Fagioli "gigantes" al forno - Φασολια γιγαντες στο φουρνο

Quando si parla di cucina mediterranea, l'italiano tipo pensa subito alla cucina italiana, ma in realtà bisognerebbe allargare i propri orizzonti a tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo e tra questi c'è la Grecia, la cui cucina è stata influenzata fortemente dalla cultura araba e turca per ovvie ragioni.
Tra i piatti preferiti ci sono i fagioli bianchi stufati, detti gigantes, che possono essere considerati come un piatto a sé stante o un contorno.

fagioli stufati alla greca - Φασολια γιγαντες στο φουρνο

La cottura nel forno ha anche il pregio di liberare i fornelli per consentirci di cucinare qualcos'altro, mentre i fagioli continuano tranquillamente la cottura in forno.
Questo piatto si può preparare sia con i fagioli già cotti, sia con quelli secchi, che naturalmente andranno ammollati per il tempo necessario con un giorno d'anticipo.



Procedimento:
in una casseruola da forno soffriggete in olio d'oliva cipolla e aglio tritati, aggiungendo dopo qualche minuto il peperone tagliato a listarelle sottili. Versate la passata di pomodoro (o i pomodori pelati), i fagioli, la paprika, la cannella, l'origano e il sale.
Mescolate bene e quando la salsa inizierà a bollire trasferite la casseruola in forno alla temperatura di 180C per un'ora circa.
Servite con un po' di prezzemolo fresco tritato ed eventualmente un filo d'olio d'oliva a crudo.

Fregola con carciofi

Vi è avanzato un carciofo alla romana e vi sembra brutto mangiarvelo tutto da soli in faccia al resto della famiglia?
La fregola coi carciofi vi toglierà dall'imbarazzo.

A rigore avrei dovuto intitolare la ricetta "fregola con carciofO", ma siccome, volendo, potete abbondare, lasciamo il plurale che si fa sempre miglior figura ;-)
Ovviamente il vostro unico carciofo dovrà essere una bella mammola romana carnosa e tenera, cucinata alla romana, cioè stufata in olio, aglio, pepe, sale e profumata con mentuccia romana.



Procedimento:
do per scontato che il carciofo sia già cotto perché è essenziale che la verdura risulti molto tenera, quasi fino a spappolarsi alla fine della cottura, mentre se si parte dal carciofo crudo, alcune parti potrebbero risultare ancora durette quando la fregola è pronta.

carciofi alla romana - alcachofas al estilo romano

 
Per prima cosa quindi fate soffriggere in due cucchiai di olio uno spicchio d'aglio, quando sarà diventato di color rosato rimuovetelo e versate la fregola, che farete rosolare per un paio di minuti, dopo di che versate il mezzo bicchiere di vino bianco e sfumate. Aggiungete quindi il carciofo GIÀ COTTO a tocchetti, compresi i pezzi di gambo se avete cotto anche quelli e possibilmente il liquido di cottura del carciofo che darà ulteriore sapore, poi coprite la fregola con acqua. Salate e pepate al gusto, rabboccando con poca acqua man mano che la fregola assorbe. La consistenza finale è da minestra densa, non troppo brodosa, quindi aggiungete acqua (o brodo se l'avete) un poco alla volta. La fregola cuoce in circa 15 minuti, ma, come sempre, conviene assaggiare per essere sicuri.

Paella tropicale con gamberi e cocco

Oggi una ricetta di paella in versione fantasiosa, con sapori tropicali, grazie al latte di cocco, alle bacche di pimento e alle code di gambero. Peccato solo non essere in spiaggia!

paella tropical con camarones y leche de coco

È una ricetta abbastanza semplice che può servire egregiamente da piatto unico, la cui esecuzione non dovrebbe richiedere più di 45 minuti totali. Chi la dovesse preferisce piccante o molto piccante, potrebbe aggiungere delle listarelle di chile habanero.
Ovviamente siete liberi di aggiungere altri ingredienti di mare a piacere.

