Torta-mousse al cioccolato extrafondente

Siete pronti per una esperienza ipercioccolatosa, accademia della Crusca permettendo?
Questa torta-mousse al cioccolato extra fondente ispirata alla ricetta della mitica Sandrá non vi può deludere se siete amanti dei dolci al cioccolato nelle sue varie forme.

Torta-mousse al cioccolato extrafondente - Pastel de chocolate-mousse de chocolate extra amargo

Rispetto alla ricetta originale ho sostituito il cacao in polvere con cioccolato extrafondente 80%, diminuendo leggermente la quantità di zucchero inoltre ho sostituito l'olio d'oliva con olio di mais.



Procedimento:
la preparazione è semplice se avete un robot da cucina o una impastatrice, cominciate sbattendo le uova con lo zucchero e il sale fino a quando diventano spumose e quasi bianche. Nel frattempo sciogliete il cioccolato nel microonde o a bagnomaria. Amalgamate il cioccolato con l'olio e poi unitelo alle uova, infine aggiungete la farina di mandorle, la vaniglia, l'acqua tiepida e per ultimo il bicarbonato. Otterrete una miscela piuttosto liquida che verserete nello stampo sul cui fondo avete applicato un foglio di carta da forno opportunamente ritagliato.
Io usato uno stampo a cerniera da 20cm, ma nella ricetta originale Sandra ne usa uno da 23cm ottenendo quindi una torta più bassa.

La torta-mousse sembra quasi un disastro, ma non lo è!

Cuocete per circa un'ora, mettendola in forno subito, a forno ancora freddo, portando la temperatura a 150C.
È importante che non si bruci il cioccolato, perciò ho preferito cuocerla a fuoco più basso per un tempo più lungo.
Durante la cottura vedrete che tende a gonfiarsi come le torte normali, salvo poi collassare durante il raffreddamento.
Il collasso non è un difetto, questa torta deve rimanere molto umida e non contenendo farina è destinata ad abbassarsi quando l'effetto lievitante del vapore svanisce.

La potete degustare al naturale o con panna montata fresca, quando si è completamente raffreddata.

Pane tipo "tourte de meule"

Sarò ripetitivo ma anche oggi vi tocca una ricetta di pane senza impasto. La tourte de meule è un pane tipico francese e a rigore non sarebbe un pane senza impasto, ma ho provato a farlo anche in questo modo e viene ottimo, con meno sforzi rispetto alla ricetta originale.

pane tipo "tourte de meule"

È incredibile come il sapore del pane possa cambiare tanto semplicemente usando tipi di farine diverse, questo tipo di pane l'ho già realizzato diverse volte con farina T80 francese, dono di mio cognato, ma facendo esperimenti con farine nostrane sono giunto a questa versione che utilizza farine italiane di più facile reperimento. In ogni caso se avete farina T80 francese, potete usare quella al posto della miscela.
Il risultato è un pane dalla crosta molto saporita, profumata, che dura anche 10 giorni se conservato in frigorifero dentro a un sacchetto di plastica e che oltretutto è facilissimo da fare.
Si abbina meravigliosamente al comte, un formaggio francese stagionato e presumo anche ad altri, ma è ottimo anche con pietanze come i carciofi alla romana.
Pensate poi che potete realizzare una bella pagnotta di quasi un chilo di peso a un prezzo assai modesto, meno di 2 euro considerando anche il consumo elettrico del forno.




