle albóndigas ha provveduto opportunamente a condire.

Cordero al chilindrón

Qualche giorno fa, mentre frugavo tra gli scaffali del reparto gourmet del Liverpool, m'è capitato di assistere a un programma televisivo di cucina in cui un simpatico chef spagnolo, Mikel Alonso, tra un bicchiere di vino e l'altro, mostrava come preparare il cordero al chilindrón, ossia l'agnello stufato alla maniera spagnola.

Per fortuna mi sono segnato al volo tutti i passaggi e gli ingredienti e così, approfittando di una cena con amici, l'ho preparato anche io e vi posso garantire che è veramente squisito.
Si possono utilizzare anche tipi di carne diversa dall'agnello nel caso piuttosto frequente che non sia tra i vostri amori.
In Messico l'agnello non si trova in qualunque supermercato, ma al mercato di San Juan nel DF si trova di tutto e quando dico di tutto, intendo veramente di TUTTO, come vedremo in seguito...

Ingredienti:
1kg di carne d'agnello (6 pezzi circa), preferibilmente coscia posteriore
4 patate grandi
3 pomodori
2 cipolle
3 spicchi d'aglio
2 fette di jamón serrano tagliato a quadretti
2 peperoni pelati (uno verde e uno rosso)
2 foglie d'alloro
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai d'olio d'oliva extra
mezzo bicchiere di vino bianco
brodo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
consiglio di preparare in anticipo i peperoni pelati usando il solito metodo di bruciacchiare la pelle esterna sul fornello mettendoli poi a sudare dentro un sacchetto di plastica chiuso. Nel mentre approfittatene per tagliare le verdure (patate e cipolle) e triturare i pomodori.
Friggere per 5 minuti le patate tagliate a pezzettoni in una padella larga (l'ideale è una di quelle bassine per fare la paella), io non l'avevo a disposizione e ho dovuto suddividere su tre padelle, anche perché avevo più di un chilo di carne, ma è stata una discreta fatica. Quando le patate saranno ben rosolate, aggiungete la carne e fatela dorare su tutti i lati.

A questo punto togliete patate e carne dalla padella e tenetele da parte.

Nella stessa padella soffriggete gli spicchi d'aglio, la cipolla tagliata a pezzettoni e i peperoni tagliati a strisce fino a quando la cipolla non assume un colorito dorato, quindi aggiungete il jamón serrano tagliato a quadretti sottili (o un buon prosciutto crudo piuttosto stagionato) e poco dopo il pomodoro tritato. Infine un mezzo bicchiere di vino bianco, le foglie d'alloro e il rametto di rosmarino. Versate un po' di brodo, aggiustate di sale e se volete pepe macinato. Proseguire la cottura girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo liquido se si asciuga troppo.
Ci vorrà un'oretta e mezza circa affinché la carne sia ben cotta e si stacchi dall'osso con facilità.
La frittura iniziale delle patate fa sì che poi non si disfino con la prolungata cottura, ma rimangano piuttosto sode e questa è una tecnica che può tornare utile anche in altre ricette.

Servire caldo...y... buen provecho!

Stinco di maiale alla birra scura

Un secondo di carne facile facile e di sicuro successo? E che ci vuole, mettete in pentola uno, anzi due stinchi di maiale alla birra scura.

Quando dico birra scura in genere io intendo Ceres Stout. Tra le birre scure di non impossibile reperimento, è quella che preferisco e nel risotto alla birra scura, secondo me, è quasi imbattibile.
Ho preso questa ricetta di stinco alla birra di Erika, trovata su cookaround, ma mentre lei consiglia l'uso della birra chiara poco amara, io, da vero bastian contrario, ho usato la birra scura.
Che ci volete fare, son fatto così.

Alla fine otterrete un piatto molto gustoso, di carne tenerissima e saporita, che s'accompagna bene con polenta abbrustolita, volendo.

Ingredienti:
2 stinchi di maiale
2 bottiglie di birra scura da 33cl Ceres Stout
1 cipolla media
1 carota
un rametto di rosmarino
5 bacche di ginepro
2 cucchiai di olio di semi o strutto
pepe q.b.
sale q.b.

