Mango-mania

Tra la frutta cosiddetta tropicale, il mango rimane uno dei miei preferiti. Originario dell'India questo frutto viene coltivato in praticamente tutte le aree tropicali e subtropicali, pare ce ne siano perfino in Sicilia e Calabria, anche se non mi è ancora capitato di assaggiare un mango "italiano".

Mi ricordo invece assai bene dei mangos venduti a Chapultepec o in spiaggia, al posto dei gelati, montati su un paletto di legno e cosparsi di limone, un po' di sale e chile piquín. Questa è sicuramente la maniera preferita di consumarli in Messico, così essendo stato avvertito dal mio "spacciatore" di mango di fiducia, un simpatico bengalese naturalizzato che ha il negozio vicino al mio ufficio, mi sono capicollato a ritirare il prezioso carico prima che venisse venduto al primo avventore.

Questa varietà, che non saprei dire di preciso quale sia tra le diverse esistenti, è giallo verde anche quando i frutti sono maturi, mentre quelle che vedo al supermercato di solito sono rosso-verdi e dure come palle da cannone.
Dopo aver eliminato la pelle e infilato il frutto sui due mini spiedi da pannocchia, lo si cosparge di limone, peperoncino macinato e poco sale.

L'ultima volta in cui mangiai un mango così fu l'anno scorso a Beverly Hills, pensate un po', quando lungo una strada incontrai una messicana con il classico chiosco di frutta fresca e ovviamente nessuno potè resistere alla tentazione, peraltro molto economica e sana.

Non è l'unica maniera di consumare il mango, anzi, sempre l'anno scorso provai il mango lassi, una bevanda a base di yogurt e mango in un ristorante pachistano, quello dove provai quel memorabile chicken tikka masala di cui parlai tempo addietro.

Il mango lassi è una bevanda molto adatta ai cibi piccanti, spegne immediatamente gli incendi causati dal peperoncino. Prepararlo è molto semplice, un mango (pulito e tagliato a pezzetti), 250ml di yogurt non troppo sodo, un po' di latte freddo e un cucchiaio di zucchero se lo yogurt dovesse essere molto aspro, il tutto frullato e servito subito.

Dicesi pollo tikka masala...

Quando seppi che il pollo tikka masala era in realtà una ricetta di cucina indiana contemporanea, peraltro di assai recente invenzione, per qualche strano motivo rimasi perplesso.


Ma come, una ricetta indiana così succulenta che oltretutto non è nemmeno stata inventata in India?!?
Eh già, perché il chicken tikka masala a quanto pare è un'invenzione di un cuoco indiano residente in Scozia. Come se non bastasse, i sostenitori della cucina britannica hanno giustamente deciso che, essendo nata lì, va considerata a tutti gli effetti una ricetta inglese e pare ne vadano giustamente orgogliosi.

In effetti la ricetta ha avuto un tale successo che è stata "importata" persino in India perché chiaramente il turista arriva là convinto di trovare il pollo tikka masala e nessuno se la sente di consigliare una gita a Glasgow piuttosto.

Sia come sia, a me il tikka masala piace molto e l'ultima volta m'è capitato di mangiarlo in un ristorantino pachistano di Berkeley, assieme ad un naan all'aglio. Insomma questo pollo tikka masala rischia di diventare come i famosi spaghetti bolognaise, che esistono dappertutto fuor che in Italia...

Ovviamente quando le ricette hanno tanto successo, le variazioni diventano talmente numerose che diventa difficile ricostruire la versione originale e dando uno sguardo su internet ci si rende presto conto che non ne esistono due identiche.
Questo sarà perciò il mio modesto contributo alla moltiplicazione delle versioni di tikka masala, pur rimanendo fedele ai profumi della cucina indiana e senza speciali concessioni al palato italico. Anzi, avendo pure della salsa di chile guajillo avanzata, ho pensato bene di infilarci anche un po' di quella.
Un tikka masala alla messicana, via.

