Paella vegetariana in verde

Siccome non esiste una ricetta ufficiale della paella classica, men che meno esiste una ricetta ufficiale di paella vegetariana.

paella vegetariana con arroz integral, alcachofas, espárragos, calabacínes y chícharos

Per questo motivo, abusando forse del nome, sono andato di fantasia usando le mie umili conoscenze.
Alla fine risulta un piatto molto gustoso e totalmente a base di ortaggi di stagione, perché ho usato solo prodotti freschi, né congelati, né conservati.

Ingredienti x 6 persone:
300g di riso (se integrale mettetelo a bagno 4 ore prima)
3 zucchine piccole
250g di piselli freschi
4 carciofi 
1 cipolla grande
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine
1 mazzetto di prezzemolo o se vi piace coriandolo fresco
erbe aromatiche fresche a piacere (timo, maggiorana, origano, basilico, finocchietto)
pepe nero macinato a piacere
sale q.b.

Procedimento:
cominciate preparando un soffritto di aglio e cipolla tritati finemente, al quale dopo qualche minuto aggiungete i carciofi. Consiglio di usare l'apposita padella per paella (ora chiedetevi da dove viene il nome paella...).
Dopo altri 5 minuti gli asparagi e dopo altri 5 le zucchine. Fate rosolare queste verdure e poi aggiungete il riso e acqua fino a coprire il tutto. Tenete presente che la cottura del riso integrale è più lunga di quella del riso normale, quindi, se usate riso normale, carciofi e asparagi andranno cotti un po' più a lungo prima di aggiungere il riso.
In totale i carciofi dovrebbero cuocere per 40 minuti, gli asparagi meno, le zucchine ancora meno, i piselli in massimo 10 minuti saranno cotti.

agregando calabacines después de sofreír alcachofas y espárragos

Salate e pepate, aggiungete anche qualche erba aromatica, timo, maggiorana, se volete anche finocchietto o un po' di basilico.

agregando chícharos.

Versare anche i piselli, per ultimi. Cuocere con il coperchio e verificare la cottura del riso. Se manca liquido e il riso è ancora duro, aggiungere acqua.

Agregar agua si el arroz no está cocido y ya no hay liquido

A cottura ultimata potete corredare con prezzemolo tritato fresco e aggiustare di sale e pepe se necessario.

Acabamos con perejil picado al gusto

Se vi piacciono le decorazioni, vi consiglio di mettere da parte qualche asparago intero e qualche spicchio di carciofo, coi quali vi cimenterete nella presentazione in tavola. Io ho omesso questa fase decorativa visto che si trattava di un pranzo in famiglia.

Pulpo a la gallega detto anche pulpo á feira

Tra gli innumerevoli miti culinari quello relativo alla cottura del polpo mi è sempre parso uno dei più curiosi e non solo a me. La mia passione per il pulpo a la gallega rimonta ai fastosi tempi di... Londra, dove c'erano alcuni ristoranti spagnoli molto in voga.

Pulpo a la gallega

Ricordo che quando ci si recava a cena al ristorante "Los remos", tutte le volte si finiva per ordinare il polpo alla galiziana e scattava immancabile la domanda al cameriere su come si cuocesse il polpo: molto gentilmente il cameriere spiegava che il polpo veniva immerso per tre volte nell'acqua bollente e zacchete, fine della storia.
Un mio collega napoletano, che di polpi ne doveva aver cotti diversi in vita sua scuoteva il capo sostenendo che era impossibile rimanesse tenero in quel modo e che la cottura doveva essere ben più lunga, ma il cameriere era irremovibile.

Curiosamente di recente ho visto un video, con tanto di giovine chef dove il mito dei 3 tuffi in acqua bollente viene ripreso, ma, come dire, alla rovescia, perché poi, finiti i tuffi, il polpo rimane a cuocere in pentola per altri 30 minuti.