Procedimento:
miscelate le farine, il lievito secco (circa un cucchiaino da caffè raso), il sale poi versate l'acqua tiepida e con la mano mescolate rapidamente, il tutto si fa in meno di un minuto. Coprite il contenitore e lasciate riposare l'impasto per 16-18 ore.
Travasate sulla spianatoia infarinata, spolverate con un velo di farina la superficie e stendete con i polpastrelli fino ad ottenere una mattonella quadrata grosso modo, di circa 30 cm di lato. Piegate l'impasto a portafoglio con la solita procedura, un lato ripiegato per un terzo, il lembo rimanente a coprire il primo, poi girate di 90 gradi e piegate il tutto a metà.
Mettete a riposare in un cestino da lievitazione infarinato o in un cestino normale con un panno ben infarinato, con le giunture verso l'alto e la parte liscia sotto. Coprite e lasciate lievitare altre 2 ore.
Mezz'ora prima della fine della lievitazione accendete il forno al massimo. Quando il forno sarà caldo cospargete la superficie del pane di crusca, poi con l'aiuto di un foglio di carta antiaderente capovolgete sulla mano il pane e appoggiatelo sulla teglia per la cottura. Togliete l'eccesso di farina dalla superficie con l'aiuto di una spazzola.
La teglia può essere già calda o fredda, non ho trovato grandissime differenze nel risultato.

Pan tipo Tourte de meule, sin amasado

Spruzzate la superficie del pane ogni 5 minuti per 4-5 volte nei primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 210ºC e continuate a cuocere per altri 30 minuti o finché la superficie sarà diventata uniformemente di colore rosso intenso.

Pane tipo tourte de meule, senza impasto

Lasciate raffreddare prima di tagliarlo.

Biscotti di tre sapori con l'atelier petits beurre maison Larousse

Credevate di esservi già liberati dei biscottini al burro francesi?
Ma neanche per sogno, ho pensato bene di... rifarli insieme a un paio di variazioni, forte dell'arrivo del fatidico stampino semi-professionale di cui parlavo la volta precedente con ricettario allegato, per cui questa volta non avete più scuse e dovrete dichiarare il vostro incondizionato entusiasmo e abiurare i biscotti da supermercato.

Biscuits trois saveurs avec l'atelier petits-beurre maison Larousse

Tutto sommato può essere anche l'occasione per parlare del problema dei problemi nell'ambito dei blog di cucina e non solo: quanto contano le fotografie e la messinscena e quanto la bontà del prodotto finale che nessuno in linea di massima può provare a distanza?
Non vi è mai capitato di fare una ricetta sull'onda dell'entusiasmo per via di certe fotografie per poi rimanere un po' delusi?
Eppure la spiegazione è semplice, sia che il piatto sia buono, sia che non lo sia, non potendo assaggiarlo di persona siamo costretti a fidarci dell'occhio (quello che vuole la sua parte, come si suol dire) ma salvo macroscopiche carenze è praticamente impossibile distinguere un piatto eccellente da uno così così, dando per scontato che nessuno si azzardi a pubblicare piatti pessimi...

Ma perché vi parlo di ciò?
Perché nel caso dei biscotti, curiosamente, la regolarità della loro forma o la somiglianza dell'aspetto a quelli di tipo commerciale sembra affascinare molto di più di quelli di forma irregolare o non convenzionale. Ad esempio mio figlio si è entusiasmato decisamente di più per questi fatti con gli stampini rettangolari tutti precisini che non con i precedenti a forma di fiore, benché avessero identici ingredienti e dosi.

L'atelier petits-beurre Larousse

Le dosi e il procedimento per i biscotti semplici al burro le ho già date l'altra volta, per cui do solo gli ingredienti delle due varianti al cioccolato e al formaggio.

gordito cortando galletas de mantequilla

galletas de mantequilla listas para hornear

charola de galletas lista para salir del horno

Ingredienti per biscotti al cioccolato (25 pezzi circa):
250g farina (volendo potete calare un po' di farina compensata dal cacao se li volete ancora più concentrati)
100g di burro
100g di zucchero
65ml di acqua
30g cacao amaro
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di sale