Ingredienti per la marinatura:
1kg di petto di pollo
200g di yogurt tipo greco
un cucchiaino di paprika
un cucchiaino di cumino macinato
un cucchiaino di peperoncino macinato
un cucchiaino di pepe nero macinato
un cucchiaino di cannella macinata
un cucchiaino di zenzero macinato
mezzo cucchiaino di curcuma
il succo di un lime
sale q.b.

per la salsa:
1 scatola da 400g di pomodori pelati
250ml di panna fresca
3 spicchi d'aglio
3 cucchiai colmi di zucchero di canna
3 cucchiai colmi di mandorle pelate e macinate
2 cucchiai di olio di girasole o 20g di burro
2 bacche di cardamomo
1 cipolla bianca grande
1 cucchiaino colmo di garam masala
1 cucchiaino colmo di zenzero macinato
1 o 2 peperoncini rossi secchi
sale q.b.

per accompagnare:
500g riso basmati
un cucchiaio di semi di cumino

Procedimento:
si inizia ovviamente con la marinatura del pollo, che volendo può durare anche un paio di giorni, se non avete fretta, altrimenti basta qualche ora. Si mescola lo yogurt con le varie spezie, il succo di lime, il sale e poi si spalma sui pezzetti di pollo infilati su spiedini di bambù. Si mette il tutto in un contenitore chiuso in frigo, fino al momento di cuocere.
Terminata la marinatura, si prendono gli spiedini e si cuociono o nel grill o volendo anche sul barbecue, per circa 40 minuti. La cottura nel grill elettrico è indubbiamente più comoda perché richiede meno attenzione rispetto al barbecue, così si può approfittarne per preparare la salsa.
Dato che in questa occasione non avevo intenzione di preparare anche il naan, ho deciso di accompagnare il pollo con semplice riso, anche perché la salsa si presta molto a questa combinazione. Per preparare il riso si agisce nel modo consueto, lavando bene il riso, lasciandolo a bagno per circa 30 minuti in acqua fredda. Nel mentre si porta a ebollizione l'acqua con sale, per averla pronta al momento di cuocere il riso.
Infine ci si dedica alla salsa. Si taglia la cipolla a fette sottili e si frigge assieme all'aglio in una pentola in grado di contenere poi anche gli spiedini di pollo. Potete usare olio o burro o il famoso ghee. Quando la cipolla sarà diventata morbida, si unisce lo zenzero e il garam masala e si mescola per un minuto a fuoco basso. Se avete zenzero fresco usate un paio di centimetri di quello al posto dello zenzero macinato e potete pestarlo assieme all'aglio per ottenere la famosa ginger-garlic paste, cioé la pasta di aglio e zenzero. Aggiungete poi i pomodori pelati assieme a 100ml di acqua, allo zucchero di canna e poi le mandorle macinate. Aggiungere anche il peperoncino secco sbriciolato se volete una salsa più o meno piccante. Salare leggermente, si è sempre in tempo ad aggiungerne alla fine. Dopo circa dieci minuti conviene frullare il tutto e questa operazione si compie in modo facilissimo con un bel mixer a immersione. Si otterrà una salsa densa che verrà allungata con la panna fresca. A questo punto conviene estrarre gli spiedini di pollo che ormai dovrebbero essere cotti e immergerli nella salsa per altri dieci minuti assieme a qualche bacca intera di cardamomo.


Se la salsa è molto densa, potete allungare leggermente con acqua.
Approfittate degli ultimi dieci minuti per cuocere il riso, aggiungendo una manciata di semi di cumino nell'acqua. Controllate di aver salato l'acqua.
Il riso basmati si cuoce in circa 10-12 minuti, è importante che sia ben sgranato e non si spappoli.

Dal korma al kurma (di pollo)

Ebbene sì, dopo la scorpacciata di buñuelos, ci siamo messi a dieta, un risino in bianco con giusto un po' di pollo di contorno, 'na mezza porzione scarsa, come dicono a Roma, quasi un menu da ospedale diciamo ;-)

Era da un po' che volevo fare una ricetta a base di cocco e questo kurma di pollo m'ha decisamente stuzzicato l'appetito. C'ho messo un po' a trovare questo piatto sul mio sito di cucina indiana preferito che (inspiegabilmente?) non saltava fuori nei risultati della ricerca per ingredienti.


Se si tratti di kurma piuttosto che di korma, non sono ancora abbastanza esperto da poterlo affermare con certezza, però Sanjay sostiene che, essendo un piatto del sud dell'India, è un kurma. Fatto sta che poi dappertutto c'è scritto korma anziché kurma, ma pazienza.
Dev'essere un po' come la faccenda della pummarola o pommarola, chissà se esiste una accademia della crusca, pardon, del curry, in India.

