Tlazzenstrudel 2 - con corredo di semini croccanti

Strudel, meine Liebe!
L'altro giorno avevo 4 mele renette da smerciare e una insana voglia di strudel, però volevo aggiungere un tocco di personalità a questo dolce di cui esistono millanta varianti, tra cui quella già apparsa su questi schermi, con cui condivide gli ingredienti della pastella che rimane la mia preferita, perché ho poca simpatia per le versioni di strudel con pasta frolla o sfoglia. Insomma, alla fine mi sono figurato che un rivestimento di semini croccanti misti gli avrebbe dato un certo non so che e il risultato finale mi è piaciuto molto.

Strudel di mele con semini croccanti - Strudel de manzanas con semillas crujientes

Ingredienti pastella:
250g farina tipo 0
50ml di acqua tiepida
50g di burro fuso
30g di zucchero
1 uovo
una presa di sale
semini croccanti misti per rivestire l'esterno a piacere (si trovano in sacchetti già pronti, ad esempio della Rapunzel)
burro fuso per spennellare la superficie q.b.
zucchero di canna per decorare q.b.


Ingredienti ripieno:
4 mele renette o granny smith
25g di noci
20g di pinoli
75g di uvetta
spezie macinate: un pepe lungo, una briciola di noce moscata, un chiodo di garofano, 2cm di cannella
succo di un limone
scorza di limone grattugiata
100g di zucchero


Procedimento:
per prima cosa preparare la pastella mescolando la farina, lo zucchero, il sale e impastando con il burro a temperatura ambiente, l'acqua tiepida e l'uovo, fino a ottenere una massa liscia e morbida (circa 7-8 minuti nell'impastatrice alla velocità minima). Fatto l'impasto, lo si lascia riposare ben coperto per un'ora o più. Nel frattempo potete preparare il ripieno sbucciando le mele, delle mele renette nel mio caso, bagnandole con succo di limone per evitare che diventino subito scure. Tagliate le mele a pezzetti, mescolate con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e le spezie macinate finemente. Infine prendete l'impasto e stendetelo molto sottile, eventualmente aiutandovi con un velo di farina per evitare che si attacchi.

se extiende la masa con un palote, no es necesario que la forma sea perfecta

Fondete il burro e ungete la superficie.

se embarra de mantequilla derretida y se pone el relleno

Sistemate il ripieno lasciando un po' di bordo libero.

se enrolla todo delicadamente

Arrotolate il tutto cercando di evitare rotture della pastella.

se revuelve el salsichón en las semillas

Rotolate sopra i semini per farli attaccare bene.

se pone en una charola con papel para hornear porque va a soltar jarabe

Si inforna a 170 gradi per circa 45 minuti.
A fine cottura spennellate di burro fuso e cospargete di zucchero di canna.

y se come cuando esté frio!

Da degustare una volta raffreddato.

Torta di mele di tradizione ebraica modenese

Questa è la torta di mele che mia madre faceva sempre in casa, la cui ricetta però proveniva da amici modenesi di origini ebraiche, di Finale Emilia.

pastel de manzana al estilo judío de Módena

È una di quelle torte di mele in cui il frutto predomina decisamente sulla pastella e contiene una dose modesta di burro per cui potremmo definirla una torta di mele light, anche se non mancano di certo gli zuccheri :-)
Essendo di provenienza finalese, probabilmente le mele da usare dovrebbero essere le mele campanine o le renette, ma a me piacciono molto le granny smith per il loro sapore asprigno che ben contrasta con il dolce dello zucchero. Inoltre, a piacere, si usa aggiungere anche cannella e amaretti schiacciati e io di solito metto entrambi.

el pastel de manzana lleva canela molida y "amaretti"

Fondamentale la presenza della scorza di limone grattugiata nella pastella, che le conferisce un sapore particolare.

arriba se le pone azucar y mantequilla derretida

Ho aumentato di un terzo le dosi della pastella rispetto alla ricetta originale che è veramente parca di farina e uova.

como el pastel resulta húmedo por adentro, hay que guardarlo en un lugar fresco

Avendo una cospicua quantità di mele, è una torta che richiede tempi prolungati di cottura e che in seguito è bene conservarla al fresco.

