Crescente bolognese

C'era una volta una cucina sostanziosa per chi doveva andare a zappare in campagna.
La crescente bolognese doveva essere tuttavia un cibo di lusso riservato per occasioni speciali o forse per riciclare gli avanzi dei salumi che si producevano autarchicamente con l'uccisione rituale sul finire dell'autunno del "nimal", l'amico porcello nutrito con amore e con gli avanzi di cucina, fonte di sostentamento indispensabile di ogni famiglia contadina fino al secolo scorso, tradizione sempre più rara al giorno d'oggi per tanti motivi.

La ricetta è ispirata a quella ufficiale, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, con una variazione sull'impasto che nel mio caso è senza biga, ma con una lievitazione di circa 6 ore.

La crescente bolognese a differenza del vicino cugino gnocco ingrassato modenese non contiene né uova, né latte e derivati.

Procedimento:
Tagliate il prosciutto e la pancetta a dadini.
Riservate una noce di strutto che userete per ungere la superficie.
Impastate tutti gli ingredienti tranne i salumi che aggiungerete alla fine quando l'impasto è pronto, tenendone un po' da distribuire in superficie.
Distribuite la crescente in una teglia, le dimensioni potete variarle a seconda che la vogliate più o meno alta, quella in foto è da 30x22cm, per un totale di 660cm quadrati, come vedete nel foglio di calcolo.
Ungete la superficie con lo strutto rimasto e poi cospargete i dadini di salume rimasti e un po' di fiocchi di sale o sale grosso.
Fate lievitare almeno fino al raddoppio.
Cuocetela a 200C per 25-30 minuti, la superficie deve diventare ben colorita.

Le deliziose paste di meliga

Era da un po' che volevo fare questi deliziosi dolcetti, le paste di meliga, specialità dolciaria delle Langhe (provincia di Cuneo), molto semplici da realizzare ma incredibilmente buone.

pasta di meliga

Dopo averle provate nella versione semi artigianale ho deciso di farle seguendo la ricetta di Elena che ho seguito alla lettera per quanto riguarda gli ingredienti. Per la forma invece ho preferito imitare quella a chiocciola delle paste di meliga comprate.

Procedimento:
tutto estremamente semplice, prendere il burro e lasciarlo "riscaldare" a temperatura ambiente, poi impastare con tutti gli altri ingredienti. Delle uova si usano solo i tuorli.
Mettere l'impasto in frigo finché non avrà acquistato un po' di consistenza e poi ricavare dei vermicelli di circa 10 cm di lunghezza e un centimetro di spessore. Su una leccarda coperta da carta da forno arrotolateli su se stessi e poi, se volete, con i rebbi della forchetta disegnate le strisce come nella foto sotto.

paste di meliga - galletas de maíz

Si cuociono a 180C per poco meno di 20 minuti. Il segnale per tirarle fuori dal forno è quando la base inizia ad assumere un tono rossastro.

paste di meliga all'uscita dal forno - galletas recien salidas del horno

Appena uscite saranno morbide, ma raffreddandosi assumeranno la constistenza friabile. Se si dovessero attaccare le une alle altre, consiglio di attendere il raffreddamento prima di separarle con l'aiuto di un coltello.

paste di meliga

Come tutti i biscotti è bene conservarle in recipienti di vetro o di latta ben chiusi.

Fare il pane ferrarese, in casa

Dopo ripetute infornate, mi ritengo soddisfatto della mia imitazione del pane ferrarese, il pane cosiddetto di pasta dura.

Il pane ferrarese nel formato pagnottina, si presta a questo tipo di peccati

Ingredienti per 16 panini da 80g circa:
1Kg di farina tipo 0
350ml di acqua
100g di lievito madre al 80% di idratazione
60g di strutto
35g di olio extravergine di oliva
20g di malto d'orzo
16g di sale


Procedimento:
Dato che il pane ferrarese è stato il primo pane ad ottenere il marchio IGP, esiste una cosiddetta disciplinare che spiega come va fatto. In casa dove magari l'attrezzatura non è di livello professionale, bisogna procedere in alcuni casi a mano, il risultato mi sembra comunque buono.
Consiglio vivamente l'uso dell'impastatrice perché il pane di pasta dura da impastare a mano è veramente faticoso, ne sapevano qualcosa le nostre nonne e nonni emiliani e lombardi che utilizzavano uno strumento chiamato "gramola" (in dialetto "grama") per aiutarsi e che potete vedere in questo articolo scritto dall'amica Ivana.