Procedimento:
preparare il trito di cipolla e carota e tenerlo da parte. Far rosolare gli stinchi in 2 cucchiai di olio di semi o strutto a fuoco moderato, per una decina di minuti, in una pentola alta di acciaio, se no ridurrete la cucina a un disastro. Consiglio di usare olio di semi o strutto perché in questa fase sicuramente la pentola tende a scaldarsi parecchio e l'olio d'oliva ha un punto di fumo minore, quindi potrebbe bruciarsi. Finita la rosolatura, versare il trito, il rosmarino e soffriggere per qualche minuto, finché la cipolla non appassisce e poi versare la birra e le bacche di ginepro leggermente schiacciate.

Abbassate la fiamma, salate e coprite, facendo cuocere finché la birra non sarà quasi esaurita (circa un'ora e mezza). Girate gli stinchi di tanto in tanto e assaggiate il liquido per verificare la giusta salatura.

Se preferite un aspetto da stufato, più adatto per un accompagnamento con polenta, terminate la cottura in pentola, altrimenti potete anche concludere la cottura in forno per un aspetto più simile a un arrosto.

Un secondo di carne molto saporito e, tutto sommato, abbastanza economico, anche perché con due stinchi si mettono a tavola tranquillamente 4 persone normali :-)
Volendo potete anche cominciare a prepararlo la sera prima e ultimare la cottura in una mezzora prima di servire.

Pollo almendrado

Oggi il forno a legna rimane spento, benché volendo... Tra le varie succulente ricette prese dai libri di Diana Kennedy, questa volta è il turno del pollo almendrado, una ricetta squisita di tale señora Leticia Castro, vecina del estado de Coahuila.


Il pollo mandorlato è una specie di classico della cucina messicana, ma ovviamente ne esistono molteplici versioni. Questa ricetta una volta di più dimostra che non tutta la cucina messicana è necessariamente piccante, anzi, il profumo del pollo almendrado ha un piacevole sentore di cucina orientale, anche se è messicanissimo.

Ingredienti:
1,5Kg di pollo in parti
450g di pomodori freschi
65-75ml di acqua
6 grani di pepe nero
4 cucchiai d'olio di mais (o strutto)
2 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio grandi
2 fette di pane raffermo
2 cucchiaini e mezzo di sale
una tazza di mandorle pelate
un lime
pepe nero macinato q.b.

Procedimento:
marinate il pollo con il succo del lime (che sia sugoso, ne servono almeno 3 cucchiai), 2 cucchiaini di sale dal totale e pepe macinato. Strofinate bene su tutti i latti e poi lasciate a riposo almeno un'ora.


Nel frattempo lavate i pomodori rossi maturi e grigliateli su una padella senza uso di grassi, finché la pelle tenderà a staccarsi ed a presentare chiazze scure bruciacchiate. Questo modo di preparare i pomodori è assai tipico della cucina messicana.


In seguito tostate le mandorle con tre cucchiai di olio di mais (o di strutto secondo la ricetta originale oppure metà e metà). Ho preferito usare olio di mais non perché sia contrario allo strutto, ma perché quello che avevo presentavo un odore un po' troppo intenso e non volevo che mi rovinasse la salsa.
Le mandorle vanno tostate in una padella finché diventano di un colore ambrato e per evitare che brucino vanno mescolate in continuazione.
Trasferite le mandorle nel frullatore, lasciando l'olio nella padella, che userete per friggere le due fette di pane raffermo. Frullate mandorle, i pomodori grigliati (con la buccia mi raccomando!), alloro, aglio, grani di pepe, mezzo cucchiaino di sale, acqua e pane fritto, dovete ottenere una salsa densa ma non troppo asciutta, se necessario aggiungete un po' di acqua, molto dipenderà dall'umidità dei vari ingredienti.

Con l'olio rimasto ungete una pirofila da forno sufficientemente grande da contenere tutti i pezzi di pollo senza sovrapporli, versate circa un terzo della salsa, coprendo il fondo uniformemente e disponete i pezzi di pollo che coprirete completamente con il resto della salsa.


Questa operazione la potete fare anche la sera prima e poi tenere il tutto al fresco, in attesa di infornare il giorno successivo (io ho fatto così che se no non ho abbastanza tempo a mezzogiorno).


Infornare per circa 45 minuti in forno caldo a 180 gradi. La superficie deve risultare leggermente croccante, mentre sul fondo la salsa rimarrà fluida anche grazie ai succhi rilasciati dal pollo.
Servire il pollo almendrado ben caldo, con accompagnamento di riso bianco e verdura fresca oppure verdura al vapore, magari un messicanissimo chayote che si trova a volte anche in Italia in qualche negozio etnico.

Dicesi pollo tikka masala...

