Esquites asados

Oggi parliamo di uno dei miei cibi di strada preferiti. Si tratta veramente del cibo di strada per eccellenza perché non lo troverete mai in un ristorante.
Parliamo di esquites, ossia i chicchi di mais cotti alla piastra conditi con chile de arbol, epazote, limone e sale.


Gli esquites sono un tipico sfizio servito all'angolo della strada dalle venditrici indigene armate di fornelletto a carbone trasportabile. Devono anche essere uno dei cibi più antichi, vista la semplicità degli ingredienti, la cui origine forse risale al periodo precortesiano.
Esiste anche la versione bollita, ma a me è sempre piaciuta molto di più questa, alla piastra, così come ho visto fare tante volte dal venditore di pannocchie di fronte alla chiesa di San Juan Bautista a Coyoacán, al sabato pomeriggio.


L'unico vero problema di questa ricetta sono gli ingredienti: il mais bianco prima di tutto, da noi introvabile, ragion per cui quando l'ho visto al Fry's, una catena di supermercati molto nota qui in Arizona, l'ho comprato subito, con lo scopo esplicito di preparare esquites, finalmente, dopo due anni di astinenza. L'altro ingrediente praticamente impossibile da trovare, a meno di coltivarselo, è l'epazote, ma questo, al limite, si può omettere.


Assolutamente indispensabile invece il chile de arbol, un peperoncino allungato e sottile, non troppo piccante, che però assomiglia a certi peperoncini secchi del sud italia, anche se a differenza di molti peperoncini secchi italiani, non ha quella sfumatura quasi amara quando lo si mastica.

Ingredienti:
4 pannocchie
5-6 chiles de arbol
2 cucchiai di olio di mais
qualche rametto di epazote
limone
sale

Procedimento:
ricavare i grani del mais tagliando la pannocchia superficialmente. Questo lavoretto è un po' fastidioso perché i grani di mais ruzzolano dappertutto. Meglio tenere la pannocchia in verticale dentro ad un recipiente largo per limitare i danni... Se il mais ha la "barba", cioè quei fili quasi trasparenti, non gettateli, daranno un buon sapore.
In una padella larga, versare i due cucchiai di olio di mais, le eventuali barbe, il chile a pezzetti grossi, magari dopo aver tolto i semi se non lo volete che risulti troppo piccante. Poi versate il mais e mescolatelo frequentemente finché non sarà ben abbrustolito.

Prima di mangiarli, condire con un bel pizzico di sale e succo di limone spremuto, al gusto.

Panforte di Siena

Potrei definire storica questa giornata perché grazie alla ricetta di Laura, attribuita alla fantomatica signora Merciai, oggi è stato infranto un tabù che durava più o meno da 40 anni, cioé da quando assaggiai per la prima volta il panforte di Siena e fu subito amore a primo morso. Peccato che Laura non abbia raccontato chi sia la signora in questione, questa benefattrice degli estimatori del panforte di tutto il mondo. Laura, attendiamo notizie!


Dopo aver scandagliato i molteplici recessi di Internet ed aver confrontato almeno 8 ricette, soppesato gli ingredienti, munito di frutta candita fresca appena acquistata e di molto ottimismo, ho partorito anche io l'oggetto del desiderio e l'assaggio è stato assolutamente liberatorio: habemus panfortem!
Il sapore addirittura meglio delle mie migliori aspettative, anche se magari a Laura la versione con le spezie non piace, mentre io l'adoro.

Per chi volesse saperne di più sulle origini di questa prelibata specialità, pare che l'antenato medievale del panforte sia stato un pane speziato al miele. Curiosamente il panforte è stato appannaggio per secoli di una ristretta cerchia ecclesiastica, per cui, da autentico buongustaio laico, non mi resta che plaudere alla breccia di Porta Pia gastronomica che ci fece finalmente conoscere questa squisitezza.

Le dosi della mia ricetta sono in funzione del diametro del mio stampo, a metà tra i due usati da Laura.

Ingredienti:
450g di mandorle (non pelate)
360g di frutta candita fresca (160g di cedro, 100g di arancia, 100g melone)
200g di farina tipo 0
200g di zucchero a velo (si prende quello semolato e si macina fine)
200g di miele d'acacia
mezzo cucchiaino raso di zenzero in polvere
un cucchiaino raso di cannella macinata
mezzo cucchiaino raso di chiodi di garofano macinati
mezzo cucchiaino raso di pepe nero macinato


Procedimento:
Per prima cosa conviene preparare la tortiera apribile.
Se avete l'ostia, dovete rivestire il fondo e le pareti, altrimenti fate come me, imburrate e infarinate, il panforte si staccherà senza nessun problema.
Come secondo passo tagliate grossolanamente la frutta candita a dadi, poi unitela in una zuppiera capace alla farina, alle mandorle e alle spezie. Mescolate bene questi ingredienti eterogenei che poi verranno legati dallo sciroppo. Per preparare lo sciroppo è sufficiente versare in un pentolino lo zucchero a velo, il miele e due-tre cucchiai d'acqua. Scaldate e mescolate finché non comincia a fare la schiuma, a quel punto spegnete e versate nella zuppiera dove ci sono gli altri ingredienti. Mescolare energicamente perché tende un po' ad indurire. Quando avrete ottenuto un composto ben amalgamato, basta qualche minuto, versate nella tortiera e pareggiate alla meglio la superficie, facendo pressione in modo che il panforte risulti uniforme.
Per queste dosi ho usato uno stampo apribile da 20cm di diametro per ottenere un panforte alto un po' più di due dita.

Infornate a 170 gradi per circa 35 minuti, minuto più, minuto meno, dipende anche dall'effettivo calore del forno. Quando la parte superiore avrà un colorito marroncino chiaro, toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare per un paio d'ore almeno. Una volta tolta la cerniera, spolverizzatelo di abbondante zucchero a velo.


Un'esperienza sublime per un cultore del panforte senese in contumacia.
Adesso mancano all'appello i ricciarelli e poi sarò pronto per richiedere la cittadinanza senese onoraria ;-)