Dato che questa volta avevo a portata di mano un lievito madre abbastanza valido, ho deciso di utilizzarne una parte come prescritto.
Se il lievito madre non è particolarmente vivace, potete aggiungere anche 10g di lievito di birra fresco, se il lievito madre è profumato, darà comunque un sapore migliore al pane. Il lievito madre deve avere un odore gradevole, vagamente di yogurt, il sapore leggermente acido, se così non è, non utilizzatelo.

Dissolvete il lievito madre nell'acqua appena tiepida assieme al malto, poi impastate con tutti gli altri ingredienti per circa 15 minuti (a macchina) o anche più se a mano (auguri!), fino ad ottenere un impasto liscio.

A meno che abbiate anche una sfogliatrice, dovrete rullare l'impasto a mano, conviene quindi suddividerlo in quattro porzioni e stenderle una per volta col mattarello, ripiegandola diverse volte su se stessa.
Infine suddividete ulteriormente in 4 parti, per ottenere un totale di 16 panini del peso di poco superiore agli 80g.

Il panino, si ottiene arrotolando la sfoglia che avrà uno spessore di circa 1 cm.
La lievitazione avviene dopo la formatura.
Io dopo circa un'ora pratico un taglio sulla sommità, come nella foto sottostante, per ottenere la tipica forma a "bauletto".

La formatura della vera coppia ferrarese è più complessa e siccome il pane risultante è più asciutto, non lo amo particolarmente come formato.

A metà lievitazione, effettuo il taglio

Ultimata la lievitazione, quando i panini avranno assunto la caratteristica forma finale, si infornano a 170 gradi nella parte inferiore del forno (ma non sul fondo!), in teoria dovrebbero cuocersi ricevendo il calore solo dal basso, ma nei forni di casa diventa difficile senza rischiare di bruciare la parte sottostante.

panini ferraresi tipo "bauletto" appena sfornati

La cottura dura all'incirca mezz'ora, a seconda che il pane piaccia più o meno colorito. C'è chi preferisce i panini appena poco più che bianchi e chi li preferisce ben cotti. A questo giro li ho fatti ben cotti.

la mollica del panino è compatta e soffice, ideale per accogliere fette di salume

Questo pane si presta molto bene ad essere surgelato non appena raffreddato, chiuso in sacchetti di plastica. Scongelato e riscaldato in un fornetto torna praticamente perfetto.

Pane tipo Genzano nel forno a legna

Il pane di Genzano mi ricorda i tempi in cui ogni tanto si andava a fare una gita fuori porta ai Castelli Romani e capitava di pranzare sontuosamente a pane e porchetta.

pane tipo Genzano

Il connubio tra questo pane dalla crosta saporita grazie alla crusca e alla cottura nel forno a legna e la porchetta è una prelibatezza che, prima di possedere il forno pizza party, era assai difficile da realizzare a queste latitudini padane.
Senza pretendere di aver ricreato l'autentico pane di Genzano, che si fregia del marchio IGP, posso umilmente dire però che la mia imitazione non è per niente male e produce un pane che dura svariati giorni e torna fragrante quasi come appena sfornato dopo una breve sosta in forno di qualche minuto.

E se non avete mai visto il VERO pane di Genzano, vi sottopongo il seguente video:



Ingredienti per due pagnotte di circa 900 grammi oppure una grande:
1Kg di farina tipo 0
600 ml di acqua tiepida (intorno ai 30 gradi)
250g di biga idratazione 60%
20g sale
2-3 manciate di crusca di grano

Procedimento:
da quando ho iniziato a panificare, ho deciso di seguire il metodo delle nonne, che consisteva nel conservare sempre dell'impasto per produrre il pane la settimana successiva, per cui una volta prodotto il primo impasto, non lo uso tutto, ma conservo almeno 250g d'impasto che fungerà da pasta madre.
Prendete quindi la pasta madre a temperatura ambiente e mescolatela agli altri ingredienti. Usando l'impastatrice l'operazione dura circa 15 minuti o comunque fino a quando l'impasto non risulta ben omogeneo e liscio.
Mettete l'impasto a lievitare fino al raddoppio, poi stendetelo e arrotolatelo. Rimettetelo a lievitare un'ora circa in un luogo riparato in attesa di infornarlo. Prima di infornare, cospargetelo di crusca.
Va infornato quando il forno è intorno ai 280 gradi e ovviamente senza fiamma, se no si brucia. La cottura dura circa 40-50 minuti, molto dipende da quanto si abbassa la temperatura del forno.