Quando seppi che il pollo tikka masala era in realtà una ricetta di cucina indiana contemporanea, peraltro di assai recente invenzione, per qualche strano motivo rimasi perplesso.


Ma come, una ricetta indiana così succulenta che oltretutto non è nemmeno stata inventata in India?!?
Eh già, perché il chicken tikka masala a quanto pare è un'invenzione di un cuoco indiano residente in Scozia. Come se non bastasse, i sostenitori della cucina britannica hanno giustamente deciso che, essendo nata lì, va considerata a tutti gli effetti una ricetta inglese e pare ne vadano giustamente orgogliosi.

In effetti la ricetta ha avuto un tale successo che è stata "importata" persino in India perché chiaramente il turista arriva là convinto di trovare il pollo tikka masala e nessuno se la sente di consigliare una gita a Glasgow piuttosto.

Sia come sia, a me il tikka masala piace molto e l'ultima volta m'è capitato di mangiarlo in un ristorantino pachistano di Berkeley, assieme ad un naan all'aglio. Insomma questo pollo tikka masala rischia di diventare come i famosi spaghetti bolognaise, che esistono dappertutto fuor che in Italia...

Ovviamente quando le ricette hanno tanto successo, le variazioni diventano talmente numerose che diventa difficile ricostruire la versione originale e dando uno sguardo su internet ci si rende presto conto che non ne esistono due identiche.
Questo sarà perciò il mio modesto contributo alla moltiplicazione delle versioni di tikka masala, pur rimanendo fedele ai profumi della cucina indiana e senza speciali concessioni al palato italico. Anzi, avendo pure della salsa di chile guajillo avanzata, ho pensato bene di infilarci anche un po' di quella.
Un tikka masala alla messicana, via.

Ingredienti per la marinatura:
1kg di petto di pollo
200g di yogurt tipo greco
un cucchiaino di paprika
un cucchiaino di cumino macinato
un cucchiaino di peperoncino macinato
un cucchiaino di pepe nero macinato
un cucchiaino di cannella macinata
un cucchiaino di zenzero macinato
mezzo cucchiaino di curcuma
il succo di un lime
sale q.b.

per la salsa:
1 scatola da 400g di pomodori pelati
250ml di panna fresca
3 spicchi d'aglio
3 cucchiai colmi di zucchero di canna
3 cucchiai colmi di mandorle pelate e macinate
2 cucchiai di olio di girasole o 20g di burro
2 bacche di cardamomo
1 cipolla bianca grande
1 cucchiaino colmo di garam masala
1 cucchiaino colmo di zenzero macinato
1 o 2 peperoncini rossi secchi
sale q.b.

per accompagnare:
500g riso basmati
un cucchiaio di semi di cumino

Procedimento:
si inizia ovviamente con la marinatura del pollo, che volendo può durare anche un paio di giorni, se non avete fretta, altrimenti basta qualche ora. Si mescola lo yogurt con le varie spezie, il succo di lime, il sale e poi si spalma sui pezzetti di pollo infilati su spiedini di bambù. Si mette il tutto in un contenitore chiuso in frigo, fino al momento di cuocere.
Terminata la marinatura, si prendono gli spiedini e si cuociono o nel grill o volendo anche sul barbecue, per circa 40 minuti. La cottura nel grill elettrico è indubbiamente più comoda perché richiede meno attenzione rispetto al barbecue, così si può approfittarne per preparare la salsa.
Dato che in questa occasione non avevo intenzione di preparare anche il naan, ho deciso di accompagnare il pollo con semplice riso, anche perché la salsa si presta molto a questa combinazione. Per preparare il riso si agisce nel modo consueto, lavando bene il riso, lasciandolo a bagno per circa 30 minuti in acqua fredda. Nel mentre si porta a ebollizione l'acqua con sale, per averla pronta al momento di cuocere il riso.
Infine ci si dedica alla salsa. Si taglia la cipolla a fette sottili e si frigge assieme all'aglio in una pentola in grado di contenere poi anche gli spiedini di pollo. Potete usare olio o burro o il famoso ghee. Quando la cipolla sarà diventata morbida, si unisce lo zenzero e il garam masala e si mescola per un minuto a fuoco basso. Se avete zenzero fresco usate un paio di centimetri di quello al posto dello zenzero macinato e potete pestarlo assieme all'aglio per ottenere la famosa ginger-garlic paste, cioé la pasta di aglio e zenzero. Aggiungete poi i pomodori pelati assieme a 100ml di acqua, allo zucchero di canna e poi le mandorle macinate. Aggiungere anche il peperoncino secco sbriciolato se volete una salsa più o meno piccante. Salare leggermente, si è sempre in tempo ad aggiungerne alla fine. Dopo circa dieci minuti conviene frullare il tutto e questa operazione si compie in modo facilissimo con un bel mixer a immersione. Si otterrà una salsa densa che verrà allungata con la panna fresca. A questo punto conviene estrarre gli spiedini di pollo che ormai dovrebbero essere cotti e immergerli nella salsa per altri dieci minuti assieme a qualche bacca intera di cardamomo.


