Fagioli "gigantes" al forno - Φασολια γιγαντες στο φουρνο

Quando si parla di cucina mediterranea, l'italiano tipo pensa subito alla cucina italiana, ma in realtà bisognerebbe allargare i propri orizzonti a tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo e tra questi c'è la Grecia, la cui cucina è stata influenzata fortemente dalla cultura araba e turca per ovvie ragioni.
Tra i piatti preferiti ci sono i fagioli bianchi stufati, detti gigantes, che possono essere considerati come un piatto a sé stante o un contorno.

fagioli stufati alla greca - Φασολια γιγαντες στο φουρνο

La cottura nel forno ha anche il pregio di liberare i fornelli per consentirci di cucinare qualcos'altro, mentre i fagioli continuano tranquillamente la cottura in forno.
Questo piatto si può preparare sia con i fagioli già cotti, sia con quelli secchi, che naturalmente andranno ammollati per il tempo necessario con un giorno d'anticipo.



Procedimento:
in una casseruola da forno soffriggete in olio d'oliva cipolla e aglio tritati, aggiungendo dopo qualche minuto il peperone tagliato a listarelle sottili. Versate la passata di pomodoro (o i pomodori pelati), i fagioli, la paprika, la cannella, l'origano e il sale.
Mescolate bene e quando la salsa inizierà a bollire trasferite la casseruola in forno alla temperatura di 180C per un'ora circa.
Servite con un po' di prezzemolo fresco tritato ed eventualmente un filo d'olio d'oliva a crudo.

Frijoles negros refritos con chipotle

Oggi si parla di qualcosa di cui avrei dovuto scrivere almeno 6 anni fa, cioè di uno di quei piatti, ma forse sarebbe il caso di dire preparazioni, che difficilmente può mancare su una tavola messicana, i frijoles refritos.

frijoles negros refritos con chile chipotle y totopos

La ricetta a cui mi sono ispirato è quella della mia amica Mely, che la fornisce in inglese sul suo blog.
I frijoles refritos, siano essi bayos o negros, sono l'accompagnamento obbligatorio di molti piatti a base di carne stufata (guisos), come la cochinta pibíl ad esempio o della carne grigliata, come nella tampiqueña, ma soprattutto sono il complemento necessario dei totopos, la tortilla di mais fritta, quelli che qui tutti conoscono come nachos, un tipico aperitivo offerto il più delle volte dai ristoranti senza che ci sia nemmeno bisogno di chiederlo espressamente.

Ingredienti:
500g di fagioli neri già cotti
2 cucchiai di olio di mais o uno di strutto
mezza cipolla piccola
chile chipotle adobado al gusto
un pizzico di epazote secco o qualche foglia di epazote fresco

Procedimento:
per questa ricetta potete usare fagioli precotti in scatola o prepararli voi. Se i fagioli sono secchi, ci sarà prima la fase di ammollo, di 12 ore circa, poi la cottura in acqua leggermente salata con una fogliolina di alloro e possibilmente un mazzetto di epazote fresco altrimenti anche epazote secco. In Messico i fagioli si cuociono sempre con epazote. Si fanno cuocere per un tempo variabile in funzione del tipo di fagiolo, non meno di un'ora comunque, finché non diventano morbidi.

Tagliate finemente una mezza cipolla piccola e soffriggetela in due cucchiai d'olio oppure uno di strutto.

se frie la cebolla finemente picada

Nel mentre tritate un chile chipotle adobado, se l'avete e se vi piace. Il chile chipotle di solito è abbastanza piccante, quindi occhio alle dosi!

chile chipotle adobado picado

Quando la cipolla è ben appassita, unite i fagioli ed eventualmente il chipotle, con una parte del liquido di cottura.

se unen los frijoles previamente cocidos con algo de su agua

Schiacciate i fagioli con i rebbi di una forchetta, fino ad ottenere un purè abbastanza omogeneo.

se machacan los frijoles

Lasciate cuocere ed evaporare una parte del liquido.

La cottura prosegue fino a quando i refritos non si saranno ben addensati.

se frie la tortilla en aceite de maíz

totopos

Se avete totopos o tortilla fritta di quella reperibile anche qua, potete degustare i refritos così, al naturale diciamo.

totopo con frijoles refritos, un clásico antojito mexicano

Altrimenti usateli per accompagnare uno dei tanti celebri stufati messicani, cochinita, mole, pipián, adobo, estofado, tistihuile...

los frijoles refritos también se sirven al lado de muchos guisos 

Y buen provecho!