Ingredienti:
225g farina (ricetta originale: 150g)
3 uova (ricetta originale: 2 uova)
150g + 100g zucchero (ricetta originale: 100g + 100g)
1kg di mele granny smith (altrimenti campanine o renette).
50g di burro
mezza bustina di lievito istantaneo
6 amaretti
mezzo bicchiere di latte
scorza di limone grattugiata
un pizzico generoso di sale
cannella macinata a piacere

Procedimento:
sbattete le uova con una parte dello zucchero, versate il latte, poi aggiungete la farina, il lievito chimico e la scorza di limone grattugiata. Quando il composto è ben omogeneo, versatelo in una tortiera con la cerniera che avrete preventivamente imburrato e infarinato. Tagliate le mele pelate a fette e disponetele a strati, cospargendo ciascuno strato di zucchero semolato (preso dalla quantità restante), cannella macinata e amaretti sbriciolati. Nell'ultimo strato disponete le fettine ben ordinate, cospargete ancora di cannella e amaretti se volete, poi di burro fuso e infine di zucchero.
Infornate per circa un'ora e un quarto a 170 gradi. Consiglio di mettere una foglio di carta-alluminio sotto alla tortiera dentro al forno perché a volte esce dello sciroppo dalle fessure e se va sul piano del forno combina un disastro.
È una torta che va mangiata dopo qualche ora per apprezzarla al meglio.

Tlazzenstrudel - Strudel per indecisi

Non avete ancora deciso se vi piace di più lo strudel classico o quello ai frutti di bosco? Allora il Tlazzenstrudel fa per voi, infatti non c'è scritto da nessuna parte che non si possa fare un incrocio virtuoso tra le due versioni.

Lo strudel non mi piace sempre, preferisco quello con la pastina sottile e piuttosto salata, trovo la versione con la pasta frolla troppo ricco e quello con la pasta sfoglia per qualche motivo imponderabile non mi convince. De gustibus... Armato di queste sane convinzioni mi sono messo a cercare un po' di ricette e ho preso come ricetta base per la pastella quella che segue. Per il ripieno mi sono ispirato alla medesima ricetta, sebbene poi abbia eliminato l'uvetta e il pangrattato in favore dei mirtilli sciroppati, perché m'andava così.
E come tocco finale, cottura nel forno a legna, reduce da una pizzata tra amici.

Nella mia ignoranza credevo che lo strudel fosse originario dell'Alto Adige, invece pare abbia dei natali mediorientali e sia stato entusiasticamente adottato nell'impero austroungarico a furia di combattere li Turchi. Evidentemente una volta i bottini di guerra non erano solo beni preziosi, ma anche succulente ricette di cucina!

Ingredienti:
per la pastella
250g di farina tipo 0
50ml di acqua tiepida
50g di burro
30g di zucchero
1 uovo
una presa di sale

per il ripieno
700g circa di mele renette
125g di mirtilli sciroppati
100g di zucchero semolato
75g di burro fuso
50g di pinoli
succo di mezzo limone
scorza di un limone grattugiata
cannella q.b.

Procedimento:
per prima cosa preparare la pastella mescolando la farina, lo zucchero, il sale e impastando con il burro a temperatura ambiente, l'acqua tiepida e l'uovo, fino a ottenere una massa liscia e morbida (circa 7-8 minuti nell'impastatrice alla velocità minima). Fatto l'impasto, lo si lascia riposare ben coperto per un'ora o più. Nel frattempo potete preparare il ripieno sbucciando le mele, delle mele renette nel mio caso, bagnandole con succo di limone per evitare che diventino subito scure. Tagliate le mele a pezzetti, mescolate con lo zucchero, i mirtilli sciroppati scolati, la scorza di limone grattugiata. Infine prendete l'impasto e stendetelo molto sottile, eventualmente aiutandovi con un velo di farina per evitare che si attacchi. Fondete il burro e ungete la superficie, la rimanenza mescolatela al ripieno.
La cannella potete aggiungerla per ultima dopo aver distribuito il ripieno (vedi foto). Se vi piace molto la cannella spolverizzatela su tutta la superficie senza badare a spese.