Il pane dopo la lievitazione

Appena introdotto nel forno a 280 gradi circa (senza fiamma!)

Il pane a metà cottura circa (40-50 minuti)

Il pane all'uscita dal forno

Pane tipo Genzano tagliato

Il pane di Genzano si presta benissimo per accompagnare salumi, porchetta oppure per fare la scarpetta con il condimento dei carciofi alla romana.
Insomma, una goduria.

Bartlaz ossia i Bartolacci di Tredozio

Il bartlaz di Tredozio, specialità locale di un minuscolo paesino dell'appennino forlivese, quasi al confine con la provincia di Arezzo, non poteva certo passare inosservato al sottoscritto, non foss'altro per il nome evocativo.

bartolaccio o bartlaz

Il bartolaccio appartiene a quella copiosa categoria di cibi cosiddetti poveri tipici degli appennini in cui ad ogni chilometro pare si produca una variazione di nome o di fatto di una ricetta base, in cui un disco di pasta di dimensioni sempre diverse fa da comune denominatore. Mi vengono in mente ad esempio le focacce leve di Gallicano, dove compare anche lì la patata lessa, seppure incorporata nell'impasto o i ciacci modenesi con il loro condimento di lardo tritato, parmigiano e aglio.
Come potete immaginare e, se non lo immaginate, vi aiuto io, esiste anche l'immancabile sagra dedicata al bartolaccio.
La ricetta che do io non è esattamente quella canonica, ma una variante forse un po' più leggera nel ripieno, ma siete liberi di aumentare le dosi di pancetta se volete. Ho letto almeno una ricetta dove al posto del parmigiano viene suggerito il pecorino, sicuramente il sapore cambia, a voi decidere come più vi piace.

Ingredienti x 16 bartolacci:
500g farina tipo 0
250g acqua tiepida
30g strutto
8g di sale

per il ripieno:
1Kg patate
130g pancetta arrotolata stagionata
130g di parmigiano (o pecorino di fossa)
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.

Procedimento: 
Impastate la farina con lo strutto, il sale e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciate riposare per circa un'ora coperto. Nel frattempo cuocete le patate, che poi pelerete e schiaccerete, aggiungendo pepe macinato, noce moscata, la pancetta tritata e pestata e il pecorino grattugiato. Assaggiate il ripieno ed eventualmente aggiungete sale.

bartlaz o "bartolaccio", listo para cocer

Suddividete l'impasto in 16 porzioni e stendeteli in dischi sottili ma senza esagerare, circa 3 mm di spessore. Per evitare di rimanere con avanzi di ripieno vi consiglio di suddividere subito anche il ripieno in 16 parti più o meno uguali.

relleno de papa, tocino y queso "pecorino"

I bartolacci si possono cuocere sia sulla pietra refrattaria come nella foto, quella uso di solito per le crescentine, oppure sulla piastra.

los bartolacci listos para comer, cocidos entre dos piedras refractarias

"bartolaccio" descansando en una bolsa para tortillas

La caratteristica micidiale del bartolaccio è quella di mantenere il ripieno alla temperatura del piombo fuso, per cui occhio quando lo mordete! I bartolacci si prestano anche ad essere surgelati una volta cotti per essere consumati dopo averli riscaldati in forno.

Amor polenta, c'ha nullo amato mangiar perdona...

Mi perdonerà il sommo poeta se manometto uno dei suoi più celebri versi a maggior gloria di una semplice ricetta?

Amor polenta estilo Tlazolteotl (con piñones y licor de arrayán)

Si da il caso che mi sia sovvenuta d'improvviso una inspiegabile voglia di amor... polenta.

