Amarenata, bevanda di altri tempi

C'era una volta... le domeniche estive in campagna, in casa di amici, dove si sorseggiava un elisir profumatissimo e dissetante chiamato amarenata. Per anni mi era rimasta la voglia di bere questa bevanda a base di foglie di amarena, quest'anno mi sono deciso perché finalmente la mia pianta di amarene è diventata abbastanza grande da poter, anzi dover, potar alcuni rami e mettere da parte le foglie necessarie.

Ingredienti:
100 foglie di amarena fresche e pulite
1 bottiglia da 75cl di vino rosso corposo
750g di zucchero
1 limone (il succo)

Procedimento:
si lavano le foglie, si asciugano e si mettono in infusione con il vino rosso per almeno 7 giorni in un recipiente chiuso. Si filtra il liquido strizzando le foglie che saranno diventate color marrone nel frattempo. Si aggiungono zucchero e limone e si fa bollire per 10 minuti, poi si imbottiglia o si invasa.

árbol de cerezas tipo "amarene"

cien hojas de "amarena"

las hojas bajo vino tinto

L'amarenata si usa come se fosse uno sciroppo, si allunga con acqua a piacere e con l'aggiunta di ghiaccio.

amarenata con agua y hielo

Entomatado

Sabato, scartabellando i libri di cucina messicana della solita Diana Kennedy, ho trovato la ricetta di questo entomatado, di assai difficile realizzazione in Italia a causa della mancanza dei pomodori verdi.

Siccome me ne erano rimasti un po' in frigo, prima che facessero la fine di quelli dell'anno scorso che attesero invano un destino migliore, mi sono messo all'opera riducendo un po' le quantità in proporzione. È venuto fuori questo intingolo, ideale per preparare tacos. La ricetta originale, come spiega brevemente Diana, proviene da qualche libro di cucina messicana di fine '800 o inizio '900, ma per qualche motivo non ha aggiunto altri dettagli sul titolo.

A dire il vero stavo quasi per rinunciarci perché tra le spezie impiegate Diana ne cita una che non avevo mai sentito nominare: caraway seeds, in inglese of course. Ora, francamente non sono riuscito a capire bene di cosa si tratti, pare sia il cumino persiano, ma non saprei dire in cosa differisca dal cumino non-persiano. Alla fine siccome tra le descrizioni trovate ce n'era una dove parlava di somiglianze tra caraway, cumin, fennel e anise seeds, ho preso la solenne decisione di inventarmelo io. Ho preso un po' di semi di cumino, di anice e di finocchio (ma veramente 3-4 semini ciascuno, non di più), li ho pestati e ho inventato il mio caraway.
Che poi questo caraway in spagnolo pare si dica alcaravea, che sa tanto di arabo, ma mia moglie non aveva la più pallida idea di cosa fosse, ergo a quel punto poteva andar bene qualunque cosa :-D

Ingredienti:
600g di carne di maiale (coppa o coscia)
350g di pomodori verdi
mezza cipolla
un chile ancho
un centimetro scarso di stecca di cannella
2-3 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
timo fresco
maggiorana fresca
semi d'anice
semi di cumino
3 cucchiai di olio di mais

Procedimento:
Cuocete la carne di maiale in acqua salata finché non diventa tenera. Scolatela e tenete da parte il suo brodo.
Soffriggete brevissimamente in tre cucchiai d'olio la cipolla tritata finemente e poi aggiungete subito i pomodori verdi tagliati a pezzetti, salandoli leggermente. Lasciate evaporare parte del liquido che rilasciano e poi aggiungete le spezie macinate (pepe, cannella, anice, finocchio, cumino) e le erbe fresche (timo e maggiorana). Tostate brevemente il chile ancho privato dei semi in una padellina, senza farlo bruciare, poi tagliatelo a striscioline e aggiungetelo al resto. Allungate con circa 500ml del brodo messo da parte, aggiungendo anche la carne tagliata a pezzetti piccoli e cuocete finché la salsa non si sarà ristretta.

Verso la fine ho aggiunto a mio piacimento un chile morita intero, ma questo nella ricetta originale non era previsto.
Diana sostiene che questo piatto sia migliore se viene lasciato riposare un'ora e poi scaldato nuovamente. In effetti ho riscaldato l'avanzo il giorno dopo e mi è sembrato ancora più saporito.