Se la salsa è molto densa, potete allungare leggermente con acqua.
Approfittate degli ultimi dieci minuti per cuocere il riso, aggiungendo una manciata di semi di cumino nell'acqua. Controllate di aver salato l'acqua.
Il riso basmati si cuoce in circa 10-12 minuti, è importante che sia ben sgranato e non si spappoli.

A causa di un imprevisto filosofico, la ricetta subirà un lieve cambiamento

Maggio è il periodo che preferisco per le fare le grigliate.
All'aria aperta si sta da re, non ci sono ancora le maledette zanzare tigre di recente importazione e ci si può godere il giardinetto in santa pace.
Un motivo in più per fare carne asada a la tampiqueña, una ricetta che ruminavo già da qualche settimana, da quando sul blog di Nora avevo (ri)scoperto questo piatto assai diffuso in buona parte del Messico, benché, come dice il nome, sia una ricetta che proviene da Tampico, città sulla costa atlantica nello stato di Tamaulipas.


Avevo già messo le foto in anteprima su flickr, ma doña Nora, mujer tampiqueña non a caso, mi avvisa cortesemente che, nonostante i miei volenterosi sforzi, la mia tampiqueña era un po' troppo minimalista per definirsi tale, a causa di un problema filosofico: un piatto di carne asada a la tampiqueña deve rispettare tutta una simbologia che io invece ho bellamente ignorato a causa di insormontabili problemi d'approvvigionamento e forse pure d'ignoranza (ahimé, al massimo posso tentare di spacciarmi per chilango...).


Sì, perché per fare la vera carne asada a la tampiqueña ci sarebbero voluti i pomodori verdi, i tomatillos, per preparare enchiladas verdes e i chiles poblanos da convertire in rajas...

Questi ingredienti a corredo hanno una loro notevole importanza che deriva appunto da questa simbologia che ora non vi illustro, perché lo farò quando riuscirò a fare una tampiqueña degna di questo nome.


Tanto per intenderci, ecco come dovrebbe presentarsi l'autentica carne asada a la tampiqueña.

Come chiamare allora questo piatto?

- tiene rajas de chile poblano?
- No
- salsa verde?
- Tampoco
- enchiladas?
- Tampoco
- pues, llamala tampoqueña!

Oggi stracotto

Siccome la stagione è propizia, in questi giorni, a detta del mio macellaio equino e solidale, e non solo lui, sembra ci sia la corsa a fare lo stracotto con la polenta.
Queste belle giornate umide e fangose evidentemente spronano le buongustaie ed i buongustai a preparare qualcosa di succulento e impegnativo, anche se lo stracotto in realtà è più una questione di pazienza che non di reale difficoltà.
Ho quasi sempre mangiato stracotto fatto a base di carne di maiale, ma questa volta ho deciso di provare quello di guanciale di cavallo, perché si sa, in mancanza dei somari, corrono soprattutto i cavalli!
Dico questo perché il mio macellaio di fiducia asserisce che, almeno in Emilia, di somari, a parte alcuni casi umani, non se ne vedono proprio, anzi, lui sostiene che se qualcuno vi spaccia della carne di somaro, o mente sapendo di mentire oppure chissà cosa vi sta rifilando.
Ci manca solo di dover fare la prova del DNA allo stracotto!


Ingredienti:
1kg di guanciale di cavallo (circa, non stiamo a guardare il grammo, a caval donato...)
2 cipolle medie
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
mezza bottiglia circa di vino rosso o bianco di qualità
pepe nero in grani q.b.
2 spicchi d'aglio schiacciati
2 chiodi di garofano
cannella macinata q.b.
sale q.b.



