Zuppa di ceci alla greca - Ρεβύθια σούπα

Oggi torniamo in Grecia con una deliziosa zuppa di ceci, molto semplice, ma saporita e senza effetti collaterali... :-)
La ricetta originale proviene dal sito www.mygreekdish.com.

Zuppa di ceci alla greca - Ρεβύθια σούπα - Sopa griega de garbanzos

Mentre le altre ricette zuppe di ceci già pubblicate sono particolarmente confortanti nel periodo invernale, questa minestra è gradevole in periodi meno freddi e si può consumare tiepida o a temperatura ambiente.



Procedimento:
Consiglio di utilizzare i ceci già lessati, ai quali va comunque rimossa la cuticola esterna che è la causa dei famosi effetti collaterali.
Se invece utilizzate ceci secchi mettetene a bagno 250g per 12-18 ore, scolateli e risciacquateli, metteteli a bollire in acqua bollente sufficiente a coprirli di circa 4 centimetri. Fateli bollire per 15-20 minuti finché avranno rilasciato la tipica schiuma che dovrete eliminare, poi scolateli nuovamente, risciacquateli e tornate a metterli in pentola con nuova acqua bollente. Quando saranno cotti ma sodi, fateli raffreddare ed eliminate la cuticola esterna.

In una pentola soffriggete brevemente la cipolla tritata finemente con l'olio, quindi versate i ceci puliti, gli odori e ultimate la cottura (circa mezzora).
Chi la desiderasse più densa può aggiungere un po' di farina, mescolandola a parte con un po' del brodo di cottura fino a scioglierla completamente per poi unirla al resto (io non l'ho aggiunta).

Zuppa di ceci alla greca - Ρεβύθια σούπα - Sopa griega de garbanzos

Per ultimo si aggiunge il succo di limone, a proprio gusto.
Si degusta assieme alle olive greche tipo Kalamata e crostini di pane.

Zuppa di ceci alla greca - Ρεβύθια σούπα - Sopa griega de garbanzos

Fagioli "gigantes" al forno - Φασολια γιγαντες στο φουρνο

Quando si parla di cucina mediterranea, l'italiano tipo pensa subito alla cucina italiana, ma in realtà bisognerebbe allargare i propri orizzonti a tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo e tra questi c'è la Grecia, la cui cucina è stata influenzata fortemente dalla cultura araba e turca per ovvie ragioni.
Tra i piatti preferiti ci sono i fagioli bianchi stufati, detti gigantes, che possono essere considerati come un piatto a sé stante o un contorno.

fagioli stufati alla greca - Φασολια γιγαντες στο φουρνο

La cottura nel forno ha anche il pregio di liberare i fornelli per consentirci di cucinare qualcos'altro, mentre i fagioli continuano tranquillamente la cottura in forno.
Questo piatto si può preparare sia con i fagioli già cotti, sia con quelli secchi, che naturalmente andranno ammollati per il tempo necessario con un giorno d'anticipo.



Procedimento:
in una casseruola da forno soffriggete in olio d'oliva cipolla e aglio tritati, aggiungendo dopo qualche minuto il peperone tagliato a listarelle sottili. Versate la passata di pomodoro (o i pomodori pelati), i fagioli, la paprika, la cannella, l'origano e il sale.
Mescolate bene e quando la salsa inizierà a bollire trasferite la casseruola in forno alla temperatura di 180C per un'ora circa.
Servite con un po' di prezzemolo fresco tritato ed eventualmente un filo d'olio d'oliva a crudo.

Frijoles negros refritos con chipotle

Oggi si parla di qualcosa di cui avrei dovuto scrivere almeno 6 anni fa, cioè di uno di quei piatti, ma forse sarebbe il caso di dire preparazioni, che difficilmente può mancare su una tavola messicana, i frijoles refritos.

frijoles negros refritos con chile chipotle y totopos

La ricetta a cui mi sono ispirato è quella della mia amica Mely, che la fornisce in inglese sul suo blog.
I frijoles refritos, siano essi bayos o negros, sono l'accompagnamento obbligatorio di molti piatti a base di carne stufata (guisos), come la cochinta pibíl ad esempio o della carne grigliata, come nella tampiqueña, ma soprattutto sono il complemento necessario dei totopos, la tortilla di mais fritta, quelli che qui tutti conoscono come nachos, un tipico aperitivo offerto il più delle volte dai ristoranti senza che ci sia nemmeno bisogno di chiederlo espressamente.