Successivamente dovete arrotolare a mo' di salsiccia lo strudel, cercando di evitare rotture della sfoglia e poi trasferirlo in una teglia foderata con carta da forno perché sicuramente durante la cottura uscirà del liquido (cosa puntualmente avvenuta con conseguente trasformazione del liquido in caramello buonissimo ma durissimo!).
Si inforna a 250 gradi per almeno mezzora, eventualmente abbassando la temperatura a 220 dopo i primi 10 minuti e poi a 200 dopo altri dieci, fino ad ultimare la cottura.
Dico ciò perché nel forno a legna la temperatura non rimane costante ma tende ad abbassarsi se non viene alzata con l'immissione di nuova legna o di nuovo carbone.

Per decidere se la cottura era ultimata sono dovuto andare a naso, un po' perché dopo 30 minuti a oltre 200 gradi, la pasta è quasi certamente cotta, un po' perché la superficie era di color ambrato uniforme, dopo aver girato la teglia di 180 gradi a metà cottura, e il caramello fuoriuscito iniziava ad inscurirsi troppo.

Lo strudel, come quasi tutti i dolci a base di mela, per me va mangiato freddo e, se ci riuscite :-P, il giorno dopo perché il sapore ne guadagna. Lo zucchero a velo sopra è assolutamente ad libitum.

Torta di mele campanine

Da un paio di giorni covavo voglia di torta di mele, vuoi perché avevo delle mele campanine da smaltire, vuoi perché è proprio una torta tipica della stagione, vuoi perché era finita la crostata di cocco, vuoi perché devo continuare la saga delle variazioni Tlazberg sulla torta di mele.


Armato di google non ho dovuto fare molti sforzi per imbattermi subito nella torta alle mele campanine delle Terre di Pico del signor Mazzoni, che non conosco, ma al quale faccio i complimenti per l'ottima ricetta. Le terre di Pico comprendono il territorio nei dintorni di Mirandola, ossia una parte consistente della cosiddetta Bassa Modenese, terra di meloni, angurie e frutta in generale, tra cui le mele campanine, un tipo di mela piuttosto piccolo, dalla polpa dura, consistente e decisamente profumata, molto utilizzata anche nel mantovano per farci la mostarda di mele grazie proprio alla capacità di non disfarsi durante la cottura.

Ingredienti:
1kg di mele campanine
250g di farina tipo 00
200g di zucchero
200g di burro
50g di pinoli
10g di lievito per dolci
4 uova
la buccia grattugiata di mezzo limone
un pizzico di sale

Procedimento:
montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca spumosa, aggiungete un pizzico di sale, le uova una per volta, poi un po' alla volta la farina e il lievito istantaneo, infine la buccia grattugiata del mezzo limone. Quando avrete ottenuto un impasto viscoso ma liscio, aggiungete metà dei pinoli. In uno stampo apribile imburrato e infarinato versate il composto e poi procedete a pulire e tagliare le mele campanine. Per evitare che diventino scure le ho sbucciate e tagliate una alla volta, operazione piuttosto pallosa ve lo anticipo... Sì perché le campanine sono piccole e diventano scure alla velocità del fulmine, per cui appena tagliate vanno mescolate all'impasto.
Quando mancano le ultime 4-5 mele, accendete il forno e mettetelo su 180 gradi. Conservate un paio di mele per la decorazione finale che però potete fare barando come me, perché avevo leggermente meno di un chilo di mele campanine per cui ho affidato la decorazione ad una mela extracomunitaria :-D


Le torte di mele di solito le spolverizzo di zucchero perché così vengono leggermente meringate. Ricordatevi da ultimo di cospargere con i rimanenti pinoli.