Procedimento:
per prima cosa pelate i peperoni alla solita maniera, dopo averli abbrustoliti sulla fiamma fino a bruciare la cuticola esterna, metteteli a sudare per una decina di minuti chiusi in un sacchetto, dopo di che li pulirete facilmente rimuovendo con le dita la parte bruciacchiata. Apriteli, eliminate i semi e tagliateli a striscioline. Tenetene un terzo da parte per la fase successiva.
Tritate finemente gli spicchi d'aglio, mettetene da parte la metà per la fase successiva e l'altra nella padella grande assieme a mezza cipolla grande anch'essa tritata e due cucchiai di olio di mais.
Soffriggete aglio e cipolla per qualche minuto poi aggiungete i filetti di peperoni e continuate la cottura. Dopo 5 minuti versate sopra il riso uniformemente. Fate soffriggere il riso brevemente poi pareggiate meglio che potete e versate sopra acqua fino a coprire il riso ma senza eccedere. Salate, pepate, aggiungete anche le bacche di pimento macinate e coprite col coperchio.
Sorvegliate di tanto in tanto e se l'acqua dovesse essere già stata assorbita completamente ma il riso ancora indietro di cottura, aggiungetene un po' alla volta, ma senza arrivare a coprire. Verificate la quantità di sale assaggiando e aggiungendo se necessario.
Quando il riso è quasi cotto aggiungete il latte di cocco e coprite.
Nel frattempo soffriggete i filetti di peperone rimasti con l'aglio che avevate tenuto da parte e un goccio d'olio. Dopo 5 minuti aggiungete le code di gambero e cuocete per altri 5 minuti, salate e pepate, poi spegnete. Questa cottura va eseguita in contemporanea a quella del riso in modo da avere tutto pronto più o meno allo stesso momento.
Infine guarnite coi gamberi e i filetti di peperoni prima di servire in tavola.

paella tropicale con gamberi e latte di cocco

Confortante zuppa di lenticchie nere e piselli spezzati

Nel cinquantesimo anniversario della "nascita" di Mafalda, cosa c'è di meglio per festeggiarla di una odiatissima zuppa?

sopa de lentejas y chicharos secos

Mi piace inventare zuppe prendendo spunto da ricette esistenti e provando nuove combinazioni e la massima soddisfazione ce l'ho quando riciclo qualche ingrediente parcheggiato in dispensa in attesa di un'idea o un fondo inutilizzato, come in questo caso in cui ho impiegato delle lenticchie nere siciliane acquistate qualche mese fa e un eccesso di pane autoprodotto che tagliato a fette, abbrustolito, unto e agliato diventa complemento ideale di quasi qualsiasi minestra.
Questa ricetta non ha nulla di stravagante o rivoluzionario, però si è rivelata assai gustosa, è destinata ad essere replicata.


Ingredienti:
250g lenticchie nere siciliane, nere, piccole e tonde
250g piselli spezzati
2l acqua circa
1 cipolla rossa media
1 spicchio di aglio
1 manciata di prezzemolo fresco
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino rosso
sale q.b.
pepe nero macinato a piacere
olio extravergine d'oliva q.b.
pane abbrustolito

Procedimento:
le piccole lenticchie nere richiedono circa 40 minuti di cottura, mentre i piselli secchi 30, per cui si inizia cuocendo le lenticchie, aggiungendo i piselli successivamente, dopo che le lenticchie avranno preso a bollire. All'acqua di cottura aggiungete una foglia di alloro che ci sta bene.
A parte soffriggete in due cucchiai di olio d'oliva la cipolla tritata finemente con uno spicchio d'aglio anch'esso tritato per 6-7 minuti a fuoco moderato, badando che non si bruci.
La cipolla soffritta si aggiunge senza indugi alla pentola di legumi e si versa anche mezzo bicchiere di vino rosso corposo. Mentre procede la cottura della zuppa, approfittate per abbrustolire delle fette di pane, non necessariamente fresco, ma nemmeno troppo duro. Quando avranno preso colore, ritiratele e strofinatele con aglio poi ungetele con un filo d'olio extravergine.
Non dimenticate di salare la minestra, conviene farlo qualche minuto prima di servire perché si evita il problema dell'eccesso di sale. Se le lenticchie ed i piselli hanno assorbito molto liquido, aggiungetene un po' per mantenere la zuppa brodosa.
Infine tritate un mazzetto di prezzemolo fresco che unite alla zuppa al momento di servire.

zuppa di lenticchie nere e piselli spezzati

E buona cena!

Paella vegetariana in verde

Siccome non esiste una ricetta ufficiale della paella classica, men che meno esiste una ricetta ufficiale di paella vegetariana.

paella vegetariana con arroz integral, alcachofas, espárragos, calabacínes y chícharos

Per questo motivo, abusando forse del nome, sono andato di fantasia usando le mie umili conoscenze.
Alla fine risulta un piatto molto gustoso e totalmente a base di ortaggi di stagione, perché ho usato solo prodotti freschi, né congelati, né conservati.

Ingredienti x 6 persone:
300g di riso (se integrale mettetelo a bagno 4 ore prima)
3 zucchine piccole
250g di piselli freschi
4 carciofi 
1 cipolla grande
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine
1 mazzetto di prezzemolo o se vi piace coriandolo fresco
erbe aromatiche fresche a piacere (timo, maggiorana, origano, basilico, finocchietto)
pepe nero macinato a piacere
sale q.b.