Come dice Sanjay nel video, questo piatto si presta ad essere consumato sia con riso bianco, sia con pane, sia con le altre specialità indiane a base di pasta di lenticchia e riso, come i dosa e gli uttapam.

La cosa fenomenale della cucina indiana è la lista degli ingredienti: se è lunga meno di mezza pagina, diffidate del cuoco.
Solo per estrarre vasi e vasetti di spezie, mi ci va mezza serata!

Ingredienti x 6:
1kg circa di pollo a pezzi senza pelle
500g di riso basmati
300g di yoghurt al naturale
200g di cocco fresco grattugiato
oppure 100g di farina di cocco e una lattina di latte di cocco
2 cucchiai di anacardi
3 cucchiai d'olio d'oliva
1 cucchiaio raso di coriandolo macinato
1 cucchiaio raso di semi di cumino
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaio raso di semi di papavero
1 cucchiaino di semi di mostarda
2 cipolle bianche o dorate medie
4 spicchi d'aglio
1 pezzetto di zenzero fresco (o in mancanza un cucchiaino di zenzero macinato)
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaino di curcuma
1 peperoncino piccante verde grande
4 semi di cardamomo
1 pezzetto di stecca di cannella da 3-4cm
2 chiodi di garofano
1 mazzetto di coriandolo fresco
1 mazzetto di foglie di curry (se le riuscite a trovare fatemi un fischio...)
sale q.b.
acqua q.b.

Procedimento: consiglio di preparare in anticipo tutti gli ingredienti che vanno tritati o macinati, come le cipolle, la pasta di aglio e zenzero, il peperoncino fresco, il cocco (se fresco) e gli anacardi.
Per fare la pasta di aglio e zenzero prendete quattro spicchi d'aglio e pari peso di zenzero fresco. Spellate l'aglio, tagliate a pezzetti lo zenzero e macinate il tutto nel mixer.
Quando questi ingredienti di base sono pronti, scaldate tre cucchiai d'olio in una pentola (di coccio magari), aggiungete i semi di cardamomo, i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Poi i semi di mostarda, di papavero e di cumino. Quando iniziano a scoppiettare, aggiungete le cipolle tritate. Quando la cipolla sarà appassita, mettete un cucchiaino raso di curcuma e la pasta di aglio e zenzero e mescolate bene. Quindi aggiungete il peperoncino verde tagliato a pezzetti e la pasta di cocco e anacardi macinati. Se non avete cocco fresco, usate farina di cocco e magari latte di cocco in lattina, altrimenti un po' d'acqua. Aggiungere pure lo yoghurt, un cucchiaio di coriandolo macinato e un cucchiaino di cumino in polvere. Mescolare bene e poi mettere il pollo a pezzi non troppo grandi. Aggiungere anche il pepe nero macinato e se il tutto la salsa è un po' asciutta versare un po' d'acqua bollente. Salare e chiudere con un coperchio mescolando di tanto in tanto. La cottura va fatta a fuoco basso finché il pollo non è cotto.

Mentre il pollo cuoce per almeno 45 minuti, mettete a bagno in acqua fredda il riso basmati per circa 30 minuti. Intanto scaldare acqua in una pentola e quando bolle salare come se dovessimo cuocere della pasta. Trascorso il tempo d'ammollo cuocere il riso per 10 minuti. Scolarlo e servirlo assieme al kurma.

Nelle foto vedete che ho messo foglie di coriandolo fresche, in realtà sono da aggiungere al kurma 5 minuti prima di toglierlo dal fuoco.
Stavo cuocendo a memoria e mi è scappato questo particolare :-)

Guardando la videoricetta per la seconda volta, ho fatto caso all'avvertenza iniziale dove dice che i semi di papavero possono causare persino una positività al narcotest.

Certo che finire in galera per essere stati colti in flagranza (o fragranza?) di kurma o di bagel, sarebbe veramente il colmo!

Gnocco fritto modenese? No, bathura del Punjab!