Dicesi "amor polenta" quel dolce varesino a base di farina di mais e mandorle. Stranamente questa voglia m'è venuta durante una gita a Orvieto (se non l'aveta mai visitata, ANDATECI!), che sta da tutt'altra parte, a svariate centinaia di chilometri da Varese, allorché lo vidi in bella mostra nella vetrina di un forno. A sentire mia moglie, con trascorsi umbri, è assai popolare da quelle parti. A ben cercare la gastronomia umbra sembra piuttosto fornita di ricette di dolcetti tipici, provate a cercare ad esempio i briganti di Ficulle, il brustengolo di Città della Pieve, la crescionda di Spoleto, la rocciata di Assisi, il torcolo di Gubbio, ma francamente nessuna somiglia molto all'amor polenta. Il mistero dell'amor polenta s'infittisce? Attendo lumi da qualche umbro DOP.

Siccome non volevo far torto né ai varesini, né agli orvietani, ho pensato quindi di prendere una ricetta "standard" e rimaneggiarla un po' secondo l'ispirazione del momento.

Ingredienti della ricetta standard:
120g zucchero
100g di farina di mais tipo "fioretto" (farina di mais macinata sottile)
100g di burro
80g di farina tipo 0
70g di farina di mandorle
2 uova

1 bicchierino di Rhum
mezza bustina di lievito vanigliato (oppure lievito per torte salate + 1 bustina di vaniglia)

Le mie variazioni:
al posto dei 70g di mandorle, 70g di nocciole
al posto del Rhum, liquore d'anice (pernod, ouzo, arak, anicione, sassolino, anís del mono...).

oppure

al posto dei 70g di mandorle, 50g di pinoli
al posto del Rhum, liquore di mirto di Sardegna.

Procedimento:
È un dolce estremamente semplice da preparare. Sbattete le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e poi aggiungete il burro fuso appena tiepido, poi unite le farine, il liquore prescelto e il lievito, fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza fluido. Imburrate uno stampo, infarinatelo e poi versate il composto cercando di distribuirlo uniformemente. Infornate a 180 gradi per circa 35-40 minuti o finché il classico spiedo infilzato al centro uscirà asciutto.

Amor polenta ai pinoli e mirto

Amor polenta estilo Tlazolteotl (con avellanas y licor de anís)

Amor polenta alle nocciole e anice

Toglietelo dallo stampo, quando si sarà raffreddato, altrimenti rischiate di romperlo.
Come quasi tutti i dolci da forno, preferisco lasciarlo raffreddare completamente prima di provarlo, cosa che non mi riesce quasi mai quando c'è mia moglie in circolazione. Il profumo del liquore sarà più intenso se il dolce è appena fatto e si affievolisce al passare dei giorni.

Libera interpretazione in chiave messicana della focaccia lucana ai peperoni cruschi

Il titolo dice già tutto, quindi potrei anche fermarmi qui e rimandarvi direttamente alla bella pagina di Marjlou dedicata alla sua focaccia a libb'r a libb'r.

focaccia ai peperoni cruschi, segunda versión con chile pasilla y chile morita

E invece no. Perché io i famosi peperoni cruschi (chile rojo dulce seco de Senise, un pueblito del sur de Italia n.d.T) non sono mai riuscito a trovarli, è più facile trovare un chile habanero fresco a Modena che i peperoni di Senise, alla faccia della globalizzazione. Per cui, messo di fronte alla impellente necessità di fare questa bellissima focaccia per sopraggiunta inarrestabile salivazione, ho deciso di sostituire il fantomatico peperone crusco con un assai meno fantomatico peperoncino pasilla messicano, che spesso non è affatto piccante e infatti questo non lo era. In un secondo tempo ho invece provato con un ardito mix di chile pasilla e chile morita, quest'ultimo un peperoncino affumicato moderatamente piccante e il risultato mi è sembrato ottimo (prima foto in alto). Ne ho anche messo di più perché nella prima versione ero stato un po' scarso e la focaccia era venuta pallidina, anche se buonissima.

focaccia ai peperoni cruschi, prima versione

Questa focaccia arrotolata è stata proprio una bella scoperta e il fatto che Marjlou l'avesse cotta nel forno legna, mi ha stimolato a fare altrettanto nel mio fidato forno Pizza-Party.

Alla fine dei conti la mia non sarà la vera focaccia coi peperoni cruschi, per la quale vi rimando alla ricetta di Marjlou, ma una volenterosa variazione sul tema.