Si cuoce per almeno 45 minuti o anche più, controllando con lo stecchino. Io l'ho cotta per 50 minuti poi l'ho lasciata nel forno spento per altri 30, finché non si è staccata dai bordi dello stampo da sola.

Come vedete i pezzetti di mela rimangono ben visibili e abbastanza sodi.

Una torta di mele semplice e genuina in cui il sapore delle mele campanine si sposa mirabilmente con il profumo della scorza di limone e dei pinoli.
Consigliatissima!

Ciambella di yogurt al cocco e mele

Dopo lunga astinenza, riprendo la saga delle variazioni Tlazberg sulle torte di mele con questa ricetta facile-facile la cui genesi è a partire da una vecchia ricetta di torta allo yogurt sul ricettario di mia madre.

La torta o ciambella allo yogurt è un classico delle ricette di torte strafacili e dal risultato garantito. Piccola variazione, siccome avevo yogurt al cocco anziché di quello normale, ho usato quello.

Mi piace molto la consistenza spugnosa di questo genere di preparazioni, l'ideale per una bella colazione con una tazza di latte. Simile a questa c'è ad esempio la ciambella di ricotta, ma questa allo yogurt si prepara ancora più facilmente in una impastatrice o un mixer potente, così in 5 minuti si è già pronti per infornarla.


Ingredienti:
1 vasetto di yogurt al cocco da 125g
4 vasetti di farina tipo 00
2 vasetti di zucchero semolato
1 vasetto di olio di mais
1 mela golden matura
3 uova
una bustina di lievito vanigliato
un cucchiaio di zucchero per la copertura
pizzico di sale
una noce di burro e un cucchiaio di farina (per imburrare lo stampo)
cannella macinata (a piacere)
zucchero a velo (a piacere)


Procedimento:
versare lo yogurt per primo, poi usare il vasetto per dosare gli altri ingredienti, due vasetti di zucchero, uno di olio di mais, quattro di farina. Unire anche 3 uova intere, un pizzico di sale e mezza bustina di lievito. Mescolare tutto fino ad ottenere una miscela omogenea.


Imburrare e infarinare uno stampo e versare l'impasto. Pelate una mela golden, tagliatela a spicchi e disponete le fettini come sotto o come vi pare. Cospargere un cucchiaio di zucchero semolato per ottenere un effetto marmorizzato.


Infornare per circa un'ora a 180 gradi, controllando la cottura con il classico stecchino che dovrà uscire pulito.

Sformare ancora calda con l'aiuto di una griglia o di un coperchio, poi lasciare raffreddare.
Spolverare con cannella e/o zucchero a velo.

La torta di mele dei Gonzaga - Variazioni Tlazberg III

Eccoci giunti alla terza variazione sul tema della torta di mele.
Questa volta scomodiamo nientepopodimeno che la dinastia Gonzaga per provare una ricetta trovata su un bel libro intitolato La cucina mantovana di ieri e di oggi, di Franco Marenghi, dove convivono ricette risalenti al rinascimento e quelle classiche della tradizione contemporanea.


Ho dato un'occhiata in rete per vedere se c'era qualche riferimento a questa ricetta che sarebbe una rielaborazione di una antica ricetta risalente al 1500 circa, addirittura alla contessa Giulia Gonzaga, celebre intellettuale del rinascimento e simpatizzante della eresia Valdese, ma ripresa e riadattata dalla Contessa Nuvoletti in tempi moderni.
Nella posteriore rielaborazione degli ingredienti, lo zucchero deve aver preso forse il posto del miele, un dolcificante certamente più comune in quell'epoca, così come si può constatare leggendo le ricette rinascimentali.
Confesso di aver utilizzato delle mele granny smith assai poco filologiche, benché verdi e non troppo acquose così come indicato. Quale fosse il tipo di mela usato originariamente non sono ancora riuscito a scoprirlo però è una singolare coincidenza che Giulia Gonzaga fosse di Gazzuolo, provincia di Mantova, dove i Gonzaga avevano un meleto in una località che ora si chiama Pomara... Forse la Contessa si portò in dote la ricetta della torta quando andò in sposa a Vespasiano Colonna, in quel di Fondi?
Ma allora, che tipo di mele avrà usato in quell'epoca, laggiù, nell'agro pontino?