Ingredienti:
500g di fagioli neri già cotti
2 cucchiai di olio di mais o uno di strutto
mezza cipolla piccola
chile chipotle adobado al gusto
un pizzico di epazote secco o qualche foglia di epazote fresco

Procedimento:
per questa ricetta potete usare fagioli precotti in scatola o prepararli voi. Se i fagioli sono secchi, ci sarà prima la fase di ammollo, di 12 ore circa, poi la cottura in acqua leggermente salata con una fogliolina di alloro e possibilmente un mazzetto di epazote fresco altrimenti anche epazote secco. In Messico i fagioli si cuociono sempre con epazote. Si fanno cuocere per un tempo variabile in funzione del tipo di fagiolo, non meno di un'ora comunque, finché non diventano morbidi.

Tagliate finemente una mezza cipolla piccola e soffriggetela in due cucchiai d'olio oppure uno di strutto.

se frie la cebolla finemente picada

Nel mentre tritate un chile chipotle adobado, se l'avete e se vi piace. Il chile chipotle di solito è abbastanza piccante, quindi occhio alle dosi!

chile chipotle adobado picado

Quando la cipolla è ben appassita, unite i fagioli ed eventualmente il chipotle, con una parte del liquido di cottura.

se unen los frijoles previamente cocidos con algo de su agua

Schiacciate i fagioli con i rebbi di una forchetta, fino ad ottenere un purè abbastanza omogeneo.

se machacan los frijoles

Lasciate cuocere ed evaporare una parte del liquido.

La cottura prosegue fino a quando i refritos non si saranno ben addensati.

se frie la tortilla en aceite de maíz

totopos

Se avete totopos o tortilla fritta di quella reperibile anche qua, potete degustare i refritos così, al naturale diciamo.

totopo con frijoles refritos, un clásico antojito mexicano

Altrimenti usateli per accompagnare uno dei tanti celebri stufati messicani, cochinita, mole, pipián, adobo, estofado, tistihuile...

los frijoles refritos también se sirven al lado de muchos guisos 

Y buen provecho!

Sontuoso caldo gallego y cocido

Nonostante il ritorno del caldo, ieri sera caldo gallego per tutti. La voglia di caldo (gallego) mi era venuta in Messico, a furia di a sentirlo descrivere in termini entusiastici da amici di famiglia di vecchia data, poi qualche giorno fa ho preso la ferale decisione davanti a un invitante trancio di prosciutto San Daniele con osso.

caldo gallego en su cunca

Il problema principale di queste ricette tradizionali è reperire gli ingredienti. Se in Italia già è difficile trovare del chorizo spagnolo, figuriamoci il lacón o l'unto gallego! Poi, girovagando su internet uno trova per fortuna un po' di notizie e ci si consola pensando che forse un buon gambuccio di San Daniele con tanto di osso potrebbe degnamente sostituire l'introvabile lacón, che dalle nostre parti viene trasformato in zampone, mentre la pancetta stagionata (non affumicata) può fungere da sostituto dell'unto. Per fortuna nel congelatore avevo dell'autentico chorizo regalato da un'amica e quindi nessuna sostituzione, ben venga l'originale!
Le verdure invece pare siano meno problematiche, sono arrivato alla conclusione che i grelos altro non sono che le nostre cime di rapa e le alubias sono i fagioli bianchi di Spagna, guarda caso.
Infine i garbanzos, ossia i comuni ceci, che ho preferito messicani, per amor di patria :-)
La combinazione di ingredienti è abbastanza personale, ho visto ricette dove aggiungono anche pollo o gallina e al posto delle cime usano le verze, io ho cercato di rimanere fedele anche ai ricordi di mia moglie.