Allora viene da pensare che in fondo i 3 tuffi siano molto coreografici ma assolutamente inutili.
Per fortuna, la mia teoria sembra sia condivisa perfino da qualche gallega doc, infatti Pilar, a cui saccheggiai già la ottima ricetta del caldo gallego a suo tempo, condivide la mia teoria.

Viene quasi voglia di tornare a Londra solo per vedere cosa succedesse veramente in quella cucina....

Ingredienti:
1Kg circa di polpo decongelato
olio extravergine d'oliva q.b.
sale grosso q.b.
paprika dolce al gusto
aglio (opz.)

Procedimento:
La preparazione è estremamente semplice: mettete un pentolone d'acqua NON salata a bollire. Alcuni vi pongono anche una testa d'aglio tagliata a metà, ma a quanto pare la cosa è facoltativa. Quando l'acqua bolle, immergete il polpo e lasciatelo per almeno 35-40 minuti. Trascorso questo tempo, provate a forare con una forchetta nella parte più consistente del polpo. Se la forchetta entra, spegnere e poi lasciare il polpo nella pentola per altri 15-20 minuti. Pilar dice di più, ma probabilmente questi tempi cambiano in qualche misura in base alle dimensioni del polpo.
Toglierlo dall'acqua ed asciugarlo.

Pulpo á feira

Tagliate il polpo con le forbici o con un coltello, l'operazione deve essere abbastanza rapida per poterlo servire caldo. Tipicamente va servito su un tagliere di legno. Disponete i pezzi sul tagliere, poi spolverizzateli con paprika, dolce o piccante, al gusto, sale grosso e infine olio extravergine d'oliva.
Si può accompagnare anche con patate lesse, altrimenti è delizioso anche con del semplice pane.

Churros caseros según Ciberkuoka

Ieri, preso da furore friggitorio e anche per tenere impegnato il pupo, mi sono esercitato nei churros, un sempreverde della cucina ispanica perché la ricetta è praticata in tutti i paesi di lingua spagnola, senza variazioni sostanziali.

churros con azúcar y canela

La cosa più tipica è gustarsi i churros con una tazza di cioccolata calda, come già descritto più volte in passato, compresa quest'estate.
La ricetta è di una semplicità estrema, anche se ne esistono piccole varianti, per andare a colpo sicuro sono andato a ripescare l'articolo sui churros della cara Majuluta, che poi consigliava la ricetta di Ciberkuoka. E il pupo alla fine se n'è "tragato" (así dice él...) quattro senza battere ciglio.

A differenza di ciberkuoka e per l'orrore delle lettrici, da buon modenese-de-Tenochtitlán li ho fritti nello strutto :-O e poi cosparsi di zucchero mescolato a cannella, come sicuramente usa fare in Messico, dove i churros te li vendono praticamente a ogni angolo di strada dentro al loro bel cono di carta color marrone o oliva, grazie ad una efficiente rete di distribuzione a tre ruote.

Ingredienti per 10-12 pezzi:
250g di farina tipo 0
125ml di latte
125ml di acqua
un pizzicone di sale
un po' di scorza di limone grattugiata (consigliatissima anche se mia moglie protesta)
strutto o olio di semi per friggere q.b.

Procedimento:
mettete a bollire l'acqua con il latte, sorvegliando il pentolino che ci mette un istante a trasformare il piano della stufa in un disastro... Nel mentre grattugiate la scorza del limone, appena un po' per dare un aroma e mescolatela con la farina e il sale in una ciotola capiente. Tenete pronto un cucchiaio robusto. Quando il liquido arriva a ebollizione, spegnete e versate sulla farina, mescolando vigorosamente. Se la massa diventa troppo dura, versate un po' alla volta dell'acqua tiepida, fino a farla diventare un po' più morbida, ma senza esagerare, l'impasto deve rimanere consistente, non fluido.
Mettete a scaldare in una pentola idonea lo strutto o l'olio di semi. Se usate una pentola grande, occorrerà più grasso, ma i churros verranno più grandi e avrete più spazio di manovra. Io ho usato un recipiente abbastanza piccolo neanche 15cm di diametro e li ho fritti uno alla volta perché avevo poco strutto, alla fine ne ho usato sì e no 200g. Quando sarà ben caldo, usando possibilmente la raccomandatissima churrera a manovella (che non ho...) oppure una siringa da pasticcere con il becco a stella, estrudete il churro, tipicamente una ventina di centimetri per volta o anche più se ci sta.
Si girano quando hanno preso un bel colorito ambrato e si zuccherano subito, ancora caldi dopo averli brevemente sgocciolati.