Procedimento:
cominciate preparando un soffritto di aglio e cipolla tritati finemente, al quale dopo qualche minuto aggiungete i carciofi. Consiglio di usare l'apposita padella per paella (ora chiedetevi da dove viene il nome paella...).
Dopo altri 5 minuti gli asparagi e dopo altri 5 le zucchine. Fate rosolare queste verdure e poi aggiungete il riso e acqua fino a coprire il tutto. Tenete presente che la cottura del riso integrale è più lunga di quella del riso normale, quindi, se usate riso normale, carciofi e asparagi andranno cotti un po' più a lungo prima di aggiungere il riso.
In totale i carciofi dovrebbero cuocere per 40 minuti, gli asparagi meno, le zucchine ancora meno, i piselli in massimo 10 minuti saranno cotti.

agregando calabacines después de sofreír alcachofas y espárragos

Salate e pepate, aggiungete anche qualche erba aromatica, timo, maggiorana, se volete anche finocchietto o un po' di basilico.

agregando chícharos.

Versare anche i piselli, per ultimi. Cuocere con il coperchio e verificare la cottura del riso. Se manca liquido e il riso è ancora duro, aggiungere acqua.

Agregar agua si el arroz no está cocido y ya no hay liquido

A cottura ultimata potete corredare con prezzemolo tritato fresco e aggiustare di sale e pepe se necessario.

Acabamos con perejil picado al gusto

Se vi piacciono le decorazioni, vi consiglio di mettere da parte qualche asparago intero e qualche spicchio di carciofo, coi quali vi cimenterete nella presentazione in tavola. Io ho omesso questa fase decorativa visto che si trattava di un pranzo in famiglia.

Variazioni sulla zuppa di bietole di Mely - Sopa de col negra

La mia amica Mely ha di recente pubblicato una invitante ricetta di zuppa di bietole (sopa de acelgas) scatenando la voglia di replicarla immediatamente, perché io adoro le zuppe, al contrario di... Mafalda.

Se non fosse che non ho trovato bietole belle come quelle che usa lei, per cui ho pensato di fare una variante alla ricetta utilizzando il cavolo nero, che sarebbe poi l'ingrediente principe della famosa ribollita toscana. Inoltre ho aggiunto un po' di chile guajillo tostato e tagliato a striscioline che ci sta sempre bene.

Una ciotolina di zuppa calda è sempre una valida apertura per una autentica cena messicana.

Ingredienti:
10 foglie di cavolo nero
3 chiles guajillos
4 patate
1 cipolla rossa
1 scatola di pomodori pelati
un formaggio semi-grasso non troppo aromatico a piacere (malga gardena, stelvio, rosa camuna) oppure, in alternativa, crostini di pane dorati e croccanti.
sale q.b.
olio di mais q.b.
pepe nero a piacere


Procedimento:
per prima cosa si tostano i peperoncini (chiles) in una padella a fuoco basso. Si girano spesso per non farli bruciare e si tolgono non appena cominciate a sentire il profumo emanato dal peperoncino. In pratica noterete che il loro colore si fa più scuro e si ammorbidiscono, è importante non bruciarli.

tostando los chiles guajillos en un sartén

In qualche cucchiaio d'olio sufficiente a coprire il fondo della pentola, si soffrigge la cipolla rossa tritata finemente.

friendo la cebolla morada con un poco de aceite de maíz

Nel frattempo si tagliano i peperoncini a striscioline, eliminando i semi e le venature. Conviene verificare quanto siano piccanti, c'è molta variabilità di piccantezza in questo tipo di peperoncino, i miei ad esempio era quasi completamente non piccanti.

los chiles se cortan en tiritas

Aggiungete le striscioline alle cipolle e soffriggetele per un minuto.

se agregan a la cebolla y se frien durante un minuto

Aggiungete i pomodori pelati e allungate con circa un litro d'acqua o brodo.

 

se agregan los jitomates pelados (tambièn se pueden utilizar jotomates tostados en un comal)

Quando avrà preso il bollore, aggiungete il cavolo nero tagliato a strisce, eliminando completamente la nervatura centrale. Fate cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso, con il coperchio. Nel frattempo pelate e tagliate le patate a dadini che poi aggiungerete trascorso il tempo.

se agregan las hojas de col negra, agua o caldo, y se cuecen durante 45 minutos, luego las papas

Proseguite la cottura per il tempo necessario a cuocere le patate (circa 20-25 min.).
Aggiustare di sale e pepe, le patate tendono ad assorbire una parte del sale.

se sigue cociendo durante media hora o hasta que las papas estén cocidas

Servite in ciotole con l'aggiunta a piacere di dadini di formaggio oppure di crostini di pane dorati e croccanti.