Ingredienti:
1,5kg di mele
250g di zucchero
250g di pasta brisée
100g di burro
il succo di un limone
1 cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano macinati


Procedimento:
spremere il limone e mescolare al succo un cucchiaino raso di cannella e metà di chiodi di garofano macinati.
Pelare le mele e tagliarle a fette non troppo sottili (vedi foto sopra) e metterle nella zuppiera dove avrete versato il succo di limone con le spezie, mescolandole per bene, in modo che rimangano chiare e non si ossidino. Iniziare a preparare il caramello con metà dello zucchero totale (cioé 125g), un cucchiaio d'acqua e 20g di burro. Potete fare questa operazione direttamente nello stampo oppure in un pentolino, magari mentre lo stampo lo tenete al caldo nel forno, che nel frattempo avrete acceso a 180 gradi. Usato uno stampo di quelli a bordi quasi verticali, magari di pirex, non troppo alto, tenete presente che le mele tenderanno a ridursi in volume con la cottura.
Quando il caramello ha preso un bel colore marrone chiaro, versatelo nello stampo (se l'avete fatto a parte). Iniziare a mettere fettine di mela in modo fa formare un bello strato compatto, circa un terzo del totale, poi mettete qualche noce del burro rimasto e zucchero, quindi fate un altro strato di mele e ripetete l'operazione fino ad esaurimento di burro e zucchero. Mettere quindi le mele in forno nello stampo per mezzora. Mentre si cuociono, preparate la pasta brisée oppure usate un disco di pasta già pronto. Estraete quindi le mele e coprite lo stampo con il disco di pasta brisée. Se avete fatto i calcoli bene, non come me, il disco dovrebbe essere più largo dello stampo e consentirvi di ripiegarlo sui bordi e le mele dovrebbero rasentare il bordo. Rimettete in forno per altri 20 minuti. A fine cottura estrarre, lasciar raffreddare una ventina di minuti e sformare. Lasciar intiepidire ancora un po' e poi servirla spolverizzata di zucchero a velo.


Per il mio gusto risulta molto molto dolce, penso che la rifarò con un po' meno zucchero e in uno stampo meno largo affinché rimanga più alta. Oserei dire che s'accompagna bene con un po' di gelato alla crema o panna montata non troppo dolce al fianco, però la consistenza delle mele e il sapore mi sono piaciuti assai.

Torta di mele con cocco - Variazioni Tlazberg II

L'altro giorno stavo ascoltando le celebri variazioni Goldberg di Johann Sebastian Bach e mi è venuta un'idea, piuttosto delirante, ma non per questo meno infattibile: riciclare o inventare 30 variazioni sulla ricetta della torta di mele, partendo dalla ricetta canonica che, come ho già avuto di sostenere, ritengo essere quella della mia amica Milla (che trovate indicata nella pagina della prima variazione).


Per chi non avesse idea di cosa siano le variazioni Goldberg, può farsi un'idea ascoltando l'aria principale, ossia il tema musicale su cui il buon Giovanni Sebastiano ha imbastito le 30 variazioni, eseguita da Trevor Pinnock. Ravanando su YouTube, troverete un sacco di video con Glenn Gould che esegue le variazioni al pianoforte. L'idea alla base della variazione non è semplicemente quella di aggiungere o togliere o cambiare qualche nota, ma soprattutto quella di comporre musica secondo regole ben precise usando come base il tema principale.



Essendo la precedente ricetta già una variazione dell'originale, questa costituirà perciò la seconda variazione, che potrei definire una variazione alla messicana per la presenza del cocco e della cannella. Ho scelto le mele pink lady perché sono piuttosto compatte e non si sciolgono come accade con altri tipi di mele più farinose.

Ingredienti:
150g di zucchero
150g di farina tipo 0
150g di burro
50ml di latte intero
4 cucchiai di cocco grattugiato
2 uova
2 mele pink lady tagliate a spicchi
2 pizzichi di sale
mezza bustina di lievito vanigliato
cannella in polvere q.b.