Lomitos al estilo yucateco o por ahí

Il bello di avere in casa la bibbia della cucina messicana, cioè i libri dell'insuperabile Diana Kennedy, sta nel fatto di poter cercare delle ricette autenticamente messicane partendo da quel che si ha a disposizione, certo di trovare prima o poi qualcosa che fa al caso mio e questi lomitos yucatecos sono usciti proprio così.

Che fare dunque con della carne di maiale, del chile habanero autarchico e del recado de achiote a parte la consueta e gettonatissima cochinita pibíl? La risposta si trova alla pagina 281 di "The essential cuisines of Mexico", dove Diana riporta la ricetta dei lomitos della señora Berta López de Marrufo.
I lomitos si prestano per essere degustati con tortillas di mais.

Ingredienti:
900g circa di carne di maiale (filetto, arista, filone)
3 pomodori rossi medi da sugo
2 cucchiai di olio di mais (o strutto)
una cipolla media
un cucchiaio di pasta di achiote
mezza arancia non troppo dolce
un chile habanero
uno spicchio d'aglio non pelato
mezzo peperone verde (oppure un peperone a corno medio)
acqua q.b.
sale q.b.

Procedimento:
sciogliete la pasta di achiote con il succo d'arancia e poi strofinate i pezzetti di carne che avrete tagliato a cubetti di 1,5-2cm di lato e metteteli da parte. Variante: se avete della carne di maiale già cotta, fate senza strofinarla, la unirete in seguito. In una padella, in due cucchiai di olio o di strutto soffriggete la cipolla, i pomodori e il peperone che avrete tritati finemente.


Nel frattempo approfittatene per tostare l'aglio senza pelarlo e il chile habanero in una padellina antiaderente. L'aglio sarà pronto quando sarà diventato tenero e il chile habanero quando mostrerà i segni della scottatura, senza esagerare. Se non volete che questo piatto sia piccante in modo infuocato è importante non rompere il chile habanero, per cui non pungetelo con la forchetta e lasciategli il picciuolo. Quando questi due ingredienti saranno pronti, uniteli alla salsa, assieme alla carne, aggiungete acqua fin quasi a coprire e continuate la cottura finché la carne non diventerà tenera e la salsa ristretta. Ovviamente se lo volete piccante, non vi resta che punzecchiare il chile habanero.
Secondo Diana questa ricetta si presta molto per essere preparata in anticipo, perché il sapore migliora con il riposo e si può pure surgelare per essere consumato dopo qualche tempo.


Se il chile habanero vi dovesse mandare a fuoco, consiglio di mangiare del pane secco che rimuoverà la capsaicina per via meccanica e qualche pezzetto di formaggio perché la capscaicina è solubile nei grassi, ma non nell'acqua, per cui bere non serve a niente.

Tempo di chile habanero

Aggiornamento sull'evoluzione delle mie piantine di peperoncini messicani: il chile habanero nel giro di un giorno ha virato all'arancione.



È sorprendente vedere la velocità con cui i frutti cambiano colore. Purtroppo quest'anno la raccolta è stata magrina, ha fatto freddo prima degli altri anni e ad esempio alcune piante di pomodori verdi sono già defunte, mentre gli altri anni erano ancora vive e vegete.

Beh, se non altro la marmellata di limoni e chile habanero dovrebbe essere garantita.

I due chiles poblanos di belle speranze sono stati invece trasformati la settimana scorsa in un pastel de elote con queso y rajas.

Peperoncini freschi, chi viene e chi va.

Come tutti gli anni, da diversi anni a questa parte, è quasi ora di raccogliere i primi peperoncini casalinghi, mentre la raccolta dei pomodorini verdi è già cominciata da qualche settimana.

La novità di quest'anno sta nell'avere, per la prima volta, anche una pianta di chile habanero, dopo aver seccato i semi di uno dei peperoncini comprati a novembre dell'anno scorso. Nella foto qua sopra vedete i piccoli habaneros appena spuntati. Avevo il sospetto che la pianta fosse di habanero perché aveva foglie piuttosto grandi e diverse dalle altre.

Poi, ci sono anche un paio di chiles poblanos, leggermente più grandi del solito, spero di riuscire a ricavare almeno due chiles rellenos, con quelli degli anni scorsi era impossibile, rimanevano troppo piccoli.

Poi, a occhio, pare ci sia una pianta di chile chilaca, che ne sta sfornando decine (vedi foto sopra).

Infine i "soliti" guajillos, che a Modena sembra si trovino decisamente bene.
Purtroppo quest'anno niente chiles serranos e questa è una mezza tragedia.