Sontuoso caldo gallego y cocido

Nonostante il ritorno del caldo, ieri sera caldo gallego per tutti. La voglia di caldo (gallego) mi era venuta in Messico, a furia di a sentirlo descrivere in termini entusiastici da amici di famiglia di vecchia data, poi qualche giorno fa ho preso la ferale decisione davanti a un invitante trancio di prosciutto San Daniele con osso.

caldo gallego en su cunca

Il problema principale di queste ricette tradizionali è reperire gli ingredienti. Se in Italia già è difficile trovare del chorizo spagnolo, figuriamoci il lacón o l'unto gallego! Poi, girovagando su internet uno trova per fortuna un po' di notizie e ci si consola pensando che forse un buon gambuccio di San Daniele con tanto di osso potrebbe degnamente sostituire l'introvabile lacón, che dalle nostre parti viene trasformato in zampone, mentre la pancetta stagionata (non affumicata) può fungere da sostituto dell'unto. Per fortuna nel congelatore avevo dell'autentico chorizo regalato da un'amica e quindi nessuna sostituzione, ben venga l'originale!
Le verdure invece pare siano meno problematiche, sono arrivato alla conclusione che i grelos altro non sono che le nostre cime di rapa e le alubias sono i fagioli bianchi di Spagna, guarda caso.
Infine i garbanzos, ossia i comuni ceci, che ho preferito messicani, per amor di patria :-)
La combinazione di ingredienti è abbastanza personale, ho visto ricette dove aggiungono anche pollo o gallina e al posto delle cime usano le verze, io ho cercato di rimanere fedele anche ai ricordi di mia moglie.

Pare che il caldo gallego vada consumato nelle tradizionali ciotole dette cuncas. Io di così belle non ne avevo, ma in compenso ho servito il cocido gallego, l'equivalente del nostro carrello dei bolliti, su un bel piatto portato dal Messico, di ascendenza arabo-spagnola.

Mentre attendevo invano che mia moglie reperisse la receta de confianza, ho passato al setaccio internet e alla fine mi sono imbattuto nella ricetta di Pilar, con le sostituzioni già dette e con qualche variazione sulle quantità delle verdure che, del resto, pare siano ad libitum.

Ingredienti x 6 persone:
500g di gambuccio di prosciutto (sostituisce il lacón)
500g di costaiola di maiale (in Galizia usano quella salata)
50g di pancetta stagionata non affumicata (sostituisce l'unto gallego)
400g di cime di rapa (sostituisce i grelos, ma forse sono proprio uguali)
6 nodini di chorizo spagnolo, circa 300-400g
6 patate medie
250g di fagioli secchi bianchi di Spagna
250g di ceci secchi
2 foglie di alloro (solo per la cottura di ceci e fagioli)
sale q.b.

Procedimento:
preparare il caldo gallego non è difficile ma ci vuole un po' di tempo e un discreto assortimento di stoviglie. Ho cominciato due giorni prima mettendo in ammollo ceci e fagioli. Non che sia necessario aspettare tanto, ma per questioni di tempo ho dovuto preparare le cose a rate. Probabilmente si possono usare anche i ceci e i fagioli in scatola, ma qui lo dico e qui lo nego.

"pancetta stagionata" actuando como unto gallego

Durante la seconda tappa ho messo a dissalare il trancio di prosciutto per 4-5 ore, poi ho cambiato l'acqua e l'ho cotto per 3 ore. Contemporaneamente ho cotto anche i ceci e i fagioli, separati, in acqua salata, con l'aggiunta di una foglia di alloro che ci sta sempre bene.

grelos? en Italia "cime di rapa".

Il terzo e ultimo giorno, nel brodo risultante dalla cottura del prosciutto, ho bollito un pezzo di costaiola di maiale. Se avessi trovato le orecchie di maiale avrei aggiunte pure quelle come fa Pilar (anche se quelle che usa lei sono salate), ma il mio macellaio di fiducia ha bisogno di saperlo in anticipo per procurarle e così sono rimasto senza. La costaiola si cuoce in circa 2 ore, verso la fine ho aggiunto anche il chorizo che si cuoce tranquillamente in mezzora, poi ho spento. Pilar queste cotture le ha fatte nella pentola a pressione con conseguente riduzione dei tempi.

un trozo de jamón San Daniele actuando como lacón

Un'ora prima di servire ho iniziato a cuocere le patate (30 minuti circa) in acqua salata e dopo 20 minuti ho aggiunto le cime di rapa, foglie e germogli, togliendo i gambi. Infine ho cominciato ad assemblare i vari ingredienti nella pentola di coccio, prendendo un po' del brodo delle verdure, un po' di acqua di cottura dei ceci e un po' di quella delle carni. Ho aggiunto anche due fette di pancetta.