In un mondo perfetto, mentre friggete i churros, preparate anche la cioccolata calda, così vengono pronti insieme.

Sontuoso caldo gallego y cocido

Nonostante il ritorno del caldo, ieri sera caldo gallego per tutti. La voglia di caldo (gallego) mi era venuta in Messico, a furia di a sentirlo descrivere in termini entusiastici da amici di famiglia di vecchia data, poi qualche giorno fa ho preso la ferale decisione davanti a un invitante trancio di prosciutto San Daniele con osso.

caldo gallego en su cunca

Il problema principale di queste ricette tradizionali è reperire gli ingredienti. Se in Italia già è difficile trovare del chorizo spagnolo, figuriamoci il lacón o l'unto gallego! Poi, girovagando su internet uno trova per fortuna un po' di notizie e ci si consola pensando che forse un buon gambuccio di San Daniele con tanto di osso potrebbe degnamente sostituire l'introvabile lacón, che dalle nostre parti viene trasformato in zampone, mentre la pancetta stagionata (non affumicata) può fungere da sostituto dell'unto. Per fortuna nel congelatore avevo dell'autentico chorizo regalato da un'amica e quindi nessuna sostituzione, ben venga l'originale!
Le verdure invece pare siano meno problematiche, sono arrivato alla conclusione che i grelos altro non sono che le nostre cime di rapa e le alubias sono i fagioli bianchi di Spagna, guarda caso.
Infine i garbanzos, ossia i comuni ceci, che ho preferito messicani, per amor di patria :-)
La combinazione di ingredienti è abbastanza personale, ho visto ricette dove aggiungono anche pollo o gallina e al posto delle cime usano le verze, io ho cercato di rimanere fedele anche ai ricordi di mia moglie.

Pare che il caldo gallego vada consumato nelle tradizionali ciotole dette cuncas. Io di così belle non ne avevo, ma in compenso ho servito il cocido gallego, l'equivalente del nostro carrello dei bolliti, su un bel piatto portato dal Messico, di ascendenza arabo-spagnola.

Mentre attendevo invano che mia moglie reperisse la receta de confianza, ho passato al setaccio internet e alla fine mi sono imbattuto nella ricetta di Pilar, con le sostituzioni già dette e con qualche variazione sulle quantità delle verdure che, del resto, pare siano ad libitum.

Ingredienti x 6 persone:
500g di gambuccio di prosciutto (sostituisce il lacón)
500g di costaiola di maiale (in Galizia usano quella salata)
50g di pancetta stagionata non affumicata (sostituisce l'unto gallego)
400g di cime di rapa (sostituisce i grelos, ma forse sono proprio uguali)
6 nodini di chorizo spagnolo, circa 300-400g
6 patate medie
250g di fagioli secchi bianchi di Spagna
250g di ceci secchi
2 foglie di alloro (solo per la cottura di ceci e fagioli)
sale q.b.

Procedimento:
preparare il caldo gallego non è difficile ma ci vuole un po' di tempo e un discreto assortimento di stoviglie. Ho cominciato due giorni prima mettendo in ammollo ceci e fagioli. Non che sia necessario aspettare tanto, ma per questioni di tempo ho dovuto preparare le cose a rate. Probabilmente si possono usare anche i ceci e i fagioli in scatola, ma qui lo dico e qui lo nego.