Ingredienti:
360g di semola rimacinata di grano duro
220ml acqua
8g sale
2g di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero per il lievito
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

per la farcitura:
2 cucchiai di chile pasilla e/o morita macinati finemente (ci andrebbero i peperoni cruschi)
1 cucchiaino di origano
3 cucchiai di olio extravergine
due prese di sale


Procedimento:
La ricetta originale di Marjlou prevede l'uso del lievito madre. Avendo io destinato la mia modesta produzione di lievito madre alla consueta fattura del pane di semola tipo Altamura, ho dovuto ripiegare su un impasto lievitato con normale lievito di birra, seppure in quantità omeopatiche, con la solita dose di pazienza, che non guasta mai e rivedendo le quantità di farina e acqua per compensare.

Dopo aver sciolto il poco lievito con lo zucchero, diluitelo con un po' di acqua tiepida presa dal totale. Impastate la farina di semola con il sale, l'acqua tiepida, il lievito e l'olio fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Mettetelo a lievitare coperto a temperatura ambiente finché non triplica di volume (serviranno diverse ore, non meno di otto).

preparazione della focaccia ai peperoni cruschi

Stendete l'impasto a forma di rettangolo di circa 50 cm di lato, il mio copriva quasi tutto il tagliere. Spennellatelo con l'olio previsto per la farcitura e poi cospargetelo con l'origano, il sale e il peperoncino macinato, lasciandone una manciata per dopo.

la focaccia dopo la lievitazione

Arrotolate per formare un serpentone di pasta e poi giratelo su se stesso a mo' di chiocciola, poi spennellate d'olio e spolverate col rimanente peperoncino. Ho posizionato la focaccia su una piccola teglia coperta di carta da forno.

focaccia con chile pasilla en lugar del chile dulce de Senise

Infornate per circa 15 minuti a 280 gradi in forno a legna o per un tempo più lungo in forno tradizionale a 250 gradi.
Una volta sfornata va lasciata intiepidire, si mantiene benissimo per diversi giorni ed è ottima leggermente riscaldata, ma degustata lo stesso giorno è una discreta goduria.

Mestizas, con ganas y sin prisa

Negli ultimi giorni trascorsi a Città del Messico, per un motivo o per l'altro, m'era capitato di parlare spesso con amici delle mestizas di Pericos, Sinaloa, ragion per cui, tornati obtorto collo nel sedicente Bel Paese, sopravvenne il desiderio irrefrenabile di farne un'imitazione.

mestiza, última versión, el piloncillo derretido es delicioso!

Compito non banale non avendo mai mangiato una vera mestiza ed avendo solo intravisto alcune foto e letto un paio di articoli su un altro giornale, ma senza la ricetta originale propriamente detta, che a quanto pare risale a fine '800 e venne creata da solerti massaie nella cucina della famiglia Peiro y Retes.

Insomma, tornato all'ovile e riattivato il mio fido forno a legna pizza-party, ho sfornato quasi subito una prima volenterosa imitazione delle mestizas, seguita poi da altri due tentativi nei mesi successivi.

Ma perché si chiamano mestizas?
Il nome simbolizza l'unione delle culture, quella indigena e quella europea presumo, rappresentate dai due impasti a base di farine diverse, harina morada, così detta perché contiene una parte minoritaria di crusca e di germe di grano e harina blanca. Il ripieno delle mestizas è piloncillo, cioé lo zucchero grezzo venduto in coni durissimi che persino col martello si fa fatica a romperli, se volete vedere come si produce, vi consiglio questo video molto suggestivo segnalato dalla mia amica Nora.


Insomma, non si tratta (ancora) della vera ricetta delle mestizas, ma di un volenteroso tentativo che nella sua seconda versione, a parere di mia moglie, s'avvicina abbastanza all'originale.

