La bistecca alla fiorentina secondo Ghioldi

Ed eccoci qui, pronti (?) per affrontare le sfide del futuro, a dire il vero abbastanza incerto, dopo aver ricaricato le pile nella Madre Tierra, sperando che non si scarichino troppo velocemente.

Era mia intenzione ricominciare la solfa con una succulenta ricetta messicana ma la provvidenziale scoperta di un articolo di giornale all'ultimo minuto mi ha evitato di scrivere un sacco di fandonie per cui ho deciso di posticipare la pubblicazione dopo che avrò effettuato ulteriori prove e tanto vi basti per il momento :-)

Capita così che l'argomento in programma anziché essere misterioso dolce tipico regionale messicano, diventi improvvisamente una per niente misteriosissima bistecca alla fiorentina, che pure ha i suoi segreti se non vogliamo che diventi una suola di scarpa o per meglio dire di anfibio dell'esercito.
D'altra parte l'altro giorno avevo voglia di bistecca, ma proprio voglia di bistecca, così mi son detto: quasi quasi vado da quel macellaio che sta là e che sa il fatto suo e vediamo cosa mi propone.

Chi è il macellaio in questione è presto detto ed essendo un macellaio dei nostri tempi è dotato perfino di sito internet, il che non guasta perché potrete vedere dalle foto che si tratta di un personaggio sui generis, come vuole la miglior tradizione. Se c'è un candidato a diventare il mio macellaio di fiducia, il simpatico Ghioldi è candidato numero uno. Come vedete dalle foto sul suo sito, bovini, ovini e suini ricevono le sue affilate e affettate attenzioni, tant'è che sto già assaporando il momento in cui per qualche occasione speciale gli ordinerò un lechón o un cabrito da infilare nel mio fornetto a legna.

Insomma, entrato nel tempio della ciccia, come lo chiama il nostro sacerdote, ho capito subito che lì dovevo rimettermi umilmente al giudizio del celebrante, avendo io avanzato una richiesta assai improbabile, se non impossibile: una fiorentina da 400 miseri grammi con osso.
Il fermo ma benevolo scuotimento di capo del Ghioldi decretava inequivocabilmente che la mia era la classica domanda da pirla.
Senza ulteriori indugi mi mostrava due fiorentine da 900 grammi, stagionate 25 giorni, praticamente il peso minimo per poterla chiamare fiorentina.
E così sia, mi dia la bestia da 900g, non sia mai che mi arrendo senza combattere.

bisteck tipo "fiorentina"

Come vedete dalla foto sottostante, la bistecca era alta quasi due dita.

bisteck de dos dedos de grosor

Una volta deciso il mio destino gastronomico, il Ghioldi passava senza tante cerimonie a spiegarmi i tempi di cottura: 5 minuti su un lato, 5 sull'altro, sulla bistecchiera rovente. Per evitare sorprese mi fornisce persino un foglio con le istruzioni, che se fossimo in America intitolerebbero sicuramente "T-Bone steak for dummies".
Il foglietto in questione in effetti contiene informazioni interessanti per la cottura in generale, mai tirarla fuori dal frigo all'ultimo minuto, ma ben prima di cuocerla e anche specifiche per la cottura al carbone, laddove dice che una volta cotta su ciascun lato, è consigliabile metterla in verticale sulla griglia per altri 15 minuti. Non mancherò di provare alla prima occasione.

Siccome conservavo il ricordo di un'eccellente fiorentina gustata nella trattoria Altopascio a Milano, dove la servivano assieme a verdure arrostite miste, ho tirato fuori un peperone e mezza cipolla, in mancanza di meglio, e le ho fatte abbrustolire dopo averle unte sommariamente. Se avete alla mano zucchine e radicchio trevigiano, vi consiglio caldamente di aggiungere anche quelli.

verduras a la parrilla para tener compañía al bisteck

Nel mentre, sull'altro fuoco scaldavo la bistecchiera per non meno di dieci minuti a tutto gas, facevo la famosa prova del mercury ball point, come già visto a suo tempo e adagiavo sulla piastra rovente la bistecca sacrificale, facendo scattare il cronometro.

las rayas oscuras indican que hubo la reacción de Maillard

Dopo 5 + 5 = 10 minuti, la fiorentina era pronta come previsto dal guru, con le sue brave strisce abbrustolite ma non carbonizzate, come insegna il Bressanini svelandoci i misteri della reazione di Maillard. Una macinata di pepe fresco e sale, completavano l'opera.

el bisteck me gusta así

La carne era molto tenera, non al sangue, saporita, evidentemente merito della sapiente stagionatura oltre che della cottura a puntino.

la carne se puede cortar facilmente

La parte del filetto si poteva staccare con la forchetta e, infatti, si è staccata senza lasciare traccia :-)
Passo e chiudo.

PS: a cose fatte ho saputo che il simpatico Ghioldi, all'anagrafe si chiama in realtà Gianluca Zamboni.
Nomen omen, quasi!

E tutto d'un tratto spuntò il chile habanero

E quando ormai uno ha perso ogni speranza, ecco succedere l'incredibile: trovare del chile habanero messicano fresco a Modena, un sabato pomeriggio, per caso!