Chile con queso asadero, un platillo revolucionario?

Siccome sto rileggendo la mastodontica biografia di Pancho Villa scritta da Paco Ignacio Taibo II, ho pensato di preparare quello che, si dice, fosse il piatto preferito dal più famoso rivoluzionario messicano del novecento: il chile con asadero.

Trattandosi di un piatto assai diffuso nel nord del Messico e pure oltre il rio Bravo la ricetta del chile con queso è presente nella enciclopedica opera di Diana Kennedy, dove però non c'è traccia di questa aneddotica di carattere rivoluzionario-gastronomico.

Quest'anno ricorrono precisamente i cent'anni dall'inizio della Revolución ed è curioso vedere come a un secolo di distanza, tutt'ora i messicani continuino a dividersi tra irriducibili sostenitori del Centauro del Norte e acerrimi nemici.



Gastronomicamente parlando, Pancho Villa era di gusti decisamente semplici, vuoi per le umili origini, vuoi per lo stile di vita decisamente incredibile per i nostri standard attuali. Si dice che gli piacesse la carne alla brace cotta fino a renderla dura come una suola di scarpa e, unica concessione alle debolezze della tavola, las malteadas de fresas, una specie di frappè denso alla fragola, conosciuto durante il periodo in cui soggiornò a El Paso, Texas.



Si dice anche che quando nel 1914 arrivò a Città del Messico dove s'incontrò con l'altro celebre rivoluzionario Emiliano Zapata (entrambi nel video a pranzo con l'allora presidente provvisorio Eulalio Gutiérrez) conobbe per la prima volta i tacos e i tamales di cui rimase entusiasta. Però, da quel che si sa, il suo piatto preferito era il chile con asadero, appunto.
E per chi volesse approfondire le gesta di Pancho Villa, un bellissimo e lungo documentario a cura di Paco Ignacio Taibo II.




Come spesso accade in questi casi è veramente difficile avere a disposizione gli ingredienti esatti e si cerca di usare degli onorevoli sostituti. Trovandoci poi in quel periodo dell'anno in cui ancora non sono maturati i miei peperoncini autarchici, ho ripiegato sui peperoncini verdi lunghi vulgaris, da supermercato, che però hanno svolto dignitosamente il loro compito. La ricetta di Diana prevede infatti l'uso di un peperoncino particolare, il chile verde nel norte, che negli stati ex-messicani degli USA viene chiamato chile anaheim. Questo peperoncino verde, tipicamente lungo e dalla scorza piuttosto coriacea assomiglia veramente molto ai peperoncini verdi locali anche se tendono ad essere più piccanti dei loro parenti messicani (strano ma vero!). Il chile verde non è particolarmente piccante, per cui occorre sincerarsi della piccantezza dei peperoncini verdi e sostituirne una parte con altri dolci tipo i friggitelli nostrani, se necessario.
Il secondo problema in questa ricetta è costituito dal formaggio. Il queso asadero, è uno dei formaggi tipici di Chihuaha, ma non è il famoso queso chihuaha prodotto dai Mennoniti come qualcuno crede. Con cosa sostituire il questo asadero? Si può usare del formaggio tipo la scamorza fresca o l'asiago o in generale quei formaggi giovani destinati ad essere cotti sulla piastra, purché non affumicati.

Ingredienti:
225g di formaggio asiago fresco o scamorza (sostituto del queso asadero)
185ml latte
10 peperoncini verdi dolci
5 peperoncini verdi piccanti
5 cucchiai di olio di mais
3 cucchiai di acqua
1 pomodoro
1 cipolla bianca grande
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa occorre pelare i peperoncini facendoli prima arrostire a fuoco vivo e poi infilandoli in un sacchetto di plastica chiuso per qualche minuto, dove sviluppano un notevole vapore che poi aiuterà la pelle bruciata a staccarsi.

Come consiglia Diana Kennedy, è meglio non pulire i peperoncini sotto l'acqua corrente per non comprometterne la fragranza. Terminata questa operazione si passa a tagliare la cipolla a fette sottili così come il pomodoro.

Far soffriggere la cipolla in poco olio e quando sarà trasparente, aggiungere il pomodoro e i peperoncini a strisce, poi coprire e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il latte e l'acqua e continuare la cottura per alcuni minuti.