In sequenza vi mostro le tre versioni successive che ho provato a fare con piccoli aggiustamenti.
La ricetta che do è frutto degli esperimenti e non è detto che in futuro non sia destinata ad essere ulteriormente modificata...

mestiza partida, primera versión

mestiza partida, segunda versión

mestiza, tercera versión

Ingredienti per 8-10 pezzi:
per l'impasto interno
300g farina tipo 0
160ml acqua
un pizzico di sale
4g di lievito di birra
50g di zucchero semolato

per l'impasto esterno
200g di farina tipo 0
100ml acqua
10g strutto
25g di crusca
20g di germe di grano
40g di zucchero di canna grezzo (piloncillo, mascabado o guarapo)

per il ripieno
150g di zucchero di canna grezzo (piloncillo, mascabado o guarapo)
50g di farina se non volete che il piloncillo rimanga liquido

Procedimento:
cominciate con l'impasto interno, sciogliendo il lievito con un po' di zucchero e poi impastate con il resto degli ingredienti. Mettete a lievitare fino al raddoppio del volume.
Procedete con il secondo impasto che non ha bisogno di lievitazione, per cui mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea. L'ultima volta per questioni di tempo ho lasciato gli impasti a riposo due giorni al fresco e con mia sorpresa era abbastanza lievitato anche il secondo impasto che non conteneva lievito, evidentemente la crusca e il germe di grano contenevano del lievito "naturale" che ha agito efficacemente con il prolungato riposo.
Quando l'impasto interno è pronto, si formano 8 o 10 palle che poi stendete con l'aiuto del mattarello e al centro metterete un mucchietto di zucchero di canna grezzo e basta se volete ottenere un ripieno liquido o una miscela contenente anche farina se lo volete più denso. Ripiegatela in due in attesa di rivestirla con l'altro impasto.

primera etapa de una mestiza, piloncillo en el centro de la masa blanca

Analogamente si stende anche la pallina formata con l'impasto più scuro, che risulterà più sottile. Infine si appoggia la parte interna sul disco esterno e si sigilla. La mia amica Gaby quando andammo a trovarla mi regalò un simpatico attrezzo per fare empanadas e siccome le mestizas fatte bene assomigliano molto alle empanadas nella forma, l'ho inaugurato con questa ricetta, utilizzandolo per sigillare le mestizas. Gracias Gaby!

estrenando el aparatito que me regaló Gaby para sellar las mestizas

Prima di infornare, si spolverizzano con farina e/o crusca e si lasciano nuovamente a riposo per una mezzora o anche più.

una charola de mestizas listas para el horno

In questi primi tre tentativi ho sempre usato il forno a legna, anche perché così si fanno quelle originali, anche se non si cuociono a temperature particolarmente alte, io le sempre infornate sotto i 240 gradi per 15 minuti al massimo, ma occorre tenere sempre sotto controllo queste cotture di prodotti di ridotte dimensioni perché il rischio di bruciare tutto è sempre in agguato.

las mestizas en el horno de leña

Quando avranno assunto un colore rossiccio e il piloncillo sarà fuoriuscito da qualche crepa, si sfornano.

una charola de mestizas recién sacadas del horno

Mangiate tiepide, dopo una mezzora sono una libidine, ma sono ottime anche riscaldate nei giorni successivi se si conservano chiuse in un sacchetto o surgelate.

I pizzoccheri della Valtellina per dare il bentornato all'inverno

Siccome domenica è tornato decisamente il clima invernale, ho rotto gli indugi e tirato fuori dalla dispensa la scatola dei pizzoccheri della Valtellina che avevo comprato tempo addietro.

La passione per i pizzoccheri è di vecchia data, ma la voglia me l'aveva fatta tornare Mary che li aveva fatti poco tempo fa, seppur con gli spinaci al posto delle filologiche verze. Mia madre conobbe questo piatto quando viveva a Como, dove, per poco, non ebbi i natali io medesimo. La prima volta che li mangiai, se non ricordo male, ero ragazzino, nella casa di montagna, dove questo piatto energetico trovava la sua giusta scenografia perché il riscaldamento era affidato al camino e alla stufa in cucina e per il resto quasi niente, quindi il contributo calorico dei pizzoccheri veniva sfruttato al meglio.
Se vi affascina la storia e le storie intorno alla nascita di questa singolare specialità valtellinese, vi consiglio il bell'articolo del signor Monizza dove ogni dettaglio, gastronomico, storico, etimologico, biografico, geografico, viene ampiamente trattato.
La ricetta è semplicemente quella descritta sulla scatola, con delle quantità arrotondate per questioni di economia domestica.