C'è un sottile filo d'unto che unisce due posti geograficamente e culturalmente assai distanti come Modena e il Punjab (che si pronuncia pangiab). Separate da circa 5700Km in linea d'aria, sempre che Google Earth non menta, queste due località sono idealmente accomunate dal tasso di colesterolo a causa di una succulenta ricetta in comune, che, fra l'altro, in entrambe i luoghi funge da antipasto o da sfizio.

Non mi meraviglierei quindi se qualche immigrato indiano, tra i tanti che lavorano soprattutto nel settore agricolo nella bassa modenese, scorgendo su una tavola del gnocco fritto esclamasse: bathura! Come dargli torto?

Chissà se a questo punto il sindaco Giorgio Pighi, commosso dalla casuale scoperta, vorrà cogliere questa opportunità per chiedere il gemellaggio con Lahore.

Questa singolare coincidenza gastronomica è emersa guardando un video del mio cuoco indiano preferito, Sanjay Thumma, che i fans più sfegatati di questo blog ormai conoscono già da tempo.

Ovviamente la ricetta è molto simile, ma non identica, l'unica differenza sostanziale è data dalla presenza dello yogurt, che però è presente in quantità tutto sommato ridotta, per cui il sapore finale risulta molto vicino a quello del gnocco fritto e io sarei pronto a scommettere che il modenese medio difficilmente si accorgerebbe della differenza.
Inoltre, da quanto lo strutto è stato bandito dai più per essere sostituito dall'olio d'oliva come ingrediente di base e da qualche olio di semi per la frittura, le differenze nel sapore si devono essere ulteriormente ridotte.
Insomma, la cucina modenese, con buona pace del ministro Zaia, si stava hindustanizzando ancora prima che arrivassero indiani e pachistani.


Interessante a livello di "trucco" l'utilizzo di due cucchiai di semolino nell'impasto, sembra che questo renda più fragrante il bathura. Notevole anche l'altra tecnica da utilizzare a man bassa per evitare attaccamenti della pastella al piano di lavoro, che va leggermente unta d'olio e in effetti la pastella si tira a meraviglia.

Ingredienti:
due tazze di farina tipo 0 (circa 500g)
due cucchiai di semolino
due cucchiai di yogurt bianco non zuccherato (circa 60ml)
un cucchiaio di olio d'oliva
mezzo cucchiaio di lievito istantaneo (non vanigliato)
mezzo cucchiaio raso di sale
mezzo cucchiaio di zucchero
acqua o latte q.b.
olio di semi per friggere (circa un litro)

Procedimento:
la pastella va lasciata riposare per almeno un paio d'ore, quindi sappiatevi regolare sui tempi. Si mescolano assieme la farina, il semolino, lo zucchero, il sale, il lievito istantaneo e poi lo yogurt e acqua o latte un po' alla volta, fino ad ottenere un impasto piuttosto duro. A quel punto si aggiunge un cucchiaio d'olio, si incorpora sommariamente e si lascia riposare la pasta coperta per un paio d'ore. Questo tempo di riposo è molto più breve nel caso del gnocco modenese, dove tra l'altro a volte si usa una minima dose di lievito istantaneo oppure acqua gassata.
Trascorso il tempo, quando i commensali sono già a tavola, si stende il bathura in dischi di circa 15 cm di diametro e alti 4-5 mm, partendo da una pallina di pasta grande più o meno come una prugna, quindi si friggono immediatamente in olio ben caldo.
Se siete stati bravi, si gonfieranno a pallone, avendo cura di tenerli immersi nell'olio per qualche istante con il mestolo. Se non si gonfieranno a pallone, vorrà dire che avete reinventato le crescentine bolognesi... :-D
Girate i bathura non appena avranno assunto un colorito roseo e scolateli per bene.
Sono da mangiare caldi, proprio come il gnocco fritto, cosa che i commensali oggi non si sono fatti ripetere due volte, in attesa del biryani di agnello.

Biryani di agnello alla moda di Hyderabad

Oggi se magna indiano!
Casualmente ho preparato un altro biryani, ma giuro che si tratta di pura coincidenza.
In verità in questi mesi mi sono cimentato svariate volte con piatti indiani, solo che per imperdonabile sbadataggine non ho fotografato nulla e qui ormai senza prove fotografiche non mi crede nessuno.
Insomma, ieri sera m'è scattato il trip per il biryani di agnello, dovendo cuocere un cosciotto che avevo acquistato tre giorni fa.