"pancetta stagionata" actuando como unto gallego

Durante la seconda tappa ho messo a dissalare il trancio di prosciutto per 4-5 ore, poi ho cambiato l'acqua e l'ho cotto per 3 ore. Contemporaneamente ho cotto anche i ceci e i fagioli, separati, in acqua salata, con l'aggiunta di una foglia di alloro che ci sta sempre bene.

grelos? en Italia "cime di rapa".

Il terzo e ultimo giorno, nel brodo risultante dalla cottura del prosciutto, ho bollito un pezzo di costaiola di maiale. Se avessi trovato le orecchie di maiale avrei aggiunte pure quelle come fa Pilar (anche se quelle che usa lei sono salate), ma il mio macellaio di fiducia ha bisogno di saperlo in anticipo per procurarle e così sono rimasto senza. La costaiola si cuoce in circa 2 ore, verso la fine ho aggiunto anche il chorizo che si cuoce tranquillamente in mezzora, poi ho spento. Pilar queste cotture le ha fatte nella pentola a pressione con conseguente riduzione dei tempi.

un trozo de jamón San Daniele actuando como lacón

Un'ora prima di servire ho iniziato a cuocere le patate (30 minuti circa) in acqua salata e dopo 20 minuti ho aggiunto le cime di rapa, foglie e germogli, togliendo i gambi. Infine ho cominciato ad assemblare i vari ingredienti nella pentola di coccio, prendendo un po' del brodo delle verdure, un po' di acqua di cottura dei ceci e un po' di quella delle carni. Ho aggiunto anche due fette di pancetta.

llenando la olla con los varios ingredientes y los diferentes caldos

Siccome non c'è una regola precisa sulle quantità di questo o di quel brodo, ho aggiunto un po' alla volta, assaggiando, finché non mi è sembrato buono ed equilibrato. Il brodo delle carni tenderà ad essere molto grasso, per cui vale la pena schiumarlo ed eliminare per quanto possibile la parte oleosa di superficie. Il profumo comunque è delizioso. Infine ho aggiunto un po' di tutti gli ingredienti per completare la messa in scena.

olla con el caldo gallego ya listo para comer

Quel che non entra nella pentola, si serve a parte, così ciascuno aggiunge quel che gli pare oppure si serve come piatto principale e allora prende il nome di cocido gallego, magari servendo il brodo solo con patate e cime di rapa in modo che non sia troppo pesante e rimanga spazio per i bolliti.

cocido gallego o mejor dicho, mi humilde imitación

Il cocido gallego come insegna Pilar si serve con un filo d'olio extravergine e una spolverata di paprika dolce, ma noi abbiamo preferito il piatto unico.
È un piatto veramente ricco ma non pesante da digerire, di fatto non si usano spezie e togliendo l'eccesso di grasso il brodo rimane comunque molto saporito e gustoso.

Se poi trovate qualcuno che lavi tutte le pentole al posto vostro è un piatto perfetto :-D

Cordero al chilindrón

Qualche giorno fa, mentre frugavo tra gli scaffali del reparto gourmet del Liverpool, m'è capitato di assistere a un programma televisivo di cucina in cui un simpatico chef spagnolo, Mikel Alonso, tra un bicchiere di vino e l'altro, mostrava come preparare il cordero al chilindrón, ossia l'agnello stufato alla maniera spagnola.

Per fortuna mi sono segnato al volo tutti i passaggi e gli ingredienti e così, approfittando di una cena con amici, l'ho preparato anche io e vi posso garantire che è veramente squisito.
Si possono utilizzare anche tipi di carne diversa dall'agnello nel caso piuttosto frequente che non sia tra i vostri amori.
In Messico l'agnello non si trova in qualunque supermercato, ma al mercato di San Juan nel DF si trova di tutto e quando dico di tutto, intendo veramente di TUTTO, come vedremo in seguito...