Ingredienti:
500g di pizzoccheri
240g di patate
220g di formaggio semigrasso (bitto o casera)
200g di verze
125g burro
3 spicchi d'aglio grandi
parmigiano reggiano grattugiato (a piacere)
sale q.b.

Procedimento:
preparare i pizzoccheri è tutto sommato molto semplice.
Si mette acqua in una pentola capiente e, nel mentre, si puliscono e tagliano sommariamente le verze a rettangoli di 2-3 cm di lato e le patate a cubetti non troppo grossi. Quando l'acqua bolle, si sala e si versano verze e patate, dopo 5 minuti circa si aggiungono i pizzoccheri che impiegheranno circa 15 minuti a cuocersi.
Mentre si cuociono i pizzoccheri si prepara il formaggio tagliato a cubetti piccoli e si frigge l'aglio nel burro fino a farlo diventare ben rosso. Quando i pizzoccheri sono cotti, si pescano assieme alle verdure con un mestolo forato e si stendono a strati, alternando con il formaggio, poi si bagnano con il burro soffritto e si servono ben caldi.

I più coraggiosi possono anche mangiare l'aglio fritto ;-)

Primi esperimenti di pane tipo Altamura nel forno a legna

Nonostante che l'imitazione del pane di Altamura sia stata il mio primo tentativo di preparare il pane casareccio con il forno pizza-party, mi ci è voluto del tempo per decidermi a pubblicare i risultati dei miei esperimenti, perché volevo essere sicuro che non fosse venuto buono per caso!

Il pane di Altamura è una vecchia passione, fin da quando la nostra Fafa ce ne portò una forma quasi appena sfornata anni or sono, un pane saporito, dalla crosta croccante che si presta ad innumerevoli accompagnamenti e bruschette memorabili.
Nel tentativo di informarmi di più sull'origine di questo meraviglioso pane di semola rimacinata di grano duro, ho scoperto diversi video dove vengono mostrate le fasi della lavorazione e la storia di questo pane e dei suoi presunti antenati, tra i quali pare ci sia il pane di Matera, almeno a detta dei materani. Vedendo come si fa il pane di Matera ci si rende conto che si tratta di prodotti assai simili, ma non voglio scatenare le ire campanilistiche di questo o di quello, anzi, alla prima occasione mi lancerò anche nell'imitazione del pane di Matera per la "pan condicio" ;-)

Il primo video è più poetico e racconta la storia e le tradizioni che accompagnano il pane di Altamura. Il secondo video invece è più "tecnico" e consente di vedere da vicino come viene preparato oggi il pane in un forno a legna per la vendita al pubblico, abbandonate l'usanza di cuocere nel forno "pubblico" il pane preparato in casa dalle massaie.

Ingredienti per una pagnotta:
600g di semola rimacinata
400ml acqua
15g sale
4g di lievito di birra (vedi commento nel procedimento)
10g di zucchero o un cucchiaino di miele millefiori

Procedimento:
a rigore il pane di Altamura va fatto usando il lievito naturale, cioè il lievito madre. Il lievito madre a mio modesto parere si può creare anche a partire da una piccola quantità di lievito di birra, lasciando maturare l'impasto per diverse settimane. Ve lo dico perché ho già cotto quattro volte questo tipo di pane e ho usato i 4 grammi di lievito indicati negli ingredienti solo la prima volta, in cui feci una dose doppia e ne lasciai metà a maturare per la settimana dopo. Da allora procedo rinfrescando l'impasto sempre a partire dall'impasto avanzato la settimana precedente e questo impasto ha un profumo assolutamente caratteristico, lievemente pungente, ma non sgradevole. Man mano che questo impasto matura, il pane che ne risulta è sempre più profumato e dura per giorni se protetto da un sacchetto di carta e un panno.

Quindi, riassumendo, la prima volta partite con doppia (o tripla) dose d'impasto (rispetto alle quantità date) e poi usatene solo una parte, lasciando il resto per dopo.

Finché dura il freddo, tengo i miei contenitori di vetro in balcone, all'ombra, ma quando la temperatura salirà sarà necessario mantenerli in frigo.