Pare che il caldo gallego vada consumato nelle tradizionali ciotole dette cuncas. Io di così belle non ne avevo, ma in compenso ho servito il cocido gallego, l'equivalente del nostro carrello dei bolliti, su un bel piatto portato dal Messico, di ascendenza arabo-spagnola.

Mentre attendevo invano che mia moglie reperisse la receta de confianza, ho passato al setaccio internet e alla fine mi sono imbattuto nella ricetta di Pilar, con le sostituzioni già dette e con qualche variazione sulle quantità delle verdure che, del resto, pare siano ad libitum.

Ingredienti x 6 persone:
500g di gambuccio di prosciutto (sostituisce il lacón)
500g di costaiola di maiale (in Galizia usano quella salata)
50g di pancetta stagionata non affumicata (sostituisce l'unto gallego)
400g di cime di rapa (sostituisce i grelos, ma forse sono proprio uguali)
6 nodini di chorizo spagnolo, circa 300-400g
6 patate medie
250g di fagioli secchi bianchi di Spagna
250g di ceci secchi
2 foglie di alloro (solo per la cottura di ceci e fagioli)
sale q.b.

Procedimento:
preparare il caldo gallego non è difficile ma ci vuole un po' di tempo e un discreto assortimento di stoviglie. Ho cominciato due giorni prima mettendo in ammollo ceci e fagioli. Non che sia necessario aspettare tanto, ma per questioni di tempo ho dovuto preparare le cose a rate. Probabilmente si possono usare anche i ceci e i fagioli in scatola, ma qui lo dico e qui lo nego.

"pancetta stagionata" actuando como unto gallego

Durante la seconda tappa ho messo a dissalare il trancio di prosciutto per 4-5 ore, poi ho cambiato l'acqua e l'ho cotto per 3 ore. Contemporaneamente ho cotto anche i ceci e i fagioli, separati, in acqua salata, con l'aggiunta di una foglia di alloro che ci sta sempre bene.

grelos? en Italia "cime di rapa".

Il terzo e ultimo giorno, nel brodo risultante dalla cottura del prosciutto, ho bollito un pezzo di costaiola di maiale. Se avessi trovato le orecchie di maiale avrei aggiunte pure quelle come fa Pilar (anche se quelle che usa lei sono salate), ma il mio macellaio di fiducia ha bisogno di saperlo in anticipo per procurarle e così sono rimasto senza. La costaiola si cuoce in circa 2 ore, verso la fine ho aggiunto anche il chorizo che si cuoce tranquillamente in mezzora, poi ho spento. Pilar queste cotture le ha fatte nella pentola a pressione con conseguente riduzione dei tempi.

un trozo de jamón San Daniele actuando como lacón

Un'ora prima di servire ho iniziato a cuocere le patate (30 minuti circa) in acqua salata e dopo 20 minuti ho aggiunto le cime di rapa, foglie e germogli, togliendo i gambi. Infine ho cominciato ad assemblare i vari ingredienti nella pentola di coccio, prendendo un po' del brodo delle verdure, un po' di acqua di cottura dei ceci e un po' di quella delle carni. Ho aggiunto anche due fette di pancetta.

llenando la olla con los varios ingredientes y los diferentes caldos

Siccome non c'è una regola precisa sulle quantità di questo o di quel brodo, ho aggiunto un po' alla volta, assaggiando, finché non mi è sembrato buono ed equilibrato. Il brodo delle carni tenderà ad essere molto grasso, per cui vale la pena schiumarlo ed eliminare per quanto possibile la parte oleosa di superficie. Il profumo comunque è delizioso. Infine ho aggiunto un po' di tutti gli ingredienti per completare la messa in scena.

olla con el caldo gallego ya listo para comer

Quel che non entra nella pentola, si serve a parte, così ciascuno aggiunge quel che gli pare oppure si serve come piatto principale e allora prende il nome di cocido gallego, magari servendo il brodo solo con patate e cime di rapa in modo che non sia troppo pesante e rimanga spazio per i bolliti.

cocido gallego o mejor dicho, mi humilde imitación

Il cocido gallego come insegna Pilar si serve con un filo d'olio extravergine e una spolverata di paprika dolce, ma noi abbiamo preferito il piatto unico.
È un piatto veramente ricco ma non pesante da digerire, di fatto non si usano spezie e togliendo l'eccesso di grasso il brodo rimane comunque molto saporito e gustoso.