Procedimento:
il procedimento è identico a quello dei biscotti al burro, basta aggiungere il cacao dopo aver mescolato il burro fuso con lo zucchero e l'acqua alla farina, mescolando bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettete poi l'impasto al fresco per un paio d'ore così si indurisce, poi lo stendete fino a uno spessore di circa 3-4 millimetri e ricavate i biscotti con lo stampino che andrete a disporre su una leccarda rivestita di carta da forno. Infornate per 12 minuti a 160-170 gradi poi metteteli a raffreddare.
Si conservano bene in una scatola di latta o in barattoli di vetro. 

sacando galletas sabor chocolate

galletas de chocolate enfriandose

Ingredienti per biscotti salati al parmigiano (40 pezzi circa):
150g farina tipo 0
100g formaggio parmigiano-reggiano grattugiato
90g olio extravergine
65ml acqua
5 cucchiai rasi di sesamo
5 cucchiaini di semi di papavero
mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate
fiocchi di sale q.b.

Procedimento:
a differenza dei biscotti al burro (dato che questi sono una mia personale rivisitazione della ricetta francese del libricino), questi all'olio anche se messi al freddo non si induriranno molto e per stenderli servirà un po' di farina extra per spolverare la superficie della spianatoia. Si mescolano tutti gli ingredienti eccetto i fiocchi di sale che serviranno solo alla fine e poi si lascia riposare l'impasto per un paio d'ore (mi chiedo sempre se il riposo serva a qualcosa o se sia stato introdotto per esigenze personali, che so, un appuntamento dal parrucchiere o il pupo da scarrozzare avanti e indietro).

galletas con aceite de olivo, queso parmesano, ajonjolí, semillas de amapola y flor de sal

Questi biscottini salati vanno fatti cuocere a temperatura moderata (160 gradi) per circa 12 minuti e sfornati appena diventano leggermente dorati ai bordi per evitare che il formaggio si surriscaldi e prenda una vena di sapore amaro (ve lo dico perché la seconda infornata l'ho cotta un po' di più della prima e il sapore ne ha risentito, anche se si tratta di una sfumatura che a qualcuno potrebbe anche piacere).
All'uscita dal forno potete cospargerli senza esagerare di fiocchi di sale, in questo caso fiocchi di sale di Camargue.

surtido de galletas de tres sabores: mantequilla, chocolate, queso parmesano

Si conservano anche questi chiusi in una scatola di latta, come certi biscottini al formaggio olandesi o belgi o anche sotto vetro.
Mia moglie sostiene che sono ottimi con una fettina di avocado sopra.

Insomma, se vi comportate bene vi prometto che di biscotti per un po' non ne parlo più ;-)

Biscottini al burro alla francese

A volte capita di vedere una ricetta e volerla fare immediatamente. E cosi fu quando vidi i bellissimi biscotti petit-beurre di Juana, la cui ricetta, dopo varie ricerche, credo venga dal librettino allegato agli stampini che lei ha usato, tant'è che l'ho trovata precisa-precisa anche sul blog di Kekeli con i medesimi stampini.

galletas de mantequilla al estilo francés

Come vedete dalle foto, qua l'unico sfigato senza stampini francesi sono io... ma il giorno dopo, a furia di cercare, li ho trovati su Amazon.fr, per cui ormai è questione di ore, dopo di che pure io sfornerò i biscotti griffati o quasi.

Non che il sapore cambi con la forma, però lo spessore è importante e io sono dovuto andare a naso accontentandomi dei miei monotoni stampini floreali.

I biscotti al burro sono un grande classico tant'è che i miei li ho racchiusi in una scatola di latta, tragicamente vuota, di ex-biscottini al burro danesi, diciamo che non c'è paese che non abbia la sua versione di biscotti al burro e infatti ogni tanto vado a ripescare gli amatissimi e scozzesissimi shortbread fingers oppure i polvorones messicani o i kourabiedes greci.