Ingredienti:
1kg di carne d'agnello (6 pezzi circa), preferibilmente coscia posteriore
4 patate grandi
3 pomodori
2 cipolle
3 spicchi d'aglio
2 fette di jamón serrano tagliato a quadretti
2 peperoni pelati (uno verde e uno rosso)
2 foglie d'alloro
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai d'olio d'oliva extra
mezzo bicchiere di vino bianco
brodo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
consiglio di preparare in anticipo i peperoni pelati usando il solito metodo di bruciacchiare la pelle esterna sul fornello mettendoli poi a sudare dentro un sacchetto di plastica chiuso. Nel mentre approfittatene per tagliare le verdure (patate e cipolle) e triturare i pomodori.
Friggere per 5 minuti le patate tagliate a pezzettoni in una padella larga (l'ideale è una di quelle bassine per fare la paella), io non l'avevo a disposizione e ho dovuto suddividere su tre padelle, anche perché avevo più di un chilo di carne, ma è stata una discreta fatica. Quando le patate saranno ben rosolate, aggiungete la carne e fatela dorare su tutti i lati.

A questo punto togliete patate e carne dalla padella e tenetele da parte.

Nella stessa padella soffriggete gli spicchi d'aglio, la cipolla tagliata a pezzettoni e i peperoni tagliati a strisce fino a quando la cipolla non assume un colorito dorato, quindi aggiungete il jamón serrano tagliato a quadretti sottili (o un buon prosciutto crudo piuttosto stagionato) e poco dopo il pomodoro tritato. Infine un mezzo bicchiere di vino bianco, le foglie d'alloro e il rametto di rosmarino. Versate un po' di brodo, aggiustate di sale e se volete pepe macinato. Proseguire la cottura girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo liquido se si asciuga troppo.
Ci vorrà un'oretta e mezza circa affinché la carne sia ben cotta e si stacchi dall'osso con facilità.
La frittura iniziale delle patate fa sì che poi non si disfino con la prolungata cottura, ma rimangano piuttosto sode e questa è una tecnica che può tornare utile anche in altre ricette.

Servire caldo...y... buen provecho!

Tarta de Santiago

Sebbene non sia mai stato in Spagna, cosa della quale mi vergogno profondamente, non sono del tutto ignorante in materia di cucina iberica, vuoi per via delle ricette esportate dagli spagnoli in Messico, vuoi perché i ristoranti spagnoli erano una delle mete preferite con gli amici durante il mio esilio dorato londinese.

Nell'immaginario italico tuttavia la cucina spagnola è sinonimo quasi sempre di paella, mentre invece come tutte le cucine di antica tradizione, quella spagnola vanta numerosissimi piatti e prodotti spiccatamente regionali.
La tarta de Santiago è un po' come il turrón de Jijona, una specialità tipica di una regione, la Galizia (con tanto di marchio IGP), divenuta poi nel corso degli anni una specie di gloria nazionale.

A questo punto una domanda s'impone: ma chi era mai questo Santiago per meritarsi una torta così buona?

Santiago altri non è che l'apostolo Giacomo il Maggiore, che la tradizione cristiana vuole evangelizzatore della Spagna. Ovviamente il famoso santuario di Santiago de Compostela, tappa finale dell'altrettanto famoso cammino è proprio dedicato a lui.

C'è da aggiungere che, se il povero Giacomo finì martire, decapitato con quella spada a cui si ispira il disegno dell'elsa della croce a lui dedicata e che funge da decorazione per la torta, non furono mica pochi quelli che nel Nuovo Mondo finirono a loro volta martirizzati dalle lame dei Conquistadores al grido di "por Santiago!" i quali, quando c'era da tagliare, mozzare e ardere vivi, non badavano a spese.