Se poi trovate qualcuno che lavi tutte le pentole al posto vostro è un piatto perfetto :-D

Sopa aterciopelada de calabaza y garbanzos estilo Tlazolteotl

Siccome ci siamo svegliati con la nebbia e buona parte della mattina è stata dedicata a tagliar legna per il camino, verso le 11 m'è venuta voglia di qualcosa di buono, di caldo e di saporito e la mia fervida immaginazione ha prodotto questa zuppa vellutata alla zucca e ceci che in spagnolo ha questo nome assai pomposo sopa aterciopelada de calabaza y garbanzos.

Non è la prima volta che m'invento una zuppa a base di ceci, si prestano molto ad essere consumati in questo modo e la combinazione con zucca, ingrediente di stagione, ma messicanissimo d'origine, e il chile chipotle produce una zuppa abbastanza densa e dal gusto vagamente dolce e piccante (quanto piccante si può regolare in base ai propri gusti).

Si tratta anche una zuppa totalmente veggie, vegetariana, contenendo solo ingredienti di origine vegetale.

Ingredienti:
500g zucca cotta al forno
2 scatole di ceci cotti (circa 500g in totale di peso sgocciolato)
1 chile chipotle o 2 chiles morita
1/2 cipolla media
3 cucchiai di olio di mais
1 rametto di timo fresco
1l acqua
mezzo dado da brodo (oppure se avete brodo buono scalate la quantità dall'acqua)
mezzo cucchiaino raso di cannella macinata
il succo di mezzo lime
una macinata generosa di pepe nero
una grattata di noce moscata
sale q.b.

Procedimento:
dando per scontato che la zucca sia già stata cotta, procedete mettendo a bollire un litro d'acqua e soffriggendo mezza cipolla tritata finemente in tre cucchiai di olio di mais. Quando la cipolla è ben appassita, aggiungete 250g di zucca cotta a cubetti (la zucca rimanente la tenete per dopo). Va da sé che migliore è la zucca, migliore risulterà la zuppa, se la zucca dovesse essere completamente insipida, è meglio lasciar perdere.
Fate rosolare la zucca per qualche minuto, aggiungete una grattatina di noce moscata e di pepe nero, mescolate spesso, poi aggiungete l'acqua calda e salate leggermente. In un pentolino piccolo scaldate un po' d'acqua in più dove metterete il chile chipotle a bagno. Se invece del chipotle usate chile morita (che son più piccoli), fateli tostare qualche minuto prima di immergerli nell'acqua. Lasciateli a bagno per una ventina di minuti mentre la zuppa continua a cuocere. Aggiungete alla zuppa anche un rametto di timo fresco e continuate la cottura a fuoco basso. Dopo una ventina di minuti se avete un frullatore ad immersione potete frullare la zuppa prima di aggiungere i ceci, in questo modo la zuppa avrà una consistenza cremosa. Se non avete un frullatore ad immersione potete frullare un po' per volta nel frullatore normale. Una volta terminata questa operazione aggiungete i ceci e dopo una decina di minuti assaggiate per correggere la quantità di sale. Aggiungete anche appena un po' di cannella macinata, il succo di lime e infine la zucca rimanente tagliata a cubetti piccoli. Frullate anche il peperoncino a parte con un po' di liquido della zuppa. Una parte del peperoncino la unite alla zuppa e una parte la tenete da aggiungere a chi piace più piccante.

Quando la zuppa avrà raggiunto la giusta consistenza, servitela assieme a pane tostato o anche a nachos di tortilla di mais.

Hummous

Tra i vari "mezze" della cucina libanese, l'hummous è sempre stato uno dei miei preferiti.


Visto il cado piuttosto soffocante, avere pronti un po' di hummous, di tabouleh, di baba ganoush, fa comodo per imbastire una cena leggera e sfiziosissima, senza bisogno di accendere i fornelli. Oggi però m'era venuta l'ispirazione per un festino mediorientale e l'hummous ci stava benissimo a corredo.