Trattandosi di biscotti al burro, il burro dev'essere buono. Siccome ognuno ha le sue preferenze e il suo budget, vi lascio come compito per casa la lettura della prova d'assaggio del burro da supermercato su Dissapore e una bella dissertazione del Bressanini sul perché il burro sa di burro, che sembra una banalità detta così, ma non lo è.

Occhio che poi vi interrogo.

Ingredienti:
500g di farina tipo 0
200g di burro
200g di zucchero
125ml acqua
1 cucchiaino raso di lievito
2 cucchiaini da caffè rasi di sale

hice varias pruebas de cocción con temperaturas entre 150 y 170 grados

Procedimento:
Scaldate a fuoco basso il burro con l'acqua e lo zucchero, mescolando finché lo zucchero non sarà completamente sciolto, senza arrivare ad ebollizione. Lasciate intiepidire e poi versate sulla farina a cui aggiungete il sale e il poco lievito. Se avete un'impastatrice questa operazione sarà facile, rapida e indolore, non dovrete fare altro che lasciarla lavorare finché l'impasto non risulterà omogeneo. Mettete poi l'impasto in un contenitore e sigillatelo, mettendolo al freddo per qualche ora, dovrà diventare piuttosto duro, ma non proprio congelato (io ho approfittato del freddo siberiano per metterli 2 ore in balcone...).
Stendete l'impasto un po' alla volta, di spessore sui 4-5 millimetri al massimo e poi ricavate i biscotti con le formine di vostro gradimento. Con queste formine e queste dosi sono usciti oltre 60 biscottini.

Si cuociono a temperatura moderata intorno ai 150-160 gradi per circa 12 minuti se li volete chiari oppure a temperatura leggermente più alta se li volete più scuri. Da notare che il sapore cambierà leggermente e vi consiglio di provare a cuocerne a più riprese a temperature diverse per decidere quale vi piace di più.

Galletas petit-beurre guardadas en una cajita de hojalata

Si conservano molto bene nelle scatole di latta e, secondo me, sono ancora migliori se consumati dopo qualche giorno.

Torta al cioccolato della maison du chocolat

Anche questa volta ho saccheggiato una ricetta di Sandrá.
Sarà per la crisi che, a quanto pare, fa aumentare il desiderio di cioccolata o magari per qualche altro imponderabile motivo, ma oggi mi andava di fare una torta al cioccolato nuova.


Per intenderci, qualcosa che non fosse la superblasonata simil-Barozzi, la diabolica torta taculenta ferrarese, la non-Sacher Torte, o la classica ciambella nera. Era già da qualche settimana che ruminavo la ricetta della torta al cioccolato della maison du chocolat che Sandrá immortalò sul suo blog con certe fotografie mozzafiato da rischiare il diabete solo a vederle.
E per farla ancora più nuova, ho deciso di aggiungere un po' di profumo di cardamomo, per darle un tocco personale. Questa è stata l'unica variazione rispetto alla ricetta di Sandrá.
Non è una torta difficile da fare, in realtà la parte più complicata è fare le decorazioni, esercizio nel quale sono una vera schiappa.

Ingredienti:
70g cioccolato fondente 60%
70g burro
70g farina di mandorle
6 uova
2 tuorli
150g zucchero (120 + 30)
40g di cacao amaro
pizzico di sale
1 seme di cardamomo (opzionale, me lo sono inventato io ma ci sta bene!)

Procedimento:
per prima cosa imburriamo e infarinare uno stampo a cerniera da 20cm di diametro, così vi togliete il pensiero. Poi sciogliete il cioccolato a bagnomaria assieme al burro. Se vi fidate del sottoscritto, aprite un seme di cardamomo e pestate i semini all'interno, unendoli al cioccolato fuso.
In una ciotola mettete 120g di zucchero e mescolateli con due uova intere e sei tuorli. Riservate quattro chiare d'uovo che monterete a neve. Prima che diventino dure, unite i 30g di zucchero rimasti, conviene usare zucchero fine. Nel frattempo portate il forno a 180 gradi.
Unite alle uova e zucchero il cacao amaro, poi la cioccolata fusa tiepida e la farina di mandorle.
Infine unite le chiare montate mescolando dall'alto in basso lentamente e a mano.