In realtà questa torta non nacque per essere dedicata a San Giacomo, ripercorrendo la storia della ricetta pare che in origine fosse semplicemente tarta de almendra, cioé torta di mandorla, poi ai primi del novecento una pasticceria di Santiago de Compostela inizia a decorarla con il motivo a croce e da allora la cosa ha preso piede fino a diventare imprescindibile.
Chi volesse ripercorrere la storia di questo dolce, potrà trovare notizie su wikipedia.

Di ricette di tarta de Santiago ne esistono diverse, questa è senza farina e l'ho trovata sul sito di Carmela, corredata da moltissimi commenti entusiastici, mi riservo di provare anche quella con, si sa, io sono per l'approccio scientifico-filologico!

Ingredienti:
200g di mandorle
200g di zucchero di canna golden caster
4 uova
zucchero a velo q.b.
farina q.b.
mezzo cucchiaino di essenza di vaniglia (opz.)

Procedimento:
Ebbene sì, ho montato le uova usando il mio Kitchen Aid. Grazie alla tecnologia fare la tarta de Santiago è una vera passeggiata. Si mettono le quattro uova intere nel recipiente della macchina infernale assieme allo zucchero e alla vaniglia e si alza gradualmente la velocità come se si dovessero montare le chiare e la si lascia sbattere finché il tutto non sarà diventato una strepitosa crema spumosa quasi completamente bianca.


Nel frattempo macinate le mandorle non tostate fino a ridurle in farina. Aggiungete la farina di mandorla un po' alla volta mentre l'aggeggio infernale va al minimo. Quando il tutto sarà ben amalgamato, prendete uno stampo da 24cm, imburratelo e infarinatelo.
Versate il tutto e infornate a 180 gradi per 30-35 minuti.
Verificate sempre con il solito spiedo la cottura interna.


Mentre si cuoce noterete che la torta si alzerà notevolmente. Da quel che ho visto nelle foto su internet, la torta raffreddandosi è destinata ad abbassarsi e secondo me non c'è nulla di strano dato che non ha farina e non la si vuole secca, ma vellutata al palato.


Una volta raffreddata la tarta de Santiago va rigorosamente decorata con la cruz de Santiago.
Io, da pasticcione quale sono, ovviamente dopo aver disegnato la croce di Santiago l'ho ritagliata in negativo, chissà a cosa stavo pensando, per cui ho pensato bene di spolverarla prima tutta di zucchero a velo e poi di cacao per metterci una pezza.

La torta mi sembra sia venuta veramente spettacolare, sofficissima, vellutata, una di quelle robe pericolosissime perché si rischia di mangiarsela tutta senza manco accorgesene!
Toccherà rifarla!

Turrón de Jijona (casero)

Benché per molti di noi la parola torrone (turrón) evochi soprattutto il tipico dolce dal colore bianco e prodotto con chiare d'uovo, miele, zucchero e mandorle, sia in Sicilia, sia in Spagna, ma anche in Messico, non necessariamente si intende la stessa cosa.
Per esempio, il marito di mia cugina, siciliano, quando vede una stecca di croccante alle mandorle (quello scuro, fatto con lo zucchero caramellato) esclama: buono il torrone!

turron de Jijona fatto in casa

Conobbi il turrón de Jijona alcuni anni fa a casa del grande Maestro Felix Ayo, illustre violinista, conosciuto grazie a mia moglie, e rimasi estasiato da questo dolce spagnolo tipicamente natalizio. Da allora in un modo o nell'altro cerco sempre di procurarmene una confezione per le feste di fine anno. Quest'anno ho dovuto fare di necessità virtù e ho deciso di fare l'esperimento del torrone casalingo e devo dire che sono abbastanza soddisfatto della riuscita anche se voglio rifarlo con miele di fiori d'arancio al posto del millefiori.
La storia del torrone spagnolo è secolare e la sua origine non è del tutto chiarita, forse araba, forse no, la prima ricetta scritta pare sia quella contenuta nel manuale per donne (manual de mujeres) risalente al XVI secolo, dove tra varie ricette sia di cucina, sia di farmacia, c'è anche la ricetta del torrone, molto simile a quella a noi nota.
Riproduco e traduco il simpatico paragrafo in oggetto:

Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dejarla reposar un día. Y al otro día, cocer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cocida. Ver se ha si está cocida de esta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después de estar fría se desmenuza, es cocida y si no, no. Y como esté cocida, echad dentro piñones, o almendras, o avellanas tostadas y mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hacer piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.