Armato di mouse e indirizzo web infallibile, sono andato a visitare il mio cuoco indiano di fiducia, Sanjay, che mi regala sempre grasse risate soprattutto quando, al termine della video-ricetta, assaggia i piatti appena cucinati esibendosi in un tripudio di esclamazioni estatiche.
Dopo una breve ricetta e considerando ciò che avevo a disposizione, ho scelto di fare il biryani di agnello alla maniera di Hyderabad.
Per chi fosse curioso di vedere il sommo Sanjay all'opera, ecco la pagina con la videoricetta originale. Per la traduzione degli ingredienti, vi rimando alla puntata precedente...
Curiosamente, nel suo sito, la lista degli ingredienti non corrisponde al 100% a quelli utilizzati nel video ed io sono rimasto fedele a quel che si vede, salvo un paio di (trascurabili?) spezie di cui ero sprovvisto.
Quando mi sono appuntato la lista degli ingredienti per portarmela in cucina, non potevo credere di aver riempito quasi una pagina e d'altro canto questo festival di spezie spiega bene l'entusiasmante profumo emanato dal biryani mentre cuoce.

Il video della preparazione è interessante anche perché Sanjay spiega la differenza tra due modi di preparare il biryani, uno più spiccio, il pakki biryani, in cui la cottura del riso e della carne avviene separatamente e il katchi biryani, dove invece la carne si cuoce sul fondo della pentola con il riso semicotto sopra che poi sarebbe il metodo usato per questa ricetta.

Ingredienti (per marinare la carne):
un kg di carne d'agnello tagliata in pezzi grandi (da 100g l'uno circa)
due peperoncini verdi tagliati a rondelle
un cucchiaino di peperoncino rosso macinato
un mazzetto di coriandolo fresco tritato grossolanamente
un mazzetto di menta fresca tritato grossolanamente
un cucchiaino di semi di coriandolo macinato
un cucchiaino raso di cumino macinato
un cucchiaino di pepe nero in grani schiacciati
una cipolla rossa grande tritata e fritta
una foglia d'alloro
tre chiodi di garofano
una grattata di noce moscata
un pezzo di stecca di cannella
un seme di cardamomo
il succo di un lime
due cucchiai d'olio extravergine q.b.
250g di yogurt di pecora o capra
sale q.b.

Per il riso:
500g di riso basmati
un cucchiaio raso di semi di cumino
una manciata di sale
due litri d'acqua (circa)
un cucchiaino di garam masala
zafferano in pistilli (ma io non li avevo!)


Procedimento:
Per prima cosa mettete a bagno il riso in acqua fredda. Dovrà rimanere a bagno almeno 30 minuti, tempo che si può sfruttare per preparare tutto il resto.
Si parte sistemando la carne in un recipiente dove aggiungeremo le varie spezie del primo elenco. Conservate metà della menta, del coriandolo e della cipolla per la fase successiva. Aggiungete infine lo yoghurt, l'olio e il sale. Se non avete già pronta della cipolla fritta, la potete fare al momento dopo aver miscelato tutti gli ingredienti alla carne. Come già detto, aggiungetene solo metà, l'altra la useremo dopo. Al termine di questa fase potete anche mettere a bagno un pizzico di pistilli di zafferano in una mezza tazzina da caffè di acqua calda.

Terminata la preparazione della marinatura, iniziate a cuocere il riso. Portate a bollore l'acqua, salatela come salereste la pasta e poi versate il riso che avrete sgocciolato nel frattempo. È fondamentale salare l'acqua del riso, non dimenticatevene!
Il riso deve cuocere 5 minuti d'orologio, tempo che useremo per sistemare la carne sul fondo della pentola fino coprire interamente il fondo. È importante coprire il fondo con la carne, così il riso rimarrà nella parte superiore e si distribuirà uniformemente. Trascorsi i 5 minuti d'orologio, cominciate a pescare il riso con un mestolo a trama fitta e cospargetelo sopra la carne. Quando avrete fatto un bello strato, cospargete con la menta e il coriandolo residui. Pescate il rimanente riso e disponetelo uniformemente.