llenando la olla con los varios ingredientes y los diferentes caldos

Siccome non c'è una regola precisa sulle quantità di questo o di quel brodo, ho aggiunto un po' alla volta, assaggiando, finché non mi è sembrato buono ed equilibrato. Il brodo delle carni tenderà ad essere molto grasso, per cui vale la pena schiumarlo ed eliminare per quanto possibile la parte oleosa di superficie. Il profumo comunque è delizioso. Infine ho aggiunto un po' di tutti gli ingredienti per completare la messa in scena.

olla con el caldo gallego ya listo para comer

Quel che non entra nella pentola, si serve a parte, così ciascuno aggiunge quel che gli pare oppure si serve come piatto principale e allora prende il nome di cocido gallego, magari servendo il brodo solo con patate e cime di rapa in modo che non sia troppo pesante e rimanga spazio per i bolliti.

cocido gallego o mejor dicho, mi humilde imitación

Il cocido gallego come insegna Pilar si serve con un filo d'olio extravergine e una spolverata di paprika dolce, ma noi abbiamo preferito il piatto unico.
È un piatto veramente ricco ma non pesante da digerire, di fatto non si usano spezie e togliendo l'eccesso di grasso il brodo rimane comunque molto saporito e gustoso.

Se poi trovate qualcuno che lavi tutte le pentole al posto vostro è un piatto perfetto :-D

Costine di puledro alla "o la va o la spacca"

Con la ricetta di oggi, le costine di puledro alla "o la va o la spacca" altrimenti dette "alla come viene viene", voglio inaugurare una nuova categoria tra le molte che già affollano questo blog, quella delle ricette improbabili o difficilmente ripetibili, una specie di sublimazione dell'arte di riciclare gli avanzi di cucina spacciandoli per piatti lungamente ponderati.


Poi, pensandoci bene, non era la prima volta che presentavo una ricetta improbabile, così ho deciso di infilare anche la ricetta delle scorze di melanzana riciclate e ho già altre due o tre ricette che scalpitano per fregiarsi del titolo di ricetta improbabile (ma buonissima, eh!).

Non so come vada a casa vostra, ma a casa mia ogni tanto ci si ritrova con dei rimasugli e siccome solitamente sono troppo poco per farci una porzione singola o troppo per finirli da soli, capita che tocchi inventarsi una maniera più o meno raffinata di smerciarli, possibilmente cavandoci qualcosa di buono o di commestibile se non altro.
Il guaio è proprio quando esce un piatto succulento ma difficilmente ripetibile, come in questo caso :-)

E dopo chi ce la fa a rifarlo uguale se è la mescolanza di due o tre combinazioni cosmiche?

Ad esempio, la ricetta di oggi è nata casualmente a seguito di alcune "fortunate" circostanze, tipo quella di aver dimenticato in frigo delle costine di puledro comprate diversi giorni prima, aver trovato un peperone sepolto in un cassetto, un fondo di bottiglia di vino bianco malvasia rimasta dopo una cena con amici e il voler eliminare a tutti i costi un avanzo di carciofi alla romana non abbastanza alla romana, anche se di bell'aspetto.

Questo per dire che più che darvi una ricetta, oggi vi propongo un'idea, da aggiustare come vi pare, in base a quello che vi è rimasto in frigo e rigorosamente senza acquistare gli ingredienti apposta.

Ingredienti:
1Kg di costine di puledro (o di maiale o anche agnello)
1 peperone verde
1 cipolla grossa
1 carota grossa
1 bicchiere di vino bianco malvasia
avanzo di carciofi alla romana e relativo intingolo
2 cucchiai d'olio extravergine
1 foglia di alloro
1 rametto di timo fresco
1 rametto di maggiorana fresca
5-6 grani di pepe nero
sale q.b.
acqua q.b.


Procedimento:
nella pentola in cui si effettuerà la cottura, soffriggete il trito di cipolla e carota per qualche minuto, poi rimuovete il soffritto e tenetelo da parte. Fate rosolare la carne nella stessa pentola con due cucchiai d'olio (mica vogliamo sprecare le pentole per cucinare degli avanzi!) a fuoco medio finché non sarà ben dorata su tutti i lati. Unite nuovamente il soffritto e aggiungete il vino, poi coprite la carne con acqua tiepida.
Successivamente aggiungete anche le spezie e proseguite la cottura, che sarà piuttosto lunga, a fuoco bassissimo e con coperchio. Dopo un'ora aggiungete il peperone, arrostito sulla fiamma e sbucciato (così come si fa con i chiles messicani), tagliato a cubetti o a strisce.
Quando la carne sarà tenera, dopo circa 2 ore e mezza dall'inizio, spegnete e aggiungete i carciofi eventualmente smembrati assieme al loro condimento, mescolate bene e servite.