Procedimento:
si prenda il guanciale e se il macellaio non ve l'ha già tagliato e pulito dai tendini, armati di un coltello affilato, togliete le parti dure. Aprite una bottiglia di vino rosso BUONO e sacrificatela, se ne andrà una metà abbondante e con la rimanente potrete consolarvi per il dispiacere :-)
Ma quale sarà un vino rosso adatto per lo stracotto?
Tenendo presente che lo stracotto è sicuramente un piatto di origine nordica (inteso come pianura padana in senso lato), probabilmente ciascuna zona usa un buon vino rosso locale, quindi c'è solo l'abbondanza della scelta e probabilmente c'è da iniziare un dibbbbattito su quale possa essere il vino che rende meglio, anche se de gustibus non disputandum est. Io opterei per un vino corposo invecchiato almeno un paio d'anni, meglio tre o quattro.
Insomma, il tavernello no, eh?
Prendete un contenitore di vetro, col tappo magari, e metteteci dentro i pezzi di carne, coprendoli col vino. Tagliate a rondelle una carota, una cipolla e mezzo gambo di sedano, schiacciate i due spicchi d'aglio e buttateli nella marinata insieme alle altre spezie. Io ho lasciato marinare la carne sul balcone in ombra per 36 ore, ma basta anche meno.
Quando finalmente sarà venuta l'ora di preparare lo stracotto, colate il liquido e mettete da parte la carne, raccogliendo le verdure e le spezie. Poi pigliate la carota, la cipolla e il sedano e fateci un bel soffritto in una pentola capiente, a cui aggiungerete la carne, che va fatta rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti.
C'è chi la infarina prima di rosolarla, ma non mi sembra fondamentale.
Quando la carne sarà ben rosolata su tutti i lati, aggiungete il liquido della marinatura. Le verdure della marinata potete tritarle a loro volta e aggiungerle assieme alle spezie che avete filtrato. Una volta raggiunto il bollore, abbassate il fuoco al minimissimo e continuate la cottura rigorosamente con coperchio per almeno 5 ore. Il liquido non deve asciugarsi completamente, se no finisce che lo stracotto s'attacca, ma deve un po' addensarsi man mano che evapora lentamente.
E se dopo aver giustiziato lo stracotto dovesse avanzare un po' di condimento con qualche rimasuglio di carne, tenete presente che ci si può condire la pasta, meglio se pappardelle all'uovo.


E in mancanza delle pappardelle, si prestano anche le mafalde.

Chilorio de pavo

Una delle leggende metropolitane riguardanti la cucina messicana, forse seconda solo all'insuperabile best-seller "la cucina messicana è molto piccante", consiste nella presunta semplicità delle ricette (soprattutto quando la si deve paragonare alla cucina nostrana che per definizione deve sempre essere superiore...).
Cosa facciamo per cena stasera? Qualcosa di veloce e piccante, qualcosa di messicano!

La cosa buffa è che nessuno di questi luoghi comuni è vero.

Esistono una marea di ricette dove il piccante si può aggiungere ad libitum, a discrezione del commensale, vedasi la varietà quasi infinita di salsine piccantine, piccanti, piccantissime o piccanterrime, queste ultime quasi tutte a base di chile habanero.

Non solo, le ricette dei piatti più prelibati spesso richiedono giorni di preparativi.
Io ho portato questo delirio gastronomico alle estreme conseguenze dato che, per mancanza di materia prima, son costretto a coltivare erbe, peperoncini e pomodori in proprio oppure devo aspettare che qualche commosso viaggiatore mi porti in dono qualcosa dalla Madre Tierra, per cui, per fare certi piatti, devo aspettare mesi.

Persino i famosi tacos al pastór, la comida callejera per eccellenza (sicuramente di eccellenza per i miei gusti piuttosto ruspanti...), non sarebbe tanto deliziosa se la carne non venisse messa a marinare per qualche ora nella miscela di achiote e altre spezie, prima di finire sullo spiedo rotante.

Il chilorio de pavo è uno di quei piatti che richiede appunto sufficiente tempo per lasciare marinare la carne, ma almeno, dopo questa fase, non presenta difficoltà particolari.

L'origine di questo piatto è del nord del Messico, Estado de Sinaloa per la precisione. La ricetta che do io è sicuramente fusion, dato che prevede perfino l'uso della famigerata Coca-Cola, vanto di Gringolandia. Non si tratta di una mia invenzione, dato che il suggerimento viene da una messicana, ma, checché ne pensiate, la Coca Cola è sicuramente la bevanda nazionale messicana da svariate generazioni e quindi diventa legittimo considerarla un possibile ingrediente.