Terminate versando la cipolla fritta rimasta, il cucchiaino di garam masala e l'acqua con lo zafferano (che però io non avevo...). Mettete a cuocere a fuoco moderato per almeno 40 minuti, possibilmente con un coperchio a tenuta. Come dice Sanjay, se la pentola non ha un fondo spesso, è consigliabile mettere sotto un diffusore di calore per evitare che la fiamma si concentri troppo al centro.

Se siete stati bravi o brave, dopo una ventina di minuti comincerte a sentire un profumo fenomenale esalare dalla pentola. Tenendo presente che la carne devo cuocere per circa 40-45 minuti, l'attesa, inondati da questi effluvi celestiali, può diventare una vera via crucis, specialmente se siete affamati...

Quando finalmente aprirete il coperchio, dovreste trovare la carne cotta a puntino, tenera, il riso perfettamente cotto e sgranato, una vera festa per le papille gustative, leggermente piccante, ma senza esagerare.

Buon appetito e applausi scroscianti per Sanjay e le sue favolose ricette.

Biryani di pollo

Benché non possa dichiararmi un esperto della cucina indiana (o della vicina cucina pachistana), ultimamente mi sono cimentato varie volte con un piatto fantastico, il biryani di pollo.
Oh intendiamoci, il mio entusiasmo per la cucina indiana esiste, è solo che trova raramente sfogo per la penuria di occasioni, l'unico ristorante indiano di Modena ha chiuso l'anno scorso.
A Bologna invece c'è l'ottimo "India", ma è decisamente costoso, per cui capita di andarci di rado, anche a causa delle interminabili file.

Il trip per il biryani m'è venuto dopo che l'imbianchino pachistano che m'ha ritinteggiato la cucina, ha avuto la meravigliosa iniziativa di far cucinare alla moglie questo piatto e di portarmene a casa un mega assaggio. Da allora, quando mi mancano le idee per la domenica, vado spesso di biryani, in attesa che il buon Tariq si faccia venire altre lodevoli iniziative :-)

Dicesi biryani in lingua hindi o urdu, un piatto tipico di India e Pachistan (in ordine alfabetico, per carità!) a base di carne o pesce o verdura, accompagnato da riso e spezie, specialmente curcuma. Basta dare un'occhiata alla messe di ricette reperibili su internet per capire al volo che esistono infinite varianti di biryani, cambiando questo o quello o le proporzioni delle spezie per ottenere una moltitudine di sfumature.

La ricetta che ho provato e che riscuote il mio incondizionato ed entusiastico consenso l'ho trovata proprio su internet e la presenta in un video un simpatico cuoco indiano, Sanjay Thumma, che di videoricette ne ha sfornate una quantità. Se capite l'inglese, meglio, ma non credo sia indispensabile perché il filmato è abbastanza chiaro. Ho provveduto anche a sfornare un piccolo dizionarietto inglese-italiano degli ingredienti elencati nel video, nel caso abbiate dubbi sulla interpretazione.



Fare il biryani non è difficile, ma è un piatto che richiede pochissime ma fondamentali attenzioni. Come dice Sanjay, uno dei punti chiave è la cottura del riso.


Ingredienti per non meno di 4 persone:
500g di riso basmati
1 kg abbondante di pollo in parti, senza pelle.
340g di yogurt tipo greco (o di più, non stiamo a guardare al grammo)
il succo di 1 lime (o 1 limone, al limite)
2 peperoncini piccanti verde (ho usato il messicanissimo chile serrano, si sa che un tocco di Messico ci vuole, regolatevi in base al gusto)
due o tre chiodi di garofano
una manciata di foglie di coriandolo
una manciata di foglie di menta
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di semi di cumino nero
2 cucchiaini di pasta di aglio e zenzero
1 cucchiaino di semi di pepe nero
1 cucchiaino di paprika piccante
1 cucchiaino di curcuma
3-4 semi di cardamomo
2 foglie d'alloro
2 pezzetti di cannella
1 cipolla grande o 2 piccole
alcuni pezzetti di macis (questa per me è introvabile)
3-4 spicchi d'aglio
zenzero fresco o in polvere
noce moscata
zafferano in pistilli
sale q.b.
olio d'oliva q.b.