Insomma, di questo non ne è avanzato da dover nuovamente riciclare :-D

Koofteh Hulu di Sanam

Ci sono delle ricette che, appena le vedi, sai che prima o poi le devi fare assolutamente. La ricetta dei koofteh hulu di Sanam/Homeyra, per qualche imponderabile motivo, ha subito attirato la mia attenzione e non me ne sono proprio pentito!

I koofteh hulu sono polpette a base di carne e carote più altri ingredienti, che vengono cotti in un brodo dolce di carote e insaporito con menta essiccata. Come dice giustamente Sanam, il profumo che si spande mentre si cuociono è celestiale. Se vi piace la cucina mediorientale e quella persiana in particolare, vi consiglio di seguire il blog di Sanam perché è una fonte sicura di ricette succulente e di aneddoti.
È stata una bella occasione per allestire un pranzo diverso dal solito che, fortunatamente, è stato molto gradito da tutti.
È un piatto che si può anche preparare la sera prima, riso escluso, dato che è abbastanza laborioso e si conserva bene al freddo per qualche giorno, anche se, ovviamente, mangiato appena fatto è il massimo.

Ingredienti:
500g di carne di manzo macinata
500g di carote
2 cipolle
1 uovo
mezza tazza di uvetta passa
3 cucchiai di farina di ceci
3 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di menta essiccata
1 cucchiaino di curcuma
il succo di un lime
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
per prima cosa conviene pelare le carote (tutte tranne due o tre carote piccole che si tagliano a pezzetti non troppo piccoli) e poi si tritano.



Si trita anche una delle due cipolle e si unisce alle carote tritate con l'uovo, la curcuma, la farina di ceci (Sanam dice un cucchiaio più extra se rimaneva troppo umido, io ne ho dovuti mettere tre in totale), una presa di sale e la carne macinata.
Siccome non ho il mixer, ma un comune frullatore, ho preferito fare tutto a mano, compreso grattugiare le carote e viene tutto benissimo.



Prima di dedicarsi all'operazione di mescolamento, conviene tritare l'altra cipolla e soffriggerla fino a farla appassire, poi si unisce l'uvetta e un pizzico di sale, si soffrigge ancora per un paio di minuti e poi si lascia raffreddare.



Mentre la cipolla soffrigge si impasta per bene fino a ottenere una massa omogenea.
A questo punto conviene accendere la pentola con l'acqua, zucchero e carote così sarà bollente quando vengono pronte le polpette.


Le polpette si fanno della dimensione di una prugna e al centro si mette un po' di cipolla e uvetta.





Si richiudono su se stesse e si dorano leggermente nella padella dove avete soffritto la cipolla, poi si mettono da parte mentre si preparano le altre. Ne ho cotte 7-8 alla volta, ma mi sono ricordato di fotografarle solo all'ultimo...


Quando sono tutte pronte, si mettono delicatamente nella pentola con il "brodo" di carote.


Nella pentola usate per le polpette, versate un cucchiaio di olio e un cucchiaio di menta secca, se la pentola è ancora ben calda, conviene fare questa operazione a fuoco spento. Soffriggete la menta per qualche istante, poi versatela nella pentola sopra le polpette aggiungendo anche l'eventuale avanzo di cipolla e uvetta. Cuocere con coperchio a fuoco basso per venti minuti, poi aggiungere il succo di lime e pepe macinato e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Infine si pescano le polpette e si fa restringere il liquido di cottura. Dato che mi sembrava ci potessero stare bene, dopo aver tolto le polpette dalla pentola ho aggiunto dei ceci lessati e qualche fogliolina di menta fresca.

Ho servito i koofteh hulu assieme a riso basmati bollito che si sposa molto bene con il liquido di cottura e anche con del riso pilaf ai pistacchi e zafferano, preparato in modo simile a quello che feci a suo tempo per un piatto iracheno, il dijaj ala timman. Inoltre, come dice Sanam, ci vorrebbe un contorno di sabzi ossia delle rinfrescanti verdure crude, rigorosamente scondite, che comprendono rapanelli, cipollotti piccoli, la parte tenera verde delle "foglie" dei cipollotti, estragone, coriandolo, menta e altri odori tipici iraniani, ma non avendo a portata di mano uno ortolano persiano, ho dovuto ripiegare su una sana misticanza con l'aggiunta di menta e basilico nostrano.


Grazie Sanam!