Una volta mescolati gli ingredienti a lungo, usando magari l'impastatrice per una ventina di minuti, finché l'impasto non diventa liscio, si lascia lievitare fino al raddoppio. A quel punto conviene formare la o le pagnotte. La quantità che ho dato è per una pagnotta che una volta cotta peserà attorno agli 800 grammi, partendo dal chilo iniziale. Ovviamente potete prepararne due alla volta oppure tre, ma, come ho già detto, consiglio di lasciarne una da parte da usare come pasta madre per la produzione successiva.

La volta dopo invece del lievito si prenderà metà della pasta madre, ripulendola da eventuali croste superficiali e si aggiungerà il doppio del peso di semola e la relativa acqua mantenendo inalterata la proporzione (60% acqua del peso della semola, es: 1Kg di semola + 600ml acqua oppure 500g di semola +300ml acqua) e si aggiungerà un cucchiaino di miele per "nutrire" la nostra flora batterica. La stessa operazione si ripete con l'altra metà dell'impasto, ma si rimette a riposo per la volta successiva. Non so se sia un procedimento "ortodosso" ma è quello che sto usando da 4 settimane e funziona ;-)

Ora, tipicamente io cuocio il pane dopo aver cotto qualcos'altro a temperatura più alta, tipo la pizza o la focaccia al formaggio, per cui da un lato devo aspettare che il forno si sia ben riscaldato in tutte le sue parti, ma anche che la temperatura sia scesa intorno ai 280 gradi, se no si rischia di strinare la superficie perché il pizza party ha una volta assai più bassa di un forno a legna tradizionale pugliese.

Essendo un forno più piccolo, la sorgente di calore è anche più vicina al pane, per cui conviene usare lo spartifiamma per isolare le braci e introdurre le pagnotte solo quando non c'è più fiamma. Il tutto va sincronizzato con la formatura delle pagnotte, perché il pane di Altamura, una volta preparate le forme, non rimane a lievitare a lungo (se avete guardato il video, il fornaio dice che il pane riposa qualche decina di minuti al massimo prima di essere infornato).


Dopo aver formato le pagnotte secondo i propri gusti, accavallato o a cappello da prete, si infornano per circa 35-40 minuti a temperatura non superiore ai 280 gradi. La formatura delle pagnotte è interessante, ho dovuto guardare il video almeno venti volte per riuscire a capire come si fa. In sostanza una volta pesata l'impasto necessario per una pagnotta, che nel video è di circa 1,250Kg, il fornaio prima ricava una specie di palla con l'aiuto di farina semola e poi la mette a riposo. Terminato il riposo la forma viene semplicemente tagliata in superficie a triangolo nel caso della forma a cappello da prete, mentre viene energicamente schiacciata se si vuole ricavare il pane accavallato, piegando la pasta su se stessa prima di infornarla.
Sulle altre forme di pane come il cosiddetto pane morbido soprassiedo perché richiede una manualità che al momento va oltre le mie modeste capacità manipolatorie!

In genere quando si cuoce il pane conviene usare legna di buona qualità affinché le braci risultanti durino più a lungo. Per il pane di Altamura va usata legna di quercia. In alternativa si può usare anche della carbonella, aggiungendone poca per volta, 3-4 pezzi di media grandezza o una manciata di pezzi piccoli.

La temperatura incide sul colore finale e anche sullo spessore della crosta. In queste foto i pani sono stati cotti sempre a temperature superiori ai 200 gradi. Ovviamente incide anche la quantità di pane che inforniamo dato che introducendo nel forno 1Kg di impasto la temperatura si abbasserà meno che introducendone 3Kg.

Riuscire a bilanciare bene tutti questi fattori richiede esperienza e non c'è altra strada che provare ripetutamente. Ovviamente è sempre consigliabile tenere sotto controllo la situazione, se vedete che il pane si cuoce troppo rapidamente conviene girarlo e/o spostarlo in una posizione diversa dentro al forno.


Se tutto è andato liscio, dopo circa 35-45 minuti (in base a quanto pane avete infornato) sfornerete un pane fragrante, dalla crosta croccante. Conviene lasciarlo raffreddare almeno una mezzora prima di tagliarlo, sempre che il profumo non vi abbia scatenato incontrollabili succhi gastrici.

La soddisfazione di farsi il pane in casa è enorme e non dovete stupirvi se poi i vostri amici ve lo chiederanno espressamente!