Ingredienti:
due tazze di ceci cotti (due scatole di ceci circa)
due cucchiai di tahina
un cucchiaino di sale
uno spicchio d'aglio
mezzo limone spremuto
acqua q.b. oppure liquido di cottura dei ceci
olio extravergine q.b.
prezzemolo q.b. (opz.)
paprika q.b. (opz.)


Procedimento:
se usate ceci secchi, metteteli in ammollo la sera prima e poi cuoceteli in acqua leggermente salata con una foglia di alloro. Se invece usate ceci in scatola, scolateli mettendo da parte il liquido. Versate i ceci in un mixer, tritate grossolanamente l'aglio, aggiungete due cucchiai di pasta di sesamo (tahina), il succo di limone e un po' di liquido dei ceci o acqua.
Frullate tutto fino ad ottenere una crema liscia, né troppo densa, né troppo acquosa.

L'hummous si serve una ciotolina di terracotta guarnito con paprika, prezzemolo tritato e un filo d'olio e si gusta al meglio con pita calda, appena sfornata.

Sopa ahumada de garbanzos

Sarà perché oggi tirava un'arietta frizzante, sarà perché volevo qualcosa di piccante ma gradevole, sarà perché avevo voglia di qualcosa dal sapore messicano, stasera mi sono inventato questa zuppa di ceci affumicata che mi ha veramente entusiasmato.


Inizialmente m'ero messo a cercare qualche ricetta pronta, poi, visto che o non avevo gli ingredienti o non mi sconfinferlava fino in fondo, ho lasciato perdere le ricerche e sono andato ad aprire gli sportelli della dispensa, che è sempre un esercizio utile per la fantasia.

Ne è venuta fuori questa sopa ahumada de garbanzos, rigorosamente estilo Tlazoltéotl.

Magari a uno che passi casualmente di qua può sorgere il dubbio di cosa ci sia di tanto messicano in una zuppa di ceci. Ebbene, la messicanità di questa zuppa sta soprattutto nel condimento a base di chile chipotle, un peperoncino affumicato che dona un sapore caratteristico alle pietanze. Anche la pancetta affumicata è un ingrediente piuttosto comune in Messico. L'epazote è una tipica pianta aromatica usata nelle zuppe e conferisce un profumo sicuramente esotico. Ho aggiunto anche un chile morita, un altro peperoncino molto aromatico che adoro ma che non si vede comparire molto spesso nelle ricette.

Ingredienti:
800g di ceci lessati in scatola (2 scatole)
50g di pancetta affumicata o bacon
due chiles chipotles
un chile morita (opz.)
mezza cipolla rossa
olio di mais q.b.
una foglia di alloro
un pizzico di epazote
pepe nero q.b.
sale q.b.
1 litro di brodo o acqua con dado
pane tagliato a rotelle come accompagnamento


Procedimento:
per prima cosa ammollate i chiles in un pentolino con acqua bollente fino al momento di usarli.
Tritate finemente la pancetta e la cipolla e fateli soffriggere in un cucchiaio d'olio di mais dentro ad una pentola di terracotta. Quando la cipolla sarà ben appassita, aggiungete la foglia d'alloro a pezzetti e poi aggiungete l'acqua di ammollo dei chiles filtrandola. Aprite i chiles e togliete i semi se non volete una zuppa molto piccante. Mettete i chiles nel frullatore assieme a 3/4 dei ceci con il relativo liquido di lessatura e riducete tutto in crema. Aggiungete i ceci interi rimasti al resto assieme alla purea ed aggiungete brodo o acqua per ripulire del tutto il contenitore. In totale ne servirà circa un litro, dovete ottenere una zuppa abbastanza liquida che poi farete restringere per una mezzora sul fuoco. Se avete usato acqua, aggiungete un mezzo dado da brodo.
Aggiustate di sale e aggiungete una macinata abbondante di pepe nero. Se l'avete, mettete anche un pizzicone di foglie di epazote secco o, meglio ancora, fresco.