Breve dizionario delle spezie
dried nuts = noce moscata
cardamom = cardamomo
cinnamon sticks = stecche di cannella
cloves = chiodi di garofano
saffron = zafferano (in pistilli)
mace = macis, trovarla e' un'impresa...
turmeric = curcuma
peppercorns = pepe nero in grani
bayleaf = alloro
garlic = aglio
ginger = zenzero
ginger garlic paste = pasta di aglio allo zenzero
coriander powder = coriandolo macinato
cumin powder = cumino macinato
mint = menta
fried onion = cipolla fritta
kalagira = black cumin alias cumino nero detto anche nigella sativa.
garam masala = garam masala, questa era facile :-) trattasi di miscela di spezie, la trovate gia' pronta in qualche negozietto pachistano o indiano.

Procedimento:
La preparazione della marinatura non è difficile, ma richiede un gran numero di ingredienti e quindi, in base alla loro disponibilità, può richiedere più o meno tempo. Ad esempio, la cipolla fritta, qua dubito che esista già pronta, per cui bisogna farla. Lo stesso dicasi per la pasta di aglio e zenzero.
Per quest'ultima mi limito a pestare l'aglio con un po' di zenzero fresco, se ce l'ho, se no aggiungo un cucchiaino raso di zenzero in polvere all'aglio pestato nel mortaio (o nel molcajete...). Volendo il pollo lo potete mettere a marinare un giorno prima, altrimenti tanto vale che mentre preparate la marinatura mettiate a bagno in acqua fredda il riso, lasciando scorrere piano l'acqua in modo che rimanga bella limpida. Questo toglie l'eccesso di amido e aiuta ad ottenere un riso dai chicchi non collosi. Il riso va lasciato a bagno 20-30 minuti. Mettete anche a bagno in una ciotolina di acqua tiepida i pistilli di zafferano.
Per la marinatura, come si vede nel filmato, praticamente si mettono tutti gli ingredienti insieme e poi si mescolano allo yogurt, fino a coprire uniformemente i pezzetti di pollo. Nel frattempo mettete a bollire una pentola con acqua salata. Quando l'acqua bolle versateci il riso, alzate il fuoco finché non prende il bollore e calcolate che il riso non deve cuocere, come dice Sanjay deve rimanere piuttosto consistente (5-6 minuti al massimo di cottura a fuoco basso). Passato questo breve lasso di tempo, ritirate il riso e versate via l'acqua, ma senza toglierla completamente, diciamo che ci deve rimanere un fondo. Se c'è qualcosa di sublime è il profumo del riso basmati, già quello mi scatena un appetito micidiale.

A questo punto disponete il pollo sul fondo di una pentola dai bordi alti (nel filmato si vede bene) e poi ricoprite il pollo con il riso semicotto. Versate sopra altra cipolla fritta, qualche foglia di menta e coriandolo, l'acqua di zafferano e poi mettete la pentola a fuoco basso avendo cura di usare un coperchio quasi sigillante. Per intenderci, un coperchio in cui il vapore passa appena. Questo è importante per mantenere la giusta umidità, se no rischiate che il pollo si attacchi e il riso non finisca di cuocersi a dovere.
Dopo circa 30-40 minuti, il piatto sarà pronto, già dopo 20 minuti dovrebbe cominciare a diffondersi un profumo celestiale in tutta la cucina e a quel punto sarà solo una lotta tra la voglia di assaggiare e aspettare pazientemente che il calore faccia il suo lavoro.


La prima volta mi si era un po' attaccato al fondo, per cui a partire dalla seconda volta ho cercato di mantenere più umidità nel riso e da allora non mi si è più attaccato, nonostante che durante la cottura non si debba mai toccare il contenuto della pentola, quindi scordatevi di girare il pollo con un cucchiaio!
In ogni caso una volta vidi un documentario sulla cucina indiana dove il cuoco stava comodamente seduto a cucinare e sosteneva la tesi che certi sapori sublimi scaturivano proprio quando una parte si attaccava al fondo...

Quando il profumo avrà la meglio, fate un "sondaggio" prelevando dal bordo un pezzetto di pollo, se riuscirete a spolparlo con le dita, chiaramente bruciandovi i polpastrelli, significa che il vostro biryani è pronto, altrimenti armatevi di qualche minuto di pazienza ancora.

Credo che questa NON sarà l'ultima incursione nella cucina indopachistana.