Caldo tlalpeño con toques de improvisación

Seppure di umilissime origini il caldo tlalpeño è un piatto squisito, ideale per certe giornate fredde e umide come quella dell'altro giorno.

Oggi però non do nessuna ricetta, sia perché la ricetta originale sarebbe di Nora che me l'ha gentilmente inviate per e-mail, sia perché poi l'autore del caldo tlalpeño delle foto non sono io ma mia moglie che da brava messicana conosce l'arte di riciclare (quasi) tutto quello che avanza.
Nella ricetta inviatami Nora racconta brevemente la storia del caldo tlalpeño, ossia di Tlalpan, cittadina inglobata dal monstruo, il DF, a sud-ovest di Città del Messico, dalla quale prendeva il nome una delle quattro strade principali conducenti all'antica Tenochtitlán. Dimenticati i fasti dei tempi che furono, a Tlalpan agli inizi del secolo scorso ci si arrivava in tram e per l'appunto dentro la stazione del tram pare che un'ignota cuoca cucinasse questo piatto diventato poi famoso con il passare dei lustri anche fuori da Città del Messico.

Il caldo tlalpeño sarebbe un piatto che si prepara appositamente, nel senso che non si parte da rimanenze, ma nulla vieta di farlo e siccome noi avevamo appunto del buon brodo superstite e della carne del relativo bollito, perché non trasformare il tutto in questo bel piatto, come si diceva una volta, confortante?

Partendo quindi dal brodo già pronto, mia moglie ha cotto a parte in acqua salata nell'ordine, due pannocchie tagliate in quattro parti, due carote e due zucchine che facevano la parte del chayote. Una volta cotte piuttosto al dente le verdure, ha aggiunto un po' della carne del bollito a pezzetti e una scatola di ceci e qualche foglia di epazote, ahimè secco anziché fresco. Infine, per uso personale, un mezzo avocado tagliato a cubetti e del formaggio tenero (della stupenda scamorza fresca di cui parlerò in separata sede), da aggiungere ad libitum assieme all'indispensabile chile chipotle, qui nella versione adobado, ma che nella versione di Nora è quello secco da aggiungere in fase di preparazione del brodo.

Volendo ci si può aggiungere anche una spruzzatina di lime fresco.

Mentre degustavamo il nostro caldo tlalpeño, mia moglie mi faceva notare che dovevamo essere gli unici in Italia o forse in Europa a pranzare in questo modo. Io non voglio attribuirmi meriti senza aver prima verificato, per cui alzi la mano chi stava consumando un rico caldo tlalpeño il giorno 19 novembre, 10000 km ad est di Città del Messico, chilometro più, chilometro meno.

Mi raccomando, non spingete! ;-)

Sopa aterciopelada de calabaza y garbanzos estilo Tlazolteotl

Siccome ci siamo svegliati con la nebbia e buona parte della mattina è stata dedicata a tagliar legna per il camino, verso le 11 m'è venuta voglia di qualcosa di buono, di caldo e di saporito e la mia fervida immaginazione ha prodotto questa zuppa vellutata alla zucca e ceci che in spagnolo ha questo nome assai pomposo sopa aterciopelada de calabaza y garbanzos.

Non è la prima volta che m'invento una zuppa a base di ceci, si prestano molto ad essere consumati in questo modo e la combinazione con zucca, ingrediente di stagione, ma messicanissimo d'origine, e il chile chipotle produce una zuppa abbastanza densa e dal gusto vagamente dolce e piccante (quanto piccante si può regolare in base ai propri gusti).

Si tratta anche una zuppa totalmente veggie, vegetariana, contenendo solo ingredienti di origine vegetale.

Ingredienti:
500g zucca cotta al forno
2 scatole di ceci cotti (circa 500g in totale di peso sgocciolato)
1 chile chipotle o 2 chiles morita
1/2 cipolla media
3 cucchiai di olio di mais
1 rametto di timo fresco
1l acqua
mezzo dado da brodo (oppure se avete brodo buono scalate la quantità dall'acqua)
mezzo cucchiaino raso di cannella macinata
il succo di mezzo lime
una macinata generosa di pepe nero
una grattata di noce moscata
sale q.b.