E così, come un Taurasi 2004 dei Feudi di San Gregorio non ha esattamente lo stesso profumo di un Mastroberardino del 2005, vi posso assicurare che la Coca Cola messicana ha un sapore diverso da quella nostrana, non so se a causa del differente vitigno o se per il fatto che in Messico sia ancora in auge la restituzione dei vuoti di vetro e il trasporto su quei bei camion rossi con le casse di bottiglie disposte come ziggurat mesopotamici...

L'altro aspetto curioso sono le misure di lattine e bottiglie. Mentre in Europa è standard la misura di 330ml, in Messico le lattine sono da 355ml e le bottiglie sono da 60cl anziché da 50cl. Quando a mio cognato una macchinetta automatica rifilò una mini-lattina da 25cl, quasi la prendeva a calci.
Evidentemente il messicano medio ha più sete dell'europeo medio.

Dopo questa necessaria parentesi, torniamo al nostro pavo, che poi sarebbe il comune tacchino.

Come al solito, devo proprio ricordarvi che anche il tacchino è messicano?
Ebbene sì, il temperamentale guajolote, dal nahuátl huehxolotl, fu importato in europa dagli spagnoli, tanto per cambiare.

Ingredienti:
1 petto intero di tacchino oppure tacchino in parti, senza pelle (circa 1,5 Kg totali)
mezza bottiglia di cognac oppure brandy
1 lattina di coca cola (sì, avete letto bene)
1 chile guajillo
1 chile ancho
1 chile pasilla
1 scatola di pelati (o 4 pomodori da sugo freschi)
50g pancetta affumicata o bacon
40g di achiote
mezza cipolla
2 chiodi di garofano
2 spicchi d'aglio
cannella in polvere
pepe q.b.
noce moscata q.b.

Procedimento:
Primero lo primero, come dicono i messicani: due sere prima (o un giorno e mezzo prima se volete ridurre i tempi...) mettete a bagno nel brandy i pezzi di tacchino (o le fettine di fesa) e riponetelo al fresco.
Il giorno dopo, aprite i peperoncini e togliete i semi e le venature. Questo trattamento ridurrà notevolmente il grado di piccantezza del piatto, che potete sempre ripristinare all'ultimo momento con una adeguata salsa. Altrimenti se siete temerari, lasciatene una parte.
Mettete i peperoncini in una padella di circa 20cm di diametro che poi userete anche per il resto, ungendola con un filo d'olio di mais, se volete essere un minimo filologici. Fateli tostare a fuoco moderato, non devono bruciare ma solo diventare croccanti, dovrebbero bastare 6-7 minuti, girandoli spesso. Nel frattempo tagliate una mezza cipolla e circa 50g di pancetta affumicata tagliata a pezzetti sottili. Quando avete finito con la tostatura dei peperoncini, riutilizzate la stessa padella per soffriggere la pancetta con la cipolla e i due spicchi d'aglio. Quando la cipolla è appassita per bene, versate la scatola di pelati, aggiungete due chiodi di garofano macinati, una macinata di pepe, un cucchiaino di cannella, una grattata di noce moscata e sbriciolate la mezza barretta di achiote. Aggiungete del brodo o altrimenti un po' d'acqua e sale e cuocete per 10 minuti da quando comincia a bollire.

Macinate grossolanamente i peperoncini tostati e aggiungeteli alla salsa. Lasciate raffreddare, questa salsa serve per marinare la carne. Nel frattempo scolate la carne dal brandy. Quando la salsa sarà a temperatura ambiente, frullatela e disponete la carne nella teglia dopo averla ben ricoperta di salsa e rimettete il tutto a marinare un altro giorno al fresco (vedi prima foto in alto).

Il giorno successivo, tenendo presente che ci vorranno almeno 2 ore abbondanti, se non 3, mettete la teglia in forno a 180 gradi, aggiungendo la coca-cola e coprendo con una foglio di stagnola. Dopo un paio d'ore assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Se per qualche motivo dovesse essersi asciugato il liquido, aggiungete ancora un po' di coca cola o un po' di acqua. Nella foto piccola qui vicino, vedete che dopo quasi 3 ore il chilorio non all'asciutto ma in una salsa piuttosto densa.


La carne dovrebbe rompersi con facilità, anzi a me piace proprio tirarla fuori dal forno e smembrarla con la forchetta, quando riuscite a fare questa operazione senza ausilio di trapani e seghe a motore, significa che la cottura è a puntino.
Essendo un piatto norteño, l'accompagnamento tipico è con tortilla de harina. In realtà a me piace molto con la tortilla di mais, ma sicuramente è più facile trovare qui piadine romagnole sottili (non quelle cicciotte!) che assomigliano molto alle messicane.
Altrimenti, in questo caso e solo per oggi, potrei perfino consigliarvi le famigerate tortillas di Casa Fiesta o Uncle Ben's, ma che non si sappia in giro.

