Chile con queso asadero, un platillo revolucionario?

Siccome sto rileggendo la mastodontica biografia di Pancho Villa scritta da Paco Ignacio Taibo II, ho pensato di preparare quello che, si dice, fosse il piatto preferito dal più famoso rivoluzionario messicano del novecento: il chile con asadero.

Trattandosi di un piatto assai diffuso nel nord del Messico e pure oltre il rio Bravo la ricetta del chile con queso è presente nella enciclopedica opera di Diana Kennedy, dove però non c'è traccia di questa aneddotica di carattere rivoluzionario-gastronomico.

Quest'anno ricorrono precisamente i cent'anni dall'inizio della Revolución ed è curioso vedere come a un secolo di distanza, tutt'ora i messicani continuino a dividersi tra irriducibili sostenitori del Centauro del Norte e acerrimi nemici.



Gastronomicamente parlando, Pancho Villa era di gusti decisamente semplici, vuoi per le umili origini, vuoi per lo stile di vita decisamente incredibile per i nostri standard attuali. Si dice che gli piacesse la carne alla brace cotta fino a renderla dura come una suola di scarpa e, unica concessione alle debolezze della tavola, las malteadas de fresas, una specie di frappè denso alla fragola, conosciuto durante il periodo in cui soggiornò a El Paso, Texas.



Si dice anche che quando nel 1914 arrivò a Città del Messico dove s'incontrò con l'altro celebre rivoluzionario Emiliano Zapata (entrambi nel video a pranzo con l'allora presidente provvisorio Eulalio Gutiérrez) conobbe per la prima volta i tacos e i tamales di cui rimase entusiasta. Però, da quel che si sa, il suo piatto preferito era il chile con asadero, appunto.
E per chi volesse approfondire le gesta di Pancho Villa, un bellissimo e lungo documentario a cura di Paco Ignacio Taibo II.




Come spesso accade in questi casi è veramente difficile avere a disposizione gli ingredienti esatti e si cerca di usare degli onorevoli sostituti. Trovandoci poi in quel periodo dell'anno in cui ancora non sono maturati i miei peperoncini autarchici, ho ripiegato sui peperoncini verdi lunghi vulgaris, da supermercato, che però hanno svolto dignitosamente il loro compito. La ricetta di Diana prevede infatti l'uso di un peperoncino particolare, il chile verde nel norte, che negli stati ex-messicani degli USA viene chiamato chile anaheim. Questo peperoncino verde, tipicamente lungo e dalla scorza piuttosto coriacea assomiglia veramente molto ai peperoncini verdi locali anche se tendono ad essere più piccanti dei loro parenti messicani (strano ma vero!). Il chile verde non è particolarmente piccante, per cui occorre sincerarsi della piccantezza dei peperoncini verdi e sostituirne una parte con altri dolci tipo i friggitelli nostrani, se necessario.
Il secondo problema in questa ricetta è costituito dal formaggio. Il queso asadero, è uno dei formaggi tipici di Chihuaha, ma non è il famoso queso chihuaha prodotto dai Mennoniti come qualcuno crede. Con cosa sostituire il questo asadero? Si può usare del formaggio tipo la scamorza fresca o l'asiago o in generale quei formaggi giovani destinati ad essere cotti sulla piastra, purché non affumicati.

Ingredienti:
225g di formaggio asiago fresco o scamorza (sostituto del queso asadero)
185ml latte
10 peperoncini verdi dolci
5 peperoncini verdi piccanti
5 cucchiai di olio di mais
3 cucchiai di acqua
1 pomodoro
1 cipolla bianca grande
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa occorre pelare i peperoncini facendoli prima arrostire a fuoco vivo e poi infilandoli in un sacchetto di plastica chiuso per qualche minuto, dove sviluppano un notevole vapore che poi aiuterà la pelle bruciata a staccarsi.

Come consiglia Diana Kennedy, è meglio non pulire i peperoncini sotto l'acqua corrente per non comprometterne la fragranza. Terminata questa operazione si passa a tagliare la cipolla a fette sottili così come il pomodoro.

Far soffriggere la cipolla in poco olio e quando sarà trasparente, aggiungere il pomodoro e i peperoncini a strisce, poi coprire e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il latte e l'acqua e continuare la cottura per alcuni minuti.

Infine aggiungere il formaggio e servire non appena sarà fuso con tortillas de harina calde.
Tenete presente che un ottimo sostituto delle tortillas de harina sono le piadine sfogliate, quelle sottilissime. Ma di questa strana somiglianza tra tortillas de harina e piadine parlerò un'altra volta...

Ricottine alla piastra con timo e sale nero delle Hawaii

Benché non abbia allestito nessun pranzo di Pasqua degno di questo nome, è stata sicuramente una Pasqua all'insegna della stravaganza gastronomica.

Ieri sera, per concludere degnamente queste divagazioni culinarie (di cui prima o poi toccherà dar conto qui) e per inaugurare finalmente la mia mini riserva di sali pregiati, ho imbastito questa cenetta frugale con delle ricottine alla piastra, come avevo visto fare in un ristorante greco, condite con timo, un filo d'olio e l'aggiunta personale di sale nero delle isole Hawaii.
Era da un po' che mi chiedevo come utilizzare degnamente questo sale dall'aspetto affascinante, ci voleva qualcosa di semplice che potesse essere nobilitato da questo ingrediente raffinato e ieri sera m'è venuta l'epifania.


Del mio recentissimo colpo di fulmine per i sali pregiati, va ritenuta responsabile l'ottima Laura, donna di poche parole :-) ma di manicaretti succulenti, oltre ad essere colei che mi aprì le porte del paradiso del panforte di Siena.

Ingredienti:
ricottine monoporzione, almeno una ciascuno
un pizzico di timo
un filo d'olio extravergine
sale nero delle Hawaii (cum grano salis...)

Procedimento:
scaldate per bene una piastra antiaderente e quando sarà ben calda, appoggiateci sopra le ricottine tagliate a metà. Per tagliare una ricottina a metà serve una certa rapidità d'esecuzione nel taglio, se no rimarrà attaccata al coltello.
Fatela sfrigolare finché non si formerà una crosticina e poi giratela velocemente sotto sopra. Quando si sarà arrostita anche dall'altra parte, servirla sul piatto con una spolveratina di timo, un filo d'olio e un pizzico di sale pregiato. Ideale se consumata con pita greca.

Sarà forse per la suggestione ma con il sale nero delle Hawaii mi sono sembrate ancora più buone del solito!