Procedimento:
dando per scontato che la zucca sia già stata cotta, procedete mettendo a bollire un litro d'acqua e soffriggendo mezza cipolla tritata finemente in tre cucchiai di olio di mais. Quando la cipolla è ben appassita, aggiungete 250g di zucca cotta a cubetti (la zucca rimanente la tenete per dopo). Va da sé che migliore è la zucca, migliore risulterà la zuppa, se la zucca dovesse essere completamente insipida, è meglio lasciar perdere.
Fate rosolare la zucca per qualche minuto, aggiungete una grattatina di noce moscata e di pepe nero, mescolate spesso, poi aggiungete l'acqua calda e salate leggermente. In un pentolino piccolo scaldate un po' d'acqua in più dove metterete il chile chipotle a bagno. Se invece del chipotle usate chile morita (che son più piccoli), fateli tostare qualche minuto prima di immergerli nell'acqua. Lasciateli a bagno per una ventina di minuti mentre la zuppa continua a cuocere. Aggiungete alla zuppa anche un rametto di timo fresco e continuate la cottura a fuoco basso. Dopo una ventina di minuti se avete un frullatore ad immersione potete frullare la zuppa prima di aggiungere i ceci, in questo modo la zuppa avrà una consistenza cremosa. Se non avete un frullatore ad immersione potete frullare un po' per volta nel frullatore normale. Una volta terminata questa operazione aggiungete i ceci e dopo una decina di minuti assaggiate per correggere la quantità di sale. Aggiungete anche appena un po' di cannella macinata, il succo di lime e infine la zucca rimanente tagliata a cubetti piccoli. Frullate anche il peperoncino a parte con un po' di liquido della zuppa. Una parte del peperoncino la unite alla zuppa e una parte la tenete da aggiungere a chi piace più piccante.

Quando la zuppa avrà raggiunto la giusta consistenza, servitela assieme a pane tostato o anche a nachos di tortilla di mais.

Patate alla messicana reloaded, con chile y queso

In attesa di dare inizio al rito annuale della preparazione del pan de muertos, ieri sera ho preparato papas con chile y queso, ossia patate con peperoncino e formaggio.


In realtà l'ennesima ricetta estrapolata da uno dei libri di Diana Kennedy, che a sua volta dice di averla presa dal famoso Cocinero Mexicano nell'edizione del 1877, doveva essere fatta con i chiles poblanos, cioè i peperoncini verdi grandi che qualcuno potrebbe confondere con banali peperoni verdi, ma che in realtà sono il non-plus-ultra della messicanità gastronomica, protagonisti di dozzine di ricette, ahimè inimitabili senza quel caratteristico profumo che riconoscerei a un chilometro di distanza, ma constatato che era troppo tardi per cambiare idea, mi sono rassegnato ad usare chiles anchos, che poi sarebbero poblanos maturi essicati.

Alla fine è uscito un piatto di patate molto gustoso ma anche decisamente piccante perché a volte i chiles poblanos non sono così mansueti come si pensa. Ma vediamo le cose dal lato positivo: se non altro si finisce per mangiare meno patate :-)
E poi dovevo anche dar qualche soddisfazione agli inesauribili cercatori di ricette di patate alla messicana che a volte arrivano casualmente qui, finalmente una bella ricetta piccante senza se e senza ma.

Anche in questo caso Diana Kennedy sostiene che il piatto migliora dopo qualche ora di riposo e io sono d'accordo con lei perché ho preparati le patate alla sera ma le abbiamo assaggiate il giorno dopo.

Ingredienti:
400g di patate a pasta gialla e pelle liscia.
4 chiles anchos (ma la ricetta originale vuole chiles poblanos scottati e pelati)
3 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio di mais
200g circa di formaggio a pasta filata (queso Oaxaca), ossia scamorza o caciocavallo giovane.
sale q.b.
acqua q.b.

Procedimento:
pelare le patate e tagliarle a cubetti di circa 2 cm di lato e cuocerli per poco meno di 10 minuti in acqua salata. Volendo potete anche non pelarle se vi piacciono con la buccia.
Pescare i cubetti e tenerli da parte. Conservare l'acqua di cottura.
Tostare brevemente i chiles in una padella con un filo d'olio badando a non farli bruciare. Per diminuire la piccantezza, conviene prima aprirli e togliere i semi e le venature.
Mettere i chiles tostati a bagno nell'acqua di cottura delle patate per circa 20 minuti.
Nel frattempo friggere gli spicchi d'aglio nell'olio di mais nella padella che poi userete per assemblare il tutto.
Una volta che i peperoncini si saranno ammorbiditi, pescateli, poi prendete 300ml dell'acqua di cottura della patate e frullate assieme ai peperoncini e all'aglio soffritto. Si otterrà una salsa piuttosto liquida. Versate la salsa nella padella con l'olio usato per soffriggere e fate restringere un po' se è molto liquida, aggiungendo le patate e completando così la cottura.


Terminata la cottura potete decidere se tenerle da parte per qualche ora e riscaldarle successivamente oppure servirle subito.


In entrambe i casi prima di servirle, spezzettateci sopra del formaggio tenero a pasta filata (ci andrebbe il queso Oaxaca) che aiuterà anche ad attenuare l'eventuale bruciore in bocca.