Ah, per favore, non sognatevi di usare Coca Light, d'accordo?



Insomma, a conti fatti, se fossi nato tacchino, non mi dispiacerebbe finire in un bel chilorio, sarebbe una morte più che onorevole!

Pacholas

Checché ne pensiate, in Messico si mangia ottima carne, cucinata nei modi più vari. Dico ciò perché recentemente ho partecipato ad una infervorata discussione da bar sul classico tema "come la fiorentina italiana però non ce ne sono altre".
Ora, siamo sinceri, non so voi ma io la fiorentina la mangerò sì e no due volte all'anno, vuoi perché non sento l'esigenza, vuoi perché una fiorentina propriamente detta deve pesare non meno di 7 etti e se la moltiplicate per il numero di commensali, può essere necessario un mutuo per pagare il macellaio, per cui, in mancanza di tagli di prima categoria, la gente si industria con la fantasia, in Italia come in Messico e quindi nascono tutta una serie di ricette molto sfiziose, tra le quali appunto las pacholas.

Insomma, ero alla ricerca di un modo per cucinare della carne di manzo macinata e mi sono messo a sfogliare qualche rivista regalatami da mio cognato in occasione del nostro ultimo viaggio, imbattendomi in questa ricettina facile facile che potremmo ribattezzare con molta fantasia "svizzere alla messicana".

Las pacholas sono delle specie di hamburger sottili, insaporite con chile e altre spezie. Non sono una specialità del Messico centrale quanto piuttosto delle zone più a nord, dove c'è una maggior tradizione di consumo di carne bovina. A Città del Messico è consuetudine invece mangiare hamburguesas al carbón.

Ingredienti:
600g di carne di manzo tritata
1 chile guajillo
1 chile pasilla bajio
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 pizzichi di origano
1/4 di cucchiaino di cumino (opzionale)
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
tostare i chiles in una padella con un filo d'olio di semi. Il chile tostato prende un sapore diverso dal chile secco tritato. Questa prassi è molto comune e conferisce un sapore caratteristico, oltre ad un profumo molto stimolante quando si avvicina l'ora di pranzo... Ora, come fare se non si trovano i tipi di chiles richiesti? Mi sento di azzardare una risposta che prevede l'uso di un prodotto italiano assai pregiato, il peperoncino di Senise, che ha la caratteristica di non essere piccante, così come raramente lo è il chile ancho o il pasilla bajio. Nel caso vogliate un gusto moderatamente piccante aggiungete anche un mezzo peperoncino secco calabrese. Consiglio di provare a tostare i peperoncini ugualmente, girandoli nella padella fino a quando non cambiano colore, ma senza aspettare che diventino troppo scuri. Ritirateli dal fuoco e lasciateli raffreddare, quindi apriteli e togliete i semi. A questo punto triturateli assieme ad uno spicchio d'aglio (o due se volete un sapore più forte).

Quindi sbriciolare nel molcajete (o in un più patriottico mortaio...) i chiles tostati e l'aglio. In alcune ricette c'è un passaggio in più che prevede l'ammollo dei chiles per qualche ora, ma venendo triturati, non ne vedo una gran esigenza. Mescolare insieme la carne tritata e la pasta di chile, fino ad ottenere una mescolanza uniforme.
Prendere una palla di impasto e stenderla sottile, diciamo mezzo dito di spessore al massimo, cuocendola poi o su una griglia o in una padella antiaderente.

Pipián verde

Voglio cominciare questa saga con una fantastica ricetta messicana, la mia seconda patria, seconda solo in ordine di tempo perché sono nato in Italia, anche se non è detto che abbia pure voglia di creparci.

Prima di passare alla ricetta, lasciatemi sfogare: la vera cucina messicana in Italia non esiste, se non in dosi omeopatiche.
Il motivo per cui si fatica a trovare piatti autenticamente messicani è presto detto ed è quasi banale: non si trovano gli ingredienti.

Inoltre c'è da considerare il fatto che il 99% degli italiani scambia la cucina tex-mex (chili con carne, fajitas, burritos) con la cucina messicana.
La cucina Tex-Mex è nella migliore delle ipotesi la cucina del nord del messico, non quella che mangereste a Città del Messico certamente, dove se chiedete un burrito, vi portano nella stalla a vedere un asinello.