Mentre la zuppa sobbolle preparate il pane, ideale quello non freschissimo, possibilmente tipo bolillo, tagliato a rotelle e abbrustolito in padella con un po' di burro o olio e, volendo, una strofinatina d'aglio. Servite calda con l'accompagnamento di una birra messicana.

Farinata di ceci, fainà per i genovesi

La farinata di ceci ha un sapore di tempi lontani, un po' come la sfuiada di Finale Emilia, come il fiapón od i papasín mantovani, i borlenghi o i ciacci dell'appennino modenese, il camote al carbón o los esquites asados messicani. Una di quelle invenzioni gastronomiche, non si sa se frutto del caso e o della necessità, che serviva a dare energia o conforto in una giornata piovosa o nebbiosa, confezionata magari in quella carta da frittura color ocra, bollente, da gustare per strada. La storia della farinata è abbastanza curiosa, ma stavolta, a raccontarla non sarò io, bensì Mitì ed i Taccuini Storici. Le dosi sono identiche a quelle riportate da Mitì, la cottura però è stata più lunga, colpa, credo, del mio forno. Esistono naturalmente varianti locali di questo prodotto e al variare della località magari variano un po' gli ingredienti e lo spessore. Mi sembra di capire, non avendo avuto ancora la fortuna di assaggiarla in prima persona, che la versione toscana, detta torta di ceci o cecína, sia più sottile e croccante, mentre la farinata genovese è più morbida.

 

Procedimento: setacciare la farina di ceci e versarla in una zuppiera. Aggiungere lentamente l'acqua, mescolando con una frusta, si deve evitare la formazione di grumi. Si otterrà un composto molto liquido. Aggiustare di sale, due o tre pizziconi dovrebbero bastare. Lasciare riposare il composto per qualche ora. Nel mio caso l'ho lasciato circa 2 ore. Passato questo tempo, accendente il forno al massimo e prendete una leccarda ampia, la mia è circa 40x50cm e lo spessore finale è venuto perfetto, tant'è che mia moglie, di ritorno da Chiavari, ha portato due pezzi di farinata "originale" e quasi non si vedeva la differenza, né come sapore, né come consistenza, né come spessore (vedi foto sotto). Versare il composto nella teglia, filtrandolo con un colino e mescolarlo bene con l'olio. E' indispensabile cercare di disporre la leccarda in posizione perfettamente orizzontale dentro al forno, se no vi uscirà una farinata dallo spessore variabile e con differente grado di cottura. Io l'ho infornata per circa 30 minuti a 250 gradi teorici, non credo che il mio forno faccia veramente quella temperatura. Essendo la leccarda di alluminio, quindi ottimo conduttore di calore, l'ho messa abbastanza in alto, vicina alla fonte di calore e in effetti mi sembra sia riuscita molto bene. Nella foto in basso, a sinistra quella comprata da mia moglie e a destra la mia, un pelino più chiara. La farinata va mangiata ben calda ed oggi l'ho scaldata per 5 minuti in un piccolo grill elettrico, dal quale è uscita quasi croccante e sfrigolante. Una bella macinata di pepe nero sopra, se la gradite.

Fregola vegetariana

Questa variante vegetariana della fregola, semi-volontario omaggio alla illustre americanista, femminista-milanista-salutista-vegetariana, nonché cuoca sopraffina, al secolo Rigoberta Mancina, non ha la pretesa di essere filologica ma è sicuramente un esperimento ben riuscito.

Approfitto quindi dell'assenza della esimia profe, la quale, porella, sta in Nuova Zelanda a ritemprarsi, per riempirla di epiteti e anche per stanarla visto che la suddetta centellina le sue presenze manco fosse un pistillo di zafferano della Mancha (!).