Un amico mi aveva riferito tempo addietro di essere andato in un supermercato etnico dove aveva visto un certo assortimento di prodotti latino americani. Io, ormai stremato da anni di vane ricerche e delusioni cocenti, non gli aveva dato peso più di tanto. Sabato pomeriggio però, passavo di lì per caso e sono entrato al "Hello food store", di via Cesare Costa a Modena, per cercare il latte in polvere, un genere quasi introvabile nei supermercati, a meno di voler comprare quello per neonati.
La prima cosa che mi ha colpito sono state le latte di mais in scatola con tanto di scritta "pozole" sopra, di provenienza americana. Poi la corned beef in scatola pure quella, ma sempre meglio di niente, di provenienza argentina e brasiliana. L'immancabile farina di mais "PAN", per fare arepas, sia bianca che gialla. Purtroppo nessuna traccia di maseca, ma pazienza, ne ho fatto scorta per un anno a San Francisco...
Poi un sacco di prodotti tipo preparati per fare gelatinas, uno dei dessert preferiti in tutta america latina, un giorno dovrò mettere la ricetta della gelatina al rompope (il nostro VOV).
Non sto a dirvi i tipi di farine evidentemente molto utilizzate nelle cucine africane, ce n'erano di mai visti, un giorno dovrò farmi una cultura anche su quelle.
Da comprare alla prima occasione gli olii speciali, come quello di cocco o di mandorla o di sesamo.
Insomma, stavo per uscire quando vedo delle borse trasparenti piene di cose colorate nel reparto frigo, ne prendo uno e leggo "peperoncino piccante prima qualità origine Messico".
Ma questo non è peperoncino piccante e basta, è il mitico habanero, uno dei peperonicini più letali che esistano, immancabile complemento per la cochinita pibíl!
E poi dicono che i miracoli non succedono.

Non tutti i mole vengono da cuocere (o da suocere)

Sì, lo ammetto la foto è la stessa dell'altro giorno, ma che ci volete fare, siamo in tempo di crisi e sto risparmiando le pile della fotocamera. :-)


In realtà oggi non propongo una ricetta in senso stretto, più che altro è un invito a provare una delle specialità più note della cucina messicana, il mole poblano.
Dato che la ricetta per la preparazione da zero del mole è tutt'altro che banale, la sola lista degli ingredienti prende quasi una pagina del mio libro di ricette preferito ed oltretutto non sono nemmeno tutti facilmente reperibili in Italia, il mio consiglio è di provare acquistando un mole poblano semi-preparato.
Poi magari un giorno che sarò in vena di masochismo mi metterò a fare il mole a partire dai semi di chile tostati :-P
Se il mole sia un'invenzione delle monachelle o meno, è questione tutt'altro che chiarita, come spiega in un bell'articolo Karen Hursh Graber.
E qui cade a fagiolo lo stupendo aforisma dello chef Fortino Rojas, riportato tempo addietro dal Cairoli: "c'è più storia in un mole poblano che in tutta la Florida".
E ti credo!

In realtà anche in Messico la stragrande maggioranza compra impasti di mole al mercato, magari aggiungendoci un piccolo tocco personale. Intendiamoci bene, non è come comprare spaghetti in scatola, che nel 99,9% dei casi sono per forza orrendi data la delicatezza della pasta, casomai il paragone può essere fatto con un buon ripieno per tortellini fatto da una di quelle rezdore modenesi che inspiegabilmente non si rassegnano ad andare in pensione.

Insomma, chi volesse provare questa salsa, tra i cui ingredienti figura il cacao potrebbe procurarsi una confezione di mole La Costeña, che vedete nella foto del sito Tlaloc (il Dio azteco della pioggia) di questo negozio di Torino.
E tra l'altro ho scoperto di non essere l'unico ad avere un debole per i prodotti La Costeña.
Una volta entrati in possesso del prezioso preparato, allestite un buon brodo di pollo e gallina e allungate la pasta del mole fino ad ottenere una salsa spessa e vellutata.
La salsa servirà per ricoprire i pezzetti di pollo o tacchino lessati nel brodo.

Il mole tipicamente è accompagnato da tortilla di mais e arroz a la mexicana, quello di colore giallo arancio nella foto, di cui sarebbe urgente mettere la ricetta, ma causa orario, mi riservo di farlo prossimamente.

E se proprio volete lanciarvi nella preparazione del mole poblano casero, beh, poi non dite che non vi avevo avvertito.

ll Mercato Latino a Bologna

Da svariati anni, quando capito da quelle parti di Bologna, faccio un salto al negozietto di generi alimentari latino americani, il Mercato Latino vicino a porta San Felice.



Ieri pur essendo domenica era aperto, contrariamente alle mie aspettative e aveva pure una serie di prodotti che cercavo da tempo:

• foglie fresche di banano per fare la cochinita pibíl (prossimamente su questi schermi);
• mais bianco fresco (elote) da fare alla griglia! Questo tipo di mais non è dolce e giallo come quello che si trova qui di solito e ha dei chicchi molto più grandi;
• chayotes (una verdura che si cuoce a vapore);
• maiz cacahuatzintle (quello che serve per il pozole);
• farina di mais per tamales...
  

Insomma, è stata una gita fuori porta altamente appagante.