Procedimento:
Montare i tuorli d'uovo con 100 g di zucchero. Aggiungere 100g di burro fuso, il pizzico di sale, il latte e la farina a pioggia. Quando il tutto è ben amalgamato aggiungere 3 bei cucchiai di cocco grattugiato e il lievito vanigliato.
Montare gli albumi a neve ferma con un pizzichino di sale e incorporarli al resto.
Versare l'impasto nella tortiera (con le torte di mele secondo me è obbligatorio quello a cerniera) e poi inserire le fettine di mele o disporle a raggiera, come preferite. Sciogliere il burro rimasto e versarlo sulle fettine di mele, infine spolverare con il cucchiaio di cocco grattugiato, lo zucchero rimasto e la cannella in polvere. Infornare a 160-170 gradi per circa 40 minuti, verificando con uno stecchino la cottura.


Piccola nota finale: il buon Giovanni Sebastiano ci ha messo 4 anni per comporre le variazioni Goldberg, si sa, tra l'altro trovò anche il tempo di fare 20 (dico venti) figli quindi non aspettatevi che sforni le variazioni Tlazberg in 2 giorni e tantomeno venti figli... :-D
E non avevano neanche inventato il viagra!

Il senso di Milla per le torte di mele

Come nel romanzo di Peter Høeg, "Frøken Smillas fornemmelse for sne" la protagonista, Smilla, sapeva che nella lingua inuit esistono ben 13 parole diverse per definire la neve, a seconda della consistenza, dell'umidità, della temperatura, ecc.
La nostra impareggiabile Milla invece conosce innumerevoli varianti di torte di mele e ha scelto la seguente ricetta come LA RICETTA delle ricette di torta di mele.

Partendo da questa stupenda torta di mele e con una sola piccola aggiunta, propongo qui una piccola variazione, che ha lo scopo di omaggiare l'autrice dell'originale, un po' come erano usi fare i musicisti quando componevano variazioni su un tema altrui.

Per questa torta di mele di sicuro successo, occorrono:

Ingredienti
200g di zucchero
2 uova
150g di farina tipo 0 (oppure 100g di farina tipo 0 e 50g di semola)
150g di burro
50ml di latte intero
due pizzichi di sale
1 bustina di lievito vanigliato.
2 mele granny smith
a piacere: cannella in polvere e zucchero a velo (a freddo)

Procedimento

Montare i tuorli d'uovo con 100 g di zucchero.
Aggiungere 100g di burro fuso e mescolare bene.
Aggiungere il latte e mescolare bene.
Aggiungere la farina a pioggia mescolando bene.
Aggiungere infine un pizzichino di sale e il lievito vanigliato.

Montare gli albumi a neve ferma.
Prenderne la metà e unire all'impasto lentamente.
L'albume rimanente montarlo ulteriormente con 50g di zucchero fine (io ho usato l'Eridania Zeffiro).


A questo punto potete cominciare ad accendere il forno portandolo sui 180 gradi.
Pelare le mele e tagliarle a fettine sottili. Versare l'impasto in uno stampo apribile da 24cm, dopo averlo imburrato e infarinato per bene. Disporre le fettine come nella foto, in verticale.
Ricoprire con l'albume zuccherato (destinato a diventare una specie di meringa), come nella foto sotto.

Coprire la meringa con un altro strato di fettine sottili di mela, disposte a raggiera.
Scaldare il rimanente burro e mescolare ai rimanenti 50g di zucchero.
Decorare il tutto come nella foto.


Infornare a 180 gradi per 40-45 minuti circa. Quando la torta sarà cotta, si vedranno i bordi staccati dalle pareti dello stampo.


Sfornare e togliere le pareti dello stampo.
A me le torte di mele piacciono di più il giorno dopo, ma di solito fanno fatica ad arrivarci...


E un grazie a Milla per la bella ricetta che ha dato il via al tormentone variazioni Tlazberg.