Infine aggiungere il formaggio e servire non appena sarà fuso con tortillas de harina calde.
Tenete presente che un ottimo sostituto delle tortillas de harina sono le piadine sfogliate, quelle sottilissime. Ma di questa strana somiglianza tra tortillas de harina e piadine parlerò un'altra volta...

A furor di popolo, patate alla messicana

Per qualche ignoto motivo, nell'immaginario popolare, il Messico deve rappresentare soprattutto la patria delle patate, più che delle tortillas.

Dico questo perché ogni giorno c'è sempre più di un visitatore casuale che arriva qui cercando le celeberrime patate alla messicana, oltre agli spaghetti alla messicana, naturalmente :-)

Ebbene, so di dare un dispiacere all'ignaro lettore, ma le vere patate alla messicana non esistono!

Dirò di più, le patate in Messico sono arrivate in cucina più o meno come da noi, partendo dal Perù, molto dopo l'arrivo degli Spagnoli. Le vere patate messicane infatti sono i camotes, le patate dolci cosiddette americane, che vedete qui sotto, cotte semplicemente al carbone, un sapore che mi ricorda sempre i camoteros, i venditori ambulanti di patate e banane cotte alla brace, che girano alla sera con i loro carriolini per le strade di Città del Messico emettendo un fischio inconfondibile.


Il fatto che la patata non sia tipicamente messicana non significa però che non esistano ricette messicane per cucinarle, quindi oggi vi tocca una ricetta di patate messicanissima, presa di sana pianta da uno dei libri di Diana Kennedy, che le chiama papas pastores.

Per una ricetta alternativa di patate alla messicana invece guardate le papas con chile.

Ingredienti x 4 persone:
450g di patate novelle piccole
250ml acqua
mezza cipolla media
uno spicchio d'aglio
un lime
tre chiles serranos o, in mancanza, peperoncino fresco verde
un mazzetto di coriandolo fresco
due cucchiai d'olio d'oliva
sale q.b.

Procedimento:
l'ideale per questa ricetta sono le patate novelle piccole, da usare con la buccia. Ebbene sì, quasi dappertutto le patate si mangiano con la buccia, pelarle è un'usanza molto italiana. Lavatele bene e lasciate la buccia. Se non avete patate novelle, si possono usare patate piccole tagliate a pezzi, come ho fatto io.
Si comincia facendole soffriggere con due cucchiai d'olio in una pentola dal fondo spesso, girandole spesso per evitare che si attacchino al fondo. Nel mentre si fa un trito con mezza cipolla, il peperoncino e uno spicchio d'aglio che si unirà alle patate quando la pellicina comincerà a raggrinzire.

Dopo aver fatto soffriggere il tutto per 3-4 minuti, si unirà il coriandolo tritato e il succo di lime, poi si sala il tutto.

Qualche minuto ancora e poi si versa l'acqua per terminare la cottura a fuoco medio-basso, finché il liquido non sarà quasi del tutto evaporato.

Queste patate sono un ottimo contorno per un piatto messicano a base di carne, come potrebbe essere ad esempio lo stufato di lingua oppure per un pesce cotto alla brace.

Patate in purgatorio

Sia chiaro che non stiamo parlando del famigerato Rocco, specialista sui generis di patate fritte e non... :-D

Ho riesumato da un vecchio scaffale delle riviste vecchie come il cucco di mia madre, dove c'erano delle monografie di cucina regionale italiana e ho trovato una vera miniera di ricette.

Quella che attualmente va per la maggiore è quella sulla cucina della Basilicata e la ricetta che ho provato è tanto banale quanto deliziosa:

patate in purgatorio (o all'inferno, dipendendo dalla furia del peperoncino...)

Ingredienti: 3-4 patate grosse
mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine
peperoncino rosso piccante ad libitum
prezzemolo tritato
1-2 spicchi d'aglio (1 se grosso, 2 se piccoli)
sale q.b.



Procedimento:
Lavare e lessare le patate a vapore. Pelarle e tagliarle a dischi di circa 1 cm di spessore.
La ricetta dice che a questo punto vanno lasciate raffreddare, però io avevo fame e le ho mangiate calde.
Tritare il prezzemolo con l'aglio.
Scaldare l'olio e il peperoncino a pezzetti.
Cospargere le patate con il sale e il trito di prezzemolo e aglio, quindi versarci sopra l'olio bollente.

Servire come contorno, ad esempio di carne da bollito.