Il pipián verde infatti si basa infatti su due ingredienti fondamentali, di cui almeno uno è impossibile da trovare (a meno che non veniate a fregarlo nel mio orto...) e si tratta del tomate verde, di cui vedete qui alcuni esemplari appena raccolti.


Ora, che non vi venga in mente di sostituire il tomate verde con comune pomodoro verde insalataro, i due non c'entrano niente l'uno con l'altro.
Piuttosto armatevi di vanga e zappa e, dopo esservi procurati i semi su internet, fatevi la vostra piantagione. Vengono benissimo anche in vaso. Stesso discorso vale per i chiles serranos, riprodotti qui a destra.

Ingredienti per la salsa:
1 chilo di tomates verde
4 chiles serranos
150 g di semi di zucca puliti (senza la buccia dura per intenderci) ,
2 spicchi d'aglio,
3 cucchiai di olio di mais q.b.

Ingredienti per il bollito:
1 chilo abbondante di polpa di maiale (filone, arista, spezzatino) o carne per fare spezzatino di vitello/manzo,
1 cipolla,
un pizzico di maggiorana,
1 foglia di alloro,
2 spicchi di aglio,
3-4 carote medie,
mezza noce moscata,
sale q.b.

Ad libitum:
aggiunta a posteriori o poco prima di servire di fagiolini cotti e/o zucchine cotte (occhio che buttano fuori acqua).

Preparazione:
Questo lussureggiante piatto richiede svariate ore, senza contare quelle necessarie a pulire i semi di zucca, si parla di 3-4 ore solo per aprire i gusci e ricavarne 150 grammi di preziose pepite d'oro (infatti le chiamano pepitas a ben vedere...).
In Messico di solito las pepitas si comprano già pelate dalla marchantita all'angolo della strada.
Nel caso non fosse chiaro, per seme di zucca s'intende il comune brustolino.

Se siete molto bravi nel fare cose diverse contemporaneamente, potreste riuscire a fare tutto in 4-5 ore (mentre pelate i semi di zucca fate il bollito e cuocete i tomates...).

Cominciate la preparazione con il bollito, che richiede almeno 3-4 ore e una volta messo in cantiere non vi darà più preoccupazioni.
Mettete in una pentola la carne coperta d'acqua, con la cipolla, l'origano (e/o maggiorana), l'alloro, le carote, l'aglio, il pezzetto di noce moscata e il sale.

Pulire i tomates, togliendo l'involucro esterno e cuocerli con tre cucchiai di olio di mais, con i due spicchi d'aglio e i chiles serranos. La cottura è da considerare terminata quando i pomodori sono spappolati. A questo punto mentre si raffredda la salsa di tomates, si procede alla tostatura dei semi di zucca.
Con un filo di olio di mais si fanno saltare in una padella evitando di bruciarli (occorre muoverli continuamente per 10-15 min), in altre parole il colore dei semi deve rimanere più sul verde che sul marroncino.
Una volta tostati si frullano assieme alla salsa di pomodori e si versa il tutto in una pentola rigorosamente di terracotta (meglio se messicana, ma non di quelle nere che contengono piombo!).
Lasciare cuocere la a fuoco bassissimo per almeno un'ora e mezza o due. In realtà a me sembra che più cuoce meglio diventa, ma diciamo che dopo un'ora e mezza dovrebbero formarsi delle specie di chiazze liquide verdastre che segnalano l'avvenuta cottura. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi eventualmente. Se vi sembra molto denso potete aggiungere un po' di brodo del bollito.
A questo punto aggiungete i pezzetti di carne (spezzandola se necessario) e continuate la cottura per 15-20 minuti. Proprio alla fine aggiungete eventualmente la verdura ben scolata se vi piace.
Una volta cotta la consistenza della salsa dovrebbe essere come nelle foto, cioè abbastanza densa.

Inutile dire che questo piatto va servito con tortilla di mais fatta a mano e non con quelle specie di piadine che vengono spacciate per tortillas messicane e che sono di grano tenero.
Prometto che prossimamente mi occuperò della annosa questione: come si fanno in casa le VERE tortillas di mais.

Questa ricetta è fondamentalmente uguale a quella che si trova in questo bellissimo libro, vera miniera di meravigliose leccornie messicane, oltre che ricco compendio di aneddoti su Frida Kahlo e Diego Rivera.

Che dire a questo punto se non
buen provecho?