Per ogni libbra di miele (serve) una chiara d'uovo ben montata e si mescola col miele. Si mescola molto e si lascia riposare un giorno. Il giorno dopo, cuocere il composto mescolandola sempre, senza fermarsi, finché non sarà cotta. Per vedere se è cotta, fate in questo modo: buttate una goccia del composto in una scodella d'acqua fredda e se dopo essersi raffreddata si sbriciola, allora è cotta, se no, no (la logica non fa una grinza!). E quand'è cotta, buttateci dentro pinoli o mandorle o nocciole tostate e pelate. Lasciare un po' sul fuoco. Poi togliere dal fuoco e ricavare delle pigne o delle porzioni, come meglio preferite.

Le ricette rinascimentali sono uno spettacolo, soprattutto nella sintassi, non c'è che dire.
Ah, per chi si chieda quant'era una libbra, secondo il manuale di cucina rinascimentale mantovano corrispondeva a circa 300g.

Il turrón de Jijona però appartiene alla varietà dei torroni morbidi e la sua elaborazione è meno impegnativa. A quanto pare per essere vero turrón deve contenere il 64% di mandorle sul totale, per cui non resta che trarne le logiche conseguenze.

Ingredienti:
200g mandorle (devono essere il 64% del totale)
110g miele millefiori (ma si consiglia quello di fior d'arancio)


Procedimento:
per prima cosa prendere le mandorle pelate e tostarle. Se non avete mandorle pelate, potete pelarle facilmente immergendole 3-4 minuti in acqua bollente e poi scolandole. Siccome anche io avevo mandorle non pelate, dopo averle asciugate con un panno, le ho prima tostate un po' in padella per togliere velocemente l'umidità e poi nel fornetto a 150 gradi, finché non sono diventate marroncine chiaro, come nella foto. Una volta tostate, vanno lasciate raffreddare completamente, cosa non difficile in questo periodo se le mettete fuori dalla finestra.

Una volta raffreddate, occorre macinarle. Io uso il mio fido macinino da caffè Moulinex, che deve avere essere uscito dalla garanzia quando ancora andavo a scuola con le braghe corte. Le mandorle vanno ridotte a polvere molto fine, quasi una pasta. Quindi si aggiunge il miele, mescolando bene, fino ad ottenere un impasto compatto che tenderà a formare una palla. Più mescolate, meglio è, tanto che in italiano esiste l'espressione, che io uso spesso, menare il torrone per indicare un'azione particolarmente noiosa. La Cucina Italiana sostiene che la parola torrone viene da torrione, l'antico nome del Torrazzo, il campanile del duomo di Cremona, patria del torrone italiano. Leggenda o storia?
La città fu sotto la dominazione spagnola a partire dal 1535, quindi o la ricetta la portarono gli spagnoli, ereditata dagli arabi come sembra verosimile oppure la presero ai cremonesi per trapiantarla a Jijona (piuttosto improbabile). Sia come sia, il torrone di Cremona è fantastico ed assomiglia spaventosamente al turrón di Alicante.
Chiusa la parentesi polemica.


versare il composto su un vassoio o un piatto piano e stenderlo uniformemente con l'aiuto di un paio di coltelli dalla lama ampia o delle spatole.


Una volta formato questo panetto compatto, lasciatelo a riposo, se resistete anche vari giorni, coperto, dopo di che potete ricavarne simpatiche formine con degli stampini, per migliorarne la presentazione.

Io non ho resistito.