Quando tutto sarà ben amalgamato, versate nello stampo e infornate per circa 35 minuti. In ogni caso, la solita prova dello stecchino vi dirà se la torta è cotta.


Una volta estratta dal forno, attendente un paio di minuti prima di sformarla.

Quando sarà fredda, decoratela spolverizzando la superficie con cacao amaro e riccioli di cioccolato fondente.
Per fare i riccioli di cioccolato fondente occorre prima fondere la cioccolata a bagnomaria e poi versarla in uno stampino rivestito di carta da forno, lasciandola raffreddare. In questo modo dovrebbe risultare più facile ricavare i riccioli con un pela patate ricurvo.

Sua eccellenza la Brioche Reale

Questa è una delle mie ricette preferite di dolci da colazione. La ricetta proviene dal blog di Sandra, il mio blog di pasticceria preferito, dove ci sono dozzine e dozzine di ricette veramente succulente.


La ricetta di Sandra, che a quanto pare costituisce già una variante rispetto all'originale, prevede qualche pepita di cioccolato per movimentare un po' il gusto delle brioscine, ma io ho messicanizzato la ricetta aggiungendo invece della cannella e se non fosse per il mio totale autocontrollo, mi sbaferei tutta la teglia appena sfornata!


Ingredienti:
500g di farina tipo 0
225ml di latte
80g di burro
70g di zucchero
1 bustina di lievito secco
1 bustina di vaniglia
1 uovo
un pizzicone di sale
cannella in polvere o cioccolato a pezzetti o uvette, ad libitum.


Procedimento:
preparate un lievitino prendendo dagli ingredienti un cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di farina e latte quanto basta per rendere il lievitino semiliquido. Mescolate bene e lasciate a riposare in un posto riparato finché non si sarà formata una bella schiuma.
Mettete il resto della farina nell'impastatrice (o a mano) e aggiungete il lievitino, il latte, lo zucchero, il sale, l'uovo, il burro ammorbidito a pezzettini e la vaniglia e mescolate fino ad ottenere un impasto elastico e soffice che si stacca facilmente.
Ah, se le volete più dolci, dovrete mettere un po' di più dei 70g di zucchero previsti.

Mettete a lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).
Prendete l'impasto e lavoratelo brevemente per sgonfiarlo, quindi mettetelo in frigo per 2 ore.
Io invece l'ho messo in terrazzo dove faceva parecchio freddo e secondo me s'e' raffreddato prima che nel frigo.
Comunque dopo circa 2 ore riprendetelo, lavoratelo per un po' e poi stendetelo. Se lo stendete alto circa 1 cm, dovreste ottenere una specie di quadrato di 30 cm di lato. Secondo me vale la pena stenderlo fino al mezzo centimetro perché una volta arrotolato si riescono a fare più giri e viene ancora più carino.

Una volta steso l'impasto, ci potete mettere sopra quel che desiderate, cannella, cioccolata, uvetta, canditi...
Arrotolate e poi calcolate di dover fare 12, massimo 14 rotelle, da disporre distanziate nella teglia. L'effetto tipo rosa deriva dal fatto che la pasta lievitando non trova spazio orizzontale e quindi comincia a spingere verso l'alto.

Una volta disposte le rotelle, mettetele a lievitare a oltranza. Io di solito le lascio lievitare nel forno con la lampadina accesa tutta la notte, cosi' alla mattina accendo e in mezzora preparo una sontuosa colazione.
Cuocere con forno a 160 gradi per 20-25 minuti.


Sandra spennella con uovo, io invece, verso la fine della cottura, spennello con zucchero e acqua, perché mi piacciono un po' più dolci.

Grazie Sandra!