Ingredienti x 4 persone:
200g di fregola media
1 barattolo di ceci lessati da 400g
1 barattolo di pelati da 400g
50g di nocciole tostate
2 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere di vino rosso secco
olio extra vergine q.b.
acqua q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
peperoncino al gusto

Procedimento:
far rosolare brevemente i due spicchi d'aglio con due cucchiai d'olio e il peperoncino e, prima che prendano colore, aggiungere le nocciole sbriciolate e la fregola. Girarla per bene e farla tostare per qualche minuto. Versare quindi i pelati, sminuzzarli con un forchettone di legno, poi aggiungere acqua (o brodo vegetale) sufficiente a rendere il tutto molto fluido (almeno mezzo litro). Quando la zuppetta bolle, aggiungere il sale, il vino ed i ceci (scolati) e proseguire la cottura, circa 10-15 minuti dipendendo dalla consistenza della fregola. Se necessario aggiungere acqua o brodo se vi sembra che si asciughi troppo. Aggiustate quindi con sale e pepe, eventualmente. Se la zuppetta, a causa dei pelati dovesse essere un tantino aspra, potete correggere il gusto con un paio di cucchiaini di zucchero. Questo è un trucco che uso spesso per aggiustare le salse di pomodoro con un eccesso di acidità e funziona egregiamente.

Le nocciole si sposano bene con i ceci e l'idea per questa combinazione mi è venuta come un'epifania, una sera mentre sgranocchiavo delle nocciole salate.

Rica sopa de frijoles a la albañil entlazolteotlada

La mia versione della zuppa di fagioli è una specie di miscuglio sacrilego di varie altre versioni, più o meno brodose. In effetti sembra una via di mezzo tra i frijoles de olla ed i frijoles a la albañil.
A me piacciono così e questo costituisce un motivo sufficiente :-)


Ingredienti:
300g di fagioli neri secchi (da mettere a bagno il giorno prima)
1 cipolla media o grande
2 spicchi d'aglio
1 chile ancho
1 chile chilpotle
2 scatole di pelati da 400g
4 fettine di pancetta affumicata
7-8 fettine di chorizo spagnolo
3-4 cucchiai d'olio di mais
1 bottiglia di birra Corona
1 cucchiaino di origano
1 rametto di epazote (oppure un cucchiaino di epazote secco)
sale grosso q.b.



Procedimento:
Tagliare la cipolla finemente, così come la pancetta affumicata e il chorizo spagnolo. Il chorizo l'ho trovato casualmente al Panorama e me ne sono subito impossessato.
Consiglio vivamente di cuocere la zuppa in una pentola di terracotta.

Far imbiondire la cipolla con l'olio di mais, gli spicchi d'aglio schiacciati e le listarelle di pancetta, aggiungere quindi il chorizo. Quando la cipolla e' appassita per bene, senza lasciarla colorare troppo, versare la birra. Dopo qualche minuto versare i pelati con l'aggiunta di un bicchiere d'acqua e una manciata di sale grosso. Aggiungere l'origano, l'epazote. Il chile ancho si può aprire per togliere i semi e tagliare a striscioline, di solito non è particolarmente piccante, mentre il chilpotle è meglio metterlo intero, se no rischia di rendere la zuppa un pò troppo infuocata.


Questi due tipi di chiles si trovano anche in Italia da Castroni, che fa pure vendita via internet. Coprire con il coperchio e mescolare di tanto in tanto. Tenete presente che i fagioli neri sono abbastanza coriacei, quindi ci vogliono 2 orette o forse più, ma cuoce, meglio viene. Se vedete che il liquido si restringe, potete allungare con un pò di acqua o di brodo. Assaggiate per regolarvi col sale.


Questa zuppetta di solito funge da antipastino, per cui si serve in piccole tazze, tipo quella della foto o poco più grandi. È tipico ad esempio sorbire la zuppetta di fagioli mentre si aspetta che il taquero prepari la orden de tacos.

In alcune versioni, come aggiunta a piacere, si aggiungono pezzettini di chicharrón, cioè cotenna di maiale fritta, ma questa è veramente impossibile da trovare e difficile da fare bene a casa propria perché c'è bisogno di una pentola di rame e della cotenna del giusto spessore e trattata non so come. Una volta c'ho provato ed è venuto troppo duro.
Volendo invece si può aggiungere direttamente nei piatti qualche cubettino di scamorza fresca che funge da sostitutivo del queso Oaxaca.

A tavola muchachos!